Текст книги "Здоровая русская кухня"

4 моркови, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 ч. ложка сахара, 50 г сливочного масла, 1,5 л бульона или отвара, соль, зелень петрушки.

Морковь и лук нарезать, слегка обжарить в сливочном масле. Когда морковь станет мягкой, посолить ее, добавить сахар, зелень петрушки, нарезанный ломтиками картофель, залить водой и варить. Готовые овощи протереть через сито, влить бульон или овощной отвар и довести до кипения. Подавая суп, положить в тарелку сливочное масло.

Отдельно подать гренки из белого хлеба, поджаренные на масле.

800 г моркови, ¾ стакана риса, 2 стакана молока, 1 ч. ложка сахара, 60 г сливочного масла, соль.

Очищенную и промытую морковь нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, влить ¼ стакана воды, добавить 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку соли, столько же сахара и тушить в течение 5–10 минут. Затем всыпать ½ стакана промытого риса, залить 5 стаканами воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне 40–50 минут; вместе с отваром протереть через сито, предварительно отложив 2 ст. ложки сваренного риса (без моркови) для гарнира. Полученное пюре развести горячим молоком и посолить.

При подаче на стол заправить маслом и положить сваренный рис. К супу подать гренки.

800 г консервированного или свежемороженого горошка, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 70 г сливочного масла, соль.

Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть через сито и смешать с молочным соусом. Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе варить в течение 10–15 минут. После этого протереть через сито, развести горячей водой, по вкусу посолить. Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир – 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка.

Отдельно подать гренки.

600–700 г стручков фасоли, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль.

Стручки фасоли очистить и вымыть, отделить четвертую часть для гарнира и нарезать ромбиками; остальные пропустить через мясорубку. Картофель нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить протертые стручки фасоли, соль, 1–2 ст. ложки масла, залить 4–5 стаканами горячей воды, накрыть крышкой и варить. Когда картофель будет готов, протереть смесь через частое сито. Полученное пюре развести горячим молоком и заправить маслом.

При подаче на стол положить в суп сваренные для гарнира стручки фасоли. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить также из консервированной стручковой фасоли. Открыв банку, отобрать часть бобов для гарнира, остальные вместе с соком смешать с картофелем и дальше готовить так же, как сказано выше.

600 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль.

Отобрать четвертую часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту, а также очищенный и промытый картофель, нарезанный ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 ч. ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Всю массу протереть через сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные кочешки капусты.

Отдельно подать гренки.

Вместо свежей можно взять консервированную цветную капусту. В этом случае срок варки супа сокращается на 10–15 минут.

Суп-пюре можно приготовить также из белокочанной капусты. Ее надо очистить, вымыть и поставить варить; через 15–20 минут положить картофель, сварить его и дальше готовить, как указано выше.

600 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 1 морковь, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на две части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом влить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды; вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком.

Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов.

1 стакан риса, 3–4 стакана молока, 70 г сливочного масла, соль.

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами горячей воды, немного посолить и варить 35–40 минут, после чего рис вместе с отваром протереть через сито. Полученное рисовое пюре развести горячим молоком, прогреть, добавить соль и масло. В готовый суп можно положить вареный рис – по 1 ст. ложке на тарелку.

Отдельно подать гренки.

400 г фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 2 бутона гвоздики, соль.

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 5–6 часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды, добавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики и, закрыв крышкой, варить на слабом огне в течение 40–50 минут. Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть через сито, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить суп маслом.

Отдельно подать гренки.

Так же готовится суп из сушеного гороха, с той лишь разницей, что гвоздика в гороховый суп не кладется.

200 г свежей капусты, 250 г картофеля, 150 г брюквы или репы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г зеленого горошка, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л бульона или воды, соль.

Капусту, картофель, брюкву или репу нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь и лук спассеровать. Овощи протереть. Далее готовить как суп-пюре из репы.

6 помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки риса, 2 ч. ложки сахара, 2 зубчика чеснока, 50 г сливочного масла, 1,5 л бульона или отвара, соль.

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему нарезанные ломтиками помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним пассерованную морковь и корень петрушки, положить рис, влить бульон или овощной отвар, посолить, положить сахар. Варить 35 минут, пока рис не сварится. Протереть все через сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

800 г помидоров, 50 г лука-порея, 100 г муки, 50 г риса, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 л бульона, соль.

Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы. При подаче в тарелку с супом положить отварной рис.

Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

400 г печенки, бульон, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут под крышкой, влив ½ стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить всю массу через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.

♥ Супы-пюре будут вкуснее, если заправить их льезоном (проваренной смесью из яичных желтков и молока или сливок).

♥ В рецептуру многочисленных соусов и супов-пюре входит сливочное масло.

Если его тщательно смешать с супом или соусом, образуется эмульсия, которая улучшает качество готового блюда, придает его вкусу нежность и тонкость. Эмульсия эта нестойка и быстро разрушается, если соус или суп, в которые добавлено сливочное масло, кипятить. В таком случае масло плавится и всплывает на поверхность жидкости в виде жира. Поэтому для получения эмульсии следует соблюдать следующие правила:

1) разделять масло на маленькие кусочки;

2) добавлять масло только тогда, когда кушанье готово и снято с огня;

3) быстро размешивать жидкость до полного соединения масла и жидкости.

1 курица весом 1 кг, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито. Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и варить в течение 20–30 минут. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанное филе.

Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

1 фазан или тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки), бульон, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стебель лука-порея, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или молока, соль.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 минут в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.

Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как супа-пюре из курицы.

750 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, соль.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и 1 луковицей поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 минут. После варки суп процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, посолить и заправить маслом; по желанию ввести яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Молочные супы

Молоко является легкоусвояемым и ценным продуктом, поэтому молочные супы широко используются в детском и диетическом питании. Для их приготовления используются овощи, крупы и макаронные изделия. Поскольку овощи, макаронные изделия (за исключением суповых засыпок) и крупы (кроме манной) плохо развариваются в молоке, их сначала отваривают в воде (некоторые овощи только бланшируют), а затем заливают молоком и заправляют солью, сахаром и сливочным маслом.

Молоко не выкипит, если края кастрюли смазать жиром.

1 л молока, 2 стакана воды, по 150 г цветной и белокочанной капусты, 400 г картофеля, 80 г зеленого горошка, 40 г сливочного масла, сахар, соль.

Картофель нарезать кубиками, цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, а белокочанную нарезать квадратиками. Картофель и капусту забланшировать. Свежемороженый зеленый горошек отварить в большом количестве кипящей воды при открытой крышке, а консервированный – прогреть в собственном отваре.

Молоко довести до кипения, положить бланшированные овощи и варить до размягчения, примерно 15 минут. Зеленый горошек ввести за 2–3 минуты до окончания варки.

Если суп готовят не на цельном молоке, в него вводят отвар овощей. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром. Сверху положить кусочек сливочного масла.

1,5 л молока, 2 стакана воды, 200 г риса, 50 г сливочного масла, 25 г сахара, соль.

Рис перебрать, промыть, отварить в воде до полуготовности, влить горячее молоко и воду, положить соль и сахар, довести рис до готовности. Заправить сливочным маслом.

Суп можно приготовить на цельном молоке. В этом случае рис отварить в воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, положить отварной рис в кипящее молоко, заправить по вкусу маслом и сахаром.

1,5 л молока, 500 г тыквы, 40 г манной крупы или пшена, 25 г сливочного масла, 25 г сахара.

Тыкву вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящее молоко или смесь молока и воды и варить до полуготовности. Добавить манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, положить сахар и варить до готовности. Заправить маслом.

1 л молока, 50 г лапши, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Лапшу положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить в течение 20–25 минут. При подаче на стол положить масло. Если вместо лапши засыпать вермишель, то варить следует 12–15 минут.

1 л молока, 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 25 г сыра, 2 ч. ложки сухарей, 30 г сливочного масла, соль.

Рис приготовляют и запекают так же, как для прозрачного супа (стр. 182). Нарезанный кусочками запеченный рис положить в тарелку и залить кипящим молоком.

1 л молока, 4–5 ст. ложек перловой крупы, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Через 2 часа воду слить, крупу залить горячей водой и кипятить в течение 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение 40–50 минут.

Подать на стол, добавив сахар, соль и масло.

1 л молока, 1 стакан овсяных хлопьев, 1 ч. ложка сахара, 30 г сливочного масла, соль.

В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль, сахар и варить 20–25 минут.

При подаче положить в суп масло.

8 свежих огурцов, 2 моркови, 2 ст. ложки нарезанного укропа, 4 ст. ложки сметаны, ½ л молока, 1 л воды, соль.

Огурцы нарезать соломкой, морковь сварить и натереть на крупной терке. Смешать огурцы, морковь, соль, сметану, холодное кипяченое молоко, кипяченую воду, укроп. Подать охлажденным.

Холодные супы

Характерная особенность русской национальной кухни – холодные супы на квасе. С глубокой древности наши предки использовали квас для заправки первых блюд.

Основу современных холодных супов (окрошки, ботвиньи, свекольника) составляют квас, свекольный отвар, свекольный отвар с добавлением кваса, кефир, пахта.

Для окрошки используется более кислый квас, чем обычный питьевой.

1,5 л хлебного кваса, 400 г вареной говядины, 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г столовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль, тертый хрен.

Желтки вареных яиц, сахар, соль растереть с горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яиц, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом.

Если окрошка малоострая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану.

Так же можно приготовить окрошку с дичью и телятиной.

1,5 л хлебного кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 30 г зелени укропа, соль.

Готовить и подавать эту окрошку так же, как и мясную. Набор мясных продуктов в пределах нормы может включать также вареный язык, нежирную баранину и т. п.

1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 100 г редиса, 350 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 60 г зелени укропа, соль.

Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Все вареные овощи, а также редис нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока.

В остальном окрошку готовить так же, как и мясную.

Вместо кваса можно использовать кефир, разведенный холодной кипяченой водой.

1,5 л хлебного кваса, 400 г свеклы с ботвой, 1 морковь, 3 свежих огурца, 120 г зеленого лука, 3 яйца, 250 г сметаны, 25 г сахара, 30 мл 3%-ного уксуса, 30 г зелени укропа, соль.

Молодую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками 2–3 см, залить водой, добавить уксус, тушить 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, тщательно перемешать. Добавить свеклу с отваром, огурцы, влить квас.

При подаче положить в свекольник укроп.

500 г рыбы или 200 г крабов, 1,6 л хлебного кваса, 400 г шпината, 250 г щавеля, 5 свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 80 г корня хрена, 25 г сахара, 25 г зелени, соль.

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Затем шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой посуде. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной (или горячего копчения) рыбы.

2 свеклы, 2 огурца, 1–2 яйца, 100 г зеленого лука, 2 л воды, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, сметана, зелень.

Сырую свеклу очистить, промыть в холодной воде, нарезать соломкой, добавить сахарный песок, сок лимона и залить горячей водой. Варить под крышкой на маленьком огне около 30 минут, затем охладить. Мелко нарезать свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца (можно и вареное мясо) и залить холодным отваром со свеклой, посолить.

Подавать со сметаной, посыпав мелко нарубленной зеленью.

300–400 г помидоров, 300 г свеклы, 200 г картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г брюквы, 3 яйца, 150 г зеленого лука, 4 стручка сладкого перца, ½ стакана сметаны, 130 г эстрагона, 2 л воды, соль.

Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Томатные и свекольные отжимы залить водой и варить 10–15 минут; затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружками вареный картофель, очищенные огурцы, отваренную брюкву, вареные яйца. Нашинковать эстрагон и зеленый лук. Сладкий перец очистить от семян, испечь, охладить, нашинковать. Все ингредиенты перемешать со сметаной, посолить и влить приготовленный овощной отвар.

Подавать охлажденным с зеленью.