Текст книги "Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты"

Рецепт

Основной ингредиент пудинга – изюм, именно поэтому он хорошо держит форму (этого бы не случилось, если бы использовались более крупные сухофрукты). По-английски сорт используемого изюма называется currants, и раньше я думал, что речь идет о сушеной черной смородине (blackcurrants). Название этого изюма происходит от сорта винограда «коринка» – Zante currant, по-английски – Black Corinth, мелкого, с темной кожицей. Виноград привозили из Греции в Венецию, а в Британии он впервые появился в 1400-х годах под названием Reysyns de Corauntz (по названию греческого порта Коринф, откуда поставлялась большая его часть). Знаменитая эклеская слойка кажется в этом смысле куда более экзотической. Среди других ингредиентов пудинга – кишмиш, разные сорта изюма, цукаты, тертые яблоки, апельсиновая цедра и апельсиновый сок.

Вязкость фруктовой массе придают яйца, хлебный мякиш и мука. К ним добавляется тростниковый сахар – обычно светлый или коричневый, а также зачастую ложечка специй и маленькая рюмка бренди.

Вынужденные ежегодно представлять публике что-то новенькое, авторы кулинарных книг и повара без устали пытаются модифицировать рецепт. В качестве реверанса старому доброму инжирному пудингу мой рецепт включает сушеный инжир. Мэри Берри изобрела рецепт с курагой, придающей пудингу особую пикантность. Найджела Лоусон предварительно вымачивает фрукты в хересе «Педро Хименес» – «сладком, темном, вязком хересе с нотками лакрицы, инжира и патоки». Джейми Оливер готовит рецепт своей бабушки с клюквой, пеканом и вином «Вин Санто».

Временами краски сгущаются. В знаменитых чайных Харрогита Bettys подают пудинг с шоколадом и апельсином, к засахаренной вишне добавляют бей-лис и щедро сдабривают ликером «Айриш Крим» (я предпочитаю его в бокале с большим количеством льда). Рецепт супермаркета Waitrose в стиле Хестона Блументаля включает карамелизированные клементины – идея, которую я готов с радостью поддержать, пусть даже это слегка меняет классический вкус моего любимого пудинга.

Приятным сюрпризом для тех, кто готовит это блюдо впервые, станет чрезвычайная простота приготовления. Необходимо лишь раздобыть все ингредиенты, смешать их, выложить в форму и сварить на пару.

Несколько советов для идеального пудинга

• Проверьте, все ли ингредиенты под рукой. Часто можно и не заметить, что у вас что-то кончилось, например смесь специй, пока она вам срочно не понадобится.

• Замочите фрукты в вине и оставьте на ночь. Сейчас, когда сухофрукты намного мягче, чем раньше, это не так уж и необходимо, но я твердо убежден, что с вымоченными в вине и соке фруктами пудинг получится сочнее.

• Не забудьте загадать желание. Соберите всю семью – или по крайней мере всех, кого удастся собрать дождливым ноябрьским вечером – за общим столом и совместно замешивайте пудинг, загадав желание.

• Слегка смажьте сливочным маслом форму для пудинга – так фруктовая масса не будет приставать к стенкам. В качестве дополнительной предосторожности можно из бумаги для выпечки вырезать круг по диаметру формы и уложить его на дно.

• Долгая выдержка. Начните готовить пудинг за несколько недель, чтобы он получился вкуснее, с более мягким и зрелым ароматом. Вместо того чтобы просто спешно вычеркнуть очередной пункт в своем списке предпраздничных дел, можно включить радио и насладиться процессом смешивания ингредиентов и видом запотевших впоследствии окон. Так ваш пудинг не станет очередной раздражающей обязанностью.

• Заполнение формы. Наполните форму почти до самого верха и аккуратно разровняйте поверхность. Масса не поднимется сильно, но все же оставьте пару сантиметров.

• Стандартного количества массы из 2–3 яиц и 450–500 г фруктовой смеси хватит на восьмерых; понадобится форма объемом 1,5 л.

• Продолжительность приготовления может разительно отличаться в зависимости от рецепта. Я встречал классические рецепты, по которым обычных размеров пудинг готовят от 2,5 до 8 часов. Я уверен, что полдня кипячения едва ли пойдут на пользу вашему блюду. После множества экспериментов я вывел удачную формулу времени, гарантирующую отличный результат.

• Зафиксируйте крышку. Пожалуй, это самая важная рекомендация. Традиционно емкость с пудингом заворачивали в пергамент, обвязывали бечевкой, затем муслином, который сверху затягивали в узел, чтобы было удобно извлекать пудинг из кипящей воды. Не вижу смысла отказываться от традиций, но удачной альтернативой послужит пластиковая емкость с фиксирующейся крышкой, надежно защищающей фруктовую массу от попадания воды. Новый способ отлично работает (снимаю шляпу перед его создателем), недостает лишь запаха теплого льна и самой магии вытягивания пудинга из воды в пышущем паром муслиновом узелке.

• Проверяйте уровень воды. Постоянно. Я советую каждые 30 минут. Если вода выкипит, вы рискуете не только поджарить ваш пудинг, но и безвозвратно испортить форму.

Мой пудинг

Маленький пудинг светлого медового оттенка, с хрустящими зернышками сушеного инжира впервые появился в моей книге The Kitchen Diaries и собрал много приятных отзывов. Он заслужил высокую оценку газеты The Telegraph (по мнению лучших современных поваров), о чем я упоминаю потому, что, как мне кажется, читатели этой газеты относятся к таким вещам с особенной серьезностью. В результате получается две порции – одна на Рождество, другая – чтобы припрятать на дальней полке до ближайшего дня рождения, Пасхи или даже до следующих зимних праздников.

На 2 пудинга по 8 порций:

кишмиш – 350 г

коринка или другой изюм – 350 г

сушеный инжир – 150 г

цукаты – 125 г

курага – 100 г

темная засахаренная вишня – 75 г

бренди – 150 мл + еще немного для поджигания

яблоки или лучше айва – 2 шт.

сок и цедра 2 апельсинов

яйца – 6 шт.

тертое сало – 250 г

темный мусковадо – 350 г

свежий хлебный мякиш – 250 г

самоподнимающаяся мука – 175 г

смесь специй – 1 ч. ложка

Вам понадобятся также 2 пластиковые формы для пудинга с крышкой, объемом 1,5 л, смазанные сливочным маслом, 2 старые, но тщательно очищенные монетки, 2 смазанных маслом круга из пергамента по диаметру формы со складкой в центре.

Замочите в бренди кишмиш, коринку или другой изюм, нарезанные инжир, цукаты, курагу и разрезанные пополам ягоды вишни. Оставьте на ночь. Жидкость не покроет фрукты, но это и не важно, просто пару раз хорошо их перемешайте.

В большой миске смешайте натертые на терке яблоки или айву, апельсиновый сок и цедру, яйца, сало, сахар, хлебный мякиш и муку, затем добавьте вымоченные фрукты и специи.

Выложите приготовленную массу в две смазанные маслом формы, не забыв добавить монетки. Накройте пергаментом со складкой в центре. Зафиксируйте крышки. Готовьте пудинги на пару в течение 3 часов, установив формы в большой сотейник. Проверяйте уровень воды в сотейнике примерно каждые полчаса – она должна наполовину покрывать формы. При необходимости доливайте кипяток из чайника.

Дайте готовым пудингам остыть, затем снимите пергамент, неплотно прикройте пудинги пищевой пленкой и пластиковыми крышками и уберите в сухое прохладное место до самого Рождества.

Перед подачей разогревайте пудинг 3 часа на водяной бане, извлеките из формы, полейте бренди и подожгите.

Прекрасный новый рецепт со сладким вином и нотками лакрицы

Светлый пудинг с золотистой хлебной крошкой и сладким инжиром пришелся по вкусу многим. Я очень рад, что так много людей взяли этот рецепт на вооружение и благодарен им за это. Рецепт, ставший частью традиций во многих семьях, – о чем еще мечтать кулинару? Но все же мне хочется попробовать приготовить вариант пудинга с более насыщенным ароматом, нотками патоки или лакрицы, сладостью фиников и чернослива. Рецепт, напоминающий старинный плам-пудинг.

В этом году я уже делал на пробу этот пудинг со стаутом. Несмотря на карамельную сладость изюма и инжира, ощущался горьковатый привкус, который вряд ли подходит для семейного рецепта. К счастью, я сделал только маленькую порцию. Сегодня я попробую использовать сладкий херес «Олоросо» оттенка грецкого ореха, много месяцев стоявший у дальней стенки холодильника. Уже и не помню, как он у меня оказался. В конце дня, проведенного за готовкой, мы с Джеймсом любим пропустить по стаканчику ледяного хереса «Фино» или «Мансанилья», но этот сладкий херес остается нетронутым и потихоньку стареет, как пожилая тетушка в кресле-качалке.

Темный сливовый сироп с привкусом жженого сахара можно купить в крупных супермаркетах или магазинах здорового питания.

Оказалось, сладкий херес великолепно дополняет рецепт традиционного пудинга с черносливом и изюмом, придавая ему нежный и глубокий аромат. Думаю, если замочить фрукты в хересе и оставить на ночь, результат не заставит жалеть о потраченном времени. Пудинг, горячий от водяного пара, получается темным, с насыщенным фруктовым вкусом. Острый карамельный привкус шерри и сливовой патоки стоит сбалансировать обычными сливками, а не традиционным соусом из масла и бренди.

Темный, сладкий, изысканный плам-пудинг

Большой пудинг на 8–10 порций

Маленький пудинг на 6–8 порций

изюм – 350 г

коринка – 350 г

сушеный инжир – 150 г

цукаты – 125 г

чернослив – 100 г

темная засахаренная вишня – 75 г

сладкий херес – 150 мл

сок и мелко тертая цедра 2 апельсинов

сливовый сироп – 5 ст. ложек

яблоки – 2 шт.

яйца – 6 шт.

сливочное масло – 125 г

темный мусковадо – 350 г

мякиш черного хлеба – 200 г

молотая корица – 1 ч. ложка молотая

гвоздика – 1/4 ч. ложки

молотый имбирь – 1/2 ч. ложки

самоподнимающаяся мука – 175 г

бренди для поджигания (позже)

Из этого количества продуктов получается два пудинга. Большой – к Рождеству, и поменьше, который можно отложить до Пасхи, дня рождения или любого другого повода. Вам также понадобятся 2 формы для пудинга с фиксирующейся крышкой – из пластика или из термостойкого фарфора, смазанные маслом (одна объемом 1,5 л, а вторая – 1 л), немного пергамента или бумаги для выпечки, муслиновая ткань и бечевка. Еще подготовьте несколько монеток и прокипятите их (некоторые повара заворачивают их в фольгу).

Замочите в хересе изюм, коринку, нарезанные инжир, цукаты, чернослив и разрезанные пополам ягоды вишни. Добавьте апельсиновую цедру, сок и сироп. Перемешивайте фрукты каждые 2–3 часа, чтобы они лучше пропитались.

В большой миске смешайте натертые на терке яблоки, яйца, растопленное масло, сахар и хлебный мякиш, затем добавьте вымоченные фрукты. Смешайте корицу, гвоздику и имбирь с мукой, добавьте к фруктовой массе и хорошо все перемешайте.

Выложите приготовленную массу в две смазанные маслом формы, не забыв добавить монетки. Накройте пергаментом со складкой в центре. Зафиксируйте крышки. Маленький пудинг готовьте на пару 3,5 часа, большой – 4 часа, установив формы в большой сотейник. Проверяйте уровень воды в сотейнике примерно каждые полчаса – она должна наполовину покрывать формы. При необходимости доливайте кипяток из чайника.

Дайте готовым пудингам остыть, затем снимите пергамент, неплотно прикройте пудинги пищевой пленкой и пластиковыми крышками и уберите в сухое прохладное место до самого Рождества.

Перед подачей разогревайте пудинг 3,5 часа на водяной бане, извлеките из формы, полейте бренди и подожгите.

Смотрите также:

25 декабря: Как разогреть пудинг

24 декабря: Крем из масла и бренди

21 ноября
Волшебство и фламекеш

Девять утра. Перезвон церковных колоколов, похрустывание подмерзшей мостовой. Согревшись поджаренным ржаным тостом с вишневым джемом, баночкой мюсли и яблочными булочками, я отправился на поиски приличного кофе. Рождественские ярмарки открываются в десять. В огоньках гирлянд, сиянии украшенных деревьев громоздятся ряды раскрашенных деревянных игрушек, сладостей, выпечки, а позже, намного позже – объемистые кружки с глинтвейном, призванные согревать сердца и руки.

Один из самых знаменитых рождественских рынков находится с восточной стороны Кельнского собора – так называемые «7000 квадратных метров праздника». Там продаются рождественские кексы штоллен – целые брусочки, усыпанные сахарной пудрой, или аккуратные небольшие их кусочки, завернутые в хрустящий целлофан. В самом верху, в тени соборных шпилей, можно угоститься раклетом[22]22
  Раклет – блюдо, представляющее собой расплавленный сыр с разнообразными мясными и овощными добавками.


[Закрыть], поглядывая на плюшевых оленей.

Это далеко не самый оживленный рынок и, как по мне, не самый лучший, но его несомненным преимуществом являются роскошные колокола Кельнского собора. Их перезвон волнует душу. Советую захватить одну из распечатанных программок – так вы по крайней мере сможете понять, что это: выступление исполнителей евангельской музыки или рождественские хиты Ирины Эленбек. Если повезет, вам удастся послушать рождественские гимны в очаровательном исполнении молодежного хора Св. Стефана. Если нет, довольствуйтесь сборником Christmas Rock.

Ярмарка насчитывает сто пятьдесят лотков – блинчики с начинкой, немецкие колбаски на гриле, фигурное печенье, обычный праздничный ассортимент. Печенья, искусно развешанные на березовой коре, претендуют на нечто куда более изысканное, чем обычные звездочки и Санты. Они сделаны действительно искусно. Здесь и перчаточные куклы, и горячее вино, карусели и специи, мастерские елочных игрушек и палочки лакрицы.

Насыщенные запахи печеной картошки и поджаривающихся колбасок заглушает аромат сосны и аниса. Настоящий запах Рождества. Кругом веселье, глинтвейн течет рекой. Тут и там сияющие бутыли ликера Братапфель (со вкусом печеных яблок), полосатые карамельные палочки и красные войлочные башмаки, которых не постыдился бы и домовой. Если подумать, то все, что здесь есть, пришлось бы впору какому-нибудь троллю. Как по мне, эту ярмарку стоит посетить хотя бы ради рождественского дерева, которое светится волшебством даже в тени собора и освещает всю ярмарку сияющей паутиной огоньков.

Советую посетить любую близлежащую пивную. Присядьте за потертый деревянный стол, возьмите немного пива в высоких, тонких стаканах. Закусите большой тарелкой кровяной колбасы с яблочным соусом и картофельным пюре.

На следующий день, пройдя сквозь сказочно подсвеченные колонны с горящими свечами и где-то спрятавшимся гномом, я попадаю в старый город. Куда ни кинешь взгляд – лотки, лотки, лотки, на первый взгляд переполненные обычным праздничным барахлом. Всеми теми мелочами, которые люди покупают в подарок не особенно близким знакомым. Полосатая ароматизированная свеча сгодится кому угодно. Присмотревшись, я понимаю, что неправ. Замысловатые елочные украшения – окрашенные вручную деревянные солдаты в галунах, цветные поезда, местный шоколад с марципановой начинкой… Светящиеся фахверковые домики не особенно изящны, но определенно сделаны с любовью.

Останавливаюсь у лотка со щетками. Я обожаю щетки, в моей коллекции есть самые разные экземпляры – щетки для чистки ламбрекенов (у меня нет ламбрекенов), для жалюзи (у меня нет жалюзи), для чистки цветочных горшков, высоких узких стаканов и каменного кухонного пола. На стенде я вижу щетки, которые мне еще не встречались, и моих скудных знаний немецкого не хватает, чтобы выяснить их предназначение. Забавно, что молодой продавец – высокий, худой, осанистый парень с аккуратно подстриженной бородкой на длинном подбородке – сам напоминает одну из своих щеток.

В центре ярмарки проводятся разные «увеселения». Обычно я стараюсь избегать таких мероприятий, но, заразившись общим праздничным настроем, я остаюсь на открытие ярмарки – с участием мэра (или кого-то, очень похожего на мэра), исполнителей гимнов и джаз-бэнда. Я не люблю исполнение джаза на ярмарках. Неподходящая музыка, неподходящее место, но все равно я в хорошем расположении духа. Это мой любимый рынок в этом городе. Позже я посещаю и другие, и все они хороши, но, на мой взгляд, слегка переполнены сувенирами ручной работы. Слишком много вязаных вещей и цветного стекла, и их связь с Рождеством часто кажется чисто случайной.

На рынке Вайнахтсмаркт Кельнер Альштадт царит теплая праздничная атмосфера. Продавцы терпеливо обслуживают нерешительных и разборчивых клиентов, среди которых и ваш покорный слуга, а местных жителей здесь гораздо больше, чем туристов, что не может не радовать.

Этот факт не дает здешним продавцам расслабиться и скатиться до продажи грубой туристической чепухи. Подхожу к прилавку с фламекешем – тонкими, как папиросная бумага, пластами теста, напоминающими пиццу, только без сырно-томатного месива, покрытыми прозрачными колечками лука и кусочками бекона. Тесто раскатывается прямо перед вами и подается горячим, прямо из печи. Неподалеку обшарпанные деревянные стойки. Вечерами здесь бывают очереди. Возможно, вам захочется поделиться своей закуской с другом: порции в Германии впечатляют своими масштабами.

Прогулявшись к дальнему краю ярмарки, вы увидите ансамбль юных кузнецов, сгрудившихся перед костром и выбивающих ритм молоточками по коллекции лошадиных подков. За ними – галерея прилавков, на которые стоит взглянуть. Здесь иногда попадаются старинные елочные игрушки – посеребренные стеклянные орехи в хрупких бумажных коробках, осыпанные блестками шишки на ржавых металлических прищепках и стеклянные шары с серебряным и розовым отливом. Они недешевы, и упаковка обычно выглядит такой же древней и ненадежной, как и сами игрушки. Пожалуй, их стоит оставить в ручной клади.

Все еще голодный, я продираюсь через толпу. Как говорят местные лавочники, тут лучше внимательно следить за кошельком, карманами и сумкой. Вот каток, деревянная пивная с увитой омелой крышей, карусель в ностальгических кремовых тонах. Обилие еды поражает воображение. Калейдоскоп углеводов – сосиски в тесте, жареные картофельные оладьи райбекухен с яблочным соусом, поджаренные багеты с корочкой расплавленного сыра, черничный или шоколадный штрудель. Я не фанат сарделек карривурст, но, судя по очередям, едва ли не единственный на всей ярмарке. В Германии на каждом углу натыкаешься на те или иные колбаски.

Рынок Маркт дер Энгель кажется совсем другим, этакий Ковент-Гарден для гномов. Суетливый, с морем алкоголя и симпатичными магазинчиками с остроконечными крышами, похожими на пряничные домики. Здесь можно встретить запеченные органические каштаны, глинтвейн и кусочки лосося, поджаренные на гриле. Последние я не могу упустить и пристраиваюсь в конец очереди за мягкой булочкой с начинкой из латука и горячего лосося, только снятого с огня. Ну это только называется очередью, она продвигается довольно непредсказуемо, поэтому стоит поработать локтями.

Здесь не найдешь изысканных старинных украшений, одни лишь деревянные снежинки, но помимо этого есть и приличные кожаные изделия, груды колбасок с кислой капустой на бумажных тарелках, целое царство ярких безделушек («Фотографировать запрещено», – бурчит дракон-охранник на входе).

Есть и довольно зловещий рождественский вертеп в стеклянном куполе.

Больше всего мне нравится кэзешпецле – очаровательно тягучий южно-немецкий ответ итальянскому макаронному гратену. Комочки пасты с невообразимо вкусным соусом из сыра эмменталь и хрустящим луком – и моя третья углеводная атака за вечер.

В Кельне я пробую традиционное блюдо «Небо и земля» (Himmel und Erde).

Вернувшись домой, готовлю свою собственную, изрядно переработанную версию кровяной колбасы с яблочным соусом.

Кровяная колбаса, запеченные яблоки и пюре с сельдереем и горчицей

Если вы не большой поклонник кровяной колбасы, возьмите жирные колбаски с травами и готовьте их целиком, а не кусочками.

На 4 порции:

сельдерей – 750 г

лимонный сок – 1/4 ч. ложки

картофель – 350 г

лавровый лист – 3 шт.

десертные яблоки (средние) – 4 шт.

сливочное масло – 60 г + пара кусочков

кровяная колбаса – 500 г

арахисовое масло

петрушка – небольшой пучок

семена горчицы – 1 ст. ложка

Разогрейте духовку до 180 °C. Очистите сельдерей, удаляя грубую нижнюю часть. Нарежьте стебли крупными кусочками, выложите в сотейник и залейте водой (чтобы зелень не потеряла цвет, добавьте лимонный сок).

Очистите картофель, нарежьте его кусочками того же размера, что и сельдерей, добавьте в сотейник. Доведите воду до кипения, приправьте лавровым листом и приличной щепоткой соли, уменьшите огонь до среднего и готовьте около 20 минут, пока овощи не станут мягкими.

Очистите яблоки от кожицы и выложите их на противень. Положите на каждое яблоко кусочек масла и запекайте их 15 минут. Уложите колбаски на противень рядом с яблоками, разложите на колбаски оставшееся сливочное масло или смажьте их любым растительным маслом и поставьте в духовку еще на 15 минут, пока колбаски не зашипят, а яблоки не разбухнут.

Порубите петрушку. Слейте воду с овощей, выложите их в чашу блендера. Добавьте арахисовое масло и измельчите овощи в кремообразное пюре. Добавьте петрушку, семена горчицы и приправьте черным перцем.

На подогретые тарелки выложите щедрые порции пюре, кусочки колбасок, добавьте по печеному яблоку и подавайте.