Текст книги "О видах выездного ресторанного обслуживания"

1.5 Понятие шведского стола. О разновидностях шведского стола

Понятие шведского стола

Шведский стол или smorgasbord («бутербродный стол») представляет собой вариант фуршета с разделением «линии самообслуживания» и ресторанного зала. На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом столе приготовлены закусочные тарелки и столовые приборы. Наполнив тарелку, человек садится за отдельный столик и уже может не отрываться от интересного разговора или зрелища: официанты наполнят бокалы или принесут очередное блюдо. (gorko.by «Что такое кейтеринг!?»)

Шведский стол (его еще называют буфетом) рассмаривается в качестве способа подачи блюд, при котором принято выставление множества блюд близко друг от друга. Гости при этом разбирают еду по своим тарелкам самостоятельно. Это весьма удобно и практично.

Шведский стол представляет собой скандинавскую традицию, которую переняли практически все народы мира. История этого вида обслуживания очень давняя. В древние времена скандинавами делались заготовки продуктов, чтоб они долго хранились, это была соленая рыба, закопченное мясо, овощи, разные корнеплоды. При приездах гостей еду клали в большие миски и сразу подавали на стол. Это высвобождало время, которое тратилось на общение, никаких церемоний – все было очень просто.

В 20-м столетии люди из разных уголков Земли стали делать шведские столы, взяв их на вооружение.

Когда шведский стол устраивается по принципу самообслуживания, в зал помещают прилавок (или ряд прилавков). На них обеспечивается выставление мяса, сыров, вторых блюд, рыбы, овощей, десертов. Проходящие вдоль прилавка гости могут накладывать на свои тарелки облюбованные ими кушанья. Но иногда гостей обслуживают официанты.

В обязанности официантов из кейтерингового агентства входит слежение за тем, чтоб бокалы присутствующих гостей были наполненными. Они занимаются уборкой со столов и приносят, когда их просят клиенты, включенные в меню блюда.

Еще о некоторых трендах [6]:

«Также помимо классических „шведок“ сейчас популярны фуршеты с анимационными станциями. Это могут быть карвинг-, блинные или барные станции, за которыми стоят профессиональные повара или бармены. Они готовят, нарезают и сервируют блюда на глазах у гостей, сопровождая это элементами шоу (например, жонглированием ножами)».

Еще об одном элегантном приеме [6]:

«Очень элегантным является приём в виде флайн-буфета, когда блюда из основного меню делаются в миниатюре и красиво сервируются в изящную маленькую посуду. Так, знаменитый испанский томатный суп „Гаспаччо“ придумали подавать в шотах».

О разновидностях шведского стола

Шведский стол организуется двумя путями (с позиций оплаты клиентом трапезы).

Путь первый является самым демократичным путем, когда гости могут делать выбор любой по величине тарелки и брать блюда сколько хочет раз. На цену не влияет, сколько раз он берет еду и в каком количестве она фиксирована.

Путь второй предусматривает оплату исходя из размера тарелки (опираясь на систему тарелок), в которые гости мероприятия накладывают блюда. Тарелки при этом бывают мелкими, большими и средними. Оплата, кроме того, еще зависима от числа подхода гостя к емкостям с едой, чтобы наполнить этой едой свою конкретную тарелку.

II Об истории банкета

История банкета уходит в далекое прошлое. Наши предки устраивали грандиозные пиры и восседали, а точнее, возлежали, за богато накрытыми столами, празднуя коронации, победы, междинастические браки или ведя философские диспуты о законах мироздания. (cateringconsulting.ru«Банкет или Фуршет???»)

2.1 О начале истории банкета. О европейской истории банкета

О начале истории банкета

Банкетам мы, по сути, обязаны первобытному обществу, точнее охотникам, устраивавшим у костров посиделки по поводу удачных походов на мамонтов.

Когда проходили раскопки, было замечено, что в проводимых возле костра мероприятиях просматривалось что-то похожее на банкеты. В них принимали участие объединенные чем-то общим (идеей, например) люди. Было конкретное событие, провоцировавшее сбор людей.

У нащих первобытно обустроенных предков отсутствовала манера устраивать пышные торжества в честь добычи сотого или пятидесятого по счету мамонта. Они не занимались семинарами и тренингами по повышению квалификации персонала. Но кое-какие достижения в их корпоративных банкетах просматривались, каждый успешный охотник на подобном банкете получал особое внимание соплеменников.

Тясячелетиями банкет не эволюционировал как способ отмечания праздников для работающих персон. Но тем не менее, застолья были, блюда подавались.

О европейской истории банкета

Фото из списка литературы [7]

Люди заботились об оформлении своего социального статуса, немалая роль в этом отводилась гастрономическому изобилию. Поэтому в средние века королевские особы затевали приготовление на вертелах целых быков, кабанов и оленей. Появление же в Европе изысканной кухни имело место намного позднее.

Первыми отличились итальянцы-аристократы, продемонстрировавшие обществу свое кулинарное искусство. Из сохранившихся источников известно, что в 1605-м году в Испании был устроен в честь главного английского адмирала грандиозный по тем временам пир (такой пир и по нашим меркам можно считать грандиозным). На нем было 1200 рыбных и мясных блюд, помимо которых на столе присутствовали и другие блюда.

В дальнейшем начиналось уверждение кухни французской, достигшей в 18-м столетии расцвета. На столах вельможных особ наблюдалось появление перигорских фаршированных трюфелями индеек, вьерзонских вареных языков, тулузских паштетов, кобайоннской ветчины и домбрских бекасов – отличавшихся изысканносью кушаний под разными соусами, подававшимися одно за другим, способствовавшими возбуждению аппетита.

Фото из источника в списке литературы [7]

Еще долго люди будут поражаться масшабами парадного обеда короля Франции Людовика XVI. В меню включено было 50 различных блюдб в том числе: супов, задней части телятины на вертеле и говядины с капустой, индюшачьих потрохов в бульоне, сладкого мяса в папильотках, молочного поросенка на вертеле, бараньих котлет, телячьей головы под соусом и т. д. Закусок холодных было 4, это были куски телятины, кроличье филе, телячьи поджилки, индюшата. Жаркое было шести разновидностей, салатов – 18, а на десерт подавались фрукты. Кроме того – кексы (их было 48) и каштаны (их было 400).

В моду стали входить рябчики, устрицы, рыбные блюда. Особая популярность была у черепашьего супа – самого дорогого блюда 18-го столетия.

2.2 О напитках европейских застолий. Об этикете, сервировке, посуде на европейских застольях

О напитках европейских застолий

Вино на европейских застольях всегда было на первом месте. В 17-м столетии пилось только молодое вино, так как при длительном хранении оно имело склоннность к быстрому прокисанию.

В 18-м столетии начали внедряться в виноделие новые технологии, что привело в итоге к высокой ценности выдержанного вина, потребление которого стало считаться не всякому доступной роскошью.

Появилось шампанское, которое пили во время аристократических банкетов. Во Франции началась подача к столу коньяков, арманьяков и крепких густых вин.

Англичанам и голландцам нравилось потребление рома. Итальянцы увлекались ликерами. А в северной части Европы все чаще стала потребляться водка. Также люди занимались распитием джина и виски.

Из не крепких напитков европейцы останавливали выбор на кофе, чае, шоколаде.

Об этикете, сервировке, посуде на европейских застольях

«Белье столовое во всей Франции так мерзко, что у знатных праздничное несравненно хуже того, которое у нас в бедных домах в будни подается. Оно так толсто и так скверно вымыто, что гадко рот утереть. Я не мог не изъявить моего удивления о том, что за таким хорошим столом вижу такое скверное белье. На сие в извинение сказывают мне: „Так его же не едят“ – и что для того нет нужды быть белью хорошему. Подумай, какое глупое заключение: для того, что салфеток не едят, нет будто бы и нужды, чтобы они были белы. Кроме толстоты салфеток, дыры на них зашиты голубыми нитками! Нет и столько ума, чтобы зашить их белыми. <…> Возвращусь теперь к описанию столов. Как скоро скажут, что кушанье на столе, то всякий мужчина возьмет даму за руку и поведет к столу. У каждого за стулом стоит свой лакей. Буде же нет лакея, то несчастный гость хоть умри с голоду и с жажды. Иначе и невозможно: по здешнему обычаю, блюд кругом не обносят, а надобно окинуть глазами стол и что полюбится, того спросить чрез своего лакея. Перед кувертом не ставят ни вина, ни воды, а буде захочешь пить, то всякий раз посылай слугу своего к буфету. <…> Люди заслуженные, но не имеющие слуг, не садятся за стол, а ходят с тарелкой около сидящих и просят, чтобы кушанье на тарелку им положили. Как скоро съест, то побежит в переднюю к поставленному для мытья посуды корыту, сам, бедный, тарелку свою вымоет и побредет опять просить что-нибудь с блюд».

(Из дневника Д. И. Фонвизина)

Фото из источника в списке литературы [8]

Блюда и напитки на банкетах отличались впечатляющим многообразием, это было важно. Но имели значение и правила их проведения.

В сервировке началось активное использование столового серебра, затем фарфоровой посуды. Убранство столов было дорогим, но этикет при этом фактически отсутствовал – до 18-го столетия, поэтому европейские застолья особо привлекательными назвать было проблематично.

Лишь в 16-м столетии в Европе гости на званых обедах/ужинах начали практиковать использование личных ложек и салфеток. До этого руки вытирались о скатерти и не было на столах хозяев кубков и ножей для гостей (гости приносили свои собсвенные).

Твердая пища бралась с общих блюд прямо руками, правда только тремя пальцами (в соответствии с правилами хорошего тона). К вилке относиись как к чудачеству, впервые ее допуск к столу произошел во Франции, когда правил «король-солнце» – Людовик XIV де Бурбон. Лишь в 18-м столетии началось использование при накрытии столов одинаковой посуды, поскольку начиная с 1930-х годов наладилось на мануфактурах производство больших фарфоровых сервизов, выполненных в одном стиле.

18-е столетие стало столетием, когда потребление пищи начало отличаться изысканностью.

В конце 19-го – начале 20-го столетий в Америке и Европе началось развитие корпоративного банкета, которым занимались, в том числе, кейтеры.

2.3 О русских пирах. О формировании и развитии в России банкетной культуры

О русских пирах

Фото из источника в списке литературы [7]

Пиры на Руси очень уважались, их рассматривали как важное явление общественной и культурной жизни. В средние века на пирах князья совещались с дружинами. При этом приветствовалось сильное чоканье, которое должно было показывать, что вино не содержит яда. Обычай чокаться прижился и существует сегодня. Хотя откуда он взялся, мало кто знает.

В 15-м столетии царским пирам придавалась форма дипломатических официальных приемов. Их роскошь и пышность должны были свидетельствовать о могущесвенности и величии государства.

Трапезу начинали с лебединого жаркого. В 17-м столетии в большом почете была волжская рыба, ценившаяся дороже, чем дичь. Русские повара умудрялись добиваться ее «превращения: в курятину, утятину и гусятину, она походила на угощение из птицы – как формой, так и вкусом.

На Руси банкетные столы имели удивительный размах. Использовались серебряные и золотые подносы, на которых подавали по пятьдесят-сто блюд. Обязательно подавали банкетного теленка – «кормленого, поеного, тучного, пирушного».

Фото из источника в списке литературы [7]

От питья и еды обычно не отказывались, это не приветствовалось (плохой тон, хозяин мог обидеться).

Важно было не пьянеть быстро (это воспрещалось). Однако в конце торжества все должны были быть пьяными (иным даже приходилось пьяными притворяться).

19-й век был веком расцвета кулинарных традиций. Они описаны Пушкиным, Гоголем, Толстым.

О формировании и развитии в России банкетной культуры

На рубеже 19-го – 20-го столетий в России началось формирование банкетной культурыб которая зачастую напоминала культуру «клуба политических интересов». В Союзе ССР вначале было то же самое.

К 1960-м годам можно было наблюдать «очеловечивание» банкета. Люди стали собираться на банкеты по поводу разных не полиических праздников – в основном в ресторанах и кафе, а также в помещениях организаций. Было застолье и разные увеселительные программы.

Когда распался Союз ССР, банкеты стали редкостью. Но в 1990-х годах произошло их возрождение. При этом начал развиваться кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание), а кейтеры (кейтеринговые компании) стали проводить банкеты и фуршеты.

III О банкете как о разновности выездного ресторанного обслуживания

Сейчас званые обеды сопровождают различные EVENT`Ы: ОТ частных и корпоративных до государственных и межнациональных. Основные аспекты, которые определяют выбор формата будущего застолья это: повод, бюджет, количество гостей, вместимость площадки, продолжительность мероприятия, сезон, день недели и время суток (в некоторых случаях). Эти факторы тесно связаны между собой. Зачастую, повод, масштаб и статус ожидаемых гостей заранее предполагают серьезный бюджет, диктуют формат обслуживания и обязывают выбирать элитные залы. (cateringconsulting.ru)

3.1 Понятие банкета. Рассаживание гостей и виды банкетов

Понятие банкета

Несколько тысяч лет назад пирующие люди ничего не знали о вилках, пробках на Садовом и почасовой аренде за банкетный зал. Мир изменился, но традиция собираться за одним столом в знак общности и единства передается из поколения в поколение. Развиваясь вместе со вкусами и ожиданиями людей, этот обычай обретает современный вид и модные форматы. (Банкет или Фуршет??? cateringconsul)

Банкетный кейтеринг является для нас довольно привычным. Гостей рассаживают за столики с напитками и холодными закусками. Их обслуживают профессиональные официанты.

Весьма важный момент – не должна допускаться теснота. Положено отведение для одного человека полутора квадратных метра территории.

Перечень мероприятий, на которых практикуется организация банкета, может быть довольно внушительным. Банкеты устраиваются на праздновании частных событий (дней рождения, уходов на пенсию, свадеб и др.), корпоративов (например, празднование открытия филиала фирмы), а также после форумов, конференций, семинаров и т. д. В общем, перечислять долго.

Банкеты на выезде давно и, видимо, надолго вошли в нашу жизнь. Кейтеринговые компании занимаются праздничным оформлением мест, где проходят банкеты, организацией развлекательной программы, создают соответствующую атмосферу, используя современное техническое оснащение, готовят вкусную и красиво выложенную еду.

Гостей на банкете может быть и много (100 и более человек), и не особо много. Важнее не количество гостей, а полное достижение цели мероприятия.

В истории случались очень многочисленные по числу гостей банкеты. Так в Индии неким Атулом Далпатлалом Шахом в честь своей собственной персоны было организовано невероятно масшабное пиршество, на которое были приглашены 150 тыс. гостей. Так был проведен банкет, по численности приглашенных который никто не превзошел. Его занесли в Книгу Гиннеса.

А вот что говорит об одном из самых длительных банкетов Наталья Криштоп [2]:

«Один из самых долгих свадебных банкетов в истории устроили в 1981 году в городе Дубай. Шейх Мохаммед бин Рашид аль Мактум праздновал свое бракосочетание целую неделю. На банкете присутствовало более 20 тысяч человек. Чтобы вместить их всех, семье шейха пришлось… построить стадион!»

На банкетах на выезде создается романтичная нестандартная обстановка и специфическая атмосфера. Банкеты на выезде зачастую проходят в радующих глаз местах на природе, что дает гостям возможность для приятного времяпровождения.

Длятся банкеты от двух до десяти часов. Намного больше времени нужно, когда проходят свадьбы или предновогодние празднования.

Проведение банкетов возможно в разных местах. Если речь идет о выездном ресторанном обслуживании, то практикуется их проведение и в специальных банкетных залах, и на яхтах, и на загородных площадках и т.д.).

Необычность и нетривиальность обстановки, наличие оригинальности, особой атмосферы и замечательного настроения – это предоставляемые кейтеринговыми компаниями преимущества. Возможна организация банкетов и на территории клиента, в этом тоже есть свои плюсы, кроющиеся в знакомой и уютной обстановке, в отсутствии проблем с арендой и т. д.

Для проведения банкета необходимы в большом количестве (большем, чем для проведения фуршета) мебель, посуда, инвентарь, транспорт для их доставки. Обслуживающий персонал также в количественном отношении больший в сравнении с фуршетом. Все это в целом ведет к росту окончательной стоимости мероприятия. Здесь важно, чтоб клиент был способен к сопоставлению собственных возможностей (в плане имеющегося у него бюджета) с грандиозностью своих пожеланий.

У некоторых в зникает вопрос: " Что лучше – банкет или фуршет?» Наверное, как говорится, каждому свое.

Рассаживание гостей и виды банкетов

Чтобы обеспечить рассаживание людей на банкете, требуется больше площади, чем при обслуживании фуршетном, что означает автоматический рост арендной платы за площадку.

Для современной практики кейтеринга характерным является осуществление классификации мероприятий по такому критерию как тип обслуживания.

Обслуживание банкетов бывает частичным либо полным. Также есть банкеты комбинированного типа со шведским столом [6]:

«БАНКЕТ + ШВЕДСКИЙ СТОЛ – это комбинированный тип мероприятия, при котором часть закусок и напитки могут быть выставлены «в стол», а горячие блюда и гарниры находятся на отдельных фуршетных станциях. А значит, гостю предоставляется выбор не просто между мясным или рыбным блюдом, как на обычном банкете, а даётся возможность попробовать каждое из предложенных угощений, ароматно дымящихся в мармитах. Поэтому, при выборе такого типа мероприятия следует учесть, что горячие блюда нужно заказывать с определённым запасом.

Будет ли на мероприятии один общий большой стол или несколько маленьких, повлияет повод, по которому и организуется банкет. Общий стол хорош, когда речь идет о классических семейных EVENT`ax – это юбилеи, свадьбы, дни рождения – где количество приглашенных колеблется от 20 до 70. Если приглашено больше 70 человек, лучше воспользоваться европейской рассадкой за отельные столики, т.к. идея одной большой веселой компании, сидящей вместе, все равно будет потеряна».

Частичное обслуживание на банкетах подходит при проведении корпоративных мероприятий или семейных торжеств. Далее о нем будет сказано подробнее.

3.2 Работа официантов на банкетах.
Меню для банкета

Работа официантов на банкетах

Официанты на банкетах призваны ухаживать за гостями – заниматься сервировкой закусок на тарелках гостей, накладывая их из общей посуды, наполнением вином бокалов, уборкой опустошенной посуды и заменой ее посудой новой, чистой. Однако если говорить о главной их задаче, она состоит в выносе горячих блюд и закусок, в этом, собственно, и состоит понятие обслуживания частичного вида. Подобное обслуживание является выгодным, когда не требуется особой пафосности, меньше надо платить за работу меньшего количества официантов, Если обслуживание полное, официантов, соответственно, больше, и обходится оно дороже.

Зачастую обслуживание полное заказывается при проведении свадеб. Официантами в данном случае производится несколько смен блюд – от закусок до десертов – с паузами большой длительности.

Банкеты с обслуживанием частичного вида заказываются обычно чаще. В этом случае с самого начала закуски ставятся на столы, и гости самостоятельно могут класть их на свои тарелки – сколько им надо. Обеспечивается изначальное присутствие и напитков, гости при этом свои бокалы наполняют сами (ухаживают друг за другом). Это дает возможность привлечения меньшего числа официантов, и получения на этом экономии.

Меню для банкета

Подача блюд подчиняется обычной очередности. Вначале идет подача горячего, затем подают второе, а в конце принято подавать десерт. В общем-то это и есть меню (обеда или ужина). Закуски – само собой.

Рассмотрим для примера меню от компании PROВКУС (Днепроперовск) [9]:

МЕНЮ БАНКЕТ ПРЕМИУМ

Салат с черноморскими мидиями и весенними овощами

Микс салатов с цукини-гриль и мягким сыром и вяленными помидорами

Салат с овощами и слайсами нежного ростбифа

Японский ролл «Калифорния» с лососем

Рыбное ассорти: лосось слабосоленый, сельдь пряного посола, масляная

Трио паштетов: риетт из утки, риет из скумбрии, из куриной печени с хрустящими тостами

Виттело тоннато (нежная телятина с соусом из тунца и каперсов)

Сырное ассорти (5 видов сыров) с икрой из меда и ореховым крамблом

Дикие креветки с соусом «Гаспачо»

Хлебное ассорти

Слайсы утиного филе под ягодным соусом

Каре теленка с черной лавовой солью с гратеном из картофеля

Кусочки сома запеченного в крошке из пармезана. Подается с сырным ризотто

МЕНЮ БАНКЕТ СТАНДАРТ

Микс салатов со слайсами запеченной телятины и тайским соусом

Микс салатов с цукини-гриль и мягким сыром

Салат с сыром сулугуни, помидорами и запеченным в кавказских специях куриным филе. Подается под ореховым соусом

Ассорти солений

Мясное ассорти (прошутто, пастрами из индейки, ростбиф, салями)

Рыбное ассорти (лосось слабосоленый, сельдь пряного посла, скумбрия)

Сырное ассорти (5 видов сыров) с икрой из меда и ореховым крамблом

Рулет из карпа

Ассорти свежих овощей и ароматной зелени

Трио паштетов (рыбный, из куриной печени, мясной)

Тарталетки с закуской из морепродуктов с соусом из подкопченго йогурта

Черноморские рапаны тушеные с сливочном соусе

Сочный рулет из свинины с сыром и шпинатом. Подается с гратеном из картофеля

Филе скумбрии на гриле под гранатовым соусом, поданное на ризотто

МЕНЮ БАНКЕТ ЭКОНОМ

Салат с сыром сулугуни, помидорами и запеченным в кавказских специях куриным филе. Подается под ореховым соусом

Салат «Цезарь»

Салат по типу «Оливье» с соленой горбушей

Ассорти солений

Сельдь с бородинским хлебом

Трио паштетов с хрустящими тостами: рыбный, из куриной печени, мясной

Сырное ассорти (4 вида сыра с ореховым крамблом)

Мясная нарезка (буженина, пастрами из куриного филе, салями)

Ассорти свежих овощей и ароматной зелени

Куриная перзола с картофельными дольками и соусом Аджика

Сочный рулет из свинины, фаршированный сыром и шпинатом, поданный с гратеном из картофеля

В соответствии с правилами банкета расстановка холодных закусок и прохладительных напитков должна производиться заблаговременно. Подачу же горячих блюд нужно осуществлять согласно пожеланиям приглашенных (гостей).

https://lib.sale/event-menedjment-kniga/keytering.html

http://www.journal-nio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2009&Itemid=121