Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

6. Сгусток не нарезайте. Широкой шумовкой аккуратно отрежьте от него слои и разложите по формам. Если сразу все не поместилось, подождите несколько минут, пока масса в формах осядет, а затем продолжайте раскладывать. Когда формы будут наполнены, постарайтесь сделать верхний слой в них максимально ровным.

7. Оставьте сыр в формах в покое: он будет сохнуть и стекать еще в течение 12 часов при температуре 20–23 °С. В первые часы, возможно, понадобится несколько раз сливать образовавшуюся сыворотку со дна дренажного контейнера. Гравитация сделает свое дело, и через 10 часов сыр уменьшится почти наполовину от первоначального размера.

8. Не вынимая сыр из форм, переставьте его в камеру с температурой 11–13 °С и влажностью 65–70 % еще на 12 часов. Это поможет сыру сохранить форму пирамидки и не расплыться.

9. Высыпьте немного соли на поверхность сыра в формах, затем аккуратно извлеките сыры из форм, взвесьте (запишите или запомните результат) и поставьте на дренажный коврик для сушки и посолки при комнатной температуре (поставьте, естественно, на дно сыра – основание пирамиды).

10. Распределите соль (ее должно быть примерно 2 % от веса сыра) по всем сторонам сыра и оставьте так сохнуть на дренажных ковриках еще в течение 12 часов. Соответственно, на один сыр весом 200 г должно получиться 4 г соли (чуть больше 1/2 ч. л.).

11. Далее аккуратно, равномерным слоем посыпьте все стороны сыра золой. Слегка прижмите ладонью золу к сыру, чтобы она прилипла. Оставьте сыр сохнуть еще на 12 часов при комнатной температуре.

12. Когда на посоленном сыре получится красивая черная корочка из золы, переместите его на созревание в контейнер с крышкой, в теплую камеру с температурой 10–20 °С и влажностью 85–95 %. На дно контейнера необходимо положить дренажный коврик. Следует ежедневно контролировать влажность в контейнере: убирать конденсат и менять коврик при намокании. Также каждый день нужно приподнимать и перемещать сыр на коврике, чтобы он не прилипал, иначе потом можно случайно повредить корочку на основании пирамидки.

13. Через 3–5 дней сыры покроются легким пушком белой плесени Geotrichum candidum, которая будет расти поверх слоя золы.

14. Через 7–10 дней после начала созревания поверхность сыров покроется «морщинками» – это работает GEO. Переместите сыры в контейнере в холодильник с температурой 4–6 °C. Необходимо регулярно поддерживать высокую влажность и убирать конденсат со стенок контейнера.

15. Через 5–7 дней сыры можно завернуть в вощеную бумагу, чтобы остановить развитие плесени, а можно оставить так, тогда корочка будет более волнистой, а сыр сильнее размягчится внутри.

16. Созревание сыров продолжается в контейнерах и бумаге в течение еще 1–2 недель.

17. Подавать сыр к столу желательно согретым до комнатной температуры – это позволит наиболее полно раскрыть его вкус и аромат.

Камамбер

Камамбер – это еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр – потомок знаменитого бри, и между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи. Эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт камамбера – низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус камамбера – удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция – очень нежная и местами текучая, цвет теста – нежно-кремовый, а корочка – белая и пушистая. Камамбер способен вдохновлять и будоражить воображение, достоин песен и стихов, к нему практически невозможно относиться равнодушно.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 3,5 л

• сливки жирностью 25 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл

• сухая мезофильная закваска (ароматобразующая типа Flora Danica) – 1/8 ч. л.

• плесень Penicillium candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

• плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/64 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно информации на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 300 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля 8 л (для водяной бани)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая) – 2 шт. диаметром 11–12 см

• форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

• дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму

• деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

• дренажный поддон с решеткой

• вощеная бумага для хранения сыра

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в 2 раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

• 2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна

• 15 часов на формовку (оставьте до следующего утра)

Второй день

• 8–12 часов на посолку

Третий день

• 24 часа на сушку

Последующие дни

• 10–15 дней на первый этап созревания

• 20–30 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 °С, помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Когда молоко достигнет 32 °С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: стерилизуйте формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

8. Когда сгусток будет готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см.

Если хотите сделать текстуру вашего камамбера открытой (добавить ему немного глазков), то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20–30 минут. Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не нарезать, сгусток может не поместиться в маленькие формы. В таком случае просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет, и можно будет доложить остаток.)

9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении на уровне 20–23 °С. Нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12–15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметите увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет сыворотка.

12. Когда сыворотка станет отделяться медленнее (это будет уже на второй день приготовления сыра), сыр необходимо посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то разделите 2 ч. л. пополам, а затем 1 ч. л. разделите на 2, получится по 1/2 ч. л. на сторону сыра. Затем равномерно распределите соль по поверхности сыра в форме и оставьте на 4–6 часов. Далее переверните сыр и повторите операцию с другой стороной сыра, используя оставшуюся половину соли. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущий сыр снимать рано.

13. После второй посолки оставьте камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте сыр несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.

14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 °С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.

15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите на сыре образовавшуюся корочку из плесени. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а с другой – будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4–7 °С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность камамбера можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, он готов.

16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может потечь – слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет чрезмерное количество закваски в п. 2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.

17. Срок хранения сыра после вскрытия примерно 2 недели. Как только от камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Маскарпоне

Маскарпоне – это мягкий сливочный итальянский сыр легкой, воздушной консистенции. Он является незаменимым ингредиентом для знаменитого десерта тирамису, а также различных чизкейков. Можно просто положить сверху нарезанные кусочками сладкие фрукты или ягоды, и получится очень вкусный домашний десерт.

Этот сыр едят свежим в течение максимум недели после изготовления, поэтому многие хозяйки готовят его непосредственно перед употреблением, тем более что это не занимает много времени.

Ингредиенты

• жирные сливки из коровьего молока – 1 л

• лимонная или винная кислота – 1/4 ч. л. (растворить в 100 мл воды комнатной температуры)

• или лимонный сок – 2 ст. л.

После приготовления вы получите 500 г мягкого сыра.

Оборудование

• кастрюля объемом 2 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пищевой термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• дуршлаг

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

• 30 минут на приготовление сырной массы

• 1–2 часа на сушку

Процесс приготовления

1. На водяной бане медленно нагрейте сливки до 87 °С, помешивая их, чтобы температура распределялась равномерно.

2. Как только сливки достигнут указанной температуры (на поверхности начнут появляться маленькие пузырьки), снимите их с огня и влейте, помешивая, разведенную лимонную кислоту или лимонный сок. Перемешивайте массу очень интенсивно в течение минимум 30 секунд.

3. В течение следующих 5 минут необходимо время от времени помешивать получившийся крем: он будет сгущаться и постепенно примет консистенцию жидкой манной каши.

4. Выстелите дуршлаг стерильной марлей в два слоя, поставьте его в раковину или на поддон и аккуратно перелейте туда из кастрюли получившуюся массу маскарпоне. Оставьте сыр в таком состоянии сохнуть и стекать на 1–2 часа (чем дольше, тем плотнее и суше получится маскарпоне).

5. После того как маскарпоне достигнет желаемой консистенции, переложите его ложкой в герметичный пищевой контейнер и уберите в холодильник. При охлаждении сыр станет еще немного плотнее. Лучше употребить его в течение 1–2 дней после приготовления, но можно хранить в холодильнике до 7 дней.

Мюнстер

Первый мюнстер был сделан около 660 г. н. э. во французской Вогезе, рядом с границей с Германией. Этот сыр относится к сырам с мытой коркой. При их созревании корка регулярно промывается рассолом, что способствует предупреждению образования плесени и производству характерного насыщенного вкуса и корочки. При производстве сыра используется специальная культура Brevibacteria Linens, которая отвечает за создание специфической корочки и аромат сыра.

Ингредиенты

• коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (для сыров с глазками) – 1/8 ч. л.

• Brevibacterium linens – 1/16 ч. л. (бактерия красной поверхностной слизи, растворить в 125 мл воды комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или в дозировке согласно информации на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

• аннато – 4–8 капель (растворить в 100 мл молока комнатной температуры)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 3 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

Рассол для протирки корочки

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г

• вода кипяченая – 1 л

• Brevibacterium linens – 1/64 ч. л

После приготовления вы получите 1 или 4 головки сыра общим весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для сыра – 4 шт. диаметром 10–12 см (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

• дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму

• деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

• дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

• распылитель (емкостью 150 мл, для нанесения бревибактерий)

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

• 4 часа на приготовление сырного зерна

• 12 часов на формовку и самопрессование (вечер и ночь)

Второй день

• 8–24 часа на посолку в рассоле (в зависимости от выбранного размера головки)

Последующие дни

• 1–2 недели на первый этап созревания

• от 45 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °С.

2. Добавьте хлористый кальций, перемешайте, подождите 2–3 минуты.

3. Высыпьте на поверхность закваску. Не перемешивайте. Оставьте на 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. После этого аккуратно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.

4. Отлейте немного молока из кастрюли в чашку. Разведите там бактерии B. linens, затем вылейте содержимое чашки в кастрюлю, хорошо перемешайте.

5. По желанию добавьте краситель: отлейте 100 мл молока из кастрюли в чашку, растворите в ней 4–8 капель аннато, затем влейте в кастрюлю и хорошо перемешайте, распределяя краситель по всему объему молока.

6. Накройте крышкой, оставьте на 1 час при температуре 30–32 °С.

7. Перемешайте молоко и добавьте растворенный в воде фермент. Тщательно и аккуратно перемешайте, распределяя фермент по всему объему молока.

8. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для свертывания молока.

9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

10. Когда чистое отделение будет достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см.

11. Помешивайте сгусток в течение 25–30 минут и нагревайте до температуры 38 °С. Кусочки будут уменьшаться в размере, отдавая сыворотку.

12. Когда указанная температура будет достигнута, поддерживайте ее еще 30 минут, помешивая время от времени, после чего оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

13. Слейте столько сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала поверхность сгустка.

14. Шумовкой разложите сгусток по формам.

15. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20–23 °С.

16. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот необходимо сделать через 30 минут, а затем переворачивать еще 5 раз каждые 20 минут. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении. После каждой такой операции промывайте кипятком освободившийся дренажный коврик.

17. Оставьте сыр в формах на 8–12 часов (на ночь).

18. Подготовьте насыщенный соляной раствор в пропорциях, указанных выше, и поставьте его в холодильник.

19. Утром достаньте сыр из форм и поместите в соляную ванну (при температуре 10–12 °С) на 24 часа (если у вас одна большая форма) или на 6 часов (если у вас четыре маленькие формы). Переворачивайте сыр в рассоле каждые 2 часа, чтобы он солился равномерно.

20. Выньте сыр из соляной ванны, промокните бумажным полотенцем, удаляя влагу, положите на чистый дренажный коврик.

21. Подготовьте рассол для промывания: растворите бревибактерии в 125 мл кипяченой воды комнатной температуры.

22. Затем необходимо равномерно распределить раствор бревибактерий по поверхности сыра:

а) можно опрыскать поверхность сыра с помощью распылителя;

б) нанести с помощью стерильного кусочка ткани, смоченного в растворе;

в) нанести с помощью стерильной кисточки.

23. Созревание мюнстера проходит в два этапа. Первый этап: при температуре 15–16 °С и влажности 90–95 % в течение 1–2 недель. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Каждые два дня промывайте корочку легким соляным рассолом с добавлением бревибактерий. Это подтолкнет развитие и рост бактерий поверхностной слизи. Рассол не выливайте, а храните в холодильнике. В нем будут дополнительно накапливаться бактерии поверхностной слизи, которые участвуют в образовании розово-красной корочки на сыре.

Второй этап созревания. Через две недели переместите сыр в помещение с температурой 10 °С и влажностью 90–95 % и оставьте минимум на 45 дней, переворачивая сыр каждые 3–5 дней и протирая рассолом. При желании на этом этапе можете заменить рассол сладким белым вином.

Пон-л’Эвек

Пон-л’Эвек (Пон-левек) – это один из вкуснейших и древнейших французских мягких сыров, который в настоящее время, к сожалению, незаслуженно остается в тени всем известных уроженцев Пеи д’Ож камамбера и ливаро. Пон-л’Эвек не зря называли ангелочком: обладая миниатюрными формами (квадрат со стороной 10,5–11,5 см), этот сыр, покрытый розовато-оранжевой корочкой под пушистым белым налетом, своим вкусом может доставить гурманам поистине райское наслаждение. Вкус этого сыра комплексный, насыщенный, сладковатый, сливочный. Текстура открытая (есть глазки), маслянистая, мягкая, но не текучая и не резиновая. Сделать такой красивый и сложный сыр – это настоящее испытание для сыродела-любителя, но результат однозначно стоит затраченных усилий.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное, жирностью минимум 4 % (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сливки жирностью 22 % (не ультрапастеризованные) – 500 мл

• сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно информации на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.

• Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.

• соль морская среднего помола – 2 ч. л. (не йодированная)

Рассол для промывки корочки (5 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

• вода кипяченая – 200 мл

• Brevibacterium linens – 1/128 ч. л.

• Geotrichum candidum – 1/64 ч. л.

После приготовления вы получите 2 головки сыра весом по 250–300 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 6 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для сыра (квадрат со стороной 11–12 см, желательно без дна) – 2 шт.

• дренажные коврики – 4 шт.

• доски для переворачивания сыра – 4 шт.

• дренажный поддон с решеткой

• контейнер для созревания сыра с дренажным ковриком на дне (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Стерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания «дикой» плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90 % случаев.

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырного сгустка

• 12–15 часов (вечер и ночь) на самопрессование

Последующие дни

• 5 дней на сушку сыра перед посолкой

• 12 дней на первый этап созревания

• 2–6 недель на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 31 °C, постоянно помешивая для равномерного нагрева. Выключите огонь. Влейте хлорид кальция и хорошо перемешайте (pH 6,7).

2. Добавьте все культуры (мезо-, brevibacterium, geotrichum) в указанных пропорциях. Высыпьте их на поверхность молока и дайте постоять 2–3 минуты, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока. Оставьте на 40 минут под крышкой.

Если есть возможность измерить pH, то оставьте до тех пор, пока не получите значение pH 6,5.

3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. (pH 6,5).

4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 75 минут для свертывания молока.

5. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

6. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: стерилизуйте формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

7. Когда сгусток будет готов (примерно через 75 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики со стороной 1,5–2 см. Оставьте на 10 минут в покое.

8. Широкой шумовкой разложите сгусток по формам. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении на уровне 20–23 °С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра. Если сгусток сразу не поместился в формы, подождите, пока сыворотка немного сольется и сырная масса в формах опустится, после чего доложите оставшийся сгусток.

9. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

10. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до трети от первоначального размера. Процесс может занять 12–15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час, чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще.

11. Утром выньте сыр из форм и поместите в пластиковые контейнеры, на дно которых положите бумажное полотенце и дренажный коврик. Контейнеры с сыром поставьте на 5 дней в камеру с температурой 13–15 °С и влажностью 85 %. В течение этого срока сыр необходимо ежедневно переворачивать и убирать скопившийся конденсат.

12. Через 5 дней сыр необходимо посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству головок сыра. После этого равномерно распределите соль по поверхности сыра и оставьте на 4–6 часов в контейнере, в камере для созревания. Затем переверните сыр и повторите операцию со второй стороной сыра, используя оставшуюся половину соли.

13. После второй посолки оставьте сыр сохнуть еще на 1 день. Если это возможно, понизьте температуру в камере для созревания на 1–3 °С, чтобы она составляла 10–13 °С. Поддерживайте влажность 85–90 %, регулируя положение крышки контейнера с сыром. Ежедневно переворачивайте сыр в контейнере и удаляйте бумажным полотенцем скопившийся конденсат.

14. Через день после посолки начните промывать сыр легким соляным раствором с бревибактерией. Делайте промывания на 2-й, 4-й, 6-й, 9-й, 12-й день после посолки. Для каждой промывки используйте пятую часть заготовленного раствора бреви: аккуратно налейте жидкость на поверхность сыра, затем распределите стерильным кусочком ткани по всей поверхности. Когда поверхность сыра покроется слабо-розовым или оранжевым налетом, прекратите промывания.

15. После того как сыр покроется розово-оранжевой корочкой, он должен созревать в течение минимум 2 недель, но лучше увеличить этот срок до 4 недель. В течение всего этого срока переворачивайте сыр ежедневно, удаляйте конденсат из контейнера, а в случае появления «гостей» в виде голубой плесени стирайте ее кусочком ткани, смоченным в рассоле.

Пулиньи-Сен-Пьер

Пулиньи-Сен-Пьер – это ценимый гурманами мягкий француз из козьего молока, который производят в необычной форме усеченной пирамиды. Сыр покрыт белой плесенью Geotrichum candidum, а на хорошо созревшем сыре очень часто можно найти пятна плесени других оттенков, например бело-серую Penicillium album. На поздних стадиях созревания этот вид сыра приобретает плотную корочку оранжево-коричневого цвета. Корочка сморщенная и волнистая, тело сыра белого цвета, текстура кремовая, ломкая. На вкус сыр свежий, сладковатый, с легкой кислинкой.

Ингредиенты

• козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/8 ч. л.

• плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2–3 ч. л.

После приготовления вы получите 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 8 л (для водяной бани, обеспечения плавного нагрева)

• пищевой термометр

• длинный нож (для нарезки сгустка)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для сыра на 200–250 г (пирамидальной формы, перфорированная) – 3 шт.

• дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 1 шт. на каждую форму

• дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

• вощеная бумага для созревания сыра

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра – по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Время приготовления

Первый день (вечер)

• 20 минут на подготовку молока (активная фаза) – с 18:40 до 19:00

• 9–11 часов (вечер и ночь) на коагуляцию (пассивная фаза) – до 6:00

Второй день

• 15 минут на раскладывание сырной массы по формам – до 6:15

• 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза) – до 18:15

• 10–15 минут на посолку – до 18:30

Последующие дни

• 2–4 дня на сушку корочки

• 7–10 дней на теплый этап созревания

• 1–3 недели на холодный этап созревания

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 22 °C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минимум 10–15 минут. Добавьте хлорид кальция, перемешайте (pH 6,8).