Текст книги "Здоровая русская кухня"

2 средние редьки, 60 мл растительного масла, 15 мл 3%-ного уксуса, 2 луковицы, 30 г зеленого салата, 30 г зелени, соль.

Очистить и хорошо вымыть редьку, положить ее в холодную воду на 15–20 минут, затем дать стечь воде. Если редька крупная, разрезать ее на части. Измельчить редьку на терке, заправить растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленым салатом, посыпать зеленью.

В тертую редьку можно добавить рубленый лук, пассерованный на растительном масле. Вместо масла и уксуса редьку можно заправить сметаной (25 г).

300 г редьки, 150 г красного редиса, 3 свежих помидора, 200 г сметаны, 30 г зелени, соль.

Вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками редьку и красный редис, посолить, перемешать, заправить частью сметаны, положить горкой посередине салатника, полить оставшейся сметаной. Салат украсить кружочками помидоров и посыпать укропом.

Овощи надо хранить в прохладном затемненном месте для сохранности витаминов.

2 крупные редьки, 300 г отварного мяса, 3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль, перец молотый.

Редьку натереть на крупной терке, посолить, дать немного постоять, чтобы выделился сок. Лук спассеровать на растительном масле, мясо порубить кубиками. Все смешать, сверху посыпать зеленью.

2–3 свеклы, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса, перец молотый, соль, зелень укропа или петрушки.

Сварить или испечь в духовке свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, добавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом или зеленью петрушки. Салат подается к жареному или вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.

2–3 небольшие свеклы, 4–5 клубней картофеля, 4–5 стручков болгарского перца, 1 ст. ложка сухой белой фасоли, 1 ст. ложка растительного масла, 30 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени, перец, соль по вкусу.

Свеклу испечь и очистить от кожуры. Картофель отварить, очистить. Все нарезать мелкими кубиками. Отварить фасоль, нарезать перец, соединить с картофелем и свеклой. Посолить, поперчить. Добавить заправку, приготовленную из растительного масла и уксуса. Украсить салат тонко нарезанными кольцами перца, посыпать рубленой зеленью.

1 стакан фасоли, 1 морковь, 75 г корня сельдерея, 200 г зеленого салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, соль.

Предварительно замоченную фасоль сварить, откинуть на сито и охладить. Вареную морковь нарезать кубиками, а очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый и нарезанный зеленый салат и все это перемешать. Затем положить в салатник горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, перемешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.

500 г фасоли, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Отварить в подсоленной воде фасоль, откинуть на дуршлаг, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Заправить растительным маслом, разведенным уксусом или лимонным соком.

1,5 стакана мелкой фасоли, 1 соленый огурец, яблоко, маленькая луковица, 200 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 яйцо, соль, перец, 1 ч. ложка красного перца, зелень петрушки.

Фасоль сварить в подсоленной воде (если у вас мало времени, то можно прибавить к воде чайную ложку без верха сахара, тогда фасоль сварится быстрее), охладить. Добавить нарезанные кубиками огурец, яблоко, лук, сваренное вкрутую яйцо. Сметану смешать с горчицей и заправить салат.

500 г капусты, 1 морковь, ¼ стакана 3%-ного уксуса, ½ ст. ложки сахара, соль.

Листья капусты нашинковать соломкой. Морковь очистить, натереть на крупной терке, смешать с капустой, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30–40 минут.

В капусту хорошо добавить 1 ст. ложку растительного масла.

Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, добавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, чтобы капуста стала мягкой. После этого капусту охладить, заправить сахаром и маслом.

500 г белокочанной капусты, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, ¼ стакана уксуса, ½ ст. ложки сахара, соль.

Очищенное яблоко нарезать ломтиками, сельдерей нарезать соломкой длиной 4–5 см. Белокочанную капусту подготовить так же, как указано выше. Все ингредиенты перемешать, сложить в салатник, прибавить сахар и полить уксусом.

Этот салат подают к жареным и вареным мясным блюдам, к жареной и отварной рыбе, на гарнир к холодным мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо.

1 средний кочан капусты, 2–3 яблока, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 1 лимон, соль.

Белокочанную капусту нашинковать, немного посолить, слегка перетерев руками.

Уложить в кастрюлю и оставить в холодном месте на час-два. Перед тем как подать к столу, добавить мелко нарезанные яблоки, сбрызнуть соком лимона или уксусом, заправить сметаной.

В салат можно добавить и 2–3 натертые на крупной терке сырые моркови.

100 г зеленого салата, 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красного редиса, 1 вареная морковь, 2–3 клубня вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, ¾ стакана сметаны, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, ½ ч. ложки сахара, соль.

Листья зеленого салата вымыть и обсушить, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц.

Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить, соус подать отдельно в соуснике.

Для удаления песка и земли зеленый салат, щавель, шпинат, зеленый лук, после того как у них срезаны корешки, закладывают на 10 минут в холодную воду и затем промывают в проточной воде. Если салат предназначен для ребенка, то овощи, фрукты и зелень моют только кипяченой водой.

150 г зеленого салата, 150 г красного редиса, 2 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 3 яйца, 50 г сметаны, соль.

Листовой салат крупно нарезать, редис и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Овощи посолить, перемешать, заправить сметаной, используя половину ее нормы. Оставшейся сметаной полить салат сверху, украсить яйцами и луком.

Можно готовить салат без огурцов, только нужно увеличить норму редиса или салата.

2 клубня картофеля, 100 г вареного или жареного мяса, 2 яйца, 1 яблоко, 50 г филе соленой сельди, 2 небольших соленых огурца, 1 свекла, 80 г сметаны или майонеза, соль, перец молотый.

По отдельности отварить картофель, мясо, яйца, свеклу. Все продукты, указанные в рецепте, нарезать мелкими кубиками, перемешать, посолить, поперчить, добавить сметану или майонез. Уложить салат на блюдо горкой и украсить ломтиками мяса и половинками вареных яиц.

Овощи, используемые для салатов вареными, надо отварить целыми, не снимая кожицы. С овощей, используемых для салатов и закусок в сыром виде, кожицу нужно срезать очень тонко, так как именно под ней концентрируются ценные и питательные вещества, затем ополоснуть водой и нашинковать или натереть на терке; можно нарезать кубиками, ломтиками или соломкой.

4 клубня молодого картофеля, 4 небольших огурца, 2 яйца, 20 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, 20 г зелени укропа, 40 г консервированного зеленого горошка, 100 г сметаны, соль, перец.

Молодой картофель и яйца отварить по отдельности, нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа нашинковать, огурцы мелко нарезать. Все компоненты перемешать, посолить, поперчить, заправить сметаной, уложить горкой в салатник. Можно украсить блюдо ломтиками яйца и зеленью.

150 г филе рыбы, 100 г помидоров, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 3 соленых огурца, 40 консервированного зеленого горошка, 2 яйца, 20 г клюквы или брусники, 60 мл растительного масла, 20 мл 3%-ного уксуса, сахар, соль, перец, 15 г зелени укропа или петрушки.

Филе рыбы без кожи и костей, картофель, морковь, яйца отварить, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры (можно соленые) и соленые огурцы также нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, подготовленной рыбой, картофелем, яйцами, клюквой или брусникой, добавить сахар, соль, перец и полить заправкой из растительного масла и уксуса. Салат уложить горкой в салатник и украсить ломтиками рыбы, кружочками вареных яиц, помидоров, зеленью петрушки или укропа.

У молодого картофеля, моркови, корня петрушки и хрена кожицу лучше просто соскоблить ножом только перед этим их нужно на непродолжительное время опустить в холодную воду

.

2–3 моркови, 2–3 яблока, 10 г сахара, соль, 20 мл масла растительного или 80 г сметаны, 2 г лимонной кислоты

Сырую морковь и яблоки натереть на терке, перемешать с сахаром, солью, лимонной кислотой и заправить растительным маслом или сметаной.

2 яблока, 3 помидора, 2 огурца, 1 морковь, 100 г корня сельдерея, 80 г слив или вишен (свежие без косточек), 1 ч. ложка сахарной пудры, 250 г сметаны, 30 г зелени, соль, сок четверти лимона.

Сырую морковь и корень сельдерея, свежие огурцы и яблоки (без кожицы и семян) нарезать соломкой, а вишни или сливы и помидоры – дольками. Все смешать, добавить сметану, сахарную пудру, соль и лимонный сок. Уложить горкой в салатник и украсить продуктами, входящими в состав салата.

2 моркови, 2 репы, 60 г сельдерея, 60 г листового салата, 4–5 помидоров, 3–4 огурца, 120 г маринованной капусты, 250 г сметаны или майонеза, 30 г зелени, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, сахар, соль по вкусу.

Морковь, репу и корень сельдерея нарезать тонкой соломкой, смешать с салатом из маринованной белокочанной капусты, посолить, заправить сметаной или майонезом, добавить уксус и сахар.

Выложить салат горкой в салатник, украсить свежими огурцами и помидорами, нарезанными ломтиками, листовым салатом, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

200 г сыра, 200 г яблок, 100 г корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, зелень укропа или петрушки.

Очистить и нарезать яблоки, сельдерей, отваренный в соленой воде. Сыр нарезать мелкими кубиками. Смешать, заправить соусом, приготовленным из растительного масла, в которое надо добавить немного столового уксуса или вина. Выложив в салатник, посыпать зеленью, украсить ломтиками яблок.

♥ Нарезанные сырые овощи, предназначенные для салата, необходимо сбрызнуть соком лимона или кислым фруктовым соком, чтобы они не потемнели и в них лучше сохранился витамин С. Овощи нужно чистить и нарезать ножом из нержавеющей стали. Нарезать овощи рекомендуется не заблаговременно, а непосредственно перед подачей на стол или перед тепловой обработкой.

♥ Витамин А и каротин хорошо переносят варку, но они разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты и винегреты только перед их подачей к столу. Солить салаты также следует перед подачей на стол.

3 яблока, 1 груша, 1 апельсин, 2 мандарина, 100 г кураги, 100 г изюма, 8–10 ягод сушеного чернослива, 8–10 ядер грецких орехов, 100 г майонеза, ¼ лимона, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль.

Вымытые фрукты – яблоки, грушу, апельсин, мандарины – очистить от кожицы, нарезать дольками (без зерен и сердцевины) и сложить в миску. Добавить изюм, рубленые орехи. Чернослив и курагу вымыть в теплой воде, дать слегка набухнуть, порубить и добавить в салат. К моменту подачи на стол фрукты посыпать сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком. Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой апельсина, нарезанной очень тонкой соломкой.

Украсить салат можно теми же фруктами, а также вареным черносливом, виноградом и ягодами. В зависимости от сезона можно подобрать различные фрукты и ягоды (черешню, персики, абрикосы, сваренную айву, землянику, клубнику и др.), но обязательно в сочетании с яблоками. Подается салат к холодному жареному или вареному мясу, телятине, баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.

200 г маринованных яблок, 200 г маринованных вишен, 100 г изюма, 250 г творога, 150 г сливок 20–35%-ной жирности, сахар, соль.

Растереть творог, добавив сливки, немного соли и сахара. Масса должна иметь консистенцию сметаны; если получится гуще, надо разбавить ее молоком или фруктовым соком. Изюм вымыть в теплой воде, дать набухнуть и высушить. Маринованные яблоки нарезать кусочками, у вишен вынуть косточки. Все компоненты смешать с творожной массой и выложить в салатник. Украсить фруктами.

300 г яблок, 100 г сыра, 100 г любых орехов, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара.

Очищенные от кожуры яблоки и сыр натереть на крупной терке и заправить соусом, приготовленным из сметаны, с добавлением сахара и фруктового сока. Посыпать любыми размельченными орехами.

500 г сыра, 250 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 сливы или 1 яблоко.

Твердый сыр (швейцарский, советский, голландский) натереть на крупной терке, полить майонезом, перемешать. Выложить в салатник горкой, полить сметаной и украсить сверху дольками овощей или фруктов (свежих или консервированных).

Можно сделать салат острее, добавив измельченную головку чеснока и два вареных яйца. Фрукты и сметану в этом случае добавлять не нужно.

7–8 стручков болгарского перца, 2 огурца, 3 помидора, 1 луковица или 100 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, соль, перец.

Неповрежденные мясистые стручки перца вымыть, обсушить. Не вынимая семян, уложить на дно сковороды. Сковородку плотно накрыть крышкой и запечь стручки в духовке на умеренном огне, два-три раза перевернув. Когда перец подрумянится со всех сторон, включить сильный нагрев на 5–7 секунд, после чего выключить. Остудить перец в сковороде, не снимая крышки. Стекшую с перца маслянистую жидкость слить. Затем осторожно снять с перца кожицу и посолить. Можно добавить немного молотого черного перца и уксуса. Уложить стручки перца по краю блюда. На середину положить нарезанные тонкими ломтиками огурцы и помидоры, посолить, посыпать рубленым зеленым или репчатым луком, полить подсолнечным маслом и уксусом.

200 г колбасы, 120 г сыра, 1 клубень картофеля, 60 г моркови, 2 соленых огурца, 250 г зеленого горошка, 4 яйца, 250 г майонеза, 10 г зелени петрушки, соль, перец.

Вареную морковь и картофель, сыр, колбасу или корейку нарезать соломкой, 3 сваренных вкрутую яйца, огурцы – кубиками, поперчить, посолить и заправить майонезом (можно добавить соус «Южный»). Выложить горкой, полить сверху майонезом, украсить дольками сваренного вкрутую яйца, зеленым горошком, маслинами.

♥ Салат из свежих тертых овощей следует заправлять лимонным соком, или свежетертым хреном, или тем и другим вместе. Салаты из свежих и квашеных овощей рекомендуется заправлять салатной заправкой: соль, подсолнечное масло, сахар, столовый уксус, перец. Для заправки салатов из вареных овощей используют готовый соус майонез; для разнообразия в майонез можно добавлять и другие готовые соусы с кисло-острым вкусом.

♥ Не следует класть в салат слишком много майонеза, поскольку он нивелирует вкус любого салата. Салаты из свежих и вареных овощей можно заправлять сметаной, сметаной с уксусом или лимонным соком и сахаром, смесью растительного масла с уксусом.

♥ Салатницу можно натереть чесноком, чтобы весь приготовленный салат приобрел аппетитный чесночный запах.

♥ Сметану лучше не перемешивать с овощами, а просто положить ее в виде белого пятна на салат.

500 г картофеля, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, ¼ стакана уксуса, перец молотый, соль.

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Затем положить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен этот салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.

1 кг картофеля, 1 луковица, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 50 мл воды или бульона, 10 г зелени укропа, соль.

Картофель отварить в мундире. Очищенные дольки чеснока истолочь в ступке, разбавить бульоном или холодной кипяченой водой. Слегка поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Нарезать картофель, добавить к нему лук, чеснок, соль, осторожно перемешать, выложить на блюдо и посыпать укропом.

500 г мяса или вареной колбасы, 3–4 клубня картофеля, 3–4 соленых огурца, 3–4 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, 250 г майонеза, 3–4 консервированных помидора, 100 г фруктов, зелень, соль, перец молотый.

Картофель сварить, нарезать соломкой вместе с солеными огурцами и смешать с заправкой (майонез, куда по вкусу добавлены соль и перец).

Из этой массы сделать горку и обложить ее кусками вареного мяса или колбасы, зеленым горошком, дольками яиц, сваренных вкрутую, консервированными помидорами и фруктами.

350 г соленых грибов, 3 клубня картофеля, 1 свежий или соленый огурец, 2 луковицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 2 помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сметаны, соль, сахар, 1 ч. ложка горчицы, зелень укропа и петрушки.

Грибы, если очень соленые, вымочить, порубить. Мелко нарезанный лук спассеровать, отварной картофель, огурец, яйца нарезать кубиками, помидоры – дольками. Грибы и все овощи смешать, заправить соусом: в стакане сметаны растереть тщательно горчицу, сахар, соль.

Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью петрушки и укропа.

♥ Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав в молоке.

♥ Нарезая рокфор, смочите нож горячей водой.

♥ Не нарезайте сыр заранее – кусочки быстро засыхают, теряют вкус и аромат.

♥ Чтобы сыр не высох, положите рядом с ним кусочек сахара и накройте крышкой.

♥ В холодильнике сыр хранят в месте, наиболее удаленном от морозильника.

500 г картофеля, 300 г шампиньонов, 1 луковица, 150 г зеленого горошка, 250 г майонеза, 100 г зелени петрушки, соль.

К отварному картофелю, нарезанному мелкими кубиками, добавить мелко нарезанные отварные шампиньоны, репчатый лук и консервированный зеленый горошек, посолить, заправить майонезом, сверху посыпать зеленью петрушки.

2 средних клубня картофеля, 2 яблока, 2 соленых огурца, 2 небольшие свеклы, луковица, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана рубленой зелени, уксус, соль.

Неочищенный картофель запечь в духовке, затем очистить, измельчить и смешать с мелко нарубленными солеными огурцами, репчатым луком и зеленью петрушки. Яблоки и свеклу нарезать тонкими ломтиками, добавить в салат и посолить, заправить маслом и уксусом.

400 г картофеля, 2 яблока, 80 г зеленого горошка, 6 ч. ложек рубленой зелени петрушки, укропа, сельдерея, 250 г майонеза, соль.

Картофель отварить. Когда остынет, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Нарезать яблоки. Перемешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом, посолить, посыпать рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Дать постоять, чтобы картофель пропитался соусом.

2 плавленых сырка (каждый по 100 г), 200 г консервированного зеленого горошка, 3 яйца, 250 г майонеза, 1 яблоко, соль, зелень петрушки, 10 г клюквы, 10 г брусники.

Плавленые сырки, лучше твердых сортов, натереть на крупной терке и смешать с зеленым горошком и измельченными яйцами, сваренными вкрутую. Заправить майонезом, перемешать и выложить горкой в салатник. Украсить зеленью петрушки, дольками яблока, клюквой и брусникой.