Текст книги "Живая еда. 51 правило питания для тех, кто хочет жить больше 80 лет и не болеть"

Даже если вы полностью перестанете солить свою пищу, хлорид натрия все равно будет поступать в ваш организм. Дело в том, что это вещество содержится во многих продуктах, включая фрукты и овощи. Даже привычный для нас картофель может стать источником определенного количества соли. Большое количество этого элемента можно обнаружить в морских водорослях и морепродуктах.

Посмотрим же, сколько соли мы можем получить, используя в пищу те или иные продукты (см. таблицу).

В первое время после перехода на бессолевую диету вы наверняка столкнетесь с рядом трудностей. Вам может показаться, что и варить без соли трудно, и есть такие блюда невозможно. Действительно, готовить без соли непросто, а некоторые продукты и вовсе кажутся несъедобными без этой приправы. Однако от большинства из этих несъедобных блюд вы можете отказаться без вреда (и даже с пользой) для собственного здоровья.

Содержание соли в некоторых продуктах

Если вы своей жизни не представляете без пасты и спагетти, то приправьте их ароматным растительным маслом (кунжутным, оливковым), помидорами, луком, зеленью, чесноком, причем свежей приправы должно быть в 3 раза больше, чем самих макарон. В бессолевые супы хорошо добавлять кефир, односуточную простоквашу и также свежую зелень, чеснок и лук. Вы можете и вообще отказаться от употребления жидких блюд, польза которых давно подвергнута сомнению со стороны многих врачей и диетологов.

Чеснок, лук, хрен, редис считаются естественными заменителями соли, а лимонный и яблочный соки придают прекрасный вкус бессолевой пище. Для того чтобы отвыкнуть от соленой пищи, достаточно 6–8 недель.

Бессолевая диета способствует очищению нашего организма от излишка натрия, благоприятно воздействует на все системы и органы, особенно на опорно-двигательный аппарат. Более того, позволяет тоньше почувствовать вкус разных продуктов, стать настоящим дегустатором пищи.

Правило 6
Избегайте продуктов, которые выдают себя за что-то другое

Сегодня, останавливаясь у полок с молочными продуктами, вы можете заметить, что центральное место на них зачастую занимают не обычные кефир, сметана, сыр или йогурт, а всевозможные молокосодержащие, кефирные, сметанные, сырные или йогуртовые продукты.

Возникает закономерный вопрос – что же это такое? И чем такие продукты отличаются от привычного вам молока или кефира? Как и почему они появились и заметно потеснили сметану и йогурты?

Все дело в доступности. Предприятия, стараясь получить как можно больше прибыли, затрачивая как можно меньше ресурсов (например, себестоимость «сгущенки» в два раза меньше себестоимости настоящего сгущенного молока, а цена на них может и не отличаться), начинают вместо традиционной и привычной нам с детства «молочки» производить различные молочные, йогуртные, сырные, сметанные, кефирные и творожные продукты.

Подобные молочные продукты существуют достаточно давно, однако на протяжении многих лет их названия никак не указывали на состав. Но в октябре 2007 года был принят стандарт «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Именно в этом документе точно определено, что понимается под тем или иным продуктом. Например, раньше в кефир можно было добавлять закваски прямого внесения (высушенный или замороженный концентрат молочнокислых бактерий), и многие заводы закрыли свои заквасочные отделения. Сейчас однозначно определено, что настоящий кефир должен делаться на закваске, изготовленной на кефирных грибках. В результате кефир предприятий, применяющих только молочнокислую закваску и дрожжи, стал называться кефирным напитком. По вкусу и целебным свойствам такие кефирные продукты заметно уступают настоящему кефиру.

Кроме того, при производстве молочных, йогуртных, сырных, сметанных, кефирных и творожных продуктов допускаются замены молочного жира растительным, термическая обработка уже готового продукта, что, конечно, увеличивает их срок годности и меняет состав микрофлоры, в отличие от традиционного.

Если вы видите, что пакеты и баночки с «молочкой» хранятся в магазине не в холодильниках, а просто на полках, будьте уверены – это именно суррогаты молочных продуктов, прошедшие термическую обработку и не содержащие живых молочнокислых микроорганизмов. Проходите мимо и не оглядывайтесь – если вы мечтали о молоке, вам не сюда!

Безусловно, кефирный, йогуртный, творожный и любой другой продукт имеют право на существование, однако мы должны точно знать, как отличить его от настоящего.

И быть уверены, что для их приготовления используются растительные жиры только высокого качества.

Молочным напитком считается молоко, восстановленное из сухого молока, а также произведенное из молочных продуктов, продуктов переработки молока (сыворотка) и даже компонентов немолочного происхождения. Вкус молочного напитка отличается от молока – чувствуется характерный привкус пастерилизации. В отличие от настоящего молока, срок годности которого не более 36 часов, молочные продукты могут храниться до 7 месяцев. А вот цена у них и молока одинакова.

Иногда в молоко и масло, а также молокосодержащие продукты добавляются такие вещества, как крахмал и желтый метаниловый краситель, которых не должно быть в настоящих качественных молочных продуктах.

Кефирный продукт изготавливается, как упоминалось ранее, с использованием закваски прямого внесения, хотя и по технологии кефира. Кроме того, в нем могут использоваться фруктовые наполнители, сухое молоко, растительные жиры. Кефирный продукт может подвергаться термической обработке. Настоящий кефир отличается более острым вкусом. Срок годности кефирного продукта – до 20 суток, когда как у кефира – от 1,5 до 15 суток. И еще, кефирный продукт может быть немного дешевле.

Настоящий йогурт, кисломолочный продукт, отличается повышенным содержанием живых бактерий. Это строго отслеживается, и к концу строка годности наличие бактерий на 1 г продуктов не должно быть меньше 107КОЕ. Хотя йогуртовый продукт и готовится по той же технологии, в процессе его производства могут использоваться не только молочные, но и растительные жиры, продукты переработки молока. Но самое важное, он, как правило, подвергается термической обработке, поэтому живых бактерий в нем не остается.

Йогурты не рекомендуется разливать по полистирольной таре, для них лучше всего подходят полипропиленовые стаканчики. Материал упаковки можно определить по донышку стаканчика, на котором обязательно есть буквы: «ps» – это полистирол, а «рр» полипропилен. Дело все в том, что иногда йогуртовая масса при разливе имеет температуру выше обычного и вступает в химическую реакцию с полистиролом, который наполняет продукт ненужными химическими веществами. То есть и сам по себе йогуртовый продукт не очень полезен для нашего организма, а вкупе с химической начинкой становится еще и вреден.

К сожалению, по вкусу йогурты и йогуртные продукты практически не отличаются. А вот срок хранения у йогурта меньше значительно – 2–3 недели (у йогуртового продукта – до полугода), а цена выше.

Творожные и сметанные продукты в отличие от своих натуральных аналогов могут содержать жиры немолочного растительного происхождения, хотя они мало чем отличаются по вкусу и срокам годности (до 30 и до 25 суток соответственно) от творога и сметаны. Но сметанный продукт дешевле аналога. При выборе творога вам придется полностью довериться добросовестности производителя, который обязан правильно указать на упаковке название и состав своего продукта.

Сырные продукты также изготавливаются по технологии сыра. Если для их производства используется растительный жир хорошего качества, то по вкусу от настоящего сыра его сможет отличить только профессионал. Вам также придется рассчитывать на добросовестность производителя, ведь сырный продукт ни по цене, ни по срокам годности не отличается от натурального сыра.

Если в сливочном масле жиры и белки могут быть только животного происхождения, то спреды производятся из смеси растительных и молочных жиров, а некоторые – только из растительных. Допускается добавление в спред различных вкусовых и ароматических добавок, витаминов. Самые главные различия между сливочным маслом и этим молочным продуктом – это вкус и цена, которая у спреда значительно ниже.

Самым вредным считается растительно-жировой спред, по сути, обыкновенный маргарин. Входящие в его состав трансизомеры (жирные кислоты в особой форме) повреждают стенки артерий.

Если вы не доверяете местным магазинам, то йогурт, кефир, творог можете сделать и в домашних условиях. Правда, для первого приготовления того или иного продукта вам все же потребуется воспользоваться качественным магазинным кефиром или йогуртом с живыми бактериями в качестве закваски. Хотя купить закваску вы можете и отдельно. Кроме того, для многих блюд вам потребуется пастеризованное молоко, которое не содержит бактерий и является прекрасной средой для развития нужных нам кисломолочных бактерий и грибов. Такое молоко также лучше приготовить самостоятельно.

Возьмите деревенское цельное молоко (его можно купить на рынке у фермеров) перелейте его в стеклянную банку, поставьте на водяную баню. Помешивая молоко, доведите воду до кипения. Выдержите молоко еще 1–1,5 минуты. Снимите его с огня и продолжайте помешивать еще минут 5, потом оставьте его до полного остывания. Благодаря этой несложной процедуре вы избавите молоко почти от 99 % бактерий.

Вам понадобится:

● 1 л пастеризованного молока

● 3 ст. л. живого йогурта

Прежде чем приступить к приготовлению йогурта, вам необходимо подготовить для него стерильную посуду. Опустите стеклянные баночки в кипяток и оставьте на 10–15 минут.

В пастеризованное молоко добавьте живой йогурт и все хорошенько перемешайте.

Разлейте в стерильные баночки пастеризованное молоко с йогуртом.

Подготовленные баночки нужно поместить не менее чем на 6 часов в место, где постоянно сохраняется температура около 40 °C, что обеспечивает процесс брожения в йогурте. Для этого можно использовать специальную йогуртницу, термос-сумку, обычный термос, электрогрелку (нагретую до средней температуры) или даже духовку, при условии, что вы будете контролировать в ней температуру, то включая, то выключая ее.

Баночки с молоком нельзя передвигать, или перемешивать их содержимое. Готовность йогурта вы определите по появившейся сыворотке. Готовый йогурт храните в холодильнике не более недели. Его же можно использовать в качестве закваски для приготовления новой партии йогурта.

Вам понадобится:

● 1 л пастеризованного молока

● 3–4 ст. л. закваски (магазинного или однодневного кефира)

● соль, перец по вкусу

Налейте теплое деревенское молоко в стеклянную банку, добавьте в него кефир, плотно закройте крышкой и поместите в теплое место на сутки. После этого поставьте банку в холодильник на несколько часов.

Кефир можно подавать к столу, приправив его солью и перцем. Вы можете хранить его в холодильнике не более 2 суток. Но лучше всего использовать однодневным.

Вам понадобится:

● 1 л деревенского молока

● 4 ч. л. закваски (магазинного или однодневного кефира)

Налейте деревенское молоко в алюминиевую кастрюлю и доведите его до кипения. Горячее молоко разлейте по горшочкам или пол-литровым стеклянным баночкам и поместите в духовку, разогретую до 50 °C, на 3–4 часа. После этого аккуратно выньте баночки и оставьте остужаться примерно до температуры 40 °C.

Не нарушая корочки на молоке, введите закваску (1 ч. л. на л). Молоко плотно закройте и поместите в теплое место на несколько часов. Когда молоко загустеет, переставьте его в холодильник. Через сутки кефир можно подавать к столу.

Вам понадобится:

● 5 л деревенского молока

С вечера поставьте в теплое место трехлитровую стеклянную банку деревенского молока. К утру из нее образуется простокваша.

Перелейте 2 л свежего молока в глубокую кастрюлю, доведите до кипения. В тот момент, когда молоко станет подниматься к краям кастрюли, влейте в нее простоквашу.

Оставьте смесь на огне на 2–3 минуты. После этого снимите с огня и процедите через мелкое сито или кусок марли. Дайте сыворотке стечь.

Творог переложите тарелку и подайте к столу. Этот творог можно хранить в холодильнике не более суток, но лучше съесть сразу после приготовления.

Вам понадобится:

● 1,5 л молока

● 2 ст. л. сметаны

● 200 г пшеничных или ржаных сухарей

Разлейте молоко по пол-литровым стеклянным банкам, поставьте их в не очень глубокую глиняную чашку с водой и поместите в разогретую духовку.

Когда на молоке образуются пенки, опустить их ложкой на дно. Повторить действие 4 раза.

Выньте молоко из духовки, отлейте с каждой банки понемногу молока, чтобы у вас получился стакан. Остудите его, добавьте сметану и хорошенько размешайте.

Разлейте закваску по банкам с молоком, когда оно остынет до теплого состояния, и поместите на сутки в теплое место. Если вы хотите побыстрее попробовать свой напиток, можно добавить в молоко корочку ржаного хлеба. Затем поставьте напиток в холодильник.

Подавайте варенец охлажденным вместе с сухарями.

Правило 7
Не используйте в пищу продукты, которые не портятся

Когда мы говорим о том, что пища испортилась, то подразумеваем, как правило, что до нее раньше нас добрались различные бактерии, грибки или же насекомые и грызуны. Именно с ними мы и вступаем в протиборство за питательные вещества.

Приготовление на огне и обработка продуктов изначально служили для того, чтобы продлить их срок хранения, защитить их от так называемых конкурентов, сделать ее «невкусной» для них. Сейчас, например, для этого удаляют из продуктов омега-3-жирные кислоты, которые быстрее всего портятся. Причем, чем большей обработке подвергается пища, тем дольше ее срок хранения и тем меньше полезных свойств для нашего организма она в себе несет.

Подавляющее большинство испортившихся продуктов является, как правило, результатом воздействия различных микроорганизмов. В жизни Земли бактерии, грибки и дрожжи играют огромную роль. Под их влиянием все органические соединения и значительная доля неорганических меняют свои свойства. Именно эти микроорганизмы «построили» живую оболочку Земли, и по сегодняшний день заняты переработкой живого и мертвого органического вещества.

Обнаружить бактерии можно и внутри нашего организма. Только в полости рта их насчитывается несколько сотен разновидностей. Более того, на каждую клетку нашего тела приходится примерно десять клеток бактерий, находящихся в нашем организме. При этом со многими мы «дружим», делясь с ними «пищей и кровом», и получая взамен вырабатываемые ими витамины (например, группы В) и иммунитет, так как полезные микроорганизмы в нашем кишечнике вступают в борьбу с вредными, не давая развиваться различным заболеваниям.

Поскольку между микроорганизмами и нами много общего, то можно предположить, что пища, которую отвергают бактерии, грибки или дрожжи, непригодна и для нашего питания.

Настоящая пища является «живой», а добавляя в нее химические вещества, призванные «отпугнуть» микроорганизмы, мы просто делаем пищу мертвой, и ничего полезного она нам уже не может принести. Яды, уничтожающие бактерии, дрожжи и грибки, по большому счету потихоньку убивают и нас самих.

Таким образом, показателем пригодности пищи можно считать то, портится она или нет, то есть «по вкусу» она различным микроорганизмам или нет. Очевидно, что молоко или фруктовый сок, которые могут месяцами храниться без холодильника, бактерии считают «несъедобными» продуктами. Вряд ли они могут считаться съедобными и для человека.

Что же делать, если хочется есть «живую» пищу и быть здоровым, а времени для походов по магазинам и ежедневной трехразовой готовки катастрофически не хватает? Ну, в первую очередь узнать, кто и что портит, а также научиться правильно хранить продукты.

Итак:

– бактерии, как правило, портят пищевые продукты, которые являются нейтральными по химической реакции – молоко, яйца, овощи, мясо; они могут развиваться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода;

– плесневые грибы хорошо развиваются в теплых, влажных и темных помещениях и в небольших количествах, как правило, не вредны для человека (хотя некоторые виды, вырастающие на арахисе, пшенице и др., могут вызвать у нас отравление); они боятся солнечного света;

– дрожжи появляются, как правило, на фруктах, которые содержат воду и сахар, превращая эти вещества в этиловый спирт и углекислый газ; благоприятным условием для их развития является тепло и кислород.

Существует несколько способов длительного сохранения пищи:

1. Воздухонепроницаемая, или вакуумная упаковка (удаляется воздух).

2. Сушка продуктов (устраняется влага).

3. Охлаждение или замораживание (убирается тепловой фактор).

4. Стерилизация, кипячение, консервирование (убиваются все микроорганизмы).

К сожалению, каждый из этих способов несет в себе как плюсы, так и минусы. Проблема сохранения продукта без потери витаминов в нем так и остается нерешенной.

В последнее время все чаще используются специальные контейнеры или стеклянные емкости, закрывающиеся крышками с встроенным клапаном, через который можно откачать воздух. Хранение пищи в таком состоянии и в условиях холодильника позволяет нам избежать окисления продукта и его раннюю порчу. Однако этот способ продлевает «жизнь» пищи не более чем на неделю.

Для более длительного сохранения вы можете прибегнуть к консервированию, сушке или заморозке продуктов. Правда, все они, так или иначе, влияют на питательную ценность овощей, фруктов, рыбы и мяса.

Заморозка является одним из самых популярных способов сохранения пищи. Однако в домашних условиях эту процедуру практически невозможно осуществить правильно. Только быстрая заморозка при температурах ниже 300 °C позволяет ягодам, овощам и фруктам сохранить свою влагу и привлекательный внешний вид. При домашней заморозке, как правило, внутри плода образуется лед, что нарушает целостность оболочки, изменяет вкус и делает его водянистым.

Каждый знает о пользе кисломолочных продуктов и хоть раз в жизни пил кефир, ряженку, айран или пробовал творог, йогурт или сыр. Однако только подлинные гурманы по-настоящему ценят белую и голубую плесень, благодаря которой некоторые виды сыров приобретают свой удивительный и пикантный вкус.

Много веков назад люди заметили, что грибки, развивающиеся на головках сыра, которые хранились в подвалах, не только не портят вкус продукта, но и значительно улучшают его, придавая свежий, немного грибной запах и создавая нежную консистенцию. Сейчас створоженное молоко, из которого впоследствии будет приготовлен сыр, специально обрызгивают раствором определенного грибка.

«Королями» и «патриархами» среди деликатесных десертных сыров признаны английский стилтон, французский рокфор и итальянская горгондзола. Все они появились независимо друг от друга и отличаются острым и оригинальным вкусом.

В целом процессы приготовления пикантных сыров не отличаются разнообразием. Молоко створаживают, раскладывают по формам, чтобы стекла сыворотка. Когда головка сыра приобретает твердую консистенцию, ее вынимают, натирают солью и начиняют одним из плесневых пенициллиновых грибков, в зависимости сорта. По прошествии определенного времени сыр протыкают иглами, чтобы грибок лучше разрастался. Потом сыр долго зреет в хорошо проветриваемом помещении.

Правило 8
Выбирайте продукты, которые уже «познакомились» с бактериями и грибами

Издревле люди используют такой процесс, как брожение. Тысячелетия молочнокислое брожение применялось для изготовления всевозможных кисломолочных продуктов, сыров, а спиртовое – в пивоварении, изготовлении вина и уксуса, засолке капусты. Только значительно позже выяснилось, что брожение является результатом жизнедеятельности микроорганизмов.

Один грамм парного молока содержит в себе примерно столько же бактерий, сколько живет людей на Земле.

Некоторые свойства грибов так же широко используются человеком. Например, без дрожжей, которые сбраживают сахар до спирта и углекислого газа, трудно представить хлебопечение. Грибы – незаменимый компонент при приготовлении некоторых пикантных сыров и видов кефира. Их роль просто огромна в медицине, поскольку именно эти микрорганизмы производят антибиотики. А не так давно из грибов ученые выделили вещество (циклоспорин), подавляющее иммунитет нашего организма. Оно широко используется в терапии после пересадки органов.