Текст книги "Роксолана и Сулейман. Возлюбленные «Великолепного века» (сборник)"

И султанше, которая занималась не пустой болтовней, а работой (управляла тем, что по-прежнему называлось гаремом, но таковым уже не было, и еще собственным фондом), даже принимала послов и самые разные депутации, куда удобней было жить рядом с султаном.

Вот ее отличие от остальных – и тех, кто был до нее, и тех, кто пришел после: Роксолана не была гаремной женщиной, при том что строго соблюдала все правила поведения в гареме (Сулейман очень ревнив), она была общественной деятельницей и правила не при сыне в гареме, а рядом с мужем на троне.

Женщина эпохи Возрождения, новая для Османской империи женщина.

Подобной могла стать Михримах, мать и отец воспитывали любимицу свободной даже под яшмаком, но Михримах вышла замуж за Рустема-пашу и трона для нее не было.

Достаточно о грустном, поговорим о другом, о той самой общественной деятельности Роксоланы.

Каждый правоверный мусульманин хотя бы раз в жизни должен совершить хадж в Мекку. Не стоит говорить о том, что сейчас это просто невозможно – Мекка не выдержит такого количества паломников, – но стремиться к этому нужно каждому.

Нет точных свидетельств о том, приняла ли Роксолана ислам, но, скорее всего, это произошло, хотя в одном из писем она напоминает Сулейману, что тот смеется над ее богом. И все же султанша совершила хадж в Мекку, следовательно, мусульманкой стала.

Для нас хадж Роксоланы интересен тем, что на обратном пути она заехала в Иерусалим (на душе неспокойно?) и ужаснулась его состоянию. Роксолана даже приняла еврейскую делегацию, красочно описавшую тяготы жизни в городе. Впечатлило…

Иерусалим принадлежал Османской империи с 1517 года, когда султан Селим, разбив мамлюков, правивших Египтом, забрал себе в том числе и эту территорию. Селиму Явузу были преподнесены ключи от города, впрочем, весьма символически, потому что открывать этими ключами было нечего: городские стены лежали в руинах, а ворот просто не существовало.

Селиму Иерусалим был ни к чему, хватало других забот, да и Сулейман далеко не сразу озаботился состоянием древнего города, а вот Сулейман им занялся серьезно. Помогло посещение Иерусалима Роксоланой. Кстати, на ее средства в Иерусалиме построены имарет (приют) и большая столовая для бедных и паломников, прибывающих в город. Эта столовая работала вплоть до середины XIX века.

С 1537 по 1541 год в Иерусалиме по приказу султана проводились серьезные восстановительные работы. Прежде всего там была создана новая водная система взамен старой, обветшалой и местами разрушенной. Построена новая городская стена (именно ее мы видим сейчас) и пять ворот: Яффские, Сионские, Мусорные, Львиные и Дамасские.

Султан заботился о своих подданных независимо от того, в каком уголке империи они жили и какого вероисповедания были. В связи с этим существует легенда (а может, и правдивая история): обнаружив, что могила Давида оказалась вне городской стены, султан вызвал для объяснений архитекторов, занимавшихся этим участком. На вопрос, как такое могло произойти, те лишь пожали плечами: мол, могила Давида для мусульман не является святой. Наверное, плечами не пожимали, но свое получили: султанская расправа коротка, две безымянные могилки до сих пор существуют у Яффских ворот…

Кроме этого недостатка, других, видно, обнаружено не было, свидетельств о массовых казнях строителей объекта не зафиксировано, строили на совесть, прекрасно понимая, что отвечают головой. Крепостная стена и двое ворот были оснащены 35-ю башнями, чтобы удобно вести огонь, город получил в дополнение к водной системе серьезную защиту.

В Иерусалиме до сих пор благодарны султану Сулейману Великолепному и его супруге Роксолане, а что не кричат об этом на каждом углу, так просто потому, что Сулейман мусульманин…

Интересно вот что: работы по восстановлению иерусалимского водовода и крепостных стен с воротами шли с 1537 года по 1541-й. Значит, хадж Роксолана совершила не позже 1536 года и не раньше 1535-го, потому что в 1534 году, в марте, умерла валиде – думаю, всем было не до хаджа, а при своей жизни Хафса едва ли отпустила бы Роксолану одну в Мекку.

Но хадж – это месяц зу-ль-хиджжа, двенадцатый месяц мусульманского календаря, один из трех священных, именно в нем совершались хаджи (отсюда и название месяца). Зу-ль-хиджжа 942 года хиджры соответствует маю-июню 1536 года по григорианскому календарю, зу-ль-хиджжа предыдущего года – это июнь 1535-го. Почему это так важно? Сейчас поймете.

Сулейман ушел в поход на Багдад (первая персидская кампания) в 1534 году, просто был вынужден прийти на помощь все провалившему Ибрагиму-паше. Как обычно, султан и Роксолана вели активную переписку, сохранились ее письма того времени, но в них ни слова о хадже, вообще, в письмах Роксоланы об этом ни слова. Разве могла она не написать о столь важном событии? Значит, совершила хадж тогда, когда султан был дома, то есть в 1536 году?

Почему бы не отправиться вместе, это безопасней, надежней, душевней, в конце концов? От Стамбула до Джидды, откуда в Мекку паломники идут пешком, самолетом 2 500 км, а караванными путями – больше 3 000 км. К празднику Ураза Байрам (10 день месяца зу-ль-хиджжа) нужно обязательно оказаться в Мекке, еще лучше – все первые десять дней, когда пост особенно строгий.

Чтобы в 1536 году к началу месяца зу-ль-хиджжа добраться из Стамбула в Мекку с караваном, как двигались даже высокопоставленные паломники, нужно больше трех месяцев, следовательно, выехать султанша должна бы в феврале, а если учесть, что с конца февраля в том году начинался Рамадан, священный месяц, когда никому не пришло бы в голову куда-то отправляться, то еще раньше.

Если эти подсчеты верны, они доказывают, что Роксоланы попросту не было в Стамбуле, когда султан казнил своего друга. Но виновата все равно она…

Вообще, этот хадж – какая-то загадка, о нем почти нет упоминаний, сохранились только результаты (имарет и столовая в Иерусалиме) и воспоминания евреев о делегации к султанше, а также легенда о ее влиянии на решение Сулеймана возродить защиту сильно страдавшего от нападений Иерусалима, а также одиннадцать надписей, вырезанных на камнях ворот и стен города, говорящих о датах строительства.

После Сулеймана ни один султан больше не интересовался Иерусалимом, его укреплением и развитием (подсказчиц не было?).

На пир к султану

Не стоит думать, что у султана бывали лишь пиры, нет, Сулейман Великолепный, вопреки своему прозвищу, любил спокойные размышления в одиночестве и не очень любил суету и это самое великолепие. Но он прекрасно понимал, что о состоянии дел в империи судят прежде всего по его собственным приемам, по блеску его парадного выезда, роскоши апартаментов, в которые допускают иностранцев и самих турок, а также по организованным султаном праздникам.

Иностранных послов изумлял порядок у турок: все, что могло быть сосчитано, было сосчитано, все, что подлежало записи, было записано и учтено. Малейшие расходы заносились в дворцовые книги, как и доходы тоже.

Именно этот учет позволяет сейчас очень многое узнать и понять – например, какие блюда подавались на столы в праздничные дни.

В отличие от закрытых мест гарема, о султанских кухнях и организации питания известно довольно много. Свои заметки оставили многие европейцы, прибывавшие в Стамбул с посольскими миссиями, а также служившие при османском дворе (не в гареме) медиками, драгоманами (переводчиками), наладчиками, например, подаренного органа или художниками… Им можно доверять, большинство умудрялось наладить отношения с евнухами и получать информацию от них. Конечно, информацию не о самих одалисках, но хотя бы об устройстве тех же кухонь.

Очень интересные свидетельства приводит в своей книге «Гарем. История, традиции, тайны» Норман Пензер. Грешно не цитировать.

Пензер исследовал немало материалов на разных языках, изучил оставленные венецианцами, французами, англичанами, итальянцами в разные годы описания устройства и быта Сераля – султанского дворца – и немного гарема (все со слов евнухов). Он приводит выдержки из записей венецианца Рамберти, работавшего у Сулеймана, француза Николаса де Николаи, изучавшего жизнь Стамбула в составе французской делегации в 1551 году, Оттавиана Бона, бывшего байло (консулом) Венеции в Османской Порте, и многих других. Стоит почитать…

Но вернемся к кухням дворца, если уж решили заглянуть на пир к Сулейману Великолепному. Кстати, он, вопреки множеству сцен совместной трапезы в сериале, ел один. Слишком сложно было обеспечить безопасность султана, если вокруг порхали прелестницы-служанки его кадин или валиде.

На территории Топкапы имелось десять кухонь, оборудованных, как бы мы сказали, по последнему слову тогдашней техники.

Слово Пензеру (все цитаты из его замечательной книги даны в кавычках):

«Вот кого, в соответствии с этим списком, обслуживали кухни:

1) султана;

2) мать султана;

3) султанш – имеются в виду кадины;

4) капы-агу;

5) членов Дивана;

6) ичогланов, или пажей султана;

7) менее важных персон Сераля;

8) остальных женщин;

9) менее важных членов Дивана.

Похоже, что никто не может более или менее точно сказать, для кого готовили еду на десятой кухне – вполне возможно, для самих работников кухни. Однако известно, что в более поздний период она была отдана кондитерам».

«…В 1534 году Рамберти приводит следующий список работников кухни:

«Ашджи-баши – главный повар; у него в подчинении 50 работников. Он получает 40 асперов в день, а подчиненные – по 4, 6 или 8 асперов.

Хелваджи-баши – главный кондитер; он получает в день 30 асперов, а 30 его подчиненных – от 5 до 6 асперов каждый.

Часниджир-баши (главный дегустатор) заведует буфетами; он получает по 80 асперов. Утром и вечером он лично приносит блюдо Великому синьору; 100 его подчиненных-часниджиров получают по 3–7 асперов в день.

Мутбах-эмини – управляющий кухней; ему платят 40, его секретарю – 20 асперов в день.

Сто аджем-огланов перевозят на тележках дрова для дворца за 3–5 асперов и бесплатную одежду.

Десять сакков возят на лошадях в кожаных бурдюках воду; они получают по 3–5 асперов каждый».

Чувствуете разницу между оплатой менеджеров среднего звена, например главного кондитера, и тех, кто возил воду или дрова? Но самая высокая оплата у того, кто больше других рискует: у часниджир-баши, главного дегустатора. Понятно, ведь ему приходится пробовать то, что потом подадут султану, и честь принять смерть вместо Повелителя тоже принадлежит ему. Правда, за время правления Сулеймана такого, кажется, не зафиксировано.

Оттавиано Бон оставил интересные описания быта Стамбула и дворца, в том числе питания, того, что ели в Серале:

«Из Египта привозят огромное количество фиников, слив и чернослива – их передают поварам, и те используют фрукты для приготовления пищи, как жареной, так и вареной. Меда в Порте едят невероятно много: дело в том, что его кладут во все блюда, а также в шербеты – правда, последнее делают, как правило, бедняки. Это мед из Валахии, Трансильвании и Молдавии [Румынии и части Венгрии]; воеводы [молдавские князья] часто его дарят султану. Но для стола султана мед собирают в Кандии, там он нежный и без примесей. Растительное масло, тоже используемое для приготовления пищи, поступает из Короны и Модоны в Греции; санджак-бей обязан следить за тем, чтобы его всегда было достаточно для удовлетворения всех потребностей Сераля; для султана привозят особое растительное масло без запаха из Кандии.

Сливочное масло, требующееся Сералю в изрядном количестве, везут по Черному морю из Молдавии, а также из Таны и Каффы [на Азовском море]; его упаковывают в огромные воловьи шкуры. Сливочное масло хранят в кладовых, а когда его запас превышает потребности дворца, с большой выгодой продают горожанам; свежее масло едят мало – дело в том, что турки не любят молочные продукты.

Что касается мяса, то осенью главный паша заказывает для императорских кухонь пастрому [отбитые плоские куски мяса); это должно быть мясо стельных коров – оно более вкусное и полезное. Его сушат, набивают колбасы или мелко рубят; так делают не только в Серале, но и в каждом доме. Как бы то ни было, поставка и обработка мяса находится под контролем главного паши; всего обычно закупают 400 коров.

В Серале также ежедневно съедают: овец – 200 штук; ягнят (в сезон) – 100; телят (для евнухов) – 4; гусей – 10 пар; цесарок – 100 пар; кур – 100 пар; голубей – 100 пар.

Рыбу, как правило, не едят, но если у агалары есть такое желание, то могут приготовить любую рыбу – ведь в море ее полно.

Фрукты на столе султана и вообще в Серале никогда не переводятся – их получают в дар в больших количествах, а из расположенных поблизости садов султана ежедневно приносят огромные корзины самых лучших плодов. Излишки фруктов главный садовник продает в специальном месте, где торгуют только дарами садов султана; вырученные средства каждую неделю отдают бостанджи-баши, а тот – султану. Эти деньги идут султану на карманные расходы, и он без счета раздает их своим глухонемым и шутам.

Очень интересна кухонная утварь: кастрюли, котлы и другая посуда – почти вся из меди и настолько большого размера, что просто невозможно себе представить, как все это можно содержать в таком порядке. Блюда из луженой меди, на которых подают еду, в отличном состоянии, что просто удивительно. Этих блюд там огромное количество, и Порте они обходятся весьма недешево – ведь, поскольку кухни Сераля кормят такое количество его постоянных обитателей и посетителей, особенно в дни открытых заседаний Дивана, много блюд крадут.

Дефтердары хотели, чтобы их делали из серебра и чтобы ими занималось казначейство, но из-за высокой стоимости таких изделий от этой идеи отказались. Кухни потребляют многие тысячи песо дров (в Константинополе вес дров измеряется в песо), а песо равен 40 фунтам. Тридцать огромных торговых судов султана – карамуссалы – привозят дрова из его лесов по Великому [Черному] морю. Дрова не слишком дорого обходятся казне – ведь их рубят и грузят рабы».

Воровство было всегда…

А вот описание «скромного» обеда заседавших в Диване (органе управления при султане):

«Все заняты решением… вопросов до полудня, когда наступает час обеда. В полдень великий визирь отдает одному из слуг приказ подавать еду. Сразу же всех посетителей выпроваживают из зала и устанавливают столы в таком порядке: один – перед великим визирем, несколько – перед пашами, которые едят вместе; всем кади, дефтердары и нисанджи тоже приносят столы. Затем слуги расстилают на коленях обедающих салфетки, чтобы те не испачкали одежду, потом дают каждому по деревянному подносу с разными сортами хлеба, причем весь хлеб свежий и вкусный, после чего подают мясо. Слуги приносят поочередно один сорт мяса за другим на большом блюде – тапсы, которое устанавливают в середине деревянного подноса. Когда одно блюдо опустошается, его заменяют новым. Обычно на обед подают баранину, мясо птиц – цесарки, голубя, гуся и кур, рисовый суп и блюда из овощей, а на десерт – разнообразные печенья и пирожные; все это съедается с огромным удовольствием. Все прочие участники заседания обедают перед этим столом, все, что им может потребоваться, приносят с кухни. Пашам и прочим высокопоставленным лицам дают питье только один раз – это шербет в больших фарфоровых чашах, поставленных на фарфоровые же тарелки или на тарелки из кожи с отделкой золотом. Остальным питья вообще не предлагают; если же они испытывают жажду, то им приносят воду из ближайших фонтанов. В то время, когда Диван трапезничает, обедают и все другие чиновники и военные, всего не менее 500 человек; им подают только хлеб и сорбу – суп. После завершения трапезы Великий визирь возвращается к делам – советуется с пашами по тем вопросам, которые он считает важными, дает указания и готовится к докладу султану».

О том, как приготовить сорбу или шербет, а также некоторые лакомства времен Османской империи, немного позже, а пока стоит заглянуть в «Тетрадь пиршеств» времен султана Сулеймана, которая содержит подробный перечень расхода продуктов во время праздников, проводимых Сулейманом.

Конечно, по общему раскладу продуктов трудно судить об особенностях приготовления блюд и их вкусовых качествах, но все же почитайте, интересно.

На пир праздника по поводу обрезания двух младших сыновей султана Сулеймана и Роксоланы принцев Баязида и Джихангира в ноябре 1539 года было израсходовано «всего-то»:

«…11 582 кг топленого масла; 48 025 кг сахара, 7 910 кг меда, 2 825 кг красного винограда; 565 кг сливы; 565 кг зердали (диких абрикосов); 847 кг миндаля; 1 865 кг крахмала (естественно, не картофельного), 25,6 кг шафрана; 38,4 кг черного перца; 103 кг репчатого лука, 282 кг абрикосов; 226 кг гранатового уксуса, 1 440 кг нохута (горох); 2 600 баранов, 900 овец; 11 000 курей; 900 гусей, 40 голов крупного рогатого скота, 650 уток, 200 голубей и 18 000 штук яиц…»

Впечатляют почти 8 тонн меда и 48 тонн сахара. А еще говорят, что сейчас люди потребляют много сладкого! Турки всегда были сладкоежками, а сытая, ленивая жизнь в гареме особенно способствовала потреблению большого количества сладостей и, как следствие, полноте.

Оттавиано Бон свидетельствует:

«…Пекли несколько видов хлеба: чисто белый – для султана, султанш, пашей и других важных сановников; хлеб хорошего качества – для всех, занимавших во дворце среднее положение; черный хлеб – для аджем-огланов. Для султана и для султанш хлеб пекут из особой муки, привозимой из Бурсы, – ее делают из зерна, выращиваемого в провинции Вифиния, – патримониальной территории Оттоманской империи. Ежегодно там собирают от 7 до 8 тысяч килограммов зерна, из которого на мельницах Бурсы получают муку отличного качества. Что касается хлеба для всех прочих, то зерно для него поступает из Греции, где расположены полученные по наследству усадьбы правящего султана. Там же выращивают зерно для армии, и в Негро-понте из него изготавливают сухие хлебцы. Часть этого зерна продают рагусанам, приезжающим за ним с необходимыми документами. Из всего выращенного в Греции хлеба 36–40 тонн ежегодно привозят в Константинополь для нужд Сераля. Неудивительно, что Порта потребляла такое большое количество зерна, ведь сверх положенного все официальные жены султана, паши, высокопоставленные сановники и некоторые другие категории обитателей дворца ежедневно дополнительно получали из чилиера – личного амбара султана: султанши – по 20, паши – по 10, муфтии – по 8 и так далее вплоть до 1 хлеба на человека, в зависимости от распоряжения великого визиря. Каждый хлеб размером с хорошую лепешку, мягкий и пышный».

Турки всегда относились к хлебу с великим уважением и по сей день считают неприличным есть вчерашний хлеб.

А названия блюд звучат как песня: махмудийе… пахлава… имам баялды (нет, это не песня, название переводится как «имам упал в обморок», считается, что потрясенный вкусом приготовленного блюда)… сладость падишаха… медовая халва…

Уже слюнки текут? Не желаете ли попробовать? Есть рецепты очень сложные в приготовлении, есть такие, для которых не достать ингредиенты (например, бычий желатин), но многие либо адаптированы к нынешним продуктам, либо вообще вполне пригодны для современной кухни. Итак,

Махмудие – курочка с медом.

Мясо крупной курицы, 50 г сливочного масла, средняя луковица, ч. ложка горчицы, ст. ложка меда, 15 шт. кураги (сухой абрикос), 50 г очищенного миндаля, пригоршня изюма, стакан воды, соль, черный перец по вкусу.

Куриное мясо нарезать небольшими кусочками. Лук мелко нарезать и обжаривать в масле до легкого золотистого цвета, затем добавить мясо, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Добавить курагу, изюм, мед, горчицу, соль и перец, перемешать и влить воду. После закипания тушить на маленьком огне. Очищенный миндаль обжарить в ч. ложке сливочного масла до легкого изменения цвета.

Подавать с рисом, сверху посыпать обжаренным миндалем.

Приятного аппетита!

Но начинался любой обед все же с супа, супов, как и сейчас, было множество, самых разных.

Körili tavuk çorbası – Корили тавук чорбасы, куриный супчик.

300 г куриной грудки, средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки куриного бульона, соль, перец, петрушка по вкусу. Для заправки: 1 ч. ложка карри, яичный желток, 1,5 ст. ложки муки, стакан молока.

В кастрюлю влить воду (бульон), сварить куриное филе. Мясо достать и нарезать, бульон вылить в другую емкость. В смеси растительного и сливочного масла обжарить мелко нарезанный лук, влить бульон и добавить мясо. Смешать карри, яичный желток, муку и молоко, медленно ввести в кипящий суп, быстро размешать. Добавить соль, перец, петрушку и снять с огня. Разлить по тарелкам, можно украсить листиками петрушки и кружочками редиса, подавать с долькой лимона.

А вот рецепт салмы.

600 г баранины, 4 ст. ложки сливочного масла, 150 г вареного гороха, шафран, две щепотки мелкомолотого миндаля, две пригоршни сушеной мяты, 1 зубчик чеснока, ст. ложка уксуса, ст. ложка меда, 150 г муки, соль…

Мясо мелко порезать, залить оливковым маслом, добавить воды и варить до готовности.

Мяту и чеснок растереть с уксусом и медом.

Из муки и воды замесить тесто, дать постоять, раскатать колбасками, которые нарезать мелкими кусочками.

В готовое мясо добавить горох, шафран и миндаль, еще воды. Шарики их теста окунать в горячую воду и опускать в кастрюлю с мясом (делать это быстро). Еще потушить, потом добавить растертые с медом пряности.

Салма должна остыть. Перед подачей ее посыпают рубленой мятой.

Блюд турецкой кухни очень много, она входит в тройку лучших в мире, сейчас активно использует помидоры и картофель, но мы же готовим по старинным рецептам…

Кстати, имам в обморок упал от запеченных фаршированных баклажанов. Это каждая хозяйка сумеет приготовить и сама, стоит только не забыть отдавить из баклажанов жидкость, а фаршировать можно и помидорами тоже, думаю, имаму они понравились бы.

И конечно, сладости, без которых турецкая кухня просто немыслима (недаром для пира израсходовали 48 тонн сахара!).

Что известнее всего? Конечно, рахат-лукум, халва, пахлава, береки (закрытые пироги), шербет, нурие… Нет, перечислить все просто невозможно, да и не нужно.

Но кое-что давайте попробуем приготовить…

Если уж халву, то медовую, «желтую», как ее назвали в описании того самого праздничного пира.

Нам понадобится 150 г сливочного масла, 125 г белой муки, 225 г меда, немного мака, 50 г фисташек, ст. ложка розовой воды, шафран и литр воды. Сахар для посыпки.

Все делать на самом маленьком огне, с огня кастрюлю не снимая, мешать деревянной ложкой.

Растопить масло, добавить муку и хорошенько перемешать. Затем добавить воду и подогретый мед, розовую воду (не перестарайтесь) и шафран. Смесь постепенно начнет густеть, когда мешать ее уже будет невозможно, придется месить, постепенно добавляя молотые фисташки и мак.

Когда из смеси начнет отделяться масло, вымешивание прекратить и с огня снять.

Выложить в форму слоями, пересыпая каждый слой фисташками и сахаром. Когда совсем остынет, разрезать на кусочки.

Такую халву можно хранить очень долго, только это вряд ли получится, уж очень вкусно…

Многие сладости россиянам хорошо знакомы, но не по поездкам на турецкие курорты, а по кухням бабушек и прабабушек.

Локма, например, – это дрожжевое тесто, шариками жаренное во фритюре, а потом залитое сиропом из воды, сахара и лимонного сока. Попробуйте, вкусно… И красиво, если шарики получатся одинаковые и аккуратные.

Пахлава (или баклава) – слоеное тесто на сметане (турки используют обожаемый ими йогурт), но раскатанное так тонко, чтобы через него было видно стол (говорят, «чтобы можно было читать газету»), оно укладывается пластами на противень в стопку, каждый третий пласт обильно смазывается маслом и посыпается орехами, нарезается кусочками, заливается растопленным маслом и выпекается. Готовая пахлава поливается горячим сиропом.

Шербет – это отвар кусочков цитрусовых в соке, процеженный и подаваемый с кусочками льда.

Слово Пензеру:

«Эвлия-эфенди приводит очень интересные сведения о том, как Сераль снабжался льдом, потреблявшимся в невероятных количествах. Он говорит об огромных ямах для хранения льда, о доставлявших лед слугах, которые в дни процессий носили тюрбаны изо льда, о телегах с грузом снега величиной с купол здания, а также о том, что чистейший снег с горы Олимп привозили семьдесят или восемьдесят упряжек волов. Кроме того, он рассказывает о поварах, специализирующихся на приготовлении рыбы, кондитерских изделий и сладостей, о тех, кто занимается заготовкой миндаля, фисташек, имбиря, фундука, цукатов из апельсиновой кожуры, алоэ, кофе и т. п.».

Специализация у султанских поваров была крайне узкой, каждый занимался приготовлением одного блюда и совершенствовался в этом беспрестанно. Никаких комплексных обедов: тот, кто готовил шербет, мог не знать, почему упал в обморок имам, специалист по кебабам не умел тонко раскатывать тесто для пахлавы, а занимавшийся халвой не задумывался о махмудийе… Далеко им до современных женщин! Или нам до них?..

Еще об одном лакомстве хочется упомянуть.

Помните излечившие от неведомого недуга Хафсу Айше конфеты «Месир маджуну»? Они не одиноки, существуют еще Османлы маджуну. Очень похожи, но не то. «Османлы маджуну» «старше», они придуманы во времена Мехмеда Фатиха, то есть лет на сто раньше, и продаются, вернее, изготавливаются прямо на глазах у покупателей, часто на улице.

Густая сладкая патока с разными вкусовыми и лечебными добавками при помощи специальной ложки наматывается на тонкую палочку (маджун). Детворе интересней не столько сладкий (для европейцев приторно сладкий) вкус «Османлы маджуна», сколько сам процесс изготовления лакомства.

Считается, что у этих конфет также великолепные лечебные качества – например, если постаревшая женщина будет есть османлы маджуни 40 дней и 40 ночей подряд, то возвращение молодости ей обеспечено. (Взамен на выпавшие зубы и диабет?) Полтора месяца не вынимать изо рта леденец – возможно, и способ вернуть молодость, но здоровье потеряешь непременно, несмотря на всю полезность травяных добавок в лакомстве.

Интересно, чем будущей валиде не понравились «Османлы маджуну», пришлось придумывать другие? Или у нее проблема заключалась не в потере молодости, а в… Ладно, не будем гадать.

Это лакомство можно попробовать только на улицах самой Турции, даже если его исхитрятся прислать, эффект будет не тот. Наверняка умиротворяющее ожидание (бывает и такое) конфеты – одна из лечебных составляющих лакомства.

А еще нужно упомянуть салеп. Этого тоже не попробуете в России, да и в самой Турции его готовят чаще в зимнее время (нечто вроде нашего чая с малиной – вкусно, но летом ни к чему). Салеп – горячий молочный напиток с добавлением муки салеп и вкусовых ароматизаторов вроде корицы, орешков, шоколадной крошки и т. п.

А вот муку салеп получают из корневищ дикой горной орхидеи, ятрышника. Эту муку активно используют в Турции, что не могло не привести к измельчанию растений и сокращению их запасов. Еще чуть-чуть – и прямиком в Красную книгу.

Хорош салеп тем, что согревает, борется с простудой, диареей и болезнями десен.

Может, лучше аспирин, а орхидеи пусть растут?

И конечно, турецкий кофе, как же без него? Именно так: «турецкий кофе», потому что даже в Турции он называется двумя словами. Кофе в Турции не растет, зато как варится!..

По поводу кофе интересные факты: первая кофейня в Стамбуле открылась при султане Сулеймане в 1544 году, и этот напиток так полюбился туркам, что стал неотъемлемой частью национального колорита. Всем известно, что родом он из Эфиопии, но лучшие сорта и по сей день выращивают в Йемене. Самый известный йеменский сорт – «Мокко» (только не путать с «Мокко», продающимся в обычных магазинах, настоящий Мокко стоит так дорого, что на прилавках не лежит, мало того, сами йеменцы не могут себе позволить пить этот золотой напиток, используют только высушенные листочки и шелуху, зерна идут на экспорт). Когда турки во время правления в борьбе за побережье Красного моря и Персидского залива окончательно подчинили себе Йемен, кофе стал поступать в Стамбул.

Возможно, во дворце кофе пили и раньше, но об этом ничего неизвестно.

Грех не сварить кофе по-турецки.

Первое и основное – турки кофе именно варят, а не кипятят! Никакой кипящей воды, иначе получится что-то обыкновенное и вовсе не турецкое.

Итак… Лучше джезва или, как ее еще называют, турка. Лучше медная, но на безрыбье сгодится та, что есть.

Воды ровно столько, сколько нужно для чашки, никакого «про запас», плюс одна столовая ложка на выкипание. Сахар и пряности (молотый кардамон, корицу) кладут сразу в джезву вместе с мелкомолотым кофе (чем мельче помол, тем лучше).

Вода ледяная (это важно), огонь самый маленький.

Довести до кипения (не кипятить!), снять пенку и положить в чашку, снова довести до кипения. Все медленно и осторожно. Не позволив закипеть, снять с огня и через ситечко (!) долить чашку. Не размешивать, чтобы не испортить пену.

В хорошо сваренном кофе пенки четверть чашки, она куда более плотная, чем пенка капучино.

Добавлять больше ничего нельзя, испортите вкус.

А теперь йеменский вариант.

Вы помните, что бедным йеменцам самих зерен из-за их дороговизны не оставалось, потому они придумали варить кофе из… шелухи. Не просчитались, оказалось не хуже.

Где взять шелуху, причем не какую попало, а шелуху того самого дорого сорта «Мокко»? Не знаю, но вдруг у вас где-то завалялась?

В шелухе этого сорта больше кофеина, чем в самих зернах, ее просеивают, отделяя более крупные кусочки, обжаривают, как обычный кофе, и очень мелко мелют.

А дальше все как у турок – ледяная вода в посуду, воды ровно как надо, сахара много (арабы любят сладкий кофе) и еще мелкомолотый кардамон по вкусу (ох это примечание: пока поймешь, сколько это – «по вкусу», весь собственный вкус испортишь). Так же нагревать, но не кипятить, так же снимать пенку и не перемешивать!

Еще? Пожалуйте: кофе по-бедуински.

Главное в приготовлении этого кофе – терпение и время, потому что варить его придется… часов 18–20. Нет, не стоять с туркой в руках, следя за пенкой, чтобы не сбежало, но просто следить обязательно.

Варят в специальном кофейнике далля с длинным носиком (продаются во всех сувенирных лавках, например, Дубая), который зарывают в горячий песок. В идеале песок нагревает само солнце целый день, то есть ставите с утра кофейничек в ближайший бархан – и к вечеру получаете нужный напиток. За неимением бархана придется насыпать в глубокую сковородку или гусятницу песок из песочницы ближайшей детской площадки и ставить на самый малый огонь.