Текст книги "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр"

Говяжья колбаса «Диетическая»

1,5 кг нежирной телятины, 200 г нежирной свиной грудинки, 200 г куриного или индюшиного филе, 7–10 г соли, 5 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 5 г молотой паприки

Мясо вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В получившийся фарш всыпать соль, специи, по желанию добавить щепотку сахара и тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, завязать концы шпагатом. Уложить батоны в холодную воду, довести до кипения и варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу подвесить на просушку в прохладном помещении на 1–2 ч. Коптить 1–1,5 ч при температуре 70–80 °С.

Копченые колбаски с чесноком

1,2 кг нежирной свинины, 500 г говядины, 300 г сала (шпик), 250 мл мясного бульона, 35–40 г соли, 5 г сахара, 15 г чеснока, 3 г мускатного ореха, 2 г молотого черного перца, 2–3 г паприки

Вымытое и обсушенное мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку. У сала срезать шкурку и также пропустить через мясорубку. К получившемуся фаршу добавить бульон, соль, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить колбасным фаршем, сформовать колбаски длиной 10–12 см, перекручивая или перевязывая шпагатом оболочку. Колбаски опустить в теплую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении 1 ч. Просушить в хорошо проветриваемом помещении около 2 ч, коптить при температуре 70–80 °С в течение 1 часа.

Копченая колбаса с языком

500 г нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 500 г телятины, 500 г сала (шпик), 600–700 г свиного языка, 25 г соли, 5 г сахара, 3 г измельченной аскорбиновой кислоты, 5 г крахмала, 2 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 3 г молотого кардамона, 3 г кориандра

Язык вымыть, очистить, отварить до готовности с лавровым листом и луком. Сало вымыть, положить в теплую воду и варить 15–20 мин при слабом кипении. Мясо вымыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Язык и сало без кожи нарезать небольшими одинаковыми кубиками. Смешать мясной фарш, язык и сало, добавить соль, сахар, аскорбиновую кислоту, крахмал и специи. Все тщательно перемешать и наполнить получившейся массой подготовленные оболочки, завязать концы шпагатом. Колбасу положить в холодную воду, довести воду до кипения, варить при слабом кипении 60–80 мин. Затем колбасу обсушить в течение 2–3 ч в хорошо проветриваемом прохладном помещении и коптить 1–1,5 ч при температуре 80 °С.

Копченая колбаса «Праздничная»

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г зайчатины или крольчатины, 250 г телятины, 500 г куриного филе, 200 мл красного вина, 40 г соли, 3 г молотого белого перца, 3–5 г душистого перца

Мясо вымыть и обсушить, все вместе пропустить через мясорубку, полученный фарш тщательно вымешивать в течение 5–6 мин. Затем добавить в фарш вино, соль, специи и вымешать повторно до однородности. Подготовленные оболочки для колбас плотно наполнить фаршем, завязать концы шпагатом, сформировать петельки. Коптить колбасы 1,5–2 ч при температуре 40–50 °С. Затем сразу переложить в кипящую воду, убавить огонь и варить 1 ч. Готовую колбасу по желанию запанировать в молотых специях (кориандре, паприке, розмарине), немного подсушить и хранить в холодильнике.

Колбаса для пикника

200 г мякоти свинины, 700 г мякоти говядины без жира, 250 г сала (шпик), 5 г сахара, 15 г соли, 1 г аскорбиновой кислоты, 7–8 г чеснока, 5 г тмина, 3 г молотого кориандра, 3 г молотого черного перца, 2 г молотого душистого перца, 5 г молотой сладкой паприки

Говядину и свинину нарезать кусками, пересыпать солью, уложить в посуду с крышкой и дать постоять 24 ч в холодильнике. Затем мясо сполоснуть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу соль, аскорбиновую кислоту, перемешать и поставить в холодильник на 48 ч, еще раз пропустить через мясорубку. Сало очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 5–6 мм. Добавить в фарш сало, сахар, специи и пропущенный через пресс чеснок. Фарш уложить в миску, утрамбовать и дать настояться в холодильнике 16–18 ч. Наполнить готовым фаршем подготовленные оболочки, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 16–20 см. Завязать концы оболочек шпагатом. Колбаски уложить плотным рядом на доску, накрыть другой доской, установить сверху гнет и выдержать 18 ч при температуре 3–6 °С. Коптить 2 ч при температуре 50 °С, затем температуру повысить до 90 °С и коптить до готовности. После копчения подвесить колбаски для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 5 часов.

Колбаса с орехами

1 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 2 кг сала (шпик), 250 г соли, 0,4 г нитрита натрия, 10 г сахара, 3 г молотого черного перца, 3 г молотого мускатного ореха, 30 г очищенных соленых фисташек

Говядину и свинину вымыть и обсушить, по отдельности пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В говяжий и свиной фарш пропорционально всыпать соль, сахар и селитру, перемешать и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем говяжий фарш еще 2 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить в массу свиной фарш, нарезанное небольшими кубиками сало, тщательно перемешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, перевязать шпагатом, подсушить в холодном помещении в течение 4–6 ч. Коптить при температуре 70 °С до готовности. Копченую колбасу сразу опустить в кипящую воду, варить 2 ч при слабом кипении, просушить в течение 2–3 ч. Хранить в холодильнике не более 12 дней.

Копченая свиная колбаса

3 кг свинины, 400 г сала (шпик), 0,5 г селитры, 100 г соли, 3 г молотого черного перца, 3 г мускатного ореха, 2–3 г молотого кориандра

Свежее мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой, затем повторно фарш пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Сало вымыть, обсушить, срезать кожицу и нарезать кубиками со стороной 5 мм. Соединить фарш с салом, солью, селитрой и специями, тщательно вымешать, дать постоять в холодильнике 10–14 ч. Подготовленные оболочки наполнить мясной массой, сформовать батоны колбасы, завязать концы шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10 ч. Коптить 8–10 ч при температуре 70 °С. Готовые колбасы подвялить в течение 4–5 часов.

Колбаски «Ароматные»

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г сала (шпик), 50 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 5 г сахара, 10–14 г чеснока, 60–100 мл сухого белого вина, 5 г молотого кориандра

Свинину вымыть, обсушить, пропустить 2 раза через мясорубку. Сало без шкурки нарезать мелкими кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Смешать свиной фарш с салом, солью, нитритом натрия, сахаром, чесноком, влить вино и все тщательно вымешать. Подготовленные оболочки наполнить фаршем, разделяя в процессе наполнения на колбаски длиной 10–15 см. Колбаски выдержать 30–40 мин в холодильнике, затем коптить при температуре 60 °С в течение 1–1,5 ч. Готовые колбаски можно обжарить на гриле или отварить в кипящей воде. Хранить в холодильнике не более 5 дней.

Колбаски с горчицей

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г сала (шпик), 3 г чеснока, 35–40 г соли, 5 г сахара, 3 г молотого белого перца, 3 г молотого мускатного ореха, 6–7 г горчичных семян

Мясо и сало вымыть и обсушить. Нарезать все кусками и вместе пропустить через мясорубку. Готовый фарш тщательно перемешать, чтобы сало распределилось равномерно. Фарш посолить, всыпать сахар, специи и перемешать еще раз. Подготовленные оболочки для колбас наполнить фаршем, формуя колбаски длиной 18–20 см. Коптить при температуре 70 °С в течение 60–80 мин, затем уложить в кипящую воду, убавить огонь и варить при слабом кипении 30–40 минут.

Колбаски «Любимые»

2 кг свинины, 1 кг телятины, 80 г соли, 20 г сахара, 3 г майорана, 7 г кориандра, 5 г молотого черного перца, 3 г молотого душистого перца, 50–80 мл белого сухого вина или бульона

Свежее созревшее мясо вымыть и обсушить, мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12–14 ч. Затем мясную смесь пропустить через мясорубку, влить немного вина или бульона. Фарш тщательно вымешать до однородности. Подготовленные тонкие оболочки наполнить фаршем, сформовать колбаски длиной 15–18 см, перевязать шпагатом и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить при температуре 120 °С в течение 1,5–2 ч. Затем колбаски опустить в кипящую воду, убавить огонь и варить 40 мин. При желании колбаски можно прокоптить повторно в течение 1 ч при температуре 30–35 °С.

Копченая курица (индейка)

1 тушка курицы или полутушка индейки, сало (шпик); для рассола: на 1 л воды 10 г соли, 5 г сахара, 50 мл уксуса, 10 г чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, 5 г ягод можжевельника, 3–4 г толченого имбиря, корица по вкусу

Курицу или индейку очистить от мелких перьев и волосков, вымыть изнутри и снаружи, обсушить, целую тушку разрезать пополам вдоль. Затем тушку положить на разделочную доску, накрыть второй доской и ударить несколько раз обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, сделать куски тушки плоскими. Приготовить рассол: в теплую кипяченую воду добавить соль, сахар, уксус, специи и пропущенный через пресс чеснок. Птицу уложить в емкость для засолки, залить рассолом, чтобы мясо было полностью им покрыто. Поставить емкость в холодильник на 48 ч. Затем вынуть птицу из рассола, сделать в мясе неглубокие надрезы и вложить в них кусочки сала и ломтики чеснока. Обвязать полутушки шпагатом, подвесить для просушки в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 2–3 ч. Коптить при температуре 90–100 °С, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Через 2–3 ч температуру следует снизить до 50–60 °С и коптить до готовности.

Копченая утка (гусь)

1 тушка утки или небольшого гуся; для рассола: на 1 кг птицы 1 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 2 г душистого перца, 2 г лаврового листа, 2 г молотого черного перца

Очистить тушку от мелких перьев и волосков, промыть снаружи и внутри, тщательно натереть солью, положить в емкость с крышкой и поставить в холодильник или холодное помещение на 3–4 дня. Приготовить рассол: в кипящую воду всыпать соль, сахар, специи, довести до кипения, снять с огня и охладить. Птицу залить рассолом, чтобы она была покрыта жидкостью полностью, выдержать в холодном помещении 2–3 дня. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушки в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 3–4 ч. Коптить 3–5 ч при температуре 70–80 °С, затем еще 10–13 ч при температуре 50–60 °С (гусиную тушку нужно коптить на 2–3 ч дольше, чем утиную). Готовые тушки немного подсушить (2–3 ч), хранить в холодном месте.

Копченые куриные окорочка со специями

1 кг окорочков, 15 г чеснока, соль, 15 г смеси специй для курицы

Окорочка тщательно вымыть и обсушить. Смешать соль и специи, натереть окорочка со всех сторон. Сделать в мясе неглубокие надрезы и положить в них кусочки чеснока. Уложить окорочка в емкость с крышкой и поставить в холодильник на 12–15 часов. Соленые окорочка обтереть салфеткой, коптить при температуре 80 °С в течение 1 ч, затем немного снизить температуру и коптить до готовности.

Копченый карп

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, перец, молотый имбирь, шалфей

Карпа вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры, тщательно прополоскать в проточной воде и обсушить. Смешать соль, перец, специи, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить рыбу в емкость для засолки, накрыть крышкой, поставить на 2 ч в холодильник. Затем рыбу вынуть, обтереть бумажным полотенцем, разложить на чистой ткани и дать подсохнуть 30–40 мин. Карпов нужно коптить на решетке, разложив на расстоянии 4–6 см друг от друга. Коптить при температуре 80–90 °С в течение 25–35 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар.

Карп копченый с травами

2–2,5 кг карпа (3–4 рыбы), соль, укроп, петрушка, базилик, шалфей, молотый черный перец, 5–6 г чеснока

Рыбу вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и жабры. Тщательно промыть снаружи и внутри проточной водой, вытереть и дать обсохнуть. В блендере или с помощью мясорубки измельчить зелень и чеснок, всыпать в получившуюся массу соль и перец. Натереть тушки внутри и снаружи, уложить в посуду с крышкой и поставить на 2,5 ч в холодильник. Затем очистить рыбу от травяной смеси, обтереть бумажными салфетками и дать просохнуть в течение 40 мин. Коптить карпов на решетке, уложив на расстоянии 3–5 см друг от друга, при температуре 80 °С в течение 30 мин. Чтобы рыба не горчила, через 10 мин после начала копчения открыть крышку коптильни и выпустить пар. Хранить рыбу в холодильнике не более 3 дней.

Копченая горбуша

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 15 г чеснока, 3 г молотого красного перца, 3 г молотого черного перца, базилик, молотые семена горчицы, паприка, лавровый лист

Горбушу вымыть, очистить, разрезать брюшко, удалить внутренности и вырезать жабры. Если у рыбы толстая спинка, на ней следует острым ножом сделать неглубокие диагональные надрезы. Рыбу натереть солью снаружи и внутри, в каждую тушку вложить лавровый лист, поставить в холодильник на 30 мин. Чеснок пропустить через пресс, добавить специи и сахар. Смазать рыбу снаружи и внутри, положить в полиэтиленовый пакет и держать в холодильнике 30–40 ч. Просоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, обсушить в течение 30–40 мин, выложить на решетку коптильни. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90–100 °С, добавить к дровам дубовые опилки и веточки шалфея. Коптить крупную рыбу 1,5–2 ч, небольшую – 50–70 мин. В процессе копчения тушки переворачивать каждые 20–30 минут.

Лосось с укропом

3–4 кг лосося, соль, сахар, молотый черный перец, душистый перец, укроп

Рыбу вымыть, очистить, с помощью крупной соли удалить слизь с кожи, отрезать хвост и голову, срезать филе и очистить каждую филейную часть от костей. Одно филе положить на поднос или доску кожей вниз. Смешать соль, сахар, перец, мелко нарезанный укроп, смазать филе. Накрыть вторым филе кожей вверх. Сверху уложить другую доску, на ней равномерно разместить гнет, поставить в прохладное место (8–10 °С) на 24 ч. Затем половинки лосося очистить от посолочной смеси, обтереть салфеткой, дать просохнуть в течение 30 мин, уложить кожей на решетку коптильни. Коптить при температуре 60 °С в течение 2–2,5 ч, добавляя к опилкам ягоды можжевельника и сухие веточки розмарина.

Копченый лосось с лимоном

5–6,5 кг лосося (2 рыбы), 150–200 г лимонов, оливковое масло, 10–15 г зеленого чая с жасмином, соль, молотый черный перец

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности. Тщательно промыть тушки внутри и снаружи в проточной воде. Натереть рыбу смесью соли и перца. Лимоны нарезать полукружками, наполнить тушки, уложить в емкость для запекания, залить оливковым маслом, поставить в умеренно разогретую духовку и запекать около 20 мин. Затем аккуратно переложить рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Когда рыба остынет, уложить ее на решетку коптильни, к дровам или опилкам добавить сухой зеленый чай с жасмином и коптить рыбу в густом дыму примерно 10 мин при температуре 80 °С. Такая рыба не подлежит длительному хранению.

Копченая форель со специями

1,5–2 кг форели (1 рыба), соль, сахар, перец, кориандр, зелень укропа и петрушки

Для копчения этой рыбы лучше всего использовать дрова из ольхи. Рыбу вымыть, очистить, кожу выскоблить с помощью крупной соли. Выпотрошить, отрезать голову и хвост, вымыть снаружи и внутри и просушить. Снять с рыбы филе, удалить мелкие кости. Смешать соль, сахар, специи и измельченные травы, тщательно натереть каждое филе. Сложить половинки друг на друга кожей наружу, уложить на одну доску, накрыть другой, установить гнет и поставить в прохладное место на 24 ч. Просоленное филе обтереть салфеткой, выложить кожей вниз на решетку в коптильне, коптить в плотном дыму при температуре 60–70 °С в течение 2 ч. К дровам по желанию можно добавить несколько веточек мяты или ягод можжевельника.

Копченый карп натуральный

2 кг карпа (3–4 рыбы); для посолочной смеси: соль, петрушка или укроп по вкусу

Рыбу вымыть, очистить, обтереть, сделать надрез на брюшке, удалить внутренности и жабры. Немного зелени мелко нарезать, смешать с солью и этой массой натереть рыбу снаружи и внутри. Уложить в эмалированную емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2–3 ч. Затем рыбу вынуть, обтереть посолочную смесь салфеткой и просушить в прохладном помещении в течение 30–40 мин. Уложить карпов на решетку в коптильне на расстоянии 3–5 см друг от друга, коптить 30 мин при температуре 80–90 °С. После 10 мин копчения открыть коптильню и выпустить пар. Рыба не подлежит длительному хранению.

Копченый карп с овощами

500–700 г карпа (1 рыба), капуста, лук, майонез, молотый черный перец, кориандр, душистый перец, соль

Карпа вымыть, очистить, через разрез в брюшке удалить внутренности, вырезать жабры. Рыбу тщательно вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и положить для засолки в холодильник на 4 ч. Затем соль осторожно смыть, рыбу просушить в течение 30–40 мин. Мелко нашинковать капусту и лук, добавить специи и немного майонеза, перемешать и наполнить брюшко рыбы овощной смесью. Фаршированного карпа уложить на решетку и коптить при температуре 100–110 °С в течение 30–40 мин. Через 10 мин копчения выпустить из коптильни пар, через 20 мин – перевернуть рыбу на другой бок. Рыба не подлежит хранению более 30 часов.

Копченая пряная щука

3 кг щуки, 60 г соли крупного помола, измельченный укроп, тимьян, фенхель, душистый перец, тмин

Свежую рыбу вымыть, очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры и тщательно промыть в проточной воде. Смешать соль, специи и измельченный укроп, тщательно натереть рыбу снаружи и внутри. Положить щуку в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 2–3 ч. После посола рыбу сполоснуть, обтереть и дать просохнуть в прохладном хорошо проветриваемом помещении в течение 2–2,5 ч. Для копчения рыбы желательно использовать ольху, тополь, бук и добавить к дровам несколько ягод можжевельника. Небольшие тушки положить на решетку, крупные – подвесить в коптильне и коптить при температуре 110 °С в течение 70–80 мин, затем снизить температуру до 40–50 °С и коптить еще около 40–45 мин. Копченую щуку можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

Копченый сом натуральный

Сом (5 кг), 750 г соли

Сома тщательно вымыть, очистить кожу, сделать на брюхе длинный разрез острым ножом, удалить внутренности и жабры. Особенно осторожно вырезать желчный пузырь. Отрезать хвост и срезать часть брюшины, захватывая немного мясо с боков. Рыбу нарезать поперечными кусками шириной 5–6 см, уложить их в емкость для засолки горизонтально и пересыпать солью. Каждый слой рыбы также пересыпать солью. Сверху накрыть рыбу кусками брюшины, засыпать солью, положить доску и установить гнет. Поставить в холодное место для засолки на 1–2 дня. Затем рыбу вымыть, кожу поскоблить обратной стороной ножа, подвесить для просушки в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 36–48 ч. Когда кожа затвердеет, рыба готова к копчению. Коптить при температуре 120–140 °С до готовности.

Копченый палтус со специями

3 кг палтуса; для посолочной смеси: 150 г соли, черный и душистый перец, петрушка, кориандр

Палтуса сполоснуть, очистить, удалить внутренности и жабры, тщательно вымыть снаружи и внутри. Рыбу просушить в течение 30–40 мин и нарезать кусками шириной около 3 см. Смешать соль, специи, измельченную петрушку, тщательно натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30–40 ч. Затем рыбу очистить от посолочной смеси, обсушить в течение 1 ч и коптить при температуре 150–180 °С в течение 25–40 мин. Готовую рыбу просушить в прохладном помещении в течение 40 мин. Рыба не подлежит хранению более 2–3 дней.

Копченый лещ со специями

Лещ; для посолочной смеси: соль, черный и душистый перец, лавровый лист, розмарин, мята, шалфей

Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи и осины, можно добавить немного опилок березы и рябины. Рыбу сполоснуть, очистить, разрезать брюшко и выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и обсушить. Из соли и специй приготовить посолочную смесь, натереть леща внутри и снаружи, оставить для засолки в прохладном месте на 30 мин. Затем обтереть посолочную смесь, рыбу уложить на решетку коптильни и готовить при температуре 80–100 °С около 25–30 мин (для рыбы весом около 1 кг). Готовую рыбу немного просушить и хранить в холодильнике.

Копченая фаршированная камбала

500–700 г камбалы (1 рыба), 30 г сала, лимонный сок, петрушка; для рассола: 1 л воды, 40 г соли крупного помола, 15 г сахара, 30 мл уксуса

Камбалу вымыть, окунуть в горячую воду на несколько секунд, чтобы удалить костные чешуйки на коже, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Рыбу промыть снаружи и внутри, обсушить. Приготовить фарш. Сало без кожи нарезать мелкими кубиками, смешать с измельченной зеленью и лимонным соком, наполнить брюшко рыбы. В воду добавить соль и сахар, довести до кипения, снять с огня, влить уксус и остудить. Готовым рассолом залить рыбу, накрыть крышкой и поставить для засолки в холодильник на 2 дня. Затем рыбу сполоснуть в воде, обсушить, коптить при температуре 120–140 °С 20–30 минут.

Копченая скумбрия натуральная

1–1,3 кг скумбрии (3–4 рыбы), соль крупного помола

Свежую скумбрию вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Рыбу вымыть внутри и снаружи, обсушить, натереть солью, дать полежать 20–30 мин в прохладном месте. Затем нанизать скумбрию за голову на жерди и подвесить в коптильне так, чтобы жерди были под наклоном. Коптить скумбрию при температуре 110–130 °С в течение 35–45 мин, в зависимости от размера рыбы. Готовая скумбрия должна быть золотистого цвета. Рыбу можно еще немного присолить и подвесить для просушки в прохладном месте на 1 час.

Копченая сельдь со специями

Сельдь; для посолочной смеси: соль, молотый черный и душистый перец, паприка, сухая петрушка и укроп

Свежую сельдь вымыть и обсушить, голову отрезать. Сделать глубокий надрез вдоль позвоночника до брюшной полости и через спину удалить внутренности. Хребтовую кость вырезать, вынуть ребра. Рыбу промыть снаружи и внутри, распластать, обсушить. Из соли, специй и сухих трав приготовить посолочную смесь и натереть ею рыбу со всех сторон, положить в емкость для засолки и выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Затем сельдь сполоснуть, дать обсохнуть в течение 3–4 ч. Коптить при температуре 100 °С в течение 12 ч. Рыба должна стать золотистого цвета.

Копченая рыба по-походному

3 кг карпов или крупных карасей, 3 ст. л. соли, черный и душистый перец по вкусу

Рыбу вымыть, отчистить чешую от загрязнений, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. Натереть тушки снаружи и внутри смесью соли и специй, оставить в прохладном месте для засолки на 2–3 ч. Затем рыбу сполоснуть, просушить в хорошо проветриваемом месте в течение 1–1,5 ч. В костер подбросить ветки ольхи и осины, а также листья этих деревьев, чтобы пошел густой дым. Тушки нанизать на металлические или деревянные пруты и подвесить на расстоянии 70–100 см от костра. Рыба будет готова через 1,5–3 ч, в зависимости от размера. Каждые 20 мин ее нужно переворачивать. Готовая рыба должна иметь золотисто-бронзовый цвет и приятный вкус. Хранению не подлежит.

Копченая горбуша с чесноком и горчицей

4 кг горбуши, 150 г соли, 15 г сахара, 60 г чеснока, молотый красный и черный перец, сухой базилик, целые зерна горчицы, зелень петрушки и укропа

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также жабры. У тушек с мясистой спинкой сделать на спинке неглубокие диагональные надрезы. Каждую тушку натереть солью со всех сторон, вложить внутрь веточки зелени и пластинки чеснока. Смешать соль, сахар, специи, добавить несколько капель воды или оливкового масла и смазать каждую тушку снаружи и внутри. Рыбу уложить в эмалированную или стеклянную посуду, плотно накрыть крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить в прохладное место на 30–36 ч. Просоленную рыбу сполоснуть, высушить в прохладном хорошо проветриваемом месте. Коптить 15 мин при температуре 120 °С, через 10 мин после начала копчения рыбу перевернуть. Затем снизить температуру до 80–90 °С и коптить 50–100 мин, в зависимости от размера.

Копченая горбуша с зеленью и лимоном

4 кг горбуши, 150 г соли, 20 г сахара, 200 г лимона, зелень укропа, петрушки, сельдерея, 10 г зерен горчицы, лавровый лист

Свежую или свежеразмороженную рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить через брюшко и удалить жабры. У мясистых тушек сделать небольшие параллельные надрезы на спине. Смешать соль и сахар, натереть каждую рыбу снаружи и внутри. Зелень измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить свежевыжатый лимонный сок, горчицу, смазать горбушу снаружи и внутри, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на 28–36 ч. Затем рыбу сполоснуть, подвялить в хорошо проветриваемом помещении в течение 1 ч. Коптить 10–15 мин при температуре 110 °С, затем снизить температуру до 90 °С и коптить до готовности, в зависимости от размера, 50–110 минут.

Копченые мидии

500 г свежих мидий, 50–60 г чеснока, зелень, 100 мл растительного масла без запаха; для рассола: 20 г соли, цедра 100 г лимона, 2 лавровых листа, 3 г молотого черного перца

Мидии прополоснуть и подсушить. В воду добавить соль, довести до кипения, добавить цедру лимона, лавровый лист и перец, варить 2 мин, затем опустить в рассол мидии. Варить при сильном кипении 20 мин, пока не откроются раковины. Мидии вынуть из воды, удалить у каждой одну створку. В оставшуюся створку с моллюском влить немного масла. Уложить мидии плотными рядами на решетку в коптильне. Коптить при температуре 70–80 °С в густом дыму 10–15 мин. Готовить заправку рекомендуется из соевого соуса, лимонного сока, измельченного укропа и чеснока.

Копченые креветки

500 г креветок, 20 г соли, 100 г сливочного масла

Креветки сполоснуть, смазать каждую мягким сливочным маслом, положить на решетку коптильни и коптить при температуре 90–100 °С в течение 1–2 ч, в зависимости от размера. У готовых креветок мякоть брюшка должна быть плотной, немного упругой. Готовые креветки повторно смазать маслом и посолить. Для копчения рекомендуется использовать дрова из ольхи, осины и рябины, для аромата можно добавить листья эвкалипта, малины или черной смородины.

Копченые кальмары

500 г кальмаров, 20 г соли, 3 г сахара, 3 г смеси специй

Кальмаров вымыть, удалить головы, внутренности и пленки, отварить в подсоленной воде в течение 2–3 мин. Затем вынуть из воды, остудить, нарезать кольцами шириной 1–1,5 см. Смешать соль, сахар и специи, запанировать кольца кальмаров и уложить на решетку в коптильне. Коптить 15–20 мин при температуре 80 °С.

Копченый толстолобик пряный

1–1,3 кг толстолобика (1 рыба), 50 г чеснока, 5 г смеси перцев, 5 г сухой петрушки, лавровый лист, соль

Рыбу вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, а также вырезать жабры. Соль соединить со смесью перцев, сухой петрушкой, измельченным лавровым листом и чесноком. Натереть рыбу снаружи и внутри, а также под жабрами, завернуть в пищевую пленку и выдержать в прохладном месте 4 ч. Обтереть рыбу салфеткой, подвесить на 2 ч в прохладном месте для просушки. Коптить при температуре 75–95 °С до готовности, около 45 минут.

Копченый малосольный лосось

3–3,5 кг лосося (2 тушки), 200 г лимона, 60–80 г соли, оливковое масло, молотый черный перец, розмарин, ягоды можжевельника, фенхель

Тушки лосося вымыть, очистить, разрезать брюшко и удалить внутренности, вырезать жабры. Лимон пропустить через мясорубку, смешать с солью, перцем, оливковым маслом, смазать рыбу снаружи и внутри и запекать в духовке около 20 мин. Затем маринад счистить, а рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. На дно коптильни насыпать опилки, добавить ягоды можжевельника, веточки розмарина и по желанию – заварку зеленого чая. Коптить рыбу 10–15 мин. Хранить в холодильнике не более суток.

Копченая камбала

350–500 г камбалы (1 рыба), 1 л воды, 50 г крупной соли, 15 г сахара, 30–40 мл уксуса, лимонный сок, зелень петрушки

Камбалу вымыть, опустить в почти кипящую воду, чтобы легче удалить костяные бляшки с кожи. Затем отрезать голову, разрезать брюшко, выпотрошить и удалить плавники. Смешать измельченную петрушку с лимонным соком, наполнить брюшко и натереть смесью рыбу снаружи. Из воды, соли, сахара сварить рассол, немного остудить, влить уксус, перемешать и залить рассолом рыбу. Выдержать в прохладном месте 2 дня. Затем камбалу сполоснуть в прохладной воде, дать просохнуть, уложить на решетку и коптить 15–20 мин при температуре 130–150 °С.

Копченый палтус с тимьяном

Палтус; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 50 г соли, тимьян

Рыбу тщательно промыть, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники. Тушку нарезать кусками толщиной около 3 см. Смешать соль с измельченным тимьяном (сухим или свежим), натереть каждый кусок рыбы, уложить в емкость для засолки и поставить в прохладное место на 1–2 дня. Засоленную рыбу сполоснуть в проточной воде, выложить куски на решетку и коптить при температуре 120–140 °С около 40 мин. В процессе копчения куски перевернуть. К дровам или опилкам можно добавить веточки тимьяна.

Копченый сом пикантный

Сом; для посолочной смеси: на 1 кг рыбы 150 г соли, 5 г базилика, 5 г полыни, 3 г молотого черного перца

Сома вымыть, осторожно разрезать брюхо и удалить внутренности максимально аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Отрезать хвост, срезать тонкий край брюшины. Тушку нарезать кусками шириной 6–7 см. Смешать соль, перец и травы, натереть каждый кусок со всех сторон, уложить в емкость для засолки, установить сверху гнет и поставить в прохладное место на засолку (3–4 дня). Затем вынуть из рассола, выскоблить кожу, промыть в проточной воде и обсушить. Подвесить куски на просушку в хорошо проветриваемом месте на 24–48 ч. Когда кожа станет твердой, разместить куски сома в коптильне так, чтобы они не соприкасались, коптить при температуре 80–100 °С до готовности.

Балык из осетра

Спинки осетра без кожи; для посолочной смеси: соль, сахар, укроп, семена фенхеля

Спинки осетра вымыть и просушить. Смешать соль с небольшим количеством сахара, щепоткой фенхеля и укропа (специи следует класть умеренно, чтобы не перебить натуральный вкус рыбы). Натереть рыбу посолочной смесью, уложить в емкость для засолки, накрыть деревянным кругом, установить гнет и выдержать в прохладном месте 4–5 дней. Затем вынуть спинки из рассола, обтереть, перевязать шпагатом и подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для вяления на 5–6 ч. Коптить при температуре 90–110 °С до готовности.