Текст книги "Здоровая русская кухня"

60 г сушеных грибов, 120 г свежей капусты, 60 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 1 репа, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, 120 г сметаны, 2 л бульона, перец, лавровый лист, соль. Для гречневика: 1 стакан продела гречневой крупы, 2 стакана воды, 1 яйцо, 50 мл растительного масла, соль.

Эти щи называются «ленивыми», потому что капусту для них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, а закладывают сырыми. Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, корень петрушки, свежую капусту, картофель крупно нарезать. Овощи припустить. Когда капуста станет полуготовой, положить нарезанный дольками картофель или целые мелкие клубни молодого картофеля.

Овощи соединить с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пассеровкой, довести до кипения. Прибавить в массу растительное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану и гречневик.

Продел гречи перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, пока вся вода не впитается, посолить, довести до готовности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С, добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную растительным маслом, запекать в духовке 10–12 минут. Когда каша остынет, нарезать ее на куски размером 4×4 см. Обжарить на растительном масле с двух сторон.

700–800 г мясного набора, 500 г костей, 2 моркови, 2 луковицы, 30 г кореньев петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 100 г квашеной капусты, соль, перец, лавровый лист.

Приготовить бульон из костей от копченостей. В этом же бульоне сварить мясной набор (ветчину, мясо, курицу), бульон процедить. Морковь, лук, коренья петрушки мелко порубить, спассеровать, добавить растительное масло, томат-пюре, муку. В кипящий бульон положить квашеную капусту, прокипятить 10–15 минут, добавить спассерованные овощи, соль. Специи добавить по вкусу.

В глиняный горшочек положить мясной набор: нарезанные ломтиками отварное мясо, курицу, ветчину, залить щами, довести до кипения. Подавать с зеленью, сметаной, ватрушками.

50 г крупы пшенной, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 125 г томата-пюре, 25 г кореньев петрушки, 3 зубчика чеснока, 50 г кулинарного жира, 2,5 л бульона или воды, соль, лавровый лист, перец.

Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томат-пюре. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15–20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, лавровый лист и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться.

Подавать со сметаной и зеленью.

300 г рыбы (ставриды, скумбрии, тунца), 700 г квашеной капусты, 2 моркови, 25 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 25 г муки, 25 г томата-пюре, 50 г жира, 50 г сметаны, 25 г зелени, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Рыбу разделать на филе. Сварить рыбный бульон из костей. Потушить квашеную капусту. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 минут до окончания тушения.

В рыбный бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 минут, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, белый соус (пассерованную муку развести водой или бульоном).

Подготовленную рыбу нарезать на куски. Запанировать, обжарить на растительном масле (можно рыбу припустить – сварить в малом количестве воды, а бульон использовать для щей).

Рыбу положить в глиняный горшок, залить щами, довести до готовности. Подать щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.

600 г квашеной капусты, ветчинные кости, 2 моркови, 2 луковицы, 25 г кореньев петрушки, 125 г томата-пюре, 25 г муки, 80 г столового маргарина, 150 г сметаны, 30 г зелени, лавровый лист, перец, соль.

Сварить 2 л бульона из ветчинных костей и жирного мяса, ветчинные кости можно положить при тушении капусты. Квашеную капусту мелко порубить, добавить томат-пюре, маргарин и тушить 2–3 часа.

В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных костей), варить щи еще около часа. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи, лавровый лист, белый соус, соль. В тарелку положить рубленый чеснок, кусочек мяса, залить щами.

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительной тепловой обработки становится совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Существует несколько способов приготовления этого блюда. Приведем еще два способа.

1. Приготовленную капусту заморозить. В глиняный горшочек положить куски мяса, рубленый чеснок, мороженую капусту, пассерованные овощи, специи, подлить бульон, довести до кипения, проварить 10 минут. Горшочек со щами можно покрыть куском раскатанного слоеного или пресного теста, смазанного яйцом. Поставить в духовку и запечь. Щи становятся ароматнее.

2. Щи вынести на холод, заморозить. На следующий день оттаять, прокипятить. При подаче на стол в щи положить кусочек вареной грудинки, сметану, зелень.

1 кг крапивы, 300 г щавеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г зеленого лука, 30 г муки, 60 г столового маргарина, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.

Перебранную и промытую молодую крапиву опустить на 2–3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 минут. Морковь и репчатый лук спассеровать на жиру. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи и варить щи 20–25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику.

Свежий щавель можно заменить консервированным. Для вкуса в щи из крапивы можно добавить лимонную кислоту или сок лимона.

Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

400 г щавеля, 300 г шпината, 70 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 70 г зеленого лука, 5–6 клубней картофеля, 60 г столового маргарина, 100 г сметаны, 3 яйца, 2 л бульона или воды, лавровый лист, перец, соль.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их по отдельности, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, спассеровать на жиру, за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель, пассерованные овощи, через 10–15 минут добавить протертые щавель и шпинат, лавровый лист, перец и соль и варить до готовности. Подать к столу со сметаной, можно поджарить гренки из черного хлеба.

В южных и центральных районах нашей страны борщи являются столь же распространенным блюдом, как и щи на севере России. Основой любого борща является тушеная свекла, пассерованные овощи и белокочанная капуста.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борщей.

1. Очищенную сырую свеклу натереть на крупной терке, спассеровать с жиром.

2. Очищенную свеклу сварить в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или натереть на крупной терке.

3. Очищенную свеклу нарезать соломкой или ломтиками, тушить в закрытой посуде с добавлением жира, уксуса, бульона или воды (15–20% к массе свеклы), томата-пюре и муки. Чтобы свекла не пригорела, периодически помешивать и добавлять по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу следует сначала на сильном огне, а когда жидкость закипит и свекла осядет, в течение 15–20 минут поддерживать лишь слабое кипение.

600 г свеклы с ботвой, 5–6 клубней картофеля, 2 моркови, 60 г кореньев петрушки, 120 г лука-порея или 2 луковицы, 300 г кабачков, 250 г помидоров или 80 г томата-пюре, 60 г столового маргарина, 10 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,5 л воды, отвара или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы кусочками и все спассеровать с жиром. Промытые листья свеклы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить, нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель, варить 15–20 минут. За 8–10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Подавать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

200 г чернослива, 50 г сушеных белых грибов, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 1 луковица, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, 2 бутона гвоздики, соль.

Сварить грибной бульон. Овощи, нарезанные соломкой, и промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ как обычно. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в приготовленный борщ с черносливом.

Такой борщ очень вкусен в холодном виде. Подавать со сметаной и зеленью.

500 г свеклы, 400 г капусты, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 3 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г жира, 2 ст. ложки сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 2,5 л бульона, перец, лавровый лист, соль.

В кастрюлю с кипящей водой или бульоном положить свежую нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить 20–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки заправить борщ солью, уксусом, сахаром, положить лавровый лист и перец.

Перед подачей на стол борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления свеклу следует мелко нарезать или натереть на терке, положить в кастрюлю с горячим бульоном (50 г свеклы на 100 мл бульона), добавить уксус или лимонную кислоту, довести до кипения. Затем настоять около получаса и процедить.

Готовится так же, как и борщ со свежей капустой, но квашеную капусту следует предварительно потушить с жиром.

200 г ветчинных костей, 150 г мяса, 120 г ветчины, 120 г сосисок, 150 г свеклы, 500 г свежей капусты или 400 г квашеной, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,5 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины и копченую свиную грудинку. Подготовить свеклу и сварить борщ, как описано выше, одновременно приготовить свекольный настой.

Подавать борщ с кусочками подогретой вареной говядины и ветчины, сосиской, сметаной, зеленью. Отдельно можно подать ватрушки или крупеник.

1 кг карасей, 1 свекла, 1 морковь, 1 корень пастернака, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки муки, 200 г свежей капусты, 2 сладких перца, 2 луковицы, зелень, перец, соль.

Караси в борщ идут мелкие, обвалянные в муке и хорошо поджаренные. Свеклу нарезать соломкой, слегка припустить в подсолнечном масле, предварительно обваляв в муке, и опустить в кипяток. Когда свекла сварится, положить спассерованные морковь и пастернак, томат-пюре, капусту, жареные караси. Через 5 минут добавить сладкий перец, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, посолить и заправить поджаренным луком и зеленью. Борщ вкусен и в холодном виде.

600 г костей, 400 г мясного набора, 1 морковь, 2 свеклы, 1 луковица, 30 мл столового уксуса, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки, 30 г шпика, 3 зубчика чеснока, соль и специи по вкусу.

Сварить бульон из говяжьих или свиных костей. Вареную мякоть свинины, говядины и курятины нарезать соломкой. Морковь и свеклу натереть на крупной терке, луковицу нарезать мелкими кубиками. Свеклу потушить в закрытой посуде, добавив воду и столовый уксус. Лук и морковь спассеровать с жиром, добавить томат-пюре. В глиняный горшочек положить подготовленное мясо, овощи, шпик, растертый с чесноком, или аджику, залить костным бульоном и довести до готовности в духовке.

Отдельно приготовить рассыпчатую гречневую кашу, заправить ее сливочным маслом. Подать борщ в том же горшочке или глиняной тарелке. Гречневую кашу – в глиняной тарелке.

250 г копченого бекона или 300 г копченой свиной грудинки или корейки, 600 г свеклы, 350 г свежей капусты, 4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 80 г томата-пюре, 30 г муки, 60 г столового маргарина, 1 ст. ложка сахара, 20 мл 9%-ного уксуса, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2,2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Сварить бульон из свиных копченых костей, грудинки или корейки. Свеклу, морковь, корень петрушки нарезать ломтиками, капусту нашинковать. Картофель в форме кубиков положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ по одному из описанных выше способов.

Подавать борщ с кусочком бекона или мяса, сметаной, зеленью.

500 г солонины, 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1–2 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Солонину сварить в костном бульоне. Клубни свеклы очистить, залить горячей водой и сварить. Нарезать стружкой коренья, лук, положить их на сковороду с жиром, добавить томат-пюре и подержать на слабом огне, пока овощи не станут мягкими. Капусту нарезать в виде шашек, картофель – кубиками. В процеженный горячий бульон положить капусту, спустя 15 минут – коренья и картофель, а за 5 минут до готовности блюда – специи и нарезанную ломтиками свеклу. Заправить борщ сахаром, уксусом и солью по вкусу.

Отвар от свеклы процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

В тарелки положить по куску отварной солонины, сметану, зелень. Отдельно подать крупеник или гречневую кашу.

500 г свеклы, 25 г моркови, 30 г зелени петрушки, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка муки, 50–60 г томата-пюре. Тесто для ушек: 300 г муки, 1 яйцо. Грибной фарш: 80 г сушеных грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, масло для обжаривания ушек.

Приготовить мясной бульон. Нарезать на небольшие кусочки и положить в бульон морковь, свеклу (обязательно красную), сушеные грибы, репчатый лук, влить уксус. Варить борщ до готовности свеклы и грибов. На сковороде в кипящем масле обжарить муку. Добавить томат-пюре, немного прокипятить смесь и влить в борщ.

Приготовить тесто как для пельменей. Раскатать скалкой, нарезать на небольшие куски и на середину каждого куска положить грибной фарш, защипнуть тесто.

Для фарша: отваренные сушеные грибы мелко нарезать и обжарить в растительном масле. В грибы положить предварительно поджаренный до золотистого цвета репчатый лук, посолить, поперчить, перемешать.

Ушки жарят в глубокой сковороде в масле и подают к борщу.

300 г свежих или 40 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 3 небольшие свеклы, 6 клубней картофеля, 2,5 л воды, 1 ч. ложка муки, уксус, соль, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томата-пюре.

Сварить бульон из свежих или сухих грибов. Свежие грибы предварительно потушить в масле вместе с мелко нарезанными кореньями.

Очищенную, отдельно отваренную свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать. Картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, и все вместе варить в течение 10 минут, посолить.

Томат-пюре припустить отдельно и добавить в последнюю очередь. Сметану и измельченную зелень положить в суп перед подачей на стол.

Если вкус рассольника недостаточно острый, его необходимо заправить огуречным рассолом, который следует предварительно прокипятить и процедить

.

В состав рассольников обязательно входят соленые огурцы, белые коренья, репчатый лук. Остальной набор овощей и продуктов может быть различным. Рассольники готовят вегетарианские, на костном бульоне, мясо-костном, из птицы, на грибном отваре, с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыпленком, телятиной, бараниной, говядиной, свининой). Мелкие огурцы с тонкой кожицей не чистят, у крупных – срезают кожицу, удаляют грубые семена. Огурцы нарезают соломкой или ромбиками.

В тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные продукты или нашинкованные грибы. Отдельно подают сметану, ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой – расстегаи.

450 г почек, по 30 г кореньев петрушки и пастернака, 50 г сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, 120 г шпината, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 450 мл молока, 3 желтка, 30 г зелени, 2 л бульона, лавровый лист, перец, соль.

Подготовленные сырые почки нарезать, залить холодной водой. Воду слить, промыть почки, вновь залить водой и варить до готовности. В кипящий бульон положить пассерованные на сливочном масле овощи, припущенные огурцы, специи, варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник добавить шпинат, щавель, соль, огуречный рассол (по вкусу). Перед подачей на стол положить в тарелку почки, добавить смесь сырого желтка с молоком (температура 60–70 °С), налить рассольник, посыпать зеленью.

Так же готовить рассольник с телятиной, бараниной, курицей, цыпленком.

5–6 клубней картофеля, 180 г перловой крупы, 2 моркови, 30 г кореньев петрушки, 2 луковицы, 60 г лука-порея, 2 соленых огурца, 60 г столового маргарина, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Этот рассольник можно приготовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.

Чтобы бульон для рассольника ленинградского не получился слизистым, перловую крупу перед варкой рекомендуется несколько раз промыть горячей водой.

Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, репчатый лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жиру. Соленые огурцы припустить. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 30 минут. Добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом.

Подавать со сметаной и зеленью.

450 г потрохов, 45 г кореньев петрушки, по 60 г кореньев пастернака и сельдерея, 2 луковицы, 150 г лука-порея, 120 г щавеля, шпината или салата, 2 соленых огурца, 60 г сливочного масла, 60 г сметаны, 30 г зелени, 2 л воды или бульона, лавровый лист, перец, соль.

Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки – на 2 части; удалить глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять роговой покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, дать отстояться, снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.

Перед подачей потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.

250 г капусты, остальные продукты (кроме перловой крупы) как для рассольника ленинградского.

Готовят с говядиной, свининой, бараниной, домашней птицей. Сварить мясной бульон. Нарезать свежую капусту квадратиками. Положить в кипящий бульон капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный дольками или кубиками. Через 10 минут добавить припущенные огурцы, пассерованные белые коренья, морковь, лук, специи, варить до готовности.