Текст книги "Грузинское вино: ренессанс"

Глава 2. Цинандали, Напареули, Мукузани и другие европейские ценности

В споре о том, считать ли современную Грузию Европой, я не вижу особенного смысла, – все зависит от того, где именно вы находитесь: если на тротуаре – вполне Запад, если на проезжей части – боюсь, что Мозамбик. Да и в Европе, напомню, далеко не все следует сегодня старорежимным образцам, – свернешь где-нибудь в тихом Провансе с магистральной улицы на боковую, а там вдруг полное Марокко. Без прелюдий. Опасение любой культуры по тем или иным причинам утратить национальную идентичность в общем понятно, но вот какой исторический нонсенс, – воистину народными почти всегда становятся те проекты, которые демонстрируют явное отступление от исходной национальной матрицы, или, как минимум, следуют ей не в полной мере. Иной раз привнесенные вещи так вплетаются в культурный код, что начинают в нем доминировать. Представьте себе, скажем, Бразилию без футбола, а если не очень выходит, переключимся на то, что сегодня евреи – лучшие воины, а немцы – прекрасные коммерсанты. Что до Грузии, давайте рискнем вычесть из ТРАДИЦИОННОЙ грузинской кухни помидоры, кукурузу, перец, специи, картофель и вернем все мексиканцам. Я не пророк, но как минимум голодные бунты на Западе страны гарантирую. Для колеблющихся есть предложение и вовсе подрывного характера: отберите у всех табачные изделия, отправьте по тому же адресу – и вы кратчайшим путем спровоцируете переворот. Но ведь кто-то первым надругался над национальной кухней и сделал сацебели. И мчади. И гоми. И далее по списку. Но если с кулинарией все случилось как-то на полуспущенных (история имен реформаторов не сберегла, да и к датам отнеслась пренебрежительно), то в случае с виноделием есть конкретика. Практически по всем фронтам.

Возникновение новой породы вин – прямое следствие интереса местных элит к западной культуре. Условный отсчет, вероятно, следует вести от князя Александра Чавчавадзе, впервые привезшего в Грузию рояль, карету и бильярд, – ему, кроме всего прочего, высший свет обязан долгой модой на европейское платье, но главное – в приобретенном им поместье Цинандали, позже ставшем родовым, и состоялось знаменитое вино. Напиток оказался гармоничным и, что называется, удивительно легким на поворотах, то есть сотрудничал практически с любой кухней. К тому же времени относится первая официальная перепись сортов грузинского винограда (1876), осуществленная князем Леваном Джорджадзе.

Не то чтобы грузинскому виноделию требовались на тот момент какие-то косметические процедуры, просто на общем фоне вестернизации региона, они уместно и естественно ложились на общий вектор. Из всех национальных традиций эта до того момента была одной из самых закупоренных. Другой выдающийся продукт новой эры – Мукузани – вино сложного и многослойного звучания, но при этом монолитное как симфонический оркестр. К перспективе стать юбилейным, семидесятимиллионным потребителем, написавшем о нем с придыханием, я отношусь равнодушно. Скажу лишь, что трехлетнее, как того требует технология, пребывание Саперави в дубовой бочке ему очень к лицу. Настолько к лицу, что вино триумфально пережило несколько общественных формаций, мировых войн, переделов страны и собственности и здравствует по сей день. Стоит сделать ремарку, что современные стандарты допускают лишь годичное пребывание напитка в ёмкости, однако и сегодня есть хозяйства, исповедующие стиль, близкий к исходной версии. Вообще, все что было создано в тот период, оказалось крайне жизнеспособным и долгоиграющим, ибо проверено – устойчиво все, что сделано с удовольствием. Напареули и Гурджаани оказались более камерными проектами, впрочем, столь же успешными и долговечными. Строго говоря, красное марочное Напареули (1890, из 100% Саперави, три месяца в дубе) на совести бордосского винодела Моссано, сделавшего успешный проект на выезде и в дальнейшем завезшего в Грузию несколько сортов французского винограда, а белое (1983, 100% Ркацители) появилось почти сто лет спустя, в позднем СССР, успешно наследуя авторитет предшественника.

Факт остается фактом – вина, прославившие Грузию на все последующее столетие, по формуле своей не являлись строго грузинскими. Собственно, произошло тогда всего две вещи: традиционные сорта ознакомились с дубовой бочкой и с фильтрацией, но гребнеотделение все же вариировалось. Впрочем, я осторожно приплюсовал бы сюда и то, что Цинандали стало первым официальным купажом в стране – но с некоторыми оговорками, благо точный возраст рачинских купажей определять не возьмусь. Кроме того, это вина с классовым привкусом. Никогда до того виноделие не редактировалось аристократией, оно всегда было стопроцентно крестьянской прерогативой, и этот опыт можно считать своеобразным «хождением в народ», правда не с просветительской миссией. Из всех созидательных процессов, в которые на тот момент была вовлечена местная элита, этот кажется если не самым важным, то уж точно самым увлекательным. Это была вовсе не работа на личный бутерброд, не реформа, не передел собственности и не отжим бизнеса. Виноделам здесь отродясь ничего не угрожало, кроме, разве что, неурожая и переутомления, а попытки стандартизации производства вышеуказанных вин не имели целью в конце концов выработать единые правила и взять под контроль отрасль как таковую. По крайней мере, тогда. Они решали иную задачу – презентации продукта за рубежом.

Итак, самое важное: конец XIX века – это премьера грузинских вин в Европе, мало того – премьера успешная. Брюссельская выставка (1888) принесла её дебютанту, князю Джорджадзе, медаль, но главное, – возможность померяться статью с авторитетными производителями обернулась искренним любопытством к продукту извне. Вина запомнили благодаря специфическим вкусовым особенностям местных сортов, которые привнесенная технология позволила сохранить без потери национального характера. Кроме того, Европа конца XIX века сплошь и рядом состояла из колониальных держав, – вот уж где были рады любой экзотике. Грузия, точнее, та её часть, что упоминалось, входила тогда в состав Российской Империи, на территории которой виноделие и потребление вина смотрелись локальной забавой. И все же, при всей маргинальности, эти напитки работали на общий имидж державы, потому что к тому времени титулованные вина уже засчитывались как ингредиент высокой культуры и опознавательный знак принадлежности к семье цивилизованных народов. Они стали одним из пунктов интеграции в прогрессивный мир.

Глава 3. Хванчкара, Киндзмараули, Алазанская Долина – три лица советской империи

О дореволюционном предке Хванчкары даже посвященные часто имеют самое смутное представление, а он, оказывается, есть. Этикетка 1907 года не оставляет никаких сомнений. Не сказать, чтобы большевизм вообще был богат на собственные, взрощенные с нуля идеи: инструкция от Маркса, революция – пожалуй, по французским лекалам, новая военная форма – от бурятской конницы. Из креатива вспоминается только аккуратно присвоенная махновская тачанка, ну и серп с молотом – но уж эти, да, не подвели. Культурный прорыв двадцатых как-то обошел вино стороной – мало ли какой медвежий угол в наскоро перекроенной империи культивировал эту буржуйскую забаву. Классово близкое грузинское крестьянство? В размерах бедствия этим ничтожным поголовьем можно было и пренебречь. Гегемоны вино не жаловали, чай не в тухлых салонах серебряного века. Вином Гражданскую не запивают, на то есть спирт и самогон.

Советская власть случилась в Грузии в двадцать первом, а значит Хванчкара ушла с радаров примерно на пару пятилеток. По-совести говоря, что это было сначала за вино понятно очень приблизительно. Ни о сладости, ни о градусе, ни о процентном соотношении вин в купаже этикетка в то время не оповещала. По умолчанию примем, что это, как и сейчас, купаж из Александроули и Муджуретули из Рачи и разойдемся по-хорошему. Официальная советская родословная Хванчкары отсчитывается от 1932 года, и в этом просматривается вполне определенный расчет. В начале тридцатых культ личности набирал обороты, а поскольку к вину личность генетически тяготела, было самое время приватизировать старорежимный проект. Правда, его всё же малость отредактировали, добавив 3 процента дефицитного Усахелоури, – хванчкарское кипиановское вино позиционировалось едва ли не как княжеская забава, а прямая цитата из рациона классовых врагов вождя бы вряд ли порадовала. Следовало действовать поизящнее. Но уж как присоседиться к чужому при новой власти понимали неплохо.

Уж не знаю, где в первый раз прозвучало, что Хванчкара – сталинский фаворит. Даже личные поставщики вождя, братья-виноделы Немсецверидзе, никак не комментировали его субъективные привязанности. По всем отзывам собутыльников единственным стабильным предпочтением правителя было самостоятельно смешивать несколько вин прямо за столом. Надо отметить, это был едва ли не самый безобидный из его экспериментов, – вождю случалось перемешивать и перемалывать целые народы. А вот теперь давайте соберем кубики: купажи в Грузии – региональный эпизод (ярким исключением тогда было разве что Цинандали), но это одна из любимых забав диктатора, на дворе свирепствует культ. И вот что выходит в сухом, а точнее, полусладком остатке: не Сталин декларировал свое пристрастие к этому напитку. Очевидно другое, – этот проект был реанимирован и приподнесен как вино, сделанное ПОД вождя. Я совершенно не исключаю, что вино Сталину нравилось, – нюх на выдающиеся вещи у него, бесспорно, был, – просто хочу здесь правильно проакцентировать соотношение причины и следствия. Итоги так или иначе известны: большевики реставрировали вино, Сталин – империю. После смерти отца народов, Усахелоури из купажа по-тихому изъяли, и немудрено: даже сегодня общий урожай этого винограда по стране всего-то в районе 3 тонн (!), разменять такой ресурс по капле в напиток, где его особо и не почувствуешь – редкая по глупости блажь.

Киндзмараули (1942!) по всем характеристикам задумывалось как рачинское вино, – Кахетия до того понятия не имела о полусладких. Но оно было дитя военного времени, а детям войны самое место в эвакуации. Наверное, редкое вино в мире появлялось с такой идеологической нагрузкой, и стоит вспомнить, в каких исторических декорациях все произошло, ибо это здорово очищает восприятие.

Если кто забыл, – немцы в сорок втором небезуспешно занимали Кавказ. Операция «Эйдельвейс» была в разгаре, до искомой бакинской нефти оставалось не так уж далеко, а уж до рачинских виноградников – всего ничего. А тут Киндзмараули. Не так чтоб совсем уж под боком у неприятеля, но всё же. Какой тут посыл? Да очень просто: страна, которая, глядя в лицо врагу, выпускает одно из лучших своих вин, не может проиграть войну по определению. Так не бывает. Этот напиток – транспарант, такое дело будет почище любого манифеста. Дух народа, не допускающего и мысли о поражении, вино иллюстрировало предельно точно.

Алазанская Долина (1977) – последняя сводка о текущем состоянии СССР, и, как и две предыдущие, абсолютно честная. Страна к семидесятым уже научилась производить суррогат благополучия, незатейливый, но на безрыбье вполне себе пригодный. Такими они и были – красное и белое, два купажа, – пляжный десерт, вино для курортного флирта. Красный напиток был сконструирован из трех сортов: Саперави, Оджалеши и Александроули, белый – из двух, Ркацители и Тетра.

Что характерно, все перечисленные вина – полусладкие. В этом, честное слово, тоже видится почти сакральный смысл, – бессознательный позыв подсластить жизнь до приемлемого уровня волочился за советским человеком, покуда тот мог хоть как-то влиять на судьбу. И, немного представляя себе ту страну на любом её историческом срезе, осудить его за это – последнее дело.

Лучшее Киндзмараули из всего, что мне приходилось пробовать.

Яркое, сочное, фруктовое и живое, танинное, без всякого намека на приторную сладость. И с фантастическим балансом.

MTEVANI

Киндзмараули (Саперави 2012)

Кахетия, Киндзмараули, Греми

Полусладкое

Органик

Цвет: насыщенный, рубиново-пурпурный.

Аромат: первый тон – пьяная вишня, дальше сочные свежие ягоды, перец, пряности, ваниль, со временем – ревень, спелые зерна граната, ноты чернослива, мягкий свежий домашний сыр.

Во вкусе – пряная вишневая сладость, сбалансированная гранатной кислинкой, приятные танины, легкая косточково-шоколадная горчинка в послевкусии.

И если уж зашёл разговор про полусладкие, то мимо этого «безымянного» вина пройти невозможно. Поясню относительно названия: по легенде этот сорт настолько прекрасен, что для него даже имени не нашлось, – весь человеческий лексикон тут пробуксовывал. Так в итоге и оставили – «Усахелоури», сиречь безымянный.

V&D Usakhelouri Winery

Усахелоури 2012

Лечхуми, Зуби-Окуреши (Цхакури)

Цвет – насыщенный темно-рубиновый.

В аромате – спелая черешня с перцем, травяной лекарственный тон, лакрица, со временем – дикая груша.

Танины, сладкая черешня с травяным чаем, приятная горчинка. Отлично сбалансированное вино с продолжительной подсушенной вишней в послевкусии.

Бархатное и благородное. Восточный ковер, шелк, пряности, нежное и обволакивающее. Южный летний ветер на коже. Чувственное удовольствие теплого вечера.

ALEKSANDREULI WINERY

Хванчкара 2013

Рача

Красное полусладкое

11,5%

Красивое, темно-рубиновое, блестящее.

Свежая малина с сахаром, ваниль, барбарис, немного вишни, творожные сырки, сладкие пряности, карамель и перец.

Во вкусе сочное, бархатное, с вишневыми косточками. Прекрасный баланс, кислотность и танины компенсируют сладость – все как должно быть в правильном полусладком.

Послевкусие долгое, пряно-ягодное.

Согревающее, обволакивающее, радующее вино. Как глинтвейн в красивой кружке, в маленьком доме с камином, тихим снегом за окном и ожиданием чуда. И медленно растекающиеся тепло и нежность.

Глава 4. Монастырские вина Грузии: все не так уж просто

В сфере мирской, или, если угодно, межчеловеческой любая религия регулирует три аспекта: иерархический, этический и санитарно-гигиенический. Питание и потребление жидкостей – частный случай последнего. Желание подлатать и заполировать себя снаружи у нас, увы, преобладает, но, как хотите, внутреннюю гигиену тела тоже покуда не отменили. И коль скоро сознание все же квартирует по этому адресу, туловище приговорено следовать некоторым предписаниям. Чем и как захламлять жилплощадь духа, каждый решает для себя сам, но рискну отнести пункт «алкоголь» к этому разделу, ибо предсказуемо числю его по разряду жидкостей. Впрочем, речь в дальнейшем пойдет не о ритме потребления и воздержания (благо это подробно регламентируют более авторитетные источники), а собственно о продукте.

В Грузии развилка между монастырскими и светскими винами пролегает сегодня не в идеологической, а в технологической плоскости. Первые гарантировано аутентичны, и вот почему. Как уже упоминалось, традиционные грузинские вина – поголовно нефильтрованные. В европейской технологии фильтрация есть по сути косметическая процедура и прогиб в сторону потребителя, трактующего мутноватый цвет и осадок как критерии невысокого качества. Но фильтровать напиток, перебродивший в глиняном чане, в компании с кожурой, гребнями и косточками, вязкий и танинный – это, братцы, кастрация. Слава богу, грузины – гуманный народ. А монахи – уж тем более.

Надпись «монастырские вина» оповещает здесь и сейчас еще о двух вещах – снижении налоговой нагрузки на производителя и, что важнее, контроле продукта с нулевой отметки, читай: выращивание винограда идет строго СВОИМИ силами. На СВОЕЙ земле. Без привлечения иного сырья. По крайней мере, это декларируется. Вина Алавердского монастыря – случай особый. Ко всему, что сказано выше, добавлю тысячелетнюю (с 1011 года!) историю и малотиражное производство, – бутыли пронумерованы, старше четырех лет вин практически нет, все выстригают под корень. Ркацители здесь непревзойденное – охристое, даже чуть в красноту, с коротким, но взрывным послевкусием, округлое и грузное как арба. Два других белых сорта – Киси и Хихви – ему под стать: тяжелые, пряные, с земляными тонами, в послевкусии – чернослив, сухофрукты, смола. Даже самые яркие, парфюмерные белые Нового Света рядом с ними – что секс по телефону против жесткого порно. (Каким внутренним взором парочке сетевых остолопов привиделось в этой фразе оскорбление их религиозных чувств – ума не приложу. Я уж даже не стану говорить, что пошутил. Это либо ясно, либо уже поздно. Пусть будет так, что я ни разу в жизни не был так серьезен, как в ту минуту, когда это писал. Пусть. Не станем, простите, меряться юмором. Он – как лысина: либо есть, либо я вас поздравляю. Напомню только, что выше речь шла сугубо о продукте безо всякой религиозной подоплеки, да еще пожалуй скажу, что иногда глупость есть встроенная свыше контрацепция от тяжести мирского бытия.) Можно лишь всерьез посетовать на небольшие тиражи перечисленных вин, но что поделаешь, – Грузия вообще не очень крупная страна, и уж к этой части собственных традиций здесь относятся трепетно. Стоит также помнить, что это к тому же последний, чудом выживший отголосок позднеантичного мира; технология, которую мир западный так практически и не редактировал.

Глава 5. Эко Глонти/ Lagvinari

Счастье – это побочный эффект осознанной деятельности.

Уильям Берроуз

Не так уж часто я попадаю под тотальное обаяние собеседника. Всей душой хотел бы развить подобную тенденцию, но глуп человек, полагающий, что достоин исключительно десерта, а потому пока что довольствуюсь эпизодами. Но уж тут срослось так срослось. Эко Глонти – винодел, и это, братцы, не профессия, а состояние. В том-то все и дело. Человека, который следует за собственной душой, видно отовсюду. И еще – если охота повидать старую, добрую, всего хлебнувшую грузинскую интеллигенцию, то вам бегом сюда. Реконструкция среды, что формировала таких людей сейчас невозможна, да пожалуй что и не нужна (ибо появлялись они не благодаря, а вопреки), так что давайте уж беречь тех, кто есть. Если у Сталина в аду есть отгулы или выходные, то вероятно потому, что эта порода всё же тогда выжила.

Все это написано ровно по одной причине – объективно и отстраненно говорить о винах Lagvinari я отказываюсь, а молчать невмоготу. Я люблю людей, на которых природа не экономила, да и напитки такие приветствую – томные, с щедрой вкусовой палитрой, но сложные, а уж когда все это в комбинации – за уши не оттянешь. Вина эти, ясное дело, нарасхват и имеют серьезный международный резонанс. Причина даже не в том, что среди регулярных покупателей Lagvinari есть рестораны с мишленовскими звездами, – это как раз следствие. Выверенность и объем, редкое стилистическое единство всей линейки Эко Глонти, за которым просматривается перфекционизм автора, его сложное мировоззрение, – вот что подкупает, такое просто не может не прозвучать. Это авторитет, созданный без исторической поддержки, – зачетка советского периода сейчас почти уже не работает, и поделом. Имидж виноделия СССР за рубежом стремился к нулю, – западный мир, как мог, держался подальше от всего, что мы производим, и, надо признать, имел к тому кое-какие основания, а успех на внутреннем рынке определялся в основном отсутствием внятной альтернативы. Справедливости ради, советская Грузия породила по крайней мере два уникальных проекта, за которые можно списать все сопутствовавшие им проходные напитки. Я о Кидзмараули и Хванчкаре. И хотя история Хванчкары начиналась еще раньше, в дореволюционную эпоху, именно в ранге советского вина она обрела статус всесоюзного атрибута красивой жизни и была замечена за пределами границ. Так уж случилось, что за созданием этих напитков стоит больше идеологии, чем философии, но так или иначе это выдающиеся вина, спорить тут бессмысленно. И всё-таки. Остальные напитки в лучших своих образцах (Напареули, Цинандали, Мукузани) прямо наследовали дореволюционнным, а в худших потакали невзыскательному потребителю. Когда империя треснула по швам, сама жизнь потребовала пересмотреть все действовавшие схемы, а главное, дать им установку на эволюцию. Дошла, хотя и не сразу, очередь и до виноделия – гражданская война и этнические конфликты всё же не лучший антураж для этой отрасли. Но блажен тот, кто дождался и поймал ситуацию на вдохе. Далее процессы пошли быстро: что там вина, – целую страну перетряхнули снизу доверху, стараясь модернизировать. Не поручусь за людей, а с винами как раз получилось, – это уже и вовсе иная раса, созданная, правда, на том же исходном материале. Вероятно, они типологически ближе к тем напиткам, что создавались в конце XIX века, в эпоху Александра Чавчавадзе, – проверить, ясное дело, нельзя, но частый отказ от промышленных масштабов и химических удобрений в угоду сложной органолептике, культ традиционных технологий, повышенное внимание к исходному продукту – это все оттуда, та же группа крови. Эти вина задиристые и жизнерадостные, – какими, чёрт возьми, им здесь еще быть?! В них нет ничего деликатного, но деликатно надо обращаться с чужой женой, а желудок просит праздника. Однако, праздник празднику рознь. Есть загул с мордобоем, а есть ужин в кругу единомышленников, с городскими романсами, что поют хором под гитару. Само собой, речь о втором, а то стал бы я тут сыпать метафорами. Как пример, Оцханури Сапере, обычно резвое и ретивое, здесь имеет почти симфоническую глубину и дополнительное измерение. Впрочем, там, где счастье, всегда есть дополнительное измерение. Счастье не бывает простым и глупым, – благополучие бывает, а счастье нет. Эко Глонти счастлив умышленно. Так просто необходимо для продукта. Обиженный на жизнь никогда не сделает таких вин, это уж поверьте. Морали не будет, но есть наблюдение: чтобы воздалось по делам, необязательно дожидаться загробной жизни. Можно и здесь, я видел.

У доктора Глонти всегда есть нужные слова и много волшебных капель для сердца…