Текст книги "Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория"

Про арендную плату

Арендная плата за помещение – ключевая часть расходов. И игнорировать ее при поиске даже самого лучшего помещения не стоит.

Потому что если арендная плата завышена, то – как бы вы ни старались – работать вы будете в основном именно на нее, а значит, на чужого дядю.

Поэтому, как бы вам ни нравилось помещение, как бы ни тряслись у вас руки в предвкушении, что вы сейчас каааааак заработаете, не порите горячку, а берите калькулятор и садитесь считать.

Если у вас небольшая столовая для сотрудников в большом офисном центре и вы кормите 200 человек в день комплексными обедами по 150 рублей, то аренду в 200 тысяч рублей ежемесячно вам не потянуть, как ни старайтесь. Арифметика простая: разделите 200 тысяч рублей на 21 рабочий день – и у вас получится почти 10 тысяч рублей за день аренды.

И вам придется из последних сил зарабатывать эти 10 тысяч в день, только для того, чтобы аренду отбить. А это очень много. А с учетом зарплаты, продуктов, электроэнергии, налогов и прочих ежедневных расходов, вам будет нужно получать 30 тысяч рублей выручки в день, чтобы (хотя бы!) выйти на ноль.

Вы и не заметите, как начнете работать в убыток.

Аренда среднего европейского кафе на 40–50 посадочных мест напрямую от владельца, без посредников, стоит от одной до двух тысяч евро в месяц, в зависимости от проходимости места (в центре, само собой, дороже).

И это тоже немаленькие деньги, поверьте. Потому что вы сначала должны их заработать, а потом уже отдавать.

Ищите помещение с вменяемой арендной платой. Объем расходов на аренду должен быть таким, чтобы в случае непредвиденных обстоятельств вы хотя бы три месяца могли спокойно выплачивать его самостоятельно. Торгуйтесь, как на базаре. Не сдавайте позиций до последнего! Обязательно выторгуйте себе как минимум месяц арендных каникул на ремонт. Никого не слушайте! Вот это «заходи и работай» не работает никогда. Вы берете стены и вытяжку. И больше ничего.

Поэтому.

Не хватайтесь за первое встречное помещение, а считайте, еще раз считайте – и торгуйтесь. Считайте, торгуйтесь и перебирайте варианты. Они есть, поверьте. Если вы точно знаете, что ищете и за какую цену, вы уже совсем другими глазами будете смотреть на предлагаемые в аренду помещения. И не позволите никому заговорить вам зубы и всучить «дохлую лошадь» за дикие деньги, как это однажды случилось со мной.

А я еще раз повторю: все эти кафе и рестораны, которые предлагаются в аренду, – прогорели. Это не готовый бизнес. Это давно умерший бизнес.

И вы покупаете не кафе, а место и вытяжку, в которое еще вложите кучу своих собственных денег, в каком бы самом распрекрасном состоянии это кафе ни находилось.

О том, как рассчитывать доли затрат в общепите, чтобы готовить честную и вкусную еду из хороших продуктов и развиваться, я расскажу в последней главе «Теории». Оставайтесь на связи!

Про составление меню

Допустим, вы нашли подходящее вам помещение, и пока там идет косметический или капитальный ремонт или просто до блеска отмывается уже готовая общепитовская точка, как раз наступает время, чтобы задуматься, какую именно еду вы будете готовить и продавать.

Чаще всего к моменту открытия ресторана в голове хозяина или шеф-повара есть только набор картинок, как будет выглядеть его ассортимент. Чем ближе к открытию, тем больше нервяк. Тем страшнее перспективы и тяжелее ответственность.

И в этот момент ооочень велико искушение напихать меню под завязку, чтобы папка пухла от изобилия, а клиент, только взяв ее в руки и чуть не уронив, крякнув от неожиданности, испытал невольное восхищение.

Так вот.

Я вспоминаю множество меню из разных русских ресторанов, которые похожи одно на другое, как близнецы: неряшливые, непричесанные, мельтешащие, никак за ум взяться неспособные.

Такие меню себя в первую очередь практически дублируют: курочка под сыриком, мяско под сыриком, рыбка – под сыриком опять же. С салатами – та же самая песня. Вообще весь раздел «Салаты» в большинстве простых (не звездных) ресторанов напоминает конструктор: как из малого количества позиций составить наибольшее количество комбинаций. И там тоже такой же дубляж происходит. Иногда салат «Осенняя рапсодия» от салата «Снежная жимолость» отличается только наличием зеленого горошка в одном из них. Причем в каком именно салате он должен быть, подчас определяется совершенно случайным образом. Можно и не угадать, что ты сегодня ешь – жимолость или рапсодию. А если еще учесть, что заправка у них одна и та же, то и вкус на выходе абсолютно идентичен.

Да! Еще прекрасное – это гарниры. Которые в таких вот ресторанах идут отдельной позицией. И опять начинается конструктор: «собери слово вечность из пяти неподходящих букв».

А между тем все «прогрессивное человечество» уже давно научилось обходиться меню с четырьмя-шестью блюдами: идеально отточенными, отработанными до мелочей, всегда из свежайших продуктов (никаких вам перепелов, два года скитавшихся по морозилкам), с восхитительно красивой подачей. Мне это представляется совершенным.

И поваров обучать легко.

И заменить одно блюдо на другое (если вдруг стали плохо покупать или надежный поставщик свежих продуктов внезапно пропал) довольно легко.

И новое блюдо отработать до идеала – тоже гораздо проще, так как это одно блюдо из шести, а не одно из тыщи.

Так что финальные этапы подготовки, когда наводится последний лоск, – самое время для обдумывания и отработки меню.

Все лишнее убрать, все самое эффектное и беспроигрышное, самое вкусное, самое удачное в соотношении цена-качество-трудозатраты – оставить и довести до совершенства.

Чтобы шик-шик-шик – и шедевр.

Первым делом – оглядитесь на местности. И подумайте, востребована ли будет именно здесь та еда, которую вы хотите готовить и продавать.

Например, если рядом с вами полицейский участок, то кафе-мороженое в этом месте будет совершенно не к месту. А вот шницели с картошкой пойдут «на ура».

Если рядом большой офисный центр, то имеет смысл продавать недорогие комплексные обеды.

А если рядом школа или университет, то свежая выпечка – те самые горячие пирожки, как у любимой бабуленьки, – именно то, что нужно.

Если вокруг вас находится уже несколько кондитерских, то какие бы прекрасные торты вы ни пекли, конкуренция вас задавит.

Составляя меню, вы сразу же должны думать о тиражировании своего бизнеса и отнестись к этому вопросу серьезно с самого начала.

На каждое блюдо у вас должна быть прописана четкая подробная инструкция, с картинками-подсказками и схемами.

Не снулая технологическая карта, настолько невнятная, что и профессиональные повара в ней зачастую разобраться не могут, а безупречный пошаговый мануал.

С которым будет в состоянии справиться мало-мальски толковый человек с руками, растущими из нужного места.

Все блюда из вашего меню должны доготавливаться перед подачей максимум 5–10 минут. Это – закон.

Если грамотно делать заготовки, то добиться этого несложно. Но если ваше блюдо – одно блюдо! – требует от повара больше времени от заказа до подачи, то лучше это блюдо из меню убрать. Как бы вам ни хотелось его продавать, если вы перечитаете главу про соответствие трудозатрат, то поймете, что вам это в первую очередь финансово невыгодно.

А теперь о главном. О качестве.

Какое бы количество денег вы ни вложили в оборудование и в дизайн помещения, какое бы проходное место вам ни досталось, если вы подаете еду ненадлежащего качества, то вы непременно разоритесь.

Вот, к примеру, одна столичная сеть столовых. Отменный и продуманный дизайн, новейшее оборудование. И команда гастарбайтеров на кухне и раздаче. И на той же раздаче отвратительные тефтели и мутный суп безобразного вида и вкуса.

Если у вас нет желания и возможности готовить качественную, всегда одинаково качественную еду из свежих продуктов – никакие лампы и столы за бешеные тыщи вас не спасут.

Поэтому.

Качество продукта у вас всегда должно быть на первом месте.

Именно о соблюдении и поддержании этого качества вы должны заботиться в первую очередь.

Составляя меню для своего кафе, вы должны дать возможность выбора всем категориям посетителей.

И для этого не надо раздувать меню до катастрофических размеров.

Достаточно иметь в ассортименте одно блюдо из мяса, одно из рыбы, одно из курицы и одно полноценное вегетарианское блюдо. Итого – четыре.

А поддерживать должное качество четырех горячих блюд – легче легкого.

Никогда не усложняйте жизнь – ни себе, ни клиентам.

И помните главное: вы должны уметь все это приготовить сами. Да, каждый владелец кафе должен уметь делать работу любого своего сотрудника – от повара до бармена. Только тогда вы сможете быть спокойны, потому что будете знать, что в случае любого форс-мажора вы сами встанете «под ружье», поддерживая работоспособность вашего заведения.

Недавно я приезжала в один город, чтобы проинспектировать сеть из шести ресторанов. Окинуть, как говорится, незамыленным взглядом.

Меню – неподъемная папка, листать – не перелистать. Заковыристые названия банальных блюд, 120 наименований в меню. Так принято было в 90-х, но некоторые до сих пор сохранили этот «заповедник».

Спрашиваю: «Вот у вас в меню живые раки по 1200 рублей за порцию. Как часто у вас их заказывают?» Отвечают: «Часто». Потом выясняется, что «часто» – это один-два раза в неделю. А теперь представьте, что этих живых раков нужно достать, довезти, сохранить. И мрут они, что поделать.

Совершеннейшая ерунда – тысячу двести рублей каждый день выкидывать из-за чьих-то амбиций. Едем дальше. «А вот это блюдо (тоже что-то с претензиями на оригинальность) как часто у вас заказывают?» – спрашиваю. «О, – отвечают, – очень часто! Четыре порции в неделю продаем».

Ребята, вы о чем вообще?! У вас шесть (!) ресторанов в городе. Четыре порции в неделю на все шесть ресторанов – это ноль. Всерьез можно считать только те блюда, которых вы как минимум сотню в неделю продаете. Все остальное – это огромная черная дыра, в которую улетают ежедневно ваши денежки. С такой проходимостью, как у вас, вы никогда не сможете поддерживать свежесть заготовок и не сможете обеспечить надлежащее качество. Выкиньте все лишнее из меню! Оставьте 6 (шесть!) блюд и оттачивайте мастерство.

Это, кстати, огромная беда многих заведений. И не только в России.

Люди думают, что расширенный ассортимент блюд в меню добавит им баллов и привлечет большее количество гостей. Но эффект – обратный.

Идеальное по составу меню любого кафе – это три завтрака, четыре салата, пара супов (один из которых вегетарианский), четыре горячих блюда, пара гарниров и три десерта. С этим справится любой.

И ведь настолько простое меню можно построить так, чтобы дать возможность выбора не только по составу, но и по цене.

Запомните еще одну простую вещь: качественно приготовленное и вкусное картофельное пюре будет пользоваться большим спросом и принесет вам гораздо больше прибыли, чем какая-то непонятная киноа или гарнир из диковинных овощей.

Люди уже досыта наелись выпендрёжем и хотят нормальной, привычной и понятной по составу еды из свежих и вкусных продуктов.

Не усложняйте жизнь ни себе, ни своим будущим сотрудникам, ни своим гостям.

Всё ваше меню, вместе с напитками, должно помещаться на одном листе формата А3, с двух сторон, крупным читабельным шрифтом.

Все остальное – от лукавого.

Поэтому.

Составлять любое меню надо танцуя в первую очередь от места и востребованности именно по этому месту. А уже во вторую очередь ориентироваться на имеющееся в наличии оборудование, если вы приобрели, к примеру, точку, уже бывшую общепитом.

Если на начальном этапе вам средства не позволяют поменять оборудование и приходится довольствоваться тем, что уже есть, то и стройте свое меню с учетом этого «заслуженного» оборудования.

Правила те же: меню должно состоять из блюд, которые вы сможете быстро и качественно готовить на непосредственно имеющемся оборудовании.

Никогда не усложняйте кухонный процесс без необходимости.

Успеете и без этого нахвататься трудностей.

Если же вы начинаете с чистого листа, то не увлекайтесь покупкой лишнего оборудования. Берите только то, что действительно необходимо для быстрого и качественного приготовления ваших десяти блюд в меню.

Не засоряйте кухню ненужными гаджетами. Они воруют пространство и реально мешают.

Один небольшой конвектомат способен заменить вам сотню ненужных приспособлений.

Более подробно об оборудовании мы поговорим в следующей главе.

А сейчас я хочу рассказать, как именно местные вкусовые пристрастия помогут вам завоевать постоянных посетителей.

В каждом регионе есть продукты, свойственные именно этому месту. Люди вокруг привыкли к этому вкусу, и вы должны эти особенности использовать себе на благо.

На примере банального оливье, того самого руссо-салато.

Во-первых, если в вашем регионе соленые огурцы никаким спросом не пользуются, а вот маринованные, наоборот, любят – смело кладите в оливье местные маринованные и не думайте ни о какой аутентичности.

Так вы придадите салату привычный и знакомый оттенок вкуса, а себе добавите кучу баллов от местных жителей. Да и майонез используйте только местный, самый популярный, лучшего качества. И поверьте, ваш салат местные жители полюбят с первого раза.

Понимаете, как это должно работать? Это очень просто.

Дайте людям то, что они любят, но сделайте это идеально.

И еще раз повторю: при составлении меню помните главные правила.

Это должна быть понятная для всех еда, из свежих, местных, сезонных продуктов. И чем проще и быстрее она готовится, тем лучше.

Сосредоточьтесь на стабильном качестве. Люди давно устали от пластиковых помидоров. Они хотят понятной и вкусной еды из свежих (сто сорок раз еще про свежесть повторю) продуктов.

А еще лучше, если эта еда готовится прямо у них на глазах. Это существенно повышает градус доверия.

Возможность самостоятельного выбора для гостя – тоже огромный плюс. Почему, вы думаете, «шведские столы» (шведы их называют buffe – буфет) пользуются такой популярностью? Потому что, когда человек видит то, что выбирает, он более уверен в качестве.

Поэтому, если вкусных помидоров круглый год в ваших краях не водится, то лучше их вообще убрать из меню.

Табличка

Кормите людей вкусной едой!

Меню на 4–6 позиций лучше формировать из блюд, для приготовления которых нужны продукты с независящим от сезона качеством.

В любом случае, первый год работы существенно скорректирует ваше меню.

Вы постепенно начнете видеть, какие блюда пользуются наибольшим спросом, а какие, наоборот, не заказывают неделями.

У вас не должно быть «малопроходных», непопулярных блюд в меню. Потому что такие блюда чреваты либо несвежими заготовками, либо существенной дырой в бюджете, через которую непрерывно будут утекать ваши денежки.

Поэтому.

Экспериментируйте, меняйте позиции, пробуйте новые рецепты, но добивайтесь того, чтобы все ваши блюда всегда были идеального качества и одинаково востребованы. Чтобы именно за этими блюдами люди к вам возвращались вновь и вновь.

Про тиражирование подробнее

Что означает «тиражирование» в сегменте HoReCa, я хочу объяснить подробнее.

Смотрите, какими должны быть ваши последовательные шаги, если вы решите открыть любую точку общественного питания.

Первое: поиск помещения. Дальше все зависит именно от него.

Если это бывшее кафе, к примеру, а денег на переоборудование нет, то начинайте танцевать от имеющегося на точке, расширяясь постепенно.

Если это «сырое» помещение, то оборудование надо подбирать уже с учетом меню и рабочей площади (кухня, бар, зал).

В обоих случаях вам сначала стоит оглядеться на местности, понять, какой сервис именно тут будет востребован (еда, напитки), а затем исходя из собственных возможностей начинать составлять меню.

И одновременно с составлением меню вы должны озаботиться тем, как дальше тиражировать то, что вы делаете.

То есть как научить других четко, грамотно и правильно работать по вашей схеме и вашим правилам.

А для этого все эти схемы и правила должны быть безукоризненно и подробно расписаны, а потом пошагово отсняты на вашей локализации, с учетом имеющегося у вас оборудования.

Чтобы вы новому сотруднику всегда могли вручить хотя бы распечатанную папку, с расписанными до мелочей инструкциями по работе на данной рабочей позиции.

Если вы сразу не начнете этого делать, то очень быстро качество продукта и сервиса потеряете.

В конечном итоге вы будете зависеть от сотрудников, а это совсем не то, что вам нужно, если вы хотите развиваться. А вы ведь хотите? Тогда слушайте меня.

Тиражировать свой собственный бизнес можно любыми способами. Можно набрать на компьютере пошаговую инструкцию, можно снять видеоролик, а можно построить компьютерную обучающую программу именно по вашему меню. Если это грамотно составленное меню, с четко прописанными заготовками, то материала будет немного. Сами увидите, как это просто. На примере второй части книги.

Поэтому.

Начните заниматься этим сразу же, в момент составления меню. Начинайте писать хотя бы простейшие схемы и рецептуры, потом постепенно отрабатывая блюда и процесс и расширяя инструкции до мельчайших подробностей.

Если все, что вы делаете, приходящим сотрудникам приходится объяснять на словах и на пальцах, то это игра в испорченный телефон, поверьте моему опыту.

А испорченный телефон – это когда раз за разом человек вносит в блюдо что-то свое. И ваш продукт раз от раза меняется.

А если вы хотите иметь постоянных клиентов, то такое просто недопустимо.

Потому что продаваемый вами продукт должен быть одинакового вкуса, цвета и вида ВСЕГДА. Никакой лотереи!

Плохо обученные сотрудники – это всегда лотерея.

Поэтому.

Еще только начиная любой бизнес по производству еды для людей, вы должны сразу же озаботиться тиражированием. А иначе не стоит и начинать.

Вначале садитесь и раскладывайте меню по полочкам и по заготовкам, максимально подробно.

Потом пошагово расписывайте процесс приготовления: от получения заказа до полки в холодильнике.

Рисуйте схемы, пишите правила.

Потому что именно от этого зависит, выживет ваше кафе или нет.

Да и вообще, эти схемы и правила вам существенно упростят жизнь, подарят уйму свободного времени в дальнейшем и позволят обучать всех новых сотрудников выполнять непосредственно относящиеся к ним рабочие обязанности. И контролировать их выполнение тоже помогут.

Один раз сели, прописали всё, а дальше просто ставите галочки в графе «сделано». Причем подробнейшие инструкции должны быть прописаны для всех: и для поваров, и для официантов, и для уборщиц, и для посудомоек.

Ни один из новых сотрудников, даже при самом простом меню, не способен с ходу запомнить и усвоить всю ту информацию, которую уже обязан знать и уметь спустя три первых дня работы. И ваша задача – дать ему учебный материал для самостоятельного изучения и для подсказок в ходе работы. Все мы – живые люди. Любой человек может что-то забыть, что-то перепутать, забегаться.

И всё это ВЫ должны предусмотреть заранее.

Если вы считаете тиражирование несущественной ерундой, то закройте эту книжку, нам с вами не по пути. Потому что именно тиражирование я считаю важнейшей задачей при построении любого бизнеса в производстве еды.

И я также считаю, что делать это нужно индивидуально по каждой конкретной точке, производящей еду. Именно прописывая по месту, по существующей посуде, полочкам, плите, холодильникам. Чтобы ничего лишнего, а только то, что нужно.

Это делается очень просто. Зато сразу и «на века».

После прочтения второй части книги, вы поймете, как именно это должно быть устроено у вас, с учетом вашего меню, вашего помещения. И сможете спокойно приступать к самостоятельному тиражированию.

Но! Еще раз! Озаботиться тиражированием вы должны сразу, как только начнете подбирать помещение и прикидывать меню.

А если вы уже работаете, но понимаете, что поддерживать качество вам всё тяжелее и тяжелее, перестройте работу грамотно, с учетом новых знаний.

Начните хотя бы с отрывных страниц с «Правилами Кухни», которые специально для такого случая в этой книге подготовлены. Развесьте их в нужных местах и включайте здравый смысл и логику процесса.

Глава 3. Кухня

Кухня кафе или ресторана – это самое главное место заведения.

Святилище, где должна быть идеальная, как в операционной, чистота. Где все должно быть отлажено так, чтобы этот механизм работал как часы, без сбоев.

Этого добиться на самом деле очень просто, если начинать «строить» свою кухню сразу грамотно и на долгие времена.

Избежать ненужных ошибок вам и помогут эти книги. Они же помогут вам самостоятельно растиражировать свой продукт. Следуйте рекомендациям шаг за шагом – и вы будете всё знать и всё уметь.

Вы ничего не заработаете на плохом оборудовании, не развиваясь.

Но начинать работать можно с любой существующей точки. Главное – продукт, который вы делаете. Самое главное – именно это.

Совершенствуйтесь и тиражируйтесь.