Текст книги "Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты"

15 ноября
Морозные ярмарки и тушеная грудинка

Я мечтаю о снеге. В моем саду настоящего снегопада не было с января 2013-го, когда молодые тисы, образующие живую изгородь вокруг участка, заваливались, словно в подпитии, под тяжестью снежной массы. Я жажду тишины, поскрипывания моих шагов на заметенных дорожках сада. Но больше всего я скучаю по сосулькам. Когда мне было лет семь или восемь, сосульки свисали с каждой водосточной трубы. Прозрачные сталактиты вырастали на крыше парника, как застывшие капли глазури на пряничном домике. Они янтарно поблескивали под лучами солнца на закате. Самые длинные служили мне рапирой в воображаемых боях; одиноким рыцарем я галопировал по заснеженному газону. Прежде чем я возвращался в дом, все сосульки исполняли свое предназначение – будь то рог единорога, шпага или блестящее копье.

Помню одну зиму в Париже, когда замерзли фонтаны. Неподалеку от моей маленькой комнатки в мансарде рядом с Сорбонной выросла огромная ледяная скульптура, вынуждавшая меня замедлять шаг каждый раз по пути в кулинарную школу. Как бы я хотел оказаться в Лондоне в те времена, когда Темза вставала, и на ее ледяной поверхности устраивались морозные ярмарки.

Морозные ярмарки проводились на реке нечасто – между 1408 и 1814 годом Темза замерзала около двадцати шести раз. В 1536 году король Генрих VIII проехал в санях по реке из Лондона в Гринвич. Зимой 1564 года королева Елизавета I нередко тренировалась в стрельбе на замерзшей реке и проводились многочисленные карнавалы. Первое упоминание о морозной ярмарке датируется 1608 годом, а на последней, в 1814 году, по льду у моста Блэкфрайерс провели слона, а всю поверхность реки усыпали торговые лотки, магазинчики и ярмарочные увеселения: были и разъяренные быки, и ретивые кони, и карусели, и кукольные представления, и катание на коньках, и футбольные матчи. Зимой 1683/84 годов Темза встала на целых два месяца и на 30-сантиметровой ледяной толще выстроилась целая торговая улица.

Но все же холодные зимы – это не сплошные празднества. Иногда ледяная корка неожиданно подтаивала, утягивая в полыньи людей и ярмарочные постройки.

В январе 1789 года в ледяную воду опрокинулся прибрежный публичный дом, унеся с собой пятерых. Эти зимы были невообразимо холодными, животные и птицы погибали, растения и деревья превращались в сплошные ледяные глыбы, люди задыхались от едкого дыма в стылом воздухе, а бездомные замерзали до смерти.

Сейчас кажется маловероятным, что Темза когда-нибудь снова замерзнет. В те времена река была мельче, ее течение медленнее, зимы значительно холоднее, и тогда сама мысль о глобальном потеплении показалась бы невообразимой. Но все же я мечтаю увидеть замерзшую ледяную гладь, по которой можно бегать на коньках, или отправиться в поход вниз по реке, зажарив целую свинью… Примерно так же я иногда фантазирую и о том, что за старыми пальто в моем шкафу вдруг мелькнет заснеженная лесная опушка.

Снегом еще и не пахнет, но мне все же хочется чего-то согревающего. Например, кусок тушеной говядины в темной подливке.

Тушеная грудинка с подливкой из белых грибов и репчатого лука

Вам обязательно понадобится ложка для подливки, потому что вы не сможете от нее отказаться: томленная четыре часа в духовке говяжья грудинка дает невообразимо вкусный сочок плюс пригоршня карамелизированного шалота, горошки черного перца, веточки тимьяна и лавровый лист. Можно было бы использовать говяжий бульон, но я предпочел из сушеных грибов. Темная, густая подливка, в которой нежился недорогой кусок мяса… Грудинка стоила недорого, что и понятно. Я попросил мясника оставить на мясе жир, чтобы в духовке он превратился в подрагивающую лоснящуюся массу и постепенно таял, напитывая подливку.

Я разрезал мясо на толстые неровные куски и разложил по широким неглубоким тарелкам. Вокруг выложил глянцевую подливку цвета красного дерева. Был соблазн добавить немного мягкого, белесого пюре из пастернака или лимской фасоли, но вместо этого я выбрал брюкву, измельчив ее до кремообразной консистенции с небольшим количеством сливочного масла и черного перца. В идеале за окном должна быть густая пелена тумана или еще лучше – завывающий и бьющийся в стекла ураган, но нельзя же иметь все и сразу.

На следующий день у нас осталось достаточно нежного мяса, чтобы нарезать его неровными полосками, приправить маринованной в уксусе капустой, мелко нарезанной капустой кале (да, снова она) и небольшим количеством пророщенных семян редиса из биомаркета.

К ним сливочная заправка, посыпанная укропом и семенами горчицы.

Если вам нужно вкусное блюдо на скорую руку, возьмите кусок мяса подороже, но если вы хотите ощутить домашний уют и теплоту, то чувство, когда в мире все на своих местах (особенно если на самом деле нет), выбирайте те самые недорогие жирные кусочки. Именно они так напитают подливку, что с каждым глотком в душе будут нарастать доброта и благодушие. Вам точно понадобится ложка!

Сушеные белые грибы ощутимо повысят стоимость вашего блюда, но уверяю, вкус не заставит вас жалеть о потраченных деньгах.

На 6–8 порций:

сушеные белые грибы – 25 г

говяжья грудинка – 1,5 кг

банановый лук-шалот – 6 шт.

морковь (средняя) – 350 г

черный перец горошком – 12 шт.

лавровый лист – 4 шт.

веточки тимьяна – 6 шт.

пюре из брюквы для подачи

Вскипятите воду. Разогрейте духовку до 230 °C. Выложите сушеные белые грибы в миску, залейте кипящей водой, накройте миску тарелкой и оставьте на 25 минут. Так вы получите насыщенный, ароматный бульон. Уложите свернутую и перевязанную грудинку в большую керамическую жаровню, поставьте ее в духовку и обжаривайте мясо 25 минут. Очистите шалот, разрежьте вдоль пополам. Очистите морковь и тоже разрежьте ее вдоль на половины.

Добавьте шалот и морковь к мясу, влейте бульон вместе с грибами, приправьте черным перцем, лавровым листом и тимьяном, накройте крышкой. Уменьшите нагрев до 160 °C и тушите 4 часа.

Выньте грудинку из бульона, отложите на 10 минут. Поставьте кастрюлю с бульоном на сильный огонь, доведите его до кипения и варите, пока жидкость не выпарится на 1/3. Нарежьте мясо толстыми кусками, выложите на тарелки, полейте подливкой с овощами.

Пюре из брюквы

Очистите крупную брюкву и нарежьте ее крупными брусками. Уложите их в пароварку или дуршлаг (установите его над кастрюлей с кипящей водой), готовьте около 20 минут до мягкости. Выложите брюкву в миску и измельчите пестиком для картофеля. Добавьте сливочное масло (около 30 г) и много крупно молотого черного перца. Хорошо перемешивайте все деревянной ложкой, пока не получится пышная масса. Щедрыми порциями выкладывайте в подливку к мясу.

17 ноября
Свинина и пирог панфорте

При всей моей любви к ломтику нежнейшего итальянского панеттоне с чашкой черного кофе зимним утром или кусочку кекса штоллен после полудня я не откажусь и от небольшого треугольничка жесткого панфорте. Пробуя этот пирог в его родной Сиене, я ожидал сладковато-пикантного и вместе с тем острого вкуса, как у немецких лебкухен или рождественских имбирных пряников. Вот почему его медовая теплота изрядно меня удивила. Я не сразу сообразил, что небольшие плоские кругляши в белых бумажных упаковках, высокими стопками громоздившиеся в каждом магазине, которые я принимал за мыло, и были панфорте.

Это угощение появляется на столе вечером, после ужина. У меня есть привычка каждый вечер доставать коробочку мятных шоколадок After Eight, и полакомиться ими находится немало желающих. Чтобы прочувствовать все очарование этого десерта, нужно особое настроение, вот почему его так хорошо доставать в Рождество. Жестковатые пластинки из орехов и сушеного инжира, меда и специй лучше всего подавать в освещенной свечами комнате, c небольшим бокалом сияющего Вин Санто. Развернув белую бумажную обертку при свете дня, вам придется довольствоваться только жестковатой инжирно-ореховой массой. То же самое можно сказать о ликере «Адвокат».

Панфорте готовят в Сиене уже много веков. Это можно назвать спрессованным фруктовым пирогом. Его рецепт держится в секрете. Сложно представить себе объемы, которыми этот продукт увозится в другие страны в чемоданах бесчисленных туристов. По традиции панфорте готовится из семнадцати ингредиентов – по одному из семнадцати районов, или контрад, Сиены. Буквально «панфорте» означает «крепкий хлеб», это связано с большим количеством специй в рецепте. Десерт известен с начала XIII века, и одно время в него добавляли так много перца, что итальянцы звали его panpepato. Предположения о том, что крестоносцы брали его с собой в качестве продовольствия, похожи на правду – это энергетически насыщенная, калорийная и компактная еда, как кендальский мятный пирог в Средневековье.

Под белоснежной корочкой из спрессованной сахарной пудры или рисовой бумаги – сахар, мед, фундук, миндаль, цукаты, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, соль, какао-порошок, гвоздика, сушеный инжир, изюм, мука и иногда грецкие орехи. Это очень простое блюдо, несмотря на обилие ингредиентов. Существует бесконечное множество сладостей, и многие из них стоит попробовать, но ни одна и отдаленно не похожа на ту жестковатую, похрустывающую семечками и орехами текстуру, которая заполняет прилавки Сиены. Эта странного цвета и формы сладость дает ощущение древности – как будто жуешь средневековый манускрипт. После нее съесть на ужин что-то насыщенное и пряное особенно приятно.

Свинина, мисо и маринованные груши

Для этого рецепта отлично подойдет свиная грудинка без костей. Я обычно выбираю мясо с приличным количеством жира, а заправляю пастой мисо из белых соевых бобов. Если у вас есть только темная мисо, можно использовать и ее, но будьте готовы, что вкус при этом получится более соленый и насыщенный.

На 4 порции:

свиная грудинка без костей – 700 г

жидкий мед – 2 ст. ложки

белая паста мисо – 3 ст. ложки

семена горчицы – 2 ст. ложки

листья салата – горсть

Для груш:

белый винный уксус – 4 ст. ложки

черный перец горошком – 8 шт.

сахарная пудра – 1 ст. ложка

соль – 1 ч. ложка

груши – 2 шт.

Уксус, черный перец, сахарную пудру и соль смешайте в сотейнике со 100 мл воды и доведите смесь до кипения. Очистите груши, разрежьте их пополам и ложкой удалите сердцевины. Выложите груши в кипящую жидкость, уменьшите огонь и варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть ножом. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Разогрейте духовку до 200 °C. Свинину нарежьте полосками, выложите их на сковороду-гриль, приправьте солью и черным перцем и жарьте около 30 минут, пока куски мяса не приобретут золотистый оттенок. В большой сковороде смешайте мед, мисо и горчицу, прогревайте, пока не получится густая паста.

Разрежьте свинину на короткие полоски шириной с палец, перемешайте с горячей пастой и поставьте мясо в духовку на 7–10 минут, чтобы оно карамелизовалось. Промойте и обсушите листья салата, разложите их на тарелки. На салат выложите кусочки горячей свинины и по половинке маринованной груши.

Поджаренный сэндвич с фруктовой начинкой

Я не собираюсь создавать собственную версию панфорте. Это было бы похоже на попытку самоутвердиться в своих кулинарных умениях. То, что продается в магазинах, прямиком из Италии, и есть настоящий итальянский десерт, каким он и должен быть…

Вместо этого Джеймс придумал приготовить вариант панеттоне с фруктовой начинкой – коржи из мягкого пирога с начинкой, которые затем поджариваются. Мы любим есть их горячими, даже слишком, с ванильным мороженым. Неплохо подойдут и старые добрые густые сливки.

фруктовая начинка – 10 ст. ложек (с горкой)

панеттоне – 2 коржа толщиной 2 см, вырезанных из пирога диаметром 18 см

сливочное масло – 40 г сахарная пудра – 2 ст. ложки

В небольшом сотейнике прогрейте начинку, часто помешивая. Уложите корж из панеттоне на рабочую поверхность. Выложите на него начинку, затем накройте вторым коржом и слегка прижмите, чтобы получился большой круглый сэндвич.

В небольшой сковороде с антипригарным покрытием растопите масло. Выложите сэндвич на сковороду и подрумяньте его на слабом огне в течение двух минут. Как только вы почувствуете теплый сливочный аромат, а нижний корж станет золотистым (чтобы посмотреть, слегка приподнимите его лопаточкой), накройте сковороду тарелкой, затем переверните сэндвич на тарелку. Вновь переложите сэндвич на сковороду неподрумяненной стороной вниз.

Готовый пирог посыпьте сахарной пудрой и разрежьте на треугольные кусочки.

18 ноября
Блюда из мяса и морепродуктов

Дни, когда я ничего не готовлю, выдаются очень редко. Если я собираюсь ужинать не дома, то готовлю ланч, ведь иначе просто не дотяну до вечернего выхода. В лавке, где я покупаю рыбу, продаются кусочки подкопченного лосося, срезанные с толстой части филе. Я люблю запекать их с молодым картофелем и укропом.

Пока духовка еще горячая, хочу попробовать новый рецепт, который может получиться удачным. Своего рода сосиска в тесте на двоих, с фуршетными сосисочками и пригоршней кислой клюквы из холодильника для яркого вкусового контраста.

Лосось горячего копчения с картофелем и укропом

На 2 порции:

молодой картофель – 300 г

веточки укропа – 2 шт.

белый винный уксус – 2 ст. ложки

оливковое масло – 4 ст. ложки

лосось горячего копчения – 2 куска (по 200 г)

Разогрейте духовку до 200 °C. В глубокой кастрюле вскипятите воду и щедро ее посолите. Промойте картофель, разрежьте клубни вдоль пополам. Варите половинки в кипящей воде 15 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.

Мелко порубите веточки укропа и всыпьте в небольшую миску. Добавьте белый винный уксус, оливковое масло, немного соли и перца. Выложите картофель на противень или в форму для запекания. Немного заправки из укропа отложите, остальную выложите на картофель и перемешайте. Запекайте картофель в духовке 15 минут, пока он не приобретет золотистый оттенок. Выложите кусочки лосося поверх картофеля, полейте рыбу оставшейся заправкой и снова поставьте все в духовку на 10 минут.

Вариация на тему сосиски в тесте

Закуска, навеянная Днем благодарения. Наш мясник использует для приготовления своих фуршетных сосисок тот же рецепт с большим количеством трав, что и для утренних сарделек. В супермаркете найти их не так просто: обычно чем меньше размер фасованных сосисок, тем менее они привлекательны. Если вы не найдете маленькие фуршетные сосиски, нарежьте кусочками сардельки.

На 2 порции:

яйца – 2 шт.

молоко – 300 мл

пшеничная мука – 125 г

веточки тимьяна – 5 шт.

фуршетные свиные сосиски – 350 г

растительное масло или свиной жир

апельсиновый джем – 2 ст. ложки

клюква – 100 г

арахисовое масло или топленое сало – 3 ст. ложки

Взбейте яйца с молоком, всыпьте немного соли и муку. Не обращайте внимания на появившиеся комочки. Добавьте в тесто листики тимьяна, затем отставьте его в сторону на 20 минут. Разогрейте духовку до 220 °C.

Равномерно обжарьте сосиски на небольшом количестве растительного масла или свиного жира. Когда они приготовятся, добавьте в сковороду джем и клюкву и хорошо перемешайте, чтобы равномерно покрыть ими сосиски. Слейте жир.

В форму для запекания диаметром 22 см положите арахисовое масло или топленое сало, затем сосиски и поставьте форму в духовку. Когда масло и сосиски хорошо прогреются, залейте их тестом и сразу верните в духовку. Готовьте около 12 минут – тесто должно подняться и подрумяниться. Сразу же подавайте.

19 ноября
Посадка луковиц и буланжер с ягненком

Многие зимы я проводил в загородном Вустершире, на побережье Корнуолла, болотах Йоркшира и в «Черной стране». Я преодолевал сугробы в Швейцарских Альпах, лесах Норвегии и на исландских лавовых плато. Я прыгал в ледяной бассейн, разгоряченный в финской сауне, и катался в снегу, выйдя из парящего онсэна в горах Японии. Но самой чарующей для меня остается зима в городе.

Заснеженный Лондон красив до умопомрачения, особенно если удастся выйти на улицу до того, как проснутся остальные горожане. Тут и там темнеют таинственные цепочки следов – лиса, ранний почтальон или бредущий домой ночной тусовщик? Если после ночного снегопада проснуться до шести утра, город открывается в совершенно новом свете. Словно оживают страницы Диккенса. Амстердам, Вена, Киото, Берген – все эти города словно бы созданы для снега, но ни один из них не преображается так ярко, как Лондон.

Говорят, холод можно оценить, только находясь в тепле. Значит, и заснеженный сад предстает во всей красе лишь при взгляде из окна натопленной кухни – с чем я никак не могу согласиться. Проснувшись морозным утром, я всегда с нетерпением жду момента выхода из дома. Приняв душ и захватив чашечку кофе, я первым делом выхожу из кухни в сад. Ботинки хрустят по замерзшему гравию, ледяной воздух покалывает нос и щеки и заряжает необычайной бодростью.

В подростковом возрасте я гулял на холоде в свое удовольствие. После ночных снегопадов школьный автобус не мог взобраться на холм, и мне не оставалось ничего иного, как идти пешком около часа – до школы и обратно. Уже тогда я наслаждался этими прогулками – каждая ветка, каждый сугроб и обледенелая лужа хранили свои секреты. Варежки покрывались ледяной коростой, в сапоги забивался снег – немыслимо было не протаптывать узкие тропинки в покоящихся под снегом полях, не раскалывать вдребезги тонкую ледяную корку замерзшего прудика, ручья, садовой кадки. (Пруд в нашем саду выводил меня из равновесия – лед на нем нужно было топить медленно, с помощью горячего котелка, чтобы не шокировать папину дорогостоящую золотую рыбку.)

Зимние сады пронизаны особой магией. Розовые бутоны в пыльце инея, прозрачные капли росы на листьях чемерицы, оранжевые ягоды под снежной пудрой. Сегодня первое такое утро – холодное настолько, что захотелось укутаться в овчину. В саду поджидает работа: нужно сгрести листья мушмулы и каштана, пройтись секатором по своенравному кусту роз, высадить цветочные луковицы. Кажется, сажать тюльпаны уже поздновато, но некоторые так делают. В этом году я сажаю нежный красно-оранжевый сорт «каир», напоминающий картины Амброзиуса Босхарта. Ранней весной запах этих цветов отдает сладостью лакфиоля. Я сажаю их на глубину добрых 20 см в старые медные кадки на террасе – идея, заимствованная у садовников замка Сисингхерст. Посыпаю луковицы пудрой чили и покрываю сеткой, чтобы отвадить белок.

Самое время для недорогого согревающего блюда из картошки.

Буланжер с ягненком

Для этого блюда вы, конечно, можете взять мясо и без костей, но тогда вы не сможете оценить всю его прелесть. На первом этапе приготовления, когда ягнятина неторопливо томится в бульоне с луком, именно благодаря костям бульон станет насыщеннее, а мясо сочнее. Это один из моих самых любимых рецептов.

На 4–6 порций:

грудинка ягненка с костями – 1,6 кг

растительное масло

банановый лук-шалот – 4 шт.

веточки розмарина – 6 шт.

веточки тимьяна – 12 шт.

куриный бульон – 1,5 л

картофель – 1 кг

Разогрейте духовку до 180 °C. В большой кастрюле поджарьте ягнятину на небольшом количестве растительного масла на среднем или сильном огне, пока мясо не станет золотистым. Переверните мясо и поджарьте с другой стороны. Выложите из кастрюли.

Очистите шалот, нарежьте его дольками толщиной 1 см и около 10 минут готовьте в той же кастрюле, где готовилась ягнятина, при необходимости добавив немного масла. Лук должен стать прозрачным и золотистым.

Верните мясо в кастрюлю, добавьте розмарин и тимьян, приправьте черным перцем, влейте бульон и доведите его до кипения. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку на 90 минут. Томите мясо, пока оно не размягчится.

Очистите картофель, нарежьте пластинами толщиной 5 мм. Выньте кастрюлю из духовки, выложите мясо на разделочную доску. Удалите кости (они должны легко отделяться от мяса), нарежьте мясо с жиром кусочками. Смешайте мясо с приготовленным шалотом. Разогрейте духовку до 200 °C.

На большой противень выложите слой картофеля, поверх него – слой мяса и шалота, затем снова слой картофеля. Продолжайте чередовать слои, приправляя солью и перцем. Последним должен быть слой картофеля.

Залейте картофель бульоном, чтобы он пропитал все слои. Запекайте 60–75 минут, пока картофель не станет мягким и золотистым.

20 ноября
Воскресенье перед Рождественским постом

Рождественская звезда и горячий пудинг

Последнее воскресенье перед Рождественским постом (Адвентом), когда в Англии традиционно готовят рождественский пудинг, называется Stir-up Sunday. Название кажется древним, ассоциируется с чем-то средневековым, но на самом деле оно появилось во времена королевы Виктории и принца Альберта, как и большинство традиционных праздничных забав.

Из всех рождественских угощений пудинг имеет самый яркий религиозный подтекст, потому что его готовят в воскресенье, английское название которого происходит от начальных слов главной молитвы, читаемой в этот день во всех христианских церквях.

Эту молитву читают за месяц или около того до наступления Рождества, и именно столько времени требуется, чтобы пудинг созрел. Представляю, как часто в тот момент, когда религиозная паства дружно преклоняет колени и читает молитву, кто-нибудь из толпы ошеломленно шепчет: «О Боже, пудинг!» и устремляется мыслями в глубины своей кладовой. Тот самый момент, когда добропорядочному христианину точно не пристало судорожно прикидывать, хватит ли ему изюма.

Этот день обычно выпадает на третье или четвертое воскресенье ноября. Это одна из тех меняющихся дат, которых так много в христианском календаре. Лично мне больше всего нравятся строки молитвы о том, что добрые дела всегда принесут свои плоды. Это же можно сказать и о нашем пудинге.

Как и любой «старинный» ритуал, этот день имеет свои правила. Самое важное из них гласит, что все члены семьи, или хотя бы максимально возможное их число, должны присутствовать за кухонным столом в момент смешивания яиц, муки и фруктов. Первым взяться за деревянную ложку и смешать все ингредиенты должен самый юный член семьи, а завершить замешивание – самый старший. Ах да, и замешивать тесто необходимо в направлении с востока на запад – как символ путешествия, которое предприняли волхвы для встречи с младенцем Иисусом.

Когда я писал эту книгу, то с удивлением узнал, как много людей чтят традиции этого воскресного праздника. И меня это очень растрогало. В то время как рождественские гулянья теряют свою значимость, этот день лишь набирает популярность.

Кажется, настало время открыть небольшой секрет. Последнее воскресенье перед Адвентом – далеко не единственный день, когда мне приходилось заниматься рождественским пудингом. Графики издательств и даты выхода телевизионных программ неумолимы, и порой я замешивал пудинг и в середине лета. Разумеется, в его самую жаркую пору. Такова одна из особенностей моей работы. По этой же причине мне приходилось однажды обрывать листья с идеально здоровых ветвей или леской приматывать красные ягоды к ветвям остролиста под палящим летним солнцем – все ради съемок телевизионной программы. Но давайте вернемся к настоящей зимней магии.

Фольклор и суеверия

С рождественским пудингом связано огромное количество поверий и легенд. Одно из них, например, такое: пудинг должен насчитывать тринадцать ингредиентов – отсылка к Иисусу и его двенадцати апостолам. Специи – когда-то ценные и дорогостоящие – символизируют мирру и ладан, которые волхвы принесли в рождественский вертеп. Роль маленьких сюрпризов, традиционно добавляемых в тесто, раньше исполняли обычные бобы (как мне кажется, их чаще всего проглатывали, не заметив, поэтому пришлось заменить на что-то блестящее). Теперь же их роль играют шестипенсовик, трехпенсовик, колечко или наперсток.

Каждому хочется найти заветный сюрприз, но при загадывании желания нужно быть осторожным. Тот, кому попадется наперсток, весь год проведет без пары (что не всегда плохо). Удача будет сопутствовать тому счастливцу, который найдет монетку (уже лучше). Золотое кольцо предвещает женитьбу или достаток (и то, и другое весьма неплохо). Кстати, традиционно в качестве счастливой монетки выступал серебряный шестипенсовик, выпуск которого прекратили в 1947 году. Большинству из нас сгодится и любой старый шестипенсовик.

Ветки остролиста, которыми многие украшают готовый пудинг, символизируют терновый венок.

Обычай поджигать пудинг связан не только с опьяняющим запахом бренди, он напоминает нам о временах язычества (хотя, к сожалению, мне не приходилось наблюдать ритуальные танцы вокруг горящего пудинга).

Это праздничное угощение все еще хранит прочную связь с миром фольклора и религии, поэтому время от времени меня прошибает холодный пот, когда Google автоматически подсказывает мне запрос: «Как приготовить рождественский пудинг в микроволновке?»

Возможно, лучший пудинг в мире

Когда рождественский пудинг раскладывают по тарелкам и приправляют традиционной пастой из бренди и масла, возглас «Я не буду, спасибо!» кажется самым депрессивным звуком.

Монументальность и величие этого блюда не поддаются описанию. Сладко-пряное, в россыпи орехов и ягод, слегка пьянящее, с веточкой остролиста, венчающей его верхушку как изящная вуалетка звезду вечера, оно торжественно вплывает в гостиную, празднично полыхая. Не будет преувеличением сказать, что я обожаю именно этот пудинг, само звучание его рецепта, насыщенного традициями, не допускающего вольностей. Длинный список ингредиентов практически не пострадал от всевозможных креативно (даже слишком) настроенных кулинаров: романтический союз сухофруктов и пряностей, которые некогда можно было купить лишь у венецианских торговцев, остался незыблемым. Благородный, пышущий жаром пудинг с веточкой глянцевых зеленых листьев и красных ягод всегда занимал в моей душе особое место. Пожалуй, я даже был бы не в обиде, если бы это блюдо стало последним, что мне доведется попробовать в моей жизни.

Конечно, это не просто пудинг для рождественского обеда. Это лучший зимний пудинг и единственное блюдо, которое я готов без устали есть каждый день до конца жизни. Для меня он превосходит и пудинг с патокой на пару, и суссекский пудинг, и мучной пудинг с изюмом и цукатами, и даже английский пудинг с яблочной начинкой, и фруктовый рулет. Рождественский пудинг в два счета обставит даже знаменитую английскую «Пятнистую собаку»[20]20
  Вареный пудинг с изюмом.


[Закрыть].

По мере того как пудинг зреет в своих белоснежных одеждах, кухню наполняет завораживающий аромат – одновременно согревающий и жизнеутверждающий. В нем чувствуются нотки сахара, бренди, разнообразных пряностей и, по крайней мере лично для меня, лабрадора, вернувшегося с дождливой прогулки. Он возникает с незыблемостью часовой стрелки (по крайней мере, в традиционное воскресенье перед Адвентом или в рождественское утро).

Подача этого десерта ассоциируется с тем чувством перенасыщения делами и обязанностями, которое часто сопутствует нам в праздники – далеко не самым приятным. Я очень люблю это блюдо, но не уверен, будто это и есть самый подходящий рецепт для Рождества. Возможно, пудингу стоило бы посвятить отдельный праздник.

Но, несмотря ни на что, это самый радостный рецепт – рецепт, собирающий любимых вокруг стола, возможность попытать удачу в поисках маленьких сюрпризов и лишний повод для благодарности. Для меня это еще и идеальный завтрак на следующее утро после Рождества.

Немного истории

Конечно, рождественский пудинг не всегда был таким, как сейчас. На заре своего существования мой любимый десерт был скорее похож на вязкую фруктовую массу. У него не было ни четкой формы, ни венца из остролиста, ни спрятанных шестипенсовиков, ни сахарной начинки, ни сегодняшних очаровательных традиций.

Свою округлую форму, фруктовое «содержимое» и обычай быть подожженным перед подачей нынешний пудинг унаследовал от древнеримского рагу – бурлящего котла с говядиной, вином, травами, луком и хлебом, иногда с приправой в виде корицы и гвоздики, а по особым случаям – с изюмом и вином. Знаменитый историк Мэгги Блэк упоминает густую «стоячую» похлебку – фруктовое рагу, заправленное яичными желтками и хлебным мякишем. В журнале History today (выпуск 31) она пишет о прямом предшественнике рождественского пудинга – густой похлебке из телятины, баранины или цыпленка, впервые упоминающейся около 1420 года. Густой ее делали хлебный мякиш, приправа из древесины сандалового дерева и изюм.

Во времена Елизаветы I в состав блюда вошел чернослив, а сам пудинг получил свое нынешнее название – плам-пудинг (от английского plum – слива). Блюдо обрело такую популярность, что словом plum стали обозначать любые сухофрукты. Отсюда и традиционное английское рождественское рагу с добавлением фруктов – plum pottage.

Эта фруктовая каша, с черносливом или без, стала ассоциироваться с Рождеством только к концу 1600-х. Этим временем датируются первые рецепты рождественской похлебки с хересом – белым испанским вином, которое сейчас известно как сухой херес. В 1747 году Ханна Гласс упомянула рецепт каши с черносливом (plum porridge) к Рождеству, на основе говядины с имбирем и мускатным орехом.

Каша превратилась в пудинг намного позже, чем можно предположить. Согласно кулинарной книге Elinor Fettiplace’s Receipt Book, опубликованной Хилари Сперлинг в 1986 году, мускатный орех, яйца, хлеб и бычий жир отваривались в бараньем желудке. Все это напоминает сладкий, фруктовый вариант шотландского блюда хаггис[21]21
  Бараний рубец, начиненный потрохами со специями.


[Закрыть]. Поль Леви подчеркивает, что каша и пудинг подавались по-разному – каша выступала первым блюдом, а пудинг завершал трапезу. Это наводит на мысль – а не отсюда ли берет начало говяжий бульон, который в Англии зачастую подают в качестве первого блюда на рождественском обеде (чаще всего просто из баночки фирмы Lusty's).

К началу 1800-х годов знакомый нам рецепт приобретает более плотную консистенцию, состоит почти полностью из сладких ингредиентов и чаще подается в конце трапезы, а не в начале. Теперь в нем отсутствует мясо, становится меньше специй, а сахара, теперь гораздо более доступного по цене, больше.

В этот период пудинг готовили не только зимой, его подавали на любое празднество, от дня рождения до сбора урожая. Элиза Актон – повар, поэт и автор книги Modern Cooking for Private Families (ее рецепт пудинга лежит в основе моего) – впервые упоминает этот десерт под названием «Плам-пудинг» в 1845 году.

Фруктовый пудинг характерной выпуклой формы стал распространенным в 1843 году. Это случилось после того, как Чарльз Диккенс описал его в своей «Рождественской истории». А в 1861-м великая и ужасная Изабелла Битон представила общественности свой рецепт под названием «Рождественский плам-пудинг», который впоследствии стал любимым десертом королевы Виктории.