Текст книги "Здоровая русская кухня"

800 г рыбы (путассу, минтая), 800 г картофеля, остальные продукты как для рассольника ленинградского.

Готовить так же, как рассольник ленинградский, но на рыбном бульоне, без крупы и сметаны.

Солянки относятся к традиционным блюдам русской кухни. Готовят их на крепких бульонах из говядины, осетровых рыб и грибов.

Солянки имеют острый вкус за счет соленых огурцов, репчатого лука, оливок. Для мясной солянки используют отварную говядину, телятину, свинину, баранину, вареную колбасу, сосиски, почки, язык.

500 г мяса (для бульона), 300 г вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и 0,3 лимона, лавровый лист, соль, зелень.

Репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

По 150 г мяса курицы, гуся, утки, рябчика (или куропатки серой, или 2 белые куропатки, или 1 фазан), 4 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г каперсов, 200 г оливок, 150 г томата-пюре, 60 г сливочного масла, 200 г сметаны, 0,3 лимона, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец горошком, соль.

Это блюдо готовить так же, как солянку сборную мясную, но использовать вместо мяса, вареной ветчины, сосисок, почек вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Готовить так же, как сборную мясную солянку, но добавить картофель.

350 г говядины, 120 г ветчины, 2 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г каперсов, 120 г оливок, 60 г корня сельдерея и петрушки, 200 г сметаны, 60 г сливочного масла, 2,2 л бульона.

Готовить так же, как сборную мясную солянку, но без томата-пюре. При варке добавить мелко нарезанные корни сельдерея и петрушки.

500 г рыбы, 4–5 соленых огурцов, 1–2 луковицы, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла, лавровый лист, перец, соль, зелень петрушки или укропа.

Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костистую. Хорошая солянка получается из осетрины, севрюги, белуги, стерляди.

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

150 г рыбы, 150 г тушеной капусты, 40 г соленых огурцов, 30 г томата-пюре, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого сыра, 30 г сливочного масла, 50 г маринованных фруктов, 40 г маслин, 2 дольки лимона, зелень.

Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу нарезать по 3–4 кусочка на порцию, уложить в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян), пассерованный лук, влить немного бульона и проварить под крышкой. В готовую рыбу положить маслины без косточек и заправить томатным соусом (30 г томата-пюре развести с 50 мл воды, подсолить). На смазанную маслом порционную сковородку положить половину тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой (горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую солянку украсить ломтиками лимона, зеленью, маслинами и маринованными фруктами.

500 г свежих или соленых белых грибов или 80 г сушеных, 3 луковицы, 3 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г каперсов, 180 г оливок, 150 г томата-пюре, 200 г сметаны, 2 л грибного отвара, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Подготовленные белые свежие грибы сварить и нашинковать, отвар использовать для солянки. Сушеные грибы обработать, сварить, как при изготовлении грибного бульона. Солянку можно приготовить с солеными грибами (белые, рыжики, грузди). Грибы тщательно промыть, нашинковать. Грибную солянку готовить так же, как сборную мясную.

1 кг баранины, 2 л воды, 2 корня петрушки или сельдерея, 5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь, ½ стакана пшена, 30 г зелени петрушки и укропа, соль и перец.

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки и укропа.

500 г курицы, 500 г картофеля, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 20 г свежих помидоров или томата-пасты, 20 г зелени, сливочное масло, 100 г сметаны, перец горошком, лавровый лист, соль.

Очищенную и вымытую курицу сварить до готовности. Вынуть из бульона и разрубить на небольшие кусочки (на каждую порцию по кусочку).

В чугунок с бульоном положить кусочки курицы, сырой картофель, нарезанный кубиками, предварительно отваренные сушеные грибы, горошинки черного перца, лавровый лист, посолить. Варить похлебку не более 15 минут. Добавить обжаренные в кипящем масле лук, морковь, помидоры или томат-пасту. При подаче разлить похлебку по тарелкам, положить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

250 г грудинки, 1–2 морковки, 80–100 г кореньев пастернака, 1–2 луковицы, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, специи по вкусу. Для голубцов: небольшой кочан квашеной капусты, 100 г мяса, 1 ст. ложка риса, ложка масла, лук по вкусу.

Приготовить наваристый бульон. Целый кочан квашеной капусты обварить кипятком и разобрать на листья. Затем приготовить фарш из мяса и риса, как для обычных голубцов. Положить его на листья капусты, завернуть. Нарезать картофель, морковь, репчатый лук, корень пастернака. Положить слой овощей в небольшую кастрюлю (лучше всего чугунок), на них голубцы, затем снова слой овощей и голубцов.

♥ Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного или 620–650 г жареного.

♥ Когда отварное мясо готово, его вынимают из супа и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона в закрытой посуде.

♥ Отварную ветчину и курицу вынимают из бульона непосредственно перед подачей на стол, чтобы мясо не заветрилось и сохранило сочность.

♥ Вареное мясо не рекомендуется долго прогревать: оно становится сухим и жестким.

Грудинку нарезать на куски средней величины и распределить их между слоями овощей. Залить бульоном и поставить тушить в духовку. За 10 минут до готовности добавить обжаренные на сливочном масле и разведенные бульоном помидоры (или томат-пюре) и влить в долму. Прокипятить и положить щепотку соли и специи (перец, лавровый лист).

Долма – это первое блюдо. Ее лучше подавать в глиняных горшочках, со сметаной.

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 100 г сушеных грибов, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 3 свежих помидора, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Сварить из мелкой рыбы 2 л бульона. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу (лучше судака или карпа), картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, посолить и поперчить. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.

Похлебку подать с кулебяками из слоеного теста с фаршем из рыбы.

500 г капусты, 700 г картофеля, 100 г репы, 1 морковь, 3 помидора, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г сливочного масла или маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л воды или бульона, соль.

Коренья нарезать ломтиками, капусту – квадратиками, картофель, репу – кубиками, репчатый лук нашинковать. В кипящий бульон или воду положить капусту, картофель, репу, добавить пассерованные коренья и лук, варить суп 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и измельченной зеленью.

Это блюдо готовят так же, как крестьянский суп, но при заправке в бульон засыпают гречневую крупу, после чего, когда закипит, кладут картофель. Суп подают к столу, нарезав мясо небольшими кусочками.

400 говядины с костями, по 1 небольшой моркови, луковицы, коренья сельдеря, петрушки, соль, черный перец горошком, 80 г вермишели.

Мясо отварить вместе с овощами, вынуть его, а бульон процедить. Мясо и овощи мелко порубить. В бульоне сварить вермишель. За 5–10 минут до окончания варки посолить и положить нарезанные овощи и мясо.

500 г цветной капусты, 180 г лука-порея, 500 г картофеля, 120 г зеленого горошка, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 2 л воды или бульона, соль, зелень петрушки.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см, слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон или воду положить подготовленный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания варки добавить зеленый горошек и листики петрушки, посолить.

Для того чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18–20 °C), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и пищевой ценности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.

Суп заправить сметаной или смесью желтка с молоком или приготовить его с молоком.

1 кг картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 30 г томата-пюре, 30 г столового маргарина, 2 л бульона. Для фрикаделек: 350 г говядины, баранины или свинины, 1 луковица, 2 яйца, 30 мл воды, перец, соль.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне. Приготовить фарш для фрикаделек и разделать его в форме шариков по 8–10 г. Сварить фрикадельки отдельно в бульоне. При подаче положить в суп.

Так же можно приготовить суп на рыбном бульоне с фрикадельками из рыбы.

1 кг картофеля, 350 г свежих белых грибов, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона.

Свежие грибы очистить, промыть. Ножки белых грибов мелко нарезать, спассеровать на жиру и варить в бульоне или воде 30–40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать, спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить нарезанные шляпки грибов, картофель, пассерованные овощи, варить 15–20 минут.

Подавать со сметаной и зеленью.

500 г лисичек, 60 г шпика, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 50 г сметаны, соль.

Шпик мелко нарезать и истолочь. Нашинкованный репчатый лук потушить в сале 10 минут, потом добавить грибы и тушить еще 45 минут. Затем залить грибы с луком кипятком, посолить и варить 30 минут. Готовый суп заправить мукой, разведенной в сметане.

500 г мяса, 100 г вермишели, 500 г картофеля, 50 г кореньев петрушки, 1 небольшая луковица, 60 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист.

Сварить мясной бульон. Коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле. Картофель нарезать, положить вместе с кореньями и луком в кипящий бульон и варить в течение 15 минут.

Супы, в которые добавляют картофель, рис, перловую крупу, макаронные изделия, мукой не заправляют. Зелень петрушки и сельдерея не изменит свой цвет, если ее ввести в суп перед тем, как снять его с огня.

Затем засыпать вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить еще 12–15 минут.

Такой суп можно приготовить и на грибном бульоне.

500 г мяса, 250 г гороха, 50 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль.

Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1,5 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15–20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.

Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.

Гороховый суп подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками.

½ стакана фасоли, по 1 шт. кореньев петрушки и моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, сметана, зелень.

Замоченную фасоль поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатом-пюре. Через 20–30 минут с начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль, после чего продолжать варку до готовности фасоли.

При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропа и положить в тарелки сметану.

1,5 стакана фасоли, 1 луковица, 100 г лапши, 60 г сливочного масла, 1,5 л бульона или воды, перец, соль, зелень петрушки.

Перебранную и промытую фасоль на 3–4 часа залить холодной водой. Затем воду слить, фасоль залить 1,5 л бульона или холодной воды и сварить до мягкости. Добавить поджаренный с маслом лук, соль, перец, засыпать лапшу и варить еще 20 минут.

При подаче на стол посыпать суп зеленью петрушки.

200 г солонины, 150 г фасоли, 1 луковица, коренья петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль.

Отварить до готовности солонину. Предварительно замоченную фасоль поставить варить в этом бульоне. Коренья и лук нарезать и поджарить с добавлением томата-пюре. После того как фасоль поварится 20–30 минут, добавить в суп поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль и продолжать варить до готовности.

При подаче к столу в каждую тарелку положить ломтик мяса.

1 стакан фасоли, 5–6 клубней картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 60 г сливочного масла, лавровый лист, перец, соль.

Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить картофель, поджаренные морковь и лук, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку супа до готовности.

500 г баранины, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 500 г сладкого перца, 20 г риса, 3 ст. ложки томата-пюре или свежих помидоров, 20 г зелени, соль, перец.

Баранину (грудинку и мякоть) промыть в холодной воде. Грудинку мелко нарубить, залить холодной водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену, положить в кастрюлю мелко нарубленный лук и варить до готовности мяса. У стручков сладкого перца вынуть сердцевину и обдать их кипятком. Из мякоти баранины приготовить фарш, положить в него сырой рис, мелко рубленную зелень, посолить, поперчить, влить немного воды (20% от веса фарша). Тщательно перемешать фарш и начинить им перец. Положить фаршированные стручки в кастрюлю, залить их бульоном, посолить и варить, пока перец не будет готов. Затем нарезать морковь, добавить томат-пюре или помидоры, обжарить на сливочном масле, заправить этим соусом суп и еще раз прокипятить.

При варке картофельного супа с макаронными изделиями сначала следует положить макароны и варить их 10–15 минут, а затем добавить картофель. Лапшу, вермишель или суповые засыпки класть вместе с картофелем

.

500 г мяса, 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, 200 г помидоров, 200 г кореньев сельдерея и петрушки, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 100 г салата или шпината, лавровый лист, перец, соль.

Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль.

На стол суп подать со сметаной.

Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре.

300 г ржаного хлеба, 80 г изюма, 150–200 г сахара, 80 г клюквы, 120 г свежих яблок, ½ л воды, корица, сливки.

Ржаной хлеб нарезать на кусочки и подсушить в духовке. Обдать сухари крутым кипятком и ненадолго оставить. Затем воду слить, протереть размокшие сухари через сито, добавить половину слитой воды. Во вторую половину воды положить изюм и варить минут 5–10. Затем добавить сахарный песок, нарезанные на ломтики яблоки и еще раз вскипятить. Положить эту смесь в протертые сухари и снова вскипятить.

В суп добавить корицу, клюквенный сок, сливки, остудить. Подавать на стол обязательно холодным.

150 г подсохшего пшеничного или ржаного хлеба, 250 г яблок, 2 ст. ложки изюма, 1 л воды, лимонная цедра, соль, сахар, 1 ст. ложка сливочного маргарина.

Измельченный хлеб размягчить в воде, затем проварить до кашеобразного состояния. Добавить лимонную цедру. Полученную массу протереть через сито. Положить заранее замоченный изюм и довести еще раз до кипения. Добавить измельченные яблоки без кожицы и косточек, соль, сахар, маргарин.

Подавать горячим.

5 клубней картофеля, 1 баклажан средней величины, 1 морковь, 100 г кореньев пастернака, 1 луковица, 1 болгарский перец, 30 г манной крупы, 60 г сливочного масла, вода, соль.

Баклажан нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, предварительно обваляв в муке. Обжарить мелко нарезанные морковь, коренья пастернака, луковицу, болгарский перец. В кипяток положить нарезанный картофель, а когда наполовину сварится – обжаренные овощи. Посолить, всыпать манную крупу и варить на небольшом огне.

Суп особенно вкусен, когда постоит. Есть его лучше теплым, не очень горячим.

1 курица, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона. Для лапши: 1 стакан муки, яйцо, 60 мл воды, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой, спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий куриный бульон положить коренья, а после того как бульон снова закипит – лапшу. Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить на 1 минуту в горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в бульон. Варить лапшу в бульоне в течение 15–20 минут.

Подавать с куском курицы, измельченной зеленью петрушки или укропом.

40 г белых сушеных грибов, 1 морковь, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 60 г лука-порея, 30 г сливочного масла, 30 г зелени, 2,5 л бульона.

Сварить грибной бульон, приготовить суп, как описано в предыдущем рецепте (исключая курицу). Сваренные грибы нашинковать, положить в суп при закладке лапши.

Уха – одно из самых древних русских жидких блюд. Теперь ухой называют только рыбный суп, в то время как раньше ухой называли и супы, приготовленные на различных бульонах – курином, мясном и др.

1 кг мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов, 2 яйца для оттяжки, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 2 моркови, 2,5–3 л воды, лавровый лист, перец.

Лучшая уха получается из мелкой рыбы – ершей и окуней. Подготовленную рыбу или пищевые рыбные отходы (рыбьи кости, кожа, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, репчатый лук и варить 40 минут при слабом кипении. В конце варки положить лавровый лист, перец. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, осветлить яичными белками (оттяжкой).

Уху подавать в бульонной чашке, отдельно – расстегаи или кулебяку с рыбной начинкой.

Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодным бульоном или водой (2 белка и ½ л жидкости), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук. В охлажденный до температуры 60 °С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20–30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.