Текст книги "Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты"

Слейтер Найджел
Главные блюда зимы
Рождественские истории и рецепты

Nigel Slater

THE CHRISTMAS CHRONICLES

Originally published in the English language by HarperCollins Publishers Ltd. under the title The Christmas Chronicles Text © Nigel Slater 2017 Location photographs © Nigel Slater 2017 Recipe photographs © Jonathan Lovekin 2017

Серия «Кулинария. Вилки против ножей»

© ИП Пухов, перевод, оформление, верстка, 2018

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

* * *

Посвящается Джеймсу,

который однажды сказал мне: «Ты можешь постареть,

главное, постарайся не становиться взрослым».

Благодарности

Первые робкие ростки этой книги зародились около полувека тому назад, на чердаке родительского дома, где в картонных коробках хранились наши рождественские украшения. Именно здесь, среди пыльных стеклянных шаров, завитков серебристой мишуры, волшебных шкатулок и спутанных клубков электрических гирлянд я проникся безоговорочным очарованием Рождества.

Моя любовь к зиме, еде и фольклору этого сезона смогла воплотиться на бумаге благодаря стараниям очень многих, но в первую очередь Луизы Хейнс, моего издателя в Fourth Estate. Я хотел бы также поблагодарить за помощь Майкла Кейна, Джулиана Хампфриса, Энни Ли и Луизу Такер, а также Джонатана Лавкина и Дэвида Пирсона.

Всю свою жизнь я буду обязан Аллану Дженкинсу из Observer, Рори Николу, Мартину Лове, Гарету Гранди и Дебби Лоусон за их безграничную веру и поддержку.

Благодарю своего литературного агента Араминту Уитли и всех сотрудников LAW, а также Розмари Сколар и всех в United Agents. Я счастлив, что вы есть в моей жизни.

Сердечно благодарю Шарлотту Мур, Элисон Киркхам и Кэтрин Каттон с BBC, а также Пита Лоуренса за воодушевление и поддержку моего творчества.

Спасибо Далтону Вонгу и Джорджу Ашвеллу из Twenty Two Trainings, Тимоти Д'Офаю, Такахиро Яги, Кэйти Финдлей, Робби Джонсону, Робу Уотсону и Сэму Джексону из ph9, а также Ричарду Степни из Fourth Floor. Спасибо Лин Харрис и Каролин Рассел из perfumer h (perfumerh.com) за их неоценимые советы, а также всем моим подписчикам в Instagram и Twitter за добрые слова и вдохновляющие картинки. Также я хотел бы поблагодарить Луизу Хард из самого волшебного места на Земле – магазина игрушек Benjamin Pollock's Toyshop (pollocks-coventgarden.co.uk) за разрешение использовать изображение вашей потрясающей картонной композиции. Помощь и поддержка всех этих замечательных людей неоценимо важна для меня. Со многими из них мы знакомы уже более 10 лет, а с кем-то – и все 25.

Но все же все мои книги, статьи и телевизионные программы, возможно, никогда не увидели бы свет (или были бы гораздо более скучными) без самоотверженной поддержки, вдохновения и энтузиазма со стороны Джеймса Томпсона – моего творческого и бизнес-партнера, продюсера, коллеги и лучшего друга. Джеймс, все, что ты делаешь, – потрясающе. Я никогда не смогу выразить тебе свою благодарность так, как ты этого заслуживаешь.

Вступление

Выходишь из теплого дома. Студеный воздух тысячей ледяных иголочек покалывает щеки. В носу горит, словно от ядреного васаби, глаза сияют, мороз щиплет уши. Зимний дух бодрит, освежает голову, заряжает энергией.

Первый морозный день – как живительный прыжок в ледяной бассейн после жаркой летней сауны. Зима – это время обновления, по крайней мере для меня. Я всегда скучаю по ее хрустально-ясному свету, бледно-голубым и нежно-серым краскам неба, таким спокойным и мягким, но вместе с тем свежим до хрупкости. После ленивой духоты лета я вновь наполняюсь энергией. Зима пришла. Я снова могу дышать.

У меня сохранилось не так много детских воспоминаний о лете, и каждое из них я берегу. Черная смородина, которую я собираю, чтобы добыть немного карманных денег. Ванильное мороженое, сплющенное между двумя вафлями, – мы с мамой лакомимся, сидя на набережной, а над нами реют чайки. Уютные посиделки на лугу – лютики щекочут голые подошвы, в руках сэндвич с ветчиной вприхлебку с лимонадом из одуванчика и лопуха[1]1
  англ. Dandelion & Burdock – классический британский напиток (здесь и далее прим. переводчика).


[Закрыть]. Я уговариваю родителей выпустить меня из машины – и бегом за красными маками, с лепестками, похожими на экзотических бабочек, которые вянут задолго до того, как я успеваю принести их домой. Вот практически и все, что осталось в моей памяти от давно ушедших летних дней. Воспоминания о зиме, напротив, врезались в память и остались в ней навсегда – глубокие, как норвежские фьорды, сияющие и четкие, как сосульки.

Словно все мое детство сосредоточилось в этих длинных холодных месяцах, четверти года, проведенной в пальто из байки и варежках, вязаной шапке и высоких зимних сапогах. И до сих пор я больше всего люблю греться у домашнего очага, когда мороз трещит по крышам. Для меня скрипучие сугробы всегда милее разгоряченных песчаных пляжей.

Я люблю чистые звуки зимы. Хруст сухих веточек под ногами, треск хрупкой ледяной корочки, пощелкивание огня в камине, скрежет талого льда на пруду, шелест упаковочной бумаги на Рождество. Мне созвучны естественная чистота и свежесть этого времени года – свежевыпавший снег, мерзлые ограды, чистые страницы нового дневника. Да, в холодных месяцах тоже есть своя теплота – пушистые свитера и шерстяные шляпы, пар, поднимающийся над тарелкой горячего супа, огонек свечи и самый любимый шарф, такой неподъемно тяжелый в любой другой сезон.

Все мы знаем приметы зимы. Таинственный привкус жасмина или нарцисса в студеном воздухе; легкий оттенок печали при взгляде на почерневшие, от-сиявшие свое остатки фейерверков наутро после ноябрьской Ночи костров; ряды желтых тыкв на мерзлых участках, замеченные в окошко поезда; вся эта магическая смесь мороза и дыма. Зима – это аромат свежесрезанного плюща или тиса, детская радость при обнаружении первой хрупкой пленочки льда на вчерашних лужах. Это первые веснушки снежинок на мощеных тротуарах и сияющий, словно золоченая русская икона на музейной стене, желтый оконный проем хмурым вечером. Но зима – это не только багряные закаты. У каждой из зим есть своя темная изнанка. Как, например, мороз 1962/63 года, когда фермеры, не способные преодолеть снежные заносы, рыдали, оставив своих животных замерзать в полях; хруст ослабевших костей, когда пожилой сосед поскальзывается на заледенелой дорожке; мрачные списки бездомных, погибших от переохлаждения. Зима – это не только вечная красота, но и вечный покой.

Снежная прогулка

Все началось с ягод. Остролист, рябина, шиповник. Школьный проект – перечислить растения, съедобные и ядовитые, встречающиеся по дороге к школе. В моем случае – ежедневные две мили пути, поросшего кустарником. Плевая задача для меня – я отлично знал эту дорогу, каждое дерево, каждый кустик, каждую увитую лишайником калитку. Я знал, где растет дикий душистый горошек – Lathyrus odoratus – и где прячутся примулы, мог найти гнездо снегиря. Когда каждый день в одиночестве ходишь одним и тем же путем, начинаешь замечать такие вещи. Дерево, которое лучше встряхнуть, чтобы не промокнуть под ночной росой; медленное разрушение трухлявого пня; куст, весной расцветающий белоснежной пеной, а осенью сплошь покрытый темно-бордовыми ягодами. Запоминаешь полянки с самой сладкой ежевикой и излюбленные уголки диких фиалок – белых и с пурпурными пятнышками, они словно звезды, мелькающие в темных зарослях. Я знал, что деревья скрывают птичьи гнезда, дают приют полевкам, ежам и ягодам боярышника. Я знал, какие кусты шиповника дают продолговатые тонкие плоды – они наряду с боярышником до сих пор относятся к моим любимым. Отец называл боярышник «хлеб с сыром», намекая на полезность его листьев и ягод в зимнее время. Также я твердо усвоил, что красные ягоды остролиста и тиса ни в коем случае не годятся в пищу.

Особым очарованием для меня были наделены ягоды, сохранившиеся до зимы. Потемневший шиповник и боярышник на ковре обледенелых листьев или вмерзшие в лед; торжественная красота плюща и зверобоя на серой стене. Прогулки составляли значительную часть моего сельского детства. Уединенные прогулки… Но это не значит одинокие. Не то чтобы у меня был выбор. На неделе отец возвращался в «Черную страну» – угольные шахты между Стаффордширом и Йоркширом. В нашей местности было лишь четыре автобуса, два по средам – туда и обратно – и два по субботам. Велосипед, говорите? Не по здешним крутым холмам, окружающим Найтвик, со спортивной сумкой и кожаным ранцем, полным книг. Книги были всегда со мной. Мы жили на границе двух графств. Дом и школа находились в Вустершире, ближайшие магазины – в Херефордшире. Летом прогулки никудышные, душно и пот льется градом, повсюду жгучая крапива и палящие лучи. Но осенью и зимой каждый новый день – приключение. Я редко приходил домой до темноты. Однажды зимой я почти полчаса наблюдал небывалый горящий закат, пока солнце не село. Ради таких моментов и стоит не спешить в дом.

Итак, все началось с дороги в школу. Жизнь, текущая в гармонии со сменой времен года. Не только еда (на расстоянии многих миль от ближайшего супермаркета или овощной лавки мы были вынуждены ограничиваться самой что ни на есть сезонной пищей), но и окружающий мир – пейзажи, сад и рынок. Звуки и запахи, отличающие один сезон от другого.

Кстати, этот школьный проект – аккуратно выведенный в тетради авторучкой, усеянный ягодами, в обложке из сухих листьев и завитков клематиса – хранился у меня более двадцати лет. Как и почти все мои вещи, он был уничтожен во время пожара, вскоре после того как я переехал в Лондон.

Разбираемся с сезоном

Наступление зимы тесно связано с вращением Земли – темные зимние месяцы приходят, когда наша планета достигает самой отдаленной от Солнца точки. Несмотря на голые ветви деревьев и бледный, водянистый солнечный свет, зима полна жизни.

Под опавшей листвой с невероятной скоростью происходит много удивительного: луковицы дают ростки, сквозь серую кору пробиваются почки, новые всходы стремятся выйти на поверхность. Развитие многих растений требует яровизации – продолжительного периода низких температур. Среди них тюльпаны, фрезии, крокусы и подснежники (иногда мне кажется, что я и сам такой). Таинственный мир ежегодно делает свое дело: постоянный процесс обновления, перерождения, возникновения новой жизни.

В Великобритании зима официально начинается 21 декабря – в день зимнего солнцестояния, самый короткий день в году. Мне это кажется немного странным. Логично было бы, если бы самый короткий день приходился на середину зимы, а не на начало, но еще любопытнее, что в разных странах даты прихода зимы различны. В Швеции и Ирландии, например, началом зимы считается 1 ноября – День всех святых. В сельском хозяйстве отсчет зимы ведется от Дня святого Мартина – 11 ноября. В некоторых культурах зима определяется скорее по температуре, а не по календарю. В других это зависит от экологии или астрологии. В целом в северном полушарии к зиме относят декабрь, январь и февраль. Чтобы поставить финальную точку в этом вопросе, в этой книге охватим и большой отрезок ноября.

Зимний свет. Звезды и тени

Зимнее небо с его приглушенной ясностью кажется мне намного милее резких, насыщенных красок лета. Его нежные оттенки – холодный голубой, мягкий серый, пронзительный белоснежный – вот цвета моего идеального неба.

В холодную погоду ночное небо тоже кажется четче, и звезды лучше просматриваются на темном небосклоне. В декабре, январе и феврале яркий свет Млечного пути больше не скрадывает для нас более скромное сияние других звезд. Зимой, когда планеты располагаются под необычным углом, становится видно меньше звезд, но каждая из них морозной ночью кажется вдвое ярче. Вот еще один пример расхожей истины, что больше значит лучше. Морозной ночью как никогда интересно наблюдать за игрой созвездий, которые видны всюду – даже в самом центре Лондона.

В зимнее время тени становятся глубже. Какой простор для фантазии! Земля удаляется от солнца, предметы отбрасывают все более длинные тени. Возможно, поэтому зимней ночью так жутко идти домой – полумрак придает предметам мистический, мрачноватый дух. Не зря действие большинства фильмов ужасов и историй о привидениях разворачивается именно зимней ночью (если и есть летние сказки о привидениях, я их не знаю). Меня таинственная игра теней не пугает, скорее завораживает. Наоборот, я часто передвигаю лампы, мебель и растения, чтобы получился еще более четкий и интригующий темный силуэт.

Зимние пейзажи

Безмятежность зимнего дня. Снежные шапки на ветках. Прозрачный лед с вкраплениями осенних ягод. Простота зимних пейзажей позволяет нам яснее ощутить окружающий мир. Ничто не отвлекает от созерцания ни высокой травы, ни тенистых ветвей, усыпанных зеленой листвой, ни обольстительных островков цветущих деревьев (когда лепестки опадают, эти деревья, пожалуй, можно назвать самым скучным творением на планете). Только ясные линии снежных сугробов. Пейзаж становится четко очерченным, структурным – силуэты деревьев, тонкие линии рек, очертания сельских построек видны, как на карте.

Я рос, созерцая лучший из возможных пейзажей, – что, конечно, в одиннадцать лет казалось мне само собой разумеющимся. Задняя дверь нашего дома выходила на холмистые луга, заросшие лесами и посеченные устьями рек между районами Котсуолд и Малверн-Хиллз. В этой местности снежный покров долго лежит нетронутым – разве что кое-где промелькнет птичий след, отпечаток лапы кролика, белки или лисы (в детстве я воображал также волка или медведя). Прогулка на ферму рождественских елок, примыкавшую к нашему длинному, узкому саду, – словно встреча с мистером Тумнусом[2]2
  англ. Mr. Tumnus – персонаж серии «Хроники Нарнии» Клайва Стейплза Льюиса.


[Закрыть]. Луна освещала наш путь и подсвечивала сияющий иней, как блестки на рождественских открытках. Самым лучшим в этой поросшей ельником ложбине было то, что даже жарким летом среди деревьев царила прохлада. Отличное место для игр и пряток.

С переездом в город в моей жизни настала совсем другая зима. Короткая – в городе снег тает в считаные минуты, с затоптанными пешеходами мерзлыми тротуарами и теплом, исходящим от зданий, где редкий снежный день – как праздник. Я живу в Лондоне уже тридцать лет, и за это время видел здесь слишком мало достойных зим. Для меня настоящая зима – когда снег можно сгребать лопатой. Но голые деревья, однако, имеют свое очарование.

Нельзя понять сущность дерева, не увидев его без листьев. Зимой деревья выглядят спокойными, романтичными, словно сонное лицо родного человека.

Без прикрытия листвы деревья становятся скульптурными, можно лучше рассмотреть кору, гармонию ветвей, их характер и форму. Крупные деревья стоят голыми только четыре месяца, пока снова не начинают обрастать россыпью почек, из которых вскоре пробиваются тоненькие нежные листочки. В этот период я люблю приносить их домой: когда у уличных конских каштанов отламываются ветки, я собираю их и ставлю в две вместительные вазы. Больше всего мне нравятся горизонтальные ветки плавной формы, отбрасывающие на стол длинные тени. Часто весной на этих ветках раскрываются почки – иногда даже раньше, чем за окном. Настоящий подарок!

На морозе

Те, кто работает на улице, наверняка по-другому смотрят на этот сезон – в отличие от меня, выходящего на мороз из чистого удовольствия. Рыбаки, пастухи, дворники, фермеры, садовники и все, кто работает на открытом воздухе, вряд ли разделяют мой романтический взгляд. Справедливо. Когда целый день проводишь в зимнем поле, пальцы деревенеют, щеки горят от мороза.

Зимняя погода бодрит, но требует постоянного движения. Нельзя долго оставаться неподвижным на морозе, в худшем случае это может привести к переохлаждению. Тело должно поддерживать постоянную температуру. Иногда нас охватывает дрожь – значит, мозг стимулирует нервные окончания по всему телу, чтобы оно начало быстрее двигаться и разогреваться. Нужно всегда слушать свое тело.

Работа на улице – одно из моих самых любимых занятий. Копать, мести, ходить – что может быть лучше! Физический труд на холоде наполняет энергией, жизненной силой, но и (восхитительно) изматывает. Короткая прогулка по саду – часть каждого моего дня. За покупками я тоже скорее отправлюсь пешком, чем на общественном транспорте. Каждое утро – дождь ли, снег ли за окном – я брожу по саду, прихлебывая кофе. И конечно, если идет снег, это особенно приятно.

Снова в тепло

Как приятно с мороза вернуться в тепло. Потоптаться на пороге, стряхивая налипший на обувь снег. Снежинки на пальто мгновенно тают, стекла очков запотевают. Закрыть за собой дверь и порадоваться, что не забыл выставить таймер освещения в коридоре.

Повесить пальто, стянуть тяжелые ботинки и зажечь камин. Поставить чайник или, возможно, налить себе что-нибудь выпить. Не столько чтобы согреться, а скорее, чтобы просто почувствовать себя дома. В холодную погоду домашний уют становится особенно важен. Комфорт становится насущной необходимостью, а способность окружить уютом друзей и семью – особым искусством.

«Заходи». Короткое слово, заключающее в себе так много. Выходи из большого, жестокого, ненастного мира в мой теплый дом. Здесь безопасно, уютно и вкусно кормят. «Заходи». Одно из самых приятных слов, которые можно сказать и услышать от друга.

Просто предложить кому-то зайти недостаточно для того, чтобы гость почувствовал себя желанным. Именно в этом заключается особое искусство гостеприимства. Для меня встречать гостей – одно из самых больших удовольствий. (Стоит, однако, признать, что и провожать их не менее радостно.) Но в промежутке между тем, как гости появляются на пороге, и прощальным объятием мне важно, чтобы их окружала атмосфера тепла и уюта. Натопить мой обычно прохладный дом, приготовить еду и питье и почувствовать, что все с этим миром в порядке. Да, мир сейчас не самая приятная штука, но каждому из нас нужна тихая гавань.

Хорошая еда – неотъемлемая часть гостеприимства, особенно в это время года. Нет, в моем доме не всегда припасен противень горячих пирожков в ожидании гостей, но обычно то или иное угощение все же найдется. Коробка с имбирными пряниками (или немецкими лебкухен[3]3
  нем. Lebkuchen – нюрнбергский пряник (традиционные немецкие пряники с орехами).


[Закрыть], если дело идет к Рождеству) или фруктовый кекс. Да, я один из тех, кто в XXI веке все еще печет фруктовый кекс. Что-нибудь несладкое могут получить только вечерние гости, визит которых совпадает с моим ужином. В моем доме царит постоянная неразбериха – здесь и офис, и фотостудия, и моя рабочая площадка. Но в первую очередь это все же дом – сколько себя помню, я всегда ценил домашний очаг и пытался придать ему уюта. (Единственным моим творением на школьных уроках труда был деревянный кофейный столик, которым я надеялся как-то приукрасить мой скромный отроческий дом.)

Как бы мы ни любили других людей, наша жизнь не может вращаться лишь вокруг них. Каждому из нас нужно время, чтобы побыть наедине с собой. Я не могу представить свой досуг без книг, но зимой я даже читаю по-другому – подтянув под себя ноги и укрывшись одеялом. Я всегда лучше надену побольше одежды, чем подкручу отопление. Терпеть не могу перегретые помещения.

Но, кажется, я забегаю вперед. За месяц до зимнего солнцестояния – 21 декабря – вот оно, мое самое долгожданное время: становятся видны первые приметы того, что лето наконец закончилось, и мы медленно погружаемся в золотые осенние дни. Чаще всего этот рубеж проходит незамеченным, но в прошлом году я отчетливо запомнил сам момент перехода в осень. Мы доели в саду свой ланч – последний ланч долгого, хорошего лета обедов на свежем воздухе; георгины хаотично усеяли клумбы красно-коричневыми макушками; листья мушмулы стали желтыми, как спелая айва; под конец обеда на столе появилось внушительное блюдо жареной картошки. Вдруг словно из ниоткуда пахнуло древесным дымком; захотелось подняться за теплым джемпером и еще одним бокалом вина. Так в этот прохладный вечер и наступила осень.

Не каждому дано проникнуться всей прелестью зимы. Некоторые люди редко получают удовольствие от нахождения на свежем воздухе. Только тяжелое и жаркое безветрие лета способно выманить их пообедать на природу. Но все же общий настрой начинает меняться. На открытых верандах кафе, как в Скандинавии, появляются теплые одеяла и шерстяные пледы для озябших посетителей. (Жаль только, слишком часто их дополняют жуткие уличные обогреватели.) Я люблю вспоминать бодрящие прогулки с флягой с горячим напитком в руке, зимние пикники с кофе и булочками с кардамоном и сахарной посыпкой. Но все же во всем, что касается отношения к холодам, нам пока еще далеко до наших северных соседей.

Комментарии зимней погоды не отличаются оптимизмом. «На улице так холодно!» – звучит обычно с неодобрением. «Да, – отвечаю я, – бодрит, не правда ли?» На такой настрой окружающие отвечают недоумением. Наш словарь насыщен «борьбой с холодом», «противостоянием стихии» и «холодным приемом». Холод зачастую ассоциируется со смертью, и мы «холодно» общаемся с теми, кто нам неприятен. Вы можете добавить, что, по статистике, в холодных странах люди чаще кончают жизнь самоубийством. Но при этом те же страны с длинными холодными зимами и недостатком солнечного света отличаются самым высоким уровнем жизни. Поди разберись.

Я наобум нахожу в интернете первую попавшуюся статью о зиме. Первые три абзаца пестрят – «жестокий мороз», «резкий перепад температуры», «катастрофическое положение коммунальных служб», «леденящий», «ужасный», «раздражающий холод», и наконец бескомпромиссное – «снежный армагеддон». В итоге, окончательно удрученные скоплением негативных прилагательных, мы попадаем на «Рейтинг самых ужасных британских зим». Ни единого доброго слова в защиту этого времени года, которое в общей сложности занимает около двадцати лет нашей жизни. С моей точки зрения – слишком долгий период, чтобы им не наслаждаться.

Зимняя еда – сказочное изобилие

Имбирные пряники с подтаявшей снежной корочкой сахарной глазури, парок над бокалом с горячим глинтвейном, пикантный пудинг из хлеба и сыра, золотистый гусь в лужице яблочного соуса. Жаркое из птицы, украшенное веточками тимьяна и розмарина, рыжеватого оттенка рыбный суп и печеные яблоки с кипящей серединкой. Зима – это время рождественских кексов штоллен с марципаном под толстым слоем сахарной пудры, щедрых свиных отбивных и свиной камберлендской колбасы с финиками и беконом.

Традиционные ароматы зимы прибывают, словно подарки в рождественский носок. Имбирь, анис, кардамон, можжевельник, гвоздика… Карамельные нотки кленового сиропа, патока, соус баттерскотч из масла и жженого тростникового сахара, засахаренные сухофрукты в вине.

Красная капуста, темно-желтые яблоки, грецкие орехи, чеснок, каштаны, пастернак и клюква – все то, без чего в Англии сложно представить холодный сезон. Зимняя еда – это картофельное пюре с зеленой савойской капустой, жареный лук, блестящий, как медный набалдашник, хрустящий пастернак, как липкая патока неотделимый от сковороды. Это щедрые куски жирного мяса – пашина, рулька, щеки, – которые мы оставляем в едва нагретой духовке неторопливо тушиться до мягкости с луком и тимьяном, вином и лесными травами. Мясо такое нежное, что с ним можно управиться ложкой. Ветчина со сладкой корочкой соуса из айвы. Птица с конфитюром из красной смородины. Бисквиты с патокой и пряники лебкухен, фруктовые пироги и тарты с мармеладом.

Зимняя еда одновременно и праздничная, и питательная. Это и пиршество – индейка, круглый плам-пудинг[4]4
  англ. Plum pudding – традиционный рождественский десерт в Великобритании.


[Закрыть]и рождественский кекс, и экономия – фасолевый суп, овощной бульон, и надежда – миска чечевичной похлебки, как символ удачи в новом году, и любовь – чашка горячего шоколада со специями для близкого человека в промозглый день.

Поздняя осень и зима – пора радостных закупок и непреодолимого желания делать запасы, пока есть возможность. Последние запоздалые ягоды малины и сливы на пути в свою банку; поздние светлые персики, местные красно-коричневые яблоки и ранетки со снежно-белой хрустящей мякотью; грецкие орехи в скорлупе и инжир с его нежным, пудровым ароматом. Поздним осенним вечером, заворачивая за угол, чтобы зайти в овощную лавку, я ощущаю в воздухе насыщенную, сладкую зрелость: блестящие арбузы и поздние сливы, тыквы и последние стручки фасоли, помидоры – зеленые, красные, золотые. Лучшее, что может предложить человеку природа.

С первыми признаками зимы – когда тяжелый, душистый осенний воздух с каждым новым рассветом становится все свежее и чище – на прилавки возвращаются каштаны и сладкий картофель, миндаль в скорлупе, пастернак с кремово-белым срезом, увесистые луковицы и мускатный виноград с ароматом сладкого вина и меда. Есть и тыквы сквош, по форме напоминающие желуди, или другие, похожие на тюрбаны, которые так хорошо запекать, фаршировать или разминать в пушистую сладковатую кашицу; плоды граната (мне нравится, когда продавцы выкладывают одну-две половинки, чтобы можно было оценить скрывающиеся под багряной кожицей зерна) и подходящие для запекания крупные яблоки.

Мясники раскладывают птичьи тушки с прослойкой жира и лавровым листом. Куропатки, фазаны и перепела для жарки, голуби для неторопливого томления с красным вином и луком. Перепелов можно разрезать, нанизать на шампуры и готовить на гриле до зажаристой корочки и хрустящих косточек. С наступлением зимы мы все чаще встречаем в лавках подготовленную к праздничному столу индейку, жирных уток и окорочка, которые вскоре будут отваривать, печь и нарезать бесчисленные хозяйки.

Но все же для меня зимняя пища – это не только воплощение комфорта, уюта, теплоты и безмятежности. Мне хочется и освежающих блюд – свежего хрустящего салата, фруктовой тарелки в завершение трапезы. Морозный дух и привкус дыма в воздухе не лишают мой стол ежедневной миски зеленого салата с травами под легкой заправкой. Все это вы тоже встретите на страницах этой книги.

Зимние напитки: поднимем бокалы

Особенно сильно смена времен года влияет на мои предпочтения в напитках. В прошлом остаются вечерние посиделки в саду с бокалом розе или домашним коктейлем с джином, тоником и огурцом. Проходит время чая с лимонной вербеной, сияющего оттенком абсента в хрупком стеклянном чайнике. Зимой хочется совсем другого – горячего сидра в стакане с толстыми стенками, чашки с пенистым какао, гречишного чая с запахом горячего риса и тостов. У зимних напитков другой аромат – они пахнут гвоздикой, корицей, медом и фруктами, рисом и дымом, черносливом и кардамоном.

Свой любимый зимний напиток я готовлю ранней осенью, так чтобы он был готов к Рождеству. Чернослив и джин – что может быть вкуснее? (Кстати, рецепт вы можете найти в моей книге Tender: Volume II[5]5
  Двухтомник автора, в котором он рассказывает об овощах (том I) и фруктах (том II) из своего сада.
  Том I вышел в свет в 2009 году, том II – годом позже.


[Закрыть].) Я завариваю густое пенистое какао с капелькой виски и подаю в глубоких чашках, чтобы оно как можно дольше сохраняло свое тепло. Первый глоток должен обжигать губы – это важная часть ритуала. Семена кардамона, растолченные в ступке, станут отличным дополнением к горячему темному шоколаду, налитому в чашку.

Изобилие напитков из яблок. Яблочный сок, разогретый с гвоздикой и палочками корицы, горячий сидр с апельсиновой цедрой, яблочный ликер с сахаром и сливками. К праздникам найдутся легкомысленные напитки с пузырьками, иногда с нотками граната или апельсина, или, например, горячий шотландский «тодди»[6]6
  англ. Hot Toddy – горячий коктейль на основе ликера, чая, меда и специй.


[Закрыть]в запотевшем бокале. Даже при выборе чая погода играет свою роль. Легкий зеленый чай, который я пью летом и в целом в любое время года, зимой уступает место более насыщенному, с уютным привкусом дыма и жареного риса.

С понижением температуры растет градус алкоголя. Это единственный сезон, когда на сцену выходят фруктовые бренди и ликеры, чей взрывной потенциал маскируется сладким фруктовым вкусом.

Моя зима начинается с появления на прилавках первого чернослива и первых праздничных костров, а кончается в конце марта, когда я пытаюсь скрыться в самом холодном из доступных мне мест. Затем в попытках удержать зиму я отправляюсь в Японию, Исландию или Финляндию. Я выпиваю миску крабового супа в хижине в порту Рейкьявика или беру изысканный обед в одном из своих любимых ресторанов в Хельсинки, где каждое блюдо дополняется веточками пихты или молодой канадской ели, ягодами рябины, растущей на церковном кладбище, или мороженым из молодых зеленых ягод можжевельника.

Кухня «от шефа» – полет фантазии и творчества, несравнимо далекая от моей простой домашней пищи. И затем, насытившись ароматами и вкусами зимы, я последний раз выхожу на мороз.

Самые холодные зимы

Некоторые люди хранят воспоминания о лете: отпуск в Тоскане, ланчи на свежем воздухе, затянувшиеся до вечерних сумерек, пикник на пляже или знойный летний вечер потери девственности.

Я лучше запоминаю зимы. Всю мою любовь к холодным месяцам можно свести к одному конкретному дню – дню зимы 1962/63 года, если быть точным. Поздний вечер. Только что отсиял закат, и небо уже поменяло окраску с абрикосово-рыжего и красного до нежно-лилового. Мы с ребятами катим огромный снежный шар вдоль тихой вечерней улочки – он становится все больше и больше, пока наконец не останавливается. Я притаптываю его верхнюю часть, чтобы получился прилавок – играю в магазин: в байковом пальто и варежках «продаю» вылепленные из снега припасы. Массивная головка сыра, от которой отрезаю куски на продажу, пирог (а как же!), снежные конфеты в форме гальки. (В нашей семье есть торговая жилка – в викторианские времена мы владели молочной лавкой в Бирмингеме.) Друзья покупают снежные кексы и перекидываются снежками. Мама спохватывается и забирает меня домой только тогда, когда на улице не остается ни души. Только я терпеливо приглядываю за своей снежной лавкой.

Зима 1962/63 года выдалась самой холодной после 1895-го. Мне было шесть. Необычайно туманная осень долго не сдавала позиции, первый снег выпал только 12 декабря. Самый обильный снегопад пришелся на День подарков[7]7
  англ. Boxing Day, отмечается 26 декабря.


[Закрыть], а к 29 декабря сугробы местами достигали шести метров. В Стаффордшире было только около 45 см. Многие деревни лишились электричества, люди оказались в ловушках в застрявших машинах, море в районе Кента замерзло, а мороз достигал -19 °C – самая низкая температура с 1814 года. Не помню, чтобы зима доставляла мне больше удовольствия, чем в тот год. По пути в школу меня не раз настигала метель; мы с братом лепили снеговика (нос из морковки, угольки вместо глаз) на заднем дворе; я возвращался домой, замерзший и мокрый после проигранных снежных баталий. Неудивительно, что нынешние зимы вызывают у меня легкое разочарование.

На самом деле зимы в Британии очень редко бывают действительно холодными – в особенности на юге страны. Ежедневные метеорологические замеры начали делать в XVII веке. Рекордной стала зима 1684 года, когда Темза два месяца стояла во льду и на замерзшей реке устраивались ярмарки. Самые морозные зимы в прошлом веке были в 1940, 1947, 1963 и 1979 годах.