Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют определенных условий созревания, поэтому если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры – не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать?

Обычный продуктовый холодильник

Это самый плохой из имеющихся вариантов.

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40 %, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно. Если температура созревания ниже 8–10 °С, сыр получится слишком кислым, может даже горчить.

Единственный вариант в данном случае – хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более или менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (то есть самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять). Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в три раза больше, чем сам сыр.

Старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, регулярно вытирайте их бумажным полотенцем. Ежедневно приоткрывайте крышку контейнера, обеспечивая воздухообмен. Регулярно переворачивайте сыр (один-два раза в неделю или чаще, если это указано в рецепте).

Хорошие варианты контейнеров для сыра – это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике есть возможность задавать температуру внутри, а также поддерживаеть нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники небольшого размера, а большие – чересчур дорогие.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе.

• Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), на которых будет храниться сыр, повыше от пола подвала.

• Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.

• Повесьте градусник и измеритель влажности.

• Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе.

• Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше).

• Если температура в подвале не соответствует необходимой (11–15 °C), можно установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет также решить задачу по организации нужного влажностного режима.

• Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха.

• Не допускайте проникновения в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил…

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра – это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведут к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант – это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть прижаты друг к другу. Также, чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука. Ингредиенты

Итак, из чего же состоит обычный сыр? Ответ на этот вопрос вы можете получить, купив сыр в магазине и прочитав информацию на этикетке. Состав сыра, произведенного дома, почти ничем не будет отличаться от аналогичных сортов, приобретенных в магазине. Перечислим весь список ингредиентов, которые могут вам понадобиться в сыроделии (их сочетание может различаться для разных сортов сыра).

Молоко

Сыр – это продукт, получаемый из молока с применением заквасок и молокосвертывающих ферментов. Таким образом, молоко – это основа основ для сыра, главная его составляющая. От качества используемого молока напрямую зависят все стадии производства и созревания сыра, его вкус и консистенция. Итак, какое же молоко можно использовать для сыроделия, а какое – нет?

Обработка молока

Пастеризованное молоко является оптимальным выбором для изготовления сыра. На практике применяются три режима пастеризации молока:

1. Длительная пастеризация (наиболее щадящая): нагрев молока до 62–65 °С и выдержка при этой температуре в течение 30 минут, после чего его необходимо быстро остудить.

2. Кратковременная пастеризация: нагрев молока до 72–75 °С и выдержка при этой температуре в течение 15–20 секунд, после чего его необходимо быстро остудить.

3. Мгновенная пастеризация: нагрев молока до 85–90 °С без выдержки, после чего его необходимо быстро остудить.

Внимание! Нельзя использовать ультрапастеризованное или кипяченое молоко. При длительном нагреве молока выше 75 °С начинает меняться структура белка, ухудшается его желирующая способность, в результате процесса коагуляции не произойдет и сгусток не сформируется. Нежелательно использовать гомогенизированное молоко с нарушенной структурой. Это также может привести к проблемам с коагуляцией или созреванием сыра.

К сожалению, большинство производителей пакетированного пастеризованного молока нарушают указанные режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для сыроделия. Исходя из практики и проведенных исследований, только около 5 % пастеризованного молока, продающегося в супермаркетах, способно дать калье приемлемого качества.

Сырое, непастеризованное молоко можно использовать, но оно обязательно должно созреть в течение 10–12 часов после дойки. При использовании сырого молока в сыр необходимо добавлять на 20 % меньше закваски и коагулянта, но срок созревания увеличить минимум до 60 дней.

Сырое молоко можно использовать только в том случае, если вы абсолютно уверены в его качестве, пригодности к сыроделию и здоровье животных. Иначе это может привести к серьезным инфекционным заболеваниям, включая листериоз, бруцеллез, сальмонеллез и туберкулез.

Пищевая ценность молока

Для разных сыров требуется молоко различной жирности. Обезжиренное или частично обезжиренное молоко используется для приготовления некоторых сортов сыра, например пармезана. В остальных случаях необходимо использовать цельное молоко. Некоторые рецепты сыроделия предполагают внесение сливок в дополнение к молоку, чтобы придать сыру более нежный сливочный вкус. Как правило, большее содержание жира в молоке делает вкус полученного сыра более насыщенным и сливочным. Что же касается белка, то минимальное допустимое содержание его в молоке должно быть 2,9 %. Чем больше процент белка в молоке, тем больше выход сыра.

Коагулянт (молокосвертывающий фермент)

Коагулянтом называют фермент, преобразующий жидкое молоко в желеобразный сырный сгусток (твердые белки и жиры, содержащиеся в молоке). Чаще используется название «сычужный фермент», но это лишь определенный тип фермента, хотя и наиболее часто используемый.

В сыроделии применяются молокосвертывающие ферменты следующих типов:

1. Сычужный фермент (сычуг) животного происхождения – экстракт сычуга телят (химозин). Этот фермент добывают из желудков телят, он является наиболее традиционным в сыроделии и используется повсеместно с давних времен. Химозин, полученный из телят, лучше всего подходит для производства мягких и твердых сычужных сыров, и его использование предусмотрено стандартом.

2. Сычужный фермент, который выделяют из желудков других животных (чаще – коров), получая пепсин.

3. Искусственно выращенный рекомбинированный вегетарианский химозин, по составу и свойствам аналогичный телячьему сычужному ферменту.

4. Микробиальный ренин (пепсин), который получают из различных водорослей, грибов.

Внимание! Пепсин рекомендуется использовать только при изготовлении сыров с коротким сроком созревания (не более двух месяцев), в остальных случаях лучше всего подойдет химозин, поскольку в период созревания он вместе с закваской участвует в формировании вкуса и консистенции сыра.

При добавлении коагулянта в молоко следует руководствоваться инструкцией к нему. Необходимо предварительно растворить фермент в небольшом количестве воды комнатной температуры. Излишнее количество сычужного фермента может дать горечь в сыре.

Закваски для сыра

Закваски, или заквасочные культуры, – один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании. В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить домашние сметану, творог, простоквашу. Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют «сырные культуры». Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря ей сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу. Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке). Однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия можно разделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусоароматическим свойствам. Некоторые подвиды заквасок позволяют препятствовать развитию патогенной микрофлоры, другие служат для придания сыру определенной консистенции (например, пропионовые бактерии – для производства дырочек в швейцарских сырах).

Закваски могут быть моновидовыми (содержат в составе один штамм бактерий) и поливидовыми (содержат в своем составе несколько штаммов бактерий). В свою очередь, бактерии, используемые в заквасках, бывают гомоферментативными и гетероферментативными.

Гомоферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, в основном, молочную кислоту. В результате получаем закрытую текстуру сырного теста, без глазков.

Гетероферментативные молочнокислые культуры в процессе молочнокислого брожения в сыре производят, помимо молочной кислоты, уксусную кислоту, этанол, углекислый газ, что приводит к образованию глазков в сырном тесте.

Мезофильные закваски

Используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров.

Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc. lactis и Lc. cremoris. Закваски, содержащие только эти два штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc. diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусоароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (гауда, российский), идеальны для мягких сыров.

Термофильные закваски

Используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски – моновидовые, то есть содержат один штамм бактерий Str. thermophilus. Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных аромабактерий, такие как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства паста филата).

Смешанные закваски

Содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур.

Дополнительные культуры

Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:

• для дополнительного ароматобразования;

• ускорения созревания сыров;

• образования больших глазков в швейцарских сырах;

• защиты от маслянокислого брожения в сырах.

Правила использования заквасок

Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30–40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто высыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2–3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока, в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. То есть порошок вносят в малое количество молока (примерно 1/4 ч. л. на 1 л молока) и оставляют на продолжительное время для активизации (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.

Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1–1,5 % от всего объема молока, то есть, например, на 9 л понадобится 90–100 мл производственной закваски.

Внимание! Материнскую закваску нужно готовить в идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.

Приготовление материнской мезофильной закваски

Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой мезофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.

2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.

3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.

4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.

5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.

6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С.

7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.

Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.

После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (стерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контакта голых рук с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление материнской термофильной закваски

Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой термофильной закваски.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.

2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.

3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.

4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.

5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.

6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4–6 часов при 43 °С.

7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.

Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.

После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (стерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Делайте все в стерильных перчатках.

Приготовление производственной мезо-термофильной закваски

Ингредиенты: 1 л обезжиренного (0–0,3 %) молока (не ультрапастеризованного), 1/4 ч. л. сухой смешанной мезо-термофильной закваски прямого внесения.

Инвентарь: литровая банка с крышкой.

Перед началом приготовления инвентарь необходимо тщательно вымыть и стерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.

2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.

3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.

4. Извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.

5. Высыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут и перемешайте.

6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8–12 часов при 40 °С.

7. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта или пахты.

Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.

В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии – до 3 месяцев. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (стерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контакта голых рук с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Внимание! Если на этапе 7 закваска содержит крошечные пузырьки (хотя бы один), она непригодна для дальнейшего использования. Пузырьки – это газ, вырабатываемый дрожжами либо бактериями кишечной палочки. Это означает, что посуда была нестерильной либо молоко заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis, – в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо.

Культуры плесени для сыра

Для изготовления сыров с плесенью вам понадобятся специальные культуры этой самой плесени. Конечно, множество бактерий плесени содержится в воздухе, но это не совсем то, что нужно сыру. «Дикая» плесень не помогает, а мешает созреванию сыра.

Рассмотрим основные виды плесеней для сыра.

Белая плесень

Penicillium camemberti, Penicillium candidum – для производства сыров с корочкой из белой плесени (бри, камамбер). Geotrichum candidum – дополнительная культура белой плесени. Обязательна для козьих сыров с белой плесенью. Может служить вспомогательной и использоваться для подготовки поверхности сыра перед ростом Penicillium candidum.

Белая плесень – поверхностная, она растет на корочке сыров. Даже не добавляя Penicillium candidum, мы можем обнаружить ее на созревающих сырах, поскольку эта бактерия содержится в воздухе. Если вы не растите сыр с плесенью, ее надо удалить с корочки с помощью соляного раствора или уксуса.

Голубая или зеленая плесень

Penicillium roqueforti – благородная плесень для производства сыров рокфор, горгонзолла, дорблю. Это внутренняя плесень, она растет в теле сыра и пронизывает его мраморными голубовато-зелеными прожилками, придавая сладковато-острый грибной вкус.

Красная плесень, или бактерия поверхностной слизи

Brevibacterium linens – для приготовления сыров с «мытой коркой». Образует розовато-красную корочку на сыре и придает характерный резкий аромат. Чтобы его представить, достаточно одного факта: бревибактерии образуются у людей на ступнях и служат причиной запаха ног. Так что сыры с красной плесенью – очень на любителя, но изюминки и оригинальности у них, конечно, не отнять.

Культуры плесеней продаются в виде порошка, который необходимо хранить в морозильной камере. Они вносятся в молоко в очень малом количестве (примерно в 8–16 раз меньше количества используемой сухой закваски).

Хлорид кальция (хлористый кальций)

CaCl2 – безвредная пищевая добавка. Хлорид кальция добавляется в молоко при производстве сыра до внесения всех заквасок и ферментов для улучшения качества сгустка и увеличения выхода сыра. В сыроделии используется 8–10 %-ный раствор хлористого кальция. Добавляется из расчета 1/4 ч. л. на 4,5 л молока. Также добавляется в раствор для посолки сыра.

Соль

Применяется морская не йодированная соль среднего помола.

Натуральные красители

Цвет тела сыра без красителей – белый или бледно-желтый. Но некоторые виды сыров известны своими необычно яркими цветами, например чеддер, чешир и др. В эти сыры добавляются различные натуральные красители для обозначения какого-либо свойства (чаще всего для маркировки региональной принадлежности).

Внимание! Почти все типы красителей могут вызвать аллергическую реакцию.

Аннато

Ярко-оранжевый краситель, полученный из семян одноименного тропического дерева.

Кармин

Краситель красного цвета, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Используется в сыроделии, но значительно реже, чем аннато.

Различные травы (шалфей, пажитник и др.)

Используются в определенных сортах сыра для придания ему изумрудно-зеленого цвета или для создания зеленых прожилок (в зависимости от способа внесения).

Липаза

Липаза – это фермент, который используется в сыроделии при производстве итальянских твердых и вытяжных сыров для усиления аромата. Липаза продается в виде порошка и хранится в морозильной камере. Бывает коровья (мягкий, несильный аромат), козья (средней силы аромат) и овечья (ярко выраженный аромат).

Уксус

Добавляется по желанию в некоторых рецептах. Инвентарь

Весь используемый инвентарь перед приготовлением сыра необходимо тщательно промыть и стерилизовать.

Недопустимо наличие остатков моющего средства на поверхности инвентаря: моющее средство может убить бактерии, необходимые для сыра, в результате созревание сыра пойдет неправильно.

Итак, что вам понадобится, чтобы сделать сыр?

Большие кастрюли

Для изготовления сыра обычно требуются довольно большие объемы молока. Средний выход сыра твердых сортов составляет 8–12 % от начального количества молока. Поэтому, чтобы получить килограммовую головку сыра, нужно обработать минимум 10 л молока.

Если у вас нет мини-сыроварни, то для нагрева молока понадобятся две большие кастрюли. Одна – минимум на 1 л больше используемого количества молока. Вторая – такая, чтобы в нее помещалась первая кастрюля (для создания водяной рубашки). Как правило, это на 5–6 л больше кастрюли для нагрева. Также вместо второй кастрюли можно использовать эмалированный или нержавеющий таз с водой (водяная подушка). Между стенками кастрюли для нагрева и кастрюли для водяной бани нужно небольшое расстояние, а также желательно, чтобы оно было и между днищами кастрюль.

Если кастрюля для нагрева молока (основная) оснащена тройным дном, позволяющим производить нагрев более равномерно, то организация водяной рубашки не требуется.

Кастрюля для нагрева молока должна быть либо из нержавеющей стали, либо эмалированная. Ни в коем случае нельзя использовать алюминиевую кастрюлю, тем более оцинкованное ведро, иначе частицы металла останутся в сыре, что даст ему нежелательный металлический привкус.

Кроме того, если для посолки сыра используется соляная ванночка, то для нее нужна отдельная кастрюля (такая, чтобы в нее целиком помещалась головка сыра). Эта емкость также должна быть либо эмалированной, либо из нержавейки.

Приспособления для нарезки сгустка

Нарезка сырного сгустка, плавающего в кастрюле, на одинаковые маленькие кусочки – процедура, которая требует определенной сноровки и опыта. Существует несколько инструментов, которые можно использовать для этой цели.

Сырный нож

Обычно в домашнем сыроделии применяется технология нарезки сгустка при помощи длинного специального ножа. Нож должен быть с закругленным кончиком, а также иметь длину лезвия не менее 25 см (то есть должен быть чуть длиннее, чем высота вашей кастрюли для нагрева молока).

Как правило, идеально разрезать сгусток ножом не получается (снизу остаются большие куски – «киты»), поэтому нож обычно дополняют либо шумовкой с острым краем, либо венчиком для взбивания.

Сырная лира

Самый лучший вариант, если у вас есть специальный инструмент для нарезки сгустка – лира. С лирой нарезание сгустка легко и приятно. Кусочки получаются одинаковые, ровные. Лиры бывают из нержавейки или пластиковые, но, к сожалению, редко появляются в продаже и их придется поискать.

Формы для сыра

Все вещи имеют определенную форму. И сыр вовсе не исключение. Зачастую именно форма и размер играют важную роль в процессе созревания сыра, поэтому многовековым опытом сыроделов в этом вопросе не стоит пренебрегать.

1. Прессование. Есть формы, которые подходят для использования под прессом, а есть те, которые нельзя ставить под нагрузку, их стенки не выдержат. Как правило, формы для пресса оснащаются также так называемым фолловером (крышкой) – приспособлением, на которое сверху давит пресс, а снизу оно прижимает сырную массу.

2. Перфорация. Есть крупноперфорированные формы и микроперфорированные. Обычно микроперфорированные формы обеспечивают более гладкую поверхность сырной головки и чаще используются под прессом для изготовления твердых и полутвердых сыров. Крупноперфорированные формы чаще используются для мягких самопрессующихся сыров.

3. Наличие дна. Часто при изготовлении мягких самопрессующихся сыров (например, камамбер) используют формы без дна.

4. Объем. Чем больше форма, тем больше сырной массы туда вместится, тем больше получится головка сыра. Для всех сортов сыра существуют минимальный и максимальный размеры, и пренебрежение этими параметрами может привести к неправильному созреванию сыра. Например, сыры с поверхностной плесенью созревают в направлении снаружи внутрь. Если такой сыр сделать слишком большим, он не успеет полностью созреть до того момента, когда корочка начнет портиться. А большинство голландских и швейцарских сыров – настоящие гиганты. Если сделать их в маленькой килограммовой форме, они не успеют созреть, просто высохнут. К тому же не стоит использовать слишком большую форму для слишком маленького количества сырной массы: в этом случае сыр станет непропорционально тонким, быстро высохнет и неправильно созреет.

5. Форма. Цилиндр низкий, цилиндр высокий, корзинка (усеченный конус), усеченная пирамида, шар, кирпич, куб, сердце и др.

Как сделать форму для сыра самостоятельно

На начальных этапах в сыроделии вы можете сделать форму для прессования твердого сыра самостоятельно, выбрав подходящую емкость из твердого пищевого пластика и сделав в ней перфорацию. Отверстия можно, например, просверлить или проделать тонкой спицей, нагретой на огне.

Но, продолжая практику сыроделия, вы поймете, что чем больше форма сыра соответствует исторически сложившейся, тем более похожим на оригинальный получается сыр, который вы готовите.

Ложка или шумовка

Используется для помешивания сгустка. Бывает деревянная или силиконовая, с неострым краем.

Сырная ткань

В основном выбор сыроделов – это марля или муслин.

Покрытия для созревания сыра

Большинство сортов полутвердого и твердого сыра нуждаются в нанесении специального защитного покрытия, которое будет предохранять их от образования плесени и излишнего высыхания в период созревания. Традиционным считается покрытие сыра воском, но сейчас появилось несколько альтернативных и более удобных вариантов.

Латексное покрытие

Применяется на производствах дорогих сыров. Представляет собой гель, который после нанесения образует прозрачную пленку на поверхности сыра. Латексное покрытие защищает поверхность сыра от размножения дрожжей и плесени, регулирует влажность и газообмен.

Термоусадочные пакеты для созревания сыра

Специальные пакеты, предназначенные для защиты сыра во время созревания. Помогают регулировать газообмен и предотвращают рост плесени и нежелательных бактерий на поверхности сыра.

Сырный пробник (тестер)

Пробник для сыра пригодится вам в процессе аффинажа (созревания) долгозреющих сыров. Он необходим для того, чтобы аккуратно вырезать из сыра маленький кусочек на пробу, а затем иметь возможность восстановить целостность корочки.