Текст книги "Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты"

22 ноября
Золото, ладан и мирра

Выхожу, чтобы посмотреть золоченую гробницу волхвов в храме Св. Петра, больше известном как Кельнский собор. Не могу противостоять своей любви к истории о трех волхвах. Сверкающий саркофаг из дерева, позолоченный, с жемчугом, украшенный изображениями Марии, Иисуса и Распятия, сияет из мрачной темноты главного престола. Говорят, в нем покоятся мощи трех волхвов. Если это неправда, что ж, значит, я прогулялся зря.

Мощи были переданы в дар архиепископу Кельна императором Священной Римской империи Фридрихом Барбароссой в 1164 году. Драгоценный подарок стал причиной для постройки самого крупного готического собора в Европе, для завершения которого потребовалось 632 года. Напоминает строительство Лондонской развязки. Саркофаг, сплошь покрытый золотом руками средневекового ювелира Николая Верденского, выглядит более чем впечатляюще, но его едва ли можно назвать местом упокоения. Лежащим здесь беднягам вряд ли удается заснуть под вспышками фотокамер нескончаемого потока паломников-туристов. Если быть честным, не меньше, чем святыня, меня интересует витраж работы Герхарда Рихтера или неожиданно красивый пол – неочевидное сокровище этого места.

Конечно, Кельнский собор – не единственное место, считающееся усыпальницей волхвов. Но, раз уж я здесь, буду довольствоваться этим. Сам собор выглядит очень эффектно. Его почерневшей от времени кладке пока удается избежать обязательной чистки, которой подверглось почти каждое каменное здание в Европе – форменного надругательства, делающего самую пугающую руину неотличимой от любого торгового центра в Бате.

Заметка для любителей колокольного звона: колокола Кельнского собора звучат не менее сладостно, чем все те, которые мне доводилось слышать. Находясь в городе, я наслаждался этими благородными звуками довольно часто. По забавной случайности мой завтрак стабильно сопровождался мелодией детской песенки Oranges and Lemons, Say the Bells of St Clements. К сожалению, апельсинового джема сегодня не предвидится, но сгодится и абрикосовый на ломте ржаного хлеба, цветом напоминающего грунт для комнатных растений.

По-моему, мне так и не удалось пережить разочарование от того, что меня не выбрали на роль одного из волхвов в школьной рождественской постановке. Я был всего лишь пастухом. Вместо посоха мне досталась перевернутая метла. Пожалуй, нужно было радоваться, что меня не назначили одной из овец, или, например, Марией.

В Англии волхвы также известны как Три короля или Три мудреца, но я предпочитаю называть их этим старинным словом. «Три короля» звучит, скорее, как название ансамбля а капелла или паба в Кларкенуэлле (и, кстати, в центре Лондона есть такой паб). По христианской традиции волхвов, проделавших далекий путь с Востока, чтобы принести младенцу Иисусу свои дары, было трое. В восточном христианстве их двенадцать. Роль волхвов при рождении Христа упоминается только в Евангелии от Матфея, поэтому точное их число остается загадкой. Но идея трех волхвов закрепилась в массовом сознании, и, несомненно, она будет существовать и впредь. В зависимости от ветви христианства варьируются и их имена, но в Англии наиболее распространены Бальтазар, Мельхиор и Каспар.

Волхвы не были королями, скорее – звездочетами. Кто бы еще последовал за звездой? Они определенно были богословами. Мельхиор считается персом, Каспар – индийцем, а Бальтазар – эфиопом. Детали этой истории известны и из Нового Завета, и из намного более поздних рукописей. Как говорится, «персонажи созданы по мотивам…». Каждая ветвь христианства добавляет что-то свое – имена, национальность, род занятий героев. Выбор за вами.

Волхвы преклоняют колени перед младенцем Иисусом, демонстрируя уважение. Возможно, отсюда идет обычай становиться на колени в церкви. Седобородый Каспар был самым старшим, Мельхиор – средних лет, а Бальтазар повсеместно изображается молодым чернокожим человеком. Споры на эту тему продолжаются и по сей день, что, на мой взгляд, довольно бессмысленно.

Дары волхвов

С собой волхвы принесли дары для младенца – акт, ежегодно подкрепляющийся давней традицией дарить подарки любимым на Рождество. Интересно, что два из трех даров были ароматными – возможно, это как-то связано с традицией дарить духи, упаковывая их в праздничную обертку, как и книги.

Мирра

Говорят, мирру принес Бальтазар – ароматическую смолу с горьковатым ароматом дымка, возможно, в виде жидкого масла. В те времена она использовалась как благовоние и для бальзамирования (Иосиф Аримафейский использовал ее, заворачивая тело Христа после распятия.)

Мирра – это смола, получаемая из древесины колючей Коммифоры мирровой. И в древности, и сейчас это вещество используется в парфюмерии и медицине. Дерево распространено в Йемене и Эфиопии, что подтверждает теорию, что Бальтазар был из этих краев. В большом количестве мирра ядовита, и, вероятно, именно ее растворили в бокале вина, который подали Иисусу перед распятием. Мирру можно купить в виде эфирного масла и насладиться ее общепризнанными очищающими и лечебными свойствами, добавив в зубную пасту, используя как увлажняющее средство или для облегчения боли в горле. Это не совет с моей стороны – ведь это вещество все так же ядовито. Некоторые считают, что пара капель способна «поднять настроение».

Золото

Каспар принес золото. Старинная интерпретация современного жетона на покупку книги – всегда ценное, всегда желанное. Серебряный, белый и золотой – самые популярные цвета в моем доме под Рождество (гости могут заметить недостаток традиционного красного, который для меня слишком броский). Настоящее золото часто оказывается самым экстравагантным рождественским подарком, но оно может присутствовать и в виде самой дешевой подарочной упаковки и лент.

Продолжая традицию Каспара, золото повсеместно присутствует в праздничном убранстве: это цвет «путеводной звезды», за которой следовали волхвы, символ тепла и света в противовес коротким темным дням. В Англии этот дар часто символизирует мешочек с шоколадными монетками в золотистой фольге, который дети находят в рождественских носках утром.

Ладан

Мельхиор принес в дар ладан. В произнесенном шепотом английском слове frankincense явственно слышится что-то магическое. Как и мирра, это смола, которую собирают, сделав надрез в коре Босвелии священной и подождав, пока древесный сок вытечет и затвердеет. Застывшие капли поэтично зовутся «слезами».

Существует несколько сортов ладана, в зависимости от возраста, цвета, чистоты и аромата. Считается, что чем старше ладан, тем он лучше.

Львиная доля ладана – 80 % – поставляется из Сомали. Веками это вещество используется для религиозных церемоний, для миропомазания и в качестве благовония. Это и основной ингредиент многих парфюмерных составов и эфирных масел. Ладану приписывают лечебные свойства. Говорят, некоторые люди съедают по маленькому кусочку ладана в день. Хрупкие брусочки ладана можно расколоть на мелкие частицы и жевать, чтобы уменьшить боли при артрите или успокоить желудок.

Кусочки засохшей смолы, называемые ладаном, имеют мягкий янтарный цвет с белыми вкраплениями. Словно слегка заиндевевший драгоценный камень. В кармане я ношу слезу ладана – подарок лондонского парфюмера Лин Харрис. Я не считаю ее талисманом, но ношу с собой, чтобы иногда потереть в ладонях – смола согревается и начинает нежно пахнуть розмарином, перцем и, как по мне, свежесрезанной сосновой веткой. Дух Рождества.

25 ноября
Тот самый пирог

Я неделями жду этого дня – дня, когда я пеку «тот самый пирог». Это всегда был и будет день, практически свободный от любых других дел. Фруктовый пирог на двадцать человек – не то, что можно втиснуть в череду других забот. Обычно я включаю расслабляющую музыку или какое-нибудь спокойное радио, и сегодняшний день – не исключение. (Мицуко Утида, фортепианный концерт Моцарта: он поможет мне сконцентрироваться на длинном списке ингредиентов.)

Ни один пудинг или закипающая в кастрюле фруктовая начинка не наполнят кухню таким уютным ароматом, как выпекающийся фруктовый пирог. В этом запахе – все мои мечты и представления об идеальном доме. Лучшее, что может подарить день, проведенный за выпечкой.

У рождественского пирога своя, особая магия. Сугробы белоснежной сахарной пудры. Языческая веточка остролиста. Треск глазури под лезвием ножа, затем мягкий вздох, когда нож погружается в вязкий марципановый слой, и фруктовая начинка, хрустящая обилием зернышек. Что за пирог! Мягкое тесто с ароматом жженого сахара. Плотный слой изюма, кишмиша и вишни. И непреодолимое желание прямо пальцами собрать с тарелки все до последней крошки.

Угощая кого-то кусочком фруктового пирога, вы протягиваете ему шкатулку, полную сокровищ – сушеных фруктов, привезенных когда-то венецианскими купцами, вымоченных в бренди и приправленных восточными специями. Съедобная версия даров, которые волхвы поднесли святому младенцу. Или, если хотите, просто фруктовый пирог. Решать вам.

Немного истории

У рождественского пирога практически нет собственной истории. Традиция есть украшенный фруктовый пирог во время Адвента появилась совсем недавно, и корни ее затерялись в предпраздничной суете скорее, чем в исторических анналах.

В сохранившихся свидетельствах речь в большинстве случаев идет о пироге, который ели на Двенадцатую ночь. В его тесте прятались бобы и разные мелочи, призванные принести нашедшему их удачу в наступившем году. К моему сожалению, этот ритуал в Британии давно уже не в почете.

Рецепт пирога с фруктовой начинкой и глазурью во многом напоминает знакомый нам рождественский пудинг, который, в свою очередь, происходит от фруктовой каши с черносливом. Пирог обрел популярность в викторианские времена – среди его поклонников была сама королева – благодаря способности сохранять свежесть и вкус на протяжении всего праздничного сезона. Идеальное угощение для любого нежданного гостя. Чего не скажешь о бисквитном торте.

За факт существования рождественского пирога нам, возможно, стоит поблагодарить пуританина Оливера Кромвеля. Несчастный глупец, он решил, что всеми любимая традиция выпекать пирог к концу рождественских праздников – 6 января – неприлично роскошна. Так что он запретил ее, поэтому расходы на праздничный пирог перенеслись на Рождество.

Много столетий пирог с фруктовой начинкой тесно связан со всевозможными празднествами – свадьбой, крестинами, загородными пикниками. Присутствие насыщенно-темного фруктового красавца неизменно указывает на особый повод. Я же люблю припрятывать кусочек пирога на случай долгого путешествия в поезде.

Из чего состоит наш пирог

За одно только количество сахара наш праздничный пирог можно свободно отнести к наркотикам класса А, по меньшей мере, к легализованным сортам. Один лишь маленький кусочек глазури зарядит вас энергией на целую бессонную ночь.

Разве кто-то вообще ее ест? – может прийти в голову при взгляде на оставшиеся после чаепития узорчатые блюдца с кусочками окаменевшей глазури, ореховой массы или безжалостно выковыренного кишмиша (хотелось бы, чтобы такого не происходило, но увы!). Другими словами, никто и никогда не съедает ВЕСЬ ПИРОГ.

Это роскошное многоэтажное сооружение, без которого праздник не может считаться успешным, обычно поедается поэтапно. Слои теста, марципана и глазури тщательно разделяют и едят по отдельности, бесцеремонно игнорируя какую-то часть содержимого.

У каждого слоя есть свои любители. Кто-то предпочитает оставить тесто в гордом одиночестве, соскабливая в сторону искусно выложенную глазурь. Другие выковыривают миндальную массу, оставляя мерзкие покрытые отпечатками пальцев ее островки по краям тарелки. Кажется, лишь немногие вкушают все три слоя разом – как мы, очевидно, и должны поступать с этим произведением кулинарного искусства. Моя тетушка Фанни любила пососать уголок твердокаменной глазури, а затем положить его на тарелку, словно пришедшую в негодность вставную челюсть. Что было весьма нечутко, учитывая труд, который ежегодно вкладывала в приготовление этого блюда моя мама.

Так в очередной раз я обнаруживаю, что мои вкусы существенно отличаются от привычек большинства.

Я отношу себя к тем немногим, кто ест пирог так, как это и задумано, – одним ярким разнофактурным куском. Хрустящая глазурь – такая твердая, что слегка оцарапывает нёбо; дальше мягкий слой миндальной пасты консистенции абрикосового джема; и тесто – нежное, цвета красного дерева, с вкраплениями ягод. Настоящая Святая Троица – по крайней мере, в рамках этой книги.

Ингредиенты

Сахар

Традиционно для рождественского пирога используется светло-коричневый мягкий сахар, влажный на ощупь. Он придает тесту глубокий, теплый карамельный привкус вкупе со способностью сохранять влажность в течение нескольких недель. (Погрузите пальцы в обычный белый сахар, и он покажется сухим. Сделайте то же самое со светло-коричневым, и вы почувствуете, какой он влажный, иногда настолько, что его можно сжать в комок, словно кусок помадки или снежок.)

Сливочное масло

Я обычно использую соленое масло или слегка подсаливаю несоленое, чтобы подчеркнуть сладость пирога. Кусочек масла стоит слегка размягчить (можно просто на часок выложить его из холодильника), прежде чем взбивать вместе с сахаром в нежный крем кофейного оттенка. Мягкое масло смешается с другими ингредиентами намного быстрее и проще, не говоря уж о том, что они не будут разлетаться по всей кухне. Для этой цели лучше всего подойдет стационарный миксер с насадкой в виде плоской лопатки.

Виноград

Душа рецепта – изюм, кишмиш, коринка – сушеный виноград, придающий необходимую форму и сладость нашему пирогу. В каждом кусочке фруктовой составляющей всегда в разы больше, чем теста. В традиционном рецепте плам-пудинга львиная доля принадлежит коринке. В пироге, который изначально был блюдом тех, кто не мог позволить себе духовку и посев винограда, используются более крупные и сочные изюм и кишмиш.

Сейчас изюм изготавливают из винограда без косточек, с тонкой кожицей, поэтому не нужно удалять крошечные косточки перед использованием. У меня сохранились туманные воспоминания, как я сидел на кухне у плиты, ногтем раскрывал каждую ягодку и выковыривал косточки.

Это было неописуемо скучно и достаточно для того, чтобы отбить желание печь пироги до конца своих дней. Такой изюм все еще можно встретить во фруктовых лавках, обычно прямо в высохших гроздьях, как будто кто-то положил гроздь винограда под пресс, как цветок. Сочетание терпкой сладости и хрустящих косточек кажется на удивление приятным.

Кишмиш по-английски звучит интригующе – sultanas, вызывая ассоциации с Османской империей. Большая часть этого продукта делается из винограда сорта «белый кишмиш» родом из Ирана и Палестины, но также используется сорт с гораздо менее экзотическим названием «томпсон сидлес» из Калифорнии.

Изюм кишмиш светлый, золотистый, а не бордовый или коричневый, и зачастую очень сочный. Причина в том, что ягоды винограда обычно на пару секунд погружают в горячий щелочной раствор, чтобы ускорить процесс сушки и сохранить яркий цвет. Обычный изюм сушат без обработки, поэтому он сохнет дольше и приобретает темный оттенок. Я предпочитаю более светлый пирог, поэтому обычно беру кишмиша больше, чем изюма.

Изюм можно встретить практически любого оттенка – от красновато-лилового до цвета красного дерева или золота. Недавно мне повстречался довольно эффектный вариант – рубиново-красный.

Какого бы размера и цвета ни были ваши сухофрукты, их традиционно оставляют на ночь, залив смесью бренди и апельсинового сока.

Цукаты

Идеальный вариант: только что отрезанный кусочек засахаренного целиком цитруса, купленного в итальянском гастрономе (они появляются в ноябре, зачастую свисая прямо с потолка в хрустящих целлофановых пакетах). Засахаренная корка, которую вы сами срезали с целого фрукта, будет намного сочнее и эффектнее, чем кислые твердые осколки из упаковки с надписью «цукаты». Ее оттенки очаровывают – вариации оранжевого, золотого и цвета шампанского, словно витражные стеклышки, прихваченные морозом. Цукаты придают тесту горьковатый привкус апельсинового джема.

Коктейльные вишни

Скорее всего, вы не смогли бы съесть коктейльную вишню, даже если бы попытались. Если вас и не отпугнет липкий, похожий на слизь сироп, в котором хранятся эти вишни, их невероятная способность быть на вкус слаще, чем сам сахар, точно заставит задуматься. Но в самой глубине фруктово-орехового пирога яркие вишенки уверенно играют свою роль в качестве сочной нотки в массе сушеного винограда. Есть два типа коктейльных вишен – неокрашенные темно-красные, почти черные, и сияющие ярко-красные, окрашенные искусственно. Бывают еще зеленые, надо признать, довольно уродливые.

Орехи

Орехи делают очень приятной текстуру пирога. Чаще всего используются бразильский орех и миндаль, который очищают и обжаривают, а только потом добавляют в тесто. Лучше всего измельчать орехи самостоятельно, так как готовые лепестки из пакета часто оказываются удивительно безвкусными.

Специи

В прошлом специи прочно ассоциировались с богатством и недоступностью. Из-за них разгорались целые войны. На них сколачивались состояния, из-за них ломались судьбы. Специи – это глубина вкуса с оттенком магии. В пироге они всегда используются в молотом виде – никому не захочется раскусить целую гвоздику.

Корица, мускатный орех и смесь пряностей символизируют золото, ладан и мирру, которые волхвы поднесли младенцу. Именно их присутствие в рецепте – не слишком обязательное с точки зрения большинства людей – и отличает рождественский пирог от обычной выпечки. Угостить кусочком старательно украшенного пирога – словно предложить гостю подарок, нечто особенное, недешевое с точки зрения приготовления и затраченных усилий.

Способ приготовления

В каждой семье пирог готовят по-своему – может меняться соотношение фруктов и теста, наличие орехов и бренди и, конечно, манера украшать пирог. Но в целом способ приготовления пирога практически универсален. Сначала взбивается масса из сливочного масла и сахара, затем к ней добавляется яйцо и немного муки, потом сухофрукты, орехи и специи. Пирог выпекается несколько часов при низкой температуре.

Мой пирог

Внутри тесто получается золотистое, цвета поджаренного миндаля. Светлее, чем пирог моей мамы – темный, как патока. Я использую больше кишмиша, чем коринки, а также курагу и темный инжир. Предпочитаю фрукты с более ярким вкусом, кислее, чем обычный изюм. Также я беру поджаренные половинки фундука и правильные цукаты – светлые лимонные и более темные апельсиновые. Мой пирог получается фактурным, с хрустящими вкраплениями орехов и зернышек инжира.

Этот рецепт проверен бесчисленное количество раз – не только мной, но и моими читателями и друзьями. Каждый год я получаю множество фотографий свежеиспеченного пирога, только что из духовки, с чувством радости и облегчения, знакомого, возможно, всем авторам кулинарных книг – когда написанный вами рецепт удается у кого-то еще, кроме вас самих.

Светлый пирог становится все популярнее в связи с тем, что люди осознанно отказываются от черной патоки, которая по сути не что иное, как отходы сахарного производства. На моей памяти лишь единственный раз мисс Адамс разрешила нам облизать ложку на школьных уроках кулинарии – ведь в черной патоке очень много железа.

Как и многие другие, этот рецепт был впервые опубликован в газете Observer. Затем, год спустя, в моей первой книге The Kitchen Diaries. В его основе рецепт моей мамы, записанный шариковой ручкой на листке голубой линованной бумаги Basildon Bond и невесть как оказавшийся в чаше старого миксера.

Не забудьте выстелить противень

Очень важно выстелить форму для запекания толстым слоем бумаги для выпечки. За несколько часов в духовке противень очень сильно нагревается, и корочка пирога может подгореть. Слой бумаги или даже два слоя, по завету моей мамы, помогут защитить пирог.

Используя дно формы как шаблон, вырежьте из бумаги для выпечки круг по диаметру формы. Затем вырежьте длинную полосу, ширина которой вычисляется так: измерьте высоту бортика формы и прибавьте еще 9 см. Длину полосы считайте таким образом: для формы диаметром 20 см – 66 см, для диаметра 24 см – 73. Выложите полученную ленту вдоль внутреннего бортика формы.

Приготовление пирога

Замачивание фруктов

Совет, невыполнимый для простых смертных: оставьте сухофрукты на ночь в миске с бренди и фруктовым соком. Честно говоря, я не утруждаю себя этим этапом, просто потому, что сейчас сухофрукты намного сочнее и мягче, чем были когда-то. Если вы все же хотите это сделать, выложите сухофрукты в большую миску, залейте бренди, апельсиновым и лимонным соком и оставьте на ночь. Не забывайте время от времени помешивать, чтобы фрукты лучше пропитались.

Семейный пирог

На 1 пирог диаметром 20 см:

сливочное масло – 250 г

светлый мусковадо – 125 г

темный мусковадо – 125 г

фундук (без скорлупы) – 100 г

смесь сухофруктов (чернослив, курага, инжир, цукаты, коктейльные вишни) – 650 г

крупные яйца – 3 шт.

измельченный миндаль – 65 г

смесь изюма, кишмиша, коринки и сушеной клюквы – 350 г

бренди – 3 ст. ложки + немного для пропитки

сок и мелко тертая цедра апельсина мелко тертая цедра лимона

разрыхлитель для теста – 1/2 ч. ложки

пшеничная мука – 250 г

Большой пирог

На 1 пирог диаметром 24 см:

сливочное масло – 350 г

темный мусковадо – 350 г

фундук (без скорлупы) – 150 г

смесь сухофруктов (чернослив, курага, инжир, цукаты, коктейльные вишни) – 1 кг

крупные яйца – 5 шт.

измельченный миндаль – 100 г

смесь изюма, кишмиша, коринки и сушеной клюквы – 500 г

бренди – 5 ст. ложек + немного для пропитки

сок и мелко тертая цедра апельсина мелко тертая цедра лимона

разрыхлитель теста – 1/2 ч. ложки

пшеничная мука – 350 г

Вам также понадобится глубокая разъемная форма для пирога диаметром 20 или 24 см, выстеленная бумагой для выпечки, слегка смазанной сливочным маслом.

Разогрейте духовку до 160 °C. Миксером с насадкой в виде плоской лопатки взбейте масло с сахаром в легкую, воздушную массу. Не забывайте время от времени соскребать смесь со стенок миски при помощи резиновой лопаточки. На сухой сковороде обжарьте фундук до светло-коричневого оттенка, затем разрежьте каждый орех пополам.

Пока масло и сахар взбиваются в смесь оттенка капучино, нарежьте сухофрукты маленькими кусочками, удаляя у инжира твердые «ножки». В небольшую миску выпустите яйца, слегка взбейте их вилкой и в несколько приемов добавьте в масляно-сахарную смесь, непрерывно ее взбивая. (Если смесь сворачивается, добавьте немного муки.)

Постепенно всыпьте измельченный миндаль, фундук, сухофрукты, смесь изюма и клюквы, добавьте бренди, цедру и апельсиновый сок. Смешайте муку с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в полученную массу. Выложите тесто в подготовленную форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

Пропитка пирога

Если вы испекли пирог достаточно рано, по крайней мере за месяц до предполагаемой подачи, вы можете пропитать его алкоголем. Большинство людей используют бренди, но я знаю и тех, кто предпочитает ром. Необходимо проколоть пирог шпажкой в нескольких местах и в получившиеся отверстия залить бренди. Мне никогда не удавалось найти достаточно широкие шпажки, поэтому я обычно использую японские палочки для еды.

Моя мама использовала для этой цели спицу № 8. В результате получалось достаточно широкое отверстие. Думаю, она делала это для того, чтобы в пирог впиталось достаточное количество алкоголя, а отнюдь не в память изображения Иосифа, Марии и младенца авторства Амброджо Лоренцетти, где в руках у Марии отчетливо видны спицы. Это одна из серии картин XIV века, известных под названием «вяжущие Мадонны».

Смысл пропитки в том, чтобы поддерживать пирог влажным – так он лучше сохранится. Я подозреваю, что это не так уж необходимо, но это работает, так что я с радостью поддерживаю традицию.

Как только пирог полностью остынет, удалите бумагу из формы и проткните пирог в нескольких местах по всей его поверхности с помощью шпажки или спицы. Залейте пирог бренди так, чтобы он пропитался, но не стал сырым. Я рекомендую 3–4 ст. ложки за раз. Не стоит брать свой лучший коньяк, но помните, что в итоге вы получите именно то, что залили внутрь, не лучше и не хуже.

Заверните пирог в пергамент и фольгу и храните в форме. Спустя несколько дней пропитайте пирог тем же количеством бренди, что и в первый раз. Повторяйте пропитку несколько раз.

Несколько полезных советов

Хранение пирога

Прежде чем убирать пирог на хранение, дайте ему полностью остыть. Заверните его в пергамент, затем в пищевую пленку, фольгу или еще один слой пергамента. Плотно прикройте форму крышкой и оставьте в прохладном темном месте, например в кухонном ящике. Таким образом пирог может храниться 3–4 недели.

Практический гид по неудачным пирогам

Не уверен, что домашний пирог вообще может получиться неудачным – я бы сказал, скорее харизматичным или экстравагантным. Но все же, если отбросить сантименты, существуют определенные ситуации, которых каждому из нас хотелось бы избежать.

Провалившийся пирог: если центральная часть пирога провалилась внутрь, это не конец света, но в сегодняшнем мире перфекционизма и повсеместной критики вы вполне можете расценить это как неудачу. Впадина в центре пирога – это чаще всего следствие того, что тесто получилось слишком влажным (оно должно легко соскальзывать с ложки, без дополнительной тряски), или же пирог слишком мало времени провел в духовке. Такое может случиться, если вы оставите свежеиспеченный пирог на сквозняке или неудачно захлопните дверцу духовки после очередной проверки его состояния.

Подгоревший пирог: чаще всего это связано с тем, что вы забыли выстелить форму для выпечки двойным слоем бумаги и поверхность пирога слишком долго контактировала с разогревшимся металлом. Причиной может послужить и слишком высокая температура в духовке. Я бы посоветовал печь при 160 °C.

Сырой пирог: нам нужен влажный пирог. Я не боюсь использовать это слово. Действительно, влажный. Но между влажностью и сыростью есть существенная разница. Сырой пирог будет скорее похож на пудинг – это может произойти, если пирог извлекли из духовки слишком рано или тесто изначально было слишком жидким. Замешенное тесто должно сохранять форму. Эту ошибку можно исправить, добавив в тесто чуть больше муки перед выпечкой, но это будет ваш последний шанс.

Сухой пирог: соотношение влажных и сухих ингредиентов в пироге далеко от идеала. Сухая, рассыпчатая текстура может быть связана с недостатком в тесте яиц или жидкости или же с чересчур щедрым добавлением муки. Но чаще всего главной причиной становится слишком долгое пребывание пирога в духовке – то самое навязчивое желание подержать пирог подольше, просто «для уверенности».

Обычно это случается на тех же кухнях, где варят слишком густое варенье или джем.

Будущее пирога

Боюсь, дни нашего пирога сочтены. Если и есть среди рождественских традиций та, которой суждено уйти в забвение за ближайшие сто лет, готов поспорить, это будет выпечка пирога. Отказ от маленького ритуала убережет нас от жестоких психологических травм в виде провалившейся верхушки, пересушенного или сырого теста и подгоревшей корочки. Возможно, даже избавит нас от неизбежного чувства вины при подаче покупного пирога. И нет, тот факт, что он «из Waitrose[23]23
  Британская сеть супермаркетов.


[Закрыть]», не сойдет за оправдание.

Так чем же мы заменим традиционный рождественский пирог? Нам необходимо то, что можно разрезать на части и разделить с друзьями и родными. Будет ли это приторно-сливочное французское шоколадное полено? Марципановый штоллен, так почитаемый немцами? Уверен, что какие-нибудь юные звезды Instagram продвинут в массы так называемый пирог из семян чиа, спирулины и свеклы. Без глютена, разумеется.

Для тех, кто отказался от рождественского пирога

Шоколадный рождественский пирог

Из белого шоколада, разумеется. Иначе это будет смахивать, скорее, на чей-то день рождения. Хотя в некотором смысле так оно и есть. Французский десерт Бюш де Ноэль (B che de No l) – рождественское полено – становится в Британии все более популярной если не заменой, то альтернативой традиционному пирогу. Но можно ведь приготовить и оба.

Люди практичные подчеркнут, что шоколадная начинка в пироге для многих намного более желанна, чем фруктовая. Но знатоки возразят, что шоколадное полено, покрытое сливочным кремом, так почитаемое французами, можно есть в любое время года. И приткнутый сверху пластиковый снегирь не сильно поможет делу.

Здоровый пирог

Попытка сделать пирог менее вредным для здоровья тоже не пройдет. Отказаться от сахара, сливочного масла, глазури – значит, отказаться от самого Рождества. Весь смысл рождественского пирога в том, что это блюдо особенное – мы едим его лишь раз в году. Это целое событие. Такой пирог должен быть праздничным, чем-то необыкновенным – ведь на самом деле он никому особенно не нужен. Стоит превратить его в нечто не более веселое, чем миска мюсли, и вся его магия исчезнет.

Тропический пирог

Как бы вы ни пытались его приукрасить, пирог – всего лишь сладкая коричневая масса. Вы можете выбрать альтернативу традиционной начинке из изюма – сушеная клюква, вишня, разные сорта кишмиша, цукаты из ананаса и папайи. Только не берите манго, если не хотите пережевывать свой кусок вплоть до Нового года. Пирог станет немного оригинальнее, вишни придадут остроту аромату, но все равно он останется традиционным коричневым пирогом с начинкой из фруктов и ягод.

Смотрите также:

18 декабря: Приготовление миндальной пасты

21 декабря: Украшение пирога