Текст книги "Большая книга о питании для здоровья"

1. Рассольник

4 соленых огурца, брюква, морковь, репа, луковица, петрушка, картофель, лавровый листик, 1/2 стакана сметаны, укроп, петрушка, 2 ст. ложки масла.

Мелко нарезать и отварить в подсоленном кипятке 4 крупных крепких соленых огурца, брюкву, морковь, репу, луковицу, петрушку, картофель. Засыпать 1/2 стакана гречневой крупы, положить лавровый листик. Когда все дойдет, добавить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана сметаны, рубленого укропа и петрушки; прогреть, не кипятя.

Шарики сырные жареные

2 французские булки, 1 стакан молока, 2 ст. ложки тертого сыра, мука, масло.

Две французские булки (удалить толстые корки) нарезать, облить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть, добавить постепенно, продолжая растирать, столовую ложку распущенного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, булки с их молоком. Положить 2 сбитых яйца, муки, перемешать, скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

2. Бобы зеленые шинкованные сушеные в соусе сливочном

1/2 фунта (205 г) зеленых сушеных бобов, соус сливочный.

Отварить 1/2 фунта (205 г) бобов в подсоленном кипятке, процедить, прогреть в соусе сливочном (см. ниже), не кипятя.

Соус сливочный

1 1/2 стакана молока, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, стакан сливок, 2 желтка.

Стакан молока вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно мешая, 1/2 стакана молока, разболтанного с 3 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, стакан сливок, разболтанных с двумя желтками, и соль; прогреть, не кипятя.

3. Крем шоколадный «Тереза»

Золотник (4,3 г) агар-агара, 3 стакана сбитых сливок, 3/4 фунта (307 г) тертого шоколада, сахарная пудра с ванилью.

Золотник (4,3 г) агар-агара залить двумя стаканами кипятка, поставить на плиту, пока вполне растворится, не кипятя. Сбить 3 стакана сливок, смешать с 3/4 фунтами (307 г) тертого шоколада, добавить сахарной пудры с ванилью. Влить постепенно, тонкой струйкой, теплый агар-агар, непрерывно сбивая, пока не загустеет. Выложить горкой на блюдо, охладить.

1. Зразы из капусты свежей рубленой

Капуста, масло, луковица, булка, стакан молока, 2 яйца, 1 1/2 стакана сметаны или соус из рыжиков.

Капусту порубить, посолить, тушить в масле. Когда дойдет, присоединить шинкованную, поджаренную в масле луковицу. Нарезать французскую булку, удалить с нее толстые корки, залить стаканом горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить, постоянно растирая, 2 яйца, булку с ее молоком, 2 ст. ложки распущенного масла, соль, немного муки, перемешать с капустой. Сделать зразы, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Сотейник смазать маслом, посыпать крошками, класть на него горячие зразы. Облить 1/2 стаканом сметаны или соусом из рыжиков (см. ниже). Прогреть в духовке, не кипятя.

Соус из рыжиков соленых со сливками

Стакан соленых рыжиков, 2 ст. ложки масла, 3 ч. ложки муки, 1/2 стакана сливок, рубленый укроп, петрушка.

Нашинковать стакан рыжиков, отварить в кипятке, процедить. Подрумянить 1 ст. ложку масла с 3 ч. ложками муки, влить стакан отвара рыжиков, вскипятить. Долить 1/2 стакана сливок и столько остального отвара рыжиков (меряя стаканом), чтобы соуса получилось всего 3 стакана. Добавить рыжики, 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.

2. Каша манная рассыпчатая в горшке

2 стакана крупной манной крупы, 1 ст. ложка масла.

Приготовляется из крупной манной крупы как каша перловая (см. 1-й день, обед, п. 2). Масло, сливки или молоко.

1. Суп-пюре с томатами (консервы или свежие) с рисом

Морковь, репа, петрушка, брюква, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы) или свежие томаты, масло.

Нарезать и сварить средней величины морковь, репу, петрушку, брюкву, протереть. Сварить 1/2 стакана риса, добавить протертые овощи с их отваром, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов (консервы), 1 ст. ложку масла; прогреть, не кипятя. Для замены консервов свежими томатами необходимо спелые томаты нарезать, тушить в масле, протереть.

2. Котлетки из овощей

Овощи, масло, сухари, 1 стакан молока, 3 яйца, рубленый укроп, петрушка, мука.

Несколько сортов овощей нарезать, потушить в масле, протереть. Сухари поломать, залить стаканом горячего молока, протереть. Добавить, постоянно размешивая, 1 ст. ложку распущенного масла, 2 яйца, сухари с молоком, рубленый укроп, петрушку, соль, муку. Сделать котлетки, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Салат цикорий

Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

3. Ватрушка из теста рубленого с вареньем из смородины черной

Тесто рубленое, яйцо, варенье из смородины черной.

Приготовить тесто рубленое (см. ниже), раскатать, переложить на лист, смазанный маслом, посыпанный мукой. Загнуть тонкие края, смазать их яйцом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Накрыть густым слоем варенья из смородины черной, прогреть слегка в духовке.

Тесто рубленое

2 яйца, 2 ст. ложки масла, 3 стакана муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока.

Растереть 2 яйца со стаканом молока, двумя столовыми ложками распущенного масла и тремя стаканами муки. Если тесто нужно для сладкого кушанья, добавить столовую ложку сахара. Рубить тесто сечкой, пока не начнет отставать от стенок чашки, раскатать. Отлично сохраняется 2 – 3 суток в холоде.

1. Сельдерей «по-итальянски», обжаренный в кляре, с желтками и белками

Корни сельдерея, кляр с желтками и белками, масло.

Корни очищенного сельдерея слегка отварить в подсоленном кипятке, процедить, нарезать поперек ломтями. Обмакивать в кляре (см. ниже), обжаривать румяно в масле.

Кляр с желтками и белками

Стакан муки, 1/2 стакана молока, 3 яйца, масло.

Разболтать стакан муки с 1/2 стакана молока и тремя растертыми желтками. Добавить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Обмакивать по 1 шт. и обжаривать румяно в масле.

2. Салат из порея

Порей связать пучками, сварить в подсоленном кипятке, процедить, развязать, нарезать кусочками поперек, остудить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Сырники вареные

2 фунта (820 г) творога, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, мука.

2 фунта (820 г) творога выжать в салфетке, протереть. Добавить постепенно, постоянно помешивая, 1 ст. ложку растертого масла, 1/2 стакана сметаны, 3 яйца, соль, немного муки. Раскатать тонко, нарезать полосками, в два пальца ширины, разрезать косыми кусочками (ромб) в два пальца длины. Сварить в подсоленном кипятке, процедить. Сметана и масло горячее или масло подрумяненное (см. ниже).

Масло подрумяненное

3 ст. ложки масла.

Дать закипеть трем столовым ложкам масла в просторной кастрюльке на горячей плите, пока не образуется румяный, не черный осадок.

1. Суп-пюре из репы

Репа, 1 ст. ложка масла, 3 ч. ложки муки, укроп, петрушка, 1 1/2 стакана молока, желток.

Нарезать репу, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить с 3 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром. Добавить 1 ст. ложку масла, рубленый укроп, петрушку, 1 1/2 стакана молока, разболтанного с желтком, соль; прогреть, не кипятя.

Гренки из каши пшенной молочной, жаренные ломтиками

Стакан пшенной крупы, 4 1/2 стакана молока, яйцо, масло, мука.

Перемыть в нескольких водах стакан пшенной крупы, сварить ее в 4 1/2 стаканах молока. Дать слегка остыть, добавить 1 ст. ложку теплого масла, яйцо, соль; перемешать, дать остыть. Нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

2. Крокеты картофельные жареные

Картофель, масло, 2 яйца, мука.

Вареный или печеный картофель протереть, влить 2 ст. ложки распущенного масла, размешать. Добавить 2 яйца, соль, муку, размешать. Скатать шарики, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Салат из капусты брюссельской

Отварить в подсоленном кипятке 2 фунта (820 г) брюссельской капусты, процедить. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Желе из изюма синего

2 золотника (8,6 г) агар-агара, 1 стакан сахара, 2 1/2 стакана синего изюма, 1 лимон.

2 золотника (8,6 г) агар-агара залить двумя стаканами горячей воды, дать раствориться на плите, не кипятя. Сварить сироп из 2 1/2 стакана воды со стаканом сахара; отварить в нем 2 1/2 стакана синего изюма, процедить. Положить изюм в компотницу. Влить отвар изюма в горячий агар-агар, добавить сок 1-го лимона, смерить стаканом: если оказалось менее 5 стаканов, добавить кипятка, перемешать. Залить изюм, вынести на лед.

1. Яичница с томатом-пюре

1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 1/2 фунта (205 г) пюре томатов, масло, 12 яиц.

1/2 стакана молока разболтать с 1/2 стакана сметаны и 1/2 фунта (205 г) пюре томатов. Добавить 1 ст. ложку масла, слегка прогреть. Сбить слегка 12 яиц с 1/2 стакана молока, посолить. Положить на сковородку 1 ст. ложку масла – когда закипит, влить приготовленные яйца, дать постепенно слегка стянуться в духовке. Осторожно залить всю поверхность яичницы теплой заправкой из томатов, прогреть в духовке (не передержать).

Пюре из томатов

Томаты нарезать, тушить в масле, протереть.

2. Зразы картофельные жареные

Луковица, масло, сухари, 1 1/2 стакана молока, 4 яйца, мука, отварной картофель.

Луковицу нашинковать, подрумянить в масле. Сухари залить 1 1/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть с отварным картофелем. Добавить постепенно 1 ст. ложку масла (теплого), 4 яйца, муку, соль; перемешать, сделать зразы. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле.

Салат из капусты белой сырой шинкованной с груздями солеными

Капуста белая, 1 фунт (410 г) груздей соленых, заправка «по-швейцарски».

Белую капусту тонко нашинковать, присоединить 1 фунт (410 г) соленых груздей. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

1. Суп с «крупой домашней»

Масло, 2 яйца, по 3 ст. ложки муки и крошек сухарей, морковь, рубленый укроп, петрушка.

Для «крупы домашней» растереть 1 ст. ложку масла, вбить 2 яйца, всыпать постепенно, все время растирая, 3 ст. ложки муки, столько же крошек из сухарей (сухари нарезать, постепенно подсушить и слегка подрумянить в духовке, столочь, просеять) и 1 ст. ложку тертого сыра. Протереть, слегка подсушить в духовке. Средней величины репу, луковицу, сельдерей, морковь нарезать, подрумянить в масле. Сварить, процедить, протереть. Добавить протертые овощи и их отвар, засыпать «крупой домашней», поставить варить; когда «крупа» дойдет, положить 1 ст. ложку масла, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.

2. Котлетки из каши гречневой «ядрицы»

Стакан гречневой крупы «ядрица», сухари, масло, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, мука, луковица.

Сварить кашу гречневую «ядрицу» из стакана крупы. Гречневую крупу подрумянить на листе в духовке. Всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 2 ст. ложки масла, соль; залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороде с кипятком, которого добавлять по мере его укипания. Сварив рассыпчато кашу, влить 1 ст. ложку масла, размешать. Сухари поломать, залить 11/2 стакана горячего молока, дать остыть, протереть. Добавить в гречневую кашу 2 яйца, сухари с молоком, соль, муку; размешать, сделать котлетки. Обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Заправить шинкованный лук, подрумяненный в масле.

Салат из савойской капусты шинкованной с крессом и яблоками сырыми

6 крупных яблок очистить, удалить сердцевины, нашинковать. Также нашинковать капусту, удалив стержни, добавить кресс, перемешать с яблоками. Заправка «по-швейцарски» (см. 1-й день, завтрак, п. 1).

Пирог бисквитный с вареньем из малины или пюре из малины

12 яиц, 12 ч. ложек сахара с ванилью, 12 ч. ложек муки, малиновое варенье или пюре из малины, сахарная пудра с ванилью, сироп малинового варенья.

12 желтков растереть с 12 ч. ложками сахара с ванилью, подсыпать постепенно, не переставая растирать, 12 ч. ложек муки, сбитых белков, перемешать. Разделить тесто в две одинаковые формы, смазанные маслом, посыпанные мукой. Дать постепенно подняться и подрумяниться в духовке. Выложить один бисквит на блюдо, залить его слоем густого варенья из малины или пюре из малины. Накрыть вторым бисквитом, посыпав сахарной пудрой с ванилью, гарнировать ягодами малинового варенья и как бы сеточкой сиропом малинового варенья.

1. Свекла жареная, запеченная в сметане

Свекла, масло, 1 стакан сметаны, яйцо, рубленый укроп, петрушка, 1 ст. ложка тертого сыра.

Красную свеклу испечь или сварить, нарезать поперек ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, посыпать мукой, класть слоями горячую свеклу, накрывая каждый слой сметаной (1 стакан), разболтанной с яйцом, рубленым укропом и петрушкой. Посыпать свеклу 1 ст. ложкой тертого сыра, дать слегка подрумяниться в духовке.

2. Оладьи яблочные

6 яиц, 1/2 стакана сметаны, 1 1/2 стакана муки, 6 крупных яблок, 3/4 стакана сахара, масло, брусничное варенье.

6 желтков растереть с 3/4 стакана сахара, соединить с 1/2 стакана сметаны, всыпать постепенно, постоянно растирая, 1 1/2 стакана муки. 6 крупных яблок очистить, удалить сердцевины, нарезать каждое на 4 ломтя поперек. Сбить 6 белков, перемешать с тестом, макать ломти яблок в тесто, опуская на сковороду в кипящее масло; обжаривать румяно. Кладя на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью. Варенье – брусничное.

1. Суп молочный с клецками манными

Для клецек: 4 стакана молока, 16 ч. ложек манной крупы, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, мука.

Для супа: 4 бутылки молока, 1—3 ч. ложек сахара.

Приготовить тесто на клецки из каши манной. Вскипятить 4 стакана молока, засыпать 16 ч. ложками манной крупы, когда дойдет, добавить 1 ст. ложку масла, перемешать, остудить, протереть. Вбить 2 яйца, посолить, добавить немного муки. Вскипятить 21/2 бутылки молока, посолить, сварить в нем клецки, опуская тесто по чайной ложке. Когда клецки дойдут, долить 11/2 бутылки молока, добавить соль, 1 – 3 ч. ложки сахара; прогреть, не кипятя.

2. Томаты жареные

Томаты, мука, масло для жаренья, рубленый укроп, петрушка.

Крупные спелые томаты разрезать поперек пополам, обвалять в муке, обжарить румяно на большой сковороде в закипевшем масле. Подавая на стол, посыпать рубленым укропом и петрушкой.

3. Пюре картофельное с сыром

Картофель, масло, 3 яйца, 1 1/2 стакана молока, 5 ст. ложек тертого сыра.

Очищенный картофель – печеный или вареный, протереть; влить 1 ст. ложку масла, перемешать. Добавить, постоянно размешивая, 3 яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, 11/2 стакана молока, 1 ст. ложку масла. Выложить на глубокое огнеупорное блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Посыпать крошками, сыром, побрызгать маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке.

Салат-латук с огурцами свежими. Заправка «по-варшавски»

1/2 стакана сметаны разболтать с двумя яйцами, 4 ч. ложками сахара, 1/2 ч. ложкой соли и соком 1-го лимона. Всыпать рубленого укропа (если подходит, рубленого зеленого лука), облить салат, перемешать, тотчас подавать.

4. Пудинг из творога с фисташками (холодный)

1 фунт (410 г) творога, 3/4 стакана сахара с ванилью, 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 3/4 стакана очищенных от кожицы фисташек.

1 фунт (410 г) творога выжать через салфетку, смешать с 3/4 стаканами сахара с ванилью; вбить по одному 2 яйца. Добавить постепенно, постоянно размешивая, 1 ст. ложку растопленного масла, 1 1/2 стакана сбитых сливок, перемешать, выложить в компотницу, охладить. Подавая, украсить 1/2 стакана очищенных от кожицы тонко нашинкованных фисташек. Сливки или молоко.

Раздел VII
Модные диеты

Ой вы, гости-господа,

Долго ль ездили? Куда?

Ладно ль за морем иль худо?

И какое в свете чудо?

А. С. Пушкин

Теория раздельного питания Герберта Шелтона

Однако эти рекомендации не вполне точны. Подобные комбинации продуктов могут вызвать болезненные явления у человека, страдающего пищевой аллергией и не переносящего молоко, или рыбу, или то и другое. При хронических заболеваниях кишечника (например, хроническом энтерите) такая комбинация также может вызвать обострение, обычно кратковременное.

Когда речь идет о пищеварении, необходимо принимать во внимание колоссальные резервные возможности пищеварительной системы. Она способна переваривать, причем одновременно, разнообразнейшие продукты, их всевозможные сочетания. Что касается так называемых неблагоприятных сочетаний, то их вредное воздействие резко преувеличивается некоторыми авторами. Гораздо больший вред наносит столь распространенное сейчас переедание.

Принцип раздельного питания заключается в том, что определенные продукты не должны употребляться одновременно. Их сочетание во время одного приема пищи вызывает у некоторых людей неблагоприятные симптомы: подташнивание, вздутие живота, изжогу, послабление кишечника. Почти тысячу лет назад в «Каноне врачебной науки» Авиценна писал: «Смешение различной пищи оказывает различные влияния… не следует есть рыбу с молоком… кислое молоко с редькой или с мясом птиц».

Чрезмерная пищевая нагрузка может вызвать нарушения в деятельности органов пищеварения и состоянии организма в целом, что сопровождается болезненными явлениями. Особенно заметны они у тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения. Впрочем, указанное относится и к практически здоровым людям. Именно переедание зачастую вызывает болезненные явления, которые тот или иной человек, а иногда и автор модной теории питания, относит к «доказательствам несочетаемости продуктов».

Стоит отметить, что, например, обильная жирная пища в комбинации со сладким может быть причиной расстройства кишечника, особенно у людей, предрасположенных к этому, поскольку и жиры, и сладости стимулируют перистальтику. Сочетание овощей с молоком также может вызвать расстройство кишечника, однако то же самое может наблюдаться и при раздельном приеме пищи.

Итак, все зависит не от сочетаний продуктов как таковых, а от количества съеденного и переносимости конкретного продукта конкретным человеком. Есть люди, совершенно не переносящие молоко из-за ферментной (лактазной) недостаточности или из-за пищевой аллергии. Естественно, что сочетание любого продукта с молоком для них вредно.

Теория раздельного питания не имеет серьезного научного обоснования и не может быть распространена на здоровых людей. Тем не менее известный американский ученый Герберт Шелтон в своей книге «Правильное сочетание пищевых продуктов» отстаивает данную теорию.

Герберт Шелтон ссылается на животных, у которых, по его мнению, преобладает раздельное питание. Он пишет: «Животные едят просто и делают мало сочетаний. Конечно, хищное животное не употребляет углеводов с протеинами. Оно не принимает кислоты с протеинами. Олень, пасущийся в лесу, сочетает свою пишу очень мало. Белка, грызущая орехи, ест только орехи и не принимает с ними никакой другой пищи. Было замечено, что птицы едят насекомых в одно время дня, а зерно – в другое. Ни одно животное в естественных условиях не имеет перед собой такого разнообразия различной пищи, как цивилизованный человек. Первобытный человек не имел такого большого разнообразия пищи за один прием. Он ел просто, как животное».

Каждый вправе судить, насколько правомерно сопоставлять питание человека с питанием белок и птиц, действительно ли первобытный человек заботился о том, чтобы мясо есть раздельно от плодов и ягод – даров леса. Впрочем, по этому вопросу должны сказать свое слово и биологи… Все это требует специальных научных исследований.

Далее у Шелтона указано: «Пищеварительные ферменты пищеварительного тракта человека имеют определенные четкие пределы. И когда мы едим, преступая эти пределы, происходят пищеварительные осложнения. Правильное сочетание пищи является единственным разумным путем уважения наших ферментных ограничений».

Возникает вопрос, не увлекается ли автор разрабатываемой им темой: «единственным» ли путем, способствующим оптимальному пищеварению, является правильное сочетание пищи? Вероятно, правильнее рассматривать эту проблему с позиции теории сбалансированного и теории адекватного питания, в разработку которых внесли большой вклад отечественные ученые.

На наш взгляд, нельзя все вопросы питания сводить исключительно к сочетаниям пищи. Следует учитывать не только биохимические процессы в пищеварительном тракте, но и сложнейшие вопросы физиологии пищеварения. Очень важны особенности обмена веществ конкретного человека, состояние его здоровья, аппетит, наличие тех или иных вкусовых привычек. Опять-таки все подлежит тщательному изучению с использованием новейших методических средств, имеющихся в распоряжении ученых, специализирующихся в области разработок вопросов пищеварения.

По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».

Еще одна цитата из книги Г. Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».

Опять-таки правомерно вступить в дискуссию с Шелтоном. Конечно, нельзя сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока. Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. Вероятно, специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще обоснуют свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.

Неожиданный вывод Шелтона о несовместимости мяса и хлеба воспринимается с трудом. Разве можно перечеркнуть традиции населения многих регионов есть мясные продукты с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовым потребностям, так и способствует длительному ощущению сытости?

В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Ведь то, что естественно для одних, может показаться странным другим. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни одновременно содержат баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используют и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.

Познакомьтесь с некоторыми рецептами непривычных, но вкусных и полезных блюд.

Молочно-рыбный суп (эстонская кухня)

1 л молока, 1—1,5 кг филе трески, 3—4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варить в кастрюле с кипятком не более 10 мин (5 стаканов воды). Вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10 – 15 мин. Влить молоко, в котором предварительно развести муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп и масло. Немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3 – 5 мин.

Чалоп (узбекская кухня)

1,5 л кислого молока, 2 огурца, 10—12 редисок, 2—3 пера мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, красный молотый перец, соль.

Кислое молоко развести в кастрюле с охлажденной кипяченой водой (4 стакана), заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и рубленой зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.

Рыба, тушенная в молоке (финская кухня)

750 г очищенной рыбы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить. Выложить ее на смазанную маслом сковороду, залить молоком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Готовить при слабом нагреве около 20 мин.

Калекукко (финская кухня)

250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпига, 2 луковицы, 100 г сливок, 1 яйцо, молотый перец, соль.

Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить крутое тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпиг нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и перемешать с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.

Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Следовательно, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы с лимонной кислотой, майонез), в разное время, т.е. раздельно.

В практике диетологов нет экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Однако больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения не рекомендуется включать в рацион уксусную кислоту и «острые» специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.

Шелтон считает: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим необходимо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует…»

Из этой посылки Шелтон приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время». В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 ч, отмечает Шелтон.

Возникает вопрос: нужно ли переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища может дольше перевариваться, и в этом есть физиологическая целесообразность; жареное жирное мясо или мясо, поджаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Больным холециститом или гастритом лечащий врач порекомендует воздерживаться как от жирной пищи, так и от всего жареного и включать в свой рацион блюда из отварных продуктов.

Вот еще одна мысль из работы Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов»: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и в желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их употреблять отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».

С этим положением нельзя согласиться. Приведем лишь один аргумент. Если принимать мед непосредственно перед едой, он может способствовать выделению желудочного сока. При этом рекомендуется пить холодный раствор меда (1 ст. ложка на 1 стакан воды).

Еще одна цитата из книги Герберта Шелтона: «…С белковыми продуктами всех видов лучше всего сочетаются некрахмалистые продукты и сочные овощи: шпинат, огородная капуста, ботва свеклы, ботва горчицы, ботва репы, кочанная капуста, спаржа, свежие зеленые бобы, брюссельская капуста, все свежие нежные сорта кабачков и тыквы, лук, сельдерей, огурцы, редис, щавель, петрушка, цикорий, одуванчик, листовая капуста, рапс и другие некрахмалистые продукты. Следующие овощи дают плохое сочетание с белками: свекла, репа, тыква, морковь, цветная капуста, брюква, бобы, горох, артишоки, картофель. Будучи до некоторой степени крахмалистыми, они служат лучшим добавлением к крахмалистой пище».

Пища служит источником силы в нашем организме потому только, что она не что иное, как КОНСЕРВ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ.

К. А. ТИМИРЯЗЕВ (1843–1920), русский ученый-естествоиспытатель

О необходимости как можно чаще включать в рацион разнообразные овощи говорят все без исключения специалисты-диетологи. С чем лучше употреблять мясные блюда: с ботвой репы или с картофелем – это прежде всего вопрос вкуса. И чем разнообразнее овощное меню к мясным блюдам, тем лучше для пищеварения и полезнее для здоровья.

Согласно теории адекватного питания А. М. Уголева, в толстой кишке совершаются важнейшие процессы пищеварения. Микрофлора кишечника способствует образованию необходимых для организма биологически активных веществ и включению их в общий обмен. Итак, в книге Герберта Шелтона нет убедительных доказательств, свидетельствующих о том, что в повседневном питании нужно в первую очередь заботиться о «правильном сочетании» пищевых продуктов. Безусловно, необходимо учитывать переносимость конкретным человеком как отдельных продуктов питания, так и их сочетаний.

Вреда от системы питания Шелтона не будет при условии, что пища в течение дня является разнообразной и вкусной, включает все необходимые для жизнедеятельности пищевые вещества.