Текст книги "Коктейли и напитки"

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 10 ядер орехов фундук, 10 ядер грецких орехов.

Орехи очистите, мелко растолките и положите в кастрюлю. Залейте горячим сахарным сиропом, закройте пергаментной бумагой, обвяжите и поставьте на холод. После охлаждения смесь процедите, и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 1 л сахарного сиропа, 30–40 г толченой гвоздики.

Сахарный сироп доведите до кипения на среднем огне и добавьте толченую гвоздику. Теплый сироп перелейте в бутылки, закройте пергаментом и плотно завяжите.

Охлажденный сироп закупорьте.

Ингредиенты: 100 г красных или розовых лепестков розы, 500 мл воды, 1 кг сахарного песка, 8 г лимонной кислоты.

Лепестки розы засыпьте в кипящую воду и варите 2–3 минуты. Жидкость процедите, добавьте сахар и лимонную кислоту, снова поставьте на огонь и доведите до кипения. Процедите горячий сироп, охладите и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 1 кг шиповника, 500 мл воды, 1 кг сахарного песка, 4 г винной кислоты.

Зрелые плоды шиповника измельчите и залейте холодной водой на 1–2 дня. После этого жидкость процедите и проварите с сахаром в течение 4–5 минут. Добавьте винную кислоту и доведите смесь до кипения. Горячий сироп процедите и разлейте в бутылки из темного стекла.

Ингредиенты: 25 г чая высшего сорта, 650 г сахарного песка, 1 г лимонной кислоты, 600 г воды.

Сначала приготовьте чайный настой: чай заварите кипятком и после 20 минут настаивания процедите. Сахар растворите в горячей воде и процедите этот раствор. Поставьте на огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. В сахарный сироп влейте чайный настой и снова доведите до кипения.

В конце варки в приготовленный сироп добавьте лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды. Сироп охладите.

Ингредиенты: 600 г лимонов, 650 г сахарного песка, 450 мл воды.

Отожмите сок из лимонов в подходящую емкость. Отжатые лимоны с кожурой нарежьте как можно мельче и залейте горячей водой. Проварите эту смесь на слабом огне 5–10 минут. Снимите с огня и настаивайте 30 минут. В охлажденную массу добавьте сахарный песок и при слабом кипении варите 15 минут.

После этого влейте лимонный сок и еще раз доведите до кипения. Сироп охладите и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 650 г сахарного песка, 50 г сушеных листьев мяты, 500 мл воды.

Мяту залейте кипящей водой и настаивайте в течение 40–50 минут в закрытой кастрюле, затем процедите. В настое мяты растворите сахарный песок и, непрерывно помешивая, варите при слабом кипении 10–15 минут. Снимите с огня и охладите.

Ингредиенты: 500 г вишни, 600 г сахарного песка, 600 мл воды.

Вишню тщательно переберите и промойте, удалите плодоножки и косточки. Протрите вишню через сито. Полученную массу засыпьте сахаром, влейте воду и варите около 5 минут.

Охлажденный сироп процедите.

Ингредиенты: 500 г красной рябины, 600 г сахарного песка, 500 мл воды.

Рябину переберите, промойте и залейте горячей водой в соотношении 1: 1. Варите эту смесь в течение 5 минут после закипания. Отстоявшийся отвар слейте. Отваренную рябину протрите и отожмите из нее сок. В горячей воде растворите сахар и нагрейте до кипения, процедите.

В сироп введите отжатую рябину, перемешайте, доведите до кипения и охладите.

Не расстраивайтесь, если у вас нет какого-либо компонента, а очень хочется приготовить именно этот коктейль. Замените один напиток другим, например ликер пуншем или наливкой того же наименования.

Один ликер можно заменить другим, родственным по содержанию ароматических и вкусовых веществ, например «Апельсиновый» – «Мандариновым», «Вишневый» – «Шерри-бренди».

Ром разбавляйте водкой. Шампанское можете заменить столовым белым вином, мадерой, портвейном. Соки цитрусовых и других плодов удобнее покупать готовыми, пастеризованными. Но общеизвестно, что больше витаминов и питательных веществ содержится в свежем, только что отжатом соке.

Качество коктейля только повысится, если вы будете использовать сок из свежих фруктов и ягод, отжатый за несколько минут до использования.

Кстати, некоторые ликеры вполне можно приготовить в домашних условиях. Мы приведем несколько рецептов таких напитков.

Ингредиенты: 1 кг клубники, 500 мл водки, 1 кг сахарного песка, 500 мл воды.

Сварите сироп из клубники, сахара и воды. Разлейте его по бутылкам и выдержите 10–12 дней на солнце. После этого процедите, смешайте с водкой и снова разлейте по бутылкам.

Таким же образом можно приготовить ликер из земляники.

Ингредиенты: 2 кг вишни без косточек, 1 кг сахарного песка, 500 мл водки, 6 бутонов гвоздики, 10 г ванилина, 10 г корицы, 1 мускатный орех.

Промытую и очищенную вишню положите в бутыль и сверху засыпьте сахаром. Добавьте все приправы и выставьте бутыль на солнце. Выдержка должна составить 8–10 дней. После этого влейте в бутыль водку и продолжайте настаивать в течение 4 недель. Готовый ликер процедите и разлейте по бутылкам.

Ингредиенты: 2 кг красной смородины, 4–5 листьев смородины, 1 л водки, 800 г сахарного песка, 500 мл воды.

Для приготовления сока засыпьте очищенную и промытую смородину в бутыль. Туда же положите листья и залейте все водкой. Закрытую бутыль выдержите на солнце в течение 5–6 недель. Сок процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Все тщательно перемешайте. Смесь разлейте по бутылкам, хорошо закройте и выдерживайте в течение 5 дней. По истечении этого времени ликер готов к употреблению.

Ингредиенты: цедра 10 лимонов, 1 л водки, 500 г сахарного песка, 500 мл воды.

Нарежьте квадратиками лимонную цедру, залейте ее водкой, закройте и поставьте в темное место на 1 сутки. После этого полученную смесь процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.

Ингредиенты: 1 кг груш, 500 мл водки, 300 г сахарного песка, 600 мл воды.

Сочные промытые груши натрите на крупной терке и положите в бутыль. Залейте груши водкой и выдержите их на солнце в течение 4–5 недель. Выделившийся сок процедите и добавьте сироп, приготовленный из воды и сахара. Количество воды и сахара, приведенное в рецепте, рассчитано на 1 л сока. После соединения сока и сиропа дайте смеси отстояться в течение 1 недели.

Готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.

Ингредиенты: цветы черемухи, водка, сахар.

Свежие цветы черемухи просушите 2–3 дня, рассыпав их на чистой бумаге. После этого подсушите цветы в духовке, измельчите и наполните ими бутылки на 3/4 долейте водкой. Бутылки поставьте в теплое место. Настаивайте черемуху 30–40 дней. После этого слейте настой, хорошо отжав лепестки, процедите жидкость и вновь залейте в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахарного песка на каждый литр ликера.

Ингредиенты: лепестки роз, водка, сахар.

Ликер из лепестков роз готовьте так же, как из цветов черемухи. Лепестки роз не нужно измельчать и долго сушить. Для увядания им достаточно 6–8 часов.

Ингредиенты: 600 мл коньяка, 25 г лимонного сока.

Кофейный отвар: 50 г молотого кофе, 300 мл воды.

Сироп: 500 г сахарного песка, 300 мл воды.

Приготовьте кофейный отвар и выдержите его в течение суток. Сварите густой сироп из сахара и воды. Добавьте в него лимонный сок, процеженный кофейный отвар и коньяк. Разлейте ликер в бутылки и выдержите 2–3 недели.

Ингредиенты: 500 мл белого вина или белого портвейна, цедра 1 лимона или апельсина, 100 г сахарного песка.

Цедру апельсина или лимона уварите с сахаром до половины первоначального объема. Полученную массу остудите, влейте в бутылку с вином и плотно закупорьте.

Этот простой в приготовлении ликер можно использовать в коктейлях вместо апельсинового или лимонного ликера.

Глава 2. Коктейли на основе коньяка, ликеров и наливок

На основе ликеров, наливок, пуншей получаются изысканные коктейли. Многие любят их за приятный вкус и достаточно большую крепость. Под сухим названием «ликеро-водочные изделия» скрываются любимые многими горькие и сладкие настойки, наливки, ликеры десертные, ликеры крепкие, кремы, пунши и десертные напитки.

Ликеры и наливки, в отличие от вин, являются продуктом купажирования, а не брожения. Купажирование – это смешивание отдельных частей: спирта, воды, сахарного сиропа, ароматических спиртов, спиртованных плодово-ягодных соков, водно-спиртовых настоев различных пряных растений, свежих и сушеных плодов и ягод, лимонной кислоты и различных красителей. Ликеры не содержат продуктов брожения, и в них нет тонкого букета вкуса и запаха, который появляется после нескольких лет выдержки. Но ликеры и наливки приобретают неповторимые вкус и аромат путем получения определенных соотношений составных частей.

Процесс изготовления ликеров занимает немного времени – 1–2 дня. Существуют ликеры, которые предварительно выдерживаются в дубовых бочках от 3 месяцев до 1 года, а затем уже разливаются в бутылки. Высокое качество таких ликеров бесспорно, что и определяет их дороговизну. При старении ликер приобретает более гармоничные вкус и аромат, составные части сливаются в одно целое и между ними стирается вкусовая грань. Ослабляется ощущение спирта, ликер становится нежнее.

Кто был изобретателем ликера? Их имена не дошли до наших времен, но доподлинно известно, что были они монахами из монастыря, расположенного вблизи города Гренобля. В те времена за такое прегрешение монахи были изгнаны в Испанию. Предположительно это было в середине XVIII века. Рецепты многих известных ликеров держатся в строжайшем секрете. Ликеры делятся на две группы: десертные и крепкие.

Известные десертные ликеры: «Абрикосовый», «Лимонный», «Малиновый», «Миндальный», «Ванильный», «Кофейный», «Шоколадный», «Ароматный». Крепкие ликеры: «Бенедиктин», «Мятный», «Шартрез», «Старый Таллинн», «Южный», «Пряный».

Коньяк– изысканный и крепкий напиток. Содержание спирта в настоящем коньяке должно быть от 40 до 57 %, а сахара – от 0,7 до 1,5 %. Коньяк может быть ординарным и марочным, как и виноградные вина. Более распространены и доступны коньяки ординарные. В них содержится 1,5 % сахара, а спирта различное количество: 3-звездочный коньяк – 40 % спирта, 4-звездочный – 41 %, 5-звездочный – 42 % спирта. Количество звездочек указывает на количество лет выдержки коньячного спирта в дубовых бочках.

Марочные коньяки подразделяются по продолжительности выдержки коньяка: КВ – коньяк выдержанный (6–7 лет), КВВК – коньяк выдержанный высшего качества (8–10 лет), КС – коньяк старый (более 10 лет). Существует категория коллекционных коньяков, которые выдерживаются в дубовых бочках более 15 лет.

Тем, кто не знаком с историей появления коньяка, будет интересно узнать, что коньячное производство возникло во Франции более 300 лет назад. В те далекие времена французы вывозили в Англию на кораблях столовые вино-градные вина. Очень часто путь затягивался и вино закисало. Надо было что-то предпринять. И выход был найден. Французские умельцы решили нагреть вино до кипения и перегнать содержащийся в нем спирт. Используя знания аптекарей и алхимиков о процессе дистилляции (перегонки), виноделы установили на большой куб с вином колонну. Нагревающееся вино испарялось. Пары улавливались, охлаждались, превращаясь в жидкость, в которой содержалось спирта уже не 10–11 %, как в вине, а более 30 %, так как спирт кипит при меньшей температуре и испаряется быстрее, чем вода. Все это случилось в 1641 году.

После всех этих ухищрений из вина получился совершенно новый напиток. Он не портился в дороге, и его можно было перевозить на любые расстояния. Было замечено, что чем дольше винный спирт находился в дубовых бочках, тем лучше становились его вкус и аромат.

Название этому напитку дали в честь города, в котором он был произведен впервые, – Коньяк.

За 300-летнюю историю коньяка технология его производства изменилась, но сущность осталась прежней: виноградное вино перегоняют и получают винный спирт-сырец крепостью 30 %. Затем этот спирт-сырец перегоняют вторично. Во время второй перегонки отделяют часть примесей – побочных продуктов брожения и получают коньячный спирт крепостью 62–70 %. Его сначала заливают в дубовые бочки, а затем в большие емкости, где и выдерживают в течение 30–40 лет.

Свежий виноградный спирт, полученный путем перегонки вина, бесцветен, не ароматен и резок на вкус. После выдержки в дубовых бочках спирт приобретает золотистую окраску, его вкус становится более приятным и благородным. В нем появляется тонкий букет с ванильными тонами, свойственными коньякам КВВК и КС.

После окончания срока выдержки коньячный спирт разбавляют дистиллированной водой до установленной крепости готового коньяка, добавляют сахар, выдерживают еще некоторое время (3–5 месяцев) и разливают в бутылки.

И вот бутылка коньяка у вас на столе. Он прошел столько испытаний, чтобы доставить вам истинное наслаждение. Коньяк достаточно прекрасен, если пить его, не смешивая ни с чем, конечно, в разумном количестве. Но попробуйте оценить новые качества коньяка и приготовьте коктейли на основе этого волшебного напитка.

Коктейли на основе ликеро-водочных изделий довольно крепкие и содержат от 10 до 30 % спирта. Пейте их перед едой для возбуждения аппетита, но старайтесь делать это не каждый день.

Вермут является ярким представителем ароматизированных вин, то есть напитков приготовленных путем добавления в виноградные вина спирта, сахара, настоев ароматических трав и кореньев. Вермут в переводе с немецкого означает «полынь». Этот напиток является популярной составной частью многих коктейлей. Вермуты бывают белые, розовые и красные. По содержанию спирта и сахара различают вермуты крепкие (18 % спирта и 8 % сахара) и вермуты десертные (16 % спирта и 16 % сахара). Вермуты настаиваются в основном на таких пряных и лекарственных травах, как бузина черная, кардамон, корица, мускатный орех, мята, полынь, тысячелистник.

Шампанское представляет собой игристое вино. Создателем шампанского в 1670 году стал французский монах Дом Периньон. Название этому напитку с игристыми свойствами было дано по имени провинции Шампань, где он был создан.

Производство шампанского во Франции строго регламентировано, к нему предъявляются очень высокие требования, впрочем, как и к другим винам. Шампанское должно превосходить все марки вин своими игристыми свойствами и отличаться приятным нежным букетом, мягким гармоничным и освежающим вкусом. Цвет настоящего шампанского светло-соломенный с золотисто-зеленоватым оттенком.

Настоящее французское шампанское – довольно дорогое удовольствие. Более доступно «Советское Шампанское». Основателем производства шампанского стал А. М. Фролов-Багреев. Он создал свою оригинальную технологию приготовления шампанского в акратофорах и ускорил процесс в 30 раз. Этой технологией пользовались и французы, купившие ее в России.

В России выпускаются следующие марки шампанского: брют, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Содержание спирта в шампанском колеблется от 10,5 до 12,5 %. При смешивании коктейлей шампанское добавляйте непосредственно в бокал, его не стоит взбалтывать.

Виски – крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 40 %.

В настоящее время виски производится во многих странах. Помимо традиционных шотландского и ирландского, миру известны образцы американского, канадского, японского, австралийского и многих других видов виски; одно время его изготавливали даже в СССР. Правда, виски действительно высокого качества сейчас производят лишь в трех странах: Шотландии, Ирландии и США, причем каждая из них может похвастаться поистине уникальными, ни с чем не сравнимыми сортами напитка. Например, если речь заходит о бурбоне, большинству любителей виски сразу становится понятно, что родиной этого неповторимого сорта может быть только Америка.

Коктейли, рецепты которых приведены ниже, содержат в своем составе спиртные напитки, отличающиеся высоким качеством и такой же высокой ценой. У них красивые названия и изысканный вкус. Если у вас будет возможность, приготовьте такие коктейли.

Ингредиенты: 200 мл молока, 100 г шоколада, 50 мл шоколадного ликера, 1 столовая ложка сахара, мед.

В подогретом молоке растворите шоколад и сахар. В сильно охлажденную смесь влейте ликер и перемешайте напиток. Разлейте коктейль по бокалам с кубиками льда.

Ингредиенты: 200 мл молока, 50 мл шоколадного ликера, 10 г натурального молотого кофе, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сахара, лед.

Тщательно разотрите желток с сахаром, влейте в смесь молоко и ликер и хорошо перемешайте напиток. Разлейте коктейль по бокалам с кубиками льда и посыпьте мелко размолотым кофе.

Ингредиенты: 200 мл вишневого сока, 2 столовые ложки вишневого ликера, 2 столовые ложки лимонного сока, 100 мл газированной воды.

В вишневый сок влейте ликер и лимонный сок и перемешайте напиток. В бокал положите 2–3 кубика льда и 2–3 ягоды консервированной вишни, налейте приготовленную смесь и газированную воду.

Ингредиенты: 50 мл красного вина, 20 мл вишневого ликера, 1/2 стакана вишни без косточек, 1/3 стакана газированной воды, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сахара, измельченный лед.

Тщательно разотрите желток с сахаром, влейте в смесь вино и ликер, добавьте вишни и аккуратно перемешайте. Разлейте коктейль по бокалам со льдом и добавьте газированную воду.

Ингредиенты: 200 мл белого полусладкого вина, 20 мл пряного ликера, 100 мл сока ананаса, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка измельченного льда.

Тщательно разотрите желток с сахаром, влейте в смесь вино, ликер, сок ананаса, добавьте лед, перемешайте напиток. Разлейте коктейль по бокалам. Края бокалов украсьте ломтиками ананаса.

Ингредиенты: 100 мл ликера «Куантро» или «Кюрасао», 50 мл коньяка, сок 1 лимона, лед.

Перемешайте ликер, коньяк, сок лимона. Коктейль разлейте по бокалам, предварительно процедив через ситечко. Края бокалов украсьте ломтиками лимона.

Ингредиенты: 50 мл джина, 50 мл ликера «Куантро» или «Кюрасао», сок 1 лимона, лед.

Положите в бокал 2–3 кубика льда. Перемешайте джин, ликер, сок лимона. Налейте коктейль в охлажденные бокалы.

Ингредиенты: 100 мл джина, 4 чайные ложки гренадина, 1 яичный белок, лед.

Перемешайте джин с гренадином. Полученную смесь взбейте с белком. Подайте коктейль охлажденным.

Ингредиенты: 100 мл коньяка, 100 мл ликера «Кюрасао», 100 мл апельсинового сока, лед.

Перемешайте коньяк, ликер, сок апельсина. Разлейте коктейль по бокалам, предварительно процедив через ситечко. Цедру апельсина в виде спирали закрепите на краю бокала.

Ингредиенты: 50 мл малинового сиропа, 100 мл ликера «Мараскин», 50 мл ликера «Шартрез», 50 мл коньяка, цедра 1 лимона, лед.

Сироп, ликеры, коньяк тщательно перемешайте. Перед подачей в бокалы положите кубики льда, налейте коктейль и сбрызните соком лимонной цедры. Украсьте коктейль разноцветными кубиками льда.

Ингредиенты: 25 мл виски «Бурбон», 25 мл ликера «Гранд Маньер», приправа карри на кончике ножа.

В небольшой бокал положите приправу. Налейте поочередно виски и ликер.

Ингредиенты: 1 столовая ложка горькой настойки «Ангостура», 150 мл джина, 50 мл минеральной воды, лед.

Налейте настойку в бокал и повращайте его таким образом, чтобы вся внутренняя поверхность бокала покрылась слоем настойки. Избыток настойки вылейте. Положите в бокал кубики льда, добавьте джин и воду.

Ингредиенты: 150 мл ликера «Кофейный», 50 мл сливок.

В широкие бокалы для коктейля налейте ликер, сверху положите сливки, не перемешивая с ликером.

Ингредиенты: 30 мл водки, 20 мл клюквенного сока, половина 1 лайма, лед.

Отожмите сок из половины лайма и влейте в шейкер со льдом. Добавьте водку и сок, смешайте и, процедив, налейте в рюмку.

Ингредиенты: 100 мл водки, 100 мл сока ананаса, 50 мл полусухого шампанского, лед.

Водку и сок ананаса тщательно перемешайте. В бокалы положите кубики льда, налейте коктейль и добавьте шампанское.