Текст книги "Грузинское вино: ренессанс"

Глава 10. Вино vs вода: брак по расчету

Я пишу этот заведомо провокативный текст по единственной причине – привлечь хоть сколько нибудь внимания к тому аспекту застолья, который исторически пущен на самотек. Дело касается сопутствующих напитков, – тех, что считаются эскортом к алкоголю. С учетом того, что тело внутри – главным образом жидкая среда, считать этот вопрос вторичным не вполне корректно, – следует, как минимум, прояснить для себя, чем мы её по факту запитываем.

В телепередаче, посвященной юбилею Фазиля Искандера, его жена поделилась одним из секретов долголетия писателя и его вечного оптимизма: «…он неприхотлив в еде, но крайне щепетилен в выборе напитков.» Как хотите, но эта формула – ключ не только к длинному пробегу, но, и в первую очередь, к качественному состоянию. Коль скоро мы на 70% состоим из жидкости, стоит заморочиться и произвести серьезную ревизию того, что циркулирует по нашим системам тела и, кстати, омывает мозг. Я на полном серьёзе считаю сладкие газировки и энергетические напитки ударом по генофонду страны, сопоставимым с курением, а то и с чем поразрушительнее. Подробный разбор химического состава этих веществ и последствий их употребления – дело отдельной литературы, здесь лишь замечу: если нет задачи чтобы тело мутировало и позыва беспричинно осквернить мозг, отвлекаться на них не стоит. Даже изредка. Разруха иногда приходит незаметно. Разруха организма и сознания – в том числе.

Минеральная вода – с некоторыми оговорками лучший партнер вина в застолье, да и просто в парном зачете, а оговорки сводятся в основном к вкусовой совместимости конкретных напитков. Это разногласия не концептуальные, а лишь стилистические, но есть нюанс: среди минеральных вод присутствует категория лечебных. К таковым относят природные источники, содержание минералов в которых составляет более 10 грамм на литр, либо с меньшей минерализацией, но при наличии определенных комбинаций биологически активных компонентов. Боржоми – как раз лечебная вода, не слишком подходящая ни к еде ни, тем более, к винам. Да и к каждодневному применению тоже. Если вы не являетесь счастливым обладателем болезней желудочно-кишечного тракта или других провинций пищеварительной системы, стоит снизить интерес к напитку, а если являетесь – тогда к вину. Другое дело, когда вы собираетесь нейтрализовать вчерашнее похмелье. Тут эта вода бывает незаменима, но тогда все остальные фигуранты неуместны.

Рассказы о том, что можно без разбора женить напитки с общей географией – очень упрощенный и схематичный подход, хотя отчасти это и правда. Если мы пользуемся исключительно местной продукцией, то выбор относительно небогат. Есть всего две сравнительно нейтральные воды, которые гарантированно не будут отвлекать от вин: «Саирме» и «Ликани». «Набеглави» – компромиссный вариант: он резковат, но хорош там, где откровенно доминируют острые блюда. Это подушка безопасности между агрессивной кухней и выдержанными, великовозрастными напитками, если таковая встреча всё же состоялась.

Еще один не слишком обсуждаемый аспект – индивидуальные настройки тела. То есть, вино, даже самое выдающееся, принимается тем или иным потребителем лишь при обоюдном непротивлении сторон. Все внимание маркетологов заточено сегодня на подробнейший разбор нюансов предлагаемого продукта, и, в конце концов, ничего предосудительного в этом нет. Но господа! Тело-то разное. По многим параметрам. Даже просто химический состав слюны курильщика и некурящего, вегетарианца и мясоеда, йога и любителя фастфуда существенно различны. В зачет идет все: возраст, регион проживания, привычки, пол, раса, пищевые предпочтения, наследственные и приобретенные заболевания. Мы в нюансах разбираем вина, ищем там второй и третий нос, черт знает какие еще образы и совершенно не берем в расчет разность собственных потенциалов. Процесс общения человека с вином – two way road*, и совсем не всё равно, кто именно пытается осчастливить себя, приобретая продукт. Довериться мнению авторитетных лиц – прекрасное решение, но давайте не путать опыт с физиологией: среди дегустаторов и сомелье есть люди с действительно тончайшими настройками, а есть просто персонажи с гипертрофированным обонянием и обостренными вкусовыми ощущениями – другими словами, с выгодной профессиональной деформацией. При наличии определенных навыков и эрудиции последние вполне могут быть убедительными, тем более что они искренне опираются на собственные ощущения, благо альтернативным телом не обеспечены. Я не оговорился и уточню: на вино в идеале реагирует именно тело целиком, а не только нос и вкусовые рецепторы. Это набор четко выраженных физических ощущений, от макушки до стоп. Вино – состояние, которое стоит пережить в компании со всем организмом. Скажу по секрету, – лучшей компании нам вообще не найти. Но поправки на личные показатели, к сожалению, избежать нельзя. Согласно нашему изначальному устройству, каждое из пяти чувств закоммутировано на один из плотных внутренних органов и соответствует одному из пяти вкусов: кислому (печень, зрение); горькому (сердце, осязание); сладкому (селезенка, вкус); острому (легкие, обоняние) и соленому (почки, слух). Если мы говорим о гармоничном теле, то а) система должна откликаться на внешние раздражители целиком; б) ни один из органов не должен быть перенагружен или наоборот, отстранен от восприятия. То и другое в конечном счете провоцирует полное или частичное выведение органа из работы: ему либо грозит преждевременный износ, либо он начинает атрофироваться от бездействия. Обнаружить сегодня человека, чьи пять органов чувств находятся в балансе – задача почти неразрешимая, однако правильный подбор напитков, потребляемых регулярно – как раз и есть одна из дисциплин, структурирующих тело и шаг за шагом приводящих его в гармоничное состояние. А там и до нирваны рукой подать.

*дорога с двухсторонним движением

Глава 11. Manaveli: квеври, дуб и гендерный фактор

Как хотите, но вина тоже делятся по половому признаку. Я настаиваю. Только не надо упрощать, типа, красные – мальчики, белые – все остальные. Пино Нуар, например, – дама, а вот Шираз – тот да, самец, тестостерон так и брызжет. Совиньон Блан – барышня, хотя и мужеподобная, – говорю же, что ситуация не линейна. Есть в списке мужчины со слабовыраженным гендером, – скажем, Пинотаж. Даже цветочно-парфюмерные новосветские Мальбеки – мужского пола, хотя и с некоторыми оговорками. Ну, вы поняли. Белые вина и вправду по большей части женщины, но только не Ркацители из квеври. Этот, мало что мужик, еще из касты воинов. Ну, или разбойников, это уж как вам повезет, – граница, как водится, условная. Вино нахрапистое, но в лучших образцах бывает округлым и алкоголь не выпирает. Оно эволюционирует интересно, скорее по закону красных вин, где с возрастом резкие ноты уже не звучат, переплавляясь в более сложные и интеллигентные конструкции. Мне посчастливилось распить Ркацители полувековой давности, 61-го года, его бутилировали ко дню полета Гагарина. Что тут скажешь? Алкоголь там только подразумевается, зато бэкграунд сложнейший, его и с едой-то женить грех. Пей и не отвлекайся. Можно с хорошо подобранной подругой, но лучше вообще в тишине и глубоком одиночестве. И нечего тут.

«Манавели» – совсем юный производитель, но, как выяснилось, матерый не по годам. Здесь перед нами редкий случай, когда виноделы сразу, без разведки зашли с козырей, – дебютная линейка Ркацители-2014 тут роскошная, – три вина, одно другого ярче. Три ипостаси Ркацители, выполненные в традиционной манере – явление почти религиозное, что по форме, что по содержанию. Во всех случаях перед нами зрелый, состоявшийся продукт, и единственное, чего не достает этим винам – общественный резонанс, но это, поверьте, ненадолго. Слишком уж оригинальна сама ниша подобных напитков, ярких и малопочтительных. В Европе для этой этнической причуды даже ввели специальный термин – «orange wine», акцентируя, что с породой белых вин подобный продукт роднит лишь исходное сырье. Это вино – агрессор, но агрессор с интеллектом. Оно не атакует тебя, как полагается молодому напитку, а, согласно китайской военной стратегии, тихо и уверенно занимает весь предоставленный ему объем.

История создания хозяйства нетипична: семья Чихладзе – репатрианты. Они переехали на родину предков из Сочи, в самом начале нулевых – в сложный период, когда скорее уезжали. Экономика хромала на обе ноги, перебои со светом и водой, ни дорог, ни толком коммуникаций, да и по периметру постреливали. Встраиваться в плохо организованный быт, будучи взрослыми, состоявшимися людьми – задача не из приятных. Но человек не приколочен к месту и должен следовать за призванием, а у семьи была мечта – создать на исторической родине винное хозяйство и построить храм, а мечта и здравый смысл вообще сочетаются плохо. Здесь чем дальше от логики, тем лучше. И еще мечта легко меняет полюса, – как бы там ни было, эта страна, со всеми её вывихами, была светлым горизонтом для всех них, а раз так, – неважно в каком состоянии пространство, мечта всегда реализуется по кратчайшей траектории. Такой разворот биографии сам по себе не редкость, но настоящие дивиденды приносит он лишь тогда, когда уезжают не от чего-то, а к чему-то. И тогда на тебя начинает работать все, от климата до случайных обстоятельств. Потому что наше дело правое. Кстати, и церковь уже построена, да, собственно, и место твое рабочее – тоже храм, раз занят делом, естественным для тебя как кровообращение. Квеври давно стал полноценным членом семьи, – призналась хозяйка винокурни, Тина. Что ж, надеюсь жилплощадь позволяет.

Первое из озвученных вин самое щадящее – 2,5 месяца брожения в квеври с мезгой, которую депортировали за месяц до разлива. Хочу чтобы вы поняли, – этот напиток уберегся от моих восторженных рецензий лишь по одной причине, – я быстро, почти без паузы, попробовал два следующих. Биография второго вина (reserve qvevri) – полгода в квеври на мезге (чаче) плюс 2,5 месяца в дубовых бочках вплоть до бутилирования. Скажу кратко: если ищете учебное пособие по Ркацители, то, по-моему, вот. Третье вино (premium qvevri) – версия долгоиграющая, квартировавшая в квеври на чаче до победного конца. При всём уважении к первому и третьему, о среднем выскажусь подробнее.

Есть у меня подозрение, что легенда о месте жительства Диогена – чистой воды очковтирательство. Где это вы видели бочки в Древней Греции? Эллины имели здравую привычку зарисовывать свой быт достаточно подробно, керамика и барельефы нам в помощь. Какие там бочки, я вас умоляю. Предъявите хоть одну. Секретный ресурс? Чёрта с два, – Диоген жил в квеври. Ну ладно, ладно – в амфоре, которая по факту вполне себе квеври, только с ручками. Кидайте в меня каменьями, но это так. Судя по долетающим сводкам, бочка – дитя позднеримского мира, или раннего средневековья, что суть одно и то же, она пришла из кельтской традиции. Чего у римлян было не отнять, так это живого интереса к сопредельным культурам. Я не болельщик агрессивного дуба, он вечно тянет одеяло на себя и упрощает общее звучание напитка. Доской вообще можно легко убить деликатный сорт. Готов простить долгую бочку в сложном, но гармоничном Мукузани, – Саперави вообще стрессоустойчивый виноград, его попробуй нейтрализуй. Но когда дуб наследует квеври, а на кону белое вино – это, без дураков, сложный маневр. В общем, не стану интересничать, – у них все получилось. Ваниль – неизбежное следствие бочки – не перебила в послевкусии характерного букета, что дают мезга и глина, скорее мягко и бесконфликтно встроилась в компанию. Цвет на выходе – почти коньячный! Вино с потенциалом, мощное и оглушительное, как оползень. В такую бочку не грех и философа пригласить. Шалость удалась. Низкий поклон технологу, – люблю безобразников. Особенно среди творческих людей. Много целебных мгновений нашей жизни на их совести. И еще – к этому вину не привыкаешь: ощущения не смазываются и напиток не перестает удивлять и на втором бокале. И на третьем. И (отвергая всякие приличия) на восьмом. А уж какие смыслы поджидают самых упертых после десятого, боюсь и загадывать. Я расскажу вам всю правду, когда протрезвею.

*Пока текст обретал форму, подоспело: на международном конкурсе, что прошел во время фестиваля «Wine & cellar» два вина из троицы получили по серебряной медали. Моя лёгкая рука тут не при чем. Они сами. Ручаюсь.

То ли настроение было романтическое, то ли вино волшебное, но совпало оно со мной на 100%. И где там совесть винодела, я вас внимательно спрашиваю? Он сделал мой вечер, и я почти в него влюблена. А эти ароматы! – Я могу пить их часами. Только ароматы.

MANAVELI GEORGIAN QVEVRI WINE

1. Ркацители 2014

Кахетия, Манави

13%

Темный янтарь, прозрачный и блестящий.

Шоколадная курага, уваренное абрикосовое варенье, перец, кардамон, сладкие пряности. Засахаренные апельсиновые корочки с гвоздикой, травяной ликер, какао. Раскрывается долго и интересно. Сливочная карамель. Тающий воск, свечи, тепло, чай, настойка прополиса, белый шоколад. Закрытая летняя веранда, стол из некрашенного дерева, покрытый бумагой, высушенные лекарственные травы.

Сухое, танинное, легкая горчинка. В долгом послевкусии – крепкий чай с травяным бальзамом.

Со временем лекарственный тон в аромате усиливается. Появляются абрикосовые косточки.

Согревающее и душевное.

Контрэтикетка: «…it is produced in limited quantity. With attractive warm color, it is rich in flavors of tannin and phenolic compounds. It is of high nutritional value, possesses medicinal properties, and helps improve immunity.» *

Лучше и не скажешь. Выпьем за иммунитет.

*…выпущено в ограниченном количестве. Тёплого, дружелюбного (перевод «attractive» как «дружелюбный» – конечно, художественная вольность. Ну простите. Пусть так, не писать же «притягательного») цвета, букет богат танинами и фенольными соединениями. Обладает высокой питательной ценностью, целебными свойствами (слышали – чуть ли не лечебное!), укрепляет иммунитет.

2. Ркацители 2014 Premium Qvevri

Кахетия, Манави

Silver Medal WinExpo Georgia 2015

Светлое золото.

Нежное и деликатное. Цветочный мед, травяная настойка. Медово-липовый бальзам, ромашка. Опавшая осенняя листва в прозрачной воде. Карамель, айва, миндаль.

Горчинка яблочных косточек, мед, легкая соль на кончике языка, сухое, танинное. Орехи и желтые яблоки в послевкусии.

Глава 12. И напоследок…

…о нескольких совсем уж маргинальных проектах и значимых персонах. Вино Perpetuo – совместный продукт путешественника и исследователя Олега Чернэ и личного винодела Сталина Гиви Чагелишвили. Под этой маркой всего три (зато какие!) позиции, сделанных по традиционной технологии: густое, соломенного цвета Ркацители и красные Киндзмараули и Саперави. О Киндзмараули как таковом сказано уже достаточно, но все же добавлю пару реплик. О том, что это вино предполагает двухлетнюю выдержку в дубе пишут все, кто берется говорить о технологии, но вот еще какой штрих: сырьем для него по-хорошему должен служить виноград с лоз старше тридцати лет. Эта информация не то чтобы замалчивается, но как-то сквозит мимо нас уж очень мелким шрифтом. Ну и пускай себе. Так вот, – у Perpetuo по этому пункту все гладко и достоверно, да и по вкусовым качествам убедительно, а раз так, я с чистой душой переключаюсь на портрет Гиви Чагелишвили.

Сегодня мы все реже вспоминаем о том, что национальный герой – не обязательно воин. Это человек, которому так или иначе обязана нация. Гиви Чагелишвили нация обязана сохранением редчайшего достояния – уникальной коллекции вин, среди которых образцы позднесталинского периода, юбилейные вина, приуроченные к советским достижениям в науке или космосе и многое столь же весомое. В мутные 90-е этот стратегический запас пытались прибрать за бесценок сначала Патаркацишвили, затем, до кучи, Березовский. Находясь на тот момент на нищенской зарплате, Гиви этого сделать не позволил. Практически в одиночку. Коллекция в итоге жива и по сей день, чего, увы, не скажешь сейчас о претендентах. И, да, – Гиви по-прежнему её хранитель.

Jakeli – яркий бренд и, пожалуй, самое латиноамериканское из грузинских вин. Его Саперави – очень питкое вино, с репликой на сложные, выдержанные Каберне Фран из Патагонии, что впрочем имеет свою логику, благо этот сорт и есть, по непроверенным отзывам, дальний родственник Саперави с международной репутацией. Пожалуй, здесь я впервые за весь текст откровенно ссылаюсь на сплетню, за которой нет никакого логического обоснования, в чем немедленно и честно признаюсь, благо многократно поруган за это сравнение. Но рецепторы подтверждают, а на последнюю, гранитную правду я не претендую. Напиток заявлен в модном нынче секторе «organic wines», что обещает нам отсутствие химических удобрений в угоду органическим. По сути, это щадящая версия экстремистской секты «биодинамических вин», исповедующей строго ручной сбор, учет лунных фаз и прочую беспощадную эзотерику. Такой радикальный подход полностью исключает промышленные масштабы и предсказуемые тиражи, но, надо признать, часто приносит выдающийся результат. Саперави от Jakeli – это он и есть.

Pirtskhelani family wine cellar также относится к кафедре органических вин. Это семейное хозяйство интересно тем, что находится на родине произрастания сорта Киси – село Аргохи, регион Ахмета. В прошлом семья – поставщик Киси для хозяйства Pheasant’s tears. Тиражи производителя пока очень невелики, не более 1200 бутылок, но продукт впечатляет.

И на сладкое. Интеграция людей искусства в виноделие приобретает в последнее время какой-то нетрезвый размах. О винах Депардье или Михалкова написано достаточно, и расстановка приоритетов тут бесспорна, – фамилия первична и работает на продукт. Более интересна обратная схема, – когда выход из амплуа не отягощен сложившейся репутацией: уже упомянутое ранее Wine Man производит скульптор Сандро Джорджадзе, а праздничное, жизнерадостное и пьяное (14,5%!) Саперави от Nika-wine – художник Ника Бахия. Этикетка, говорят, нарисована им самим и полностью соответствует настроению потребителя. Следующая часть повествования почти полностью будет посвящена винам с подобной родословной – продуктам, к созданию которых причастны люди с дипломами иных профессий. Пока скажу кратко: этот опыт здорово провоцирует перейти из комментаторов в соучастники.

Содержательные люди стареют красиво, содержательные вина, по всему видать, идут по той же статье. Шестилетний Ркацители от Tchotiashvili wineyards в юности, вероятно, был свиреп, но сейчас, при внушительном градусе (14,5%, братцы, а вино-то белое!) обрел прямо-таки симфоническое звучание, со сливовыми и даже какими-то табачными обертонами в послевкусии. При том, что сорт этот ведет себя в квеври достаточно предсказуемо, делаем реверанс технологу. Для устойчивости – лучше ДО приема напитка.

Торжественно клянусь, что замышляю только шалость. Да и то – приберёг на сладкое.

Истории, сопутствующие распитию спиртного, могут предполагать любое приключение жанра, от триллера до рождественской сказки, сюжет здесь часто маневрирует и развивается непредсказуемо. Но вино – напиток в общем весёлый, и мироздание скорее лояльно к его поклонникам, делая их героями не драм и эпопей, а чаще всего сценариев, пригодных для грузинских короткометражек. Не сказать, чтобы это всегда выглядело безоблачно, но жизнь вообще проистекает по большей части в жанре местечковой трагикомедии, в чем и предлагается лишний раз убедиться.

Глава 13. Бонус-трек-I

Креативный

Валико Начкебия был настоящий полковник. Безо всяких там кавычек. Медалей у него набралось столько, что пиджак, который он надевал на 9 Мая, уже напоминал кольчугу. Жил он на окраине, в собственном двухэтажном доме и как настоящий старый воин (привет Маркесу!) выращивал розы. С дедом они были друзья еще со школы. Под стакан-другой вина они садились разбирать наш дурковавший телевизор и пили до того приемлемого уровня, когда после сборки не оставалось лишних деталей, а кинескоп покорялся. Вином обычно радовал Энвер, третий их одноклассник, клинически щедрый персонаж – менее пятилитровой канистры не жертвовал. Сам он с ними пил редко, зная за собой свойство набираться быстро и до безобразия; дед каждый раз настаивал, и они, споря и обнявшись, проводили еще обычно минут двадцать в дверях.

В этот раз литраж остался прежним, но доставлен был в стеклянной емкости, красиво оплетенной прутом. Но телек работал, а на дворе стояло… нет, не так – буйствовало лето. Батуми – вообще такое место, где все времена года и природные явления ведут себя темпераментно: если лето – то жара до жидкого асфальта, если ливень – человека с двух шагов не видать. Разве что по весне природа более или менее держит себя в руках. В этот период у меня к ней нет претензий. Впрочем, граница между весной и летом тут номинальная, а весна настает когда ей вздумается.

– Ко мне лучше пойдем, – предложил Валико. – В саду знаешь как пьется?

Как пьется у Валико в саду дед знал. И согласился сразу. Бутыль несли по очереди, меняясь каждый квартал.

В скверике напротив Горсовета заночевал мужик. Хорошее место нашел, ничего не скажешь, – клумбы кругом, рядом фонтан журчит, с тылу – Музей Революции, надежный периметр. Неумеренно пьющих людей в советской Грузии было немного, да и сейчас не так чтобы особенно прибавилось. В городе своих все знали наперечет. Этот был вроде не из таких, – чисто одет, следов порока на лице не прослеживается, под головой почему-то полотенце.

– Жена, видать, прогнала, – сказал Валико и неловко тюкнул емкость о бордюрный камень.

Дно отвалилось сразу. Аккуратно и целиком, будто было плохо приклеено. Лужа, не размениваясь на ручейки, поползла к углублению в асфальте.

– Вот голубям повезло, – вздохнул дед.

Но голуби пролетели.

От хлопка человек проснулся, глянул на бутыль, на Валико с дедом, принюхался и в считанные секунды понял все. Он без суеты добыл из кармана относительно чистый платок и, развернув, аккуратно постелил посреди лужи.

– Ничего, ничего, мы сами уберем, – неловко предложил Валико.

– Ваше здоровье! – сказал мужчина и выжал платок себе в рот.

– Какое теперь у нас здоровье? – развел руками Валико. – Всухомятку! На такой жаре!

– Может тебе полотенцем? – предложил дед. – А то ведь не скоро справишься.