Текст книги "Еда без границ: Правила вкусных путешествий"

«Путешествия гибельны для предрассудков, фанатизма и ограниченности». К сожалению, эта максима Марка Твена не всегда верна, когда имеется в виду гастрономический туризм.

Новая кухня, непривычные вкусы, странные сочетания продуктов, неизвестные ингредиенты, необычный вид еды, незнакомые запахи – многие туристы чувствуют недоверие и даже страх к чужой и непонятной еде.

В результате их отпуск пахнет фритюром международных сетевых «столовых», имеет незамысловатый вкус знакомого им уличного фастфуда (что не так плохо для стран Ближнего Востока, но все же недостаточно для полноценного знакомства с кухней) и ограничен евростандартным ассортиментом отеля и пляжных туристических ресторанов.

Гастрономический консерватизм – комплекс, с которым нужно бороться. Незнакомое не значит невкусное или опасное для здоровья. Новая еда – это ваши персональные открытия, сильные ощущения от которых зачастую перевешивают общий багаж впечатлений, накопленных за весь отпуск. Зачем добровольно отказываться от полноцветной и полновкусной картины мира? Ведь можно отбросить навязанные обществом стереотипы, попробовать и удивленно сказать: «Черт побери! Как вкусно!»

Совет

Не бойтесь заказывать «неизвестные» блюда и продукты. Чтобы снизить риск, делайте «домашнюю работу», изучайте специалитеты региона заранее. Вместо выращенного на ферме жирного привычного «сибаса»[9]9
  Sea bass – популярный в ресторанном бизнесе вид рыб (в зависимости от региона и поставщика – лаврак, морской судак, морской окунь и др.). В 99 % случаев это рыба, выращенная в искусственных условиях, что сильно снижает ее вкусовые и питательные качества.


[Закрыть] закажите местную рыбу, пойманную утром рыбаками. Ее название вам ничего не скажет, зато скажет вкус.

Официант – ваш друг. Его задача (в хорошем ресторане) сделать так, чтобы вы обязательно вернулись. Попросите у него совета, узнайте, какие региональные блюда здесь готовят, какие есть сезонные предложения. Особенно актуальны рекомендации официантов в небольших семейных заведениях, где часто в роли обслуживающего персонала выступает сам владелец заведения.

Будьте открыты для экспериментов с продуктами и рецептами. Современные шефы переосмысливают кулинарную историю, порой радикально. В гастрономии нет канонов, есть вкусно или невкусно. И если вам предлагают сладкое мороженое, сделанное из печеного картофеля[10]10
  Обязательно попробуйте это мороженое, если будете в Петербурге. Ресторан «КоКоКо», шеф Игорь Гришечкин.


[Закрыть], забудьте о кулинарных стереотипах и получите удовольствие от новой формы.

Глава 3
Готовимся к поездке: гастрономические ориентиры

Добавьте в список «Подготовка к поездке» домашнюю работу по поиску ресторанов – и вы сэкономите сразу два главных туристических ресурса: деньги и время.

Деньги. Что выгоднее, вкуснее и интереснее: $15 за бутерброд с лососем в сетевой пекарне Le Pain Quotidien или $16 за ролл с самой щедрой порцией лобстера во всем Нью-Йорке в знаменитом бистро Luke's Lobster? Эти заведения расположены в десяти минутах ходьбы друг от друга, вот только туристы чаще бывают в первом. Потому что Le Pain Quotidien занимает стратегическую позицию в Центральном парке, в то время как вывеска Luke's Lobster расположена чуть-чуть в отдалении от проторенной туристической тропинки. Кстати, крабовый ролл за $13 в Luke's Lobster такой же щедрый и не менее вкусный!

Время. Беглый поиск ресторанных рекомендаций в Интернете – это три-четыре часа времени. Где вы хотите потратить эти часы: в поездке или дома? Ответ, я думаю, очевиден.

Где же искать ценную информацию и к чьему мнению стоит прислушиваться в первую очередь?

«Я всегда готовлюсь к путешествию. Хочу заранее побольше узнать о том, куда я еду, что я хочу увидеть и что мне было бы интересно попробовать».

Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

Информационные ориентиры, которыми следует пользоваться гастрономическому туристу, можно условно разделить на три вида – СМИ, путеводители и сайты отзывов. Алгоритм работы с этими источниками следующий:

1. Получаем базовые сведения и первые рекомендации по ресторанам и кулинарным достопримечательностям из качественной прессы.

2. Проверяем эти данные, обратившись к путеводителям.

3. Идем на сайты отзывов и пропускаем полученную информацию через сито народного мнения.

Гастрономические журналисты и ресторанные критики в уважаемых изданиях – источник наиболее достоверной и актуальной информации. Получите удовольствие от чтения хороших текстов! Начните с имен федерального и национального значения и закончите изучением региональной и городской прессы того региона, куда вы направляетесь.

На сайтах больших международных изданий богатые архивы по национальной кухне, блюдам, продуктам, ресторанам. В серьезных новостных изданиях (в разделах «Путешествия» или «Еда») журналисты дают практические и проверенные на личном опыте советы по регионам и ресторанам.

Пользуйтесь поиском. Задайте запрос по ключевым словам: вводите название города, региона и пр. Помните о правилах гастрономического туриста: ищите региональную кухню, сезонные продукты и специалитеты региона.

На сайтах городских СМИ (например, местном TimeOut) просмотрите новости ресторанов, раздел «Открытия», полистайте архивные номера, обратите внимание на подборки из раздела «10 лучших мест попробовать…». Сайты региональных изданий можно найти через поисковые системы. Наберите название города или региона на английском языке и добавьте один из этих запросов: city magazine, lifestyle magazine, restaurant reviews.

Русскоязычные СМИ (полностью или частично посвященные еде и путешествиям):

• «Гастрономъ» (http://www.gastronom.ru/travel);

• «Еда» (http://eda.ru/media);

• «Коммерсантъ-Weekend» (http://www.kommersant.ru/weekend);

• Condé Nast Traveller, раздел «Для гурманов» (http://www.cntraveller.ru).

Англоязычные СМИ:

• Bon Appetit, раздел Restaurants & Travel (http://www.bonappetit.com/restaurants-travel);

• Conde Nast Traveller, раздел Eating & Drinking (http://www.cntraveller.com/eating-drinking);

• Financial Times, раздел Life & Arts, подразделы Food & Drink, Travel (http://www.ft.com/home/uk).

• Food&Wine, раздел Travel (http://www.foodandwine.com/travel);

• Lucky Peach, раздел Atlas (http://luckypeach.com/atlas/);

• Roads & Kingdoms, раздел Food & Drinks (http://roadsandkingdoms.com);

• Saveur, раздел Travel (http://www.saveur.com/travel);

• The New York Times, разделы Travel и Food (http://www.nytimes.com);

• Travel+Leisure, раздел Food and Drink (http://www.travelandleisure.com/food-drink)

При необходимости пользуйтесь бесплатным переводчиком https://translate.google.com. Автоматический перевод несовершенен, но для наших целей вполне сгодится.

Обращайте внимание на дату публикации. Срок жизни ресторанной рецензии – полгода, после чего за ее актуальность уже нельзя ручаться.

Отдавайте предпочтение специализированным гастрономическим путеводителям. Общие гиды дают такие же общие советы.

Еще лучше использовать местный food-путеводитель. Например, всем известный французский гид Michelin предлагает справочники по Европе, Азии, Северной Америке, но особенно он хорош для поиска ресторанов во Франции. По Италии замечательно работает гид Gambero Rosso. В США неплохо справляется Gayot. Вообще, чем уже география справочника (например, не вся Франция, а Прованс), тем он полезнее.

Совет

Интересные авторские гиды можно найти не только в Интернете, но и в книжном магазине. Изучите полки в отделах «Еда» и «Путешествия».

Обратная сторона признания престижными справочниками (в первую очередь мишленовским) – возрастание стоимости среднего чека «звездного» ресторана и сложности процедуры бронирования. Вот что говорит Давид Дюверже, преподаватель кулинарной школы Le Cordon Bleu и шеф, руководивший несколькими звездными ресторанами: «Ресторан получил одну звезду гида Michelin? После этого он прибавляет 30 % в чеке. Две звезды – 50 %. Три звезды – от 100 % и выше. Клиенты мишленовским ресторанам обеспечены при любой цене».

И это действительно так. Если вы намечаете посещение ресторана, отмеченного во всех путеводителях, зарезервируйте столик за неделю или две до визита. Иногда даже бронировать нужно за несколько месяцев.

Не забудьте заглянуть на официальный туристический сайт региона. Там обязательно будет раздел, посвященный местной гастрономии: популярные блюда, продукты, традиции, праздники, расписание рыночных дней и пр. Как и в случае с путеводителями, чем меньшей территории посвящен сайт, тем лучше. Чтобы найти такой сайт, введите в строку поиска название региона/города и добавьте слова official tourist information.

Особую ценность имеют некоммерческие сайты, предназначенные для продвижения гастрономического туризма в регионе. Например, туристический офис Испании создал информативный ресурс, целиком посвященный винным маршрутам по стране (http://en.wineroutesofspain.com). Турофис США посвятил гастрономии целый раздел на своем сайте (http://flavors.visittheusa.com).

В случае серьезного погружения в тему гастрономии ищите сайты организаций, контролирующих производство спецпродуктов региона. Таких как консорциум Parmigiano Reggiano (http://www.parmigiano-reggiano.it), Национальная организация молочной продукции Франции (http://www.produits-laitiers.com) и т. п. Это самая проверенная и качественная информация.

Совет

Если вы не нашли нужной вам информации на официальном туристическом сайте, напишите им письмо. Отвечать на вопросы, где, когда и что попробовать в этом регионе, – часть работы любого офиса по туризму.

В главе о гастрономических ловушках я рассказала об изъянах «народных» рейтингов и рекомендаций. И о том, как грамотно работать с самым популярным сайтом отзывов TripAdvisor.

По моему опыту, лучше всего использовать сайты отзывов как вспомогательный инструмент поиска. То есть сначала искать сведения в СМИ (где каждый факт проходит двойную проверку – авторскую и редакторскую), после чего изучить информацию о заведениях из полученного списка на сайтах вроде TripAdvisor. Если профессиональное и народное мнения совпадают – скорее всего, мы нашли правильный ресторан.

Крупнейшие сайты отзывов

• https://www.tripadvisor.ru (весь мир);

• http://www.chowhound.com (весь мир) – сайт ценен уникальным сообществом пользователей, всерьез увлеченных гастрономией;

• https://www.zagat.com и https://www.yelp.com (ориентированы на Северную Америку);

• https://www.zomato.com (весь мир и особенно Северная Америка, Индия и Юго-Восточная Азия);

• http://www.openrice.com (ориентирован на Юго-Восточную Азию, особенно хорошо работает по Гонконгу).

Помимо классических сайтов отзывов существуют и такие, на которых рецензии пишет автор или команда авторов, специализирующихся на гастрономии одного региона. Например:

• http://bento.com – Япония;

• http://hungrygowhere.com – Сингапур;

• http://www.wheninmanila.com – Филиппины.

Главный редактор Restoclub.ru Маргарита Беляева о своих источниках информации:

«1. Друзья и знакомые. Это самый надежный источник для меня. Так сложилось, что в моем кругу люди, которые любят рестораны, разбираются в них и много путешествуют. Поэтому, куда бы я ни поехала, мне есть к кому обратиться за советом. Кстати, на том же TripAdvisor я в первую очередь ориентируюсь на отзывы своих друзей из Facebook (при регистрации через соцсеть сайт делает соответствующие отметки).

2. Местные жители. Они могут подсказать места, куда вы в жизни не доберетесь, даже изучив массу всевозможных рейтингов и справочников.

3. Рейтинг The World's 50 Best Restaurants (http://www.theworlds50best.com). В отличие от мишленовского гида, авторы которого чаще всего выбирают очень «классические» рестораны, в этот рейтинг попадают интересные, самобытные и даже неформатные заведения. Здесь нет строгой системы отбора, а есть мнение экспертной «тусовки», чей выбор, как правило, совпадает с моими интересами и вкусами.

4. Справочник Where Chefs Eat. Его можно купить в виде книги или скачать приложение для мобильного телефона. Известные шефы (более 600 из разных стран) рекомендуют свои любимые места».

Гаэта – средневековый городок с хорошими пляжами в двух часах езды от Рима. Маленькая кофейня в центре: запах кофе, портреты знаменитых горожан, фотографии хозяев кофейни-бара Bazzanti – Маттео и Кристины, древнеримская несущая (!) колонна в туалете… «Да тут везде такие. Гаэта – это же город-музей».

Толпа местных жителей в режиме конвейера: «Бонжорно, Маттео! Кофе! Спасибо! Чао, Маттео!» Вся процедура кофепития, включая приветственный и прощальный поцелуй, занимает три минуты.

Итальянская кофейня. Национальный институт, символ, скрепа. Место встреч, флирта, сплетен, политических прогнозов и спортивных ТВ-баталий. Цена на кофе не меняется десятилетиями. €1. Любое повышение на десять центов спровоцирует массовые уличные беспорядки и отставку мэра, допустившего подобное безобразие.

В эту примечательную кофейню меня привел Роберто Сассо – друг всех жителей города и Наташи, моей знакомой по социальной сети, отозвавшейся на интернет-клич: «Посоветуйте хорошие места и хороших людей в регионе Лацио».

У рода Роберто за плечами 300 лет совместной жизни с Гаэтой. «Моя семья сейчас – 114 человек. И все живут в Гаэте. Это наш город. Попробуйте кофе. Маттео готовит лучший эспрессо в Италии!»

Я делаю глоток, думая о том, что кофе в Италии везде одинаково хорош. И ошибаюсь, теряя дар речи и даже, кажется, дыхание и пульс. Кофе Маттео – чистый кофеин. Энергетический заряд, прочищающий мозг до кристального просветления и легкого звона, какой слышишь, проходя рядом с высоковольтной ЛЭП.

– Боже! Как часто ты тут пьешь кофе, Роберто?

– Четыре раза в день. Иначе не могу работать.

Перефразируя известный рекламный слоган, скажу так: кофе стоит €1, а настоящая кофейня и вход в ближний круг итальянцев – бесценны.

Мы уже брали помощь «социально-сетевого зала», когда хотели получить приглашение на обед в чужой стране (см. главу «Гастрономические ловушки»). Этот же способ сработает, когда вы захотите, чтобы вам порекомендовали хороший ресторан или подсказали, к кому из местных жителей можно обратиться за советом. Задайте вопрос сетевым друзьям. Для получения хороших результатов будьте конкретнее. Укажите предполагаемый бюджет, ваши предпочтения в кухне, сообщите, какие рестораны вам нравятся. Иначе на абстрактный вопрос «Где поесть в Лондоне?» вы получите расплывчатый ответ: «Где угодно, все равно везде дорого».

Если вы счастливый человек, у которого нет аккаунта в социальных сетях, попросите друга опубликовать ваш вопрос. Выбирайте друга с максимальным числом подписчиков, чтобы увеличить число потенциальных советчиков.

«Через Интернет я нахожу сопровождающего на первый день путешествия. Хотя бы на пару часов. Я ищу тех, кто связан с ресторанным миром, или же просто ярких людей, которые готовы рассказать лучшее о своей малой родине. И, кстати, так же поступаю и сам. Если кто-то из моих друзей или друзей друзей приезжает в Петербург – я готов выделить полдня, чтобы показать свой любимый город.

Я пользуюсь многими источниками. В том числе и русскоязычными. Например, журналами о путешествиях, а кроме того – мишленовскими гидами, рядом американских и британских путеводителей. Все это создает впечатление в целом. Еще я совершаю такой трюк: в любом европейском городе, когда вы заходите в книжный магазин, первый отдел посвящен краеведению. Там можно отыскать замечательные книги о местной гастрономии. И в конце концов есть «Википедия».

Еще я всегда захожу в местный туристический центр. Тот, что с буквой i и есть в каждой деревне. Эти центры помогают составить общее представление о регионе.

Если я не успеваю подготовиться к поездке, всегда хорошо работает такой способ: посмотреть, что едят местные, куда они ходят. И присоединиться к ним».

Арам Мнацаканов, шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор гастрономических гидов по Европе и путеводителя St. Petersburg, I love you

«Если я приезжаю в страну, не имея четкого маршрута, первым делом иду в городскую винотеку (вот ее адрес обязательно надо найти заранее), заказываю бокал вина и начинаю разговор с владельцем. Я говорю, что впервые в городе, спрашиваю совета, что посмотреть, куда пойти, что попробовать. Действует безотказно! Обычно у меня на руках появляется список лучших ресторанов и мест в округе. В винотеках работают люди, неравнодушные к гастрономии, знающие о еде больше, чем обычный горожанин.

В мусульманских странах, где нет винотек, я говорю с официантами. Потому что здесь меня интересует рыночная, народная еда. В странах вроде Доминиканы, где туристы часто проводят время в отелях «все включено», важно выйти за пределы стерильной зоны «отель – бассейн», чтобы опять-таки поговорить с местными жителями, взять машину, остановиться в придорожной забегаловке и попробовать то, что едят местные жители. Иначе вы не узнаете о стране ничего.

И, конечно же, рынок. Если ты ничего не знаешь, не успел подготовиться к поездке заранее, то выясни, где ближайший рынок, встань пораньше и иди туда. Там всегда получишь первое представление о том, что это за страна, какова ее культура и гастрономия. Вкусно там, где самая длинная очередь!

Еще я люблю общаться с местными блогерами. Они могут показать хорошие места. Я ищу блогеров загодя, пишу им письма, задаю вопросы, договариваюсь о встрече.

Еще один источник информации – гастрономические журналы. Например, в Jamie Magazine мы часто публикуем хорошие советы, потому что находим действительно знающих авторов. Я лично пользовалась посвященным Риму текстом из Jamie – и он не подвел. Рим – сложный для туриста город. Без подготовки ты рискуешь постоянно питаться чем-то посредственным».

Людмила Никитина, редакционный директор Jamie Magazine в России

Производители вин и деликатесов или их представители – ценнейший источник актуальной и нетуристической информации о гастрономии региона. Встретить их можно в Москве, Петербурге или любом другом крупном городе на тематических дегустациях, которые устраивают импортеры вина, винные бутики, гастрономические магазины, а иногда также и рестораны, трепетно относящиеся к выбору вина, а не только к кухне. Чтобы получать анонсы подобных мероприятий, подпишитесь на почтовую рассылку этих компаний или вступите в их группы в социальных сетях (ссылки есть на официальных сайтах).

Дегустации бывают бесплатные и платные. Выбирайте те, где мероприятие проводит представитель хозяйства лично. Не прогадаете. Например, на дегустации, организованной в Петербурге компанией – импортером вин старинного хозяйства Armagnac Lafontan, я познакомилась с представителем этого дома Филиппом, виноделом и автогонщиком родом из гасконского города Ош (родина реального Д'Артаньяна).

Филипп рассказал о кухне Гаскони, посоветовал лучшие рестораны и дал совет, как правильно сочетать арманьяк и местный сыр рокфор: «Берешь рокфор, сбрызгиваешь арманьяком. Делаешь глоток арманьяка и только потом пробуешь сыр». Такое можно услышать только от настоящего gourmet, как называют тонких ценителей гастрономии во Франции.

Импортеры вина в России, на новости которых стоит подписаться:

Alianta Group (http://alianta.ru);

Академия вина (http://wine-academia.com);

Arsenal (http://www.arsenalwine.ru);

Винотерра (http://www.vinoterra.ru);

DP-Trade (http://www.wine-dp-trade.ru);

Ладога (http://www.ladogaspb.ru);

Марин Экспресс (http://www.marexwine.ru);

Millenium (http://www.mwine.ru);

ОКВ (http://okb-wine.ru);

Simple (http://simple.ru);

FORT (http://www.fortwine.ru).

Глава 4
Разработка вкусного маршрута

Гастрономические путешествия требуют более тщательной предварительной подготовки, чем обычные. Одно дело – купить билет на экскурсионный автобус и совершить стандартную обзорную поездку по Парижу. Совсем другое – подарить себе день французского joix de vivre, «праздника жизни», который останется с тобой навсегда.

Выпить кофе и съесть самый слоистый и свежий круассан в богемном районе Марэ, устроить вместо второго завтрака дегустацию и перепробовать все фермерские сыры и домашние паштеты на «очень местном» рынке Aligre, поглазеть на модерновые интерьеры парижских кафе начала XX века в музее Карнавале (Musée Carnavalet), совершить путешествие во времени и устроить гала-обед, погрузившись в роскошь, стиль и позолоту ресторанов Прекрасной эпохи (например, Le Train Bleu на вокзале Сен-Лазар). И завершить день в винном баре модного формата cave à manger[11]11
  Дословно можно перевести как «винный бар, где можно перекусить».


[Закрыть]. Это симбиоз магазина, бара и кафе, где вам обеспечен персональный подход, винный ликбез при необходимости, авторские коллекции вин, невысокие «магазинные», а не «ресторанные» цены, вкусные закуски и фирменная французская атмосфера наслаждения бытием.

Как и в любом туристическом городе, в Париже местные жители скрываются от иноязычных толп в местах «для своих», где вкуснее и дешевле. Но если раньше для социализации парижане предпочитали поход в ресторан и полноценный ужин с вином, то сегодня они все чаще встречаются за бутылкой вина, сопровождаемой набором легких закусок.

Так появился демократичный формат винных баров cave à manger, где функции кависта[12]12
  Кавист (фр. caviste, смотритель винного погреба) – специалист по винам и другим видам алкоголя, который занимается продажей вина в специализированном магазине.


[Закрыть], сомелье и бармена выполняет один и тот же человек. Он же, как правило, и владелец заведения. Эти бары предлагают интересные вина, сделанные в небольших хозяйствах, где виноделы вкладывают все силы и средства в сам продукт, а не в маркетинг. Поэтому здесь всегда встретишь вино с лучшим соотношением цена/качество.

Найти и отличить такие места от обычных кафе и баров непросто. Попробуйте для начала вот эти проверенные адреса в квартале Марэ.

Le Barav

6 Rue Charles-François Dupuis

Модный, но непретенциозный бар. В коллекции более 300 наименований вин из всех регионов Франции.

Les caves de Prague

8 Rue de Prague

Интеллигентский бар-магазин «возле дома» с хорошим выбором вин и фермерскими сырами и колбасами с соседнего рынка Алигр.

Les Marcheurs de Planète

73 rue de la Roquette

Парадом планет руководит компанейский весельчак Ян. «Выбор вин по бокалам зависит от моего настроения. Пять-шесть позиций красных. Несколько белых и игристых. Может быть и больше. Как пойдет».

La Trinquette

67 Rue des Gravilliers

Бар, открытый тремя друзьями из Лангедока с целью продвижения родных вин в столичные массы.

Как вы понимаете, рассчитывать на случайность и удачу в гастрономическом путешествии не всегда стоит. Поэтому так важна домашняя работа, о которой мы говорили. Но как превратить список интересных и вкусных мест в логичный и удобный маршрут?

Хочу сразу предупредить: универсального алгоритма здесь нет. Мы все уникальны. Живем, едим и путешествуем с разной скоростью. Но я постараюсь рассказать о тех приемах, которые помогут в любой поездке.