Текст книги "Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия"

Для приготовления джема отберите зрелые плоды, в том числе и слегка мятые, но ни в коем случае не гнилые. Более всего для этого вида заготовок подойдут фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (желирующего вещества). Среди таковых можно назвать смородину черную и красную, малину, клюкву, кислые сорта яблок. Если вы хотите приготовить джем из других плодов, добавьте к ним сок вышеперечисленных ягод. При подготовке к консервации все фрукты и ягоды непременно пробланшируйте, затем засыпьте сахаром или залейте сиропом 70 °%-ной концентрации и варите в течение 10–15 минут после закипания.

При условии добавления сока богатых пектином ягод и фруктов воду в джем не добавляйте, только сахар. За 3 минуты до конца варки введите лимонную кислоту, если это предусмотрено рецептом.

Джем расфасовывайте горячим, выбрав для этого банки емкостью не более 500 мл. Закатывать их следует герметично и обязательно переворачивать, поставив на крышки до полного охлаждения.

Чаще всего повидло готовят из яблок, груш, абрикосов и айвы. Иногда плоды смешивают друг с другом. Для приготовления этого продукта можно взять перезрелые мягкие фрукты и ягоды. К повидлу из ягод рекомендуется добавлять яблоки, чтобы придать ему желеобразную консистенцию. В процессе подготовки плодов к переработке ягоды раздавите деревянной толкушкой, а фрукты нарежьте ломтиками. Положите их в таз, налив на дно немного воды (500 мл на 1 кг массы), доведите до кипения, накройте крышкой и варите 15–20 минут. Затем плодовую массу немного остудите, протрите через сито.

Полученное пюре выложите в широкую и не очень глубокую посуду емкостью 4–5 л и варите на слабом огне при непрерывном помешивании. В конце варки добавьте по 800 г сахара на каждый килограмм плодовой массы. Если вы хотите, чтобы повидло было более плотным и резалось ножом, увеличьте норму сахара до 900 г на 1 кг плодового пюре.

Готовый продукт в горячем виде разложите по сухим прогретым банкам и выставите их на солнце, чтобы на поверхности повидла образовалась защитная пленка. Для ускорения этого процесса вы можете поместить банки с повидлом в духовку и подержать при среднем огне. Крышки для закатывания тары с повидлом необязательны, их можно закрыть целлофаном или бумагой и поставить на хранение в прохладное место. Однако, если в консервах мало сахара, банки следует герметически закатать, предварительно простерилизовав.

Это разновидность джема, приготовленная из полностью разваренных ягод, по своим вкусовым качествам и питательной ценности очень близка к джему. Конфитюр вы можете приготовить из малины, земляники, клубники, крыжовника, черной смородины, яблок и слив. Плоды при этом могут быть недозрелыми и мятыми. Плодовую массу готовят так же, как и для джема, но сахар в нее добавляют по вкусу. Готовность продукта определяют способом, аналогичным тому, что используется для варенья и джема. Горячий конфитюр разливайте по небольшим стеклянным банкам и закатывайте прокипяченными крышками. После того как продукт остынет, его можно переставить на длительное хранение в прохладное место.

Для приготовления мармелада используют обычно перезревшие и очень спелые яблоки и косточковые плоды. Вымойте их, переберите, удалите повреждения, косточки и семена. Затем варите плоды до мягкости с добавлением 250 мл воды на 1 кг массы. Протрите полученное пюре через сито, добавьте к нему сахар в пропорции 1: 1 и держите до загустения на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной ложкой. Обычно этот процесс длится 15–20 минут с момента закипания.

Готовность мармелада определяют с помощью деревянной лопаточки, проведя ею по дну посуды, в которой он варится. Если остается отчетливая борозда, значит, пора продукт снимать с огня.

Готовый мармелад разложите по сухим прогретым банкам и накройте бумагой. Можно выложить мармелад на противень, предварительно застелив его целлофаном. Когда масса остынет и загустеет, нарежьте ее ромбиками, разложите кусочками по банкам и пересыпьте их сахаром или сахарной пудрой.

Так называют желированное варенье из ягод или фруктов. Это приятный на вкус продукт, в котором сохраняются все минеральные соли и витамины. Для этого вида консервов наиболее пригодны недозрелые яблоки кислых сортов, смородина всех видов, черника, малина, земляника. Желе готовят из соков плодов, богатых пектином. Чтобы желе получилось более крепким, в сок вы можете добавить желатин согласно рецепту. Для придания приятного кисловатого вкуса добавьте на 1 л сока 5–6 г лимонной кислоты.

Готовность желеобразного варенья проверьте, капнув немного массы на холодное блюдце. Остывшая капля должна быть студенистой и легко отделяться от блюдца. С поверхности готового желе необходимо снять пену и в горячем виде разлить его по сухим прогретым банкам. Закатайте герметично продукт металлическими крышками и пастеризуйте при температуре 85–90 °C в течение 15–20 минут. Затем банки охладите и поставьте для хранения в прохладное место. Можно накрыть заполненные банки чистой тканью, а после полного охлаждения обернуть горлышки пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом, и завязать шпагатом.

Этот вид заготовок называют еще сухим вареньем. Цукаты вы можете приготовить из любых фруктов, овощей и ягод, но более всего для этого подходят яблоки, груши, лимоны, апельсины, арбузные корки и рябина. При этом можно смешивать фрукты и ягоды друг с другом. Подготовка плодов ни чем не отличается от их обработки для варенья. Сварите их точно так же в сахарном сиропе в несколько приемов. В конце варки добавьте ванилин, цедру лимона, гвоздику или корицу.

Готовую массу вылейте на сито или дуршлаг и выдержите 1–1,5 часа, чтобы стек весь сироп. Затем плоды разложите на сите равномерным слоем и подсушите в духовке при температуре 40 °C. Подсушенные цукаты обсыпьте сахаром и снова подсушите в теплой духовке.

Готовый продукт разложите по стеклянным банкам и тщательно закройте их целлофаном или пергаментной бумагой. Оставшийся после приготовления цукатов сироп вы можете использовать для других заготовок: повидла, джема, варенья.

Сиропами называются сгущенные фруктовые или ягодные соки с содержанием сахара в них не менее 65 %. Соки для сиропов из ягод вы можете извлекать путем протирания и прессования, а из фруктов – при длительном отваривании и процеживании через марлю. Все сиропы рекомендуется готовить на сильном огне, чтобы они не успевали загустеть. Для получения светлого, прозрачного сиропа не кладите в него сразу сахар, а делайте это только после того, как часть сока выпарится. При этом добавьте и немного лимонной кислоты.

Готовность сиропа определяйте следующим образом: в стакан с холодной водой опустите остывшую каплю сиропа. Если она утонет, а при помешивании быстро растворится, продукт готов. Если капля растает, не достигнув дна, продолжите варку. А если же капля не растворится, это будет означать, что вы переварили сироп.

Готовый продукт в горячем виде разливайте по бутылкам, но закатывать не спешите. Делать это надо только после полного охлаждения сиропа. Хранить данный вид заготовок следует в сухом, прохладном месте.

Некоторые хозяйки готовят сироп холодным способом. Для этого во фруктово – ягодный сок добавьте сахар согласно рецепту и тщательно размешивайте, пока он весь не растворится. Затем сироп процедите через несколько слоев марли и разлейте по бутылкам. В таком продукте сохраняется много витаминов и питательных веществ, но он долго не хранится. Как только вы обнаружите признаки брожения, прокипятите сироп, добавив на каждый литр по 250 г сахара, и снова разлейте.

По способу приготовления и вкусовым качествам этот продукт считается разновидностью мармелада.

Чтобы приготовить смокву, доведите фрукты или ягоды до мягкости на умеренном огне и протрите их через сито. Полученное пюре смешайте с сахаром и варите, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой. Когда масса начнет отставать от стенок посуды и тянуться за лопаткой, разложите ее на фаянсовые тарелки, смазанные сливочным маслом или смоченные водой. Толщина слоя не должна быть больше, чем 1 см. Подсушивайте продукт в течение 2–3 суток на открытом воздухе или 10 часов в духовке при температуре 50 °C с открытой дверцей.

Подсушенную смокву нарежьте кубиками, обсыпьте сахарной пудрой и разложите по банкам. Закрывать их рекомендуется целлофаном или пергаментной бумагой.

Ингредиенты: 1 кг абрикосов.

Отобрать плотные, слегка недозрелые плоды, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с небольшой прозеленью после стерилизации приобретают естественную оранжевую окраску.

Тщательно отобранные плоды хорошо помыть и очистить от плодоножек. Поскольку целые абрикосы занимают очень много места, можно разрезать их по бороздке и удалить косточки. Половинки плотно уложить в банки и залить кипящей водой. После чего накрыть банки простерилизованными крышками и поставить на 10 минут стерилизоваться в кипящую воду.

После этого банки с абрикосами немедленно закатать и перевернуть вверх дном. Охладить банки, не накрывая.

Эти консервы являются полуфабрикатом для приготовления компотов, варенья, джема и начинки для пирогов.

Ингредиенты: 1 кг айвы.

Для консервирования следует выбрать спелые неповрежденные плоды. Отобранную айву помыть и дать воде стечь. После чего удалить семечки и нарезать плоды дольками. Чтобы айва не окислилась, положить дольки в эмалированный таз и залить холодной водой.

Сразу после этого поставить кипятить воду для бланширования. Сложить айву в дуршлаг и опускать в кипяток несколько раз, чтобы в общей сложности время бланширования составило 10–12 минут. После этого охладить айву, уложить в подготовленные банки и залить кипятком. Накрыв стерилизованными крышками, поставить банки с айвой стерилизоваться. Время стерилизации: для полулитровой банки – 10 минут, для литровой – 12–15 минут, для трехлитровой – 25 минут.

Сразу после окончания стерилизации закатать банки. Затем перевернуть их вверх дном и укутать теплым одеялом.

Эти консервы можно использовать для приготовления в зимнее время компотов, варенья или джема, а также в качестве начинки для пирогов.

Ингредиенты: 1 кг ягод боярышника, 300 г сахара.

Ягоды боярышника помыть и бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде. Размягченные плоды протереть через сито, постепенно подсыпая сахар.

Полученную массу переложить в горячие банки, засыпать сахарным песком, герметично закрыть простерилизованными крышками и поставить в прохладное место.

Ингредиенты: 1 кг брусники, 500 мл воды, 300 г сахара, лимонная цедра по вкусу.

Ягоды перебрать, удалив недоспелые или испорченные, и хорошо помыть.

Приготовить сахарный сироп: в воду насыпать сахар, добавить лимонную цедру и вскипятить, после чего немного охладить и процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Отсортированные ягоды положить в банки, залить остывшим сиропом, закрыть крышками (можно накрыть пергаментной бумагой и хорошо обвязать шпагатом или ниткой) и поставить в прохладное место.

Ингредиенты: 1 кг брусники, 1 кг сахара.

Бруснику тщательно помыть, перебрать, удалив непригодные (перезревшие, испорченные) ягоды, и опустить в кипящую воду, где бланшировать в течение 10 минут. Затем, остудив, протереть через сито. В полученную массу добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения.

Готовую бруснику переложить в стерильные банки, накрыть их крышками, установить в емкость с горячей водой и стерилизовать в течение 20–30 минут, после чего герметично закрыть и поставить в прохладное место.

Ингредиенты: 1 кг клубники, 500 г сахара.

Выложите подготовленные ягоды в эмалированный таз, пересыпая сахаром. Выдерживайте их в течение 3–4 часов.

Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут при постоянном помешивании.

Разлейте кипящую массу по подготовленным и прогретым стеклянным банкам, наполняя их доверху.

Закатайте консервы лакированными металлическими крышками, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг клубники, 250 г сахара.

Выложите ягоды в таз, пересыпав их сахаром, и поставьте на 6–7 часов в прохладное место.

Слейте образовавшийся сок, а клубнику разложите в полулитровые банки, наполняя их до плечиков.

Сок нагрейте до температуры 90 °C и залейте им ягоды. Накройте банки лакированными металлическими крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.

Тепловую обработку проводите при температуре 80 °C в течение 7–8 минут. Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг клубники.

Выложите клубнику в дуршлаг и промойте холодной проточной водой. Оставьте на 30 минут, чтобы хорошо стекла вода. Плотно уложите ягоды в сухие простерилизованные полулитровые банки и слегка утрамбуйте с помощью деревянной лопатки.

Накройте лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой и стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 10 минут.

Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг клубники, 200 мл сок красной смородины, 300 г сахара.

Клубнику переберите, промойте холодной водой. Залейте соком красной смородины и выдерживайте 2 часа. Добавьте сахар и доведите всю массу до кипения при непрерывном помешивании. Чистые банки простерилизуйте и по горячим разлейте кипящий сироп с ягодами.

Закатайте банки и переверните их вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг малины, 500 г сахара.

Выложите подготовленные ягоды в таз, пересыпав сахаром. Выдерживайте их в течение 3–4 часов.

Поставьте таз на огонь, доведите до кипения и варите 5–7 минут при постоянном помешивании.

Разлейте кипящую массу по подготовленным и прогретым стеклянным банкам, наполняя их доверху.

Закатайте консервы лакированными металлическими крышками, переверните банки вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг малины, 1 л малинового сока.

Поместите малину в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Оставьте на 30 минут для того, чтобы стекла вода.

Плотно уложите ягоды в сухие простерилизованные полулитровые банки.

Нагрейте сок из отбракованных ягод малины до температуры 40–50 °C и разлейте по банкам с малиной.

Накройте банки лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой.

Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 10 минут.

Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг малины, 250 г сахара.

Поместите ягоды в таз, пересыпав их сахаром, и поставьте на 6–7 часов в холодное место. Слейте образовавшийся сок, а малину разложите по полулитровым банкам, наполняя их до плечиков.

Сок нагрейте до температуры 90 °C и залейте им ягоды.

Накройте банки лакированными металлическими крышками и установите в емкость с горячей водой для пастеризации.

Тепловую обработку проводите при температуре 80 °C в течение 7–8 минут.

Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг малины, 400 г сахара.

Малину переберите, переложите в таз, пересыпая сахаром. Выдерживайте ее в течение 12 часов в прохладном месте.

Когда выделится сок, слейте его и нагрейте до 85 °C.

Ягоды разложите по банкам, наполнив по плечики, и залейте горячим соком. Накройте тару металлическими лакированными крышками и поставьте в емкость с горячей водой для стерилизации.

Тепловую обработку проводите при температуре 100 °C в течение 3 минут с момента закипания воды. Закатайте банки и переверните их вверх дном, оставив до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 500 г сахара, 100 мл воды.

Подготовленный крыжовник выложите в таз и засыпьте сахаром, добавьте воду. Нагрейте массу до температуры 85 °C при постоянном помешивании.

Через 5 минут снимите таз с огня и перелейте его содержимое в хорошо прогретую тару. Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 250 г сахара, 1 л воды.

Выложите крыжовник в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 3–5 минут. Охладите в холодной проточной воде и слегка обсушите. Ягоды плотно уложите в сухие стерилизованные полулитровые банки.

Приготовьте сироп, доведите его до кипения и разлейте по банкам.

Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой.

Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.

Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг крыжовника, 1 л воды.

Выложите крыжовник в дуршлаг и бланшируйте в кипящей воде в течение 3–5 минут. Охладите в холодной проточной воде и слегка обсушите. Ягоды плотно уложите в сухие, стерилизованные полулитровые банки.

Вскипятите воду и разлейте по банкам. Накройте их лакированными металлическими крышками, установите в емкость с теплой водой. Стерилизуйте при температуре 100 °C в течение 20 минут.

Закатайте банки, переверните вниз горлышком и оставьте до полного охлаждения.

Ингредиенты: 1 кг брусники, 80 г меда или 50 г сахара.

Зрелую крепкую бруснику следует перебрать, помыть в холодной воде, насыпать в стеклянный сосуд и залить холодным сиропом, приготовленным из воды с медом или сахаром.

Для мочения рекомендуется выбирать бруснику яркого цвета: темно – красная долго не хранится, а бледно – розовая невкусная.

Ингредиенты: 1 кг винограда, 60 г семян горчицы, 1 л холодной воды.

Для этого рецепта лучше выбрать виноград винных сортов, который имеет плотную кожицу. Спелые, крупные, неповрежденные ягоды винограда промыть несколько раз проточной водой, высушить и положить в подготовленные банки, пересыпая семенами горчицы.

Аккуратно налить в банки холодную воду, чтобы она полностью покрыла виноград. Накрыть банки пергаментной бумагой и поставить в прохладное сухое место.

Виноград будет готов к употреблению примерно через 20 дней.

Ингредиенты: 1 кг груш, 400 г сахара.

Лучше всего отобрать спелые груши кисло – сладких сортов. Тщательно промыть их под струей холодной воды, удалить плодоножки, очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать небольшими кусочками.

Плоды уложить в банки рядами, пересыпая каждый сахаром, накрыть крышками, простерилизовать и закатать.

Ингредиенты: 1 кг дыни.

Для маринада: 400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица по вкусу, 20 г соли.

Для приготовления маринованной дыни следует выбрать плод средней спелости. Помыть его, разрезать пополам, удалить семена, срезать корку, а мякоть нарезать крупными кубиками.

Подготовленную дыню положить в стеклянные банки, залить холодным маринадом и закрыть крышкой. Банки поставить в глубокий таз или кастрюлю, предварительно постелив на дно тряпку или толстую бумагу. Налить в емкость воду вровень с горлышками банок и кипятить в течение часа.

Снять емкость с огня, банки оставить в ней до полного остывания. После этого вынуть банки из воды.

Хранить в холодном месте. Рекомендуется подавать дыню как салат ко вторым блюдам из жареного мяса или птицы.

Ингредиенты: 1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.

Выбрать недозрелую дыню, очистить от корки, нарезать кусками, положить в эмалированную кастрюлю и залить уксусом. Оставить на 10–12 часов.

Уксус слить, залить свежим. И так повторять до 5 раз. Затем дыню варить в слитом уксусе до полного разваривания, добавить в самом конце гвоздику, корицу и мускатный орех.

Уложить в банки и залить тем же уксусом, в котором варилась дыня, накрыть пергаментной бумагой, завязать.

Банки выставить на 1 неделю на солнце, затем поставить в прохладное место, где и хранить до употребления.