Текст книги "Пеку полезное. Волшебные десерты без белых муки и сахара. Ваш путеводитель по здоровой и сладкой жизни!"
![](/books_files/covers/thumbs_240/peku-poleznoe-volshebnye-deserty-bez-belyh-muki-i-sahara-vash-putevoditel-po-zdorovoy-i-sladkoy-zhizni-205238.jpg)
Автор книги: Марина Мелконян
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +16
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Белый сахар – враг номер… тоже один! Потому что трудно решить, что оказывает более сильное воздействие на наше тело: мука или сахар.
Я не буду тратить ваше время, объясняя про вред белого сахара, – думаю, вы и так уже все знаете. Лучше расскажу вам, какие цельные природные подсластители вы сможете использовать в выпечке вместо него!
Сразу скажу, что мы НЕ используем синтетические низкокалорийные подсластители типа эритрита, ксилитола и других – эти подсластители являются сахароспиртами и производятся промышленным способом, а мы хотим предложить вам именно НАТУРАЛЬНУЮ, ПРИРОДНУЮ и ЦЕЛЬНУЮ альтернативу.
Итак, подсластители можно разделить на сухие и жидкие.
Тростниковый сахар-сырец
Существует большое количество видов тростникового сахара, которые различаются между собой степенью промышленной переработки и количеством патоки: чем ее больше, тем сахар полезнее – витаминами, ферментами, железом, магнием и калием и т. д. (это не значит, что его нужно есть ложками! А = адекватность).
Далее подробно о разных видах, по возрастанию степени обработки.
ПАНЕЛА (Panela) / Суканат (Sucanat) / Рападура (Rapadura) / Джаггери / Гур / Кокуто (ГИ примерно 55). Цельный нерафинированный сахар – просто выпаренный при невысоком нагревании и БЕЗ ДОБАВОК сок сахарного тростника. НЕ разделяется в центрифуге и сохраняет всю мелассу (патоку) и минералы. Самый настоящий природный продукт.
Все названия выше отличаются страной производства (Индия, Колумбия) и степенью влажности, но суть одна. Панела – самый сухой из них, распространенный и удобный для работы.
Если встретили рападуру или суканат, смотрите на его внешний вид. Если больше похож на ириску одним бруском – он влажный, если россыпью – отлично, подойдет для нас!
Именно волшебное слово ПАНЕЛА вы будете встречать в рецептах как самое часто встречающееся в магазинах. На данный момент панелу можно приобрести в интернет-магазинах и супермаркетах для здорового питания, список ждет вас на стр. 4!
Панела обладает ярким карамельным вкусом и ароматом, а также всегда будет придавать тесту или крему карамельный оттенок – это абсолютно нормально!
Иногда мы слышим, что такой натуральный и безопасный подсластитель стоит дорого, и не проще ли и дальше жить с белым сахаром на полочке?
И здесь у каждого всегда есть выбор, но просто помните:
1 Человечество еще не придумало НИЧЕГО дешевле белой муки и белого сахара, и это надо понимать.
2 Производство нерафинированных продуктов, как это ни парадоксально, всегда дороже рафинированных, так как оно не поставлено на такие объемы, в которых производятся белая мука и белый сахар.
3 Все время помните, что каждое наше действие (или бездействие) всегда к чему-то ведет. Чем вы хотите кормить себя и ваших близких, пустыми и обработанными калориями или максимально цельным и природным продуктом, не бьющим так сильно по организму? Ответ каждый даст свой, и они все будут правильными для каждого из нас. Мы просто свой выбор сделали и показываем, каким он может быть!
Мусковадо (Muscovado) / Барбадосский сахар / Кхандсари / Кханд. Тоже натуральный тростниковый сахар, выпаривается из сока до образования кристаллов. Потом проходит через центрифугу, где кристаллы отделяются от патоки. Этот сахар все еще сохранил в себе часть природных минералов, хотя их содержание не такое высокое, как у панелы.
Сирамена (Syramena) / Демерара (Demerara) / Турбинадо (Turbinado).
Кристаллизованный, частично выпаренный и очищенный тростниковый сахар, который вращают в центрифуге, чтобы отделить большую часть патоки. Обычно он нежно-янтарного цвета. К сожалению, самый бесполезный из всех видов тростникового.
Кокосовый сахар (ги = 35)
Это органический, натуральный продукт, производится из сока кокосовых пальм. Чтобы собрать сок, у мужских бутонов делают надрез, по которому водянистый нектар 3–4 часа стекает на прикрепленную тару, а затем его выпаривают до кристаллического состояния.
Этот вид сахара признан самым полезным. Во-первых, его гликемический индекс составляет всего 35 единиц, во-вторых, он содержит большое количество витаминов, минералов и даже аминокислот.
Кроме того, он обладает приятным карамельным оттенком и ароматом.
Помимо сухих подсластителей существует еще огромное разнообразие сиропов.
Сироп топинамбура (ГИ 14). Содержит инулин, витамины С, B1, B2 и PP и микроэлементы (железо, кальций,
магний, фосфор, калий, кремний, марганец и цинк), органические кислоты, аминокислоты. Содержит умеренное количество фруктозы, поэтому мы используем в выпечке именно его. К тому же сироп топинамбура не так красит тесто и кремы, как кокосовый сахар или панела.
Сироп агавы (ГИ 18). Содержит инулин, витамины E, K, A, D и группы B, микроэлементы, аминокислоты и… много фруктозы! Неумеренное потребление ведет к тем же проблемам, что и сахар, поэтому НЕ рекомендуем его использовать.
Кленовый сироп. Содержит большое количество витамина B2, марганца, цинка. Проблем в России с ним две:
1 Он дорого стоит.
2 Его могут подделать либо продать по низкой цене обычный глюкозный сироп с ароматизатором.
Как мы уже писали, из всего многообразия сиропов мы отдаем предпочтение сиропу топинамбура. Получают его из клубней топинамбура.
Технология производства проста, как 3 копейки:
1 Сбор топинамбура.
2 Очистка от грязи.
3 Измельчение.
4 Смешивание в чане объемом 200–500 литров с чистой водой.
5 Выпаривание воды при температуре выше 70 ˚С.
6 В процессе выпаривания воды в чан подкладывают дополнительный топинамбур, чтобы увеличить концентрацию сиропа. Специальными приборами измеряется, чтобы содержание сахаров было больше 64 % (от 65 % до 75 %). Такое содержание сахаров – признак качества и залог успешного хранения сиропа. Если содержание сахаров ниже, сироп начнет портиться прямо в бутылке.
7 Фильтрация от частичек клубня и розлив по стерильным бутылкам.
Таким образом мы получаем цельный природный продукт:
➧ без рафинации (в сиропе содержатся все биологически активные вещества клубней),
➧ без очистки щелочами, газами и прочей вкуснятиной, как в случае с белым сахаром.
ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ: сироп топинамбура не замерзает даже при минус 35 °C, а становится просто чуть гуще. Отличный криопротектор, кстати! Возможно, Фрая из «Футурамы» заморозили до пробуждения в будущем именно в нем.
Какао-продуктыШокоголики, держитесь! Мы позаботились о вас, включив в книгу десерты с шоколадом, помадками, ганашем и прочими эндорфиновыми приятностями. Конечно, для их создания нам понадобятся многие продукты – производные из какао-бобов.
![](i_026.jpg)
КАКАО ТЕРТОЕ – самый простой, полезный и горький продукт из какао-бобов. По факту это просто они же в перетертом до гладкости виде и расфасованные по формам. В составе – какао-порошок, какао-масло в первозданном, непереработанном и невыделенном виде, а также более 300 замечательных аминокислот, антиоксидантов и нейромедиаторов! Именно шоколад на какао тертом (а не смеси из какао-масла и какао-порошка) самый качественный, полезный и вкусный.
![](i_027.jpg)
КАКАО-ПОРОШОК – обезжиренное какао тертое, из которого удалено какао-масло. Какао-порошок бывает алкализованным и неалкализованным – разница между ними в обработке порошка щелочами, благодаря которой порошок приобретает более мягкий вкус и насыщенный цвет. Процесс далеко не безобидный, поэтому при покупке обращайте на этот факт внимание! Оба варианта какао-порошка подойдут для выпечки, разница будет в нюансах: темнее или светлее цвет, более горький, терпкий или спокойный вкус. Регулируется количеством подсластителя, так что это не принципиально.
![](i_028.jpg)
КАКАО-МАСЛО – очень интересное и уникальное по своим свойствам масло! Помимо пользы, это единственное из всех масел, способное к темперированию – т. е. структуризации. В растопленном виде частицы какао-масла находятся в хаосе, но при правильном температурном режиме остывания они образуют прочную кристаллическую решетку, т. е. «темперируются»! Ни одно масло не умеет так, что, согласитесь, вызывает уважение! В песочных коржах и глазурях какао-масло играет роль стабилизатора и «скрепителя», поэтому, если вы решите заменить его кокосовым маслом, результат будет другой, помните об этом!
![](i_029.jpg)
ТЕМНЫЙ (ГОРЬКИЙ) ШОКОЛАД – основной ингредиент шоколадных десертов! И тут вы можете поступить двумя способами:
Купить уже готовый темный шоколад того состава, который считаете для себя предпочтительным. Нам подойдет как классический в плитке, так и кондитерский в виде галет.
Приготовить свой собственный домашний шоколад, чтобы погрузиться еще и в магию этого ароматного процесса!
Домашний шоколад (вариант 1)
Какао-тертое – 150 г
Какао-масло – 50 г
Сироп топинамбура – 100 г
1 Какао тертое и какао-масло поместите в сотейник с толстым дном.
2 На медленном огне нагревайте смесь. Масло и какао тертое должны полностью расплавиться и превратиться в однородную шоколадную массу. Плавьте на самом маленьком огне, чтобы не перегреть продукты, иначе какао-масло свернется, и вы не сможете получить однородную текстуру. Добавьте в шоколад сироп топинамбура и тщательно перемешайте.
Такой шоколад будет мягким и не сможет быть темперирован – т. е. не сможет стать хрустящим и ломким, как магазинный. Это происходит из-за добавления в рецептуру жидкого подсластителя (сиропа топинамбура), но для начинок нам этого и не нужно, ведь все равно мы будем плавить шоколад и добиваться мягкой текстуры.
Этот рецепт подходит для:
➧ Ганаша
➧ Помадки
➧ Крема на шоколаде
➧ Брауни
➧ Основы для мусса
Не подходит для глазирования шоколадом батончиков и конфет.
Домашний шоколад (вариант 2 – подходит для глазирования)
В этом варианте мы будем использовать сухой подсластитель, а значит, сможем затемперировать шоколад, чтобы облитые им батончики, печенья и другие вкусности блестели, не таяли у нас в руках и хрустели при откусывании.
Какао-масло – 100 г
Какао-порошок – 50 г
Кокосовый сахар – 50 г (на ваш вкус)
1 Мелко нарежьте какао-масло, чтобы его легче было растапливать. В кофемолке измельчите сахар до состояния пудры.
2 Для приготовления шоколада используют сахарную пудру. Почему? Кристаллики сахара не растворятся в масле и в шоколаде так и останутся кристалликами, которые будут хрустеть на зубах. Даже сахарную пудру у нас не получится перемолоть в кофемолке настолько мелко, насколько это необходимо, но все равно это намного лучше! Промышленный шоколад долго и нудно перетирают в меланжере, чтобы сделать его полностью гладким по текстуре, но в домашних условиях промышленной текстуры добиться трудно.
3 Вскипятите воду и поместите на нее металлическую миску с какао-маслом (вода не должна касаться дна емкости с маслом). Снимите кастрюльку с огня, иначе какао-масло может подгореть.
4 На масло положите какао-порошок и сахарную пудру.
5 Когда масло начнет потихоньку подтаивать, все ингредиенты можно смешать. Помешивайте до полного растворения какао-масла. Должна получиться однородная и блестящая консистенция.
6 Доведите вашу массу до температуры 42–45 °C. Для этого придется использовать либо пирометр, либо кухонный термометр-щуп. Да, темперирование – это почти научный процесс!
7 Перелейте массу в другую металлическую миску и остудите при НЕПРЕРЫВНОМ помешивании до 32 °C и ниже.
Теперь ваш шоколад темперирован, и его можно переливать в форму. Поместите форму в холодильник до полного застывания либо глазируйте ваши батончики, конфеты и все, что вашей душе угодно!
Для глазирования можно использовать решетку, под которую обязательно постелите пленку или пергамент. Положите на нее батончики и художественно облейте шоколадом. Либо по-простому окунайте охлажденные (это важно!) изделия в шоколад и наблюдайте за плетущимися прямо на ваших глазах узорами.
Батончики и конфеты должны быть охлаждены (или даже чуть подморожены) для того, чтобы шоколад быстрее схватывался на них и не стекал обратно.
МаслаНесмотря на то что в этой книге вы найдете рецепты без масла, жиры – важная составляющая теста, влияющая на мягкость выпечки. Во время замеса теста и его нагревания в духовке частички жиров окружают длинные молекулы муки, обещая нам впоследствии нежную кексовую текстуру. Каким маслам мы отдаем предпочтение и почему?
Кокосовое масло
Самое часто встречающееся в наших рецептах. Масло кокоса практически не подвергается окислению и даже вне холодильника остается пригодным в течение всего срока годности. Кокосовое масло вы можете встретить как в жидком, так и в твердом состоянии. Это не разные виды. Просто при температуре выше 24–27 °С кокосовое масло становится прозрачным, жидким, соломенно-желтого цвета. А при охлаждении снова твердеет, не теряя при этом своих свойств.
Точка дымления (температура, при которой масло начинает разрушаться и становится токсичным) у нерафинированного кокосового масла составляет 177 °C, а у рафинированного – до 232 °C.
Какое масло использовать: рафинированное или нерафинированное
Нерафинированное кокосовое масло холодного отжима – натуральный продукт, богатый полезными веществами. Если температура приготовления десерта не превышает точку дымления, то использовать лучше именно нерафинированное.
Если же мы выпекаем, к примеру, бисквит при температуре выше 180 °C, стоит выбрать качественное рафинированное.
Что, кроме температуры, может подтолкнуть к использованию рафинированного кокосового масла? Вкус и аромат. Нерафинированное масло имеет приятный, но достаточно выраженный привкус и запах кокоса. В некоторых десертах это нежелательно – когда вы хотите получить другие сочетания вкусов, – и кокос там будет лишним.
![](i_030.jpg)
Какао-масло
Мы говорили о нем в разделе о какао-продуктах, поговорим и сейчас. Потому что помимо своего основного назначения – стать частью ароматного и вкуснейшего шоколада – какао-масло может быть добавлено и в тесто. Чаще всего вы увидите, что это – корж для тарта или тарталетки. И чаще всего какао-масло будет смешано с кокосовым. Зачем такие ухищрения?
Опять же все благодаря его свойствам. Добавленное в корж какао-масло позволяет ему стать гораздо тверже и может даже придать хрусткость. Это не значит, что оно – незаменимый ингредиент. Если вы замените данное в рецепте количество какао-масла на кокосовое – у вас все получится, правда, текстура коржа будет отличаться, он станет более мягким и рассыпчатым. Еще мы будем иногда применять его для глазурей и ганашей – опять же в качестве структурного ингредиента, который поможет стабилизировать жидкий крем. И в этом случае замена на кокосовое масло изменит структуру очень сильно!
![](i_031.jpg)
Еще одна важная составляющая многих десертов – это молоко и сливки! Кто будет печь блинчики на воде, когда есть молоко, особенно ореховое? Кто захочет жирный и безвкусный масляный крем, когда можно взбить кокосовые сливки, получив шапку устойчивого и нежного крема, похожего по вкусу на мороженое? Добро пожаловать в мир растительных «молочных» продуктов!
РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО – какое оно бывает?
➧ Кокосовое
➧ Овсяное
➧ Соевое
➧ Кунжутное
➧ Ореховое (миндальное, из фундука или даже грецкого ореха)
Молоко дает тесту влагу, а иногда даже основу – если мы говорим про панна котту, например. Если в случае замен какого-то вида муки все может быть очень строго, то в подавляющем большинстве случаев вы можете использовать любое молоко из тех, что найдется под рукой. Исключение составляют рецепты, в которых мы прописываем, что молоко лучше брать более жирное (это всегда либо кокосовое, либо любое ореховое, но овсяное и соевое НЕ ПОДОЙДУТ!)
Сейчас растительное молоко можно купить уже практически в любом магазине, но составы от некоторых производителей вызывают вопросы, поэтому, если есть возможность, сделайте свое собственное, домашнее молоко.
Миндальное молоко (рецепт)
Орехи (сырые) – 1 часть
Вода – 3 части
1 Тщательно промойте орехи и залейте их чистой питьевой водой. Оставьте замачиваться на 8 часов.
2 По прошествии 8 часов воду слейте, а орехи снова промойте.
3 Поместите орехи в блендер и залейте водой в расчете 1:3 (1 часть орехов, 3 части воды). Взбивайте 2–3 минуты.
4 Процедите через марлю.
5 Храните в холодильнике в чистой стерильной таре не более 3 суток.
![](i_032.jpg)
Кокосовые сливки
А вот сейчас внимательно-внимательно! Потому что с кокосовым молоком и сливками часто происходит путаница: как отличить одно от другого и как узнать жирность. Потому что очень часто жирные кокосовые сливки продают под названием coconut milk, что очень путает.
Итак, зачем они нам в принципе будут нужны?
➧ Для кремов. Благодаря тому что мы можем отделить их жирную часть и получить достаточно твердую консистенцию, кокосовые сливки взбиваются в хороший пышный крем.
➧ В тесто в качестве источника жиров. И здесь важно брать именно жирные сливки, потому что с нежирным молоком либо вообще не получится, либо получится по-другому!
➧ В ганаш, начинки и прочие тягучие структуры – для стабильной консистенции и сливочного вкуса.
Как отличить кокосовые сливки от молока?
Жирность. Чтобы узнать ее, найдите на банке раздел с КБЖУ и посмотрите, сколько грамм жиров на 100 г продукта. Если эта цифра будет от 17 до 23 – это именно сливки 17–23 %-й жирности.
Тара. Обычно сливки продаются в жестяных банках, а молоко – в тетрапаке. Даже если кокосовое молоко в тетрапаке имеет высокую жирность – оно не отстаивается на сливки и кокосовую воду. Для теста оно подойдет, но для стабильного крема или начинки – нет.
Как получить густую часть сливок?
Несите из магазина жестяные баночки очень аккуратно, не переворачивая их.
Дома поставьте их в морозильную камеру на 1 час (не дольше, так как вы можете их переморозить, и они створожатся!)
Затем переставьте банку (не встряхивая!) в холодильник и дайте ей постоять там минимум сутки.
Большинство банок после таких процедур порадуют вас очень плотной верхней частью сливок – вам нужно будет снять их очень аккуратно, не захватывая кокосовую воду на дне. Далее сливки идут в рецепт, а кокосовая вода – в кашу или смузи.
Как загустить негустые сливки?
Описанные ниже способы не помогут вам довести сливки до состояния, чтобы их можно было взбить, но могут помочь в остальных случаях.
Загущение крахмалом. Крахмала не нужно класть много (лучше остановиться на ½ ст. л. на 400 мл кокосовых сливок). Конечно, крахмал будет чувствоваться, если есть крем отдельно от бисквита. В сочетании с коржом он будет едва заметен. Разумеется, загущение крахмалом – не идеальный вариант, а скорее, «костыли» для крема. Идеальный вариант – это когда выбранные сливки сразу были густыми, и загущать отдельно их ничем не нужно.
Загущение кокосовым маслом. Вариант рабочий, но мы на нем не остановились, потому что получается очень жирно. Если у вас менее нежные отношения с жирами, то вы можете воспользоваться этим вариантом. Вариант с какао-маслом мы не отрабатывали, но думаем, что все получится. Дайте волю вашей фантазии. Что касается пропорций, то мы пробовали взбивать молоко (без кокосовой воды, это очень важно!) из 2 банок по 400 мл с ½ ст. л. растопленного, но не горячего кокосового масла. После взбивания миксером убирали в холодильник для застывания.
Загущение ксантановой/гуаровой камедью в домашних условиях. Для этого в холодные сливки нужно добавить сироп топинамбура по вкусу и затем смешать с гуаровой камедью из расчета ⅓ ч. л. камеди на 15 мл жидкости. Крем получается рабочий, но выглядит как тянучка.
ВНИМАНИЕ! Когда мы прописываем в рецепте сливки жирностью 17–23 % – это очень важно! Нужны именно они, чтобы тесто или другая составляющая рецепта получились нужной консистенции и жирности! Мы очень хотим, чтобы ваши десерты получились изумительными, поэтому не стесняемся делать эти и другие важные пометки.
ЭкстрактыМаленькие волшебники, не влияющие на текстуру или технологию, но кардинально меняющие аромат или восприятие десерта!
Одна чайная ложка ванильного, мятного или миндального экстракта приблизит ваш десерт к высокой кухне и пониманию, что вы ввязались в эту авантюру с безгрешными десертами не зря!
Мы пользуемся экстрактами фирмы Simple Organic, но ванильный вы можете найти практически в любом кондитерском магазине или даже… приготовить сами!
Между прочим, ваниль не зря называют королевой пряностей: в этом маслянистом черном стручке содержится огромное количество эфирных масел и антиоксидантов. Кое-кто даже считает, что, если бы мы питались только ванилью, был бы шанс дожить не только до полетов на Марс, но и до времени, когда человечество прекратит травить себя искусственной едой. Когда вы делаете экстракт сами – вы полностью уверены, что ваш экстракт является чудодейственным, ведь вы лично использовали для него настоящий стручок ванили.
Где найти ванильный и другие экстракты? Как обычно, места ищите на стр. 4!
Ванильный экстракт (рецепт)
Масляный экстракт (мацерат)
Возьмите чистую сухую бутылочку из темного стекла с закручивающейся крышкой, обработайте медицинским спиртом. Нарежьте стручки бурбонской ванили вдоль и поперек (примерно на 10 частей каждый), уложите в баночку, залейте маслом виноградной косточки (лучше подогретым до 50–60 ˚С), оставьте настаиваться при комнатной температуре не менее 4 недель. Через 4 недели процедите готовый мацерат и спрячьте в прохладное место. Стручки не выкидывайте, их можно еще использовать до трех раз!
Пропорции: на 1 стручок ванили – примерно 80 мл масла.
Можно брать, в принципе, любое масло, которое вы потом будете использовать.
Масляный экстракт подходит для десертов, которые не подвергаются термической обработке (крем, мусс, мороженое и т. д.)
Спиртовой экстракт
Его лучше добавлять в выпечку или блюдо, которое проходит термообработку, – алкоголь испарится, а ваниль останется.
Для приготовления разрежьте 3 стручка ванили вдоль и положите в стеклянную бутылку. Залейте 200 мл хорошей водки. Поставьте бутылку в шкаф и взбалтывайте несколько раз в неделю. Ванильный экстракт будет готов примерно через 2 месяца, при этом он станет коричневого цвета. Процедите его через фильтры для кофеварок или марлю. Добавляйте в выпечку не больше ½ ч. л.
5 способов заменить в выпечке яйцо
Прежде чем извлечь из теста один из основополагающих ингредиентов, давайте задумаемся, а зачем мы вообще кладем в выпечку яйца? Какова их функция?
Они добавляют в тесто влагу
Работают как разрыхлитель (дают любимую нами пышность)
Связывают меж собой ингредиенты
Работают как эмульгатор (помогают смешать несмешиваемое, например воду и жир)
Формируют структуру готового десерта
И тут нам нужно на минутку выгнать из кухни розовую творческую фею, позвать своего внутреннего сурового инженера и задать ему простой вопрос: какие продукты могут выполнять такие же функции?
Если бы мы с вами общались сейчас в инстаграме, тут непременно была бы игра-квест с отгадываниями, предположениями и неожиданными открытиями. Но вы держите в руках книгу, поэтому никакой загадочности, сразу четкие инструкции.
Способ 1: льняное яйцо
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. молотых семян льна + 3 ст. л. воды. Залить и оставить на 5 минут. Лен при контакте с водой выделяет слизь, образуя «яичную» субстанцию. Семена могут быть любые, заранее молоть их НЕЛЬЗЯ – в молотом виде семена льна быстро прогоркают.
Способ 2: чиа-яйцо
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. целых семян + 4 ст. л. воды. Также залить водой и оставить на 5 минут. Можно брать цельные семена, можно молотые.
Способ 3: псиллиум (для продвинутых)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: 1 ст. л. + 50 мл воды. Если у вас крупный помол – лучше домельчить его в кофемолке.
Псиллиум – это шелуха семян подорожника, клетчатка в чистом виде. Для его производства используется другой вид подорожника, а не тот, о котором вы подумали. В книге мы не будем рассматривать этот ингредиент. Если хотите познакомиться с ним поближе – добро пожаловать в нашу школу или Инстаграм @awaken_school.
Способ 4: аквафаба
Отвар из-под нута, белой фасоли или горошка, который прекрасно заменяет функции яичного белка и с успехом используется для приготовления макарон, зефира, безе, меренги и рулетов. Работа с аквафабой – это отдельная, очень глубокая, интересная тема с множеством нюансов, и тянет она на отдельную книгу! Будем рады поделиться подробностями в нашем инстаграме.
Способ 5: фруктовые пюре
Яблочное, апельсиновое, свекольное, пюре из айвы, слив, смородины или банана. Десерты на яблочном или апельсиновом пюре будут встречаться в этой книге часто, так что чуть ниже обязательно поделимся секретами, как правильно их готовить в домашних условиях!
Все фруктовые пюре, кроме бананового, мы делаем из запеченных либо вареных фруктов (апельсиновое), НЕ СЫРЫХ!
![](i_033.jpg)
Давайте разберемся, почему именно они? Почему мы можем использовать фруктовые пюре вместо яиц для связывания ингредиентов и порой даже вместо масла для мягкости выпечки? Разгадка, как обычно, кроется в составе и биохимии этого ингредиента.
Большинство фруктовых (и овощных) пюре богаты ПЕКТИНАМИ – полисахаридами. Это структурные элементы тканей растений, поддерживающие в них тургор и помогающие пережить засуху. Слово переводится с греческого как «замерший», «свернувшийся».
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека и являются энтеросорбентами, т. е. связывают и выводят из кишечника всякую гадость. И точно также они связывают все ингредиенты в выпечке и встраиваются в структурные связи, сохраняя ее мягкость!
Как видите, в некоторых вопросах красивая и полезная пироженка – это не только акт творчества, но и инженерного подхода!
Каждое из пяти «яиц» обладает своим составом, соотношением жиров, белков и пектинов, что дает в итоге разный результат. В каждом рецепте этой книги мы подобрали наилучший вариант, поэтому вам делать инженерные расчеты уже не нужно!
В этой книге вы встретитесь с льняным яйцом, чиа-яйцом и, конечно, фруктовыми пюре!
Яблочное пюре (рецепт)
![](i_034.jpg)
Вы можете приобрести для выпечки качественное детское пюре: без добавок, без сахара и без лишней воды, но все равно рекомендуем приготовить домашнее, так как оно будет более густым и богатым по содержанию пектина.
Яблоки «гренни смит» либо «симиренко» (нам нужны твердые кислые яблоки зеленого цвета) – 1 кг
1 Яблоки промойте, разрежьте пополам и очистите от сердцевины.
2 Выложите яблоки разрезом вниз на противень, застеленный фольгой и пергаментом.
3 Запекайте 20 минут в разогретой до 200 °C духовке.
4 Мякоть без кожуры переложите в чашу блендера и измельчайте на максимальной скорости до образования гладкого однородного пюре.
Из 1 кг яблок получается примерно 500 г пюре.
Храните в холодильнике в герметичной таре до 7 дней. Также пюре можно заморозить и хранить в морозильной камере. Замораживайте порционно, чтобы при необходимости не пришлось размораживать весь запас (ну или не пытаться отколоть от него кусок по методу пещерного человека).
Апельсиновое пюре (рецепт)
![](i_035.jpg)
Если яблочное пюре – вполне обыденный ингредиент для десертов, то сейчас вы испытаете одновременно шок, растерянность, дзен и легкое головокружение, потому что будете ВАРИТЬ АПЕЛЬСИНЫ.
Скорее всего, вы никогда этого не делали.
И, наверное, не сделали бы, если бы вам не попала в руку наша книга.
Но это произошло, поэтому вас ждет удивительное открытие: ароматная цитрусовая выпечка на апельсиновом пюре!
Апельсины – 3–4 штуки в зависимости от того, сколько поместится в вашу кастрюлю. Апельсины нужны самые обычные, не красные
Из 4 больших апельсинов получается примерно 700 г пюре.
1 Хорошо промойте апельсины.
2 Полностью залейте холодной водой, доведите до кипения, варите минут 10–15 вместе с кожурой, слейте воду – эта первая стадия нужна для очистки и вывода из кожуры химикатов. Если апельсины у вас свои, с огорода – можно сразу варить долго.
3 Залейте новой водой и варите опять же в кожуре уже до готовности, 1–2 часа. Кожура у готовых апельсинов теряет блеск, они становятся нежными и мягкими.
4 После варки, пока апельсины горячие, разрежьте, уберите косточки, отрежьте плодоножки.
5 Поместите в блендер (вместе с кожурой!) и превратите в пюре. Для более гладкой текстуры можно потом пройтись погружным блендером. Пюре получится и в барном блендере, и в чаше с S-образным лезвием. В первом случае получается гомогенное пюре, во втором – с небольшими кусочками цедры. Оба варианта – норма, так как кусочки цедры будут прекрасно смотреться и ощущаться в десерте.
Срок хранения пюре в холодильнике 5–7 дней, либо в морозильной камере – до использования.
Такое пюре в чистом виде будет горьким, даже не думайте наворачивать его ложками, как яблочное! Но в выпечке горечь уйдет и не будет чувствоваться!
Почему не нужно очищать апельсины:
➧ Максимальное количество пектинов и эфирных масел содержится именно в кожуре.
➧ При варке апельсина целиком в него не попадает лишняя вода. А любое фруктовое пюре нам нужно густым, без лишней воды!
Внимание! Это не конец книги.
Если начало книги вам понравилось, то полную версию можно приобрести у нашего партнёра - распространителя легального контента. Поддержите автора!Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?