Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Налет белой плесени

Налет белой плесени на поверхности сыра обусловлен развитием грибков плесени вида Geotrichum candidum или Penicillium candidum.

Причины появления: наличие спор плесени в воздухе и молоке, подходящие условия для развития – высокая влажность и комфортная температура.

Опасность для здоровья: нет.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Внимание! В некоторых случаях белый налет из GEO является желательным при созревании сыра, даже твердых сортов, и удалять его не нужно.

Как предотвратить:

• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

• произвести стерилизацию камеры;

• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Коричневые пятна

Коричневые пятна на поверхности сыра.

Причины появления: слишком высокая влажность в камере для вызревания способствует прорастанию на сыре плесени этого вида (споры которой содержатся в воздухе).

Опасность для здоровья: нет.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Как предотвратить:

• необходимо уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

• произвести стерилизацию камеры;

• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Оранжевый или розовый налет

Дрожжевой налет на поверхности сыра может содержать различные штаммы бреви– и коринобактерий. Обладает отталкивающим запахом.

Причины появления: излишняя влажность корки сыра, заражение от других сыров с мытой коркой. Обсеменение дрожжами молока.

Опасность для здоровья: не опасен, для многих сыров возникновение такой корочки желательно и предусмотрено рецептурой.

Как устранить: смыть налет уксусом либо рассолом, можно соскрести его ножом, после чего просушить корку сыра и не допускать намокания в дальнейшем.

Как предотвратить:

• не допускать переувлажнения поверхности сыра после промывок рассолом;

• проводить созревание сыров с мытой коркой в отдельном холодильнике либо в индивидуальных контейнерах, чтобы бактерии с их корки не перебирались на другие сыры;

• использовать чистое пастеризованное молоко, не обсемененное посторонней микрофлорой.

Черная лохматая плесень

Черный или бело-серый с черными головками пушистый налет, который напоминает кошачью шерсть, – содержащийся в воздухе грибок рода Mucor.

Причины появления: недосол, излишняя влажность сырной массы.

Опасность для здоровья: в большинстве случаев плесень не опасна, проблема решается простым удалением плесени с поверхности сыра.

Как устранить:

1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

Как предотвратить:

• солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;

• уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

• произвести стерилизацию камеры;

• исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

• чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

• нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

Розовые пятна на корке и внутри сыра

Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.

Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.

Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.

Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

Не употребляйте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цветов. Если вы случайно поели сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был только один кусочек.

Как устранить: если плесень не слишком сильно разрослась (единичные пятна), тщательно счистить пятна с корочки, протереть место уксусом, изолировать сыр в герметичный контейнер от остальных сыров. Произвести стерилизацию камеры, а также исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.

Как предотвратить:

• использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;

• тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;

• соблюдать режимы вызревания сыра;

• не допускать излишней влажности.

Желтая плесень

Pseudomonas fluorescens – неоново-желтый налет на поверхности сыра.

Причины появления: может попасть в сыр при контакте сыра или молока с сырой водопроводной водой.

Опасность для здоровья: может придать сыру нежелательный металлический привкус, выделяет микотоксины в довольно больших количествах, среди них могут быть афлатоксины, поражающие печень человека.

Как устранить: эта плесень разрастается довольно быстро, ее достаточно сложно устранить и прекратить развитие. Заметив желтые пятна, следует основательно соскоблить их ножом, стараясь не разносить стружку по остальной корочке, и тщательно промыть место уксусом. Если плесень покрыла большую площадь поверхности сыра, то головку придется выбросить.

Как предотвратить:

• использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;

• тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;

• не допускать контакта сыра и молока с водопроводной водой.

Рецепты

В этом разделе собраны проверенные подробные пошаговые рецепты приготовления сыра, адаптированные для домашних условий и небольших объемов молока, которые позволят вам попробовать свои силы в приготовлении самых различных сортов сыра. Приложив чуточку усилий и старания, вы останетесь довольны как результатом, так и самим процессом домашнего сыроделия! Сыроделие – это мастерство, которое не возникло бы без экспериментов. Поэтому не бойтесь экспериментировать, придумывайте новые рецепты, совершенствуйте старые и делитесь своими успехами.

Мягкий сыр

Адыгейский сыр

Классический адыгейский сыр готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть если вы постоянно варите адыгейский сыр, то у вас всегда есть закваска для нового адыгейского сыра. Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр в первый раз? Для этого можно взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске, купить сыворотку в магазине или сделать сыворотку из молока следующим образом:

1. Налейте в кастрюльку 1 л простокваши или кефира, поставьте на огонь, медленно подогрейте, помешивая.

2. Когда температура превысит 70 °С, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.

3. Творог снимите шумовкой, откиньте на дуршлаг, а сыворотку процедите и слейте в банку.

Полученную сыворотку во всех трех случаях оставьте при комнатной температуре на 2–3 суток, чтобы она закисла.

Ингредиенты

• молоко (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сыворотка кислая – 700 мл

• соль (не йодированная) – 1–2 ст. л.

• пряности и др. наполнители по вкусу

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

• шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

• дуршлаг или форма-корзинка для адыгейского сыра

• дренажная ткань, марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

Время приготовления

• 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)

• 2,5–3,5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)

• 6–12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту, включите медленный нагрев.

2. Помешивая шумовкой, нагрейте молоко до слабого кипения.

3. Как только закипит, влейте в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.

4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.

5. Подготовьте дуршлаг: застелите его слоем двойной марли, поставьте в раковину, куда будет капать сыворотка.

6. Переложите шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.

7. Оставьте стекать в течение 30 минут.

8. Посолите: натрите сухой солью обе стороны сыра.

9. Переверните, поместите сыр снова в дуршлаг, выдержите так еще 2–3 часа, переворачивая сыр раз в полчаса.

10. Дуршлаг поместите на тарелку, тарелку отправьте в холодильник на 6–12 часов, чтобы сыр затвердел, принял форму и созрел.

11. Адыгейский сыр готов украсить ваш стол. Он может храниться в холодильнике в течение недели.

Адыгейский сыр с лимоном, зеленью, орехами и пряностями

Ингредиенты

• фермерское молоко – 3 л

• лимон – 1 шт.

• зелень укропа (петрушка или базилик) – 20 г

• очищенные грецкие орехи – 25 г

• соль – 2 ч. л

• смесь перцев, кориандр, куркума, прованские травы – по вкусу

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 400 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

• груз 2–3 кг

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для сыра на 400–500 г

• дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

• 20 минут на нагрев молока и свертывание

• 1 час на формовку и прессование

Процесс приготовления

1. Молоко доведите до кипения, часто помешивая, чтобы не пригорело.

2. Выдавите сок из лимона.

3. Когда молоко начнет закипать, добавьте сок лимона и помешивайте до полного свертывания (до 5 минут).

4. Форму застелите марлей. С помощью шумовки аккуратно переложите сырную массу.

5. Поместите сырную массу под гнет на 30 минут.

6. Переверните и прессуйте еще 30 минут.

7. Снимите марлю, обваляйте сыр в мелко нарубленном укропе и грецких орехах, а также в смеси пряностей и соли.

Адыгейский сыр с зеленью готов!

Сливочный сыр филадельфия

Сливочный сыр («кримчиз», как его называют на американский манер) в последнее время набирает популярность и получил постоянную прописку в холодильниках многих хозяек по всему миру. Этот свежий мягкий сыр со сладковато-сливочным вкусом и легкой кислинкой можно использовать как при приготовлении завтрака, в составе бутербродов, так и в различных сложных блюдах. Например, японские роллы не обходятся без сливочного сыра филадельфия. Разнообразить вкус сливочного сыра можно различными добавками или наполнителями (зелень, чеснок, грибы и пр.). Кроме того, такой сыр является базой для рецептов других сыров. Это и французские козьи сыры, покрытые углем и/или плесенью, и швейцарские белпер кнолле, и шотландские кабок и крауди, и многие другие. Сливочный сыр не нуждается в созревании, и употреблять его лучше всего свежим. Срок хранения такого сыра – максимум 10 дней. Коммерческая версия сливочного сыра, как правило, содержит консерванты, служащие для продления срока годности, поэтому есть стимул готовить его самостоятельно, если вы хотите быть уверенными в натуральности употребляемых продуктов, тем более что сделать это совсем несложно.

Даже если вы раньше никогда не делали сливочный сыр, он удастся вам с первого раза!

Ингредиенты

• коровье или козье молоко (не ультрапастеризованное, по желанию можно смешать со сливками, чтобы повысить жирность полученного сыра) – 4 л

• сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 °С)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)

• наполнители (можно добавить соль, зелень, специи или другие наполнители)

После приготовления вы получите 500 г сливочного сыра.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали для нагрева молока)

• пищевой термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• дуршлаг

• сырная ткань (марля или муслин)

Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

Время приготовления

Первый день (вечер)

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

• 12–14 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй день

• 3–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 30 °С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте. Оставьте на 3 минуты.

2. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому сычужного фермента добавлять нужно очень мало, а можно и совсем обойтись без него, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 л молока разведите 4 капли жидкого фермента в 20 мл воды. Высыпьте порошок закваски на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3–5 минут, затем перемешайте. После этого сразу же влейте разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешайте.

3. Оставьте молоко под крышкой на 12–14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастет, а добавленный фермент поможет процессу коагуляции. Если температура в помещении ниже 22 °С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом.

4. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка.

5. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3–24 часа, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно).

6. После того как сырная масса подсохнет до нужной вам консистенции, переложите ее в миску. Чтобы получить полностью однородную консистенцию, можно взбить массу в блендере. Соль, зелень, специи или другие наполнители (например, чеснок, хрен, маринованные огурцы, грибы, копченый лосось, орехи, сухофрукты) добавляйте по желанию.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Рикотта

Рикотта – это отличный свежий сыр, который готовят из сыворотки, оставшейся от изготовления сычужных сыров. Она очень просто делается, получается практически всегда. По консистенции похожа на всем знакомый плотный творог, но имеет более выраженный сладковатый вкус. Рикотту можно дополнять травами, специями, солить или посыпать сахаром. Рикотта служит отличной начинкой для пирогов, вареников, может использоваться для приготовления различных выпечных блюд, а также салатов.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 1 л

• подсырная сыворотка – 8 л

• уксус белый – 50 мл

После приготовления вы получите сыр весом 400 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для рикотты на 500 г (корзинка)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

• 50 минут на приготовление сырного зерна из сыворотки

• 1–3 часа на формовку и сушку сыра

Процесс приготовления

1. Отфильтруйте сыворотку, чтобы в ней не осталось сырного зерна.

2. Смешайте в кастрюле сыворотку и молоко (молоко добавьте для увеличения выхода сыра).

3. Медленно нагрейте сыворотку до 93 °C, периодически помешивая. Ни в коем случае не кипятите. Как только температура будет достигнута, выключите нагрев.

4. Оставьте сыворотку на 15–20 минут в кастрюле под крышкой.

5. Влейте уксус, аккуратно перемешайте.

6. Подождите 5 минут для образования сгустка. В отличие от сырного сгустка, сгусток из сыворотки будет плавать на поверхности.

7. Приготовьте формочку для рикотты, выстелите ее двумя слоями марли.

8. Переложите сгусток шумовкой в форму, дайте стечь жидкости.

9. Чтобы рикотта стала более плотной, можно связать края марли и подвесить ее сушиться на несколько часов.

10. Рикотта готова. Ее можно есть свежей, а также дополнить специями и травами по вашему вкусу. Хранится рикотта в холодильнике одну неделю.

Бри

Бри – чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum.

Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря. Бри зреет не очень долго (от месяца), так что, если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать именно с него. Наиболее важные моменты при изготовлении бри в домашних условиях – сформировать сгусток нужной консистенции, а также должным образом подготовить поверхность сыра для роста белой плесени. Французский бри традиционно делается из непастеризованного молока, но в целях безопасности рекомендуем использовать пастеризованное.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное пастеризованное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (прямого внесения) – 1/4 ч. л.

• плесень Penicillium Candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

• плесень Geotrichum Candidum (порошок) – 1/32 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская (среднего помола, не йодированная) – 4 ч. л.

После приготовления вы получите 1 сыр весом 1,2 кг или 4 сыра весом по 300 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пищевой термометр

• длинный нож (для нарезки сгустка)

• шумовка (деревянная или пластиковая, 1 шт. диаметром 18 см или 4 шт. диаметром 10 см)

• форма для сыра (цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная)

• дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 2 шт. на каждую форму

• деревянные дощечки – по 1 шт. на каждый дренажный коврик

• дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

• вощеная бумага для хранения сыра

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра (в два раза больший по объему, чем сыр) – по количеству головок сыра

Время приготовления

Первый день

• 2 часа 20 минут на приготовление сырного зерна

• 22 часа на формовку (оставьте до следующего дня)

Второй день

• 24 часа на посолку

Третий день

• 24 часа на сушку

Последующие дни

• 10–15 дней на первый этап созревания

• 20–30 дней на второй этап созревания

Процесс приготовления

1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 °С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.

2. Когда молоко достигнет 32 °С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур высыпьте на поверхность молока, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем тщательно перемешайте.

3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте на 30 минут.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить фермент по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.

6. Во время коагуляции подготовьте формы для сгустка: стерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.

7. Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая сверху небольшими слоями (примерно 1 см).

8. Если используете маленькие формы, то нарежьте его на столбики в 1,5–2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не разрежете, сгусток может не поместиться в маленькие формы. В таком случае просто подождите какое-то время: сгусток в них осядет, и можно будет доложить остаток.)

9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать, нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20–23 °С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

Если вы используете маленькие формы, то первый переворот стоит сделать через 10–20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, положите сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переверните ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

Если вы используете одну большую форму, то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2–3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Осторожно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до трети от первоначального размера. Процесс может занять от 18 до 24 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно 1 раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также вы отметите увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет сыворотка.

12. Когда сыворотка станет отделяться медленнее (это будет уже на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Сделайте это следующим образом: разделите указанную дозу соли на две части (на две стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то разделите 4 ч. л. пополам, а затем 2 ч. л. разделите на 4, получается по 1/2 ч. л. на форму. Далее равномерно распределите соль по поверхности сыра в форме и оставьте на 8–12 часов. Затем переверните сыр и повторите операцию со второй стороной сыра, используя оставшуюся половину соли. При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущий сыр снимать рано.

13. После второй посолки оставьте бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте его несколько раз. Недосушенная корочка бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.

14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования – это температура 11–13 °С и влажность 90–95 %. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. Добавленная на ранних этапах культура Geotrichum Candidum (уже на 3–4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.

15. В течение 10–15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сформировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите в помещение с температурой 4–7 °С и влажностью 90–95 % (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а на корочке проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность бри можно, слегка нажав на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30–45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).

16. После того как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия примерно 2 недели.

Валансе

Валансе – один из классических французских козьих сыров из долины Луары. Это мягкий сыр в характерной форме усеченной пирамидки, покрытой золой, которая опушена слоем белой плесени Penicillium candidum. В образовании корочки также участвует плесень Geotrichum candidum, которая делает поверхность сыра морщинистой. Традиционно при созревании валансе применялся всего один вид плесени – Geotrichum, однако сейчас некоторые производители добавляют еще и PC для создания контрастной черно-белой корочки. Один сыр весит всего 250–300 г. Процесс созревания сыра длится 3–5 недель, и за это время его тело успевает размягчаться по направлению от корочки к центру и даже становится текучим у очень зрелых сыров. Мякоть сыра белоснежного цвета, плотная и хрупкая, имеет отчетливый вкус козьего молока, легкую кислинку и привкус лесного ореха. Цвет корочки может быть разным – от черного до бело-серого, иногда с пятнами голубой плесени. Пахнет валансе шампиньонами, козьим молоком, сеном и полевыми цветами.

Валансе – особый сыр в созревании по нескольким причинам. Во-первых, в формировании корочки принимает участие зола, которая не только влияет на вкус сыра, но и выступает адсорбентом. Во-вторых, сыр во время созревания не переворачивают, а лишь слегка перемещают, чтобы основание не прилипло к решетке, на которой зреет сыр.

Ингредиенты

• козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая, например CHOOZIT MA 11, 16) – 1/8 ч. л.

• плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/16 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 4 мл (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ч. л.

• зола съедобная – 1/4 чашки (растолочь в пыль, просеять через сито. Если найти золу не удастся, можно заменить аптечным активированным углем)

После приготовления вы получите 3 пирамидки сыра весом по 200 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля 8 л (для водяной бани, обеспечения плавного нагрева)

• пищевой термометр

• длинный нож (для нарезки сгустка)

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для сыра – 3 шт. на 200–250 г (пирамидальной формы, перфорированные)

• дренажные коврики (пластиковые или бамбуковые) – по 1 шт. на каждую форму

• дренажный поддон с решеткой (размером, чтобы поместились все формы)

• вощеная бумага для созревания сыра

• контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра – по количеству головок сыра (можно использовать один контейнер на несколько сыров)

Время приготовления

Первый день

• 20 минут на подготовку молока (активная фаза)

• 9–11 часов (вечер и ночь) на коагуляцию (пассивная фаза)

Второй день

• 15 минут на раскладывание сырной массы по формам

• 12 часов на формовку и самопрессование (пассивная фаза)

Последующие дни

• 24 часа на посолку

• 4–5 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Медленно нагрейте молоко до 30 °C, постоянно помешивая. Процесс нагрева должен занять минимум 10–15 минут. Добавьте хлорид кальция, перемешайте.

2. Добавьте культуру и плесень: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешивайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 9–11 часов при температуре 20–23 °C (важно не превышать температуру 23–24 °С, иначе масса может перекиснуть, что негативно отразится на вкусе сыра). Флокуляция в данном случае произойдет через 2–3 часа после внесения фермента. Чем дольше выдерживаете сгусток, тем плотнее будет сыр.

5. Наутро должен получиться плотный сгусток, который может даже потрескаться в нескольких местах – это признак того, что все готово к дальнейшим действиям. Подготовьте стерилизованные формы: поставьте их на дренажный контейнер, куда будет стекать сыворотка.