Текст книги "Здоровая русская кухня"

3 свежих огурца, 3 ст. ложки зеленого лука, 2 ст. ложки укропа, 10 шт. редиса, 1 яблоко, ½ стакана сметаны, ½ ч. ложки готовой горчицы, 1,5 л пахты или кефира, соль по вкусу.

Яблоки, огурцы и редис нашинковать соломкой, добавить соль, горчицу, мелко нарезанные лук и укроп, залить все холодной пахтой или кефиром и подать со сметаной и кусочками льда.

1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 3–4 свежих огурца, 200 г редиса, 4 яйца, 150 г зеленого лука, ½ стакана сметаны, 1 ч. ложка готовой горчицы, 2 л воды, зелень укропа.

Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 минут. Вареную ботву и щавель вынуть шумовкой, пропустить через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, вареные яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

Подавать охлажденным, обильно посыпав зеленью укропа.

1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, зелень, соль.

Молодую свеклу вместе с ботвой промыть; свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки положить в кастрюлю ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко порубить и положить в суповую кастрюлю, туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Сладкие супы

Основой сладких супов являются свежие, сушеные, консервированные плоды и ягоды. Свежие плоды и ягоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар. При готовности плодов суп заваривают (заправляют) крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном и процеженном отваре (на 1 часть крахмала – 4 части отвара). Чтобы фруктово-ягодный суп был прозрачным, используют только картофельный крахмал.

К сладким супам можно подать сметану, сливки, рассыпчатую рисовую кашу, бисквит, печенье.

3–4 яблока, 300 г любых ягод, 300 г вишни или черешни, 300 г сливы, 2 стакана сахара, 150 г сливок, 2,5 л воды, 60 г крахмала.

Яблоки вымыть, очистить, удалить семена, нарезать дольками. Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки. У вишни, черешни, сливы вынуть косточки. Лучшие ягоды оставить целыми. Из мятых ягод малины, земляники, черники, черной смородины отжать сок. Оставшуюся мезгу залить холодной водой, варить 15 минут, процедить. В полученный отвар положить подготовленные яблоки, заварить крахмалом (крахмал развести холодной водой и влить в отвар). Добавить ягодный сок, сахар, охладить. Целые ягоды положить в тарелку, полить сливками.

К супу-пюре подать бисквит.

300 г свежего ревеня, 300 г яблок, 600 г земляники, 1 стакан сахара, 60 г крахмала, 2,5 л воды.

Ревень очистить от кожицы, нарезать. Яблоки нарезать, удалить семена. Яблоки и ревень отварить в воде с сахаром. Часть подготовленной земляники протереть через сито и положить в суп при заправке крахмалом, довести до кипения.

При подаче добавить в тарелку целые ягоды земляники, рассыпчатый рис, сметану или сливки.

800 г свежей или 350 г сушеной черники, 120 г сахара, 60 г крахмала, 120 г сметаны или сливок, 2,5 л воды.

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения, варить 5–6 минут, ввести разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения и охладить. (Если используется сушеная черника, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25–30 минут).

Подавать со сметаной или сливками. Так же можно приготовить суп-пюре из кураги и других плодов или ягод.

600 г смородины или 400 г клюквы, 4 ст. ложки манной крупы, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 2 л воды.

Ягоды перебрать, очистить от веточек, размять деревянной ложкой, развести водой, положить сахар, вскипятить, процедить и охладить.

Манную кашу, приготовленную на молоке, выложить на смоченную водой тарелку и охладить, после чего нарезать ее кусочками правильной формы (квадратики, ромбики), разложить по тарелкам и залить приготовленным ягодным отваром.

800 г вишен, 1,5 стакана пшеничной муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1,5 л воды.

Вишни, предназначенные для супа, разделить пополам. Одну половину очистить от косточек, вторую размять, добавить косточки от очистки первой части вишен, залить горячей водой, положить сахар, довести до кипения и процедить. Приготовить тесто как для пельменей, тонко раскатать и вырезать кружочки; на каждый кружочек положить 1–2 очищенные вишни и защипнуть края теста. Перед самой подачей на стол положить вареники в горячий вишневый отвар и варить в течение 5–10 минут.

1 кг яблок, 400 г белого хлеба, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки риса, цедра 1 лимона или 1 ч. ложка корицы, 2 л воды.

Яблоки (лучше всего антоновские) промыть, нарезать на части, удалить семена, положить в кастрюлю, добавить нарезанный белый хлеб (без корок); можно также положить срезанную с лимона цедру или несколько кусочков корицы. Залить все 4 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить, пока яблоки не разварятся. Затем снять кастрюлю с огня, вынуть цедру или кусочки корицы, а все остальное протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, развести горячей водой до нормальной густоты супа-пюре и прокипятить.

350 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 60 г крахмала, 2 л воды.

Сушеные плоды и ягоды перебрать, промыть. Крупные яблоки и груши разрезать на 2–4 части. Залить холодной водой, добавить сахар и варить в закрытой посуде до готовности. Заварить крахмалом, довести до кипения, охладить.

Из старинных рецептов

Квашеную капусту (100 г) стушить, коренья, лук и морковь (по 1 шт.) спассеровать, добавить 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку муки. Щи варить на грибном отваре (2 л) как обычные. В глиняный горшочек положить нашинкованные вареные грибы (50 г), два куска жареного мяса (50 г), залить щами, довести до кипения. При подаче добавить рубленый чеснок (2–3 зубчика).

Свеклу (2 шт.) очистить, нарезать тонкой соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить жир (2 ст. ложки) и, помешивая, хорошо прогреть. После чего подлить немного бульона (если борщ варят с мясом) или воду и тушить до размягчения свеклы.

Лук (2 шт.) нарезать, слегка поджарить с жиром без изменения цвета, добавить к нему одну морковь, нарезанную соломкой, и пассеровать вместе. В кипящий бульон или воду положить шинкованную капусту (300 г), варить 10–15 минут, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, пряности, специи по вкусу, разведенную мучную пассеровку, довести до готовности. В конце варки добавить свекольный настой и рубленный со свиным салом чеснок.

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (1,5 кг щуки, судака, осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. 4 свежих огурца очистить и нашинковать, 100 г кореньев хрена натереть, 150 г зеленого лука и 50 г укропа мелко нашинковать, все смешать, залить охлажденной ухой, прибавить 1 л кваса. При подаче положить кусочки припущенной рыбы, отдельно подать сметану и пищевой лед.

Разварив простого сухого гороха сколько нужно и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с растительным маслом, потом развести кипяченой водой, положить туда искрошенные малосольные огурцы и хорошенько прокипятить.

Брюкву (3 шт.) вымыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1 л), довести до кипения, вынуть, мелко нарезать, снова опустить в кастрюлю с кипятком. Всыпать полстакана гречневой крупы, прибавить мелко нарезанный сырой картофель (5 шт.) и 100 г сливочного масла. Посолить. Когда брюква почти сварится, налить 1,5 л молока и прокипятить до полной готовности.

Вареные картофель (5 шт.), репу (2 шт.) и очищенные от кожуры 3 свежих огурца нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук (100 г) и пучок укропа мелко порубить. Добавить мелко рубленные 4 крутых яйца.

Залить хлебным квасом (1,5 л), размешать и охладить. Добавить сметану, соль и сахар по вкусу.

½ стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив (200 г) залить водой, положить в него ¼ стакана сахара и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой и прокипятить.

Подавать к столу в теплом или холодном виде со сметаной или сметанным соусом.

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить 3 л холодной воды на 2–3 часа; затем положить в кастрюлю ½ стакана сахара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне 10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить их в супник, добавить ½ стакана сметаны, размешать и залить фруктовым отваром.

В ½ л воды положить ломтик подсушенного черного хлеба, кусочек корицы, 1 ст. ложку сахара, несколько кусочков апельсиновой корки и немного проварить. Затем процедить и смешать жидкость с литром пива, подогреть и заправить сметаной (1 стакан), взбитой с двумя яичными желтками.

К такому супу нужно подать подсушенный сыр и белые сухари или черные подсоленные сухарики.

В холодное светлое пиво (500 мл) добавить ломтики лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, кусочки подсушенного в духовке пшеничного хлеба и размешать.

1,5 л пива вскипятить с гвоздикой и кусочком корицы. Процедить и соединить с взбитой смесью из 120 г сметаны и 2 желтков. Отдельно подают гренки и творог кубиками.

1 ст. ложка сливочного масла и 2 ст. ложки муки тушатся на огне до светло-коричневого цвета, а затем постепенно вливается 1 л светлого пива. Все варится. Желток с чашкой немного теплых сливок взбалтываются в большом горшке, в который затем вливается пиво. К супу подают кусочки сыра и обжаренной ветчины.

В кастрюле обжарить 3 луковицы на растительном масле, положить вымоченную чечевицу (½ стакана), влить воду и проварить до полуготовности, затем добавить крупно нарезанный картофель, соль, довести до готовности. В конце варки посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Вторые блюда

Блюда из рыбы

Рыба издавна была одним из любимых и ценимых продуктов питания, а с принятием христианства приобрела особое значение, так как являлась единственным источником белков во время постов.

По своей питательности рыба почти не отличается от мяса. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом. Большое количество отварных, припущенных, запеченных и жареных блюд из рыбы прочно вошло в наш рацион.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Для того чтобы рыба быстрее оттаивала и не подсыхала, ее кладут на некоторое время в холодную воду. Не рекомендуется класть рыбу в теплую воду: она становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу и рыбное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу (судак, сазан, лещ и др.) вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставить на 30–40 минут. После этого рыбу очищают от чешуи, нарезают на куски, промывают и вновь кладут в чистую холодную воду для вымачивания уже на более длительный срок – от 4 до 6 часов, в зависимости от степени засола рыбы. Через каждые час-два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от вида, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть; острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

У судака и окуня прежде всего вырезают спинной плавник. Для этого с обеих сторон плавника во всю длину острым ножом делают неглубокие надрезы. Прихватив плавник полотенцем, чтобы не уколоться, выдергивают плавник по направлению от хвоста к голове. После этого ножом или теркой очищают рыбу от чешуи. Затем приступают к потрошению. Сделав продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника, осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь будет поврежден, то части рыбы, на которые попала разлившаяся желчь, следует вырезать или немедленно натереть солью. Остальные внутренности и жабры также вынимают, а пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезают вдоль. После потрошения рыбу тщательно промывают в холодной, несколько раз сменяемой воде и счищают кровь с позвоночной кости.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Сначала надо разрезать мясо сверху до кости, потом легким ударом ножа разрубить позвоночную кость и разрезать мясо нижней части рыбы.

Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половины. Вдоль спинки, от головы до хвоста, по позвоночной кости подрезают мясо до самых ребер, затем отделяют филе. Каждую половину рыбы следует разрезать на куски поперек, при этом одни куски получатся с костью, другие без кости.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу разделывают несколько иначе. Ее потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей; кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке рыбы используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Сома разделывают так же, как и рыбу, покрытую чешуей; в тех случаях, когда он идет на рубленые блюда, с него снимают кожу.

У наваги вдоль спинки надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снимают с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста, затем удаляют плавники, вынимают внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставляют внутри. После потрошения навагу обмывают в холодной воде.

У камбалы отрезают голову и удаляют внутренности, после чего снимают темную кожу (с глазной стороны рыбы), рыбу промывают и разрезают вдоль на две равные половинки по нижней белой стороне от хвоста до головы. Затем отрубают спинные плавники. Каждую половинку рыбы промывают и разрезают вдоль на две части и каждую часть поперек на порционные куски.

При разделе налима, угря кожу надрезают вокруг головы и снимают со всей рыбы целиком (как перчатку с руки), затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, отрезают голову. Рыбу промывают в холодной воде.

При разделке линя рыбу кладут на 15–30 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды рыбу перекладывают в холодную, тщательно соскабливают тупой стороной ножа чешую, потрошат и промывают.

При чистке белуги, севрюги, осетра кусок рыбы, оттаявшей в холодной воде, кладут на стол, выдергивают иглой или вилкой визигу и счищают с позвоночника кровь. Обмывают холодной водой и ошпаривают, опустив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счищают ножом костяные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова обмывают в холодной воде.

Разделка стерляди. Со спинки стерляди срезают ножом крупную чешую (жучки). После этого счищают ножом костяные чешуйки с боков и брюшка (чистят по направлению от хвоста к голове). Затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и жабры и вынимают визигу так же, как и с других осетровых рыб. Стерлядь тщательно промывают и протирают полотенцем.

Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, а холодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе подают хрен с уксусом или соус.

Припущенной называется рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите.

1 кг рыбы, 1 морковь, 50 г корня петрушки, 1 луковица, 1 соленый огурец, 60 г грибов, 30 г каперсов, 60 г оливок, 500 г томатного соуса, ½ лимона, 50 г зелени, перец.

Куски осетрины без кожи и хрящей припустить. Морковь, корень петрушки нарезать брусочками, лук – полукольцами или дольками, соленый огурец очистить от кожицы, удалить семена, нарезать ломтиками. Все отдельно припустить до готовности. Грибы отварить, нарезать ломтиками, каперсы отжать от рассола, у оливок удалить косточки.

Подготовленные продукты положить в томатный соус, прокипятить.

К блюдам из осетровых рыб можно добавлять хрящи от головизны.

Подать рыбу с отварным картофелем, полить соусом, сверху положить ломтик лимона.

Так же можно приготовить судак, сома, налима, треску, минтай, палтус, ставриду, морской окунь.

500 г рыбы, 800 г картофеля, 100 г зелени, соль.

Подготовленную рыбу (судак, щуку, сома, линь и др.) нарезать на куски, сварить в подсоленной воде. Отдельно сварить очищенный цельный картофель. К моменту подачи на стол вынуть рыбу шумовкой из отвара на блюдо, обложить картофелем и украсить блюдо зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подать соус яично-масляный или хрен с уксусом. Можно подать вместо соуса масло, размягченное до состояния густой сметаны и смешанное с рубленой зеленью петрушки.

1 кг рыбы, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 800 г картофеля, 30 г сливочного масла, ½ стакана молока, перец, лавровый лист, соль.

Судак очистить и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь, свеклу, лук нарезать тонкими кружками, а картофель крупными дольками (на половинки и четвертушки). Уложить на дно кастрюли свеклу, морковь, лук, а потом картофель, влить 1,5 стакана воды, посолить. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист.

Варить под крышкой на слабом огне в течение часа, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15–20 минут. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить под крышкой до подачи.

500 г рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, 60 г сливочного масла, зелень, перец, соль.

Филе рыбы нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на стакан холодной воды – 1 ст. ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе. Рыбу поперчить, положить сверху масло, натертые морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко нарезанной зеленью. Сложить края бумаги в виде пакета, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей водой, и варить 15–20 минут на слабом огне.

При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блюдо вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный маслом, и свежие малосольные огурцы.

Так можно приготовить судак, леща, треску и другую рыбу, используя для этого готовое филе.

750 г рыбы, 800 г картофеля, 1–2 луковицы, 100 г шпика, зелень петрушки, перец, соль.

Свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками. Положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и влить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару неэкономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из отвара можно в лучшем случае приготовить только соус.

При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

♥ В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья – морковь, петрушку (по ½ шт.), луковицу (1 шт.), 1–2 лавровых листа, 1 ч. ложку соли, ½ г перца горошком.

♥ Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.

♥ Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды ½ стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10–15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.