Текст книги "Здоровая русская кухня"

600 г мелкой рыбы для бульона, 400 г судака (налима речного, озерного, щуки), 800 г картофеля, 3 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3 л воды, лавровый лист, соль, перец.

Сварить бульон из рыбной мелочи (двойной крепости), процедить. Подготовить рыбу: судака, налима (без кожи), щуку.

В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком.

Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист, соль. По окончании варки положить в уху сливочное масло. Мелко нарубленную зелень петрушки или укропа подать к ухе отдельно.

2,5 л бульона, 400 г рыбы, 600 г картофеля, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 60 г сливочного масла, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.

В кипящий бульон (из мелкой рыбы и рыбьих костей) положить целые мелкие очищенные клубни картофеля, мелкие луковицы. В конце варки добавить соль, лавровый лист, перец.

В глиняный горшочек положить куски отваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения. Подавать с зеленью.

♥ Во всех супах, кроме рыбных, петрушку можно заменить сельдереем в таком же количестве.

♥ Если вы вдруг пересолили рыбный суп, то исправить эту оплошность несложно: нужно опустить в него горстку вареного риса, завернутого в марлю. Разбавлять бульон не следует. Лучше, кстати, блюдо недосолить, памятуя известную всем с детства пословицу: «Недосол на столе, пересол на спине». Более того, стоит во имя здоровья воспитывать в себе вкус к слегка недосоленной пище.

2,5 л бульона, 600 г налима, ¼ лимона, 30 г зелени, 30 г сливочного масла, 1 морковь, лавровый лист, перец.

С налима снять кожу, отделить печень, рыбу промыть, нарезать на порционные куски. В глиняный горшочек положить куски налима, печень, залить бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить, снимая пену.

Морковь натереть на терке, прогреть с маслом 15–20 минут до окрашивания масла. Масло слить и добавить в уху. Отдельно подать ломтики лимона, зелень, расстегаи, кулебяку.

Бульон сварить из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.

600 г судака, 600 г рыбных пищевых отходов (головы, хвосты, плавники, кости), 700 г картофеля, 100 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 4–5 помидоров, 60 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки или укропа, 3,5 л воды.

Сварить бульон из голов, хвостов и костей судака, процедить. Картофель, лук, помидоры нарезать дольками. В процеженный бульон заложить картофель, лук, корень петрушки, за 10–15 минут до окончания варки – филе судака (1–2 куска на порцию) и в конце варки – помидоры, лавровый лист, перец.

Для приготовления ухи можно использовать рыбу океанических пород.

Прозрачные супы

Для приготовления прозрачных супов используют крепкие мясные бульоны, сваренные из говяжьего мяса, дичи или курицы, и рыбные бульоны. Лучшие бульоны для этих супов получаются из говядины и кур. Для получения крепкого насыщенного прозрачного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду. Кости надо мелко нарубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.

Бульон для прозрачных супов осветляют оттяжками, которые одновременно повышают концентрацию прозрачных бульонов.

Рыбный прозрачный бульон рекомендуется готовить преимущественно из ершей, окуней и судака.

Чтобы бульон был прозрачным, его необходимо варить при медленном кипении.

Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлекательный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.

Прозрачный бульон можно подать в бульонных чашках без гарнира. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, сырные палочки, а к бульонам с гарнирами – пирожки.

В зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов гарнирами для прозрачных супов могут быть домашняя лапша, рис, ошпаренные листья петрушки (к куриному бульону), овощи, нарезанные соломкой или кубиками, филе вареной курицы, дичи.

Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

500 г мяса, 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1,5–2 л воды, соль. Для оттяжки: 300 г мяса 3-го или 4-го сорта, 1 яичный белок, 1 стакан бульона.

Для приготовления прозрачного бульона взять мясо первого сорта, например кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев – половину моркови, петрушки и луковицы – поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.

Продолжительность варки прозрачного бульона – от 2 до 2,5 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон через частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сорта. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20–30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30–40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить.

Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пирожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки.

1 курица весом 1 кг, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2,5–3 л воды, соль.

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть.

Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку: сердце надрезать; лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.

На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке – это придает тушке более красивую и удобную для варки форму.

Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости от ее величины и возраста.

Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу вынуть, бульон процедить.

1 фазан (или 1 тетерев, или 4 рябчика), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды, соль.

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу (см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем положить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь.

Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

1,5 л мясного или куриного бульона. Для гренков: 300 г пшеничного хлеба, 100 г сыра, 40 г сливочного масла.

Прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) подать в бульонных чашках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.

Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной ½ см, посыпать их натертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.

Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные хлопья.

2 л мясного или куриного бульона.

Клецки можно приготовить по-разному.

Мучные: 2 ст. ложки растительного масла взбить с желтком, добавить 3–4 ч. ложки муки, соль, тщательно вымесить, затем внести в тесто взбитый белок. Тесто для клецек берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде, и опускают его в кипящий бульон.

Картофельные: замесить тесто из 1 яйца, 3 ч. ложек муки, 3 ч. ложек сметаны, 3 ч. ложек сливочного масла, 3 ст. ложек сухарей. Добавить 3 ст. ложки картофельного пюре. Из полученного теста скатать небольшие шарики, которыми и заправить кипящий бульон.

Творожные: 50 г творога, 2 ч. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки сметаны, 3 ч. ложки муки, желток одного яйца тщательно вымесить, добавить взбитый белок. Тесто с помощью двух ложек разделать на клецки и варить их в подсоленной воде, не допуская сильного кипения. Готовые клецки всплывут на поверхность. При длительной варке они становятся дряблыми и водянистыми. Клецки вынуть из воды, положить на сито, покрыть влажной марлей.

При подаче клецки положить в тарелку, залить прозрачным бульоном, можно добавить листики петрушки, ошпаренные кипятком.

2 л прозрачного бульона, зелень петрушки. Для клецек: 100 г мякоти курицы, 1 яичный белок, ¼ стакана молока, ломтик белого хлеба, соль.

Для приготовления клецек мясо курицы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок и размоченный в молоке отжатый хлеб. Посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще один-два раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать. После этого, постепенно добавляя молоко (по 1 ст. ложке), выбить массу лопаточкой, протереть через сито, чтобы получить гладкую однородную массу. Сформованные клецки опустить в горячую воду.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить на тарелки, залить куриным бульоном и посыпать зеленью петрушки.

♥ Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня, как только жидкость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это тоже предохраняет отвар от помутнения.

♥ Сохранять бульон даже в холодильнике можно только процеженным.

1,5 л бульона, 250 г свеклы, 2–3 ст. ложки вина или уксуса, 1 ст. ложка сахара.

В кипящий прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Варить 10–15 минут.

Готовый борщок процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.

2 л бульона, 100–125 г макаронных изделий.

Вермишель, лапшу, «ушки», «звездочки» опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12–15 минут.

2 л прозрачного бульона, 4 ст. ложки манной крупы, зелень петрушки, зеленый горошек, яйца (по желанию).

В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

2 л бульона. Для пельменей: 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1,5 стакана муки, 1 яйцо, соль, перец.

Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут).

Чтобы получить прозрачный бульон с пельменями, опустите их на несколько секунд в горячую воду (смойте муку), а затем переложите в кипящий бульон и варите при слабом кипении.

Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, влить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.

Отдельно приготовить тесто: в муку отбить яйцо, влить ¼ стакана воды, посолить, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.

Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипнуть.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

2 л прозрачного бульона. Для булочек: 100 г муки, 3 ст. ложки масла, 2–3 яйца, соль.

Для приготовления булочек влить в кастрюлю ½ стакана воды, положить масло, соль, поставить на огонь и, как только смесь закипит, всыпать муку, размешать веселкой, греть в течение 1–2 минут. Сняв с огня, отбить в тесто яйца по одному, каждый раз вымешивая тесто до гладкости. Приготовленное тесто разделать чайной ложкой так же, как клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаметром ½ см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный противень. Затем на 10–15 минут поставить противень в хорошо прогретую духовку. Булочки при выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.

В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки, булочки нужно положить перед самой подачей на стол или подать их отдельно.

2 л прозрачного бульона, ½ стакана риса, зелень петрушки.

Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 минут.

Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на сито и, когда вода стечет, на 20–25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.

2 л прозрачного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 репа, 1 корень петрушки, 50 г щавеля, 50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 60 г риса, 30 г сливочного масла.

Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка поджарить в масле, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне в течение 5–10 минут. Затем положить в кастрюлю нарезанные стручки горошка или фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить нарезанные листья щавеля и дать прокипеть в течение 2–3 минут.

Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в тарелку сваренный рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.

В этом супе рис можно заменить перловой крупой.

Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.

2 л прозрачного бульона, ½ стакана риса, 2 яйца, по 1 ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра, соль.

Рис сварить, откинуть на сито, дать стечь воде, затем переложить его в миску, добавить сырые яйца, масло, часть натертого сыра, соль. Все это хорошо размешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выровнять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15–20 минут для запекания.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис положить на 3–5 минут в кипящую воду, а затем откинуть его на сито. Когда вода стечет, переложите рис в бульон и варите до готовности.

Запеченный рис слегка охладить, выложить на доску, нарезать, разложить по тарелкам и залить горячим мясным или куриным бульоном.

2 л прозрачного бульона. Для омлета: 1 стакан молока, 4 яйца, 30 г сливочного масла, соль.

Сварить мясной или куриный бульон, а затем приготовить омлет.

Для приготовления омлета отбить в тарелку или миску яйца и взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, посолить и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон.

Полученную массу вылить в гладкие порционные формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, установить ее в другую большую сковороду с горячей водой. Накрыть крышкой и проварить, пока омлет не загустеет. Время варки омлета в маленьких формочках 10–15 минут, в большой же сковороде 30–40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, во время варки вода должна быть близка к кипению, но не кипеть.

Готовый омлет немного охладить, а затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, после того как он будет вынут из нее, надо нарезать квадратиками.

Омлет для бульона можно приготовить со шпинатом или томатом. Для этого берут консервированный или свежий шпинат. Свежий шпинат нужно хорошо промыть, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Подготовленный шпинат или томат-пасту добавляют в яичную смесь перед ее запеканием. При подаче к столу в бульон хорошо добавить листики петрушки.

2 л прозрачного бульона, зелень петрушки. Для фрикаделек: 200 г мяса (мякоть с жиром), соль, перец.

Мякоть сырого мяса пропустить два-три раза через мясорубку, посолить, поперчить и влить 2 ст. ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить их в готовый кипящий мясной или куриный бульон. Затем фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки по 8–10 штук. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Фрикадельки можно приготовить также из телятины и баранины. Бараний жир рекомендуется отделить от мяса и заменить маслом.

Пюреобразные супы

Супы-пюре готовят из овощей, круп, мяса, птицы, грибов. Такие супы имеют ярко выраженный вкус и аромат основного продукта. Используемые для приготовления супов-пюре продукты припускают или отваривают, а затем протирают через сито или несколько раз пропускают через мясорубку. Супы-пюре заправляют мучной пассеровкой. Муку лучше пассеровать без масла, а масло вводить в готовый суп, чтобы сохранить его биологическую ценность. Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называется «суп-крем».

Для украшения блюда в суп можно положить небольшое количество непротертых овощей (зеленый горошек, цветную капусту и др.). Отдельно подают гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром.

1 кг репы, 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л воды или бульона, 1 морковь, 1 луковица, коренья петрушки, соль.

Репу нарезать соломкой, опустить в кипящую воду на 1–2 минуты для удаления горечи. Далее репу сварить в бульоне или в подсоленной воде до готовности. Морковь, лук, корень петрушки спассеровать. Сваренные и спассерованные овощи протереть и соединить с белым соусом (пассерованную муку развести водой или бульоном), проварить. Готовый суп заправить смесью молока и желтков.

1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 60 г муки, 60 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 желтка, 2 л воды или бульона, соль.

Слегка спассеровать лук-порей, соединить с кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло и припустить.

Готовые овощи протереть через сито. В остальном приготовить как суп-пюре из репы. Воду или бульон можно заменить молоком.

1 кг картофеля, 2 стакана молока, 100 г лука-порея, 60 г сливочного масла,2 яичных желтка, ¾ стакана молока, соль.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, посолить и варить 25–30 минут. Сваренный картофель и лук вместе с отваром протереть через сито, влить горячее молоко и размешать. Перед подачей на стол заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.