Текст книги "Разумное веганство: руководство по безопасному растительному питанию"

Важно отметить, что куркуму всегда следует использовать в сочетании с черным перцем, поскольку пиперин, одно из биологически активных веществ черного перца, усиливает действие куркумина, содержащегося в куркуме [109].

Кроме того, эффективность самостоятельного синтеза ДГК, по-видимому, зависит от поступления в организм уже сформированной ДГК из продуктов питания [110]. Об этом уже говорилось выше в рамках гипотезы, согласно которой у вегетарианцев и веганов показатели превращения жирных кислот могут быть выше, чем у тех, кто придерживается смешанного питания и включает рыбу в рацион [111]. Это объясняется ингибирующим влиянием ДГК из пищи на самосинтез ДГК в организме [112]. Таким образом, организм способен самостоятельно вырабатывать меньшее количество ДГК, если она в достаточном количестве поступает с пищей. И, наоборот, эффективность самосинтеза возрастает при недостатке длинноцепочечных жирных кислот омега-3. Конечно, обязательным условием всегда является наличие исходного субстрата в виде АЛК.

Во многих исследованиях у веганов наблюдалось значительное снижение концентрации длинноцепочечных жирных кислот ЭПК и ДГК в плазме крови по сравнению с теми, кто придерживался смешанной диеты [113, 114, 115]. Этот факт свидетельствует о том, что веганская диета, не нацеленная на оптимизацию самосинтеза и высокое содержание АЛК, априори не сможет помочь в этом отношении. Интересно, что в другом исследовании, использовавшем данные EPIC-Norfolk, было показано, что концентрация ЭПК и ДГК в плазме крови веганов была несущественно ниже концентрации в крови участников со смешанной диетой, употреблявших рыбу [116]. И это несмотря на отсутствие диетического питания. Однако доля веганов в исследовании была очень мала, и до настоящего времени результаты других экспериментов не смогли подтвердить эти значения. Тем не менее это, безусловно, согласуется с мнением, что в оптимальных условиях организм способен синтезировать достаточно жирных кислот при соответствующем потреблении АЛК.

Неутешительные результаты интервенционных исследований по введению более высоких доз АЛК без заметного повышения уровня ДГА также, как правило, были получены в ходе очень коротких экспериментов, продолжительностью 2–6 недель [117, 118, 119]. Некоторые ученые критикуют тот факт, что достоверные данные об истинной способности организма к преобразованию жирных кислот в условиях веганской диеты с достаточным потреблением АЛК могут быть получены только на основании исследований с большей продолжительностью и длительным пониженным потреблением ЛК [120, 121]. Данное предположение подтверждается и ранее упомянутым исследованием с участием пожилых японских мужчин и женщин, в котором оптимальное соотношение ЛК и АЛК равное 1:1, позволило повысить в плазме крови концентрацию не только ЭПК, но и ДГК. Однако для роста потребовалось десять месяцев [122]. Таким образом, если бы это исследование было рассчитано только на две или четыре недели или на шесть недель, то соответствующие результаты не были бы получены. Невозможно ответить на вопрос о том, могла ли концентрация ДГК в плазме крови повыситься гораздо раньше при таком оптимальном соотношении омега-6 и омега-3 у молодых людей, пока не будут опубликованы результаты дальнейших исследований. Тем не менее в целом авторы согласны с тем, что результаты краткосрочных исследований по оценке уровня ДГК при одном только потреблении АЛК не являются убедительными и что для изучения реальных изменений в самосинтезе ДГК эксперименты должны длиться как минимум год.

Состояние человеческого организма зависит от поступления незаменимых жирных кислот, поскольку он не способен вырабатывать их самостоятельно. В рамках обычной веганской диеты жизненно необходимая жирная кислота омега-6, или линолевая кислота (ЛК), поступает в достаточном количестве. Проблема может возникнуть только с потреблением жирной кислоты омега-3, или альфа-линоленовой кислоты (АЛК), которой явно не хватает в рационе некоторых веганов. Несмотря на то что роль различных жирных кислот омега-3 в поддержании здоровья сердца и качества умственных способностей еще окончательно не выяснена, разумно было бы обеспечить их потребление в достаточном количестве. Этого можно добиться за счет ежедневного потребления источников омега-3, представленных в настоящей главе, таких как семена льна, конопли или чиа, а также грецкие орехи.

Потребление длинноцепочечных жирных кислот омега-3, эйкозапентаеновой кислоты (ЭПК) и докозагексаеновой кислоты (ДГК) также может иметь решающее значение. Хотя их продуцентом являются микроводоросли, обычно они ассоциируются с употреблением жирной холодноводной рыбы.

Поскольку веганы не едят рыбу, им рекомендуется получать эти две жирные кислоты в виде масла из микроводорослей или обогащенных им продуктов.

Это скорее мера предосторожности, чем абсолютная необходимость, поскольку сбалансированная веганская диета, вероятно, способна в долгосрочной перспективе обеспечить минимальную выработку организмом этих длинноцепочечных жирных кислот из АЛК. Однако, поскольку это может произойти только при определенных условиях и многие не готовы что-то менять в своем рационе или в чем-то себя ограничивать, прием ЭПК и ДГК из растительных источников является более простым и безопасным способом обеспечить достаточный уровень жирных кислот. Это особенно актуально, пока полученных данных недостаточно для обоснованных заявлений о долгосрочной выработке ДГК самим организмом при сбалансированной веганской диете.

При поступлении длинноцепочечных жирных кислот омега-3 с пищей соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3 уже не так важно, поэтому к нему можно относиться не так серьезно. Соотношения ЛК и АЛК от 4:1 до 5:1 вполне достаточно для разработки ежедневного рациона. При минимальном присутствии АЛК в количестве 0,5 % от общего количества калорий, в форме ЛК может быть получено до 2,5 % калорий. Это соотношение может быть пропорционально увеличено при повышенном приеме АЛК. Норма ЭПК/ДГК, составляющая 250–500 мг, также является оптимальной для взрослых, согласно рекомендациям различных профессиональных сообществ. Если человек потребляет недостаточно ЭПК и ДГК, то концентрация АЛК должна быть существенно выше и составлять 2–4 % от общего количества калорий, а норма ЛК должна быть максимум вдвое больше количества АЛК в пище. Кроме того, следует также принять во внимание все факторы, упомянутые в главе, для повышения скорости превращения АЛК в ЭПК и ДГК.

Табл. 4: Мифы о потреблении веганами жирных кислот омега-3 и реальность

Мифы – Реальность

Чтобы получить достаточное количество полезных для здоровья жирных кислот омега-3, необходимо есть рыбу.

Жирные кислоты омега-3 ЭПК и ДГК, содержащиеся в микроводорослях, накапливаются в мясе рыбы, проходя по пищевой цепи. Поэтому можно получать названные жирные кислоты из растений в виде масла микроводорослей, а при определенных условиях организм человека способен и к самостоятельному производству.

Рыба и рыбий жир способствуют эффективной профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Данные о влиянии рыбы и рыбьего жира на состояние сердечно-сосудистой системы неоднозначны, и многие ученые сомневаются, что именно рыба в значительной степени положительно влияет на здоровье, что наблюдается в рамках средиземноморской диеты. С точки зрения здоровья совершенно неважно, поступают ли длинноцепочечные жирные кислоты из рыбы, микроводорослей или вырабатываются организмом самостоятельно.

Каждый веган обязательно должен пополнять свой рацион ЭПК и ДГК.

Каждому вегану просто необходимо обеспечить себя этими длинноцепочечными жирными кислотами. Проще всего это сделать, принимая непосредственно растительные добавки ЭПК и ДГК из микроводорослей. Однако некоторые исследования показывают, что здоровый человек, особенно женского пола, способен самостоятельно вырабатывать эти жирные кислоты, если последовательно оптимизирует свой веганский рацион в соответствии с представленными рекомендациями. Тем не менее беременным и кормящим женщинам, а также детям обязательно рекомендуется принимать БАДы.

ЭПК и ДГК в масле из микроводорослей хуже усваиваются организмом по сравнению с рыбьим жиром.

Результаты исследований показывают, что масло из микроводорослей усваивается так же хорошо и эффективно, как и рыбий жир. Оно представляет собой экологически чистую и устойчивую альтернативу ЭПК и ДГК из рыбьего жира и поэтому должно стать предпочтительным источником этих жирных кислот для тех, кто придерживается смешанных диет.

Веганы автоматически обеспечены всеми важными жирными кислотами за счет разнообразного питания.

Полезная и разнообразная растительная пища должна быть основным требованием для всех веганов. Такой рацион отвечает большинству потребностей в питании. Однако в каждом рационе должны присутствовать определенные важные питательные вещества, которые необходимо учитывать. Разнообразная веганская диета не гарантирует автоматическое оптимальное потребление жирных кислот. Этого можно добиться исключительно за счет включения в ежедневный рацион богатых источников омега-3, что совсем не сложно.

Глава 3. Витамин В₁₂

Продукты животного происхождения не обладают монополией на отдельные питательные вещества, и все основные нутриенты, содержащиеся в них, могут быть получены и из растений. Однако витамин B₁₂ стал своего рода исключением. Именно поэтому Немецкое общество питания (DGE) справедливо называет витамин B₁₂ наиболее важным питательным веществом в веганской диете [1].

Как показывают исследования, получить B₁₂ из растительной пищи можно, но в современных условиях большинству людей это пока недоступно. Поэтому веганы просто принимают БАДы, содержащие B₁₂.

Это обстоятельство не должно приводить к поспешному отказу от веганской диеты или навешиванию на нее ярлыка ненатуральности. В настоящей главе мы объясним, что прием добавок, содержащих B₁₂, ни в коем случае не является веской причиной для сомнений в выборе растительного питания.

БАД с B₁₂ – это единственная добавка, которую настоятельно рекомендуется принимать всем веганам без исключения независимо от состава рациона. В некоторых ситуациях будут полезны и другие добавки, но без B₁₂ обойтись невозможно, поскольку, за исключением очень немногих видов водорослей, влияние которых на людей еще недостаточно изучено, и некоторых растительных продуктов, ферментированных при правильных условиях, только продукты животного происхождения содержат достаточные для человека количества B₁₂. Крайне низкие концентрации содержатся также в некоторых грибах, но с их помощью очень сложно получить суточную норму [2]. В продуктах животного происхождения, напротив, содержится достаточно много B₁₂. Однако его концентрация и биодоступность из продуктов существенно варьируются.

Стремление к натуральности

Веганство – это прекрасная диета с большим количеством плюсов для человека, животных и окружающей среды. Тем не менее эта замечательная концепция питания не должна побуждать нас к ее защите с помощью порой надуманных аргументов.

Даже если проблема с B₁₂ дает основание критиковать веганство в определенных аспектах, мы не должны пытаться во что бы то ни стало найти способы получения B₁₂ естественным путем из растений или других источников, потому что хотим избежать ненатуральных добавок. Ведь если источники еще недостаточно изучены, то это может только навредить здоровью.

При обсуждении натуральности и ненатуральности веганской диеты на основе приема B₁₂ не учитываются два важных момента. Во-первых, следует отметить, что натуральность чего-либо сама по себе не является ни хорошим, ни плохим свойством и поэтому не может служить убедительным основанием для аргументации «за» или «против». Во-вторых, часто забывают о том, как именно образуется B₁₂, а ведь это не классический компонент продуктов животного происхождения, а продукт жизнедеятельности микроорганизмов [3]. Бактерии, способные вырабатывать B₁₂, действительно присутствуют в пищеварительном тракте человека, а также в пищеварительном тракте многих животных. Однако, в отличие от жвачных животных, мы вряд ли сможем обеспечить себя B₁₂, вырабатываемым кишечными бактериями [4]. Раньше, когда гигиена практически отсутствовала, B₁₂ можно было, вероятно, обнаружить во многих местах, например, в грязной питьевой воде и в остатках почвы на продуктах питания. Исследования, проведенные в 1950-х годах на пробах воды из различных водоемов, на образцах корней и почвы, в некоторых случаях показали наличие в них значительного количества B₁₂ [5]. Тем не менее загрязненная вода, почва или другие негигиеничные источники не должны использоваться для получения B₁₂, даже если они могут показаться некоторым людям натуральными.

А как же быть с натуральностью пищевых добавок? Является ли отсутствие натуральности веским аргументом против веганской диеты?

Так называемое «заблуждение о натуральности» заключается во мнении, что все натуральное безупречно и исключительно полезно, а все ненатуральное автоматически плохое [6]. Многое из натурального, например вредоносные вирусы и бактерии, не является чем-то хорошим. Лекарства или противоядия, напротив, менее натуральны, однако во многих случаях чрезвычайно полезны.

Это правда, что в рационе современных веганов не хватает B₁₂. Однако они не единственные, кому не хватает определенных микроэлементов, которые приходится принимать в виде пищевых добавок. По данным Национального обследования здоровья и питания II (NVS II), в Германии чуть менее 28 % всего населения принимают пищевые добавки, содержащие различные витамины и минералы [7]. Поскольку веганов и вегетарианцев в Германии не так много, то, по-видимому, значительная часть населения, придерживающегося смешанного питания, также дополняют свой рацион пищевыми добавками. В этом нет ничего плохого, если принимать их в правильной дозировке и не пытаться компенсировать ими нездоровый рацион питания. БАДы должны лишь обеспечивать поступление отдельных важнейших питательных веществ в организм в рамках здорового питания. Несмотря на то что некоторые люди ничего не имеют против добавок и даже выступают за них в случае дефицита питательных веществ, БАДы часто ошибочно используются в качестве аргумента против веганской диеты. Между прочим, дефицит B₁₂ наблюдается и у многих людей, придерживающихся смешанного питания, и отнюдь не является исключительной проблемой веганской диеты. Однако с недостатком B₁₂ обычно связывают только веганов.

В 2000 году данные Фрамингемского кардиологического исследования (Framingham Offspring Study) показали, что в группе из почти 3000 обследованных американцев в возрасте 26–83 лет у 39 % участников на смешанной диете уровень B₁₂ в сыворотке также был ниже нормы. У 17 % испытуемых на смешанной диете концентрация была уже на грани дефицита, а у 9 % наблюдался явный дефицит. Хотя измеренные концентрации B₁₂ в сыворотке снижались с возрастом у всех испытуемых, в группе участников со смешанной диетой в возрасте до 30 лет дефицит был выявлен у 8 %, то есть показания данной возрастной группы также лишь незначительно отличались от данных по старшим возрастным группам. Особенно интересно, что доли испытуемых с выраженным дефицитом B₁₂ в двух группах участников с наибольшим и наименьшим содержанием мяса в рационе существенно не различались. Это еще раз подчеркивает важность способности к усвоению B₁₂ для удовлетворения потребностей организма. Наилучшие показатели в сыворотке были определены не у испытуемых на смешанной диете с наибольшим потреблением продуктов животного происхождения, а у участников, регулярно включающих в рацион пищевые добавки, содержащие B₁₂, или продукты, обогащенные B₁₂ [8]. Это неудивительно, поскольку концентрация B₁₂ в пищевых добавках обычно намного выше. Кроме того, витамин из БАДов усваивается даже лучше, чем витамин, получаемый с пищей [9]. У большинства участников на смешанной диете с пониженным уровнем B₁₂ наблюдалось нарушение всасывания витамина (мальабсорбция), поэтому они получали достаточное количество B₁₂ из пищи, но не могли усвоить его в полном объеме [10]. Однако таким людям обычно помогают более высокие дозы свободного B₁₂ из пищевых добавок, поскольку в БАДах этот витамин не связан с белками и поэтому легче усваивается. Кроме того, некоторые продукты, содержащие синтетические формы B₁₂, подвергаются еще большей критике за их ненатуральность. Однако синтетический B₁₂, или цианокобаламин, не только более стабилен, но и лучше изучен, чем встречающиеся в природе формы B₁₂ [11]. Это не призыв к тому, чтобы люди принимали витамин в виде БАДов, а не пищевых продуктов, однако это демонстрирует, что ненатуральные компоненты иногда могут быть очень полезными и что в конечном итоге важно, чтобы питательное вещество было получено в рекомендуемом объеме. Организму все равно, поступает ли B₁₂ из печени или из пищевой добавки, главное, чтобы его количество было соответствующим. Возможно, это не относится в равной степени ко всем питательным веществам, однако, похоже, это как раз случай с B₁₂.

Таким образом, Фрамингемское кардиологическое исследование показывает, что, независимо от рациона питания и возраста, дефицит B₁₂ наблюдается у большего количества людей, нежели предполагалось ранее. Поскольку в данном исследовании измерялся только общий уровень витамина B₁₂ в организме участников, а не более чувствительный показатель активного B₁₂ (голотранскобаламина), о котором мы расскажем позже, можно даже предположить, что при использовании более точных методов исследования дефицит был бы диагностирован у еще большего числа людей. Однако было бы преувеличением говорить о дефиците B₁₂ как о «болезни нации», как его называют в некоторых работах. Этот факт доказывает недальновидность причисления дефицита B₁₂ к исключительно веганским проблемам.

Эта глава призвана не только развеять сомнения невеганов в отношении растительной диеты из-за дефицита B₁₂. Она также побуждает веганов воздержаться от смелых непроверенных идей по приему B₁₂.

Как будет показано в настоящей главе, подавляющее большинство якобы природных источников B₁₂ оказываются ложными, и слишком много людей уже нанесли необратимый вред своему здоровью, поверив в них и получив в результате серьезный дефицит витамина.

Список людей с тяжелым дефицитом B₁₂ и серьезными, иногда необратимыми нарушениями в литературе по диетологии уже длинный, и он не должен расширяться [12, 13].

Прежде чем мы рассмотрим различные источники B₁₂ и развеем некоторые мифы об этом витамине, обсудим некоторые основные моменты, касающиеся B₁₂.

Строго говоря, собирательный термин «витамин B₁₂» (кобаламин) охватывает целый ряд различных кобаламинов, тесно связанных друг с другом химически. Все они имеют одну и ту же базовую структуру, на основе которой создаются различные формы. Как следует из названия кобаламина, центральным атомом в его основе является атом кобальта, к которому присоединены различные боковые группы. В зависимости от того, какая остаточная группа присоединена к основе, различают несколько форм кобаламинов. В настоящей главе представлены четыре наиболее важные формы.

Чаще всего различают метилкобаламин и цианокобаламин, поскольку это две формы, наиболее популярные в препаратах. Однако к кобаламинам относятся также гидроксокобаламин и аденозилкобаламин. Они встречаются как в природе, так и в некоторых пищевых добавках [14].

Цианокобаламин является синтетическим соединением, которое не встречается в природе в такой форме и не является биологически активным. Это означает, что организм должен сначала преобразовать его в активную форму B₁₂. Однако преимущество цианокобаламина состоит в том, что это не только самая дешевая, но и самая стабильная форма из всех видов B₁₂ [15]. Метилкобаламин и в еще большей степени аденозилкобаламин и гидроксокобаламин содержатся в продуктах питания в различных соотношениях [16]. Метилкобаламин и аденозилкобаламин являются двумя активными формами B₁₂, в то время как гидроксокобаламин необходимо сначала преобразовать в активную форму.

По данным Немецкого общества питания, фактическая суточная потребность в B₁₂ составляет всего 2 мкг (микрограмма). Однако Немецкое общество питания рекомендует взрослым принимать более высокую дозу – 4 мкг в день [17][5]5
  В РФ рекомендуемая норма витамина B₁₂ для взрослого населения старше 18 лет – 3, 0 мкг. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). – Прим. ред.


[Закрыть]. Это связано с тем, что люди обычно не могут усвоить весь витамин B₁₂ из пищи или добавок, а также способность к усвоению снижается с возрастом и существуют индивидуальные различия в способности к усвоению. Рекомендация актуальна и в рамках смешанного питания. Но объективно это количество также незначительно и показывает, насколько мало на самом деле нужно организму витамина B₁₂: 4 мкг – всего лишь три миллионные доли грамма.

Таким образом, даже если бы вы дожили до 100 лет, за всю жизнь вам потребовалось бы всего 0,1 г витамина B₁₂.

Однако в 2006 году одно из исследований поставило под сомнение официальные рекомендации, по крайней мере, для людей преклонного возраста, поскольку данные по итогам анализов 100 датских женщин в период постменопаузы показали, что количество витамина в крови можно оптимально повысить в результате ежедневного приема 6 мкг B₁₂ [81]. Затем, в 2010 году, была обследована более многочисленная группа, состоящая из почти 300 американских мужчин и женщин в возрасте 18–50 лет. Установлено, что показатели крови всех тестируемых достигали оптимального значения при приеме 4–7 мкг B₁₂ в сутки [19]. Однако даже при суточной потребности в 6 мкг человек за сто лет жизни может усвоить лишь около 0,25 г B₁₂.

Вопреки распространенному мнению, витамин B₁₂ относительно стабилен при нагревании. Потери B₁₂ в продуктах животного происхождения варьируются в пределах 10–30 % при обычных способах приготовления пищи в домашних условиях [20, 21, 22, 23]. Во время таких процессов, как пастеризация молока, разрушается 5-10 % витамина [24]. Даже когда молоко нагревается до сверхвысоких температур, теряется лишь около трети [25]. Термостойкость витамина распространяется и на B₁₂, который, например, в некоторых странах добавляют в муку. Хлебное тесто, обогащенное B₁₂, теряет в процессе выпечки также лишь треть от первоначального содержания витамина [26].