Текст книги "Грузинское вино: ренессанс"

LAGVINARI

1. Саперави 2011

Кахетия

Вино насыщенное, темно-вишневое, непрозрачное, блестящее.

Раскрывается постепенно. В аромате ягоды (черная смородина, ежевика, черешня, черноплодная рябина), перец, замша, шоколад.

Сочное и танинное.

Но спешить с ним не стоит.

В него можно влюбиться с первого взгляда, но для того, чтобы узнать его по-настоящему, нужно провести с ним вечер. И не один.

Аромат сухой земли после теплого дождя с тонами темной, спелой черешни, сыр, перец, древесные ноты, кожа. Черная смородина, она же во вкусе, сочные фрукты, черноплодная рябина. Горчинка – шоколадная, с оттенками дорогого табака. И долгое послевкусие – как приятные воспоминания.

2. Цицка 2013

Имеретия

Органик, квеври

Gold Medal WinExpo Georgia 2014

Цвет: насыщенный темный янтарь с красноватыми оттенками.

Аромат: Желтая спелая слива, мед, чай, перец, карамель со сливовым джемом, травы, летний лес, пряности.

Вкус: сбалансированный, полнотелый, танинный, с пряными нотами и фруктовым послевкусием

Удивительно ароматное, яркое и конфетное

Гармония теплого вечера.

3. Крахуна 2013

Имеретия

Органик, квеври

Насыщенное светлое золото.

Солнечный луг.

Белые цветы, прополис, осы в желтом сладком яблоке.

Булочки с медом и сливочным маслом.

Смола, пряности

Во вкусе горчинка, орехи, яблочное послевкусие.

4. Цоликоури 2013

Имеретия

Квеври

Печеное яблоко, перец, лекарственные травы, айва, дикая груша на земле.

Легкая горчинка во вкусе, хорошая кислотность.

Удивительно справляется со всей грузинской кухней.

Глава 6. Как бы нонсенс

Дело вот какое, – едва ли не самые традиционные во всех смыслах вина Грузии создает иностранец. Впрочем, нет, – свой. Потому что семья, хорошее владение языком, а самое главное, исконное для этих мест занятие засчитываются в интеграцию. Одним словом, американец Джон Вурдеман, поселившись в Сигнахи, производит ГРУЗИНСКОЕ вино строго по ГРУЗИНСКОЙ технологии и только из ГРУЗИНСКИХ сортов винограда. Здравый смысл – не последнее достижение Запада – подсказывает, что европеец, продвигаясь на восток, прётся туда со своим самова… экспортирует привычные концепции и понятия, то есть все должно быть ровно наоборот, а вот на тебе. Можно перейти к философским категориям, рассуждая о том, что человек не всегда появляется на свет на своей родине; вспомнить Хемингуэя на Кубе, Пикассо или Генри Миллера в Париже, но у перечисленных знаменитостей уже есть свои биографы, а я не хотел бы сильно отклоняться от курса. Между тем, если слегка копнуть в специфику страны, случай этот скорее логичен.

Грузия не всегда была суверенна по форме, но всегда – по содержанию. Держава не один десяток раз шла под распил, ампутированные части входили в состав разных империй, но почти на любом, даже самом проблемном историческом этапе её ментальный срез выглядел самодостаточно. И если не брать в расчет совсем уж опустошительные периоды монгольского нашествия, визиты Тамерлана, шах-Аббаса или внезапную демократию девяностых, ничто особенно не искажало грузинскую самобытность, скорее питало и укомплектовывало её. Даже самых назойливых захватчиков здесь неторопливо расслабляли, растворяли и неизбежно огрузинивали. Абу даже поплатился за это головой. В прямом смысле.* И коль скоро агрессоров абсорбировали часто еще до того, как они успевали приволочь сюда орды своих бесноватых сородичей, то уж тех, кто прибыл с открытым забралом вписывали в ландшафт без лишних церемоний.

Вернемся к алкоголю. Вурдеман, помимо всего прочего, сразу сделал ставку на раритеты, – он был среди тех, кто первым реанимировал несколько местных сортов, которые давно существовали в полулатентной форме, либо как несмелые участники купажей, либо как фантомная часть еще советской послевоенной справочной литературы. Речь идет о красных Тавквери и Шавкапито, белом Киси. Честно сказать, выбирая между белыми и красными (если речь идет о винах), я конченый социалист, но нефильтрованные белые – мой затяжной роман на стороне. Дойдет черед и до этой темы. Про название винного хозяйства скажу так: по легенде фазан способен расплакаться лишь над выдающимся вином, так что, если кто не в курсе, это слезы умиления.

*житель Тбилисского эмирата (736—1080 гг.) араб Абу проникся идеями христианства, за что и был обезглавлен соплеменниками.

PHEASANT’S TEARS WINERY

Чинури 2014

Картли

Dry Unfiltred

Amber Wine*

11,5%

Светлое золото.

В аромате желтая слива, подсолнух, подтаявшее сливочное масло со сливовым вареньем на квадратике песочного печенья, белые цветы, косточки абрикоса.

Мягкое и нежное во вкусе. Фруктовое – с легкой горчинкой и прекрасным долгим послевкусием травяного чая.

*янтарное вино, сухое нефильтрованное

Глава 7. Фьюжн или пора бы заесть

Киплинг был неправ. Запад и Восток все-таки встретились. Причем, что характерно, на Западе. Если мы говорим о культурном аспекте такого контакта, то он породил, на мой дилетантский взгляд, два бесспорно любопытных направления: музыкальное и гастрономическое. Не то чтобы мне совсем нечего было сказать о Битлз и Рави Шанкаре или о Шри Чинмоэ с Махавишну, но в этот раз останусь строго в рамках материального.

Я добросовестно просмотрел и прочитал изрядное количество невыносимо длинных отзывов о том, какое вино с каким продуктом следует сочетать. Отдавая должное множеству диковинных межконтинентальных комбинаций (типа чилийского шираза с острым тайским супом), замечу, что все тексты объединяют два пункта: плюс-минус похожий список типовых ошибок и …в конце концов единодушное утверждение о том, что если просто употребить любимое вино с любимым же блюдом (с оглядкой на пункт первый), то это точно лучше всех мучительных и многоходовых состыковок.

Одна оговорка. Давайте изначально исключим из диалога белую кость любой традиции – сложнейшие выдержанные напитки, тонкие и нежные как дорогой часовой механизм. Эти вина эгоцентричны и требуют тотального внимания. Время для знакомства с ними – до еды, а еще лучше вместо и в глубоком одиночестве. Найти в Грузии в свободной продаже вино старше семи-восьми лет – не такое простое дело, но когда это происходит, и образец добротный, ему, как и любому его иностранному сородичу, требуется расширенная автономия. Со стороны еды по очевидным причинам вне игры будут блюда с откровенным акцентом на чеснок (к примеру, хаши) и ореховые подливы – опасные соседи для любых вин, даже очень ярких и откровенно агрессивных. Наши рецепторы капитулируют перед этими продуктами, им в помощь крепкий алкоголь, а все впечатления от вина будут в такой компании беспросветно загублены. Это двойная сплошная, с которой не стоит безобразничать. Иное дело перец, специи и пахучие травы, – исключая случаи совсем уж клинической передозировки, они вполне органично сосуществуют с местными танинными напитками. Удивительно, но факт.

Словом, неотвратимо приближается тот момент, когда мне надо зайти на территорию, где правит моя действующая подруга детства Тинитин Мжаванадзе, а именно – сказать пару слов о грузинской кухне, ибо пьют здесь, мягко говоря, не в ваккууме. Тут следует понимать вот какую вещь: застолье – это грузинская шахада. Здесь проверяются: сознание – на устойчивость, тазобедренная область – на усидчивость, брюшная диафрагма – на эластичность. И это еще базовый уровень, для тех, кто не рискнет петь и танцевать. Кроме шуток, – это очень и очень серьезная нагрузка на организм. А потому совсем не все равно какой силы и красоты напиток будет сопровождать все это буйство. В Грузии полно мест, претендующих на звание кулинарной столицы – справедливости ради, чуть ли не вся страна. Лично я проголосую за Самегрело, потому что люблю кухню-вырви глаз, той остроты, которую можно ввести в живого человека только под общим наркозом. Но вот сочетать её с приглушенными винами отказываюсь категорически. Местное Оджалеши – ласковое, его бы пить на голодный желудок или в аскетичной компании с рассольными сырами, что повизгивают на зубах. И не более. Что поделаешь, – оно явно проигрывает агрессивным блюдам. Я, как минимум, за равноправие еды и напитка, а в идеале – вино приоритетно. Поэтому, говоря не о гастрономическом приключении (которое вполне может быть экспериментальным), а о каждодневном рационе, я, помолясь, женил бы мегрельскую кухню с тяжелыми, стрессоустойчивыми кахетинскими образцами, и, да, – со сбалансированной нейтральной водой, лучше всего «Саирме». По возможности все так и происходит. Есть, однако, исключение, на которое натолкнулся случайно.

Виноград Оцханури Сапере – имеретинского происхождения. Эта западная часть страны примечательна многим, от изнурительных застолий до шедевров храмовой архитектуры, её знают как родину Маяковского и доброй половины советских воров в законе. Но вина… Скажем так, в первые две сотни достоинств этого края их раньше точно не включали.* Тем более удивительно, что напиток мне сразу и безоговорочно понравился.

В общем, место называется Терджола. Хотя это и похоже на имя какого-нибудь хевсурского воина**, находится оно в Имеретии. Там обнаружился завод «Хареба» – крупный, добротный производитель, знакомый мне уже несколько лет. Не то чтобы я имел сознательную цель посетить это предприятие, благо оно представлено и в Батуми, и в Кварельском тоннеле, и в Тбилиси. Но так вышло. На дегустации мне, среди прочего, гордо предъявили совсем уж местный сорт, и вино неожиданно впечатлило. Я поставил себе галочку и не прогадал. Другой экземпляр попался лишь год спустя, в не слишком туристической лавочке старого Тбилиси. Оцханури Сапере от независимого производителя Amiran Vepkhvadze – вино задорное, эклектичное, шаловливое, оно удивительно напоминает (кто бы мог подумать?!) молодые аргентинские Мальбеки из Мендозы или Сальты. Потенция напитка такова, что он «пробивает» практически сквозь любую, в том числе острую, еду. При этом у него есть третье измерение, сложность. Это афиша, гротеск, но гротеск без кича. Если великому плакатному художнику Альфонсу Мухе вздумалось бы заняться вином, мне кажется, продукт был бы именно таким. Моя любимая версия Оцханури Сапере – у «Лагвинари». Я еще не раз распишусь в любви к этому хозяйству и его создателю, поэтому не станем выносить мои восторги в связи с напитком в отдельный пункт, ладно?

*Цицка и Цоликаури – самые распространенные белые вина Имеретии. Справедливости ради, в хороших руках они вполне тянут на шедевр, но общий имидж региона по сей день таков: вина здесь лучше пьют, нежели делают. Однако, имидж – дело наживное, и я твердо верю: годик-другой и имеретинские вина зазвучат в полный голос, благо все предпосылки в наличии.

**горская народность в северо-восточной части Грузии

Глава 8. Vita Vinea – экзамен на форсмажор

Этот материал был написан сразу после тбилисского наводнения, и вот что вспомнилось. Любую нацию формируют три вещи: большая победа, большая беда и большая победа над большой бедой. Вероятно, эволюции следовало бы изъять два последних пункта или свести их к минимуму, иначе встает вопрос о её качестве, а победами тогда завершались бы олимпиады и битвы за урожай. Но факт остается фактом: стресс часто приводит страну в то агрегатное состояние, когда население представляет собой команду. По моим наблюдениям, Кавказ, как и Латинская Америка, – места, где люди не слишком собраны в штатном режиме, но отменно функционируют в авральном. Это, само собой, касается не только политических потрясений, на которые так урожайны озвученные регионы, – когда самой природе приспичит отвести душу, люди здесь незамедлительно предъявляют ей свои лучшие качества. В этом есть страшная симметрия мироздания – во всех с виду райских уголках либо трясет, либо заливает, либо может сдуть. Ну и так, по мелочи: цунами, торнадо, лавины, град.

Грузия, разная как вселенная, потеряла счет таким явлениям – почти все сорта природных аномалий тут в прейскуранте, усвоенном на зубок и привычном как национальная кухня. К тому же два этнических конфликта, гражданская война и интервенция в последние четверть века как-то перехватили информационную повестку. Здесь как раз не всегда понятно как выбираться из кризиса или государственного переворота, но уж чем ответить природе на истерику, тут более или менее находят. Или организуют.

Виноделие – то ремесло, что принимает первый удар стихии. Откровенно провальных годов за последнее десятилетие, хвала небесам, не наблюдалось, но приоритеты все же есть. Общим правилом можно считать то, что здесь чуть более успешны нечетные года: 2005; 2007; 2009. 2011 – сложный, но уж тот, кто все же реализовался, может козырять с обеих рук. Впрочем, и тут все зависит еще и от конкретного производителя.

И я как раз о нем.

Семейное хозяйство Vita Vinea – сольный проект винодела компании Shuchmann Гиорги Дакишвили. При небольшой линейке, оптимальной для малых производств, здесь откровенно радует полное отсутствие «проходных», нейтральных вин. Я бы мог ограничиться реверансом в сторону великолепного Киси, солнечного напитка с восьмидесятилетних лоз, и был бы прав. Киси вообще создан для квеври, – любит повторять Наташа Сорокина и говорит дело. Не скрою, мне часто бывает сложно понять, что подразумевал создатель Киси (а также и остального сущего), сотворив того или иного персонажа из моей биографии, но в этом случае я соглашусь безоговорочно. Однако, акцент мне в этот раз хотелось бы сделать на другой продукт.

Удивить Грузию авторским, заметным Саперави – задача не из простых. Сама фактура винограда такова, что провалить проект сложно, но придать ему индивидуальные черты, не прибегая к технологическим уловкам (читай: не переводя его в разряд Киндзмараули, Напареули или Мукузани) сложно в квадрате. Название винограда означает «краситель», и дело тут в мякоти, – не только кожура, но и сама ягода здесь имеют красноватый оттенок, то есть они совместно формируют цвет напитка. Саперави – противотанковый сорт, его не так-то легко укротить даже дубом, это вам не нежный, вальяжный Пинотаж. А уж создать запоминающийся Саперави в проблемный, неурожайный год – дело, кроме шуток, почти геройское. 2011 таким и был, но семье Дакишвили воистину удалось сотворить шедевр на минном поле. Напиток состоялся по всем параметрам, – дивное, безбрежное вино, спокойное и могучее как океан. Оно близко к выдержанным Каберне-Фран из Южной Америки, но без порочной нотки овощных тонов, что, случается, догоняют тебя в послевкусии. В прикупе у него – счастливая старость, ибо все сложное приобретает с возрастом благородство. Хотел бы я повстречаться с этим напитком года через три, а лучше каждый день, но тут уж как повезет.

Винодел в Грузии – почти сословие. Мало какая профессия предполагает такую связку труда, знаний и интуиции, которая есть чувство продукта с поправкой на привходящие обстоятельства. Любой перекос в этом Бермудском треугольнике даст на выходе плоский, невыразительный напиток, который можно, вероятно, спрятать за едой – промежуточный вариант для совести, но скверный для самоуважения. Это сословие максималистов, другие тут почти не приживаются, да и текст не о них. Не возьмусь прогнозировать, что будет визитной карточкой Vita Vinea в ближайшее время, но сделать выдающееся вино из максимально неудобного положения – лучшая характеристика производителя, его высший балл. Полутона можно дописать потом. Честно сказать, очень на это рассчитываю.

Ах, какое же у Дакишвили Киси с восьмидесятилетних лоз!

Безупречный ингредиент для солнечного настроения зимой. Серьезное, благородное и сложное вино.

VITA VINEA

1. Киси 2013 (квеври)

Кахетия

Блестящий янтарный цвет.

Аромат – спелая оранжевая мякоть кураги, перец, смола, пряности, анис, молочный шоколад.

Абрикос в травяном ликере.

Чабрец, полынь.

Горячий чай с видом на голубое небо.

Сухое, насыщенное, танинное. Хорошая кислостность, чайная горчинка во вкусе. Длительное послевкусие – теплое и травяное.

2. Ркацители 2012

Цинандали, Кахетия, old vineyards*

Amber dry

(Сухое, цвета янтаря)

12,5%

Квеври, нефильтрованное

Нежное, звонкое и чистое. Светлый цветочный мед и спелая прозрачная мякоть абрикоса, липа и курага.

Ясное, солнечное утро, белые цветы, солнечные зайчики на скатерти и дурманящее золото свежего меда, стекающего по белой эмали.

Мягкие танины, деликатная травяная горчинка, продолжительная медово-пряная сладость.

*старые виноградники, подразумевается – «старая лоза».

3. Саперави 2013 от

Vita Vinea

Кахетия, Кондоли

Красное сухое

Квеври, нефильтрованное

13,5%

Темно-рубиновое с фиолетовыми отблесками, непрозрачное.

В аромате свежий сыр, ежевика, немного можжевельника, дальше ваниль, молочный шоколад, темные ягоды, домашний творог с джемом из черной смородины, чуть черного перца.

Ягодное и сочное, танины, шоколадная горчинка, длительное послевкусие.

Глава 9. С прекрасной родословной

Если не брать в расчет монастырские вина, то это, вероятно, из числа самых породистых. По-хорошему, перед нами один из немногих в сегодняшней Грузии производителей с опознаваемыми историческими корнями, – звучит, согласитесь, выразительно. За нейтральной англоязычной вывеской «Wine Man» и неприметной этикеткой в бордосском стиле скрыта одна из авторитетных винных династий страны – Джорджадзе.

В дальнейшем мне придется часто повторять порядковое числительное «первый». Я просто обречен на тавтологию самой историей этой семьи и откосить, простите, не получится. Судите сами: князь Леван Джорджадзе издает в 1876 году свою системную аналитическую работу – первый за всю историю страны каталог «Виноградарство, виноделие и усовершенствование вина», правда это подробный перечень сортов, а не производителей. Первой же, и весьма успешной попыткой вестернизации местных вин страна обязана в том числе князю Захарию Джорджадзе, сначала отправившемуся обучаться на винного технолога в Австрию, а затем победившему со своим авторским напитком на Брюссельской Сельскохозяйственной Выставке в 1888 году. Боюсь, что следующая цифра будет в минорном антураже: князь Александр Джорджадзе был первым виноделом, чье производство и имущество были присвоены советской властью. Она же сделала все, чтобы вино перестало восприниматься как промышленный продукт, читай как результат эксплуатации человека человеком. Безобидная архаика – это сколько угодно. Но где-то в бэкграунде. Пламенным ленинцам такое было не к лицу. Слишком уж этот напиток отдавал беспечностью и жизнелюбием. Не время, товарищ. Мода на грузинское вино вернулась лишь к началу тридцатых, с легкой… э, нет, – тяжелой руки отца народов сотоварищи.

Надо отдать должное нагулявшим жирок большевикам, – по крайней мере пили они честно. Без оглядки на классовую борьбу и не особенно скрывая мелкобуржуазный генезис любимого продукта. Вот поэтому я не склонен считать проблемой случившийся по объективным причинам разрыв в традиции. Да и разрывов было, строго говоря, два, ибо грех не держать за таковой горбачевский период с его геноцидом виноградной лозы и дальнейшим диктатом контрафакта. Последняя редакция грузинского вина интегрировалась уже в принципиально иной миропорядок. Оно выходило не на изолированный рынок закрытой сверхдержавы, а в открытое пространство с жестко оговоренными стандартами и чудовищной конкуренцией. Это был воистину особый путь к особому же статусу. Надо было быть чуть-чуть вне игры, чтобы так произошло. К счастью, все сегодня говорит о том, что статус этот не будет кратковременным.

Одно мне было ясно с самого начала, когда я не написал еще ни строчки: для того, чтобы рассказывать о грузинских винах, нужна не справочная литература, а ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ПРОЗА. Южная, наваристая и жизнелюбивая, как у Бабеля или Катаева. И никак иначе. Как говорил Марк Твен, «о ярких делах следует говорить ярким языком.» Кроме того, здесь, как наверное нигде более, невозможно вычитàть этот напиток из быта и фольклора, это даже не фрагмент культурного кода, – это, прошу прощения, скрепа. Во Франции вино – несущий остов высокой кухни, в Новом Свете – успешный и молодой бизнес-проект, в Италии – любимый аттракцион. В Грузии вино и кухня демократичны и вообще деклассированы – это исторически базовый консенсус населения, его общеэстетическое соглашение. Аристократ и малоимущий тут пили и ели почти одно и то же, вопрос был лишь в количестве блюд и гостей, а также в сервировке. Я, разночинец, не слишком представляю себе как должны выглядеть здесь вина-аристократы, но если искать сложные, интеллигентные напитки, стоит обратить внимание на Джорджадзе.

Гордость Wine Man – Цинандали. Сейчас уже мало кто отвлекается на то, что стилистически это самое европейское из грузинских вин, – купаж (Ркацители и Мцване), дуб, фильтрация. Почти полтора столетия этот напиток пребывает в статусе самого потребляемого белого, а заодно и популярного делегата страны на внешнем рынке. Одновременно, это одно из самых застольных вин, ибо празднества тут – дело длинное и обстоятельное, нагружаться часов пятьдесят тяжелым нефильтрованным Ркацители не каждому под силу, а вот растянуть легкий изящный напиток на пару суток вполне подъемно. Хотя законодательство здесь иногда обязует вина иметь строгую привязку к исходной географии, для Цинандали, похоже, по умолчанию оставили люфт на локальный пересмотр границ. Как следствие, производится оно не только в одноименных родовых землях князя Александра Чавчавадзе – география та же, но все же шире изначальной. Иначе говоря, закон от 2010 года «О контролируемых регионах происхождения вин», предписывающий не отрывать проект от микрорегиона, в котором он исторически состоялся, позволил Цинандали некоторую экспансию.

Всерьез писать о том, что Мукузани – лучшее в стране красное мне неловко, ибо таковым оно и было задумано. Не станете же вы в здравом уме рекламировать Пушкина или Шекспира: их гениальность – прямая директива мироздания. Не рискну делать глобальных, далеко идущих прогнозов и обобщений, но в последнее время Мукузани – не хит у виноделов, и, судя по тенденции, так какое-то время и будет. Возможно, это связано с длительным (по изначальной инструкции 3 года!) пребыванием вина в бочке, что в перерасчете на текущий коммерческий интерес может показаться нецелесообразным. И/или же дело в том, что апелласьон невелик, а проект, согласно закону, нетранспортабелен. Внятного комментария на данную тему я не получил ни у одного производителя, а потому давайте зачтем все вышесказанное как ненаучную гипотезу. Напиток этот получился у Wine Man запоминающимся, а про 2009 год могу сказать как на исповеди: это одно из самых ярких вин в линейке производителя. Впрочем, надеюсь, что нас еще удивят.