Текст книги "Здоровая русская кухня"

2–3 моркови, 2 яблока, 1 маленькая редька, капуста, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка столового уксуса или лимонного сока, сахарный песок, соль, перец.

Яблоки очистить, удалить семена и сердцевину. Морковь и редьку очистить. Все ингредиенты натереть на крупной терке.

Добавить нашинкованную капусту, петрушку и заправить салатной заправкой: смешать растительное масло, уксус или сок лимона, сахарный песок, соль и молотый перец.

6 стручков красного болгарского перца, 100 г щавеля, по 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и ядер грецких орехов, 50 г кефира или йогурта, соль, перец по вкусу.

Болгарский перец нарезать кубиками, щавель – соломкой. Добавить рубленые ядра грецких орехов, молотый перец, соль, полить смесью растительного масла и кефира, посыпать зеленью петрушки.

♥ Чтобы лук стал нежнее, его обязательно нужно обдать кипятком.

♥ Чтобы разрезанная луковица не засохла, положите ее срезом вниз на блюдце с солью.

200 г творога, 400 г редиса, 100 мл молока, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль.

Перемешать творог с молоком, растительным маслом, солью и мелко нарезанным редисом. Украсить салат зеленью петрушки или укропа.

300 г творога, 400 г свежеотваренного картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 100 г кефира или простокваши, 100 г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Картофель нарезать ломтиками, лук и яйца мелко порубить, соединить с творогом, кефиром, сметаной, солью, поперчить. Все перемешать, посыпать зеленью укропа.

200 г вареного или жареного мяса, 4–5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 100 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 1 ч. ложка сока лимона, соль.

Вареное или жареное мясо, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, посолить. Часть зеленого салата крупно нарезать, полить соком лимона. Все компоненты перемешать с майонезом, сложить в салатник в виде горки и украсить оставшимися листьями салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.

500 г овощной смеси, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 2 яйца, 150 г вареной колбасы, 100 г майонеза, соль.

Положить в кипящую подсоленную воду овощную смесь (морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, стручковую фасоль, репчатый лук и нарезанный мелкими кубиками картофель).

Сваренные до готовности овощи откинуть на дуршлаг, остудить, крупные овощи порубить. Добавить измельченный лук, нарубленные вареные яйца, нарезанную небольшими кубиками колбасу. Все перемешать, заправить майонезом.

300 г печени, 300 г редиса, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, молотый перец, соль.

Говяжью или свиную печень промыть, разрезать на куски. Посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде с растительным маслом, затем довести до готовности в духовке. Охлажденную печень нарезать соломкой, соединить с нарезанным редисом, посолить и заправить сметаной.

500 г цветной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 70 г майонеза или 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.

Отваренную цветную капусту, огурец, лук и зелень нарезать, посолить и перемешать. Заправить майонезом. Вместо майонеза можно использовать растительное масло.

200 г филе курицы отварного, 1–2 свежих огурца, 30 г консервированного зеленого горошка, 1 яблоко, 50 г сыра сулугуни, ½ апельсина, 1 вареное яйцо, 100 г майонеза, соль.

У яблок удалить сердцевину и очистить их от кожицы. Все продукты нашинковать соломкой, посолить, перемешать и заправить майонезом. Салат посыпать тертым сыром сулугуни (можно плавленым сырком), украсить салат зеленью, ломтиками вареных яиц, кружочками тонко нарезанного апельсина.

3 клубня картофеля, 2 моркови, 3 соленых огурца или помидора, 150 г отварных кальмаров, 50 г зеленого горошка, 150 г майонеза, 3 яйца, 25 г зелени, ½ лимона, соль.

Картофель, морковь вымыть, отварить, очистить. Все овощи и яйца нарезать ломтиками, отваренные кальмары – кубиками, добавить зеленый горошек, измельченную зелень петрушки или укропа, посолить, заправить майонезом, перемешать. Украсить салат дольками яйца, веточкой зелени, кусочками лимона, фигурно нарезанной морковью.

Наиболее сочной является морковь каротель, у которой короткие корнеплоды с тупым кончиком. Имейте в виду: чем ярче морковь, тем больше в ней каротина, преобразующегося в организме в витамин А, благодаря которому улучшаются зрение, рост, состояние кожи. Кстати, витамин А лучше усваивается, если морковные салаты заправлять сметаной или растительным маслом.

200 г филе рыбы, 1 помидор, 1 свежий огурец, 2 клубня вареного картофеля, 75 г зеленого салата, 75 г корнишонов (или 1 соленый огурец), ½ стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, соль.

Сваренную охлажденную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу, судака, лососину) нарезать маленькими кусочками. Очищенный картофель, свежий огурец, корнишоны и помидор нарезать ломтиками, добавить нарезанный зеленый салат, политый соком лимона или уксусом. Перед подачей на стол продукты слегка посолить и смешать с майонезом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг уложить кружки помидоров и огурцов. Салат можно украсить икрой – паюсной, зернистой или кетовой, ломтиками семги, лососины, кеты, осетрины и маслинами без косточек. В салат можно добавить репчатый или зеленый лук (50 г).

300 г отварной скумбрии или ставриды или 250 г консервов в масле, 2 вареные моркови, 100 г плавленого сыра, 5 яиц, 150 г зеленого лука, 250 г майонеза.

Рыбу порубить, уложить на плоское блюдо (первый слой). Затем уложить натертую на крупной терке вареную морковь, посыпать половиной нарезанного зеленого лука; следующий слой – потертый на терке плавленый сыр; затем – рубленый яичный белок (яйца сварить вкрутую). Каждый слой поливать майонезом (по 2–3 ч. ложки); на белковый слой вылить оставшийся майонез; сверху – натертые на мелкой терке желтки (тереть равномерно над блюдом, чтобы получился пушистый желтый слой), посыпать оставшимся зеленым луком.

250 г филе трески, 4–5 клубней картофеля, 2 огурца, 100 г хрена, ½ стакана майонеза, 2 ч. ложки уксуса, 50 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, соль.

Сваренную охлажденную треску нарезать кусочками, очищенный вареный картофель и огурцы – ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом и переложить в салатник.

Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым стружками хреном и веточками зелени петрушки.

200 г филе рыбы, 50 г черешкового сельдерея, 1 яблоко, 1 пучок редиса, 1 огурец, 100 г зеленого салата, ½ стакана майонеза, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Стебли сельдерея, редис, огурец и яблоко нарезать соломкой длиной 3–4 см, сложить в миску и поставить в холодное место. Вареную охлажденную рыбу без кожи и костей нарезать на куски по числу порций, сложить в тарелку, полить уксусом и также поставить в холодное место.

Перед тем как подать к столу, овощи слегка посолить, смешать с 2–3 ст. ложками майонеза и уложить на листья зеленого салата. Поверх овощей положить куски рыбы и залить оставшимся майонезом. Можно разнообразить вкус салата, изменив набор овощей.

100 г филе сельди, 2–3 клубня вареного картофеля, 2–3 маринованных или соленых огурца, 1 вареная морковь, 2 яйца, ½ стакана фасоли, 20 г зелени петрушки или укропа, 100 г майонеза, соль.

Филе сельди без кожи и костей, предварительно выдержанное в молоке, нарезать ломтиками. Смешать с измельченными огурцами и сваренными вкрутую яйцами, картофелем, морковью, отварной фасолью и залить майонезом.

Украсить зеленью, дольками яиц и ломтиками моркови.

1 некрупная сельдь, 2 клубня вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 вареная свекла, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка готовой горчицы, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.

Очищенную сельдь нарезать кусочками, а овощи и яблоко – тонкими ломтиками.

Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом добавить уксус.

Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичным белком.

Очищенную морковь следует использовать сразу же, иначе она быстро вянет. Опускать ее в воду не рекомендуется. Морковь лучше недоварить, чем переварить. Переваренная морковь невкусная и менее полезная

.

500 г лука, 20 г томатной пасты, соль, перец, сок лимона.

Половину порции лука отварить, а другую половину мелко нашинковать и тушить, добавив томат-пасту. Весь лук пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю и тушить на слабом огне 10–15 минут. Перед тем как снять с огня, посолить, поперчить, добавить по вкусу сок лимона.

500 г свеклы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 3 луковицы, соль, лимонная кислота по вкусу.

Очищенную вареную свеклу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, заправить растительным маслом, сахаром, солью, разведенной лимонной кислотой. Помешивая, тушить в кастрюле 10–15 минут.

3–4 свеклы средней величины, 20–30 г томатной пасты, 1 луковица, 1–2 маленьких маринованных огурчика, 30–40 мл растительного масла, соль, перец, сок лимона.

Свеклу отварить или испечь, лук обжарить на растительном масле, добавив в него немного томата. Нарезанную кусками свеклу вместе с луком пропустить через мясорубку, затем немного потушить на подсолнечном масле. Добавить соль, перец, сок лимона и охладить.

При подаче к столу украсить икру мелко нарезанными маринованными огурчиками.

3 небольшие свеклы, 2 яблока, 100 г зеленого лука, зелень петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, сок лимона, соль.

Очищенную вареную свеклу и яблоки натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук. Заправить растительным маслом, добавить сахар, соль, лимонную кислоту или сок лимона.

Подавать, украсив зеленью или консервированными фруктами.

40 г сушеных или 300 г свежих грибов, 2–3 луковицы, ½ ч. ложки сахара, уксус, 2 ст. ложки растительного масла, 30 г зелени петрушки, соль.

Сушеные или свежие грибы отварить, отжать, мелко порубить или пропустить через мясорубку.

Мелко нарезать репчатый лук, положить его в грибы, добавить растительное масло, уксус с растворенным в нем сахаром и все перемешать.

Подавать икру, украсив зеленью петрушки.

400 г рыбы, 2–3 моркови, 2 яйца, 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки томата-пюре или острого соуса, 2 клубня картофеля, 10 мл растительного масла, соль, перец, уксус.

Измельчить отваренную и очищенную от костей рыбу (хек, треску или скумбрию). Отваренную морковь натереть на терке. Нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле и туда же добавить томат-пюре. Смешать рыбу, морковь, отварной нарезанный картофель, подготовленный лук и яйца, сваренные вкрутую, посолить, поперчить, добавить немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, майонеза (можно использовать растительное масло). Выложить в салатник, сверху посыпать зеленью.

Рыбные закуски

600 г рыбы, 30 мл растительного масла, 30 г муки, перец, соль. Для белого маринада: 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 50 мл растительного масла, 250 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 10 г крахмала или муки, соль, перец черный горошком, гвоздика, лавровый лист.

Крупную рыбу нарезать на куски, мелкую использовать целиком. Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Охладить и уложить рыбу в керамическую или другую неокисляющуюся посуду.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, спассеровать на растительном масле, можно припустить (отварить в небольшом количестве воды или бульона) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар, перец черный горошком, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить, залить полученным маринадом рыбу.

Можно приготовить маринад с добавлением крахмала или муки.

600 г рыбы, 30 мл растительного масла, 30 г муки, 60 г зеленого лука, перец, соль. Для маринада с томатом: 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 150 г томата-пюре, 50 мл растительного масла, 150 мл 3%-ного уксуса, 20 г сахара, 100 мл бульона или воды, специи, соль.

Филе рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в керамическую или эмалированную посуду, залить маринадом с овощами и томатом, поставить в холодильник. При подаче посыпать зеленым луком.

Для маринования овощей и рыбы рекомендуется брать острый несладкий лук. Такой лук идет и на закуску, и на гарнир к отварному картофелю, рыбе, студню, шашлыку, а также в винегрет и салаты.

Для маринада с томатом овощи нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–7 минут.

Ввести рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 минут. В конце варки добавить лавровый лист, соль, сахар.

600 г рыбы, 700 г овощей (картофель, морковь, репа), 250 г майонеза, 50 г креветок или крабовых палочек, 70 г салатной заправки, 60 г лимона, 100 г зеленого горошка, соль.

Подготовленную рыбу (лучше океанических пород) сварить целиком, охладить, удалить кости, нарезать на куски.

Вареные очищенные овощи нарезать мелкими кубиками, третью часть овощей заправить майонезом, положить на середину блюда, сверху уложить куски вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек разместить вокруг рыбы. Рыбу залить майонезом, украсить креветками, ломтиками лимона, огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить салатной заправкой (см. стр. 145).

500 г рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих, 60 мл растительного масла, 450 г маринада, 30 г зелени, 1 лимон, соль, перец.

Разделать рыбу на филе с кожей. Лук, морковь, свежие грибы вымыть, очистить. При использовании сушеных грибов их следует перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа для набухания.

Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко порубить, спассеровать на растительном масле. Грибы отварить, нарезать ломтиками, соединить с морковью, луком, посолить, перемешать. Нарезать рыбу на равные куски прямоугольной формы, чтобы готовые рулетики были одинаковой высоты. На куски рыбы положить ее обрезки, морковь, лук, грибы, посолить, поперчить, завернуть рулетиком (можно закрепить спичкой).

Дно эмалированной посуды смазать растительным маслом, рулетики уложить по высоте. Залить бульоном, припустить в малом количестве жидкости при закрытой крышке. Готовые рулетики залить белым маринадом (см. рецепт «рыба под белым маринадом») или маринадом с хреном. Прокипятить, охладить. Выложить на блюдо или тарелку, украсить зеленью, грибами, лимоном.

Можно приготовить рулетики с одним фаршем из свежих, соленых или маринованных грибов.

700 г салаки, 50 г муки, 70 мл растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 70 г тертого хрена, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 30 г зелени петрушки или укропа, соль.

Подготовленную салаку (сардину, мойву и др.) запанировать в муке, поджарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар, тертый хрен, нагреть до кипения, затем охладить и заправить жареную рыбу. Посыпать зеленью, подать с винегретом.

1 судак (500–600 г), 120 г пшеничного хлеба, 60 мл молока, 30 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 5 зубчиков чеснока, 120 г репчатого лука, 20 мл растительного масла, 50 г моркови, 15 г корня сельдерея, соль, перец.

Судак очистить от чешуи, вырезать спинные плавники и, перерезав реберные кости, удалить позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удалить внутренности. Отрезать грудной и анальный плавники и хвост. Удалить глаза и жабры. Рыбу промыть и срезать мясо вместе с реберными костями, оставив на коже небольшой слой мякоти (½ см).

Приготовить фарш: мясо рыбы, пассерованный лук, чеснок, пшеничный хлеб, размоченный в молоке или воде, пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйцо, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.

Заполнить фаршем подготовленную кожу, придавая форму целой рыбы. Разрез зашить и сделать несколько проколов на брюшке, чтобы кожа не лопнула при варке. Рыбу завернуть в марлю, перевязать в нескольких местах. Положить в посуду, залить небольшим количеством холодной воды, чтобы рыба была едва покрыта ею, посолить, добавить произвольно нарезанные морковь, репчатый лук и сельдерей, закрыть крышкой, довести до кипения. Затем уменьшить нагрев, варить 15–20 минут, охладить в собственном отваре. Когда рыба остынет, вынуть ее из бульона, снять марлю.

Можно таким образом фаршировать минтай, хек, ставриду, оставляя на коже слой мякоти 1 см.

1 кг рыбы, 500 мл готового рыбного желе, ½ лимона, 1 свежий огурец, 2 вареные моркови, 10 г зелени, соль, перец, 100 г соуса «Хрен столовый» Для рыбного желе: 500 г пищевых рыбных отходов (остаются после разделки 1 кг тушек рыбы на филе без кожи и костей), 600 мл воды, 20 г желатина, 15 г моркови, 15 г лука репчатого, 10 г корня петрушки или сельдерея, 8 мл 9%-ного уксуса, 1 яйцо (белок), лавровый лист, гвоздика, перец черный горошком.

Филе отварной рыбы (судака, ставриды, хека, морского окуня, минтая, сома, кеты и др.) нарезать на куски, положить на дно посуды так, чтобы между кусками были промежутки, залить их тонким слоем желе.

Куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, вареной моркови, лимоном, веточками зелени. Украшения закрепить охлажденным желе. Когда оно застынет, рыбу еще раз залить оставшимся желе слоем 1–1,5 см и охладить. После охлаждения вырезать ножом или формочкой порции рыбы, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Заливную рыбу подать с гарниром или без него, хрен столовый – отдельно.

В горячий бульон положить набухший желатин, размешать до полного его растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и ввести половину нормы яичного белка, предварительно смешанного с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все компоненты перемешать, довести до кипения, добавить оставшееся количество яичного белка и вновь довести до кипения. Готовое желе процедить.

1 кг рыбы (трески, окуня и др.), 2 ломтика булки, 50 мл молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 70 мл растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, молотый черный перец, соль, сахар, 80 г муки, 300 мл рыбного бульона.

Рыбу выпотрошить, снять кожу, удалить кости и пропустить мякоть через мясорубку вместе с булкой, размоченной в молоке, и луком, поджаренным на растительном масле.

Добавить яйцо, перец, соль, массу перемешать и разделать на шарики величиной с каштан. Обвалять их в муке, поджарить со всех сторон на растительном масле, добавить томатное пюре, сметану, сахар, немного соли, залить рыбным бульоном и, накрыв крышкой, тушить 15–20 минут.

Остывшие фрикадельки положить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

Блюдо украсить по краям свежими огурцами, помидорами, солеными и маринованными овощами.