Текст книги "Грузинское вино: ренессанс"

Глава 2. Яго Битаришвили: серьезно и не очень

– Вообще-то не знаю, как вам и сказать, – говорит Яго и прячет глаза.

– А что такое?

– Да тут такое дело… В общем, сказали, что принять вас не готовы. Говорят, наливай им побольше, а как дойдут – придумай чего-нибудь необидное. Вам ведь не обидно?

Мы еще недостаточно пьяны, чтобы нам так смачно накрутили полные уши макарон, но уже достаточно, чтоб не думать как мы выглядим, когда давимся едой от смеха. После Яго нас в тот же день обещал принять Леван, принять с рук на руки. Он тоже угрожал чачей, и речь была как раз об этом. Я прожил в этой стране 15 лет и более или менее представляю, как устроено здесь гостеприимство: Леван нас примет, живых или мертвых. Про Левана – в следующий раз, там та еще история.

Есть параметр, который не упоминают в разговорах о совместимости людей, а зря. Это чувство юмора. Сколько не посещай психотренингов, сколько не учи приемов общения, именно несхожесть по этому пункту и сведет в итоге на нет все потуги к коммуникации. Бестселлер «Как наживать себе друзей» вас не спасет, не тратьте время.

«Нет ничего более жалкого, чем человек, твердо решивший пошутить», – говорил Виктор Шендерович, а он понимает. У Яго – высший пилотаж: все выстреливает в тебя врасплох, под неожиданным углом, как удары у хорошего боксера. Текст на контрапункте проговаривается на средних частотах, без окраски, невыразительно. Так тихо, монотонно и усыпляюще шутит режиссер Отар Иоселиани, да еще дедушки в больших семьях из итальянского неореализма, но то по телевизору, а Яго – вот он. Не знаю, что у них был с Леваном за разговор, но с вина на чачу мы уже сползли, Яго честно наливает до краев, и я, покуда мир еще в резкости, предлагаю изобразить деловую беседу.

(В. С.) – Чинури – распространенный, но не самый хитовый виноград, чаще служит сырьем для игристых, и в обозримом прошлом ярких проектов из него не было, – вы первый. Как давно вы начали и чем обусловлен такой выбор?

(Я. Б.) – А я и не начинал, – я продолжаю. Единственная разница – стал разливать по бутылкам. Я с этим виноградом состою в очень долгих исторических отношениях. Когда к напитку приросли бутыль и этикетка, продукт просто поменял статус.

(В. С.) – На официальный?

(Я. Б.) – Ну, если угодно.

(В. С.) – Это вообще сложная процедура?

(Я.Б.) – Нисколько. К счастью, производитель не начинает сейчас здесь с того, что выходит на долгую длинную орбиту за лицензиями. Сегодня винодел не обложен бюрократией по самые брови. Ряд стартовых процедур максимально упрощен, а потому рынок полон новыми именами, и качество вина очень выросло благодаря конкуренции. И еще, – возникает… как бы это сказать… много сопутствующих вещей. Где вы видели винные бары еще в середине нулевых? А сейчас можно еще и покапризничать.

(В. С.) – А каковы внешние критерии зрелости вашего сорта?

(Я. Б.) – У Чинури длительный период созревания, до 190 дней. Косточка должна потемнеть и давать хруст при разгрызании. Гребни коричневато-желтые. Мякоть – ближе к янтарному цвету. Тут такая последовательность: янтарный цвет – повыше сахар (нам нужен в итоге 25—26% против усредненных 19% в сухих); выше сахар – выше алкоголь; высокий алкоголь – долгий потенциал хранения. Это не единственный параметр, конечно, но все-таки. Как следует вызревший виноград вообще лучше защищен и напиток выходит устойчивее, его дальнейшее развитие более стабильно. А кислотность у этого сорта природно высокая, даже и при таком сахаре. Алкоголя у нас 13 градусов в итоге, – для белого это немало.

(В. С) – То есть, суховатые, вяжущие ноты в послевкусии и то, что сорт звучит у вас ярче и плотнее привычного – это дополнительная сладость в рамках кахетинской версии?

(Я. Б.) – Строго говоря, это не совсем корректное определение – регион Картли тоже исповедует такую технологию и стилистику вин, другое дело, что масштаб поскромнее. И кстати, – все пишут о стилистических различиях вин Западной и Восточной Грузии, но мало кто упоминает, что и квеври там и здесь разной формы. Кахетинское/картлийское – с широким горлышком, там ведь долго живет мезга, поди поворочай её как следует через малое отверстие. Имеретия – узкое горло, там столько на мезге не держат, и гребней нет.

(В. С.) – А что с последними урожаями? Погода здесь пару лет ведет себя не без свинства…

(Я. Б.) – Есть такое дело. 2014 был сложным годом. Очень жаркое лето, к тому же здесь сухо. В жизни винодела вообще довольно много неуправляемых вещей. Когда мы часто произносим благодарные слова в адрес Всевышнего за продукт – это не привычный ритуал, это всякий раз сознание того, что тебя поддержали в деле, где каждую минуту может случиться не по-твоему…

1. Чинури 2013

Цвет – светлый янтарь.

Первый нос – мякоть желтой спелой сливы, дальше цветы акации, мед, травы, перец, минералы, подсолнух.

Очень хороший баланс, деликатный вкус, легкие танины, приятная кислотность, пряная горчинка. Длительное послевкусие с нотками яблок.

2. Саперави

Темно-рубиновое, блестящее, непрозрачное.

В аромате кора, перец, подсушенная черная смородина, лакричные леденцы из маленькой жестяной коробочки с картиной… ну, пусть будет Дали; чернослив в шоколаде, ревень, гранатовый сок, перегородки грецкого ореха.

Во вкусе гранатово-ореховое с шоколадной горчинкой, терпкое, с длительным послевкусием.

Глава 3. Армази/Леван Шабуришвили: про речку, чачу и попутчицу Наташу

Вообще-то с попутчицей я погорячился: Наташа – человек-друг. Примерно как Снусмумрик для Муми-тролля. Правда, когда она путешествует, я не впадаю в спячку, но это детали, не торгуйтесь. А «попутчицу» я приплел, чтоб лишний раз вспомнить Высоцкого, потому что куда же без Высоцкого, когда так пьют.

Если по-честному, мы не подготовились. Когда на кону чача, надо начинать ритмично выпивать уже с утра, чтобы к вечеру не штормило, правда ключевое слово здесь скорее «ритмично». Фолкнер, случалось, начинал свое утро со стакана виски, – это, говорят, снимало у него все оппозиции с реальностью, но на кой черт мне здесь такая реальность, к которой надо прямо с утра вставать в оппозицию.

Вести прямой репортаж о собственном опьянении вообще дело ответственное. Блаженной памяти Хантер С. Томпсон даже открыл целый жанр – «Гонзо-журналистику», читай: взгляд на мир сквозь вещества. Я – читал. По-совести сказать, с чувством юмора у него было лучше, чем с чувством слова, – надо вообще быть не худшим рассказчиком, чтоб сделать из алкогольного (или иного) бреда читаемую литературу. Другой необходимый компонент – глобальное мышление. В конце концов, вещества и задуманы для расширения сознания, а не для потери человеческого облика. С высотой взгляда – это к нашим: к Ерофееву, к Шукшину. Эту гонку вооружений американцы тогда русским продули идеологически. Вчистую. Но то тогда, а сейчас у них есть Том Уэйтс, человек-вселенная. Он, как Беня Крик, говорит мало, но смачно, а когда поет, то вообще прямо в вену. Вот как прикажете наследовать этому списку?

Так вот, про чачу. Яго Битаришвили, честь ему и хвала, нагрузил нас ею добротно, до ватерлинии, и передал Левану с рук на руки, так что передышка оказалась всего ничего – только в дороге, а та была короткой.

Второй раунд не обманул ни в чем. Я мало где видел зараз столько архитекторов, как в этом доме, – то есть все, кроме собак. И результат налицо: ты присутствуешь в пространстве, в котором хочется жить, – не фотографировать на обложку, спрятав лишнее, не арендовать под съемки фильма, – именно жить, а это, поверьте, дорогого стоит. Тут не было ровным счётом ничего выказанного, как не было этого и в приеме. Ты просто попал в место, где всем хорошо, доказывать этого не нужно, сейчас сам все поймешь, еще и добавки попросишь.

По мне, не сглатывать спиртное на дегустациях – ложная установка: на него должно откликаться все тело, и это тоже стоит анализировать. Активизацию кровеносной системы легко может считывать каждый, а вот прочувствовать реакцию, скажем, сухожилий – задача поинтереснее. Это, как и многое другое, нарабатывается, но общая кондиция тела и его сенситивность также идут в зачет. Организм тут проще отзывается на крепкое спиртное. Чача, если с ней по-хорошему, дает детальное ощущение костного остова и его проводимости (не худший способ вспомнить о нем, не дожидаясь артрита и прочих болезненных сигналов). Она же, как говорят на родине виски, создана, чтобы вымыть голову изнутри, – в общем, прекрасный материал, чтобы мозг не пробуксовывал над творческой задачей, но тут поаккуратнее с дозой. Каюсь, как дегустаторы мы совершили стратегическую ошибку, несколько раз нарушив регламент и собственные настройки – чередовали чачу с вином, но это вопрос не к напитку, а к потребителю. К напитку вопросов нет, есть аплодисменты, – чача мировая.

Из всего меню в итоге не хотел сотрудничать лишь Ркацители-2008, – скрытный напиток, интересничал почти 2 часа, но так и не откликнулся. Закрытый во вкусе и запахе, почти горчичного цвета, он выстрелил в итоге парой абрикосовых и миндальных тонов и какими-то фармацевтическими нотками в послевкусии. Это был аванс. Остальное, видимо, требовало более длительной аэрации. Другие вина оказались куда более контактными – и троица юных Ркацители, и резвый Мцване из Манави. А проживший пару лет в дубе Саперави так и вовсе был навязчив, но лично я вообще голосую за такую нарочитую стилистику, – тугой и плотный напиток, с земляными обертонами, дерево не выпячивается. Страстное вино. Леван пошутил, что это переходная стадия к Мукузани и попал в яблочко. Ркацители из Манави щеголял цитрусами; тот, что из Сигнахи был физиологичнее, но оно и понятно – вино-подросток, от роду две недели. Купаж Ркацители-Мцване несколько бесхитростный, но с какой-то детской, первородной радостью, а она, честное слово, хороша без полутонов. Наташа в таких случаях поступает мудро, давая характеристики винам по касательной, при помощи альтернативного словаря. В её ассоциативном ряду порой самые неожиданные вещи, от запаха тяжелого, сырого леса, до седла или пыли, – она, в общем, умеет так про это написать, что этого вина долго хочется потом и с пылью, и с кожей, и занюхать портянкой.

В этих напитках есть что-то бутлегерское, не стилистически, а идейно – установка на непохожесть, нежелание ходить в строю; описывать их с помощью опробованных сравнений и схем невозможно и не нужно. Яркого звучания, они заработали право на автономию и запоминаются, а значит всегда будут иметь своего почитателя. Каковым и являюсь.

Да, речка тоже есть. Сзади дома веранда и она где-то там. Совсем близко. Шуршит и прячется в кустах.

Глава 4. Дамблдор из Греми

В Хогвартсе тот, кто больше других заслуживает помощи, всегда получает её.

Д. Роулинг. «Гарри Поттер и Дары смерти».

Пожалуй, это самый сложный для меня текст, ибо придется разъяснять очень уж необычный формат существования винного хозяйства, а впрочем, не только его. Теми – община из более чем сотни человек, уже четверть века существующая в Греми, одном из самых привлекательных мест Кахетии. Я затрудняюсь определить хоть один критерий, по которому эти люди составили общность, – все, что можно сказать об этом уже вынесено в эпиграф и остается только дописать, что ничто здесь не противопоставлено внешнему миру, а вписано в него с соблюдением всех общепринятых норм. Никакого намека на изоляцию. Да, у некоторых тут по физическим или иным причинам и в самом деле есть трудности с социальной адаптацией, но жизнь здесь, по счастью, устроена так, что этим людям нужно не сочувствие, а соучастие. И они получают его: в хозяйстве десятка два волонтеров, они тут вахтовым методом, встроены во все процессы. Виноделие здесь, в конечном счете, опция общины, а еще есть теплица с европейским сертификатом экологических продуктов, столярный цех, прачечная. Старая постройка на территории одна, остальное возводилось в последние два десятилетия. На треть община на самообеспечении за счёт вина и сельхозпродукции, другие две трети – госпомощь и фандрайзинг соответственно.

Ника, Николоз Квашали – основатель общины и выпускник Тбилисской Академии Художеств. Я уже устал удивляться, встречая коллег, успешно интегрированных куда угодно, кроме профессии, да еще и блистательно проявивших себя, но тут случай особый. Ника выбирал не род деятельности, он выбирал мировоззрение. Я любуюсь на него: благотворительность сегодня – очень и очень спекулятивная тема, ничтожная погрешность в его поведении может трактоваться со стороны предвзято, он знает это, знает давно и приговорен быть достоверным в каждом действии и каждой интонации. Я уверен, что это не врожденное и снимаю шляпу. Мне вообще тут её ещё снимать и снимать.

Слово «коммуна» уже не отмыть от стойкого идеологического привкуса, поэтому здесь используют «община», – нейтральнее, да и вернее. Ника подмечает, что и термин «община» всё же не безгрешен и связан в сознании современного человека с той или иной формой эксцентричности – религиозной или социальной, как правило. А там и до секты рукой подать. Так что к изначальной настороженности в реакциях он привык. Начиналось все сразу после развала Союза, в 91-м, когда многое подобное отдавало полуграмотной аферой. Старт вообще был крайне тяжелым – в полуразрушенной стране и на голом энтузиазме. На тот момент отсутствие средств скорее работало в плюс, а именно – спасало от вымогателей. Ника просил не слишком отвлекаться в тексте на его личную биографию, и я делаю как просили, тем более, что в его случае это позиция, а не поза. Он безусловно прав в главном – люди образуют команду, когда есть общее дело, а вывеска и анкета, в общем, вторичны. А дел тут как раз хоть отбавляй.

Ближайшие соратники Ники – Зура и Таня, молодая пара, проживающая здесь же. Таня – американка по паспорту, украинка по крови и грузинка по образу мыслей. Сложная идентификация, но очень устойчивая, как и все триединое. Есть еще Зура-винодел, – это правда, но не вся: у него, как и у всех названных ранее, нет строго очерченного круга обязанностей. Они здесь обо всем. По-моему, это подвижничество чистой воды.

Пока мы беседовали, перемещаясь по территории, я наблюдал людей за работой. Разных. В теплице, в детском корпусе, в прачечной. Скажу так: то, что они делают – не труд. Это состояние. В нем живут, комфортно себя чувствуют и не требуют отпусков и выходных. Это фрагмент чего-то первородного, того, что было до всех религий, историй и времен, когда каждое действие человека еще трактовалось как сакральный ритуал. Здесь все логично – когда человек не может опереться на тело и не хочет – на социум, работает лишь самое древнее и проверенное. Простите уж за пафос, но это способ диалога с мирозданием.

Я не собираюсь объезжать здесь слово «инвалид» – не из-за бестактности или убожества личного словаря, а из-за того, что в русском языке это слово не является ругательством. Так вот: на территории есть бассейн для детей-инвалидов. Он строится рывками, как только поступают новые средства. Здесь все только так и строится. У детей вообще есть тут свой отдельный корпус, с уходом и развивающими кружками, они многое делают и сами – вплоть до укладки полов из остатков керамической плитки.

Вино – самый резонансный продукт общины, многие, в том числе и мы, узнают о ней именно попробовав его. Само собой, здесь это органический напиток. Вином занялись практически сразу после основания, но своей лозой впервые воспользовались в 2004 году, до того работали на покупном сырье. А вот квеври тут по большей части старые, в основном от 2,5 до 3,5 тонн. Марани с резными деревянными столбами и камином и дегустационный зал почти готовы.

Из 24 гектаров, на которых существует община, семь – под виноградники; Ркацители и Саперави дают тут в итоге 5 тонн с гектара в год, но это если погода не свирепствует. Примерно 30 тысяч бутылок, если повезет, – уточняет Зура. Не знаю как с погодой, но с Зурой общине уж точно повезло, – выставка WineExpo Georgia трижды давала хозяйству золотую медаль за Ркацители, и меня это нисколько не удивляет.

Дмитрий Быков как-то сказал, что хорошо устроенное государство – то, которому нужны ВСЕ его граждане, до последнего неимущего, бомжа или инвалида. Это не утопия, хотя бы потому, что тут как раз такое место. Без экивоков. И еще, – здесь другое время. Наверное, будущее – по крайней мере, его оптимистичная версия. Это эра милосердия, которую предрекали братья Вайнеры. На отдельно взятой территории. Надеюсь, надолго.

Ркацители 2012

Gold Medal WinExpo Georgia 2014, 2015

Кварели, Греми, Кахетия

Органическое вино, квеври

Цвет – красное золото с красивыми солнечными отблесками.

Клубничное варенье, теплые пенки и немного можжевельника. А дальше варенье неожиданно становится абрикосовым, добавляются пряности, травы, перец, мед, курага… и снова подваренная клубника, сухофрукты, орехи, смола, цукаты… и сухой, деликатный вкус, сбалансированный, терпкий, танинный и немного перечный.

Вкус хвойного леса в жаркий день. Смолистая горчинка в послевкусии.

Глава 5. Эко Глонти – не при исполнении

Это было, конечно же, не интервью. Не стану привирать. Застольная беседа в одном из самых теплых мест Тбилиси – доме доктора Эрекле Глонти – просится на лист целиком, но формат вещания требует всё же выделить из нее те фрагменты, что соотносятся с вином. Извините. Сейчас такой жанр.

(В. С) – Путь из врачей, скажем, в писатели логичен – врач имеет доступ к таким подробностям человека, которые никому другому не предъявят, на выходе мы можем получить литературу высшей пробы, от Чехова и Булгакова до Василия Аксенова. А с виноделием?

(Э. Г.) – Вполне логичная траектория – главный принцип, по мне, здесь тоже медицинский: не навреди. Да, я проектирую вино. Зная норов земли, лозы и терруара напиток можно до некоторой степени прогнозировать. Далее ты, разумеется, опекаешь его, но вино – тот продукт, что требует, в общем, минимум внешних надругательств в процессе. При грамотных и выверенных вводных у него есть много шансов эволюционировать в гармоничный продукт. Не то чтобы это гарантировало безоблачный генезис, – хорошо продуманная стартовая позиция не закрывает, разумеется, всех вопросов, но ты, как минимум, имеешь шанс отсечь откровенно вредоносное уже с порога.

– Поэтому у вас органические вина?

– Ну да. Именно. Как потребитель я брал длинный разгон. Когда начались мои взаимоотношения с этим напитком, о школах сомелье и тому подобном тут никто не помышлял, да и вообще сколько-нибудь складной методологии не предвиделось, ты просто пил и фиксировал шаг за шагом какие-то базовые тона, затем нюансы, затем симпатии, запоминал и то, что не радует, – в определенном смысле я честно провел долгое время за партой. Как и положено, от раза к разу я становился все капризнее. Наконец, мое недовольство обрело критическую массу. Ничего такого уж особенного не произошло, просто к какому-то моменту я подробно определился с тем, что мне было поперек души в аромате и вкусе и сгруппировал это по кафедрам. Само собой, потребовалось время, чтобы вычислить все, что не устраивает тебя и еще время, чтобы соотнести это с присутствием тех компонентов, которые идентифицируются потом как прямое следствие неорганических удобрений и теми или иными небрежностями в технологии. С этого момента давай считать, что я разобрался с общеобразовательными вещами.

(В. С.) – И, кстати, о них. Можно слегка подробнее про неорганику в удобрениях? На конкретном примере и общедоступным текстом.

(Э. Г.) – Гербицид умерщвляет землю. Это не фигура речи, – в самом прямом смысле так и есть: в ней истребляется великое множество форм жизни, от простейших микроорганизмов, червей и насекомых до грызунов. Их деятельность и само присутствие важны и естественны, это в том числе и дренажная система, в конце концов природа что-то ведь имела ввиду, раз они все прикомандированы к этой среде. Получается, если чуток спрямить историю, – мертвая или полуживая субстанция питает лозу, и вина мы тогда получаем выхолощенные, нет в них потом настоящей тельности, да и много чего еще.

(В. С) – С детства складывалось впечатление, что государство и население мало что производили вино дискретно – вообще редко соприкасались в этой теме. Я правильно понимаю, что в советское время квеври в промышленных масштабах был если не упразднен, то маргинализирован?

(Э. Г) – Не так резко. Те, кто сегодня пишут, что грузины нафаршировали Советский Союз кислым пойлом из недозрелого винограда, местами даже и правы, вот только редко вспоминают причины этой стратегии. Да, это не тот случай, когда количество переходило в качество, но тоннель здесь рыли с двух сторон: когда получаешь директиву сверху, что продукт должен быть сдан к такой-то дате, в таком-то объеме, а главное, стоить магазину копеек 15, как раз и выдаешь результат соответствующего качества, а как иначе? Так работала плановая экономика. Казалось бы прописная истина, – не надо прерывать беременность: у каждого сорта свой срок вызревания, и если он прожил положенное, то потом и закалён, и вкусовые нюансы проявит в полной мере. А квеври были при крупных заводах, еще как были, вопрос только кто являлся потребителем продукции, сделанной не для галочки, а с соблюдением всех норм. Икра с балыком тоже ведь не на всякий стол попадали, верно?

(В. С.) – Ну, такой подход тогда и был нормой, нет?

(Э. Г.) – Патологией. Просто норма из-под нее не очень просвечивала.

(В. С.) – В этот приезд открыл для себя несколько сногсшибательных напитков, но такое впечатление, что на сегодня по-настоящему любопытные проекты – почти всегда удел энтузиастов как в среде виноделов, так и в среде потребителей: внутри страны они пока как следует не прозвучали, а снаружи – неизвестны. Они – вроде как для маргиналов…

(Э. Г.) – Да все сначала удел маргиналов: одни маргиналы делают, другие – пьют, третьи, чего доброго, напишут, а потом глядишь, – и распространяется. Методом ползучей контрреволюции.

(В. С.) – Давно подбираюсь к вопросу: красный зверек у вас на этикетке – это…

(Э. Г.) – …птица. Подарок моего друга, художника Како Топурия. Оригинал перед тобой. Видишь, даже с постаментом…

P. S. С текстом я поступил согласно медицинской этике – подверг минимальной обработке. Надеюсь, не навредил.

Самое невероятное вино – заставляющее не просто улыбаться, а зависнуть с ним надолго; ошеломляющее, потрясающее, сшибающее с ног, отвлекающее от происходящего вокруг.

Даже пробка от этого напитка пахнет гвоздикой и пряностями.