Текст книги "Здоровая русская кухня"

Из старинных рецептов

Кочан капусты зачистить, разрезать на четыре части, положить в неокисляющуюся посуду (глиняный горшок, эмалированную кастрюлю и т. д.), добавить анис, тмин или мяту, залить кипящим рассолом из расчета на 1 кг капусты 1 л воды и 25–30 г соли и дать остыть в нем. Чтобы капуста не всплыла, прижать ее гнетом. Когда рассол остынет, в него добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте. При подаче на стол заквашенную капусту вынуть из рассола, полить маслом.

Черный хлеб (250 г) без корки нарезать фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т. п.), посыпать солью, обжарить на растительном масле (30 г). Тертую редьку (2 шт.) заправить квасом или уксусом, добавить растительное масло, выложить в салатник, посыпать зеленым луком и по краям обложить кусочками обжаренного хлеба.

Для приготовления желе в воду (600 мл) добавить немного отжатого от соленых грибов рассола (100–150 мл), вскипятить, положить замоченный в воде желатин (25 г) и растворить его. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно застынет, положить мелко шинкованные соленые грибы, залить желе и поставить на холод. Заливное выложить из формочек на тарелку или вазочку, вокруг обложить мелко нарезанной морковью, заправленной уксусом и маслом.

20 молодых листьев подорожника порубить, смешать с 5 огурцами, нарезанными соломкой, добавить 1 мелко нарезанную луковицу, вареное яйцо, соль, перец, полить все уксусом и посыпать укропом.

Положить в салатник ложечку готовой горчицы, растереть ее с 2 вареными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахар, влить 3 ст. ложки прованского масла и ложку уксуса, размешать с очищенными листьями салата.

1,2 кг сахара вскипятить с 3 стаканами винного уксуса, остудить и всыпать 400 г вишен светлого сорта. Перелить в фаянсовую миску. Через несколько дней слить сок в кастрюлю, положить немного корицы, 60 бутонов гвоздики и два лавровых листа, прокипятить, налить на вишни. Когда поспеют абрикосы, слить с вишен сок, охладить и полить им 400 г половинок абрикосов. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Когда поспеют дыни, слить с вишен сок и в холодный положить 400 г зрелых дынь. Когда закипят, горячими вылить в вишни. Если кажется мало сока, можно во время варки влить бутылку или полбутылки легкого белого крымского вина. После дынь взять 400 г яблок летнего сорта. Не снимая кожицы, разрезать на 4 части, вырезая сердцевину, и опустить их в слитый сироп. Едва закипит, вылить на всю массу фруктов. Затем взять груши, очистить от кожуры, разрезать на 4 части и опустить в холодный сок, проварить их дольше, чем яблоки, и горячими влить в общую массу. В конце использовать сливы венгерки, с которыми поступить аналогично.

400 г вишен очистить от косточек, перемыть и всыпать в банку. Смешать 2,5 стакана 3%-ного уксуса, стакан сахара, 25 бутонов гвоздики, 1 палочку корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, вскипятить, процедить, остудить, налить на вишни, дать постоять по крайней мере несколько часов.

Цветную капусту, морковь, репу, горох, огурчики взять в количестве всего 1,2 кг. Цветную капусту очистить от лепестков, вымочить в воде 2 часа. Морковь и репу очистить, вымыть и нарезать ломтиками, придав им красивую форму. Горох вылущить. Все овощи опустить в соленый кипяток, взяв на 6 стаканов воды 2 полные чайные ложки соли, прокипятить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, дать обсохнуть, переложить в банку. Потом прокипятить 2,2 стакана 3%-ного столового уксуса, 0,2 стакана сахара, 0,3 ч. ложки соли, 25 бутонов гвоздики, немного корицы, 25 горошин перца, 3 лавровых листа, процедить, остудить, залить овощи. Дать простоять несколько часов.

Белые сушеные грибы вымыть, сварить в воде, мелко нарезать, смешать с ореховым маслом, солью, перцем, переложить на маленькую тарелочку, украсить мелко нарезанным белым или зеленым луком.

Очистить рыбу (карпа, линя, угря или семгу), снять мясо с костей, взять молоки от карпа, изрубить все хорошенько, истолочь с солью, перцем, мускатным орехом и маслом. Сделать из всей массы форму булки, потуже зашить в салфетку и сварить в красном вине пополам с водой. При варке добавить гвоздику, лавровый лист и перец. Когда сварится, остудить, не вынимая из вина с водой, затем положить под пресс. Подавая на стол закуску, следует снять салфетку, нарезать ломтиками и украсить зеленью.

Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 корешка сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1–2 ст. ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, положить на них ряд очищенной, посоленной и на куски порубленной щуки, посыпать перцем, добавить еще 1 ст. л. ложку масла. Сверху положить еще один ряд кореньев, посыпать перцем, полить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед окончанием посыпать тертой булкой. Подавая на стол, полить блюдо вишневым или смородиновым соусом, разведенным соком из-под рыбы.

Поджарить в кастрюле с 2–3 ст. ложками горчичного масла 15–20 очищенных и мелко нашинкованных шампиньонов и мелко искрошенную луковицу, потом положить 1,5 кг очищенного и нарезанного на куски и посоленного линя, посыпать немного мускатным орехом, солью, перцем (2–3 горошины), лимонной цедрой, ½ горсти изрубленной зеленой петрушки, налить 1,5 стакана вскипяченного белого вина и стакан рыбного бульона, тушить под крышкой до готовности. Затем рыбу вынуть, а соус приправить ½ ст. ложки муки с ½ ст. ложки масла. Смесь прокипятить, облить ею рыбу.

Приготовить из рыбы фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную визигу с маслом, посолить и поперчить, свернуть фарш в виде продолговатой, довольно плоской булки, переложить на сковородку, смазать маслом, посыпать белыми сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном без зерен, сбрызнуть горчичным маслом, подлить масла, поставить в духовку. Готовить, поливая стекающим соусом, в который можно добавить 2–3 ст. ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками. Рулет из рыбного фарша подается с соусами и салатами.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, посолить. Намазать маслом противень и смазать хорошенько рыбу маслом, поставить ее в духовку, поливать ее этим самым стекающим с нее маслом, но не часто. Использовать только крупную рыбу: щуку, судака, карпа, леща, сига. На 3 рыбы используется 2 ст. ложки масла.

При подаче на стол печеная рыба обкладывается ломтиками лимона, обливается вишневым соусом или соусом из красной смородины, поливается взбитой сметаной. Подается соус из грецких орехов или кисло-сладкий. Может подаваться с жареным картофелем, со свежими и маринованными салатами.

Из рыбной массы, приготовленной на котлеты, можно сделать рулет, т. е. придать ей форму продолговатой булки. На противень налить масло, положить рулет, смазать сверху маслом, поставить в горячую духовку. Как только зарумянится, поливать стекающим соком, но не очень часто. Подавая, переложить осторожно на блюдо, полить стекшим соком, в который добавить бульон и ложки 2–4 сметаны, вскипятить и полить готовый рулет. Подается вместо жаркого со свежими и маринованными салатами или обливается красными соусами.

2 натертые луковицы и 12–20 очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2–4 ст. ложках орехового или горчичного масла, влить 1,5 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, добавить 2–3 горошины перца, ½ ложки изрубленной зеленой петрушки и 1,5 кг очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, добавить пол-ложки муки и пол-ложки прованского масла, прокипятить, облить рыбу.

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, мелко истолочь. На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан сливочного масла, распустить его в кастрюле, всыпать скорлупу, жарить на легком огне перемешивая, чтобы не пригорела, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета. Процедить и выжать сквозь салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если масло сразу пойдет в употребление, то на 50 г масла истолочь 25–30 скорлупок раков; когда подрумянится, то, чтобы в скорлупках не осталось масла, налить на них стакан молока, из которого будет вариться соус, или бульон, если будет вариться суп, прокипятить, процедить.

Распустить в кастрюле две ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные один стебель лука-порея, один корень сельдерея и 800 г ломтиками нарезанной рыбы. Когда рыба будет почти готова, влить 0,3 стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, влить немного воды, прокипятить на сильном огне под крышкой. Выложить на блюдо или в паштетную форму 100 г рыбного фарша, положить в него 100 г нарезанной отварной печени налима (если паштет из налима), потом ряд рыбы, 30 г трюфелей, вымоченных в мадере, и ряд раковых шеек, потом опять 100 г фарша, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, осторожно смазать яйцом, поставить в духовку на 1 час. Соус к нему готовят следующий: взять бульон, в котором варилась рыба, добавить лимонный сок и ½ ст. ложки муки, поджаренной в 1 ст. ложке масла, вскипятить; один стакан этого соуса влить перед подачей в паштет, а остальной подать в соуснике.

Взять какую-нибудь соленую рыбу, в том числе и соленого судака, вымочить ее хорошенько, меняя воду, сварить в воде с кореньями, специями, пучком зелени. Когда будет готова, вынуть из воды, остудить, нарезать тонкими ломтиками.

400 г каролинского риса промыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить 130 г фунта хорошего масла, немного соли, перца, мускатного ореха, залить бульоном так, чтобы чуть сверху прикрыло, вскипятить на плите и, накрыв крышкой, поставить в горячую духовку на 15 минут. Когда рис разварится так, что его можно раздавить пальцем, переложить на небольшое паштетное блюдо, смазанное маслом, положить сперва ряд риса, потом ряд ломтиков рыбы, опять ряд риса и рыбы, последний слой риса, накрыть каким угодно тестом, смазать яйцом и поставить в духовку на полчаса.

Подавая, надрезать сверху тесто, влить стакан масляного соуса с рубленой зеленью. Часть этого соуса подать отдельно в соуснике.

3–6 соленых огурцов нарезать небольшими продолговатыми кусочками, 1 ст. ложку поджаренной муки вскипятить с 2–3 ст. ложками подсолнечного масла с мелко изрубленной зеленой петрушкой, 2 стаканами бульона или воды, положить немного корицы, 5–6 штук гвоздики, 2–3 кусочка сахара, прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1–2 рюмки хереса или мадеры; подавая, облить ломтиками нарезанную печеную рыбу.

Первые блюда

Жидкие блюда русской кухни раньше назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям. Сохраняется и место супов в меню обеда как «первые блюда». Суп варили и подавали в горшках, позднее в чугунах. В старину на Руси супы ели деревянными ложками, так как они не обжигают губы.

По способу приготовления различают заправочные, прозрачные, пюреобразные, холодные и другие супы.

Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, крупяном), на хлебном квасе.

Заправочные супы

Заправочными называют супы, в состав которых входят пассерованные овощи (репа, морковь, корни петрушки и сельдерея, репчатый лук), многие из супов заправляют мукой. Для приготовления заправочных супов используют бульоны (мясной, куриный, рыбный, грибной), реже – овощные и крупяные отвары. К заправочным супам относятся традиционные русские блюда – щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки и др.

Все заправочные супы готовят, как правило, в следующей последовательности.

В кипящий процеженный бульон (отвар) постепенно (в зависимости от сроков варки) положить подготовленные продукты.

За 20–30 минут до окончания варки заправить пассерованными овощами (морковь, лук). За 5–10 минут до окончания варки ввести специи (перец горошком, лавровый лист), а также пассерованную муку или белый соус, если предусмотрено рецептом.

Для улучшения вкуса за полчаса до снятия с огня борща или супа следует добавить в него немного овощной смеси (заправки). Для приготовления 1 кг смеси требуется 600 г моркови, 150 г кореньев и листьев петрушки (сельдерея, пастернака). Овощи вымыть, обсушить, нарезать или нашинковать, смешать с 250 г соли, плотно уложить в сухую стеклянную банку, закрыть чистой бумагой, затем крышкой, завязать, поставить в прохладное место. Масса может храниться очень долго.

Можно также заготавливать впрок зелень укропа из расчета 1 кг укропа и 150 г соли.

Приготовление заправки: тщательно очистить, вымыть и обсушить коренья, листья петрушки (сельдерея, пастернака), морковь, лук. Все нарезать или нашинковать на крупной терке, плотно уложить в любую банку, которая будет служить меркой. Трижды наполнить мерку овощами, а на четвертый раз – солью. Все тщательно перемешать.

Можно приготовить замороженную заправку. Зелень петрушки, сельдерея, укроп, помидоры, сладкий перец нарезать, перемешать, положить в полиэтиленовый мешок, заморозить в холодильнике. Масса в замороженном виде может храниться долго.

500 г пищевых костей, 1 морковь, 1 луковица, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2 л воды, соль.

Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только бульон закипит, снять пену, затем варить, не допуская бурного кипения. Всплывающий на поверхность бульона жир частично снять и использовать при пассеровании моркови и лука.

Время варки бульона из костей от 2,5 до 3 часов. За 1–1,5 часа до окончания варки положить в бульон пассерованную морковь, петрушку, сельдерей, лук, а за 30 минут – соль.

500 г пищевых костей, 400 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 2,5 л воды, соль.

Варить так же, как костный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона следует использовать лопатку, грудинку, покромку. За 2 часа до окончания варки добавить мясо, а за 1–1,5 часа – коренья.

Готовность мяса определить прокалыванием вилкой: в хорошо сваренное мясо она входит свободно, при этом не выделяется красный сок.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на большой огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.

Если пена опустится на дно, то можно влить в бульон немного холодной воды: тогда пена поднимется, и ее легко удалить. Есть и другой способ: готовый бульон процедить через сито или несколько слоев марли – и он станет прозрачным.

750 г рыбных (обработанных) отходов, 1 луковица, 50 г кореньев петрушки, 2 л воды, соль.

Рыбные кости, плавники, кожу, головы (удалив жабры) тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить петрушку, репчатый лук, соль, закрыв кастрюлю крышкой, варить при слабом кипении 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить.

100 г сушеных грибов, 2 л воды, соль.

Сушеные грибы тщательно перебрать и промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы сварить в той же воде (варить до тех пор, пока они не станут мягкими). Готовый бульон посолить, процедить, а грибы промыть холодной водой и положить в бульон.

Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России. Русские щи готовят без добавления картофеля из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясо-костном, рыбном, грибном бульонах или на воде (вегетарианские).

♥ Бульон из голов осетровых рыб следует варить около часа, затем головы вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до размягчения.

♥ Бульон варят из расчета 3 стакана холодной воды на одну порцию. При варке испаряется приблизительно 1 стакан жидкости.

♥ Доливать в бульон жидкость не рекомендуется, так как вкус супа ухудшается. Добавлять в бульон кипяток можно только в крайнем случае.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, из квашеной капусты – крупеник, рассыпчатую гречневую кашу или кулебяку с гречневой кашей.

700 г капусты, 80 г репы, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 50 г лука-порея, 250 г помидоров, 50 г кулинарного жира, 50 г сметаны, 2,5 л бульона или воды, 25 г зелени, лавровый лист, перец, соль.

Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками или брусочками, спассеровать с кулинарным жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами.

Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 минуты в кипяток.

Подавать щи со сметаной и зеленью.

700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Квашеную капусту отжать, очень кислую промыть в холодной воде и также отжать. Положить в кастрюлю, добавить жир,15 г томата-пюре, сахар, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, и, закрыв кастрюлю крышкой, тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая.

Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки посолить, добавить лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).

Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной. В тарелку добавить сметану и зелень.

500 г солонины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, жир, зелень, коренья петрушки.

Капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде, отжать, положить в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре, сахар, немного приготовленного заранее бульона из солонины, закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а потом на слабом огне.

Коренья петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, смешать с жиром и томатом-пюре и подержать, пока не размякнут, на слабом огне, затем за 10–15 минут до окончания тушения добавить в капусту.

В кипящий бульон из солонины положить тушеную капусту и варить 20–30 минут, добавить лавровый лист, перец, соус из муки, поджаренной в масле и растертой на сковороде вместе с бульоном, если надо – соль и варить еще 5–10 минут.

♥ Нельзя горячей водой промывать капусту, от этого ее пищевая ценность снижается.

♥ Квашеную капусту от рассола надо отжимать только перед использованием . В капусте без рассола быстро разрушается витамин С.

В каждую тарелку положить кусок вареной солонины, сметану, посыпать щи зеленью. К щам рекомендуется подать рассыпчатую гречневую кашу.

1 кг свежей капусты, 2 л бульона, (воды или кваса), 50 мл 9%-ного уксуса, соль.

Свежую капусту вымыть, разобрать по листьям, обдать кипятком и оставить в горячей воде на несколько минут, затем мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Потушить. Заправить прокипяченным уксусом, соединить с бульоном (водой или квасом). Если щи готовятся на квасе, их можно подавать холодными.