Текст книги "Целебный уксус. 100 лучших рецептов"

Мария Полевая
Целебный уксус. 100 лучших рецептов

© ОАО «Издательская группа „Весь“», 2009

* * *

Дорогой Читатель!

Искренне признателен, что Вы взяли в руки книгу нашего издательства.

Наш замечательный коллектив с большим вниманием выбирает и готовит рукописи. Они вдохновляют человека на заботливое отношение к своей жизни, жизни близких и нашей любимой Родины. Наша духовная культура берёт начало в глубине тысячелетий. Её основа – свобода, любовь и сострадание. Суровые климатические условия и большие пространства России рождают смелых людей с чуткой душой – это идеал русского человека. Будем рады, если наши книги помогут Вам стать таким человеком и укрепят Ваши добродетели.

Мы верим, что духовное стремление является прочным основанием для полноценной жизни и способно проявиться в любой области человеческой деятельности. Это может быть семья и воспитание детей, наука и культура, искусство и религиозная деятельность, предпринимательство и государственное управление. Возрождайте свет души в себе, поддерживайте его в других. Именно это усилие создаёт новые возможности, вдохновляет нас на заботу о ближних, способствуют росту как личного, так и общественного благополучия.

Искренне Ваш,

Владелец Издательской группы «Весь»

Пётр Лисовский

Введение

Из истории уксуса

Довольно интересен сам факт, что в наше время компьютеров и высоких технологий мы до сих пор используем продукт, который был открыт – практически случайно – более 10 тысяч лет назад. И именно в последнее время благодаря новым исследованиям мы все больше и больше узнаем о целебных свойствах этого уникального продукта, такого же древнего, как и вино.

Уксус. На первый взгляд, сама простота. Однако его производство в наши дни далеко не так просто, как кажется. Французы называют его vin aigre – имея в виду кислое вино. Русское слово «уксус» является заимствованием из греческого языка  и тоже означает «кислое вино». Таково происхождение этого уникального продукта: бочонок вина, который пролежал дольше обычного, превращается в бочонок удивительного – совершенно нового продукта.

В 3-м тысячелетии до нашей эры производство уксуса в домашних условиях начало постепенно сокращаться, а во 2-м тысячелетии до нашей эры – стало значительной коммерческой индустрией, которой остается и по сей день.

На протяжении веков уксус производился из многих продуктов, включая мелассу[1]1
  Меласса – сиропообразная жидкость темно-бурого цвета, являющаяся отходом свеклосахарного производства и используемая в качестве корма для сельскохозяйственных животных, а также в текстильной промышленности, винокурении.


[Закрыть], финики, сорго[2]2
  Сорго – южное злаковое растение с метельчатым соцветием, близкое к просу.


[Закрыть], фрукты, ягоды, дыни, арбузы, кокосы, мед, пиво, кленовый сироп[3]3
  Кленовый сироп – густой темно-коричневый сироп из кленового сока, традиционная американская приправа к блинам, гренкам, вафлям, кукурузным лепешкам; используется также в кулинарии; в кафе часто ставится на столы за завтраком.


[Закрыть], картофель, сахарную свеклу, солод[4]4
  Солод – пророщенные, высушенные и крупно смолотые зерна злаков, применяемые при изготовлении пива, спирта, кваса и уксуса.


[Закрыть], зерно и молочную сыворотку. Но принцип изготовления остается неизменным – ферментация натуральных сахаров в алкоголь, а затем вторичная ферментация – в уксус. Можно сказать, что вино для винограда является тем же, что и уксус для вина. Или, пользуясь языком математических пропорций, можно сказать и так: вино так относится к винограду, как уксус к вину.

Наши предки быстро обнаружили поразительную универсальность уксуса. За 5 тысяч лет до нашей эры в Древнем Вавилоне использовали его как консервант и приправу, и именно жители долин рек Евфрата и Тигра начали ароматизировать уксус травами и специями. Римские легионеры, как и древнегреческие воины, использовали его в качестве напитка, зная, что уксус прекрасно утоляет жажду, облегчает переваривание пищи и улучшает вкусовые качества блюд. Знаменитый библейский эпизод объясняется именно удивительным свойством уксуса утолять жажду: один из римских легионеров, проявив милосердие, поднес к губам распятого на кресте Иисуса Христа пропитанную уксусом губку, наколотую на острие копья.

Клеопатра продемонстрировала еще одно удивительное свойство уксуса, растворив в нем драгоценные жемчужины. Затем она выпила этот напиток и выиграла пари: она поспорила, что способна съесть целое состояние за один прием пищи – в одном блюде.

И когда великий полководец Ганнибал пересекал Альпы со своей армией на слонах, то именно уксус помогал ему прокладывать дорогу среди этих неприступных гор. Огромные каменные глыбы, которые оказывались на его пути, нагревались и поливались уксусом, что расщепляло и разрушало барьеры на его пути.

Гиппократ превозносил уксус за его целебные качества, и, действительно, возможно уксус был одним из первых лекарств в истории человечества. Уксусом обрабатывали раны и делали компрессы, накладывая на больные места тканевые повязки, пропитанные уксусом. В древнегреческих письменных источниках упоминаются маринованные в уксусе овощи и мясо. Ссылки в Библии показывают, что уксус использовался и ценился благодаря своим лечебным и облегчающим боли свойствам.

В средневековой Европе врачи использовали уксус во время эпидемий чумы и холеры. Они носили с собой флаконы с уксусом, обрабатывали им свои инструменты, дезинфицировали руки после осмотра больных и смачивали им платки и повязки, через которые дышали, чтобы не заболеть самим. В XIX веке уксус использовался как основное средство от цинги. Во время Первой мировой войны уксусом обрабатывали раны.

Уксус сегодня

На протяжении всей истории человечества уксус зарекомендовал себя как один из наиболее универсальных продуктов. Здесь мы приведем основные значения слова «универсальный»: выполняющий разнообразные функции, пригодный для многих целей, предназначенный для разных целей. И более 10 тысячелетий люди используют уксус самыми разными способами во многих областях своей жизни.

Уксус производится и используется сегодня так же широко, как и продукт прошлых веков, но в наше время он приобрел новые ароматы и сферы применения. К наиболее распространенным видам уксуса в наше время относятся белый очищенный уксус, яблочный, винный, рисовый и солодовый. В последние годы к ним добавились бальзамический, малиновый, абрикосовый, ананасовый и апельсиновый. Появилось также очень много разновидностей ароматизированных уксусов. В главе, посвященной разновидностям уксуса, приводится довольно подробная информация об этих видах уксуса и особенностях применения их в повседневной жизни.

Считается, что продукт, называемый «уксусом», должен содержать не менее 4 % уксусной кислоты. Это стандарт и необходимое требование, предъявляемое к этой категории продуктов, для того, чтобы получить право выйти на потребительский рынок. Во многих странах мира, особенно в Европе, существуют региональные стандарты для производства, изготовления смесей и сбыта уксуса, так же как и для вина, оливкового масла, сахара, сидра, солода и спирта.

Уксус является уникальным, экологически чистым продуктом, который мы используем каждый день для приготовления еды, лечения и повышения общего тонуса организма. Уксус незаменим на кухне и в ванной, на даче и во время отдыха на природе. В главах, посвященных рецептам изготовления и применения уксуса, вы найдете подробную информацию об использовании уксуса и его целебных свойствах.

Основной целью изобретения и производства большого количества различных видов уксуса в наше время является создание природных, экологически чистых лекарственных средств, а также уникальных приправ для добавления в пищу. В последние годы люди стали больше путешествовать и проявлять интерес к повседневной жизни людей в разных странах мира. Любой преподаватель иностранного языка вам скажет, что освоить язык другого народа можно только в совокупности с его культурой, значительную часть которой составляет национальная кухня. Многие люди посвящают определенное время изучению новых продуктов и рецептов оригинальных блюд разных стран мира. В ответ на это на нашем рынке появились документальные фильмы и книги – путеводители для гурманов – рассказывающие об истории возникновения традиций, связанных с производством и употреблением наиболее ценных продуктов в различных регионах мира: различных сортов вин, растительных масел и, конечно же, уксусов. Эти же продукты составляют основу любой национальной кухни. Вы можете найти большинство этих продуктов уже и в наших магазинах и супермаркетах, а в книгах, телевизионных передачах и Интернете – множество рецептов.

Благодаря изобилию сортов уксус привлекает внимание коллекционеров и дегустаторов во всем мире. Выдержанный уксус считается хорошим вложением средств, а коллекция оригинальных уксусов ценится так же высоко, как и коллекция редких сортов вин. Любители уксуса создают новые сорта, экспериментируют с его добавлением в различные блюда, создают собственные купажи и выводят новые штаммы уксуснокислых бактерий.

Мы предлагаем вам совершить увлекательное путешествие в мир уксуса и мировых традиций, связанных с применением его в лечении и оздоровлении организма и приготовлением из него вкусных и полезных блюд.

Натуральная пища – основа здоровья

Еда – важная составляющая нашей жизни. Прием пищи может быть обыденным и неинтересным делом, может проходить наедине с невеселыми мыслями, а может стать праздником, сближающим за совместным столом всю семью и друзей, взрослых и детей, может стать залогом нашего здоровья и радости. Все зависит от нас, от нашего настроения, наших мыслей и жизненных приоритетов. Если мы осознаем свою ответственность за собственную жизнь, если мы понимаем, что образ наших мыслей влияет на образ нашей жизни, что мы – единственные творцы собственного здоровья и процветания, то жизнь наполняется радостью и становится праздником, который всегда с нами.

Прекрасное здоровье является слагаемым нескольких составляющих: правильного питания, чистой воды, естественных солнечных ванн, движения на свежем воздухе и позитивного настроя. Наше тело – это то, что мы едим, пьем, чем дышим и о чем думаем.

Биохимические исследования последних лет в области питания выявили, что любые изменения в составе пищи влияют на здоровье человека в любом возрасте. Ученые доказали, что для обеспечения энергией человеческого организма и сохранения его здоровья крайне важно употреблять в пищу исключительно натуральные продукты. Натуральные сахара, содержащиеся во фруктах и меде, натуральные масла, кислоты и микроэлементы естественного происхождения не только обеспечивают наш организм всеми необходимыми витаминами, ферментами и веществами, но и являются источником нашего здоровья. Воспользоваться уникальными возможностями даров природы может любой человек. Для этого нужно просто знать целебные свойства каждого продукта и принимать его в соответствии с потребностями своего организма, лунного цикла и времени года.

Наше тело – это еще один дар природы. Минимальная продолжительность жизни человеческого организма по подсчетам физиологов составляет 100–110 лет. И продолжительность нашей жизни также всецело зависит от нашего ежедневного рациона. Ведь клетки нашего тела берут все необходимые вещества и элементы для своей жизнедеятельности из пищи, которую мы едим, воды, которую пьем, и воздуха, которым дышим. А физические упражнения, особенно на свежем воздухе, позволяют ускорять метаболические процессы, проходящие в нашем организме, и таким образом помогают нам омолаживаться, чувствовать себя бодро и радостно в любом возрасте.

Основные компоненты ежедневного рациона

Ежедневный рацион человека должен включать в себя большое количество углеводов (зелень, овощи, фрукты, ягоды, крупы) и растительных белков (бобовые, орехи). Количество белков животного происхождения (мясо, яйца, рыба и морепродукты) должно составлять не более 5 % в летнее время и не более 10–15 % в зимнее.

На продление срока нашей жизни и поддержание здоровой активности нашего организма в огромной степени влияет количество минеральных элементов, содержащихся в пище. Наше тело использует практически все известные природе минеральные элементы. Поэтому надо следить, чтобы наш рацион питания был как можно более разнообразен.

Самую большую часть в ежедневном рационе человека должны занимать зерновые, хлеб и макаронные изделия. Предпочтение должно отдаваться сортам хлеба из муки грубого помола, в них много растительного белка, витаминов и клетчатки, которая помогает очищению кишечника и обладает желчегонным действием.

Вторая по важности составляющая нашего ежедневного рациона питания – это овощи и фрукты. Желательно съедать не менее 500 граммов растительной пищи каждый день и выпивать не менее 0,5 литра свежевыжатых соков, которые лучше всего пить за 30 минут до еды. Также последние исследования доказали, что при сбалансированном питании нам нужно включать в ежедневный прием не менее 8 разновидностей фруктов и овощей. Именно такое количество растительных продуктов способствует здоровой жизнедеятельности нашего организма.

Третья составляющая нашего питания – это молочные продукты, а также мясо, рыба и морепродукты. Предпочтение должно отдаваться молочным продуктам, богатым кальцием, и рыбе, которая является источником полиненасыщенных жирных кислот и микроэлементов – фтора, йода, цинка и многих других. Рыба регулирует обмен фосфора и кальция в нашем организме, укрепляет иммунитет и является прекрасным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Практически все кисломолочные продукты (кефир, простокваша, йогурт) помогают поддерживать кислотно-щелочной баланс и микрофлору кишечника в здоровом состоянии.

На вершине пирамиды здорового питания находятся соль, сахар и сладости. В нашем рационе их должно быть меньше всего. И желательно приучать себя к минимальному количеству этих продуктов.

Наше здоровье напрямую зависит от наших привычек в питании. Вы легко сможете изменить свои привычки, если захотите прожить долгую и радостную жизнь, наслаждаясь духовным и физическим здоровьем.

Американский врач Д. Джарвис, использующий в своей лечебной практике рецепты народной медицины, считает, что созданная самой природой пища с низким содержанием белков и большим количеством углеводов способствует формированию оптимистичного настроя человека, «предрасполагает его к миру и покою, и позволяет организму запасать питательные вещества, которые будут использоваться в случае необходимости». Народная медицина использует различные лечебные и профилактические средства, созданные самой природой.

Аюрведа – медицинский трактат Древней Индии, которому уже более 5 тысяч лет, предписывает, что каждый прием пищи должен включать в себя шесть обязательных вкусов: горький, соленый, вяжущий, кислый, острый и сладкий. Именно таким способом древние целители напоминали каждому человеку, что для нормальной жизнедеятельности нашему организму требуется разнообразие микроэлементов, витаминов, сахаров и кислот.

Полезные правила приготовления пищи

Для приготовления любых блюд, настоек или приправ к еде необходимо помнить золотое правило всех шеф-поваров: «Качество продуктов при переработке не улучшается». В этой лаконичной фразе содержится мудрость, которая обычно передается во всех знаменитых европейских поварских школах от шефа всем поварам в процессе учебы – для приготовления вкусного блюда необходимо брать самые качественные и самые свежие продукты, какие вы только способны найти на вашем рынке, в магазинах, в вашем саду и огороде. Это же правило имеет силу и в случае приготовления рецептов для лечения или оздоровления организма. Мы должны помнить одну простую истину – наше тело состоит из молекул тех продуктов, которые мы употребляем в пищу, той воды, которую мы пьем, и того воздуха, которым мы дышим. И если мы стараемся употреблять в пищу чистые и здоровые продукты, которые не содержат консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов, генномодифицированных объектов (сокращенно – ГМО), пестицидов[5]5
  Пестициды (ядохимикаты) – вещества (гербициды, зооциды, инсектициды и т. п.), применяемые для химической борьбы с вредителями сельскохозяйственных растений, с сорными травами и с болезнями растений.


[Закрыть] или ядохимикатов, то мы таким образом создаем условия для здорового функционирования нашего организма. Чистая вода, качественные и свежие продукты – являются строительными материалами, создающими здоровое тело.

Последние исследования в области нетрадиционной медицины показали, что одним из самых важных аспектов поддержания здоровья организма является употребление в пищу продуктов, выращенных в регионе проживания человека. Такие продукты имеют именно тот набор минеральных веществ и витаминов, которые так необходимы человеку, проживающему именно в этом регионе. Они редко вызывают аллергии или пищевые отравления. Срок доставки «до стола потребителя» у таких продуктов минимален, поэтому они реже обрабатываются ядохимикатами и не содержат консервантов, которые необходимы при транспортировке продуктов на большие расстояния. Именно продукты, выращенные в тех районах и климатических зонах, где вы живете, являются идеальными поставщиками энергии, витаминов и минеральных веществ, необходимых вашему организму. Такие продукты оказывают самое благотворное действие на весь ваш организм. Поэтому вопросы экологии превращаются из абстрактных в глубоко личные вопросы каждого человека, осознающего свою ответственность за здоровье собственного организма, своих детей и потомков. Всем нам хочется, чтобы наши дети росли в гармоничной атмосфере, чтобы они были здоровыми душевно и телесно, чтобы они могли дышать чистым воздухом, купаться в чистых реках и морях, есть вкусные и чистые фрукты и овощи. Для этого нужно немного: всего лишь стремление сделать то, что в наших силах и чаще задавать себе очень простой вопрос: что лично я могу для этого сделать?

Здоровый образ жизни

Важными составляющими здоровья являются здоровое питание, движение на свежем воздухе и жизнь в гармонии с природой и окружающими нас людьми.

Человеческий организм – отражение макрокосма – в нем присутствует весь мир. Гармония внешнего мира влияет на наше здоровье. И гармония внутреннего мира человека, в свою очередь, является залогом здоровья нашей страны и планеты. Великие люди всех времен и народов всегда знали, что самый большой эгоист это человек, который думает о том, как помочь другим – людям, животным, растениям, всем чувствующим существам, полям и лесам, горам и рекам, морям и океанам. «Почему эгоист?» – спросите вы. Потому что эти мудрые люди знали, что наши мысли, слова и действия возвращаются к нам же, притом всегда в увеличенном размере. Если мы думаем о благе для себя и других, если мы говорим и действуем во благо, оно к нам и возвращается.

Наши мысли материальны. Эта фраза должна стать основой материализма XXI века. Ибо именно наши мысли творят тот мир, в котором мы живем. Если мы думаем о здоровье своем, своих детей и близких, всей нашей планеты, то таким образом мы творим именно здоровье.

Наша пища впитывает те мысли и те настроения, с которыми мы ее готовим и едим. Если во время приготовления мы предвкушаем, как порадуем себя и наших близких вкусным и полезным блюдом, то именно радость, праздничное настроение и хорошее самочувствие и будут результатом наших усилий.

И еще одно необходимое условие нашего здоровья и долголетия – правильный прием пищи. Есть лучше всего в определенное время, для того чтобы наш организм был готов к приему пищи, выработал желудочный сок и определенные ферменты, способствующие легкому перевариванию пищи и ее более быстрому усвоению.

Наше тело – храм души. И именно так правильно думать о нем. Нас не учат этому ни дома, ни в школе. Всем нам с детства просто говорят: «Надо соблюдать режим дня. Надо есть сидя. Надо тщательно пережевывать пищу…» Но кому это надо? И для чего это надо? На эти детские вопросы часто не знают ответов даже взрослые. Они, как роботы, повторяют то, что им в свое время твердили их родители, воспитатели, бабушки и дедушки. А ларчик просто открывался. Только знание процессов, происходящих в нашем организме, и в частности тех из них, которые способствуют быстрому и легкому усвоению пищи, наполнению тела энергией, необходимой для плодотворной жизни, помогают понять, что в этих ненужных на первый взгляд фразах сконденсирована мудрость, которой владели наши предки и которая передается из поколения в поколение.

Мудрая максима знаменитого ученого и врача Парацельса в лаконичной форме передает еще один закон здорового мышления: «Все есть лекарство, и все есть яд, одна лишь доза определяет его предназначение». И чаще всего небольшое количество продукта или приправы достаточно для поддержания здоровья нашего организма. Именно этот принцип положен в основу гомеопатии – микродозы лекарств эффективно лечат наш организм.

Каждому человеку полезно развивать интуицию – изучать язык, на котором говорит с нами наше тело. Для этого стоит запомнить одно полезное правило: есть нужно только то, что хочется и хорошо переносится. То есть если вы съели пирожное, вкус его вам понравился, и спустя пять часов вы чувствуете себя хорошо, и вспоминаете этот десерт с удовольствием, то ваш организм одобрил ваш выбор. Но это вовсе не означает, что эти же пирожные так же понравятся другому человеку. Его организм может предпочесть салат из свежих фруктов с медом и небольшим количеством яблочного уксуса.

Если вы осознанно подходите к выбору продуктов питания, придерживаетесь определенного времени приемов пищи, внимательно прислушиваетесь к сигналам, которые посылает вам ваше тело, то очень скоро вы сможете по одному виду и запаху блюда определять, полезно оно будет для вас или нет. В первую очередь важно желание. Если вы хотите понимать язык, на котором говорит ваш организм с вами, прикладываете к этому усилия, то очень скоро так и произойдет – вы и ваше тело будете говорить на одном языке.