Текст книги "Здоровая русская кухня"

Людмила Васильевна Антипова, Людмила Петровна Пащенко, Марина Евгеньевна Успенская
Здоровая русская кухня

Посвящается 50-летию кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» и печатается в рамках технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания»

Известная фраза «Мы есть то, что мы едим» приобретает особую актуальность ввиду накопления новых знаний в области питания.

Вклад питания в здоровье человека трудно переоценить. По мнению специалистов, он превышает 50%, поэтому справедливы слова Гиппократа: «Пускай пища станет вашим лекарством, иначе лекарство станет вашей пищей».

Безусловно, тенденция в обеспечении здорового и безопасного питания должна стать основной в крупномасштабном производстве, общественном питании и в каждой семье. В этом смысле здоровая русская кухня приобретает особое значение и современное звучание.

Творческий коллектив составителей – почитателей русской кухни – подготовил эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола и полноценных продуктов и блюд. Весьма важно, что данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.

Надеемся, что с помощью этой книги вы сможете приготовить красивые, полезные и вкусные блюда, а наградой вам будет прекрасное настроение и здоровье всех ваших домочадцев.

Л.В. Антипова, Л.П. Пащенко, М.Е. Успенская, 2013 г.

В книге вы также найдете рубрики:

 Важно!

Из старинных рецептов

Кто из нас не любит хорошо поесть!

Пища не только служит для построения живого механизма нашего тела, но она же приводит в движение этот механизм…

К. А. Тимирязев

Каждый день наши заботливые хозяюшки ломают голову: чем побаловать сегодня свою семью и себя? Что приготовить из тех продуктов, которые доступны нам сегодня, и как успеть управиться со стряпней в то короткое время, что остается после работы?

Вам на помощь придут авторы этой книги – сотрудники кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий: доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой Л. В. Антипова; доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Л. П. Пащенко и кандидат технических наук, доцент М. Е. Успенская.

Используя свой опыт и знания, а также старинные кулинарные книги, словари, энциклопедии, авторы предлагают множество рецептов простых, вкусных, сытных и полезных для здоровья блюд и напитков, для которых не нужно покупать слишком дорогие продукты и тратить много времени на их приготовление.

Основа этих рецептов – традиционная русская кухня.

С целью возрождения и сохранения традиций русского стола как части национальной культуры авторы представляют старинные русские кушанья, незаслуженно забытые.

В книге даются интересные и полезные советы по приготовлению, сохранению и рациональному использованию продуктов.

Предлагается информация об организации приготовления на базе современного оборудования, представленного на потребительском рынке.

Ориентированная на повседневность, книга не забывает и праздники: в ней вы найдете советы по приготовлению блюд, которые могут украсить торжественный стол. Весьма важно при этом знать правила подбора и экономного расходования продуктов с обеспечением физиологических норм и потребностей организма.

Предлагаемая книга полезна в первую очередь для домашних хозяек, так как в ней даны рекомендации по правильному подбору, разделке, хранению сырья, а также обеспечению безвредности продуктов для здоровья человека. Расход продуктов на каждое блюдо рассчитан на 4–5 порций, т. е. на среднюю семью из 4–5 человек. Точный расход соли и специй в рецептах не указан, так как это величина непостоянная, она зависит от индивидуальных вкусовых потребностей человека. Однако солью и сахаром злоупотреблять не следует.

Книга рассчитана на широкий круг читателей, а также рекомендуется при обучении специалистов в области здорового питания.

Из истории кулинарной науки

В основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных (см. словарь терминов) макро– и микронутриентах, но и в целом ряде также необходимых минорных непищевых биологически активных компонентов, рацион и значение которых нельзя считать окончательно установленными.

Наука о питании, как и кулинарное искусство, имеет свою историю. У каждого народа есть излюбленные блюда, особые традиции в убранстве стола, приготовлении пищи. Эти привычки складывались тысячелетиями, в них много целесообразного, соответствующего национальным обычаям, вкусам, образу жизни, климату. Время вносит свои поправки, совершенствуются способы обработки пищи, разрабатываются рекомендации диетологов, появляются новые пищевые продукты. Искусство приготовления пищи представляет собой необычайно интересный и своеобразный раздел истории цивилизации; оно значительно старше многих других видов деятельности – ведь первые технологии – примитивная печь и приспособление для помола зерна – были изобретены 30 тыс. лет до н.э.

Наши предки постепенно учились экспериментировать с продуктами, составляли новые вкусовые сочетания. Первый сохранившийся рецепт был записан в Китае 1300 лет назад, а в Древнем Риме первые кулинарные книги появились в I веке до н.э. Рацион питания греков и римлян в эпоху античности обычно не отличался изысканностью и разнообразием. В основном он включал хлеб, каши и соусы из ячменной и пшеничной муки и мясные блюда из свинины, баранины и говядины. Вместе с тем символом роскоши, изобилия и обжорства стали древнеримские пиры, состоявшие из 7–9 перемен причудливых, дорогостоящих блюд. Древним людям уже было знакомо изысканное, а иногда даже изощренное искусство кулинарии. Родиной его была Азия, оттуда через Грецию оно пришло в Рим, а потом, постоянно изменяясь и обогащаясь, подвергаясь влиянию разных мод, подчиняясь местным традициям и вкусам, распространилось по всему миру. От итальянской кухни резко отличалась кухня древней Спарты. Спартанский обед был очень простым – горох, бобы, рожь. Однако именно такая пища давала возможность спартанцам воспитывать храбрых воинов и иметь знаменитую спартанскую формулу – мускулы, красота и выносливость.

Средневековье в вопросах еды стало более сдержанным; внимание в основном уделялось не количеству, а качеству пищи. В XVI веке широкую известность приобрела итальянская кухня, позже, при Людовике XVI, самой изысканной в Европе стала французская кухня. Кухня при дворах королей и магнатов сыграла в определенной степени роль опытных лабораторий, где рождались новые замыслы, новые решения и новые рецепты.

Демократизация кулинарного искусства, бывшего привилегией богатых людей, протекала очень медленно. Правда, это не значит, что вне королевских дворов и замков аристократов ели плохо и невкусно. Многочисленные народные кушанья, приготовленные из обычных продуктов и очень несложным способом, уступали господским блюдам часто только своим скромным, незатейливым видом, зато бывали вкуснее и полезнее. Скромная кухня рядовых горожан, дешевая, но тоже имеющая свои переходящие из поколения в поколение традиции, как и крестьянская кухня, не раз вдохновляла великих гурманов и прославленных поваров. Большинство популярных национальных блюд ведут свое начало от народной кухни. В XIX веке в России автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» К. Авдеева писала, что «для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше русское, родное, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни. Хорошо перенимать чужое хорошее, но своего оставлять не должно и всегда его надобно считать всему основанием». Очевидно, в стремлении организовать правильно свое питание как необходимый и важный компонент здорового образа жизни следует прислушаться и к древним канонам гигиены питания, к голосу народной мудрости.

Особенности русской кухни

Русская национальная кухня сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной ее особенностью является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.

Русь всегда славилась своими хлебами, что нашло отражение в русской кухне. Всевозможные пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, калачи и блины известны во всем мире как традиционные русские выпечные изделия.

Обширные луга позволяли разводить молочный скот. Отсюда широкое применение продуктов животноводства – молока, творога, сливок и сметаны. С глубокой древности русские люди употребляли в пищу говядину, свинину, баранину, мясо птицы.

Огромные пространства нашей страны покрыты лесами. С древних времен человек употреблял в пищу то, что давал лес: грибы, ягоды, орехи, мед, рябчиков, глухарей, тетеревов, зайцев и т. д. Поэтому одной из характерных особенностей русской кухни является широкое использование соленых, маринованных и сушеных грибов, моченой брусники, клюквы, морошки, меда, лесных орехов и дичи. Реки и озера изобиловали рыбой и водоплавающей птицей, которые тоже стали существенной частью русского стола.

Для русской кухни характерно множество блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами (овощами, молоком, творогом, яйцами и рыбой) – каравай, тыквенник, лапшевник и др.

На Руси возделывали не только зерновые, но и овощные культуры. В русской кухне – обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи. Особенно широко применялась капуста, из нее приготовляли закуски, начинки для пирогов, варили щи. Не менее распространенными овощами в Древней Руси были огурцы, репа, брюква и редька. Причем блюда из редьки сохранили популярность до наших дней (редька тертая с квасом, с маслом, редька с медом и др.). Позднее стали широко применять и другие виды овощей – тыкву, кабачки, баклажаны, картофель, помидоры. Наряду с овощами выращивались и фрукты, особенно широко яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов. Характерна для русского стола такая закуска, как моченые яблоки.

Разнообразие приемов тепловой обработки продуктов – варка, тушение, запекание и выпекание, жаренье – является еще одной отличительной особенностью русской национальной кулинарии.

Во многом своеобразие народных блюд обусловливается особенностями русской печи, которая существует уже несколько веков. Причина долголетия русской печи в ее универсальности. Печь обогревала жилище, в ней приготовляли пищу, выпекали хлеб, сушили продукты и одежду и т. д.

Для русской печи была создана посуда особой формы, вначале керамическая (горшки), а затем и металлическая (чугуны), она определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят – тушками, а мяса – крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.

Приготовленные в русской печи кушанья отличались особыми вкусом и ароматом.

Еще одна особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали множество своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них уже упоминалось выше. Это выпечные изделия из дрожжевого и пресного теста, блюда из круп и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассортимента овощных, рыбных, мясных закусок и холодных блюд.

С глубокой древности до наших дней сохранился чрезвычайно богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, похлебок и др.). В русской кухне насчитывается свыше 60 видов рецептов приготовления щей. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, грибами, суточные, зеленые и т. д. Своеобразна и группа супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.

Для русской кухни характерны блюда из субпродуктов: печени, языка, почек, а также использование таких приправ, как петрушка, укроп, лук, чеснок, сельдерей, хрен, горчица.

Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими государствами. Так, с появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд, жаренных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX веке на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, некоторые сладкие блюда. В то же время и русская кулинария повлияла на развитие европейской кухни.

Заимствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготовления и поэтому многие кушанья приобрели свои особые характерные привкусы.

Говоря об особенностях русской кухни, стоит отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Сравнительно недавно завезенные в Европу картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление русских блюд. А новые экономические условия дали толчок к развитию подсобного хозяйства, что повлекло за собой расширение ассортимента и различные технологии обработки продуктов, где немаловажное значение приобретает копчение, вяление и т. п. Это требует рекомендаций не только к составлению рецептуры, но и к правильной обработке сырья, его хранению и рациональному использованию.

Дать полный перечень блюд русской кухни невозможно, поэтому остановимся на особенностях и технологии приготовления наиболее распространенных и оригинальных.

Русская кухня и рациональное питание

Говоря об особенностях русской кухни, необходимо отметить, что традиционный рацион питания впрямую зависел от природных условий, бытовой обрядности, времени года и календарных церковных праздников.

Не имея научного объяснения тому, какой пищи и сколько надо съесть, наши предки точно знали, какая пища к какой работе подходит. Пользуясь разнообразными дарами полей, лесов, рек, русский человек питался продуктами простыми, здоровыми, полезными и вкусными, получая тем самым жизненно необходимый для организма набор веществ. Позднее ученые обосновали рациональный состав и количество пищи, подтвердив тем самым сложившиеся издавна правила и обычаи русского стола.

Поступающие с пищей белки служат источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала в ходе биосинтеза белка у детей и взрослых, обеспечивая при этом постоянное пополнение и кругооборот белков

Питание человека существенно влияет на его здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма.

Сложно устроенный организм человека осуществляет координацию метаболических процессов и их нормальное протекание путем усвоения питательных веществ.

Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают его энергетические потребности.

Формирование научных представлений о питании, включая механизмы пищеварения и гомеосинтеза, саморегуляции, следует считать одним из важных достижений современности. Открытие способов торможения и лечения целого ряда заболеваний спасло жизни огромного числа людей.

Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам придается особое значение.

Аминокислоты белков служат предшественниками гормонов, порфиринов и других необходимых организму биомолекул; окисление аминокислотных радикалов вносит хотя и небольшой, но весьма важный вклад в ежедневный суммарный расход энергии. Следует заметить, однако, что для выполнения питательных функций в организме белки неравноценны, источники и формы белковой пищи разнообразны.

Согласно современной теории питания, требования к белковой пище выполнимы лишь на базе полной информации о ее качестве, тесно связанной с химией белков.

Для нормального обеспечения связи внешней и внутренней среды организма через пищеварение и механизмы саморегуляции гомеостаза следует иметь в виду огромную роль белков в получении продуктов питания, качественные показатели которых оказывают непосредственное влияние на пищеварительный эффект в целом.

В технологии продуктов питания белки участвуют в образовании структуры, а также в формировании вкуса и цвета. Другими словами, их биологическая роль в составе пищевых продуктов, наряду с качественной характеристикой, тесно связана с функционально-технологическими свойствами, поскольку именно они определяют органолептические, структурно-механические и другие показатели качества продукта. Совокупность оценок биологических и функционально-технологических свойств белков – основа обеспечения качественного здорового питания.

Никакие другие биополимеры не могут заменить белки в воспроизводстве структуры основных элементов клетки, а также в образовании таких важнейших веществ, как ферменты и гормоны. Однако синтез белка из неорганических веществ возможен только в растительных клетках. В животном же организме белок синтезируется из аминокислот, часть которых образуется в самом организме, а часть так называемых незаменимых должна попадать с пищей. Для биосинтеза собственных белков организму человека далеко не безразличен аминокислотный состав белков пищевых продуктов. С этой точки зрения все аминокислоты, входящие в состав белков пищи, подразделяются на три группы: незаменимые, полузаменимые, заменимые.

Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться организмом человека из других соединений, они обязательно должны поступать вместе с пищей. Абсолютно незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан.

В организм человека незаменимые аминокислоты должны поступать с растительной и животной пищей.

Полузаменимые аминокислоты синтезируются в организме, но не в достаточном количестве, поэтому частично должны поступать с пищей. К таким аминокислотам относятся аргинин, тирозин, гистидин; к тому же в организме детей гистидин вообще не синтезируется.

Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений. Организм может обходиться без них долгое время, если, конечно, с пищевыми продуктами поступают вещества, из которых эти аминокислоты могут синтезироваться. К ним относятся оставшиеся девять аминокислот, хотя например, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при поступлении в организм последнего в недостаточном количестве может оказаться незаменимым.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения. Чем ближе потребляемый белок по аминокислотному составу подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность.

Таким образом, аминокислотный состав белков определяет не только их биологическую функцию, но и является важным критерием в оценке их биологической ценности как компонентов пищи.

Недостаток в питании одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению роста и общей дистрофии. Постоянная нехватка белков в пище вызывает у детей квашиоркор. При этом заболевании отмечается задержка роста, развитие анемии, отечность тканей, дегенеративные изменения в печени, почках и поджелудочной железе. Смертность среди больных квашиоркором очень высока. Даже если они выживают, длительная недостаточность белка приводит к необратимым нарушениям их физиологических функций и умственных способностей. Недостаток какой-либо аминокислоты проявляется заболеваниями с характерными для каждого из них признаками. Например, недостаток триптофана имеет следствием нарушение функций сердца и помутнение хрусталика (катаракта); снижение уровня метионина приводит к поражению поджелудочной железы и жировой инфильтрации печени; лизина – к изменению процессов торможения в центральной нервной системе. Научно обоснованные нормы питания показывают, что количество потребленного белка в сутки должно быть на уровне 12–15% от общей калорийности рациона человека (80–100 г), в том числе 50–70% белков животного происхождения.

Следует особо подчеркнуть, что недостаток в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты ведет к неполному усвоению других аминокислот. Вместе с тем в опытах на животных показано, что потребности в незаменимом фенилаланине могут быть частично заменены гомоцистеином с добавлением необходимого количества доноров метильных групп. Глутаминовая кислота снижает потребность в аргинине.

Однако 95% населения земного шара испытывает белковый дефицит, особенно в животных белках, отличающихся полным набором и сбалансированностью аминокислотного состава. Мировое производство животного пищевого белка в 4 раза меньше потребности, а в нашей стране дефицит белка составляет 1,6 млн т в год.

Анализ структуры питания населения свидетельствует об ухудшении ситуации. В последнее время отмечено снижение объемов общего потребления белка на 70%, в том числе животного – на 18%.

Создавшееся положение диктует необходимость тщательного соблюдения белковой диеты на основе рационального использования имеющихся ресурсов, максимального вовлечения в рационы питания разнообразных продуктов, комбинации которых должны сводить до минимума недостаток количества и качества белков в пище. Участвуя в формировании цвета, запаха, вкуса пищи, белки стимулируют аппетит, создают условия для нормального пищеварения.

Биологические свойства углеводов связаны с тем, что при их окислении в организме человека образуется основная часть энергии, обеспечивающей жизнедеятельность. Углеводы не являются дефицитными.

Жиры животного и растительного происхождения, как и углеводы, играют роль одного из основных источников энергии и образуют резерв энергетического материала.

Жиры выполняют еще целый ряд важнейших физиологических функций: используются для построения клеточных мембран, участвуют в синтезе гормонов и гормоноподобных веществ, необходимых для развития головного мозга и зрительного анализатора, обеспечивают организм эссенциальными жирными кислотами, участвуют в транспорте жирорастворимых витаминов – А, D, Е и К.

Жиры – обязательный компонент питания. Они аккумулируют различные запахи пищи, улучшают ее вкусовые свойства, тем самым дополнительно способствуя большему объему ее потребления. Они дольше задерживаются в желудке и медленнее всасываются, при этом оказывая минимальное влияние на уровень сахара и гормона инсулина в крови. Резкое ограничение поступления жиров с пищей может привести ко многим неблагоприятным явлениям дегенеративного характера в тканях (дистрофия, ослабление иммунологической реактивности организма и т. д.).

Биологическая ценность жиров во многом определяется наличием в них незаменимых компонентов – полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) омега-3 (w-3) и омега-6 (w-6), которые, подобно аминокислотам и витаминам, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Физиологическая потребность для взрослых составляет: 8–10 г/сутки w-6 жирных кислот и 0,8–1,6 г/сутки w-3 жирных кислот, или 5–8% от калорийности суточного рациона для w-6 и 1–2% от калорийности суточного рациона для w-3. В полноценном пищевом рационе соотношение w-6: w-3 должно составлять 5–10:1. ПНЖК оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую систему здоровых людей и лиц с высоким риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, понижают уровень триглицеридов, замедляют темпы роста атеросклеротических бляшек, оказывают противовоспалительное действие и повышают умственную работоспособность.

В группу омега-3 входят три особых незаменимых жирных кислоты: альфа-линоленовая кислота, эйкозопентаеновая кислота (ЭПК) и докозагексаеновая кислота (ДГК). Они составляют основу клеточных мембран, обеспечивая их гибкость, текучесть и необходимую проницаемость; регулируют поступление питательных веществ в клетку и препятствуют проникновению чужеродных организмов и соединений; существенно влияют на все процессы, протекающие в клетках, так как являются одними из главных высокоэнергетических молекул в природе. К омега-6 жирным кислотам относятся: линолевая и гамма-линоленовая, арахидоновая. Роль линолевой кислоты в обменных процессах организма обусловлена ее пространственной конфигурацией и расположением двойных химических связей. В природе существует несколько пространственных конфигураций (изомеров) этой кислоты, но только один из них способен превращаться в арахидоновую кислоту. Это нужно иметь в виду при выборе к употреблению различных масел, жиров и маргаринов, так как в процессе их производства при гидрогенизации растительных масел происходит изменения полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в результате чего они уже не могут являться предшественниками арахидоновой кислоты. Механизм действия ПНЖК омега-6 в основном связан с их влиянием на метаболизм арахидоновой кислоты, которая участвует в синтезе таких простагландинов – гормонов тканей, которые уменьшают вязкость крови, снимают болевой синдром, способствуют уменьшению воспалительных реакций в организме, снижают тонус сосудов, т. е. позволяют организму находиться в здоровом состоянии. При дефиците незаменимых жирных кислот синтез простагландинов происходит с участием других жирных кислот, и действие этих простагландинов совершенно противоположно.

Пищевыми источниками ПНЖК служат, прежде всего, растительные масла, жирная морская рыба и морепродукты. Принято считать, что 25–30 мл растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в полиненасыщенных жирных кислотах.

В пищевых продуктах жирам сопутствуют и другие вещества, относящиеся к классу липидов. Среди них особое значение принадлежит фосфолипидам. Биологическая роль фосфолипидов в организме значительна и разнообразна. В качестве непременного компонента биологических мембран фосфолипиды принимают участие в их барьерной, транспортной, рецепторной функциях и др. Эти функции мембран относят в настоящее время к важнейшим регуляторным механизмам жизнедеятельности клеток. Известно около 25 подклассов фосфолипидов, из них в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин.

Минеральные соли не являются источником энергии для организма, но их значение для жизнедеятельности очень велико. Соли – необходимая составная часть (более 4% массы) всех клеток тканей. Минеральный обмен тесно связан с обменом жиров, белков, углеводов и особенно с водным обменом, так как большинство поступающих в организм минеральных веществ находится в виде водных соединений (гидратов).

Большинство солей легко всасывается кишечником в виде неорганических солей, а также в форме сложных органических соединений и поступает в кровь. Минеральные вещества в организме могут оставаться в крови, а также задерживаться в отдельных органах и тканях.

Так, кальций и фосфор необходимы для костей, соли калия и магния – для мышечной системы сердца и всего организма, фосфор – для нервной системы, соли меди – для крови. Являясь составной частью гемоглобина крови, железо способствует снабжению тканей кислородом.

Для живого организма необходимы также особые вещества – витамины. Хотя они не являются жизненно важными, их недостаток в пище неблагоприятно отражается на общем состоянии организма, ведет к тяжелым заболеваниям. Известно, что витамины представляют собой группу органических низкомолекулярных веществ, разнообразных по химической природе, физическим свойствам и физиологическому действию на живой организм.

В количественном отношении потребность в витаминах ничтожна по сравнению с основными питательными веществами, однако она может значительно колебаться в зависимости от интенсивности обмена веществ, связанной с различным физиологическим и функциональным состоянием организма. Индивидуальная потребность в витаминах рассчитывается с учетом пола, возраста, вида трудовой деятельности, условий быта, занятий физкультурой и спортом, климатической зоны проживания, физиологического состояния. Группа водорастворимых витаминов хорошо выводится из организма, поэтому гипервитаминозы не оказывают, как правило, сильного токсического действия, в то время как большинство жирорастворимых витаминов способно откладываться в тканях, и их передозировка вредна для организма, особенно излишнее содержание витаминов А и D.

Таким образом, белки, жиры, углеводы являются основными пищевыми веществами, используемыми организмом для пластических и энергетических целей. Содержание этих соединений вместе с водой, минеральными солями и витаминами в смешанных рационах обеспечивает жизнь, здоровье и трудоспособность человека. Анализ традиций русской кухни и современные тенденции ее развития свидетельствуют о ее широких возможностях в обеспечении не только вкусного и разнообразного, но и качественного питания, способствующего здоровью человека.

Главными требованиями, предъявляемыми к пищевым продуктам, являются их безвредность и пищевая ценность. Пищевая ценность – это свойства пищевого продукта, которые способны удовлетворить потребности человека при нормальном обмене веществ. Она складывается из питательных свойств пищевых веществ и их усвояемости. Пищевую ценность продуктов определяют путем расчета процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания (табл. 1), которая установлена для различных физиологических групп.

Таблица 1

ФОРМУЛА СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ВЗРОСЛОГО ЧЕЛОВЕКА

Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи высказал И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается, вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собой жизненный процесс во всем его объеме… вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».