Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

Поскольку многие сыры имеют достаточно твердое тело, пробники для них изготавливаются из прочной пищевой нержавеющей стали.

Сырные тестеры производятся различных размеров, зависящих от того, где этот сырный пробник будет применяться: на больших сыроварнях или в домашнем сыроделии. Пробник для сыра состоит из режущего желоба, форма которого обусловлена спецификой применения, и рукояти.

Чтобы протестировать сыр пробником:

1. Убедитесь, что ваш сырный пробник стерилизован, а его поверхность является абсолютно сухой.

2. Возьмите сырный тестер и воткните его в боковую поверхность сыра, а затем погрузите на несколько сантиметров.

3. Проверните рукоятку пробника на 180° (на резе должен получиться ровный круг).

4. Потяните сырный пробник за рукоятку на себя, вытаскивая кусок сыра.

Внимание! Чтобы была возможность восстановить поверхность сыра, отрежьте минимум 3 см от получившегося вырезанного куска сыра со стороны рукояти тестера (получится кусочек, по форме напоминающий пробку от винной бутылки).

5. Поместите полученную пробку снова в отверстие, оставшееся в сыре, так вы его полностью закроете.

6. Если сыр покрыт воском, запечатайте края среза, оставленного пробником для сыра, чтобы перекрыть доступ воздуха под слой воска. Оставшийся кусочек, вырезанный из сыра, вы можете продегустировать.

Мерные емкости

В основном это пара-тройка мерных стаканов для разведения различных ингредиентов, таких как сычужный фермент, хлорид кальция и т. д.

Мерные ложки

Очень полезен в домашнем сыроделии набор мерных ложек различного объема: от 1 столовой до 1/64 чайной (да-да, есть и такие крошки). Если вы используете большие пакеты заквасок (непорционные), то для определения необходимой дозировки удобнее всего пользоваться мерными ложками. При работе с культурами плесени, добавление которых происходит в микроскопическом количестве, без набора мерных мини-ложек (с делениями 1/32 и 1/64) придется очень трудно (как альтернативный вариант можно использовать ювелирные весы).

Дуршлаг

Обычный кухонный дуршлаг, желательно на ножках. Используется для осушения сырного зерна перед формовкой (предварительно необходимо застелить дуршлаг марлей).

Поддон с решеткой и дренажные коврики для сушки сыра

В принципе, сушить сыр можно, положив на деревянную доску и вовремя переворачивая. Но сушка происходит быстрее, когда имеется доступ воздуха к обеим сторонам сыра. Это достигается сушкой сыра на специальных перфорированных дренажных ковриках (или бамбуковых ковриках, которые используются для приготовления суши). Можно также использовать поддон с сеткой или решеткой из пищевого пластика.

Герметичные контейнеры для созревания сыра

Если камера для созревания сыра организована в обычном холодильнике, помочь ему удержать влагу и защитить от высыхания могут герметичные пластиковые пищевые контейнеры подходящего размера (в три раза больше объема сырной головки). В контейнере легче контролировать уровень влажности (открывая и закрывая крышку), чем в целом холодильнике. Оборудование

Пресс для сыра

Прессование – один из основных этапов, без которого не обойдется ни один твердый или полутвердый сыр. Поэтому, скорее всего, рано или поздно в экспериментах по сыроделию вам понадобится пресс. Прессы для сыра бывают разными, это исторически обусловлено тем, что твердый сыр производился ранее на частных фермах-сыроварнях в различных городах и странах и каждый фермер сам придумывал, какое приспособление использовать для прессования. Перечислим основные разновидности прессов для сыра (расположены в порядке усложнения конструкции).

Использование груза

Это самое простое, что вы можете придумать. Достаточно поставить на крышку формы тяжелый устойчивый предмет (например, гирю, блин от гантели, банку или бутылку с водой, кирпич… да все, что угодно).

Простой домашний пресс

Тип пресса, который можно сделать из подручных средств, не имея инженерного образования. Или можно его купить, это самый недорогой из продающихся прессов для сыра. Простой и универсальный вариант. Однако для него потребуются грузы, как и в первом варианте.

Датский пресс

Очень интересная конструкция, изобретенная первыми сыроделами. Груз в ней необходимо не ставить, а подвешивать, что создает определенные неудобства и накладывает требования на форму груза. Однако вы всегда будете точно знать, какой вес прессует сыр. По своим свойствам этот пресс походит на простой домашний пресс, но уступает ему в удобстве эксплуатации.

Усовершенствованный домашний пресс

Для него не требуются отдельные грузы. Вес регулируется специальными пружинами. Этот пресс для сыра отличается компактностью и удобством использования в домашних условиях. Однако из подручных материалов его не сделать, а стоит такая конструкция по сравнению с остальными вариантами довольно дорого.

Винтовой пресс для сыра

Это достаточно компактная конструкция, удобная в использовании. Плюсом является отсутствие необходимости в дополнительных грузах, а также довольно большой максимальный порог веса. Минусом – сложность точного измерения веса прессования, а также постоянная корректировка гнета по мере прессования сыра (если пресс не оснащен пружинами). Если у вас есть такой пресс, вес можно измерять, поставив форму на механические весы. Существуют модификации винтового пресса со встроенными в основание весами, а также оснащенные пружинами, обеспечивающими гнет одинаковой интенсивности на разных стадиях прессования.

Такие конструкции, пожалуй, можно назвать идеальными для домашнего сыроделия.

Пищевой термометр

Пищевой термометр необходим на протяжении всего приготовления сырного зерна, так как вам нужно будет знать точную температуру молока, а затем сыворотки в течение всего процесса. Термометры для сыроделия бывают механическими или электронными. Важно, чтобы термометр имел приспособление для крепления к стенке кастрюли (термометр с ручкой-пеналом) или мог плавать на поверхности молока (плавающий пищевой термометр).

Не забывайте стерилизовать ножку термометра, как и остальное оборудование и экипировку для сыроделия. Если у вас есть домашняя сыроварка, то, скорее всего, она уже оснащена термометром, и покупать его дополнительно не требуется. В остальных случаях термометр придется приобрести.

Весы точные

Точные (или ювелирные) электронные весы вам понадобятся, когда нужно будет отмерить определенное количество культуры/фермента/плесени для сыра. Лучше, чтобы они были с точностью до 0,01 г, так как при добавлении бактерий отмерить 1/32 и 1/64 чайной ложки без них невозможно. Очень удобны кухонные точные весы в виде мерной ложки.

Измеритель влажности и температуры (термогигрометр)

Созревание сыра – сложный процесс. Он должен происходить при определенном влажностно-температурном режиме, существенные отклонения от которого могут привести к различным порокам сыра, его порче или несозреванию.

Поэтому очень важно знать точную температуру и влажность в камере, которую вы используете для созревания сыра, будь это герметичный контейнер, холодильник или даже специальный сырный погреб. Именно для этих целей вам нужно будет приобрести специальный прибор – термогигрометр.

Также подойдет домашняя погодная станция, но она, как правило, стоит дороже, чем обычный термогигрометр.

Измеритель кислотности (pH-метр)

В некоторых рецептах сыров кислотность сыра на различных этапах имеет решающее значение. В этом случае нас может выручить такая штука, как измеритель кислотности среды (уровня pH).

Также pH можно измерить электронным устройством, которое называется pH-метр, или соответствующими тест-полосками.

Автоматическая сыроварка

В наше время появилась возможность значительно упростить процесс сыроварения с помощью автоматических мини-сыроварок для домашнего сыроделия.

Домашние сыроварни оснащены контроллерами, позволяющими регулировать температуру и время нагрева/охлаждения. Домашняя сыроварка выглядит как большая двухслойная кастрюля из нержавеющей стали с блоком управления. Автоматические сыроварни также оснащены шлангом для слива жидкости (сыворотки) и мешалкой (миксером).

Сыроварный котел состоит из следующих элементов:

• внутренняя варочная емкость (дежа) из нержавеющей стали;

• внешний корпус (для создания водяной рубашки);

• крышка;

• нагревательные элементы (ТЭНы) для повышения температуры водяной рубашки, устанавливаются между корпусом и варочной емкостью;

• температурные датчики;

• блок управления контроллером (с таймером);

• миксер для перемешивания сырного зерна (в некоторых комплектациях);

• кран или шланг для отвода сыворотки из сыроварки.

Мини-сыроварка позволит вам готовить любимые сыры с минимальными усилиями. Недостатки сыров и как их избежать

Порок сыра – отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.

Качество сыра зависит от следующих факторов:

• качество молока;

• уровень мастерства сыродела;

• санитарное состояние оборудования и инструментария;

• качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).

Пороки сыров можно разделить на четыре основные группы:

1. Пороки вкуса и запаха.

2. Пороки консистенции.

3. Пороки рисунка.

4. Пороки цвета теста.

Выращиваем плесень на сыре

Белая плесень

Penicillium candidum (PC) – этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока – камамбер, бри, нешатель, камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр меняется его текстура – становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео– и липолитической активностью, формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию – одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.

Geotrichum candidum (GEO) – этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2–3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.

Внимание! Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.

• GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития – температура 12–18 °С).

• Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum – козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь – под действием малой дозы сычужного фермента).

• GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.

• Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике неизвестно, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр будет небезопасен для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

• сыр пахнет аммиаком;

• сыр горчит;

• сыр растекается;

• слишком твердая текстура сыра;

• плесень на корочке сыра растет слишком медленно;

• неровный слой плесени;

• слишком толстая корка из белой плесени;

• белая плесень стала розовой.

Сыр пахнет аммиаком

Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью.

Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.

Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания либо технологии приготовления сыра.

1. Сыр созревает при слишком высокой температуре.

Как исправить: понизить температуру созревания сыра.

2. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

3. Слишком активный и неконтролируемый рост плесени PC вследствие нарушения вносимого количества либо нарушений условий созревания.

Как предотвратить: не превышать дозировку плесени, указанную в рецепте либо на упаковке.

Как устранить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С).

Сыр горчит

Описание: при дегустации сыра чувствуется легкая горечь, в основном в наиболее зрелых местах, где сырное тесто сильно размягчено.

Возможные причины:

1. Слишком высокая температура созревания при добавлении не только PC, но и GEO. Geotrichum candidum любит высокие температуры и начинает слишком активно воздействовать на тело сыра, размягчая его. В результате сыр созревает неравномерно, подкорковая часть размягчается и начинает течь, тогда как сердцевина остается твердой.

Как предотвратить: как только установилась равномерная корочка из белой плесени, завернуть сыр в бумагу для созревания и производить созревание при холодных температурах (4–6 °С)

2. Маслянокислое брожение. Молоко зачастую бывает обсеменено маслянокислыми бактериями, которые не исчезают при пастеризации, вызывая развитие такого порока в твердых сырах, как позднее вспучивание. В мягких сырах это приводит к образованию горького вкуса.

Как предотвратить: на этапе варки сыра вносить защитную закваску, содержащую L. plantarum и/или L. rhamnosus.

3. Передозировка сычужного фермента/хлорида кальция.

Как предотвратить: не превышать максимальную дозировку сычужного фермента/хлорида кальция, указанную производителем на упаковке препарата.

4. Перезревший сыр.

Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

5. Передозировка/слишком большая активность Geotrichum candidum.

Как предотвратить: не превышать количество вносимой плесени Geotrichum candidum. Не нарушать температурный режим созревания сыра (см. п. 1).

6. В рационе животных присутствуют горькие корма (в том числе силос).

Как предотвратить: контролировать рацион молочных животных, исключить из него горькие корма.

7. Использование молока больного животного.

Как предотвратить: применять молоко только здоровых животных.

8. Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния.

Как предотвратить: использовать для сыроделия чистую качественную соль.

9. Молоко загрязнено психротрофными бактериями или mammococcus, долго хранилось перед пастеризацией.

Как предотвратить: не применять для производства сыров молоко, загрязненное микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

Сыр растекается

Описание: сырное тесто размягчается слишком сильно, кусок не держит форму, растекается по тарелке.

Возможные причины:

1. Сырное тесто изначально содержит слишком много влаги.

Как предотвратить: перед раскладкой сырной массы по формам произвести предварительную нарезку сырного зерна и вымешивание, чтобы выгнать больше сыворотки.

2. Перезревший сыр.

Как предотвратить: не превышать допустимых по технологии сроков созревания сыра.

Внимание! В некоторых сортах сыра с поверхностной плесенью/мытой корочкой допускается и даже является желательной излишняя текучесть теста.

Слишком твердая текстура сыра

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием PC.

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

3. PC или GEO не активна.

Как предотвратить: использовать плесень с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Плесень на корочке сыра растет слишком медленно

Описание: плесень не покрывает сыр в течение 12–15 дней после начала созревания.

Возможные причины:

1. Температура в камере созревания слишком низкая.

Как устранить: повысить температуру в камере минимум до 11 °С, пока не вырастет корочка.

2. Влажность в камере созревания слишком высокая.

Как устранить: понизить влажность в камере или контейнере для созревания, поддерживая ее на уровне 90 %.

3. Слишком интенсивная сухая посолка сыра замедляет рост белой плесени на поверхности.

Как устранить: не превышать нормы сухой соли на головку сыра и длительность посола.

4. Слишком низкая температура молока при внесении белой плесени, что тоже может замедлить ее рост.

Как предотвратить: инокулировать молоко плесенью минимум при комнатной температуре или наносить плесень сверху на сформировавшиеся головки после посола.

Неровный слой плесени

Описание: плесень покрывает не всю поверхность сыра, растет «очагами».

Возможные причины:

1. Неравномерная сухая посолка сыра. В тех местах, где сыр просолен больше, плесень растет медленнее.

Как предотвратить: распределять соль по поверхности сыра равномерным слоем, не превышая указанную в рецепте норму соли.

2. Нижняя часть сыра на дренажном коврике местами соприкасается с влагой или стекшей сывороткой.

Как устранить: белая плесень не любит «мочить ножки», следует регулярно переворачивать сыр и не позволять его поверхности намокать.

3. Неравномерное нанесение раствора с белой плесенью на поверхность сыра.

Как предотвратить: распределять плесень равномерно, используя распылитель, или вносить ее сразу в молоко.

4. Наличие антибиотиков в молоке.

Как предотвратить: использовать молоко здоровых животных, не содержащее антибиотики.

5. Слишком высокая кислотность на корочке сыра приводит к снижению темпов роста Penicillium candidum.

Как предотвратить: использовать в качестве стартовой плесени GEO. Она начнет расти быстрее, снизит кислотность и подготовит поверхность сыра к росту PC.

Слишком толстая корка из белой плесени

Описание: толстый слой белой плесени является нежелательным для большинства сыров и может привести к пороку «жабья кожа», когда сырная масса под корочкой становится жидкой и та отделяется от тела сыра.

Как устранить/предотвратить: при переворачивании сыра легонько приминать корочку пальцами. Как только она покроет всю поверхность сыра ровным слоем, завернуть сыр в бумагу для созревания и отправить в холодильную камеру.

Белая плесень стала розовой

Описание: белая плесень (GEO) сменила оттенок на светло-розовый примерно через неделю после начала созревания сыра.

Возможные причины: это нормальное поведение отмирающей Geotrichum candidum на этапе, когда ее должна вытеснить Penicillium candidum и при достаточно высокой влажности: сначала корочка сыра розовеет, а потом покрывается ровным белым слоем PC.

Как предотвратить: дополнительно ничего предпринимать не нужно.

Голубая плесень

Penicillum roqueforti (PR) – вид плесени, наиболее давно использующейся для производства пикантных «мраморных» сыров. Различные штаммы PR дают разные оттенки прожилок в сыре – от нежно-голубого до почти черного. Есть серые и зеленые разновидности. Все эти вариации продуцируют различные оттенки вкуса сырного теста с разной степенью пикантности и горечи. Penicillium roqueforti – натуральная плесень, которая живет в почве, разлагающейся органике, на растениях. Не случайно забытый на камне в пещере сыр стал прародителем знаменитого рокфора. Традиционным способом культивации «благородной» голубой плесени является выращивание ее на черном хлебе, однако в домашних условиях, а тем более на производстве, наиболее безопасным вариантом будет использовать лабораторно культивированные штаммы PR, продуцирующие мало микотоксинов и безопасные для здоровья.

Наиболее распространенные проблемы:

• слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания;

• плесень растет на поверхности сыра слишком медленно;

• плесень не распространяется по телу сыра;

• растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени.

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Описание: запах плесени усиливается слишком быстро, становится слишком интенсивным и едким.

Как устранить: такое происходит из-за слишком высокой влажности в камере. Необходимо понизить влажность, и интенсивность запаха уменьшится.

Плесень растет на поверхности сыра слишком медленно

Описание: голубая плесень практически не растет на поверхности сыра, оставляя место для роста других видов плесени.

Возможные причины:

1. Слишком низкая влажность в камере для созревания приводит к отсутствию поверхностной активности голубой плесени.

Как устранить: повысить влажность в камере для созревания сыра.

2. Используемая культура PR просрочена/неактивна.

Как предотвратить: такое случается крайне редко, поскольку культура PR чрезвычайно вынослива и живуча. Использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку.

3. Слишком мало влаги в самом сыре.

Как предотвратить: эту проблему можно решить на стадии постановки сырного зерна: нарезайте его крупнее, помешивайте менее интенсивно.

Плесень не распространяется по телу сыра

Описание: в конце срока созревания тело сыра не испещрено прожилками голубой плесени. Она имеется лишь точечно в нескольких местах либо вообще отсутствует.

Возможные причины:

1. Сыр разрезан слишком рано.

Как предотвратить: для нормального развития голубой плесени в теле сыра нужно как минимум полтора-два месяца. Для тестирования сыра на разных стадиях созревания можно воспользоваться инструментом-пробником.

2. Тело сыра имеет закрытую текстуру и не содержит достаточного количество глазков, где могла бы развиться плесень.

Как предотвратить: голубой плесени для роста необходимо место внутри сыра, полости, где она могла бы угнездиться, либо микрощели между спрессованными кусками сырной массы, куда она может проникнуть. В зависимости от технологии изготовления сыра рекомендации могут быть такими:

– использовать активную газообразующую культуру, продуцирующую глазки в теле сыра во время созревания;

– не прессовать сырную головку слишком сильно;

– измельчать сырную массу перед прессованием, обеспечивая наличие механических полостей между кусками сырной массы.

3. Мало/отсутствуют/быстро заросли отверстия для аэрации сыра.

Как предотвратить: Penicillium roqueforti не может развиваться и расти в безвоздушном пространстве, поэтому, чтобы она начала расти внутри сыра, заполняя все доступные полости в нем, необходимо обеспечить приток воздуха внутрь сыра. Делается эта аэрация с помощью специальных длинных игл (в быту успешно заменяемых спицами), которыми прокалываются множественные несквозные отверстия в теле сыра. При этом:

– если отверстий недостаточное количество, то плесени внутри сыра будет мало воздуха для роста, она будет развиваться слабо;

– отверстия могут зарастать и забиваться самой плесенью, как на поверхности, так и внутри, поэтому желательно их возобновлять каждые 10–15 дней в течение первых полутора месяцев созревания сыра.

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Описание: такое происходит обычно, если в камере для созревания созданы более подходящие условия для роста Penicillium candidum (PC), нежели Penicillium roqueforti: не очень высокая влажность и достаточно холодная температура. При этом активность PR на поверхности сыра снижается, и если имеется возможность заражения его PC из воздуха или от других сыров по соседству, то такое обычно происходит. Если не предпринимать действий, то из созревающего голубого сыра может получиться камбоцола.

Как устранить: повысить влажность в камере для созревания до 95 %, повысить температуру созревания. Изолировать сыр от сыров с PC на поверхности.

Красная (мытая) корка

Brevibacterium linens (BL, бреви) – род бактерий, естественным образом содержащихся в почве и на коже человека. Именно они являются виновниками неприятного запаха, исходящего от ступней. Вероятно, первые бревибактерии были занесены на корочку сыров с кожи монахов, производивших ее чистку и омовение. При размножении на поверхности сыра колонии бревибактерий образуют липкий налет различных оттенков оранжевого цвета, источающий тот самый «ножной» запах. Скорость роста и цвет корочки, покрытой бревибактериями, зависит от нескольких причин:

– частоты промываний сыра;

– активности самой культуры;

– вида дрожжей, которые используют для снижения кислотности поверхности сыра вместе с Brevibacterium linens. Различные дрожжи дают окраску разных оттенков: от слоновой кости до ярко-оранжевого;

– освещенности помещения, в котором созревает сыр.

Наиболее распространенные проблемы:

• оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный;

• сыр пахнет «тухлыми носками»;

• слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров).

Оранжевая корочка не формируется/формируется слишком медленно, цвет корочки не ярко-оранжевый, а бледный

Описание: к месяцу после начала промываний сыра цвет корочки практически не меняется, остается бледно-желтым.

Возможные причины:

1. Неактивная культура бревибактерий.

Как предотвратить: использовать плесень другого производителя, соблюдать условия хранения и дозировку. Периодически обновлять рассол с бреви, которым промывается сыр. Перед промывкой рассол (не более 5 % соли) должен настояться в течение 12–15 часов при комнатной температуре для активизации и размножения в нем бактерий.

2. Такой оттенок дает данный конкретный штамм бревибактерий.

Как предотвратить: в данном случае дефектом не является. Чтобы получить корочку более яркого оттенка, попробовать использовать другие бревибактерии. Иногда производитель пишет, какой оттенок дает тот или иной набор штаммов бревибактериий, выпускаемый им, но чаще это приходится выяснять опытным путем.

3. Недостаточное количество или частота промываний корки сыра рассолом с бревибактериями.

Как устранить: увеличить частоту промываний корочки сыра (в зависимости от типа сыра, раз в сутки до появления отчетливой корочки).

4. Слишком высокая кислотность на поверхности сыра.

Как предотвратить: для подготовки уровня pH поверхности сыра для роста бревибактерий зачастую производители добавляют к этим бактериям дрожжи, которые снижают кислотность на корочке сыра. Если же этого недостаточно, можно инокулировать молоко плесенью GEO, которая сразу начнет расти и снизит кислотность корочки, не мешая развиваться колонии бревибактерий. Потом она будет выглядеть как белый налет поверх розово-оранжевой корочки, а такой внешний вид является желанным для сыров многих видов.

Сыр пахнет «тухлыми носками»

Описание: от сыра исходит неприятный сильный «ножной» запах.

Как устранить: это считается абсолютно нормальным для зрелых сыров с мытой коркой. Если понизить влажность корочки и прекратить промывания, как только нужный оттенок достигнут и корочка покрыла всю поверхность сыра, интенсивность неприятного аромата будет постепенно снижаться. Чем дольше промывается и созревает сыр, тем сильнее становится запах, исходящий от него. Так, не всякий сможет вынести запах зрелого эпуаса или лимбургера, а гурманы находят их восхитительными.

Слишком твердая текстура сыра (у мягких сыров)

Описание: сырное тесто остается твердым, творожистым на всем протяжении созревания и не полностью размягчается под действием бревибактерий.

Возможные причины:

1. Еще слишком рано, сыр не дозрел.

Как устранить: не вскрывать сыр раньше минимального срока созревания.

2. Слишком мало влаги в сырном тесте.

Как предотвратить: сократить время вымешивания сырного зерна перед раскладкой по формам. Увеличить размер зерна (вплоть до полного отказа от нарезки и вымешивания).

3. Бревибактерии не активны.

Как предотвратить: использовать культуру с не истекшим сроком годности, соблюдать условия хранения.

Внимание! Все описанные плесневые грибы в процессе своей жизнедеятельности выделяют микотоксины (даже «безобидная» белая плесень), которые в больших количествах способны нанести вред здоровью человека.

Основная концентрация токсинов – в корочке, поэтому стоит ограничить ее употребление. Количество выделяемых микотоксинов зависит от вида плесневого гриба, штамма, а также температуры, при которой культивируется плесень. В лабораторных условиях производители культур плесени для сыра стараются подбирать наименее токсичные штаммы, безопасные для здоровья человека, однако если плесень растет на сыре спонтанно, является «дикой», то с ней такого отбора не происходит.

Поэтому рекомендуем использовать в сыроделии чистые лабораторные культуры плесени и стараться избавляться от «дикой» плесени, которая попадает на сыр из окружающей среды. Используемые в сыроделии культуры плесени по количеству выделяемых микотоксинов в среднем можно отсортировать в следующем порядке (от большего к меньшему): Penicillium roqueforti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Brevibacterium linens.

Боремся с нежелательной плесенью

Если рецепт сыра не предполагает наличие плесени в/на нем, принимаем меры к ее устранению.

Голубая плесень

Голубые, серые и зеленые пятна плесени на сыре. Когда плесень стареет, поверхность сыра, покрытая ею, приобретает различные оттенки коричневого цвета, иногда оттенок ржавчины.

Причины появления: заражение спорами плесени Penicillium roqueforti из внешней среды, в основном связано с высокой влажностью в помещении для созревания.

Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна и проблема решается простым удалением ее налета с поверхности сыра. Но есть штаммы с высокой токсичностью. Не рекомендуется использовать «дикую» голубую плесень для производства сыра.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Как предотвратить:

• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

• произвести стерилизацию камеры;