Текст книги "Большая книга о питании для здоровья"

За включение в повседневный рацион натуральных сырых продуктов (овощей, фруктов, ягод и соков) высказываются многие ученые-нутриционисты (специалисты по питанию). Бирхер-Беннер считал, что солнечная энергия во всех растениях и плодах переходит в особую электромагнитную энергию, которая передается организму человека лишь в том случае, если он употребляет эти продукты в пищу в сыром виде, так как варка «убивает» электромагнитную энергию. По мнению Бирхера-Беннера, высказанному еще в начале прошлого века, представление о пищевой энергии дают не калории, а электромагнитная сила. Эта гипотеза на сегодняшний день не нашла подтверждения. Однако вполне достаточно тех преимуществ сырой растительной пищи (овощей, плодов, ягод), о которых мы уже говорили, чтобы поставить задачу ежедневно (особенно летом и осенью) включать в рацион свежие овощи и плоды, а также соки сырых овощей, фруктов, ягод.

5. При каких заболеваниях полезно периодически использовать с лечебной целью рационы из сырой растительной пищи?

Прежде всего напомним, что использовать специальные диеты с лечебной целью можно только по рекомендации лечащего врача, знающего как состояние вашего здоровья и результаты исследований, так и переносимость организмом конкретных рационов. Только врач может определить срок, в течение которого целесообразна конкретная диета: иногда он длительный, а в ряде случаев – лишь 1 раз в неделю. При этом овощи и фрукты могут быть рекомендованы непротертыми или измельченными в зависимости от состояния зубов, десен, т.е. жевательного аппарата.

Перечень заболеваний, при которых лечащий врач может рекомендовать сырые овощи, фрукты, ягоды, довольно велик. Это гипертоническая болезнь и атеросклероз, различные заболевания сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, подагра и мочекислый диатез, избыточная масса тела, ожирение, нарушение моторной функции кишечника, запоры.

6. Как вы относитесь к использованию в питании сырых круп?

В свое время врачи рекомендовали использовать сырые крупы, которые предварительно замачивают на 10 – 12 ч, а затем вводят сырыми в блюда как лечебное средство при хронических запорах, а также при некоторых формах ожирения. Однако увлечение кашами из сырых или недоваренных круп у некоторых людей вызывает воспаление слизистой оболочки желудка – хронический гастрит. Для здорового человека более полезны крупы, подвергшиеся традиционной технологической обработке – они лучше усваиваются.

7. Что полезнее для организма: получать витамины с натуральными продуктами, прежде всего с овощами и фруктами, или использовать продукты, подвергшиеся искусственной витаминизации?

Вопрос поставлен в связи с тем, что Г. С. Шаталова в своей статье «Рецепты натуральной кухни» («Физкультура и спорт», 1989, № 3) пишет: «Приходится горько сожалеть, что в наших магазинах продаются витаминизированная мука, витаминизированное молоко, витаминизированный хлеб, витаминизированные сыры… Сторонники естественного оздоровления признают витамины исключительно в натуральных продуктах».

Можно согласиться с мнением активной пропагандистки здорового образа жизни кандидата медицинских наук Галины Сергеевны Шаталовой. Витамины (в частности, витамин С) приносят наибольшую пользу здоровью именно тогда, когда они поступают в организм вместе со всем природным комплексом биологически активных веществ. Более того, имеет значение не только этот комплекс, но и сумма наших ощущений, испытываемых при употреблении натурального продукта: зеленого пупырчатого огурчика, крупной черной смородины или ароматной земляники. Эстетика питания, ощущение вкуса, цвета, аромата овощей и плодов играют очень большую роль в усвоении пищи.

Безусловно, есть разница: получить те или иные витамины с натуральными продуктами или искусственно витаминизированными. Так же, как есть различие: получить кофеин с ароматным свежезаваренным чаем, в котором он содержится в комплексе с другими биологически активными веществами, или принять таблетку кофеина.

Продукты (хлеб, муку, молоко и др.) искусственно витаминизируют не от хорошей жизни. Это делают потому, что на нашем обеденном столе недостает натуральных продуктов – витаминоносителей, в результате чего организм человека недополучает витамины, прежде всего витамин С, особенно в тех регионах страны, где овощи и плоды не произрастают.

8. Известно, что академик A. M. Уголев разработал новую теорию адекватного питания. Как следует рассматривать диеты с вегетарианской направленностью с позиций этой теории?

Одно из положений теории адекватного питания Александра Михайловича Уголева – признание того, что необходимыми компонентами пищи служат не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и так называемые балластные вещества, значение которых прежде с позиций теории сбалансированного питания недооценивалось. Из балластных веществ (клетчатки, пищевых волокон) за счет бактериального метаболизма могут образовываться некоторые витамины, незаменимые аминокислоты. Возможно, именно этим (в определенной степени) объясняется хорошее самочувствие и нормальное функционирование органов и систем у людей, придерживающихся диеты с вегетарианской направленностью, хотя с точки зрения сбалансированного питания они относятся к людям, явно недополучающим мясо, рыбу, а тем самым незаменимые аминокислоты.

Пищевые волокна, к которым относятся полисахариды (целлюлоза, пектин, лигнин и др.), поступают в организм прежде всего с овощами, фруктами, злаками и играют большую роль в нормализации моторной функции желудочно-кишечного тракта, скорости всасывания пищевых веществ в тонкой кишке. Они являются одним из источников питания полезных для организма бактерий в кишечнике. Кроме того, разумное поступление пищевых волокон с рационом питания способствует снижению уровня холестерина в крови.

Таким образом, пищевые волокна – вовсе не балластные вещества, а необходимый компонент пищи, поступающей с растительными продуктами.

Итак, подведем итоги нашей беседы. Чем же характеризуется вегетарианство в наше время? Диеты с вегетарианской направленностью становятся одной из форм профилактического и лечебного питания.

Если раньше вегетарианство было почти всегда связано с религиозными (философскими) убеждениями, то в наши дни наряду с побуждениями нравственного характера прослеживается тенденция изменения структуры питания в сторону вегетарианства – прежде всего с целью сохранить и укрепить собственное здоровье, поддержать его в хорошем трудоспособном состоянии.

В последние годы характерно все более разностороннее научное изучение диет с вегетарианской направленностью, их влияния на состояние здоровья, уровень заболеваемости, продолжительность жизни. Распространение диет с вегетарианской направленностью сегодня тормозят чрезмерная химизация сельского хозяйства, в частности овощеводства, необходимость контроля за наличием в овощах и плодах избыточного количества нитратов, других химических веществ.

Правильно составленные рационы диет с вегетарианской направленностью, в состав которых наряду с растительными продуктами (овощами, плодами) входят молочные (творог, яйца), даже при длительном применении не вызывают симптомов недостаточности питания. Они полезны для людей пожилого и старческого возраста, а также при некоторых заболеваниях, например ожирении, подагре, гипертонической болезни, заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.

Пища современного оволактовегетарианца. Рекомендуем вводить в рацион продукты следующих групп:

– овощи, фрукты, ягоды, соки из них – они поставляют организму витамины, минеральные вещества, глюкозу и фруктозу, пищевые волокна;

– фасоль, горох, сою, чечевицу, грибы, орехи – это источники растительных белков, жиров, микроэлементов, других биологически активных веществ;

Те, кто придерживается оволактовегетарианской диеты, включают в свой рацион растительные продукты, а также молочные продукты и блюда из яиц, исключая из рациона мясо и рыбу. Оволактовегетарианскую диету можно применять длительный срок без малейшего вреда для здоровья, если заботиться о разнообразии блюд и продуктов в своем повседневном меню.

– хлеб, прежде всего из муки грубого помола или с добавлением отрубей либо из дробленого зерна, а также крупы и макаронные изделия – с ними организм получит углеводы, пищевые волокна, витамины группы В;

– растительные масла снабдят нас ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидами, витамином Е, способствующими профилактике прогрессирования атеросклероза;

– яйца – источник полноценного животного белка, жира, минеральных веществ, витаминов;

– молоко и молочные продукты – источники полноценного белка, жира, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Стол вегетарианский. Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (22-е изд., С.-Петербург, 1903) включает рецепты 4163 различных блюд. Автор предлагает читателям несколько рекомендаций из раздела «Стол вегетарианский»: «Многие в настоящее время начали по различным причинам и с разною целью придерживаться вегетарианства, состоящего в том, чтобы не употреблять в пищу никакого мяса, никакой рыбы, ни селедок, даже ни сарделек, ни раков, ни даже икры. Избегать все специи, т.е. перец, лавровый лист, корицу, ваниль.

Не употреблять уксуса, а следовательно, и никаких маринадов и вообще не есть ничего пикантного. Не пить кофе, шоколада, какао и пива. Приготовлять, следовательно, кушанья только из зелени, овощей, кореньев, фруктов, ягод, круп, макарон, творога, сметаны и молока. Вино и пиво заменять квасом, морсом и всевозможными водицами.

Хлеб употреблять преимущественно пшеничный, пресный, как самая здоровая вещь для желудка, причем пшеницу мелят даже дома в мельнице, потому что подобную пшеничную муку трудно достать.

Хотя употребляют капусту, но находят вареную капусту вредною, а сырую, напротив, очень полезною. Сыр допускается ими только самый свежий.

Соли также не употребляют много, поэтому находят удобным заготовлять кипяченую, сильно подсоленную воду, которую вливают в кушанья в меру, потому что соль не скоро растворяется, что доказывается тем, что на другой день каждый, например, суп становится солонее. Влив же хорошо прокипяченную соленую воду, заготовленную на несколько дней, кушанье и на другой день не изменяет своего вкуса.

Из масел употребляется ими, разумеется, коровье масло всех сортов и, кроме того, подсолнечное, ореховое, кокосовое и прочие постные масла. Из зелени употребляются петрушка, укроп, сельдерей, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, чабер, базилик, смородиновый лист.

Вообще, советуется вегетарианцами есть меньше, но чаще, а не редко и много за раз, и, вообще, есть и пить медленно».

Далее Елена Молоховец пишет, что вегетарианцы могут почти без всяких изменений воспользоваться всеми масляными, молочными и холодными супами. Мясной отвар заменяется отваром из кореньев, луковиц, сушеных грибов и пучка зелени петрушки, сельдерея и порея с заправкой супов этих то сметаной, то сливками с желтками, но только без перца и лаврового листа.

«Так как вегетарианцы не едят ничего мясного и рыбного, – продолжает она, – приходится все мясные и рыбные кушанья заменять поджаренною булкою, омлетом, картофельными, рисовыми и грибными котлетами, блинчатым пирогом с фаршем, разварным фаршированным картофелем, фаршированными помидорами и артишоками, а также накануне испеченными пудингами из манки, риса, лапши и макарон; можно употреблять также пирожки из вермишели, крутых яиц, рисовые и блинчатые, кушанья из зелени, овощей, кореньев и грибов, из которых некоторые можно гарнировать гренками, жареною булкою, крупами, картофельными крокетами, омлетом, крутыми и выпускными яйцами, жареным и фаршированным картофелем.

…Соус из шпината и щавеля, крапивы и лебеды гарнировать мелко нарубленными крутыми яйцами, омлетом, гренками из булки или поджаренными пудингами из манной крупы, риса, лапши и макарон.

…Соус из зеленого сушеного и свежего горошка гарнировать также гренками, жареною булкою, жареным картофелем, картофельными крокетами.

…Кушанья из сушеных или свежих грибов можно гарнировать картофельными и рисовыми котлетами и крокетами, а также простым жареным картофелем.

…Картофель разварной подавать с маслом и рублеными яйцами, с польским соусом, с густым молочным соусом, с маслом и зеленою петрушкою, с грибным соусом, с подливкою из сельдерея и петрушки, с соусом из сметаны, со всевозможными свежими и маринованными салатами, заменяя в них уксус соком из крыжовника.

…Пригодны все свежие салаты к жаренному во всех видах картофелю, к картофельным крокетам, к картофельным и грибным котлетам, а также и некоторые фруктовые салаты, в которых уксус должен быть заменен соком из тех фруктов, из которых приготовлен салат.

…Пригодны все пудинги, воздушные пироги, все кушанья из яблок, все блинчики, русские блины, гренки и кушанья из яиц, вареники, вермишель, лапша, макароны, сырники, все каши, вафли, трубочки, хворост, оладьи, сладкие пироги, пончики, драчены, ватрушки, мороженое, кремы, желе, зефиры, компоты, молочные заварные кремы, кисели, торты, пирожные, куличи, сухари, печенье, пряники, варенья, соки, чай, шоколад, квасы, мед».

Рецепты вегетарианского стола
По книге О. К. Зеленковой «Я никого не ем» (С.-Петербург, 1913), «Я никого не ем» (Сост. Третьякова И. П., М., 1991).

1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного), 1/4 фунта (102 г) риса, укроп, петрушка, 2 желтка, 2 ст. ложки масла.

Сварить 1/4 фунта (102 г) зеленого сушеного сахарного горошка (или 1 фунт (410 г) свежего лущеного). Сварить 1/4 фунта (102 г) риса, соединить то и другое, не процеживая, добавить соль, рубленый укроп, петрушку. Вбить 2 желтка, положить 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя.

Картофель, томаты, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка, стакан сливок (или молока).

Отварить очищенный картофель, процедить, протереть. Сварить томаты, протереть, добавить тертый картофель. Заправить двумя желтками, разболтанными со стаканом сливок (или молока), добавить соль, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленый укроп.

1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана муки, 1/4 фунта (102 г) масла, сахара, 6 яиц, 2—3 бутылки молока.

Вскипятить 1/2 стакана воды с 1/4 фунта (102 г) масла. Снять с плиты, тотчас всыпать 11/2 стакана муки, основательно вымешать. Дать остыть до температуры парного молока, вбить 6 яиц, добавить соль, сахара. Вскипятить 2 – 3 бутылки молока, опускать в него по 1 ч. ложке тесто. Когда клецки дойдут и всплывут на поверхность, тотчас подавать.

1/4 фунта (102 г) картофельного саго или вермишели, 1 фунт (410 г) шпината, 1/4 фунта (102 г) щавеля, укроп, петрушка, 1/2 стакана масла, 1 1/2 стакана сливок (или молока), 2 желтка, навар от овощей или молоко.

Сварить 1/4 фунта (102 г) картофельного саго или вермишели. Добавить рубленых укропа, петрушки, 1 фунт (410 г) шпината, 1/4 фунта (102 г) щавеля; развести любым отваром из овощей (или молоком), вскипятить. Снять с плиты, добавить 1 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками и 1/2 стаканом масла; прогреть, не кипятя.

Свежая капуста, 10—12 томатов, масло, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, сметана.

Нарезать свежую капусту, посолить, тушить в масле. Отварить слегка томаты, протереть, соединить (вместе с их отваром) с тушеной капустой. Положить 3 ч. ложки муки, подрумяненной в масле, вскипятить. Добавить рубленого укропа, петрушки. Подать сметану.

Картофель, сельдерей, лук, масло, 3 ч. ложки муки.

Сварить в подсоленном кипятке очищенный картофель, процедить, протереть. Сельдерей очистить, мелко нарезать, сварить в подсоленном кипятке. Добавить тертый картофель, подрумяненный в масле шинкованный лук, 3 ч. ложки муки, подрумяненные в масле, 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя.

1/4 фунта (102 г) перловой крупы, морковь, репа, порей, сельдерей, 2 ст. ложки масла, 2 желтка, лимон, укроп, петрушка, 1 стакан сливок (или молока).

1/4 фунта (102 г) перловой крупы разварить, протереть через сито. Сварить морковь, репу, порей, сельдерей, потереть через решето, соединить (вместе с их отваром) с протертой перловой крупой и ее отваром. Добавить 2 ст. ложки масла, стакан сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками; прогреть, не кипятя. Подавая, положить тонко нарезанные ломтики лимона, рубленого укропа и петрушки. Подать гренки.

Корни сельдерея, 1/4 фунта (102 г) риса, отвар от овощей (или молоко), 1/2 стакана сметаны, 2 желтка, масло, укроп, петрушка.

Корни сельдерея очистить, нарезать, подрумянить в масле. 1/4 фунта (102 г) риса отварить, соединить с сельдереем, развести любым отваром от овощей (или молоком), дать прокипеть. Снять с плиты, добавить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя желтками, и 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Подавая, всыпать рубленого укропа, петрушки.

3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка, 1 1/2 стакана сливок (или молока), 1/2 ст. ложки масла, укроп.

Сварить суп из 3/8 фунта (154 г) зеленого сахарного сушеного горошка или 2 фунта (820 г) свежих молоденьких стручков сахарного горошка. Влить 1 1/2 стакана сливок (или молока), разболтанных с 1/2 стакана пюре из томатов, положить 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа.

Остатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч., отвар от любых овощей, или грибной, или молоко, 2 желтка, масло, укроп, петрушка, 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока).

Протереть остатки каши, котлеток, зелени, овощей, грибов, соуса и проч.; развести отваром от любых овощей – или грибным, или молоком. Добавить 2 желтка, разболтанных с 1/2 стакана сметаны или сливок (или молока); 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа, петрушки.

1 фунт (410 г) чечевицы, отвар от овощей или молоко, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 1/4 фунта (102 г) макарон, сыр тертый.

1 фунт (410 г) чечевицы разварить, процедить через сито, соединить с ее отваром, развести отваром от любых овощей или молоком. Добавить 1/4 фунта (102 г) отваренных макарон, 2 ст. ложки масла; прогреть, не кипятя. Всыпать рубленого укропа и петрушки. Подать тертый сыр.

1/8 фунта (51 г) белых грибов, 3/4 стакана риса, 2 яйца, 1 кочан капусты, масло, соус на грибном бульоне.

1/8 фунта (51 г) белых сушеных грибов сварить, процедить, порубить. Отлить 3 стакана грибного бульона для соуса, отделив для него же 2 ст. ложки грибов, 3/4 стакана риса отварить рассыпчато, посолить, влить 1 ст. ложку масла, всыпать грибы, влить 2 сбитых яйца, перемешать. Кочан белой капусты нарезать, как на «ленивые» щи, обдать подсоленным кипятком, дать постоять 1/4 ч. Откинуть на решето, дать стечь воде. Смазать сотейник маслом, посыпать крошками, класть слоями: то капусту, окропляя ее маслом, то рис с грибами, закончить капустой. Посыпать крошками, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Сварить соус на грибном бульоне со сметаной, подать его отдельно.

Томаты, масло, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, укроп.

Обжарить томаты румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом.

Картофель, масло, сметана, 2 яйца, укроп, петрушка.

Отварить картофель, очистить, нарезать ломтями, обжарить румяно в масле. Залить 1/2 стакана сметаны, разболтанной с двумя яйцами. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.

Цветная капуста, 3 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 6 яиц, сыр, 1/2 фунта (205 г) масла.

Слегка отварить цветную капусту в подсоленном кипятке, процедить, нарезать ломтями. Положить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Вскипятить 2 стакана молока, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, 1/2 стакана холодного молока, разболтанного с 4 ч. ложками муки. Дать слегка остыть, вбить 6 яиц, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки теплого масла, перемешать. Залить цветную капусту, посыпать крошками, тертым сыром, окропить маслом. Дать постепенно подрумяниться в духовке.