Текст книги "Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!"

Подсластители

Белый сахар – враг номер… тоже один! Потому что трудно решить, что оказывает более сильное воздействие на наше тело: мука или сахар.

Я не буду тратить ваше время, объясняя про вред белого сахара, – думаю, вы и так уже все знаете. Лучше расскажу вам, какие цельные природные подсластители вы сможете использовать в выпечке вместо него!

Сразу скажу, что мы НЕ используем синтетические низкокалорийные подсластители типа эритрита, ксилитола и других – эти подсластители являются сахароспиртами и производятся промышленным способом, а мы хотим предложить вам именно НАТУРАЛЬНУЮ, ПРИРОДНУЮ и ЦЕЛЬНУЮ альтернативу.

Итак, подсластители можно разделить на сухие и жидкие.

Сухие подсластители

Тростниковый сахар-сырец

Существует большое количество видов тростникового сахара, которые различаются между собой степенью промышленной переработки и количеством патоки: чем ее больше, тем сахар полезнее – витаминами, ферментами, железом, магнием и калием и т. д. (это не значит, что его нужно есть ложками! А = адекватность).

Далее подробно о разных видах, по возрастанию степени обработки.

ПАНЕЛА (Panela) / Суканат (Sucanat) / Рападура (Rapadura) / Джаггери / Гур / Кокуто (ГИ примерно 55). Цельный нерафинированный сахар – просто выпаренный при невысоком нагревании и БЕЗ ДОБАВОК сок сахарного тростника. НЕ разделяется в центрифуге и сохраняет всю мелассу (патоку) и минералы. Самый настоящий природный продукт.

Все названия выше отличаются страной производства (Индия, Колумбия) и степенью влажности, но суть одна. Панела – самый сухой из них, распространенный и удобный для работы.

Если встретили рападуру или суканат, смотрите на его внешний вид. Если больше похож на ириску одним бруском – он влажный, если россыпью – отлично, подойдет для нас!

Именно волшебное слово ПАНЕЛА вы будете встречать в рецептах как самое часто встречающееся в магазинах. На данный момент панелу можно приобрести в интернет-магазинах и супермаркетах для здорового питания, список ждет вас на стр. 4!

Панела обладает ярким карамельным вкусом и ароматом, а также всегда будет придавать тесту или крему карамельный оттенок – это абсолютно нормально!

Иногда мы слышим, что такой натуральный и безопасный подсластитель стоит дорого, и не проще ли и дальше жить с белым сахаром на полочке?

И здесь у каждого всегда есть выбор, но просто помните:

1 Человечество еще не придумало НИЧЕГО дешевле белой муки и белого сахара, и это надо понимать.

2 Производство нерафинированных продуктов, как это ни парадоксально, всегда дороже рафинированных, так как оно не поставлено на такие объемы, в которых производятся белая мука и белый сахар.

3 Все время помните, что каждое наше действие (или бездействие) всегда к чему-то ведет. Чем вы хотите кормить себя и ваших близких, пустыми и обработанными калориями или максимально цельным и природным продуктом, не бьющим так сильно по организму? Ответ каждый даст свой, и они все будут правильными для каждого из нас. Мы просто свой выбор сделали и показываем, каким он может быть!

Мусковадо (Muscovado) / Барбадосский сахар / Кхандсари / Кханд. Тоже натуральный тростниковый сахар, выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар все еще сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.

Сирамена (Syramena) / Демерара (Demerara) / Турбинадо (Turbinado).

Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно он нежно-янтарного цвета. К сожалению, самый бесполезный из всех видов тростникового.

Кокосовый сахар (ги = 35)

Это органический, натуральный продукт, производится из сока кокосовых пальм. Чтобы собрать сок, у мужских бутонов делают надрез, по которому водянистый нектар 3–4 часа стекает на прикрепленную тару, а затем его выпаривают до кристаллического состояния.

Этот вид сахара признан самым полезным. Во-первых, его гликемический индекс составляет всего 35 единиц, во-вторых, он содержит большое количество витаминов, минералов и даже аминокислот.

Кроме того, он обладает приятным карамельным оттенком и ароматом.

Жидкие подсластители

Помимо сухих подсластителей существует еще огромное разнообразие сиропов.

Сироп топинамбура (ГИ 14). Содержит инулин, витамины С, B₁, B₂ и PP и микроэлементы (железо, кальций,

магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты, аминокислоты. Содержит умеренное количество фруктозы, поэтому мы используем в выпечке именно его. К тому же сироп топинамбура не так красит тесто и кремы, как кокосовый сахар или панела.

Сироп агавы (ГИ 18). Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и… много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его использовать.

Кленовый сироп. Содержит большое количество витамина B₂, марганца, цинка. Проблем в России с ним две:

1 Он дорого стоит.

2 Его могут подделать либо продать по низкой цене обычный глюкозный сироп с ароматизатором.

Как мы уже писали, из всего многообразия сиропов мы отдаем предпочтение сиропу топинамбура. Получают его из клубней топинамбура.

Технология производства проста, как 3 копейки:

1 Сбор топинамбура.

2 Очистка от грязи.

3 Измельчение.

4 Смешивание в чане объемом 200–500 литров с чистой водой.

5 Выпаривание воды при температуре выше 70 ˚С.

6 В процессе выпаривания воды в чан подкладывают дополнительный топинамбур, чтобы увеличить концентрацию сиропа. Специальными приборами измеряется, чтобы содержание сахаров было больше 64 % (от 65 % до 75 %). Такое содержание сахаров – признак качества и залог успешного хранения сиропа. Если содержание сахаров ниже, сироп начнет портиться прямо в бутылке.

7 Фильтрация от частичек клубня и розлив по стерильным бутылкам.

Таким образом мы получаем цельный природный продукт:

➧ без рафинации (в сиропе содержатся все биологически активные вещества клубней),

➧ без очистки щелочами, газами и прочей вкуснятиной, как в случае с белым сахаром.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбура не замерзает даже при минус 35 °C, а становится просто чуть гуще. Отличный криопротектор, кстати! Возможно, Фрая из «Футурамы» заморозили до пробуждения в будущем именно в нем.

Какао-продукты

Шокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас, включив в книгу десерты с шоколадом, помадками, ганашем и прочими эндорфиновыми приятностями. Конечно, для их создания нам понадобятся многие продукты – производные из какао-бобов.

КАКАО ТЕРТОЕ – самый простой, полезный и горький продукт из какао-бобов. По факту это просто они же в перетертом до гладкости виде и расфасованные по формам. В составе – какао-порошок, какао-масло в первозданном, непереработанном и невыделенном виде, а также более 300 замечательных аминокислот, антиоксидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад на какао тертом (а не смеси из какао-масла и какао-порошка) самый качественный, полезный и вкусный.

КАКАО-ПОРОШОК – обезжиренное какао тертое, из которого удалено какао-масло. Какао-порошок бывает алкализованным и неалкализованным – разница между ними в обработке порошка щелочами, благодаря которой порошок приобретает более мягкий вкус и насыщенный цвет. Процесс далеко не безобидный, поэтому при покупке обращайте на этот факт внимание! Оба варианта какао-порошка подойдут для выпечки, разница будет в нюансах: темнее или светлее цвет, более горький, терпкий или спокойный вкус. Регулируется количеством подсластителя, так что это не принципиально.

КАКАО-МАСЛО – очень интересное и уникальное по своим свойствам масло! Помимо пользы, это единственное из всех масел, способное к темперированию – т. е. структуризации. В растопленном виде частицы какао-масла находятся в хаосе, но при правильном температурном режиме остывания они образуют прочную кристаллическую решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно масло не умеет так, что, согласитесь, вызывает уважение! В песочных коржах и глазурях какао-масло играет роль стабилизатора и «скрепителя», поэтому, если вы решите заменить его кокосовым маслом, результат будет другой, помните об этом!

ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – основной ингредиент шоколадных десертов! И тут вы можете поступить двумя способами:

Купить уже готовый темный шоколад того состава, который считаете для себя предпочтительным. Нам подойдет как классический в плитке, так и кондитерский в виде галет.

Приготовить свой собственный домашний шоколад, чтобы погрузиться еще и в магию этого ароматного процесса!

Домашний шоколад (вариант 1)

Какао-тертое – 150 г

Какао-масло – 50 г

Сироп топинамбура – 100 г

1 Какао тертое и какао-масло поместите в сотейник с толстым дном.

2 На медленном огне нагревайте смесь. Масло и какао тертое должны полностью расплавиться и превратиться в однородную шоколадную массу. Плавьте на самом маленьком огне, чтобы не перегреть продукты, иначе какао-масло свернется, и вы не сможете получить однородную текстуру. Добавьте в шоколад сироп топинамбура и тщательно перемешайте.

Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.

Этот рецепт подходит для:

➧ Ганаша

➧ Помадки

➧ Крема на шоколаде

➧ Брауни

➧ Основы для мусса

Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.

Домашний шоколад (вариант 2 – подходит для глазирования)

В этом варианте мы будем использовать сухой подсластитель, а значит, сможем затемперировать шоколад, чтобы облитые им батончики, печенья и другие вкусности блестели, не таяли у нас в руках и хрустели при откусывании.

Какао-масло – 100 г

Какао-порошок – 50 г

Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)

1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его легче было растапливать. В кофемолке измельчите сахар до состояния пудры.

2 Для приготовления шоколада используют сахарную пудру. Почему? Кристаллики сахара не растворятся в масле и в шоколаде так и останутся кристалликами, которые будут хрустеть на зубах. Даже сахарную пудру у нас не получится перемолоть в кофемолке настолько мелко, насколько это необходимо, но все равно это намного лучше! Промышленный шоколад долго и нудно перетирают в меланжере, чтобы сделать его полностью гладким по текстуре, но в домашних условиях промышленной текстуры добиться трудно.

3 Вскипятите воду и поместите на нее металлическую миску с какао-маслом (вода не должна касаться дна емкости с маслом). Снимите кастрюльку с огня, иначе какао-масло может подгореть.

4 На масло положите какао-порошок и сахарную пудру.

5 Когда масло начнет потихоньку подтаивать, все ингредиенты можно смешать. Помешивайте до полного растворения какао-масла. Должна получиться однородная и блестящая консистенция.

6 Доведите вашу массу до температуры 42–45 °C. Для этого придется использовать либо пирометр, либо кухонный термометр-щуп. Да, темперирование – это почти научный процесс!

7 Перелейте массу в другую металлическую миску и остудите при НЕПРЕРЫВНОМ помешивании до 32 °C и ниже.

Теперь ваш шоколад темперирован, и его можно переливать в форму. Поместите форму в холодильник до полного застывания либо глазируйте ваши батончики, конфеты и все, что вашей душе угодно!

Для глазирования можно использовать решетку, под которую обязательно постелите пленку или пергамент. Положите на нее батончики и художественно облейте шоколадом. Либо по-простому окунайте охлажденные (это важно!) изделия в шоколад и наблюдайте за плетущимися прямо на ваших глазах узорами.

Батончики и конфеты должны быть охлаждены (или даже чуть подморожены) для того, чтобы шоколад быстрее схватывался на них и не стекал обратно.

Масла

Несмотря на то что в этой книге вы найдете рецепты без масла, жиры – важная составляющая теста, влияющая на мягкость выпечки. Во время замеса теста и его нагревания в духовке частички жиров окружают длинные молекулы муки, обещая нам впоследствии нежную кексовую текстуру. Каким маслам мы отдаем предпочтение и почему?

Кокосовое масло

Самое часто встречающееся в наших рецептах. Масло кокоса практически не подвергается окислению и даже вне холодильника остается пригодным в течение всего срока годности. Кокосовое масло вы можете встретить как в жидком, так и в твердом состоянии. Это не разные виды. Просто при температуре выше 24–27 °С кокосовое масло становится прозрачным, жидким, соломенно-желтого цвета. А при охлаждении снова твердеет, не теряя при этом своих свойств.

Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и становится токсичным) у нерафинированного кокосового масла составляет 177 °C, а у рафинированного – до 232 °C.

Какое масло использовать: рафинированное или нерафинированное

Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима – натуральный продукт, богатый полезными веществами. Если температура приготовления десерта не превышает точку дымления, то использовать лучше именно нерафинированное.

Если же мы выпекаем, к примеру, бисквит при температуре выше 180 °C, стоит выбрать качественное рафинированное.

Что, кроме температуры, может подтолкнуть к использованию рафинированного кокосового масла? Вкус и аромат. Нерафинированное масло имеет приятный, но достаточно выраженный привкус и запах кокоса. В некоторых десертах это нежелательно – когда вы хотите получить другие сочетания вкусов, – и кокос там будет лишним.

Какао-масло

Мы говорили о нем в разделе о какао-продуктах, поговорим и сейчас. Потому что помимо своего основного назначения – стать частью ароматного и вкуснейшего шоколада – какао-масло может быть добавлено и в тесто. Чаще всего вы увидите, что это – корж для тарта или тарталетки. И чаще всего какао-масло будет смешано с кокосовым. Зачем такие ухищрения?

Опять же все благодаря его свойствам. Добавленное в корж какао-масло позволяет ему стать гораздо тверже и может даже придать хрусткость. Это не значит, что оно – незаменимый ингредиент. Если вы замените данное в рецепте количество какао-масла на кокосовое – у вас все получится, правда, текстура коржа будет отличаться, он станет более мягким и рассыпчатым. Еще мы будем иногда применять его для глазурей и ганашей – опять же в качестве структурного ингредиента, который поможет стабилизировать жидкий крем. И в этом случае замена на кокосовое масло изменит структуру очень сильно!

Молоко и сливки

Еще одна важная составляющая многих десертов – это молоко и сливки! Кто будет печь блинчики на воде, когда есть молоко, особенно ореховое? Кто захочет жирный и безвкусный масляный крем, когда можно взбить кокосовые сливки, получив шапку устойчивого и нежного крема, похожего по вкусу на мороженое? Добро пожаловать в мир растительных «молочных» продуктов!

РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО – какое оно бывает?

➧ Кокосовое

➧ Овсяное

➧ Соевое

➧ Кунжутное

➧ Ореховое (миндальное, из фундука или даже грецкого ореха)

Молоко дает тесту влагу, а иногда даже основу – если мы говорим про панна котту, например. Если в случае замен какого-то вида муки все может быть очень строго, то в подавляющем большинстве случаев вы можете использовать любое молоко из тех, что найдется под рукой. Исключение составляют рецепты, в которых мы прописываем, что молоко лучше брать более жирное (это всегда либо кокосовое, либо любое ореховое, но овсяное и соевое НЕ ПОДОЙДУТ!)

Сейчас растительное молоко можно купить уже практически в любом магазине, но составы от некоторых производителей вызывают вопросы, поэтому, если есть возможность, сделайте свое собственное, домашнее молоко.

Миндальное молоко (рецепт)

Орехи (сырые) – 1 часть

Вода – 3 части

1 Тщательно промойте орехи и залейте их чистой питьевой водой. Оставьте замачиваться на 8 часов.

2 По прошествии 8 часов воду слейте, а орехи снова промойте.

3 Поместите орехи в блендер и залейте водой в расчете 1:3 (1 часть орехов, 3 части воды). Взбивайте 2–3 минуты.

4 Процедите через марлю.

5 Храните в холодильнике в чистой стерильной таре не более 3 суток.

Кокосовые сливки

А вот сейчас внимательно-внимательно! Потому что с кокосовым молоком и сливками часто происходит путаница: как отличить одно от другого и как узнать жирность. Потому что очень часто жирные кокосовые сливки продают под названием coconut milk, что очень путает.

Итак, зачем они нам в принципе будут нужны?

➧ Для кремов. Благодаря тому что мы можем отделить их жирную часть и получить достаточно твердую консистенцию, кокосовые сливки взбиваются в хороший пышный крем.

➧ В тесто в качестве источника жиров. И здесь важно брать именно жирные сливки, потому что с нежирным молоком либо вообще не получится, либо получится по-другому!

➧ В ганаш, начинки и прочие тягучие структуры – для стабильной консистенции и сливочного вкуса.

Как отличить кокосовые сливки от молока?

Жирность. Чтобы узнать ее, найдите на банке раздел с КБЖУ и посмотрите, сколько грамм жиров на 100 г продукта. Если эта цифра будет от 17 до 23 – это именно сливки 17–23 %-й жирности.

Тара. Обычно сливки продаются в жестяных банках, а молоко – в тетрапаке. Даже если кокосовое молоко в тетрапаке имеет высокую жирность – оно не отстаивается на сливки и кокосовую воду. Для теста оно подойдет, но для стабильного крема или начинки – нет.

Как получить густую часть сливок?

Несите из магазина жестяные баночки очень аккуратно, не переворачивая их.

Дома поставьте их в морозильную камеру на 1 час (не дольше, так как вы можете их переморозить, и они створожатся!)

Затем переставьте банку (не встряхивая!) в холодильник и дайте ей постоять там минимум сутки.

Большинство банок после таких процедур порадуют вас очень плотной верхней частью сливок – вам нужно будет снять их очень аккуратно, не захватывая кокосовую воду на дне. Далее сливки идут в рецепт, а кокосовая вода – в кашу или смузи.

Как загустить негустые сливки?

Описанные ниже способы не помогут вам довести сливки до состояния, чтобы их можно было взбить, но могут помочь в остальных случаях.

Загущение крахмалом. Крахмала не нужно класть много (лучше остановиться на ½ ст. л. на 400 мл кокосовых сливок). Конечно, крахмал будет чувствоваться, если есть крем отдельно от бисквита. В сочетании с коржом он будет едва заметен. Разумеется, загущение крахмалом – не идеальный вариант, а скорее, «костыли» для крема. Идеальный вариант – это когда выбранные сливки сразу были густыми, и загущать отдельно их ничем не нужно.

Загущение кокосовым маслом. Вариант рабочий, но мы на нем не остановились, потому что получается очень жирно. Если у вас менее нежные отношения с жирами, то вы можете воспользоваться этим вариантом. Вариант с какао-маслом мы не отрабатывали, но думаем, что все получится. Дайте волю вашей фантазии. Что касается пропорций, то мы пробовали взбивать молоко (без кокосовой воды, это очень важно!) из 2 банок по 400 мл с ½ ст. л. растопленного, но не горячего кокосового масла. После взбивания миксером убирали в холодильник для застывания.

Загущение ксантановой/гуаровой камедью в домашних условиях. Для этого в холодные сливки нужно добавить сироп топинамбура по вкусу и затем смешать с гуаровой камедью из расчета ⅓ ч. л. камеди на 15 мл жидкости. Крем получается рабочий, но выглядит как тянучка.

ВНИМАНИЕ! Когда мы прописываем в рецепте сливки жирностью 17–23 % – это очень важно! Нужны именно они, чтобы тесто или другая составляющая рецепта получились нужной консистенции и жирности! Мы очень хотим, чтобы ваши десерты получились изумительными, поэтому не стесняемся делать эти и другие важные пометки.

Экстракты

Маленькие волшебники, не влияющие на текстуру или технологию, но кардинально меняющие аромат или восприятие десерта!

Одна чайная ложка ванильного, мятного или миндального экстракта приблизит ваш десерт к высокой кухне и пониманию, что вы ввязались в эту авантюру с безгрешными десертами не зря!

Мы пользуемся экстрактами фирмы Simple Organic, но ванильный вы можете найти практически в любом кондитерском магазине или даже… приготовить сами!

Между прочим, ваниль не зря называют королевой пряностей: в этом маслянистом черном стручке содержится огромное количество эфирных масел и антиоксидантов. Кое-кто даже считает, что, если бы мы питались только ванилью, был бы шанс дожить не только до полетов на Марс, но и до времени, когда человечество прекратит травить себя искусственной едой. Когда вы делаете экстракт сами – вы полностью уверены, что ваш экстракт является чудодейственным, ведь вы лично использовали для него настоящий стручок ванили.

Где найти ванильный и другие экстракты? Как обычно, места ищите на стр. 4!

Ванильный экстракт (рецепт)

Масляный экстракт (мацерат)

Возьмите чистую сухую бутылочку из темного стекла с закручивающейся крышкой, обработайте медицинским спиртом. Нарежьте стручки бурбонской ванили вдоль и поперек (примерно на 10 частей каждый), уложите в баночку, залейте маслом виноградной косточки (лучше подогретым до 50–60 ˚С), оставьте настаиваться при комнатной температуре не менее 4 недель. Через 4 недели процедите готовый мацерат и спрячьте в прохладное место. Стручки не выкидывайте, их можно еще использовать до трех раз!

Пропорции: на 1 стручок ванили – примерно 80 мл масла.

Можно брать, в принципе, любое масло, которое вы потом будете использовать.

Масляный экстракт подходит для десертов, которые не подвергаются термической обработке (крем, мусс, мороженое и т. д.)

Спиртовой экстракт

Его лучше добавлять в выпечку или блюдо, которое проходит термообработку, – алкоголь испарится, а ваниль останется.

Для приготовления разрежьте 3 стручка ванили вдоль и положите в стеклянную бутылку. Залейте 200 мл хорошей водки. Поставьте бутылку в шкаф и взбалтывайте несколько раз в неделю. Ванильный экстракт будет готов примерно через 2 месяца, при этом он станет коричневого цвета. Процедите его через фильтры для кофеварок или марлю. Добавляйте в выпечку не больше ½ ч. л.

5 способов заменить в выпечке яйцо

Прежде чем извлечь из теста один из основополагающих ингредиентов, давайте задумаемся, а зачем мы вообще кладем в выпечку яйца? Какова их функция?

Они добавляют в тесто влагу

Работают как разрыхлитель (дают любимую нами пышность)

Связывают меж собой ингредиенты

Работают как эмульгатор (помогают смешать несмешиваемое, например воду и жир)

Формируют структуру готового десерта

И тут нам нужно на минутку выгнать из кухни розовую творческую фею, позвать своего внутреннего сурового инженера и задать ему простой вопрос: какие продукты могут выполнять такие же функции?

Если бы мы с вами общались сейчас в инстаграме, тут непременно была бы игра-квест с отгадываниями, предположениями и неожиданными открытиями. Но вы держите в руках книгу, поэтому никакой загадочности, сразу четкие инструкции.

Способ 1: льняное яйцо

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды. Залить и оставить на 5 минут. Лен при контакте с водой выделяет слизь, образуя «яичную» субстанцию. Семена могут быть любые, заранее молоть их НЕЛЬЗЯ – в молотом виде семена льна быстро прогоркают.

Способ 2: чиа-яйцо

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. целых семян + 4 ст. л. воды. Также залить водой и оставить на 5 минут. Можно брать цельные семена, можно молотые.

Способ 3: псиллиум (для продвинутых)

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. + 50 мл воды. Если у вас крупный помол – лучше домельчить его в кофемолке.

Псиллиум – это шелуха семян подорожника, клетчатка в чистом виде. Для его производства используется другой вид подорожника, а не тот, о котором вы подумали. В книге мы не будем рассматривать этот ингредиент. Если хотите познакомиться с ним поближе – добро пожаловать в нашу школу или Инстаграм @awaken_school.

Способ 4: аквафаба

Отвар из-под нута, белой фасоли или горошка, который прекрасно заменяет функции яичного белка и с успехом используется для приготовления макарон, зефира, безе, меренги и рулетов. Работа с аквафабой – это отдельная, очень глубокая, интересная тема с множеством нюансов, и тянет она на отдельную книгу! Будем рады поделиться подробностями в нашем инстаграме.

Способ 5: фруктовые пюре

Яблочное, апельсиновое, свекольное, пюре из айвы, слив, смородины или банана. Десерты на яблочном или апельсиновом пюре будут встречаться в этой книге часто, так что чуть ниже обязательно поделимся секретами, как правильно их готовить в домашних условиях!

Все фруктовые пюре, кроме бананового, мы делаем из запеченных либо вареных фруктов (апельсиновое), НЕ СЫРЫХ!

Давайте разберемся, почему именно они? Почему мы можем использовать фруктовые пюре вместо яиц для связывания ингредиентов и порой даже вместо масла для мягкости выпечки? Разгадка, как обычно, кроется в составе и биохимии этого ингредиента.

Большинство фруктовых (и овощных) пюре богаты ПЕКТИНАМИ – полисахаридами. Это структурные элементы тканей растений, поддерживающие в них тургор и помогающие пережить засуху. Слово переводится с греческого как «замерший», «свернувшийся».

Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека и являются энтеросорбентами, т. е. связывают и выводят из кишечника всякую гадость. И точно также они связывают все ингредиенты в выпечке и встраиваются в структурные связи, сохраняя ее мягкость!

Как видите, в некоторых вопросах красивая и полезная пироженка – это не только акт творчества, но и инженерного подхода!

Каждое из пяти «яиц» обладает своим составом, соотношением жиров, белков и пектинов, что дает в итоге разный результат. В каждом рецепте этой книги мы подобрали наилучший вариант, поэтому вам делать инженерные расчеты уже не нужно!

В этой книге вы встретитесь с льняным яйцом, чиа-яйцом и, конечно, фруктовыми пюре!

Яблочное пюре (рецепт)

Вы можете приобрести для выпечки качественное детское пюре: без добавок, без сахара и без лишней воды, но все равно рекомендуем приготовить домашнее, так как оно будет более густым и богатым по содержанию пектина.

Яблоки «гренни смит» либо «симиренко» (нам нужны твердые кислые яблоки зеленого цвета) – 1 кг

1 Яблоки промойте, разрежьте пополам и очистите от сердцевины.

2 Выложите яблоки разрезом вниз на противень, застеленный фольгой и пергаментом.

3 Запекайте 20 минут в разогретой до 200 °C духовке.

4 Мякоть без кожуры переложите в чашу блендера и измельчайте на максимальной скорости до образования гладкого однородного пюре.

Из 1 кг яблок получается примерно 500 г пюре.

Храните в холодильнике в герметичной таре до 7 дней. Также пюре можно заморозить и хранить в морозильной камере. Замораживайте порционно, чтобы при необходимости не пришлось размораживать весь запас (ну или не пытаться отколоть от него кусок по методу пещерного человека).

Апельсиновое пюре (рецепт)

Если яблочное пюре – вполне обыденный ингредиент для десертов, то сейчас вы испытаете одновременно шок, растерянность, дзен и легкое головокружение, потому что будете ВАРИТЬ АПЕЛЬСИНЫ.

Скорее всего, вы никогда этого не делали.

И, наверное, не сделали бы, если бы вам не попала в руку наша книга.

Но это произошло, поэтому вас ждет удивительное открытие: ароматная цитрусовая выпечка на апельсиновом пюре!

Апельсины – 3–4 штуки в зависимости от того, сколько поместится в вашу кастрюлю. Апельсины нужны самые обычные, не красные

Из 4 больших апельсинов получается примерно 700 г пюре.

1 Хорошо промойте апельсины.

2 Полностью залейте холодной водой, доведите до кипения, варите минут 10–15 вместе с кожурой, слейте воду – эта первая стадия нужна для очистки и вывода из кожуры химикатов. Если апельсины у вас свои, с огорода – можно сразу варить долго.

3 Залейте новой водой и варите опять же в кожуре уже до готовности, 1–2 часа. Кожура у готовых апельсинов теряет блеск, они становятся нежными и мягкими.

4 После варки, пока апельсины горячие, разрежьте, уберите косточки, отрежьте плодоножки.

5 Поместите в блендер (вместе с кожурой!) и превратите в пюре. Для более гладкой текстуры можно потом пройтись погружным блендером. Пюре получится и в барном блендере, и в чаше с S-образным лезвием. В первом случае получается гомогенное пюре, во втором – с небольшими кусочками цедры. Оба варианта – норма, так как кусочки цедры будут прекрасно смотреться и ощущаться в десерте.

Срок хранения пюре в холодильнике 5–7 дней, либо в морозильной камере – до использования.

Такое пюре в чистом виде будет горьким, даже не думайте наворачивать его ложками, как яблочное! Но в выпечке горечь уйдет и не будет чувствоваться!

Почему не нужно очищать апельсины:

➧ Максимальное количество пектинов и эфирных масел содержится именно в кожуре.

➧ При варке апельсина целиком в него не попадает лишняя вода. А любое фруктовое пюре нам нужно густым, без лишней воды!