Текст книги "На кофеине. Полезная вредная привычка"

Глава 3
Высоко на горе

На южном побережье Карибского моря, на севере Колумбии, возвышается могучий горный хребет Сьерра-Невада-де-Санта-Марта. Его покрытые снегом вершины поднимаются почти на 6000 метров и находятся всего в 40 километрах от песчаных пляжей. Чтобы понять эту топографическую экстравагантность, представьте себе Денали[16]16
  Денали, или Мак-Кинли – это самая высокая и труднодоступная гора в Северном полушарии, расположенная на Аляске. Прим. пер.


[Закрыть], поднимающуюся за отелями Art Deco на Саус-Бич.

В этих горах растут конопля и кока, они дают приют странной и красочной дикой жизни и скрывают беглых преступников. Спускаясь с заснеженных склонов по направлению к побережью, вы сначала увидите высокогорные равнины, а затем влажные тропические леса, в которых проживают десятки местных птиц и лягушек. Здесь также находятся удаленные резервации коренных племен – суровых людей, потомков древней цивилизации Тайрона.

Еще ниже по склону в отдаленных складках гор находится более 400 гектаров кокаиновых полей, за которыми присматривают живущие здесь враждующие группировки преступников – левых партизан и жестоких военизированных блоков. Но конопля и кокаин – не единственные наркотики, которые здесь выращивают.

Стоя на склоне над ухабистой грунтовой дорогой, фермер Давид Кастилья показал мне горсть зерен, лежавших в его мозолистой ладони, – бледно-желтых, каждое размером с небольшой орешек арахиса. Они растут на невысоких деревьях с глянцевыми листьями. Им хорошо подходит здешний влажный тропический климат, удачное сочетание умеренных осадков и сильного тропического солнца.

Как и листья коки, эти зерна содержат психоактивный алкалоид, комбинацию атомов углерода, водорода, азота и кислорода, легко перерабатываемую в горький белый порошок.

Кастилья держал кофейные зерна, наполненные кофеином – самым популярным наркотиком в мире.

Если бы не кофеин, кофе до сих пор был бы просто кустарником, растущим на холмах Северной Африки. По легенде, один пастух заметил, что обгрызавшие этот кустарник козы вдруг начинали танцевать. Заинтригованный, он сам попробовал несколько зерен и, внезапно ощутив прилив бодрости, начал петь и декламировать стихи. Сотни лет кофе употребляли необработанным, но из-за вяжущего горького вкуса его приходилось варить или заворачивать в животный жир – это было грубое подобие энергетических гранул. Понятно, что люди жевали кофейные ягоды не ради гастрономического удовольствия, а для получения заряда энергии. Да, у современного кофе отличный вкус. Но потребовалось 400 лет селекции и экспериментов со способами выращивания и с обработкой зерен – только после этого малопривлекательный натуральный кофе превратился в ароматный и приятный напиток. Но если бы не кофеин, растение бы никого не заинтересовало.

Кофе и кофеин исторически связаны. Чистое вещество впервые было выделено немецким ученым Фридлибом Рунге по просьбе его друга Иоганна Вольфганга фон Гете. Рунге экстрагировал кофеин из кофе. Эта связь является настолько важной, что английское слово caffeine (кофеин) происходит от немецкого названия кофе Kaffee. Она остается актуальной и сегодня. Около двух третей ежедневной дозы кофеина (более 100 миллиграммов, немного больше одной СДК) средний американец получает из кофе. Те из нас, кто ежедневно пьет этот напиток, искажают статистику, потому что мы употребляем гораздо больше кофеина, чем остальные американцы, – более 300 миллиграммов в день, или четыре СДК. Но в любом случае большая часть кофеина приходит к нам из кофе, так что легко понять, почему многие люди считают «кофе» и «кофеин» едва ли не синонимами.

Давид Кастилья провел для меня экскурсию по своей кофейной плантации, где в полутени росли десятки вечнозеленых кофейных деревьев от восьми до пятнадцати футов высотой. На ветвях некоторых были видны ягоды, размером и цветом напоминающие клюкву; их мясистая мякоть скрывала семена – зерна кофе.

Это была арабика – сорт, пришедший к нам с гор Эфиопии, где много солнца, проливных дождей и подходящий узкий диапазон температуры. У арабики мягкий вкус, ее очень ценят любители кофе. Другим распространенным коммерческим сортом является робуста. Деревья робусты плодовитей и сильнее, так что они могут расти при больших температурах, на открытых пространствах на небольшой высоте. При промышленном производстве в кофе наподобие Folgers[17]17
  Популярная марка кофе в США.


[Закрыть] подмешиваются зерна робусты. Но практически весь колумбийский кофе – арабика.

После короткой экскурсии по плантации я сидел с небольшой группой во внутреннем дворике рядом с домом Кастильи, где он сушит на солнце кофе. Кастилья вытащил потрепанную банку, наполненную кофейными зернами, обжаренными на дровяной кухонной плите, и начал по горсти засыпать в воронку большой ручной мельницы, прикрученной к дощатому столу. Получившийся порошок он засыпал в кастрюлю с кипящей водой, стоявшую на кухонной плите, и вскоре я получил фарфоровую чашку, полную крепкого и ароматного свежего кофе.

Конечно, он не был самым лучшим. Большая часть лучшего кофе, произведенного в Колумбии, идет на экспорт. Как и в случае с кофе, употребляемым в сельской части страны, Кастилья сварил свой напиток из остатков зерен, обжаренных до черноты, растертых практически в муку и сваренных до состояния мутной жижи. Вы можете получить значительно лучший кофе в любом Dunkin’ Donuts или 7-Eleven, не говоря уже о Starbucks.

Но та чашка стала одной из самых запоминающихся в моей жизни. Это было нечто сказочное – потягивать кофе на плантации, где выращивают, обжаривают и мелют зерна, слушать пение птиц в лесу, наблюдать за колибри, кружащимися над цветущими лианами рядом с патио, смотреть вниз на деревья манго, следить за парящими над холмами грифами, спускающимися к Карибскому морю…

Внезапно мельком через деревья я уловил что-то неясное, какое-то смутное движение. Кто-то проехал по дороге? Отдаленный треск, топот? Я навострил уши. Мы находились на территории, где нередко происходят конфликты между партизанами и военизированными подразделениями, так что я почувствовал себя немного параноиком.

Движение в стороне дороги стало более заметным, а металлический шум – более громким. Вскоре я увидел, как с горы спускаются человек и мул, несший два больших вьюка. Они прошли мимо, незнакомец в знак приветствия махнул рукой. Без какого-либо намека на угрозу. Когда я расслабился, мне стало казаться, что я где-то видел этого человека.

Вскоре я понял почему. Он напомнил мне некогда популярный образ, спасший производство кофе во время упадка в 1950-х. Там фигурировали белая шляпа и красивый конь. И хотя этот человек не ехал верхом, а вел в поводу – и не коня, мула, – он напомнил мне народного героя Хуана Вальдеса, придуманного в 1960 году рекламной фирмой Doyle Dane Bernbach для Национальной федерации производителей кофе Колумбии.

Альянс между колумбийскими фирмами, выращивающими кофе, и рекламщиками с Мэдисон-авеню был вызван безвыходной ситуацией: рынок испытывал кризис. Из этого следует парадоксальный вывод. Несмотря на явную популярность кофе для гурманов (о чем свидетельствует Starbucks, находящийся практически на каждом углу), наши бабушки и дедушки потребляли больше этого напитка, чем мы. Намного больше.

В Америке популярность кофе достигла пика в годы Второй мировой войны. В то время в сравнении с другими напитками он однозначно лидировал. Американцы потребляли по 175 литров в год каждый – почти девять килограммов зерен на человека. Солдаты пили его из больших жестяных кружек. Женщины, работавшие на заводах (типа клепальщицы Рози[18]18
  Придуманный образ, ставший культурной иконой США, представляющий американских женщин, которые работали на фабриках во время Второй мировой войны. Прим. пер.


[Закрыть]), поглощали его во время перерывов. По радио Ink Spots исполняли «Java Jive»[19]19
  Java (здесь) – яванский кофе (англ.). Песня начинается со слов «Я люблю кофе, я люблю чай». Прим. ред.


[Закрыть]. Фрэнк Синатра пел: «А на юге, в Бразилии, растут миллиарды кофейных зерен, им нужны лишние чашки, чтобы они не пропали. В Бразилии огромное количество кофе».

В 1952 году на пике популярности кофе Панамериканское кофейное бюро для массивной рекламной кампании придумало слово «кофе-брейк». «Бюро создало само это понятие и дало официальное разрешение на практику, начавшуюся во время войны на оборонных заводах, когда перерыв на кофе давал работникам необходимую возможность расслабиться и получить кофеиновую встряску», – пишет Марк Пендерграст в «Таинственном эликсире»[20]20
  Пендрагаст М. Таинственный эликсир. История кофе и рассказы о том, как он преобразил наш мир. – М.: Олимп-Бизнес, 2008. Прим. ред.


[Закрыть]. Вскоре большая часть американских компаний узаконила кофе-брейки.

Однако к концу 1950-х годов на фоне конкуренции со стороны Coca-Cola и других кофеинсодержащих безалкогольных напитков потребление кофе снизилось, в то время как его производство продолжало расти, что вызвало перенасыщение рынка и резкое снижение цен. В Колумбии они упали на 50 процентов.

Летом 1963 года молодой американский журналист из газеты National Observer, находившийся в колумбийском городе Кали, описал ситуацию следующим образом: «Цены на местный кофе на мировом рынке, которые я фиксировал раньше, были правильными, но затем они резко упали, до 90 центов за фунт в 1954 году и 39 центов за фунт в 1962 году. Как я упоминал, 77 процентов экспортных поступлений Колумбия получает от продажи кофе. Кстати, еще 15 процентов она получает от экспорта нефти. Это оставляет 8 процентов в качестве основы для начала диверсификации. Немного, не так ли? Но нашлись хорошие умы, которые почти справились с этой проблемой».

Журналистом, путешествовавшим по Южной Америке в то время, когда жители США обращали мало внимания на Колумбию, был Хантер Томпсон. Он указал на постоянную проблему кофейного бизнеса: циклы перенасыщения и нехватки, влияющие на кофе куда существенней, чем на большинство других товаров.

В то время лишь один из 20 потребителей кофе знал, что его выращивают в Колумбии. Для кофеманов страна происхождения не играла большой роли, а обжарщики не только не давали такой информации, но и держали ее в тайне, чтобы иметь большую гибкость для смешивания разных сортов.

Вот когда в газетах и на телевидении появился Хуан Вальдес. Выглядящий как простой, но гордый фермер, он продемонстрировал, сколько усилий нужно приложить, чтобы произвести одну чашку высококачественного кофе. Он показал, как фермеры вручную собирают ягоды и сушат на солнце зерна. Вальдес научил американцев обращать внимание на происхождение кофе, на моносорта, он подчеркивал разницу между просто кофе и колумбийским кофе. Он стал одним из самых известных рекламных образов эпохи наряду с ковбоем Мальборо и поваренком Пиллсбери.

Маркетинговый ход сработал. Колумбийский кофе начали продавать как первосортный, что проложило дорогу для поколения приверженцев Starbucks, которые могут назвать не только страну, где выращивается их любимый сорт, но и регион или даже плантацию, где были собраны зерна.

Вальдес произвел коренную перестройку рынка, создав бренд колумбийского кофе. Но это еще не все. Он сотворил историю, которая легла в основу нового направления – кофе для гурманов: скромные, но трудолюбивые фермеры в далекой стране гордятся, что могут обеспечить вас первосортным продуктом. Часто эта история сопровождается – в журнальных рекламах, в ежегодных докладах Green Mountain Coffee Roasters[21]21
  Крупная компания – производитель кофе, кофейных капсул и кофемашин. Работает по принципам социально ответственного бизнеса. С марта 2014 года стала называться Keurig Green Mountain.


[Закрыть] и Starbucks – фотографией, которая стала знаковой: мозолистая рука с пригоршней красных ягод, из которых в конечном счете получается кофе.

Она похожа на руки Давида Кастильи, который полчаса назад собрал для нас ягоды кофе. Его ладони лежали на деревянном столе рядом с моей чашкой. Когда мул миновал нас, Кастилья любезно подлил мне в чашку еще. Хотя последние несколько дней были утомительными – сплошные переезды, – я скоро почувствовал мягкий прилив энергии: кофеин вошел в организм, миновал гематоэнцефалический барьер и сотворил свое синаптическое чудо – повысил уверенность и любознательность.

Чтобы попасть к Кастилье, я влез в набитый Land Rover с несколькими тайскими агрономами, совершающими поездку по колумбийским кофейным плантациям. Нашими гидами были представитель местного кофейного кооператива и два молодых федеральных служащих-идеалиста, прилетевшие из Медельина, чтобы рассказать о Familias Guardabosques – колумбийской инициативе, направленной на то, чтобы убедить фермеров выращивать разрешенные культуры вместо кокаина.

Там, во внутреннем дворике, колумбийцы рассказали тайцам о программе Guardabosques, объяснив, что каждая подписавшаяся семья получает по 100 долларов в месяц – небольшой, но здоровый стимул – в обмен на обещание не выращивать незаконные культуры в течение 18 месяцев. Вместо этого они обязуются заняться другими ценными культурами, такими как кофе и какао. К программе присоединилось более 60 000 семей. Поскольку кокаиновая промышленность ежегодно дает миллиарды, это может показаться каплей в море, но ведь и кофе тоже приносит десятки миллиардов долларов год.

Основу отрасли составляют такие плантации, как у Кастильи, дающие по 400 килограммов зерен с 40 соток. И каждая из них – лишь одна клетка в капилляре глобальной системы обращения кофеина. Колумбия ежегодно производит 400 000–500 000 тонн кофе, которые приносят стране более 2 000 000 000 долларов в год, среди легальных товаров уступая только экспорту нефти и угля.

Хотя колумбийский кофе хорошо известен, он составляет небольшой процент от мирового урожая кофе, который в настоящее время превышает 8 000 000 тонн в год. Этого количества достаточно, чтобы заполнить более миллиона самосвалов – если их поставить друг за другом, то общая длина колонны окажется равной расстоянию от Сиэтла до Бостона, а затем до Лос-Анджелеса. Производство кофе обходится более чем в 70 000 000 000 долларов ежегодно.

Этот крупный сектор промышленности – важная, если не сказать незаменимая, часть жизни большинства американцев. Для приготовления нашей средней нормы, около трех чашек в день, в 2012 году США импортировали 1 700 000 тонн кофе – больше, чем любая другая страна. Кофе, который ежегодно выпивают американцы, может заполнить более 6000 олимпийских бассейнов.

Свыше половины взрослых в Соединенных Штатах пьют кофе каждый день. Трудно сказать, что страннее: что большинство из нас не могут вспомнить последний день, когда они не пили кофе, или что мы считаем это совершенно нормальным.

Однажды в баре я спросил свою знакомую, сколько кофе она пьет. Та ответила, что кофе не имеет для нее большого значения. Она просто выпивает две чашки утром. Тогда я спросил, когда в последний раз она вышла из дома без этих двух чашек. Женщина на минуту задумалась, отхлебнула пива и сказала: «Думаю, около 35 лет назад».

Мы не одиноки в приверженности к кофе. Во всех уголках земного шара люди пьют его, но везде по-своему. В Колумбии постоянно употребляют tinto – небольшие чашечки черного кофе, подслащенного тростниковым сахаром. Но это не только напиток – повсюду там он играет еще и социальную роль, особенно в сельских районах. При встрече со старым другом первыми словами обычно бывают «Tomamos un tinto» – предложение пойти выпить кофе. Бразильцы, особенно развивающийся городской средний класс, предпочитают подаваемый в маленьких объемах крепкий кофе, известный как «cafezinho». В Латинской Америке многие начинают день с большой кружки кофе с молоком: половина объема – кофе, половина – молоко.

В Италии люди пьют небольшие порции эспрессо, стоя в баре. С тех, кто хочет сесть, берут дополнительную плату, так что вы стоите, облокотившись на барную стойку, одним глазом глядя на бариста, а другим через дверь на оживленную улицу. У немцев такой же обычай: они пьют кофе в кофейнях, которые называются Stehcafes. Это короткий, приятный ритуал, повторяющийся по несколько раз в день. Только не просите кофе навынос!

В Испании небольшая чашка крепкого кофе эспрессо с каплей молока называется «cortado» – это буквально означает, что напиток «разрезан» молоком. Такую привычку переняли кубинцы, а эмигранты с Острова свободы завезли ее в Майами, где в более старой части города вы легко купите cortaditos, часто в небольших пластиковых стаканчиках. Их можно увидеть и в Пуэрто-Рико, где полные достоинства пожилые мужчины в гуайбера[22]22
  Латиноамериканская мужская рубашка с четырьмя карманами и вышивкой. Прим. пер.


[Закрыть] беседуют, попивая cortados в парках, заполненных голубями.

Кофе у скандинавов, как и они сами, – большой и крепкий. Жители Швеции, Норвегии и Финляндии потребляют в два раза больше кофе, чем американцы. Средний швед выпивает 1460 чашек в год. Это отчасти объясняет сотню упоминаний о кофе в бестселлере Стига Ларссона «Девушка с татуировкой дракона».

Вьетнамцы предпочитают кофе робуста, который содержит почти вдвое больше кофеина, чем любимая американцами арабика, выращенная в тени и тонко смолотая. Эти два вида кофе тесно связаны, но робуста горькая и имеет привкус, который смягчается, когда ее подают со сгущенным молоком. Такой же кофе пьют в Таиланде.

В Китае кофе, если вы сможете его найти, как правило, оказывается растворимым. Обычно он делается из зерен робусты и продается в пакетиках «три-в-одном», с сухими сливками и сахаром, чтобы замаскировать горечь.

Япония является обособленной частью Азии, и она приняла кофе полностью. Японцы питают склонность к низкокислотной арабике, особенно к мягким сортам колумбийского кофе. Они импортируют ее, заваривают в больших чанах, разливают по банкам и подают холодным летом и теплым зимой.

Coca-Cola ежегодно продает в Японию баночный кофе на сумму более 1 000 000 000 долларов. Еще одним популярным видом баночного кофе в Японии является Nescafe Santa Marta с молоком. На ее долю приходится половина экспорта кофе из региона Санта-Марта. Жители Страны восходящего солнца так заинтересованы в первоклассном колумбийском кофе, что японская корпорация владеет несколькими плантациями в Сьерра-Невада-де-Санта-Марта к западу от фермы Кастильи.

Пока мы потягивали кофе, Кастилья вышел на солнце и продекламировал стихотворение, в котором умолял вернуться своих соседей, покинувших предгорья ради жизни в городе; оно начиналось так: «Прекрасны наши плантации с их цветами и птицами, которые радуются жизни в пять часов утра». Он произносил слова со сдержанным драматизмом, выдерживая ритм. В это время по направлению к городу прошла еще одна пара нагруженных мулов.

Вскоре мы сели в Land Rover и двинулись вниз. Мы ехали за мулами по пути, которым Кастилья возит кофейные зерна, в сторону узкой полоски берега, где у моря расположился город Санта-Марта.

На обратном пути мы посетили отель, которым управляет семья, раньше выращивавшая коку, но теперь ставшая законопослушной. Фабио Рамирес, один из владельцев, предложил было мне tinto, но затем решил, что американец, скорее, предпочтет колу.

На следующий день, бродя по запутанным, шумным, наполненным ароматами улицам Санта-Марты, я обнаружил затененный дворик с кафе под названием «Хуан Вальдес», прохладный, спокойный закуток среди городской суеты. Кофе там был фантастическим: из лучших зерен, среднеобжаренный и сваренный в капельной кофеварке.

Кафе «Хуан Вальдес», как и современными американскими эспрессо-барами, владеет Национальная федерация производителей кофе Колумбии. Местные научили американцев интересоваться, где был выращен кофе, а те в ответ поделились идеей создания кофейных баров как в Сиэтле.

Международный культурный обмен продолжается многие века. Кофейни впервые появились в Мекке, затем распространились в арабском мире. В начале XVII века они добрались до Италии и продолжили движение на запад. Даже Англия до приверженности к чаю на короткое время приобщилась было к кофейной культуре; одна кофейня, которую часто посещали моряки и купцы, в конце концов, превратилась в известный рынок страхования Lloyd’s[23]23
  Одна из самых популярных в мире страховых ассоциаций. Особенно известна страхованием от морских рисков, но, вероятно, нет такого явления, от которого бы они не согласились застраховать. Прим. пер.


[Закрыть]. А поскольку кофейная культура происходит из американских колоний, то повстанцы, задумавшие Бостонское чаепитие, составляли планы в кофейне под названием Green Dragon Tavern (кофе наверняка помог раздуть революционный пыл – так, в кафе «Хуан Вальдес» за соседним со мной столиком сидел стильный молодой человек с длинными вьющимися волосами, одетый в футболку с изображением Че Гевары, на которой было написано «Hasta la victoria siempre»[24]24
  «Всегда до победы» (исп.) – слова из прощального письма Эрнесто Че Гевары Фиделю Кастро, написанного в 1965 году. Прим. пер.


[Закрыть]).

Европейские кофейни превратились в часто посещаемые переселенцами парижские кафе и послевоенные итальянские кафе-эспрессо. Итальянский эмигрант Джованни Джиотта открыл кафе-эспрессо на Норт-Бич в Сан-Франциско; его Caffe Trieste часто посещали поэты-битники. На Восточном побережье заведение, где собирались оборванные лохматые битники и хиппи из Гринвич-Виллидж, дало начало литературным кафе.

А потом, когда кофейная культура получила социальную поддержку, появился CEO Starbucks Говард Шульц. В истории компании об этом рассказывается так: «В 1983 году Говард отправился в Италию и был очарован тамошними кофейнями, их романтической атмосферой и удовольствием от возможности посидеть за чашечкой кофе. Ему пришло в голову перенести традицию итальянских кофеен к себе в Сиэтл и создать еще одну точку остановки между домом и работой».

Шульц проникся очарованием кафе. Поэтому заведения Starbucks – даже те, которые расположены на заасфальтированных автостоянках торговых центров, – по восприятию отличаются от, скажем, Dunkin’ Donuts или McDonald’s. Это ощущение вызывается более рассеянным светом, меньшим количеством пластиковых поверхностей, ненавязчивой джазовой музыкой, креслами и особенно ароматом кофе. Шульц усилил очарование кафе через отдельные элементы.

Это второе, с чем мы связываем кофейную культуру. Спокойные места, в которых можно остановиться, чтобы выпить чашечку кофе, передохнуть и подзарядиться.

Из кафе я пошел по направлению к гавани. За лодками рыбаков я увидел огромные корабли в контейнерном порту. Некоторые перевозили бананы с близлежащих плантаций. Именно здесь первоклассный кофе из Санта-Марты загружается в шестиметровые контейнеры, каждый из которых вмещает 250 шестидесятикилограммовых мешков.

Внутри их всех, в любом зерне находится активный ингредиент кофе. В каждом мешке – по 16 000 миллиграммов кофеина. В целом Колумбия ежегодно экспортирует 8000 тонн чудодейственного лекарства, скрытого в кофейных зернах.

Позже я попал в Гватемалу, куда на Всемирную конференцию кофе съехались 1500 производителей, экспортеров и других специалистов со всего мира. Эти конференции проводятся раз в пять лет. Нынешняя стала настоящим событием. По всему огромному выставочному залу разносились, смешиваясь, ароматы лучших в мире сортов кофе с четырех континентов. Это была мечта кофемана.

На лучшем месте, на самом выгодном участке около входа стройные брюнетки в ярко-желтых облегающих расклешенных комбинезонах раздавали подарочные пакетики с мексиканским кофе, брошюры и термокружки-непроливайки с логотипами. Тут же стояла четырехпомповая эспрессо-машина, безостановочно заваривавшая кофе. Рядом всех желающих угощали эспрессо бариста гватемальских экспортеров. Люди выстроились в три ряда.

На противоположном конце зала, потягивая кофе, Рик Райнхарт беседовал с панамским фермером Франциско Серрацином. Райнхарт, веселый человек с усами и заостренной эспаньолкой, является исполнительным директором американской ассоциации Specialty Coffee. Ему известно не только какие разновидности деревьев есть на плантации Серрацина, но и их происхождение, – так торговец лошадьми знает родителей жеребца-производителя.

По всему залу трейдеры делились впечатлениями, обменивались визитками, обновляли старые дружеские связи и рассказывали истории о поездках на кофейные плантации в отдаленных уголках планеты (это называется сорсингом). Кофеиновая бодрость была гарантирована. После периода перенасыщения цены на кофе восстановились, и быстро начал расти спрос, особенно в развивающихся странах. В некотором смысле зал отражал американские города, где кофе для гурманов стал лучше, дешевле и доступнее, чем когда-либо раньше. Вошли в обиход некогда известные лишь посвященным термины «эспрессо», «латте», «макиато» и «мокко». После неуклонного снижения продаж с 1950-х новое направление – кофе для гурманов – даже немного увеличило потребление кофе в Америке: приблизительно на 20 процентов по сравнению с 1995 годом.

На конференцию приехали люди из 46 стран. В связи с большой экономической ценностью кофе для Центральной Америки здесь присутствовали лидеры трех ее государств: президент Гватемалы Альваро Колом, президент Сальвадора Маурисио Фунес и жизнерадостный президент Гондураса Порфирио Лобо, хороший оратор с фотогеничной улыбкой, способный говорить часами. Лобо недавно пришел к власти, после того как его предшественник был смещен в результате военного переворота и вылетел из страны в одной пижаме. Положение Лобо казалось непрочным, Колом находился в аналогичной ситуации. Девятью месяцами раньше его правительство чуть было не развалил странный скандал, в основе которого лежала коррупция среди производителей кофе.

Это событие привлекло и таких поклонников кофе, как консультант Марк Оверли, который работает в Kaldi Coffee Roasters в Денвере. Однажды за ужином он объяснил восприятие кофе как логическую упорядоченность трех переменных – крепости, вкуса и аромата, – которые может различить даже неискушенный человек. Крепость является главной частью и определяется вязкостью кофе во рту. Вкус бывает сладким, соленым, кислым или горьким. И, наконец, самое сложное – аромат, который может иметь десятки вариантов.

Чтобы помочь людям понять, какие вкус и запах они ощущают, Оверли использует кофейное колесо, которое стало промышленным стандартом. Оно последовательно отражает спектр ароматов кофе, от слегка обжаренного (фруктового, травяного, цветочного) к обжарке средней степени (ореховому, карамельному, шоколадному) и далее к темной (острому, угольному, смолистому). Для тех, кто хочет установить еще более тонкие различия, Оверли разделяет каждый аромат на две дополнительные категории. Например, пряный может разделяться на солодовый и ореховый, а ореховый – на миндальный и арахисовый.

Я предпочитаю мягкие, нейтральные ароматы, которые часто бывают у низкокислотных кофе (и похожие на них смеси, потому что они являются безобидными для большинства людей). Но многие считают их в лучшем случае безвкусными, а в худшем – скучными. Серьезные ценители кофе часто предпочитают яркие фруктовые ароматы, сочетающиеся с высокой кислотностью.

Откуда берутся эти необычные, сложные ароматы? Из хорошо выращенного кофе – как правило, на плодородных землях высоко в горах, – за которым с любовью ухаживали. Они приходят с таких плантаций, как Finca San Sebastian в долине Антигуа в центральной Гватемале, где вулканические почвы, тропический климат и горная местность создают подходящие условия для выращивания некоторых из лучших мировых сортов кофе.

Город Ла-Антигуа находится всего в часе езды от забитой машинами, задымленной и энергичной Гватемалы. Его свежий воздух, колониальная площадь и хорошо сохранившиеся здания создают впечатление, что он находится в другой стране. Антигуа расположен в долине между тремя вулканами: Акатенанго, Агуа и Фуэго.

На конференции в Гватемале я встретил Эстуардо Фалью, управляющего хозяйством Finca San Sebastian в четвертом поколении, и попросил разрешения приехать и осмотреть плантацию. Я прибыл немного раньше времени, и Фалья, тихий доброжелательный молодой человек в футболке персикового цвета и выцветших джинсах, предложил мне пообедать с остальными гостями, производителями и продавцами кофе из Гватемалы, Панамы и Колумбии. Мы ели в одноэтажном здании, на одном конце которого находилась кухня, а на другом – два бара. В обеих длинных стенах помещения были большие окна с видом на аккуратные травянистые поля, за которыми стояли ряды кофейных деревьев, а на заднем плане возвышались вулканы. Коврики из воловьей кожи, уютные кресла, плиточные полы, деревянные балки и одна-единственная орхидея на длинном обеденном столе – обстановка помещения излучала сдержанную элегантность и могла бы послужить местом действия колумбийского телесериала или фоном для рекламы Ральфа Лорена[25]25
  Американский модельер, дизайнер и предприниматель. Прим. пер.


[Закрыть].

Разговор за столом шел о некоторых распространенных сортах арабики – бурбоне, катурре и типике. Затем нам предложили кофе, конечно, сваренный в капельной кофеварке и подававшийся небрежно, как в американской закусочной. Он оказался таким замечательным, как я и ожидал, – с легким кислым цитрусовым оттенком, характерным для гватемальского кофе.

В одном углу большого поместья – площадью более 400 гектаров – Фалья показал мне место, где цвели кофейные деревья. Цветы оказались белыми, удлиненными, звездчатыми – они очень походили на цветы ирги, но располагались вдоль веток один за другим. В полном цвету деревья выглядели изумительно: белые лепестки, контрастирующие с темно-зелеными блестящими листьями. Конечно, это была арабика.

Теперь не только кофейные снобы хвастаются происхождением своего кофе. Часто в наши дни даже обеденный кофе в Соединенных Штатах – чистая арабика. Она есть даже в Dunkin’ Donuts, которая отнюдь не считается первоклассной кофейней. Там продают 30 чашек каждую секунду, в целом 1 500 000 000 чашек в год. И McDonald’s в своем McCafe подает «свежесваренный кофе из смеси арабики для гурманов».

Эти высококачественные виды кофе заслуживают высокой оценки. На массовом рынке мы используем такие определения, как «оригинальный», «приятный», «насыщенный» или «выращенный в горах». Для экспертов существуют более точные термины, например «цитрусовая верхняя нота» или «шоколадное послевкусие».

Эксперты по кофе, как и ценители вина, придают большое значение «почвенно-климатическим факторам» – имеется в виду, что некоторые почвы сообщают продукции уникальные характеристики. Прочтите следующее описание колумбийского кофе, продаваемого элитной компанией Stumptown Coffee Roasters: «В этом бодрящем колумбийском кофе ноты спелой черешни сорта “Рейнир”, кислотность клюквы и красные яблоки уравновешиваются сладостью клеверного меда и молочного шоколада».

Очевидно, что такие сорта кофе продаются небольшому количеству потребителей, тем, кто уделяет внимание вкусу и готов за него заплатить (не говоря уже об их терпимости к цветистым оборотам – разве способен кто-то на самом деле уловить привкус черешни сорта «Рейнир» в смеси с клюквой и красным яблоком и отличить от аромата темной черешни?).

Арабика – действительно очень чувствительное дерево, и даже небольшие изменения температуры и осадков оказывают существенное влияние на качество, количество и вкус кофе. Фалья сказал, что на его плантации особый микроклимат. В течение дня температура поднимается приблизительно до 26 градусов и падает до 10 ночью. Именно этот диапазон обеспечивает его кофе идеальное сочетание кислоты и вкуса. Остальные присутствовавшие согласились. Компания Peet’s Coffee & Tea считает плантацию Фальи лучшей в долине Антигуа и дала его кофе следующее краткое описание: «Сбалансированный и высококачественный, с исключительно сложным вкусом. Оттенок горько-сладкого шоколада».