Текст книги "Здоровая русская кухня"

3 свеклы, ½ стакана сметаны, 50 г хрена, 25 г зелени, соль.

Свеклу вымыть, сварить целиком, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Можно нарезать свеклу сырой, сбрызнуть уксусом и, закрыв кастрюлю крышкой, отварить в небольшом количестве воды до готовности.

Охлажденную свеклу заправить хреном, солью, полить сметаной, посыпать зеленью.

250 г сушеных грибов, 200 г сметаны или кваса, 100 г хрена или чеснока, соль.

Грибы перебрать, вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, сварить. Отвар слить и использовать для приготовления других блюд. Отварные грибы нашинковать, посолить, заправить хреном со сметаной или рубленым чесноком с квасом.

2 сельди, 2 клубня картофеля, 1 большая свекла, 3 яйца, 2 луковицы, 250 г майонеза, 160 г зеленого лука.

Сельдь разделать на филе, мелко нарезать.

Яйца, картофель, свеклу сварить, очистить, натереть по отдельности на крупной терке.

На тарелку положить сельдь, покрыть ее слоем мелко рубленного репчатого лука, затем выложить слой рубленых яиц, слой картофеля, сверху уложить слой свеклы. Майонезом можно поливать каждый слой (по 30–40 г), а сверху полить оставшимся, а можно всей порцией майонеза полить только верхний слой. Посыпать рубленым зеленым луком.

Свеклу можно заменить морковью и яблоками.

1 сельдь, 2 ст. ложки несоленого сливочного масла, 1 крупное яблоко, зелень петрушки.

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и пропустиь через мясорубку. Затем хорошо взбить миксером или выбить лопаткой. Для вкуса можно добавить мускатный орех.

Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост и затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить зеленью петрушки.

Очень вкусна сельдь, пропущенная через мясорубку с маслом с добавлением яблока, натертого на терке.

Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.

2 сельди, 40 г хлеба, 60 мл молока или воды, 1 луковица, 1 яблоко, 60 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г зелени, 40 мл 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока.

Сельдь вымочить, разделать на филе, нарезать на кусочки. Нарезанный лук спассеровать на сливочном масле. Пшеничный хлеб без корок замочить в молоке, отжать. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать. Все пропустить через мясорубку, перемешать. В измельченную массу добавить размягченное сливочное масло, уксус, хорошо взбить. Выложить в селедочницу, украсить зеленью, рублеными яйцами и чесноком.

2 сельди, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 50 мл 3%-ного уксуса, 150 г картофеля.

1. Очищенную сельдь нарезать, уложить в селедочницу, сверху положить лук, нарезанный колечками, полить маслом и уксусом. Отварной горячий картофель подать отдельно.

2. Очищенную сельдь уложить в селедочницу, полить уксусом и частью масла. Лук мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. На тарелку положить горячий отварной картофель и жареный лук, полить маслом.

Сельдь под горчичным соусом

2 сельди, 2 луковицы, 150 г горчичного соуса, 30 г зелени.

Разделать сельдь на филе, нарезать на кусочки, уложить в селедочницу, залить соусом, украсить кольцами лука, рубленой зеленью.

10 яиц, 150 г сметаны, 150 мл кваса, 2–3 зубчика чеснока, 30 г зелени, соль.

Сваренные вкрутую яйца очистить. Белки мелко порубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить квас и рубленый чеснок. Белки положить в салатник, заправить растертыми желтками и посыпать зеленью.

7 яиц, 1 сельдь (филе), 60 г сливочного масла, 60 г майонеза, 30 г зелени, 10 г томатной пасты (для украшения).

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, протереть через сито, соединить со взбитым сливочным маслом и протертым филе сельди. Углубления в белке наполнить полученной массой, уложив ее горкой. Сверху полить майонезом и сделать маленькие точечки из томатной пасты. Положить на тарелку, посыпать зеленью.

Начинку можно приготовить из килек и другой соленой, а также отварной рыбы.

7 яиц, 2 луковицы, 60 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 30 мл растительного масла, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, желтки вынуть и протереть через сито или мелкую терку. Спассеровать на растительном масле мелко нарезанный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль. Массу перемешать. Чайной ложкой наполнить углубления в белке пученным фаршем. Сверху украсить протертым желтком, украсить кольцами лука, зеленью.

7 яиц, 150 г кальмаров, 60 г майонеза, 30 г зелени, соль.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, желтки вынуть и протереть через сито или мелкую терку. Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде 2–3 раза. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить 3 минуты с момента закипания. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким. Кальмары охладить, нарезать тонкой соломкой или мелкими кубиками. В углубления половинок яйца положить кальмары, полить майонезом, украсить зеленью.

Так же можно приготовить яйца с креветками, икрой минтая, рыбным паштетом.

6 вареных яиц, 500 г креветок, 250 г майонеза, 35 г зелени укропа, 2 моркови, соль, лавровый лист, перец.

Яйцо подготовить по приведенному выше способу.

Сыромороженые или вареномороженые креветки слегка разморозить. Полностью размораживать креветки не рекомендуется, так как их головы темнеют, ухудшается внешний вид. Слегка размороженные креветки опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать шумовкой и варить 5–10 минут, в зависимости от размеров, с момента закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных креветок отделить шейку и снять панцирь.

Наполнить рублеными очищенными креветками половинки белка, полить майонезом, посыпать укропом, украсить кружками вареной моркови. Мелкие креветки можно положить целыми на тарелку.

6 яиц, 60 г грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 100 г майонеза, 30 г зелени, соль, перец.

Сваренные вкрутую яйца очистить. Разрезать вдоль пополам, вынуть желток.

Лук и вареные грибы мелко нашинковать, обжарить, соединить с нарубленными яичными желтками, посолить. Углубления в белке наполнить грибным фаршем с желтками.

Положить на блюдо, полить майонезом, украсить зеленью.

7–8 яиц, 50 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 30 г зелени, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их со сливочным маслом, добавив тертый сыр и рубленую зелень.

В полученную массу положить сметану, растереть, чтобы получилась однородная масса. Посолить и поперчить по вкусу.

Дно блюда сплошь выложить зеленью, на нее поместить половинки яиц. Затем заполнить их сырным кремом, украсить веточками зелени. По краям блюда можно положить отваренный картофель, зеленый лук, отваренную морковь и свеклу.

6 яиц, 150 г отварных грибов, 6–7 килек пряного посола, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки майонеза, соль, сахар, горчица, зелень петрушки.

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль пополам, желтки вынуть и растереть. Отварные грибы нашинковать, слегка потушить в растительном масле и охладить. Затем смешать с растертыми яичными желтками, мелко нарезанной килькой, майонезом. Добавить в смесь сахар, соль, горчицу по вкусу. Белки нафаршировать полученной смесью и украсить веточками петрушки.

10 помидоров, 5 огурцов, 50 г сливочного масла, 50 г жира, 500 г свежих грибов, 10 яиц, 3 соленых огурца, 1 ч. ложка столовой горчицы, по 100 г шпината, петрушки, эстрагона, зеленого лука, 100 г майонеза, салат, редис, каперсы (для украшения), соль, перец молотый.

Твердые крупные помидоры ошпарить кипятком, чтобы кожица легко снималась. Срезать верхушку, мякоть вынуть и смешать с горчицей и мелко нарезанными солеными огурцами. Полученный фарш поперчить и заполнить им помидоры.

Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть семена с мякотью и наполнить их мелко нарубленными поджаренными свежими грибами.

Яйца, сваренные вкрутую, разрезать пополам. Вынуть желтки, растереть со сливочным маслом, добавить зелень петрушки, рубленые каперсы и мякоть, оставшуюся от помидоров. Этой смесью нафаршировать яйца.

Приготовленные таким образом огурцы, помидоры, яйца выложить на блюдо, украсить салатом, редисом, каперсами и залить зеленым соусом.

Приготовление соуса: шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут поварить в кипящей воде, потом откинуть на дуршлаг или сито. Добавить зеленый лук, пропустить все через мясорубку, заправить майонезом или сметаной.

10 помидоров, 500 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, 50 г зелени петрушки, 1 свежий огурец, соль, перец молотый.

У помидоров срезать верхушку и вынуть мякоть.

Свежие белые грибы нашинковать и тушить с луком в собственном соку со сливочным маслом или маргарином, охладить. Сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать с грибами, добавить майонез, посолить и поперчить.

Наполнить фаршем помидоры, накрыть сверху срезанным ломтиком. Помидоры выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и ломтиками свежего огурца.

4 баклажана, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук и зелень петрушки, 2 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка лимонного сока или разбавленной лимонной кислоты, соль.

Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть через сито. В полученную массу влить, помешивая, растительное масло, лимонный сок, посолить и взбить.

Положить в салатник, сверху посыпать зеленым луком и рубленой петрушкой, выложить по краям зеленый горошек.

300 г рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 5 мл растительного масла, специи, соль, мускатный орех, зелень, помидор, огурец, зеленый горошек, лимон.

Рыбу разделать на филе без кожи (кожа ухудшает цвет паштета). Лук, морковь очистить, произвольно нарезать. Фольгу смазать растительным маслом, положить подготовленную сырую рыбу, овощи, специи, посолить. Плотно обернуть фольгой (место соединения фольги должно быть сверху), положить на противень или сковороду.

Запекать в духовке 30 минут при температуре 200–225 °С. Охладить, пропустить через мелкую решетку мясорубки. В массу добавить размягченное сливочное масло, мускатный орех и размешать. Сформовать рулетики. Завернуть в целлофан, охладить. Перед подачей освободить от целлофана, нарезать, украсить зеленью, лимоном, ломтиком огурца или помидора.

Для улучшения внешнего вида и вкуса рыбного паштета в массу можно добавить пассерованный помидор (прокипятить с маслом), или вареную морковь, нарезанную кубиками, или зеленый горошек.

400 г кальмаров, 200 г майонеза или горчичной заправки, 100 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 60 г лимона, 30 г зелени, соль.

У размороженных кальмаров удалить внутренности и хитиновую пластинку. Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промыть в воде. Опустить в кипящую подсоленную воду, варить 3 минуты с момента закипания.

Охлажденного кальмара нарезать соломкой поперек волокон, смешать с зеленым горошком, мелко шинкованной морковью и луком. Положить в салатник, полить майонезом или горчичной заправкой, украсить зеленью, лимоном.

500 г креветок, 200 г майонеза, 30 г зелени, соль.

Целые креветки сыромороженые или вареномороженые слегка разморозить, опустить в кипящую подсоленную воду, перемешать шумовкой и варить до готовности 5–10 минут. У вареных крупных и средних по величине креветок отделить шейку и снять панцирь. Уложить креветки на тарелку, полить майонезом, украсить зеленью.

500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле или топленом сале, положить на них нарезанный кружочками пожаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве закуски к пиву.

Масляные смеси

Масляные смеси рекомендуется использовать для приготовления бутербродов и закусок.

500 г сливочного масла, 120 г зелени петрушки, 30 мл сока лимона или 1 г лимонной кислоты.

Зелень петрушки перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, мелко нарубить ножом. Подготовленную зелень положить в размягченное сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и перемешать так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус «Южный»).

Маслу придать форму жгутика, положить в холодильник или в холодную воду и затем хранить в прохладном месте.

При подаче нарезать кружочками, листиками толщиной ½ см. Перед нарезанием нож опустить в теплую воду.

450 г сливочного масла, 50 г горчицы.

В кастрюлю положить размягченное масло, добавить столовую горчицу и хорошо размешать.

400 г сливочного масла, 100 г сыра.

Масло положить в кастрюлю и размять. Добавить тертый сыр рокфор или зеленый и хорошо размешать.

400 г сливочного масла, 10 желтков.

Яйца сварить вкрутую. Сливочное масло размять, добавить протертые желтки.

500 г сливочного масла, 2 сардины, 1 луковица, 1 яблоко, мускатный орех, соль.

Очищенный репчатый лук нашинковать, спассеровать на сливочном масле, охладить. Пассерованный лук, консервированные сардины измельчить блендером или протереть через сито.

Смесь положить в кастрюлю, добавить размягченное сливочное масло, натертое сырое очищенное яблоко, мускатный орех, соль, хорошо перемешать.

Использовать для приготовления бутербродов, холодных закусок, а также подавать к отварному картофелю.

400 г сливочного масла, 1 сельдь, 30 г горчицы.

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 5 часов вымоченное филе измельчить блендером, соединить с размягченным маслом, добавить горчицу, хорошо перемешать.

Масло можно приготовить из молок.

Винегреты

Во многих странах винегрет из овощей известен под названием «русский салат». По большим праздникам на Руси готовили винегреты с говядиной, телятиной, нежирной бараниной, свининой.

Винегрет овощной можно приготовить с добавлением соленых или маринованных грибов, сельди, рыбы свежей или горячего копчения. Заправляют винегрет растительным маслом, уксусной или горчичной заправкой, майонезом.

В состав овощного винегрета обязательно входит свекла. Она варится очень долго. Для ускорения процесса ее варят 45–50 минут, а затем быстро охлаждают под струей холодной воды. При этом свекла становится мягче. Чтобы свекла не закрасила овощи, входящие в состав овощного винегрета, ее отдельно заправляют растительным маслом.

5 клубней картофеля, 2 свеклы, 2 моркови, 3 соленых огурца или 250 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 100 мл заправки или растительного масла, 25 г укропа, соль, перец молотый.

Сварить и очистить свеклу, картофель и морковь. Вареные овощи и соленые огурцы нарезать ломтиками. Квашеную капусту отжать; если очень кислая, нужно промыть ее холодной кипяченой водой. Подготовленные овощи соединить, заправить растительным маслом или заправкой, посолить, поперчить. При подаче на стол винегрет уложить горкой в салатник, украсить зеленым салатом, репчатым луком, нарезанным кольцами, посыпать укропом.

200 г соленых грибов, 2 луковицы, 2 моркови, 1 маленькая свекла, 2 клубня картофеля, небольшой огурец, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 г зелени петрушки, листья салата, перец молотый, соль.

Соленые грибы мелко нарезать. Лук, отваренную морковь, картофель, свежий огурец нарезать мелкими кубиками, соединить с грибами, посолить, поперчить и перемешать. Растительное масло заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, залить винегрет.

Подавать на листьях салата, украсить нарезанными ломтиками вареной моркови, свеклы, тонко нарезанными кольцами репчатого лука, веточками петрушки.

500 г овощного винегрета, 200 г вареного мяса, 2 яйца, 10 г моченой брусники и 40 г моченых яблок, 100 мл растительного масла или майонеза.

Вареное мясо (говядину, телятину, нежирную свинину, баранину) нарезать ломтиками, положить в овощной винегрет. Заправить растительным маслом или майонезом, перемешать. Можно добавить мясное желе. Винегрет уложить горкой, сверху положить дольки вареных яиц, украсить мочеными брусникой и яблоками, зеленым горошком.

600 г овощного винегрета, 150 г кальмаров или морской капусты, 30 г укропа, соль, черный молотый перец.

Кальмары отварить, охладить, нарезать соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавить кальмары или отварную морскую капусту, нарезанную соломкой, все перемешать, посолить, поперчить и посыпать укропом.

Салаты

Для приготовления салатов используют следующие овощи: зеленый салат, огурцы, помидоры, редис, лук, сельдерей, морковь, капусту, картофель, репу, зеленый горошек, свеклу. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки. В салаты добавляют клюкву, алычу, кислый виноград, лимон, только нарезать их следует очень мелко, освободив от кожицы и косточек. В качестве приправы используют: перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей.

Для приготовления салатов следует отбирать зрелые овощи и фрукты хорошего качества. Все овощи моют в холодной воде, варят с кожурой целиком. Овощи, используемые для салатов сырыми, необходимо вымыть, очистить от кожуры, срезая ее тонким слоем, сполоснуть кипяченой водой, натереть на терке или ножом нарезать соломкой, кубиками, нашинковать и т. д.

2 свежих огурца, 2 сырые моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, ½ стакана сметаны, ¼ лимона, соль, сахар.

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат украсить помидорами, нарезанными ломтиками.

Благодаря сырым овощам и фруктам такой салат содержит значительное количество витаминов.

600 г зеленого лука, 150 г сметаны или 120 г салатной заправки (см. с. 145), 30 г зелени, соль.

Лук перебрать, вымыть, нашинковать, посолить, заправить сметаной или салатной заправкой, перемешать, положить в салатник, посыпать зеленью.

3 огурца, ¼ стакана сметаны, ½ ст. ложки уксуса, зелень укропа, соль, перец.

Вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник. Перед подачей на стол огурцы посолить, посыпать перцем и полить уксусом и сметаной. Сверху посыпать укропом. Салат подают к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.

Для приготовления салатов прежде всего необходимо отобрать зрелые овощи, фрукты и зелень хорошего качества.

5–6 помидоров, 2–3 огурца, 60 г зеленого лука, 60 г зеленого салата, 30 г салатной заправки или сметаны, 30 г зелени, перец, соль.

1. Помидоры и огурцы нарезать кружками (из крупных можно предварительно удалить семена), положить горкой в салатник, посолить, поперчить, полить салатной заправкой или сметаной, посыпать зеленью. Украсить листьями салата и зеленым луком.

2. Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружками, уложить венком по краю тарелки, в центр положить нарезанный зеленый лук. Если вместо зеленого лука использовать репчатый, то его следует нарезать кольцами и уложить на помидоры или между ними. Заправить и оформить салат так же, как описано в первом способе.

Вместо огурцов можно использовать яблоки, нарезанные дольками.

600 г редиса, 3 яйца или 2 огурца, 150 г сметаны, 30 г салата, 30 г зелени, перец, сахар, соль.

Редис помыть, нарезать тонкими ломтиками (белый редис режут наискось), заправить сметаной, солью, можно добавить перец, сахар. Положить редис в виде горки в салатник, украсить дольками яиц, зеленым салатом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат можно приготовить без яиц, со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками.