Текст книги "Еда без границ: Правила вкусных путешествий"
Автор книги: Марина Миронова
Жанр: Кулинария, Дом и Семья
Возрастные ограничения: +12
сообщить о неприемлемом содержимом
Текущая страница: 2 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]
Ресторанное однообразие
«Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее, проклятую, каждый день есть!» Фраза Павла Верещагина из фильма «Белое солнце пустыни» лучше всего описывает гастрономическую ловушку № 4: турист попадает в заколдованный круг вкусного, но ограниченного меню.
Жители некоторых стран (чаще всего на Ближнем Востоке) уверены, что лучшие традиционные блюда готовятся в домашних условиях. А рестораны с национальной кухней – для туристов и вынужденного перекуса. Для перекуса, соответственно, не нужны разносолы, достаточно двух-трех питательных блюд.
В Иране, Йемене или Марокко складывается впечатление, будто кухня очень вкусная, но однообразная. В Иране – шашлыки и лепешки. В Марокко – тажины. Вкуснейшие. Но когда ты их ешь неделю подряд, радость притупляется.
Я была очень удивлена, когда столкнулась с этой ловушкой на Сейшельских островах с их богатой гастрономической культурой, основанной на креольских, африканских и азиатских традициях.
Да простят меня жители горячо любимой Грузии, но даже там в ресторанах сложно выйти за пределы списка из хачапури-хинкали-лобио-пхали-шашлык. Сациви, чашушли, чанахи, куч-мачи, оджахури, десятки разновидностей сыров, даже харчо – все это уже надо искать. А лучше всего напрашиваться в гости!
Три способа попасть в гости
1. Технологичный. Использовать онлайн-сервисы, дающие возможность хозяевам самим пригласить иностранцев к столу: Traveling spoon, EatWith, VizEat, BonAppetour, Withlocals, mealsharing, bookalokal, FEASTLY и др.
2. Социально-сетевой. Теория пяти рукопожатий хорошо работает в социальных сетях. Попробуйте задать вопрос своим друзьям, есть ли у них знакомые в той стране, которую вы собираетесь посетить. Большая вероятность, что среди друзей их друзей обязательно найдется тот, кто вам нужен, – доброжелательный иностранец или эмигрант, готовый принять вас в чужой стране как родного.
3. Активная социализация. Общайтесь с местными жителями, провоцируйте их на гостеприимство. В Марокко я рассказала гиду о том, что в западных странах жители практикуют платные приглашения к себе домой на обед или ужин. И туристам это нравится, потому что они пробуют настоящую национальную еду. Гид мгновенно понял намек, и мы договорились о визите к нему домой. Так я познакомилась с жизнью марокканского среднего класса и получила ужин исключительного качества и вкуса по цене недорогого ресторана.
А как вы думаете, где в Узбекистане делают лучший плов? Не верьте, если вам посоветую «вооон тот ресторан». Лучший плов делают на большом семейном торжестве (куда приглашают потомственного мастера плововара, ош-поза) и в махалля.
Махалля – особый вид самоуправления, что-то вроде коммуны, объединенной по территориальному, родственному и зачастую профессиональному признаку (махалля гончаров, кожевенников и т. д.). В больших городах насчитываются сотни махалля-кварталов. Их жители знают друг друга на протяжении поколений, отмечают вместе праздники, решают общие проблемы. Официальная власть сотрудничает с главами махалля, а те следят за порядком, организуют кассу взаимопомощи и т. п.
Пару раз в неделю в махалля собирается «мужской клуб». Мужчины делают плов, накрывают стол, общаются, играют в нарды, шахматы, карты.
Именно там, если повезет, можно отведать настоящий самаркандский/бухарский/ташкентский плов. Получить приглашение просто. Вместо того чтобы прогуляться в обеденное время по туристическому центру, загляните вглубь жилых кварталов. Они не менее живописны и интересны.
Однажды в Самарканде, увидев, как мужчины разжигают огонь под казаном, я подошла и с любопытством стала расспрашивать о нюансах хорошего плова. Улыбка и искренний интерес к местной культуре – пропуск на любое, даже закрытое мероприятие. Хотя в мужской клуб женщин не допускают, но для туристов делают исключение. Попробуйте! Только не вздумайте предлагать хозяевам плату. Они угощают от всей души.
Ловушка № 5Как избежать ловушки № 4
Стать гостем. Случайно или намеренно. Игра стоит свеч. Качество и разнообразие домашнего стола в таких странах поражают до глубины чувствительной гастрономической души.
Ближний круг туриста
Гиды, представители турфирмы, таксисты, администраторы отеля, сотрудники офиса туристической информации – ближний круг туриста, его система координат в незнакомом пространстве. Эта система неплохо работает, когда дело касается обзорных экскурсий и первого беглого знакомства с новым местом, но она дает ощутимый сбой, как только потребуются гастрономические советы. По двум причинам: ангажированность и некомпетентность.
Зачем водителю такси или служащему отеля разбираться в сезонах рыбной ловли, знать редкие виды местных пряных трав, следить за появлением новых ресторанов, деятельностью именитых шефов региона и т. п.? Для их работы достаточно выучить три – пять названий ближайших неплохих ресторанов, которые к тому же обещают за каждого клиента приятный денежный бонус.
«Часто в гостиницах трудятся не коренные жители, а приезжие. Люди, которым довольно тяжело живется. Им не до гастрономии. Румын, служащий в итальянском отеле, вряд ли расскажет вам что-то о региональных традициях Умбрии. Как правило, такие работники рекомендуют туристические рестораны, известные им из рекламных брошюр, или безликие супермаркеты с фудкортами».
Людмила Никитина, редакционный директор Jamie Magazine
Обмануть ваши ожидания могут:
• туры «все включено»: приотельный ресторан, рассчитанный на ежедневный конвейер отдыхающих, в лучшем случае предложит вам унифицированную «европейскую» кухню, узнать уникальные местные гастрономические традиции вам не удастся;
• групповые экскурсии с включенным «питанием по программе»;
• советы водителя такси, администратора отеля, гида;
• скидочные купоны и рекламные брошюры ресторанов в отеле или офисе туристической информации;
• первый попавшийся ресторан для обеда: шанс угадать хорошее место случайно ничтожно мал.
Ловушка № 6Как избежать ловушки № 5
Использовать альтернативные источники информации (см. главы «Рынок: интерактивный гастрономический спектакль», «Агротуризм. Гастрономические пасторали», «Кулинарные курсы. Аттракцион»).
Стереотипы
Поиграем? Попробуйте, быстро и не раздумывая, сказать, какая еда приходит вам на ум, когда речь заходит о таких странах, как США, Англия, Франция, Испания, Италия, Индия. Придумали? Сейчас попробую угадать:
• США – гамбургер;
• Англия – ростбиф или рыба с жареным картофелем (fish and chips);
• Франция – лягушки и улитки;
• Испания – паэлья;
• Италия – пицца;
• Индия – карри.
Стереотипы упрощают мир обывателя, но осложняют жизнь туриста. Сложно осознать, что десятки центральных парижских бистро, предлагающих «традиционные французские блюда» вроде лягушачьих лапок и улиток по-бургундски, имеют мало общего с актуальной гастрономической реальностью Франции и заманивают путешественника в очередную ловушку.
Около 4 млн кг мяса лягушек импортирует Франция ежегодно. В основном это замороженный продукт из Индонезии. Живых квакушек поставляют Турция и Египет. Дикие лягушки во Франции находятся под угрозой исчезновения. Охота на них запрещена законом.
Гамбургеры, жареная картошка и ведро кока-колы – не кухня Америки, а ее гастрономическое проклятие, получившее мировое признание. Настоящая американская кухня – высококачественные продукты, такие как каменные, голубые и мягкопанцирные крабы с Восточного побережья или знаменитые лобстеры из штата Мэн. Это богатый сплав гастрономических традиций эмигрантов из самых разных стран. В Луизиане, например, прекрасно уживаются кулинарные обычаи креолов французского и испанского происхождения, франко-канадцев и выходцев из Африки, Китая и Италии.
Как понять начинающему гастрономическому туристу, что все, что в меню ресторанов Индии называется карри, – импортированные из Великобритании представления об индийской кухне, а не сама индийская кухня? И если вы хотите действительно индийский – насыщенный, пряный, богатый и яркий – соус, ищите совсем другие, незнакомые слова: korma, dopiaza, rogan josh, gosht…
Как избежать ловушки № 6
Знать базовые правила гастрономического туриста (см. следующую главу) и использовать качественные источники информации о кухне региона (см. главу «Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры»).
Глава 2
Правила гастрономического туриста
«Приехать летом в Тоскану и заказывать свежие трюфели! Пфф». Таня 20 лет живет в Италии, на границе Умбрии и Тосканы. Будучи замужем за потомственным «комплеано» (фермером), она переняла тосканский образ жизни и тосканский снобизм в отношении бескомпромиссного качества продуктов.
«Летние трюфели, скорцоне, – жалкая альтернатива ценным видам трюфелей, сезон которых начинается в октябре. Но покупать их надо в ноябре – декабре, когда их вкус на пике. Впрочем, и цена тоже пиковая. Но запах! Вкус! Божественно! А летом надо есть порчини![7]7
Фунги порчини (funghi porcini) – лесные грибы, похожие на боровики. Знатоки предпочитают летние порчини осенним за их более деликатный вкус. Впрочем, осенние порчини не меньшее удовольствие. В сезон меню ресторанов пестрят надписями, сделанными «от руки» шефом: «Con funghi porcini (с лесными грибами)». Берите не глядя! Это счастье!
[Закрыть]» – Таня ставит точку, не предполагающую возражений.
Я могу понять желание новичка попробовать трюфели, о которых он слышал столько восторженных откликов. Увидев, что меню предлагает tartufo, да еще и за небольшую цену, как можно удержаться от того, чтобы не заказать деликатес?
Но результат вас, скорее всего, разочарует. А какой интерес рассказывать друзьям о том, что трюфели – это немного аромата и вкус бумаги. О том, что спаржа в Париже в декабре какая-то невкусная, а в Греции подают не свежую, а размороженную рыбу. Избежать подобных разочарований и грустных рассказов вам помогут простые и эффективные правила гастрономического туриста.
В Италии девять видов съедобных трюфелей. Если расположить их от самого дорогого до самого дешевого, то «летний трюфель», или scorzone, будет замыкать список. Разница между первым и последним видом – как между натуральной ванилью и ванилином. Ценные трюфели обладают насыщенным, комплексным ароматом и при этом деликатным вкусом. Дешевые пахнут плоско и прямолинейно и практически безвкусны. Поэтому scorzone предназначен для «туристических» ресторанов и ароматизации сувенирного оливкового масла. На низкую цену влияет еще и тот факт, что в отличие от ценных трюфелей его можно замораживать и тем самым значительно увеличивать срок хранения.
Правило регионаДеликатесные сорта не подлежат длительному хранению. Самый-самый вид трюфеля, натуральный «секс» на тарелке – tartufo bianco pregiato (дословно «ценный белый трюфель»). Ценители едят его только в сыром виде. А это значит, что с момента выкапывания гриба до того, как он окажется у вас во рту, должно пройти не больше недели. Поэтому так важно знать сезон. Ну и правильные названия.
Главное правило гастротуриста: нет национальной кухни, есть региональная!
Не существует кухни Франции – в отличие от кухни Бургундии, Прованса, Гаскони, Бретани, Эльзаса. Нельзя говорить о китайской кухне – речь может идти лишь о кухне северных регионов или юго-запада страны и т. д. Причем на юго-западе кухня подразделяется на сычуаньскую, юньнаньскую… Более того, внутри каждого региона сохраняются экзотические гастрономические традиции малых народностей.
То, что западный мир знает как «китайскую кухню», – как правило, гастрономические вариации наследия региона Гуандун (Кантон). Это обобщенные кулинарные традиции сотен тысяч кантонских эмигрантов, столетиями уплывавших оттуда на Запад в поисках новой жизни и работы.
Чем выше гастрономическая культура страны, тем более она гастрономически раздроблена.
Поэтому, если вы планируете поездку в Италию, не вбивайте в поисковую строку «кухня Италии». Ищите «кухню Лацио», если направляетесь в Рим и окрестности, «кухню Тосканы» для Флоренции и других тосканских городов, «кухню Венето» для Венеции.
Тогда вместо туристической пиццы вы со знанием дела закажете в Венеции ризотто с чернилами каракатицы или ракушки вонголе в собственном соку. А хорошую пиццу отыщете в Риме или Неаполе в пиццериях, которые открываются только вечером (пицца для итальянцев – вечерняя трапеза), где подают только пиццу (и больше никакой другой еды!) и куда выстраиваются очереди из местных жителей (на входе скажите имя, его занесут в список ожидания и выкрикнут, когда освободится столик).
Правило «СCC»: сезон, спецпродукты, специалитетыЕще одно базовое правило гастрономического туризма – узнать и выучить три региональных «С»: сезон, спецпродукты, специалитеты.
Сезон. Хорошая кухня – сезонная кухня. Знание сезонных продуктов помогает выбрать в ресторанах лучшее из того, что может быть предложено в это время года. Нежнейшая ягнятина в Узбекистане (Италии, Франции…) – ранней весной. Сезон корюшки в ресторанах Санкт-Петербурга – апрель – май. В июне Восточное побережье Америки открывает сезон деликатесных мягкопанцирных крабов. В Греции летом едят тающие во рту сардинки, на одну ночь оставленные в соли и подаваемые почти сырыми.
«В марте и апреле ягненок и козочка нежнее».
Итальянская поговорка
Если в ресторане предлагают специальное сезонное меню – воспользуйтесь им! Там самое интересное: повар работает не с «глобальными» предпочтениями туристов, а с местными вкусами.
«В Петербурге много „туристических“ ресторанов, где подают селедку в дизайнерской баночке и кусочек черного хлеба за немыслимые деньги. Меня это выводит из себя, потому что у иностранных туристов складывается впечатление, будто мы пьем водку с утра до ночи, закусываем селедкой и гуляем с медведями. Отчасти из-за этого я решил сделать ресторан „ЕМ“ с современной русской, скорее даже петербургской кухней. Мы не приглашаем иностранных шефов, используем продукты, которые можно купить на рынке. Вместо чилийского сибаса предлагаем рыбу с Ладожского озера. За первые две недели сезона корюшки мы продали тысячи порций. Все это доказывает, что самая вкусная рыба – просто свежая рыба, которую поймали сегодня и неподалеку. Поэтому, когда люди приходят в мой ресторан, они получают уникальный опыт. Это местная еда, сделанная местными людьми. Мы не делаем пасту с пармезаном, поскольку я понимаю, что лучше всего ее сделают в Италии».
Эдуард Мурадян, ресторатор, ресторан «ЕМ», Санкт-Петербург
Совет
Спросите официанта, какие продукты сейчас сезонные, что стоит попробовать, – и вы можете получить блюдо, не включенное в стандартное меню. Например, в Греции, где из-за местного законодательства проблематично отыскать свежую[8]8
Обратите внимание на аббревиатуру kat в меню греческих ресторанов. Ее ставят напротив рыбы и морепродуктов, которые были заморожены.
[Закрыть] местную рыбу в ресторанах, сезонные морепродукты часто не попадают в меню. Жители их заказывают напрямую у официанта. Турист их получит только в случае, если проявит любопытство или заранее будет знать, что спрашивать.
Спецпродукты. Местные продукты – основа региональной кухни. Они бывают простыми или деликатесными, но всегда первоклассными по качеству. Естественный многовековой отбор не делает ошибок, создавая условия для идеальной гречихи именно в горном климате японской префектуры Нагано, самых жгучих перцев чили в Южной Мексике, превосходнейших розовых помидоров в грузинской деревне Чопорти.
У каждого спецпродукта есть свой сезон. В этот период вы можете не только попробовать лучшее из того, что вам предлагает страна, но еще и посетить соответствующие праздничные мероприятия: ярмарки, фестивали, дни открытых дверей на предприятиях (винодельнях, маслодельнях, сыродельнях и пр.), специальные гастрономические встречи и многое другое. Информацию можно найти на официальных туристических сайтах регионов. Укажите в запросе название региона (лучше на английском) и напечатайте слова official tourist information. Как правило, первая ссылка будет той, что вам нужна.
Праздники сезонных спецпродуктов во Франции
Январь
Fête de la truffe
Фестиваль трюфелей и фуа-гра в Сарла-ла-Канеда (Sarlat-la-Canéda), Аквитания
http://www.sarlat-tourisme.com
Февраль
Oursinade
Праздник – дегустация морских ежей в Карри-ле-Руэ (Carry le Rouet), регион Прованс – Альпы –
Лазурный Берег
Март
Foire au cresson de Méréville
Ярмарка кресс-салата в Меревилле (Méréville), Иль-де-Франс
Апрель
Fête de la coquille St-Jacques
Фестиваль гребешков в Пемполе (Paimpol), Бретань
http://www.tourismebretagne.com
Май
Fête de l'asperge du Blayais
Фестиваль спаржи в Этолье (Étauliers), Аквитания
http://lafetedelasperge.com
Июнь
Feria du melon
Фестиваль дынь в Кавайоне (Cavaillon), Прованс – Альпы – Лазурный Берег
http://www.cavaillon.fr
Июль
Fête de la framboise
Фестиваль малины в Консезе (Concèze), Лимузен
http://www.framboises.com
Larrostrea
Фестиваль устриц в Гужан-Местра (Gujan-Mestras), Аквитания
http://www.gujanmestras.com
Август
Festival de l'Élevage et de la Table Gourmande
Фестиваль животноводства и гастрономии в Брив-ла-Гейярд (Brive-la-Gaillarde), Лимузен
http://www.brive-tourisme.com
Fêtes de la Mirabelle
Фестиваль сливы мирабель в Меце (Metz), Лотарингия
http://metz.fr
Сентябрь
Fête des Prémices du Riz
Фестиваль риса в Арле (Arles), Прованс – Альпы – Лазурный Берег
http://www.arlestourisme.com
Fête des Olives Vertes
Фестиваль молодых оливок в Мурьесе (Mouriès), Прованс – Альпы – Лазурный Берег
http://www.mouries.fr
Октябрь
Fête du Piment
Фестиваль перца в Эспелете (Espelette), Аквитания
http://www.espelette.fr
Fête de la crevette
Фестиваль креветок в Онфлёре (Honfleur), Нижняя Нормандия
http://www.ot-honfleur.fr
Ноябрь
Fête du hareng-roi
Фестиваль королевской селедки в Этапле (Étaples), Нор – Па-де-Кале
http://www.tourisme-nordpasdecalais.fr
Декабрь
Marché auxtruffes
Открытие рынка трюфелей в Лальбенке (Lalbenque), Юг – Пиренеи
http://www.lalbenque.net
Fiera di a Castagna
Фестиваль каштанов в Боконьяно (Bocognano), Корсика
http://www.fieradiacastagna.com
Les glorieuses de bress
Ярмарка бресской курицы в Бург-ан-Бресе (Bourg-en-Bresse), Рона – Альпы
http://www.bourgenbressetourisme.fr
Специалитеты. Это знаковые блюда региона, созданные из спецпродуктов и доведенные до кулинарного совершенства. Найти в Москве изумительный аджапсандали (ароматный и щедрый грузинский ответ французскому рататую) вам удастся, но лучший вам сделают только в Грузии. Это магия тех самых особенных продуктов, воздуха, воды и неуловимого гения места.
Потратьте немного времени на изучение спецпродуктов и специалитетов интересного вам региона. Это поможет лучше ориентироваться в меню ресторана, на рынке и в сувенирной лавке.
Их нравы. Особенности гастрономического этикетаСовет
Не относитесь с пренебрежением к «простым» продуктам. Картофель, помидоры, чеснок, репчатый лук и другие кулинарные «чернорабочие» в их лучшем проявлении равны деликатесам! Поверьте и проверьте!
«Вы, европейцы, считаете, что у нас в Индии грязно. Да ты посмотри на себя! Ешь хлеб руками, а руки перед едой не помыла – я видел! Это вы – грязнули!» – молодой индиец даже темнеет от возмущения. В маленьком кафе, где, кроме меня, нет ни одного туриста, на секунду становится тихо. Мои влажные салфетки в Индии не в счет: нужен ритуал омовения. Я иду мыть руки. В туалетной комнате нет мыла, вместо полотенца – ветошь, а раковину не протирали уже несколько дней.
В чужой стране стать «свиньей, положившей ноги на стол» можно ненамеренно, а иногда и из лучших побуждений. В Таиланде в гостях или в ресторане, куда вас пригласили местные, не принято доедать все до последней крошки (особенно брать последний кусочек с общего блюда). Для тайцев это говорит о том, что вас так плохо накормили, что вы остались голодными. Знак неуважения. В Греции не ограничивают заказ только закусками мезедес (mezedes), хотя их разнообразие таково, что сохранить аппетит для основного блюда проблематично. Во Франции крайне невежливо негодовать по поводу медленного обслуживания. Ожидание еды – часть ритуала. И не торопитесь начинать, пока не услышите от официанта: «Bon appétit!»
В Японии вы оскорбите официанта любыми чаевыми; в США обидите его, если дадите на чай мало (размер суммы зависит от штата; в Нью-Йорке – минимум 18–20 % от счета, в среднем по стране – 15 %).
Знать и уважать чужие традиции – обязательное правило гастрономического туриста. Вам несложно, а для хозяев страны приятно. Что гарантирует вам искреннее радушие и бонусы в виде «лучших кусочков», которые обычно приберегают для своих.
Гастрономический этикет – это не только поведение за столом, но и распорядок дня. Хотите есть в хороших ресторанах – смиритесь с местными привычками. Во Франции, Италии, Испании, Португалии (а также в их бывших колониях в Южной Америке) принято рано и легко завтракать, обедать с 12:30 до 14:00 и ужинать с 20:30 до 23:00 (в Аргентине часто заканчивают ужинать после полуночи). Рестораны, рассчитанные не на туристов, а на местных жителей, работают соответственно этому графику. Для гостей страны это означает, что все приличные заведения закроют двери в 14:00 и откроют не раньше 20:00. Кто не успел – тот голодает.
Совет
Где найти хорошую еду в воскресенье, когда все приличные заведения в Европе, как правило, закрыты?
Два варианта:
• Первый – отправиться на рынок. Там всегда есть небольшие кафе, где готовят из свежих рыночных продуктов. Это вкусно, весело, атмосферно и недорого.
• Второй – идти в пятизвездочный отель. Большинство таких отелей предлагают воскресные бранчи, поздний завтрак-обед в формате шведского стола. По сравнению с ценами в основном меню отельных ресторанов стоимость бранча весьма выгодна. Это возможность за сравнительно умеренную плату попробовать в красивых и дорогих интерьерах еду, приготовленную первоклассными шефами. Узнать о наличие бранча и его стоимости можно на сайте отеля.
Италия, например, знаменита мелочной придирчивостью к обеденному этикету. Незнание неписаных правил чревато фразой метрдотеля «К сожалению, мест нет» (и не всегда это будет правдой), намеренно долгим обслуживанием и отсутствием дружелюбия во взгляде официанта и в тарелке от шефа.
Не хотите быть «туристом» в Италии?
Запомните эти табу!
• Капучино (и все остальные виды кофе с молоком) пьют только утром! После 10:00 наступает время эспрессо. По-итальянски caffè.
• Кофе пьют только после еды.
• В ресторане не надо просить кофе сразу в общем заказе. В Италии слово «кофе» – команда к незамедлительному действию. Вам его принесут тотчас, как только вы его закажете.
• Во время еды допустимы лишь два вида напитков: вино и вода.
• Пасту едят только с помощью вилки.
• В пиццерии пиццу едят руками, в дорогом ресторане используют столовые приборы.
• Не просите пармезана к вашей пасте, пицце или любому блюду. Также не просите принести соль, перец, кетчуп и прочие усилители вкуса. Для шефа это знак большого неуважения с вашей стороны.
• Одевайтесь к обеду тщательно, а к ужину – как на праздник. Итальянцы встречают по одежке. Спортивный или «расслабленно-пляжный» наряд – гарантированный отказ в свободном столике в хорошем ресторане.
• Не ешьте на ходу ничего, кроме мороженого.
Правообладателям!
Данное произведение размещено по согласованию с ООО "ЛитРес" (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.Читателям!
Оплатили, но не знаете что делать дальше?