Текст книги "Целебный уксус. 100 лучших рецептов"

Производство уксуса

Для производства уксуса в больших размерах служат, главным образом, два способа:

1) уксусное брожение спиртовых жидкостей таких как, например, вино, пиво, сидр, разбавленный хлебный спирт и другие;

2) сухая перегонка дерева, при которой получается так называемый древесный уксус.

Уксус, получаемый первым способом, непосредственно употребляется как пищевой продукт, древесный же уксус служит, главным образом, исходным материалом для приготовления уксусной кислоты и ее соединений. Переход спиртовых жидкостей в уксус, например скисание вина, – явление, известное человечеству с глубочайшей древности, для объяснения которого предлагались различные теории. Но наиболее обстоятельно оно было изучено в XIX веке французским ученым Луи Пастером (1822–1895), который являлся членом-корреспондентом (1884) и почетным членом (1893) Петербургской Академии наук[6]6
  До 1917 года общепринятое название – Петербургская академия наук (по регламенту 1747 года Императорская Академия наук и художеств, с 1803 года – Императорская АН, с 1836 года – Императорская Санкт-Петербургская АН, с 1917 года Российская АН, с июля 1925 Академия наук СССР), высшее научное учреждение России, РСФСР, СССР. Основана 28 января (8 февраля) 1724 года в Петербурге указом императора Петра I.


[Закрыть]. С 1857 Пастер изучал процессы брожения – молочнокислого, спиртового, уксусного, и открытого им маслянокислого. Вопреки господствовавшей в то время «химической» теории (немецкого химика Ю. Либиха) Пастер доказал, что брожение вызывается деятельностью различных видов микроорганизмов. Он также заложил научные основы виноделия, пивоварения и других отраслей пищевой промышленности. Пастер предложил метод предохранения вина от порчи – пастеризацию[7]7
  Пастеризация – способ, предложенный Л. Пастером, уничтожения микробов в жидкостях и пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры 60–70 °C с различной выдержкой, обычно 15–30 минут.


[Закрыть], примененный затем в производстве других продуктов питания (пива, молока и фруктово-ягодных соков). В своей работе «Etude sur le vinaigre» («Исследование уксуса») Пастер доказал, что для превращения спирта C₂H₆O в уксусную кислоту C₂H₄O₂ необходимо участие кислорода. И в наиболее простом виде реакция окисления спирта будет выглядеть так:

C₂H₆O + O₂ = C₂H₄O₂ + Н₂O.

Здесь ясно видно, что в результате этой реакции кроме уксусной кислоты образуется еще и вода. Определить, что источником кислорода, необходимого для этой реакции, является воздух, было нетрудно, но объяснить образование уксусной кислоты одним только химическим действием кислорода воздуха было невозможно по многим причинам. Прежде всего опыт показывает, что совершенно чистый или разбавленный водой спирт на воздухе в обыкновенных условиях не окисляется или если и окисляется, например, под влиянием озона, то очень медленно. К тому же, добавление спирта к жидкости, уже начавшей окисляться, останавливает этот процесс. В то же время было непонятно, почему спирт, разбавленный водой и почти не окисляющийся на воздухе, после добавления уксуса начинает быстро окисляться.

В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона, составленном в начале ХХ века виднейшими российскими учеными (в том числе и Д. И. Менделеевым), подробно описан процесс производства уксуса, который стал совершенно понятным только после работ Пастера. Французский ученый показал, что действие кислорода воздуха на спирт есть результат жизнедеятельности особого микроорганизма Mycoderma aceti, который развивается в окисляющихся жидкостях. Под микроскопом Mycoderma aceti представляется в виде палочек, слегка суженных посредине, длина которых почти в два раза больше их диаметра. Размножение их происходит делением и в благоприятных условиях идет с невероятной быстротой. Сообразно с внешними условиями, быстро развивающиеся микроорганизмы слагаются в несколько различных по внешнему виду колоний. В среде, содержащей вещества, необходимые для питания (азотистые и фосфористые соединения, хотя в ничтожном количестве), Mycoderma aceti образует на всей поверхности жидкости однообразный бархатистый покров (pellicule mycodermique), с виду сухой, не смачиваемый находящейся внизу жидкостью благодаря особым жировым веществам, выделяемым микроорганизмами. В зависимости от возраста, покров этот достигает большей или меньшей толщины и более или менее прочен. Если удалить осторожно этот покров, то мы найдем в жидкости множество отдельных клеток, Mycoderma aceti, которые в скором времени вновь образуют прежний покров на поверхности жидкости. Это явление может быть повторено множество раз, пока существуют благоприятные условия для размножения Mycoderma aceti. Покров этот играет важную роль в процессе образования уксуса, так как в соприкосновении его с атмосферным воздухом и происходит превращение спирта в уксусную кислоту с выделением тепла. Если разорвать покров и погрузить в жидкость, то благодаря своему удельному весу он падает на дно, и тогда роль его как окислителя вследствие отсутствия воздуха сама собой отпадает. Продолжая развиваться за счет питательных веществ, находящихся в жидкости, колония принимает новый вид – пленок, которые пронизывают жидкость по всем направлениям, наполняя собой иногда почти сплошь весь бочонок, где происходит уксусное брожение. Эти пленки у французских уксусных фабрикантов носят название «матери». У нас их называют уксусной маткой. В зависимости от того, как идет окисление, которое всецело приписывалось деятельности вышеупомянутых пленок, сложились выражения «la mère travaille bien» (матка хорошо работает), «la mère est paresseuse» (матка ленивая). Вопреки существующему мнению, Пастер доказал, что Mycoderma aceti в виде пленок бесполезна для образования уксуса. Определяя условия, влияющие на развитиe Mycoderma aceti, Пастер нашел, что, кроме воздуха, громадное значение имеет концентрация спиртовой жидкости и температура. При содержании спирта более 14 % развитие Mycoderma aceti идет ненормально, образующийся на жидкости покров или пленки являются менее прочными. Хотя спирт в этих условиях и окисляется, но продукты уже другие: появляется, главным образом, альдегид, а уксусная кислота находится только в небольшом количестве. При содержании спирта ниже 12–14 % развитие Mycoderma aceti идет правильно; спирт постепенно превращается в уксусную кислоту, причем происходит образование еще и ароматических веществ. При медленном окислении спиртовой жидкости образование последних идет более эффективно.

Наиболее благоприятная температура для развития Mycoderma aceti лежит в пределах 20–35°; чем она выше, тем лучше идет процесс окисления. При температурах ниже 20°, например при 10°, он сильно замедляется, но зато в результате получается гораздо более ароматный продукт.

Французский, или орлеанский способ

В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Эфрона подробно описан один из старейших способов уксусного производства – французский, или орлеанский. «Материалом для приготовления уксуса здесь служит вино; уксусное брожение производится в помещении, в котором располагаются особой формы бочки в несколько рядов одни над другими. Стены помещения обшиты деревом, для лучшего сохранения в нем тепла. В холодное время помещение отапливается печью или нагревается паром; кроме того, оно имеет отверстия для вентиляции. Отверстия эти снабжены заслонками, так что ими всегда можно регулировать циркуляцию воздуха в помещении и тем поддерживать его температуру на определенной высоте, что в свою очередь дает возможность ускорять или задерживать процесс брожения, смотря по надобности. Бочки, в которых идет окисление, имеют по одному отверстию (6 см в диаметре) в каждом дне. Одно из них находится почти посредине дна и служит для входа воздуха; другое, напротив, помещается почти в самом верху. Оно служит для выхода воздуха; кроме того, через него берется уксус из бочки или наливается в бочку вино». Приступая к производству уксуса, прежде всего фильтруют вино, для этого оставляют его в фильтровальном чане стоять несколько дней и затем спускают. «Берут бочонок, уже бывший в употреблении (новый бочонок должен быть предварительно обработан крепким уксусом в течение 10 дней), наполняют его до 1/3 хорошим уксусом, в котором находятся споры Mycoderma aceti (уксусной матки), и затем приливают сюда 10 литров профильтрованного вина; через 8 дней, если окислительный процесс идет нормально, прибавляют еще 10 литров вина; через 8 дней вновь прибавляют вина и так поступают до тех пор, пока не прильют 40 литров; при этом бочка не должна быть наполнена более чем до половины. Через 8 дней после приливания последней порции вина все вино переходит в уксус. Из бочки спускают 40 литров уксуса, и операцию начинают снова. Полученный уксус фильтруется, вливается в особые бочки и хранится в прохладном месте. О том, как идет процесс окисления в бочке, рабочие судят по виду пены; для этой цели они опускают в бочку белую деревянную палочку и вытаскивают; если она покрыта красной пеной, окисление идет плохо, и для его ускорения приливают в бочку хорошего уксуса или поднимают температуру в помещении. Если пена почти белая, то окисление кончилось».

Знаменитый французский ученый Луи Пастер в результате тщательного изучения процесса изготовления уксуса пришел к заключению, что нужно употреблять, по возможности, плоские чаны и принимать все предосторожности, чтобы не разрывать и не погружать в жидкость покров Mycoderma aceti. Современные технологи принимают во внимание его исследования, и разрабатывают на основе его рекомендаций свои аппараты для производства уксуса.

Домашний способ изготовления уксуса. Метод Иоахима и Евы Ангерштайн

Современные немецкие специалисты в лечении уксусом Иоахим и Ева Ангерштайн предлагают свой рецепт изготовления винного уксуса в домашних условиях, состоящий из 9 этапов. Они также отмечают, что в приготовлении уксуса лучше всего использовать продукты естественного происхождения, так как это является наилучшей гарантией отсутствия вредных веществ, снижающих целебные свойства уксуса.

Первый этап – приобретение уксусных бактерий Acebakter rancenc. Эти бактерии лучше приобрести в аптеке или непосредственно у виноделов и производителей уксуса.

Второй этап – покупка пятилитровой винной бутылки.

Третий этап – определение винной основы. Будете ли вы использовать виноградное или фруктовое вино – не важно. Это зависит от того, какой уксус и для каких целей вы хотите получить. Главное, надо помнить, что в качестве основы можно брать только натуральное вино и нельзя использовать вино в бутылках, которое продается в наших магазинах, так как оно обработано серой, которая препятствует развитию уксусных бактерий.

Четвертый этап – подготовка бактерий. Для этого нужно налить в хорошо промытую литровую бутылку 300 миллилитров вина и 200 миллилитров слегка теплой кипяченой воды.

Пятый этап – создание условий для брожения. Для этого надо накрыть бутылку кухонным полотенцем, закрепив его на горлышке резинкой. Оптимальная температура для брожения 22–30 °C. Для улучшения циркуляции кислорода в бутылке необходимо ежедневно встряхивать бутылку.

Шестой этап – дегустация уксуса. Через 6 дней можно попробовать уксус. Если вкус приятно-кислый, значит, готова база для следующего этапа приготовления уксуса.

Седьмой этап – использование исходной культуры. Полученный состав является нейтральной основой для дальнейшего приготовления уксуса, которую можно использовать для любого типа уксуса.

Восьмой этап – изготовление лечебного уксуса. Для этого нужно налить в пятилитровую бутылку 3 литра живого (не содержащего серы[8]8
  Все вина, разлитые в бутылки и продаваемые в наших магазинах, обработаны серой для уничтожения микроорганизмов и увеличения срока хранения. Такие вина уже мертвы, и процесс уксуснокислого брожения в них идти не будет, то есть приготовить уксус из них невозможно. Только вина, сделанные вами самими или приобретенные непосредственно у производителя, не обработанные серой и не разлитые еще по бутылкам, являются живыми.


[Закрыть]) вина и 100 миллилитров исходного уксуса. Принцип здесь прост: чем больше исходного уксуса – тем быстрее будет получен результат. Бутылку необходимо наполнить до «плечиков». 500 миллилитров вина надо перемешать с травами, специями либо с сырыми овощами или фруктами. В приготовлении целебного уксуса надо придерживаться твердого правила: на 1 литр вина нужно взять 50 граммов сухих трав, 150 граммов свежих трав или 250 граммов овощной или фруктовой выжимки или пюре.

Девятый этап – розлив, хранение и употребление. В течение 1–2 недель в пятилитровой бутылке образуется целебный уксус. Как только содержание спирта упадет до 1 %, брожение прекратится. Теперь можно разлить уксус и закрыть герметичными пробками. Уксус прекрасно хранится в холодильнике в течение нескольких недель. Однако надо помнить, что надо его использовать как можно быстрее.

Самый быстрый рецепт изготовления целебного уксуса

В своей книге «Лечение уксусом» немецкие специалисты предлагают и самый быстрый способ изготовления уксуса в домашних условиях. Для этого нужно просто смешать соответствующие травы, специи, фрукты или овощи с яблочным или другим исходным уксусом.

• 50 граммов сухих трав или специй залить 0,75–1 литром 5–6 %-го уксуса.

• 150 граммов свежих трав или корней необходимо размельчить сечкой и залить 0,75–1 литром 5–6 %-го уксуса.

• 250 граммов измельченных фруктов или овощей или выжимки с небольшим количеством сока залить 0,75–1 литром 5–6 %-го уксуса.

• Бутылку с этой смесью нужно закрыть и хранить при комнатной температуре 2–4 недели, после чего можно попробовать свой целебный уксус.

• Все уксусы перед употреблением надо отфильтровать.

Домашний способ приготовления яблочного уксуса. Лучший рецепт американского доктора Д. Джарвиса

Вымойте яблоки, устранив гнилые или червивые части, затем раздавите прессом или натрите на крупной терке, используя и сердцевину. Можно употребить и кожуру, а также и остатки от приготовления варенья, компота и т. д. или яблочные выжимки, оставшиеся от приготовления сидра. Эту сырую массу положите в подходящий плоский стеклянный сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок, которым вы располагаете). Затем долейте теплой кипяченой водой из расчета 0,5 литра на 400 граммов яблочной массы. Добавьте на каждый литр воды по 100 граммов меда или сахара, а также по 10 граммов хлебных дрожжей и по 20 граммов сухого черного хлеба для ускорения уксуснокислого брожения.

Сосуд с этой смесью храните открытым в помещении при температуре 20–30 °C.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта – менее 20 % сахаристых веществ, как можно более постоянная температура – около 20 °C и как можно большая поверхность контакта с воздухом.

Он должен храниться в темноте, так как солнечные лучи задерживают процесс брожения.

Для проведения первой стадии ферментации в течение 10 дней храните сосуд в тепле при температуре 20–30 °C, 2–3 раза в день перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой, затем переложите ее в марлевый мешочек и отожмите.

Получившийся сок вновь процедите через марлю, определите вес и перелейте в сосуд с широким горлом. Можно добавить на каждый литр сока по 50–100 граммов меда или сахара, размешивая до полного растворения.

Для проведения второй стадии ферментации закройте банку марлей, завяжите и храните в тепле, чтобы процесс брожения продолжился. Брожение считается оконченным, когда жидкость перестает пениться и становится светлой. Время брожения нельзя точно установить заранее, так как это зависит от кислотности исходного сырья, от температуры и прочих условий ферментации. В зависимости от соответственной подготовки сока яблочный уксус будет готов через 40–60 дней. Затем его надо отфильтровать и перелить в чистые бутылки. Бутылки плотно закройте пробками, обработанными спиртом, закупорьте воском и храните в прохладном месте.

Целебные свойства и состав уксуса

Основными компонентами уксуса являются уксусная кислота и вода; кроме того, в нем находятся в небольшом количестве различные ароматические вещества, сообщающие ему особый вкус и аромат. Уксусная кислота является одним из множества продуктов, вырабатываемых нашим организмом для обеспечения нормальной жизнедеятельности.

Целебные уксусы, созданные на основе живого фруктового сусла, содержат свыше 95 % минеральных веществ и витаминов, находящихся в самих фруктах. Более того, биохимические исследования последних десятилетий показали, что наш организм усваивает только 60 % полезных веществ, содержащихся в свежих фруктах, и более 90 % этих же витаминов и микроэлементов, содержащихся в целебном уксусе. Уксус питает наш организм большим количеством микроэлементов и витаминов, содержащихся в живой растительной пище, но в более легкой для усвоения нашими организмами форме.

В уксусах на основе фруктового сусла содержатся:

• витамины: А, В1, В2, В6, С, D;

• кислоты: никотиновая, пантотеновая, фолиевая, яблочная, лимонная, щавелевая;

• микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, марганец, железо, медь, фосфор.

Целебный уксус стимулирует функции почек и кишечника, улучшает обмен веществ и увеличивает эластичность тканей, укрепляет иммунитет. Целебный уксус также обладает антибактериальным действием и способствует более быстрому заживлению ран. Такой уксус поможет нам долго оставаться молодыми и здоровыми.

Современные разновидности уксуса

Солодовый уксус

Солодовый уксус – это выдержанный и фильтрованный продукт, получаемый в результате уксуснокислого брожения очищенного экстракта солода. Это прекрасный вид уксуса, который производится из зерновых. Солод – это результат смягчения зерна путем замачивания его в воде и проращивания. Благодаря проращиванию натуральные энзимы[9]9
  Энзимы, или ферменты – биокатализаторы – сложные белковые вещества животных и растительных организмов, способствующие ускорению протекающих в организме химических процессов и регулирующие обмен веществ.


[Закрыть] зерна становятся активными и помогают переварить крахмал, содержащийся в зерне. Таким образом крахмал превращается в сахар перед началом брожения. Солод обладает характерным запахом, который вносит свой вклад в особый аромат солодового уксуса и таких напитков как пиво и квас.

Солодовый уксус очень популярен в приготовлении маринадов, особенно для грибов или рыбы. Также им принято сбрызгивать свежеприготовленный картофель фри или классический жареный картофель. Этот вид уксуса очень распространен в Великобритании, и любой английский рецепт, в котором содержится уксус, подразумевает использование именно этого вида, если особо не оговаривается другой вид.

Целебные свойства солодового уксуса:

• обладает противовоспалительным действием;

• улучшает работу желудочно-кишечного тракта;

• способствует заживлению ран и микротрещин.

Рисовый уксус

Рисовый или рисовый винный уксус является выдержанным и отфильтрованным продуктом, получаемым в результате уксуснокислого брожения сахаров, извлекаемых из риса. Рисовый уксус прекрасно подходит для ароматизации травами, специями и фруктами благодаря своему мягкому аромату. Он имеет светлый цвет и тонкий и нежный вкус. Широко распространен в любой азиатской кухне. Рисовый уксус очень популярен благодаря тому, что не вносит значительных изменений во вкус пищи.

Юлия Высоцкая, актриса, автор книг и ведущая популярной передачи «Едим дома», приводит интересные исторические факты о японском рисовом уксусе «су».

«В переводе с японского слово „су“ (первый слог слова „суши“) означает – „уксусный рис“. Еще в VII веке японцы овладели новой техникой изготовления „маринадов“ для консервирования рыбы вместе с рисом. Когда рыба начинала выделять ферменты, рис продуцировал молочную кислоту, которая и мариновала спрессованную рыбу. Так что современные суши имеют традицию в 1300 лет, и это блюдо можно считать результатом консервирования по древним методикам.

Процесс этот, однако, был очень долгим – от двух месяцев до года. Жизнь требовала более скорых решений. И вот в XVII веке возникла технология, основанная на использовании рисового уксуса. Данный метод сократил длительность процесса и сделал блюдо вкусней. Хотя процесс ферментации был значительно сокращен, сушини (порезанную кусочками свежую рыбу) стали продавать в специализированных магазинах только в 1820 году».

Этот уксус прекрасно подходит для добавления в любую салатную заправку. Настойка из этого уксуса на имбире[10]10
  Имбирь – многолетнее тропическое растение семейства имбирных, мясистые корневища которого богаты эфирными маслами. В медицине и кулинарии с древнейших времен используется корень этого растения. В Индии его называют «универсальным лекарством» и «лучшей из трав». Имбирь укрепляет сосуды и улучшает память, восстанавливает иммунитет, повышает психическую устойчивость в стрессовых ситуациях и активизирует пищеварение. Кроме того, имбирь – прекрасное средство омоложения.


[Закрыть] будет незаменима для сбрызгивания и придания особого оттенка вкуса блюдам, приготовленным в результате обжаривания в раскаленном масле, будь то морепродукты, рыба, мясо, овощи или фрукты.

Целебные свойства рисового уксуса:

• обладает противовоспалительным действием;

• улучшает работу желудочно-кишечного тракта;

• действует успокаивающе на нервную систему.

Травяные уксусы, или уксусные настойки на травах

Самые распространенные виды настоек на лекарственных растениях готовятся обычно на основе винного уксуса. Это объясняется тем фактом, что в этом случае лечебные травы, пряности и различные специи можно добавлять на самой ранней стадии приготовления уксуса, когда в исходной жидкости еще содержится большое количество вина, а значит и алкоголя, благодаря которому происходит растворение полезных минеральных веществ лекарственных растений.

Винный или белый очищенный уксус иногда ароматизируют травами, специями и приправами. Популярные ароматизирующие вещества: чеснок, базилик, эстрагон[11]11
  Эстрагон, или тархун – травянистое растение рода полыни семейства сложноцветных, листья которого отличаются большим содержанием эфирных масел и употребляются в качестве специи, а также входят в состав многих приправ.


[Закрыть]. Уксусы, ароматизированные корицей, гвоздикой и мускатным орехом, также могут служить вкусными и ароматными дополнениями к заправкам для салатов, приправам и соусам.