Текст книги "Коктейли и напитки"

Михаил Георгиевич Малютин
Коктейли и напитки

Введение

С древнейших времен напитки являлись неотъемлемой частью рациона человека, и это понятно, ведь вода – основа жизни. Соки плодов, собираемых первыми людьми, стали первыми напитками, вкус которых отличался от пресной воды.

Это свойство фруктовых соков подтолкнуло фантазию людей к изобретению неисчислимого количества напитков собственного приготовления. Основные источники соков – фрукты, ягоды и другие плоды. Дополнялись соки водой, молоком и производными от них продуктами.

Со временем напитки разделились на два основных класса: напитки, содержащие алкоголь, и безалкогольные. Причем виноделие и другие отрасли алкогольного производства потребовали от людей особой изобретательности, в некоторых случаях, возможно, превысившей разумные пределы.

Данная книга знакомит читателей с краткой историей возникновения некоторых напитков и их свойствами. Приведены также как завоевавшие популярность, так и не очень известные, но не менее оригинальные рецепты различных вкусных, полезных и бодрящих напитков.

Книга состоит из двух основных частей: «Коктейли» и «Напитки».

Первая часть содержит рецепты коктейлей, алкогольных и безалкогольных. Коктейли – смешанные напитки, успех приготовления которых зависит от удачно подобранных компонентов и их пропорций. Слово «коктейль» английского происхождения и буквально переводится как «петушиный хвост».

История коктейлей начиналась в XVIII веке, когда испанские и португальские моряки и переселенцы познакомили американцев со зрелищем петушиных боев. Зрители делали ставки. Особо ценились петухи, которые всегда одерживали победы. Но и они когда-то проигрывали. Страсти накалялись. Перемирие отмечалось в ближайшем баре. Разноцветные петушиные хвосты навели бармена на мысль смешивать напитки различных крепости и цвета в одном стакане.

Предприимчивый бармен того времени по имени Джерри Томас экспериментировал со смесями и записывал удачные рецепты. Впоследствии он собрал все рецепты и издал книгу, благодаря которой коктейли распространились по всему миру.

Повседневно могут употребляться безалкогольные коктейли, а для особых случаев существуют рецепты коктейлей на основе различных алкогольных напитков. В книге также изложены правила проведения приемов с коктейлями. Она может быть как непосредственным руководством для приготовления коктейлей, так и основой для проявления собственной фантазии в этом направлении.

В зависимости от предстоящей встречи, будь то дружеская или деловая, следует позаботиться о выборе коктейлей, закусок, сервировке. Обо всем этом можно прочитать в этой книге.

Вторая часть книги рассказывает об однородных напитках или приготовленных из нескольких продуктов – компотов, киселей и т. д.

Если у вас плохое настроение, просто почитайте эту книгу. Не обязательно сразу приниматься за приготовление того или иного коктейля. Разнообразие рецептов напомнит о радостных сторонах жизни, таких же разноцветных, как коктейли.

Коктейли

С тех пор как был изобретен первый коктейль, прошло много времени. Разными людьми в разных уголках света было придумано множество самых разнообразных рецептов. Так, коктейли могут быть на основе алкогольных напитков: водки, коньяка, вина, рома, ликера, шампанского, даже пива или безалкогольные – с кофе, молоком, мороженым, соками. Многие из них представлены в этой книге. А если вы немного переусердствовали с дегустацией, можем посоветовать вам отрезвляющие коктейли, рецепты которых также включены в эту книгу.

Глава 1. Основные сведения о коктейлях

К приготовлению коктейлей нельзя относиться, как к заурядному занятию. Ведь это настоящее искусство, прошедшее испытание временем. Коктейль поделится своей энергией только в том случае, если вы вложите в него исключительно положительные эмоции, приготовите его с хорошим настроением и с добрыми мыслями.

Коктейль станет волшебным напитком, способным заворожить, если, помимо механического смешивания компонентов, вы проявите максимум фантазии. Кроме этого, понадобится знание некоторых секретов, основанное на опыте мастеров.

Итак, вы рискнули и решили устроить вечер коктейлей. Любой прием гостей – довольно хлопотное дело, но, согласитесь, никакие трудности нельзя сравнить с радостью, которую несут с собой встречи и общение с друзьями.

Чтобы общение доставило вам и вашим гостям максимум удовольствия, придется немного потрудиться. К приходу гостей подготовьте небольшой столик, разместите его около главного стола. На столик поставьте вина, ликеры, сиропы, рюмки, бокалы, мерную кастрюлю, шейкер или миксер, щипцы для льда, необходимые фрукты для украшения.

Главный стол сервируйте различными холодными закусками. Это могут быть маленькие бутерброды разнообразной формы, тарталетки, корзиночки, фаршированные яйца, сосиски, кусочки холодной заливной рыбы. Закуски уложите рядами на блюда. Бутерброды должны быть небольших размеров, чтобы их можно было целиком положить в рот. В каждый бутерброд вколите шпажку.

Кроме бутербродов, на столе должны быть разные фрукты.

Еще до прихода гостей определитесь, какие коктейли вы будете подавать и в какой последовательности. Не старайтесь удивить гостей большим разнообразием коктейлей. Для поддержания приподнятого настроения вполне достаточно 3–4 видов.

Ассортимент коктейлей целиком зависит от вашей фантазии. При их подборе постарайтесь учесть наклонности и возраст гостей. Начинайте вечер с коктейлей простых и не очень сладких. Постарайтесь подобрать коктейли так, чтобы содержание сахара в них на протяжении вечера увеличивалось или оставалось на одном уровне.

То же самое относится к крепости напитков. Для тех гостей, которые перестарались с дегустацией, держите наготове напитки отрезвляющего характера и подавайте их по мере надобности или в конце вечера. Об этих чудодейственных эликсирах, называемых аустерами, мы расскажем в отдельной главе.

Многие не знают, что такое шейкер, но это не страшно – в наш лексикон это слово вошло сравнительно недавно и является, скорее всего, данью моде на иностранные слова. Согласитесь, что слово «шейкер» звучит гораздо красивее, чем сочетание «смесительный стакан», хотя по сути это одно и то же.

Шейкеры бывают электрическими и ручными. Ручной шейкер представляет собой большой металлический, герметично закрывающийся стакан. Если у вас есть металлический шейкер и вам не жаль люстру, то вы можете потренироваться в жонглировании и удивить своих гостей. В домашних условиях достаточно хорошо взболтать все компоненты в подходящей емкости. Можете подобрать пластмассовый стакан с завинчивающейся крышкой. Прикрепите в верхней его части съемное сито или кольцо с натянутой на него марлей, и вы получите замечательный шейкер для приготовления коктейлей.

Перед смешиванием шейкер желательно охладить: положите в него несколько кусочков льда. Через некоторое время слейте талую воду. Если в рецепте предусмотрено использование кусочков льда, то не удаляйте их, а просто быстро залейте вином, коньяком и пр. При этом не заполняйте стакан более чем наполовину. Затем шейкер плотно закройте крышкой, оберните салфеткой и энергично встряхивайте его в течение 5–15 секунд. Встряхивайте вертикально так, чтобы лед и содержимое перемещались от крышки ко дну и обратно.

Электрический шейкер или миксер применяйте для приготовления яичных и молочных коктейлей. Для таких напитков необходимо интенсивное перемешивание до состояния пены или измельчение фруктов до пюреобразного состояния.

Для коктейлей подойдут бокалы и рюмки самой разнообразной формы. Есть одно условие: они должны быть непременно из бесцветного стекла.

Существуют некоторые правила в выборе формы бокалов, но и здесь есть простор для вашей фантазии. Следовать этим правилам или нет – все зависит от вашего желания.

Коктейли обычно пьют из плоских бокалов большого диаметра и объемом 100–120 мл. Коктейли «после вечернего кофе» и слоистые коктейли – из высоких узких бокалов. Крепкие коктейли пьют из рюмок различной формы, объемом 60–70 мл.

Существует большое количество коктейлей, которые не смешивают, а наливают компоненты слоями. За счет различной плотности используемых напитков (коньяки, ликеры, ром, водка) слои не смешиваются между собой, образуя неповторимое сочетание цвета, вкуса и запаха. Такие коктейли принято готовить непосредственно в рюмке прямой формы.

Бокалы для освежающих коктейлей должны быть объемом 150–250 мл. Они могут быть любой формы.

Смешанные напитки делятся по способу изготовления, по составу и даже по способу их употребления: напитки бывают «короткого глотка», которые пьют одним глотком из рюмок 60–70 мл, и «длинного глотка» – их смакуют, потягивая через соломинку из бокалов объемом 150–250 мл.

Декорирование бокалов фруктами применяется не только для красоты, но и для удобства, так как они одновременно являются закуской. Конечно, цедра цитрусовых – это закуска на любителя, но ломтики лимона или апельсина устроят многих. Кружки апельсина или лимона надрежьте до середины и наденьте на край бокала.

Для изготовления украшения из кожуры кожицу цитрусового плода срежьте узкой длинной лентой и сверните ее спиралью. Часть этой спирали положите в бокал, а другую часть оставьте снаружи. Получится своеобразный цитрусовый серпантин.

Бокалы и рюмки украшайте перед разливом коктейля.

Многие коктейли пьют охлажденными. Для придания большего ощущения холодности придайте бокалу «замороженный» вид. Для этого поставьте его в холодильник или наполните его колотым льдом.

Иней по краям бокала, несомненно, усилит это ощущение.

В зависимости от компонентов, входящих в рецепт коктейля, сделайте иней из соли крупного помола или из сахара. Для этого верхнюю кромку бокала натрите соком любого фрукта, удобнее всего – ломтиком лимона, и погрузите бокал в соль или сахар.

Сладкий иней можете сделать разноцветным: смешайте сахар или кокосовые стружки с пищевыми красителями, можете добавить какао, корицу или кофе.

Лед играет важнейшую роль во многих коктейлях. C помощью льда различной формы и цвета можно оригинально украсить напитки. Попробуйте сделать разноцветные кубики льда, добавив в воду фруктовый сироп.

Положите в каждую ячейку формы для льда по ягоде или по кусочку яркого фрукта, залейте водой и заморозьте. У вас получатся очень красивые кусочки льда.

Эти нехитрые секреты позволят вам создать из коктейля настоящий шедевр. Ваши друзья и близкие будут благодарны вам за создание непринужденной обстановки и ощущения праздника.

При оформлении коктейлей как завершающий штрих можно использовать различные посыпки – они не только украсят напитки, но и придадут им замечательный аромат.

Помимо распространенных и известных – тертого шоколада и цедра цитрусовых, можно использовать массу посыпок, простых в изготовлении, но очень эффектных.

Красящим веществом для сахара послужит настойка шафрана. Для ее изготовления возьмите шафран (его количество зависит от желаемой интенсивности цвета) и добавьте в рюмку водки. Теперь придется подождать 2–3 дня. После этого настойка шафрана готова к использованию.

Подготовьте сахарный песок к окрашиванию. Для этого немного растолките крупный сахарный песок и просейте через частое сито. Вам понадобится сахар, оставшийся на сите. Высыпьте его на плоское блюдо и слегка смочите настойкой шафрана. Сахар тщательно размешайте, чтобы он окрасился равномерно. После этого разотрите сахар руками, чтобы не было комочков, и рассыпьте на ровной поверхности для высушивания. Сахар обязательно хорошо высушите, тогда он будет лучше храниться. Высушенный сахар храните в стеклянной банке с плотной крышкой.

Для изготовления сахара других оттенков используйте в качестве красящих веществ ягодные соки (клюквенный, малиновый). Смешивая сок с небольшим количеством воды, можно добиться различных цветовых оттенков, которыми окрасится сахар.

Для изготовления этой ароматной посыпки понадобятся кусковой рафинированный сахар (200 г) и по 15 капель розового масла на каждый кусочек. Розовое масло можете заменить сиропом из лепестков роз.

На кусочки сахара-рафинада накапайте по 15 капель розового масла или сиропа из лепестков роз. После этого сахар на некоторое время поместите в несильно нагретую духовку. Остывший сахар измельчите и просейте. Храните ароматизированный сахар в стеклянной банке с плотной крышкой в сухом прохладном месте.

Крупный сахарный песок немного истолките и просейте. Сахар (400 г) насыпьте в металлическую банку, в которую перед этим положите стручок ванили. Банку закройте плотно крышкой – и через день ванильный сахар готов. По мере того как вы будете расходовать сахар, добавляйте в банку новые порции и перемешивайте.

Не забывайте закрывать банку крышкой.

Заранее заварите крепкий густой кофе из поджаренных зерен. Пока гуща остывает, подготовьте сахарный песок тем же способом, что был описан в предыдущих рецептах.

Остывшую кофейную массу процедите и возьмите 3 столовые ложки этого настоя. В этом случае сахара должно быть около 200 г. Смешайте кофейную массу с сахаром так, чтобы он не растворился.

Перетрите его руками, чтобы не было комочков, и рассыпьте на ровной поверхности для высушивания. Высохший сахар слегка растолките, просейте и храните в металлической банке с крышкой.

Кофейная посыпка получается не только ароматной, но и приобретает красивый оттенок.

Для изготовления ореховых посыпок подойдут ядра любых орехов и миндаля. Орехи слегка обжарьте, очистите от коричневой пленки и измельчите.

Красиво смотрится миндаль, нарезанный в длину тонкими ломтиками. Миндаль тоже предварительно обжарьте. Смешивая его с разноцветными сахарными посыпками, вы получите оригинальные и вкусные добавки к коктейлям.

Мы привели примеры самых простых ореховых посыпок. Для приготовления следующих рецептов понадобится больше времени и терпения.

Возьмите 500 г ядер миндаля или других орехов, измельчите и жарьте при высокой температуре до золотистого цвета. Переложите орехи в кастрюлю, добавьте сахарный песок (650 г) и поставьте на слабый огонь. Не забывайте постоянно помешивать смесь деревянной ложкой. Сахар должен полностью раствориться.

После этого горячую массу переложите на противень, смазанный маслом, и поставьте остывать. Остывшие и затвердевшие сахарные орехи измельчите и пересыпьте в герметичную кастрюлю.

Добавив при варке сахара какао-порошок, вы получите посыпку другого оттенка и аромата.

При приготовлении коктейлей обратите внимание на составные части, которые указаны в рецептуре в малых количествах – 0,5–1,0 мл. Такие небольшие объемы замеряйте и переносите с помощью капельницы. При этом запомните, что 1 мл – это 27–28 капель. Объем жидкости в 5 мл и более отмеряйте с помощью мерного стакана.

Составные части коктейля, дозируемые малыми количествами (0,5–1,0 мл), имеют сильный аромат. Если вы добавите их в большей дозе, то рискуете испортить напиток.

Коктейли часто готовят для романтических встреч при свечах и для двоих, поэтому рецепты в нашей книге приведены в основном на 2 порции.

К добавочным компонентам коктейлей относятся сахар, яйца, сиропы.

Сахар

Сахар для приготовления коктейлей удобнее использовать в виде пудры. Сахарная пудра лучше растворяется в алкогольных напитках при низких температурах.

Можете использовать и сахарный сироп. Для его приготовления растворите 200 г сахарного песка в 100 г горячей воды. Используйте такой сироп охлажденным. Закладывайте сахар в шейкер в первую очередь и лишь потом добавляйте спиртное.

Яйца

Яйца придают коктейлям особую пикантность и питательность. Чтобы избежать неприятностей с желудком, берите только свежие яйца. Закладывайте их в шейкер перед добавлением спиртного напитка.

Для отделения желтка от белка используйте специальный сепаратор или старый проверенный способ переливания содержимого из одной части скорлупы в другую, отделяя белок до тех пор, пока в скорлупе не останется только желток. Для приготовления охлажденных напитков яйца смешивайте с мелко наколотым льдом.

Сиропы

Для приготовления коктейлей используйте сиропы собственного изготовления. Вот несколько плюсов использования сиропов для приготовления смешанных напитков:

1. Сиропы легче смешиваются с другими жидкостями.

2. Сиропы не делают напиток мутным.

3. Сиропы ускоряют процесс приготовления коктейлей.

4. Сиропам можно придать различный вкус и аромат, который приобретут потом коктейли.

Мы приведем несколько рецептов приготовления сиропов. Общим для всех сиропов является то, что при их ароматизации надо приготовленный основной сироп слить в кастрюлю, в которой вы его варили, предварительно хорошо ополоснув ее чистой теплой водой, снова поставить на медленный огонь и действовать далее по рецепту.

Ингредиенты: 1 кг сахара, 0,75 л воды.

В чистой емкости растворите сахар в воде, поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Образовывающуюся при кипении пену осторожно снимите ложкой. Серый налет, остающийся на ложке, снимите тряпочкой. Готовый сироп профильтруйте через полотняную тряпочку. Если сироп не нужно ароматизировать, остудите его и перелейте в чистую стеклянную емкость. Храните сироп плотно закрытым в темном прохладном месте. В случае кристаллизации сироп перекипятите, добавив немного воды.

Ингредиенты: 1 л воды, 450 г сахара, 100 г сливочного масла, 400 г какао-порошка.

Воду, сахар, масло смешайте, подогрейте и кипятите 5 минут. Разотрите какао-порошок в 1 стакане воды. Полученную смесь влейте в кипящий раствор воды, масла и сахара, доведите все до кипения, горячим перелейте в предварительно подогретую бутылку и храните в прохладном месте.

Ингредиенты: 1 кг спелых персиков, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.

Персики очистите от косточек и разомните до кашицеобразной массы.

Из косточек извлеките ядра, очистите от шелухи и натрите на мелкой терке. Полученную массу добавьте к размятым персикам. Затем все засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 2 часов. Потом добавьте воду и оставьте еще на 1 час. Всю массу после этого процедите. Получившийся сок влейте в сахарный сироп, приготовленный, как описано выше, и прокипятите в течение 5 минут. Готовый сироп остудите, и перелейте в бутылки, в которые положите по несколько персиковых ядрышек, разрезанных пополам. Бутылки хорошо закупорьте и храните в прохладном темном месте. Оставшуюся массу из персиков используйте как джем.

Ингредиенты: 1 кг абрикосов, 0,5 л воды, 1 л сахарного сиропа.

Абрикосовый сироп готовьте так же, как и персиковый.

Ингредиенты: 0,5 кг кашицы из бананов, 0,4 л воды, 300 г сахара.

Бананы хорошо очистите, и натрите на терке. Кашицу сложите в фарфоровую емкость, залейте водой и засыпьте сахарным песком. Оставьте эту массу на 4 часа, потом прокипятите, перелейте в чистые бутылки. Хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте.

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 3 стручка ванили.

Приготовьте основной сахарный сироп, доведите его до кипения и положите в него стручки ванили, разделив их пополам. Через несколько минут снимите сироп с огня, процедите и перелейте в бутылки. Использованные стручки сполосните кипяченой водой, положите их в бутылки с сиропом и хорошо закупорьте.

Ингредиенты: сахар-рафинад – 350–400 г, вода – 150 г, сахарный сироп – 1 л.

Положите сахар в кастрюлю, влейте туда неполную столовую ложку воды и поставьте на средний огонь. Сахар помешивайте до тех пор, пока он полностью не растает и приобретет светло-желтый цвет. Не допускайте, чтобы сахар дымился. После этого влейте в кастрюлю 125 г холодной воды и поставьте на медленный огонь, пока карамелизованный сахар на растает. Затем влейте готовый сахарный сироп и подогревайте до полного смешивания. Готовый сироп снимите с огня, остудите и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 150 г какао.

В готовый сахарный сироп засыпьте какао и варите в течение 15 минут, помешивая время от времени. Готовый сироп остудите, и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 150 г молотого кофе.

Кофейный сироп готовьте так же, как сироп какао.