Текст книги "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история"

Дмитрий Гурьев, министр и гастроном

Что обыкновенному смертному подчас кажется невозможным, для министра финансов кажется пустяками.

Князь А.Л.Голицын о графе Д.А.Гурьеве

Каши – основа русского исторического рациона. И они же – достаточно простое и незатейливое блюдо нашего стола, вряд ли заслуживающее какого-то тщательного разбора. Перечислить даже наиболее известные русские блюда из гречки, манки, пшена очень трудно. Потому что их десятки. Но вот парадокс. Именно эта каша стала кушаньем, превратившимся в синоним одного из самых изящных и затейливых русских блюд. Наверное, вы уже догадались. Речь идет о гурьевской каше.

Да, историческим это блюдо можно назвать с определенной натяжкой (хотя собственно почему? – 200 лет тоже немалый срок). Но по своей яркости и насыщенности вкусом ему, пожалуй, нет равных в своем классе. «Гурьевская каша! Это перл всех возможных каш, это каприз современного Лукулла…»[16]16
  Москва за столом //Журнал «Москвитянин». М. 1856, № 5. С.433.


[Закрыть], – восторженно писал о ней обозреватель московской кулинарной жизни в середине XIX века.

Как это часто бывает, имена исторических деятелей порой приписываются блюдам случайно. Но в этот раз – нет. Слишком много осталось свидетельств того, что именно Дмитрий Гурьев и стал человеком, привнесшим в наш обиход это удивительное кушанье.

Итак, кем же был изобретатель гурьевской каши? Скажем сразу, – менее всего в жизни он искал славу кулинара. Словарь Брокгауза и Ефрона очерчивает официальную хронику его жизни.

Гурьев Дмитрий Александрович (1751–1825) – граф, министр финансов. Получил образование домашнее. Службу начал в 1772 году. Покровительствуемый П. М. Скавронским[17]17
  Мир тесен. И дочь графа П.Скавронского Екатерина, ставшая женой князя П.И.Багратиона, через несколько лет после смерти супруга переедет в Париж. Там ее личным поваром будет выдающийся французский кулинар Мари-Антуан Карем. О его творчестве и влиянии на русскую гастрономию мы расскажем в одной из следующих глав.


[Закрыть], внуком брата Екатерины I, а также кн. Потемкиным, Гурьев довольно успешно делал служебную карьеру в сенате, и хотя в 1800 г. был уволен от службы, но опять продолжал ее с 1801 г.

Женитьба на графине Салтыковой ввела его в круг аристократии. Он успел примкнуть к лицам, окружавшим юного императора Александра I: Новосильцеву, Кочубею, Чарторыж-скому, и благодаря их содействию при образовании министерств в 1802 г. был назначен товарищем министра финансов графа Васильева. С выходом в отставку Трощинского независимо от вышеуказанной должности получил в управление департамент уделов. Такое положение, придавая ему большую независимость, делало его известным государю. Тем не менее, после смерти Васильева министром финансов был назначен не Гурьев, а Голубцов. Товарищем при Голубцове остался Гурьев. Он нашел возможным сблизиться с всесильным тогда Сперанским, крайне нерасположенным к Голубцову, не допускавшему, как говорили, вмешательства Сперанского в финансовое ведомство. По увольнении Голубцова Гурьев был назначен министром финансов, хотя по отзывам лиц, близко его знавших (В. П. Кочубея и др.), он обладал умом неповоротливым и ему «трудно было удержать равновесие рассуждений».

Граф Д.А.Гурьев

Относящийся весьма критически к Д.Гурьеву, русский мемуарист Филипп Вигель все-таки должен был признать, что тот «недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя»[18]18
  Вигель Ф. Записки. М., 2000. С.135.


[Закрыть]. Не знаем, что там было известно о гурьевских котлетах и паштетах. Полагаем, что это гипербола современника, оставившего обширные воспоминания о людях и событиях начала XIX века.

Но каково бы ни было мнение о Гурьеве, как о министре, более тринадцати лет он занимал этот пост. И действительно казался «вечным» даже самому себе. Никто не ожидал его увольнения. Лишь как-то на Страстной неделе 1823 года при докладе «проговорился он о своих немочах, о потребности отдохновения, а государь придрался к тому, чтобы с видом сожаления снять с него тяжкое бремя, на нем лежащее, из него оставив ему самую легкую часть – кабинет и уделы». Преемник ему был известен уже давно – Егор Францевич Канкрин. Ставший, по мнению современников, одним из лучших финансистов России.

Но эпоха Гурьева еще долго давала знать о себе. И, кстати говоря, сегодняшнее мнение историков об этом человеке далеко от однозначного суждения Ф. Вигеля. На самом деле фигура Гурьева достаточно противоречива даже для своего времени. И сословность с чванством вполне себе соседствовали в нем с разумным отношением к действительности. Так, в частности, он весьма неоднозначно высказывался о реформах государственного управления 1802–1811 годов. Перспективу развития он видел в разделении властей на «законодательную», «исполнительную» и «судную». При этом подчеркивал, что положительный эффект от подобного разделения можно было бы ожидать только при примерном равенстве всех ветвей государственной власти и установлении четкого механизма их взаимодействия[19]19
  Гурьев Д.А. Об устройстве верховных правительств в России. 1815 год // C6. Российского исторического общества. Т.90. С. 92–93.


[Закрыть]. Разве не созвучны эти мысли сегодняшним нашим взглядам на управление страной?

Впрочем, несмотря на эти разноречивые сведения, современники были уверены в одном – в его кулинарных талантах:

Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века[20]20
  Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы, СПб, март 1866. Т.1. С. 167.


[Закрыть], интересны для датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал еще пост заместителя (как тогда называлась это должность – «товарища») министра финансов (графа А.И. Васильева). А это – период с 1802 по 1807 год. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время создания этой каши – не 1820-е годы (как это повсюду принято считать), а скорее начало XIX века. В этой связи бытующая повсеместно версия о том, что «придумана она была в честь победы над Наполеоном» и «изобретена была Захаром Кузьминым, крепостным поваром отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Юрасовского, у которого гостил Гурьев», выглядит не очень убедительно.

Поясним, о чем идет речь. Единственным подтверждением этой легенды является заметка князя А.Л. Голицына в журнале «Исторический вестник» под названием «Историческая справка о Гурьевской каше»[21]21
  Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С. 418–420.


[Закрыть]. Там он приводит текст некой купчей:

А далее А. Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К. Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичем какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».

Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А.Голицын делает вывод о том, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич». На самом деле ни в заметке, ни в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это была за «превкусная кашица», нет. В этой связи мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже давно известна к этому времени. Что совершенно не умаляет кулинарных талантов крепостного повара, так пленивших графа.

Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года, когда была зарегистрирована купчая, Гурьеву был 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно через год он будет освобожден царем от своих обязанностей по болезни и старости. А еще через два года – он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. А теперь задумаемся, были ли у него силы в таком возрасте как-то там «продвигать» и «пропагандировать» в обществе эту самую гурьевскую кашу.

И еще одно важное замечание. Гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Мы бы сказали, что это такое ее продолжение в стиле «гаргантюа», т. е. это некоторое намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кулинарии (да, в общем, и не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Однако канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо есть некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, скажем, рецепт из Екатерины Авдеевой:

А вот совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:

Можно, как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни или как к логичному продолжению той самой «кашной» традиции, которая характерна для нее. Все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша стала просто олицетворением простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящему за привычные повседневные рамки.

Екатерина Авдеева, или Последний романтик кулинарии

Пройдет еще несколько десятков лет, и не останется следа старины, но почему не сохранить нам памяти своих родных преданий, событий и быта русского… Мы ищем у иностранцев описание России, а не пользуемся своими родными источниками. Руководимая истинной любовью к Отечеству, я приношу только ему свой бедный лепт.

Екатерина Авдеева

Приведем вам две цитаты из кулинарных книг. Можете не вчитываться подробно в детали – не о них сейчас речь. Просто почувствуйте ритм, музыку текста, слог автора. Первый из отрывков принадлежит Екатерине Авдеевой:

«Заведя речь о поваренной соли, не лишне сказать, что в петербургских фруктовых магазинах продается столовая соль самого высшего качества, под видом привозной из Англии. Большинство не подозревает, покупая эту необычайно белую и нежную столовую соль, что она изготавливается несколькими русскими промышленниками… Остается сожалеть, что, достигнув до такого высокого совершенства в приготовлении этого продукта гг. промышленники не заменят, наконец, заимствованный ими иностранный ярлык русским и не прекратят эту забавную мистификацию публики, к сожалению, еще падкой ко всему иностранному»[22]22
  Е. Авдеева и Н. Маслов. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С.43.


[Закрыть].

А второй – Елене Молоховец:

«Покупать, естественно, нужно свежую домашнюю птицу. У свежей птицы глаза полные и блестящие, кожа сухая, не скользкая и везде одинакового цвета. К примеру, главным признаком недоброкачественности цыплят являются пятна зеленоватого цвета на спине. Следует предпочитать молодую птицу старой и самку самцу».[23]23
  Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам. СПб., 1907. С.401.


[Закрыть]

Чувствуете, насколько богаче, выразительнее первый текст? У Молоховец все четко и ясно, разложено по полочкам, разнесено по главам. Само повествование напоминает некую инструкцию, чем по сути и является.

У Авдеевой – другое. Рассказ, посвященный, в общем-то, обыденным делам, рецептам, советам, превращается в самостоятельное художественное произведение. Почитайте ее, и вы получите настоящее наслаждение от самого повествования – упругого, плотно сбитого и вместе с тем яркого даже в мелочах.

Или вот такой фрагмент:

«Многие хозяйки определяют 4 часа на полную варку бульона, но и с этим нельзя согласиться, потому что изготовление его зависит от толщины и качества куска. Главное правило этого важного процесса, составляющего основу кулинарного искусства, заключается в том, чтобы бульон кипел белым ключом, не перемежаясь, до тех пор, пока не набежит на нем пена, которую должно снимать очень часто и тщательно».

Замечательный ритм похожего на белые стихи текста возник не на ровном месте. Мы уже сталкивались с тем, что многие российские кулинары (а точнее, люди, пишущие о кулинарии) имели многочисленные таланты, не всегда связанные с той областью, в которой они благодаря случаю прославились. Так вот Авдеева среди них – настоящий тонкий и чувствующий текст литератор. «Сочинение г-жи Авдеевой написано весьма приятным, лакомым слогом и снабжено предисловием, в котором даже есть в некотором роде философия, – конечно, кухонная, но это самая здоровая и безвредная философия»[24]24
  Отечественные записки. СПб., 1846. T.XLVIL RVI. С.69.


[Закрыть], – отмечал в 1846 году критик журнала «Отечественные записки».

Екатерина Алексеевна – старшая сестра известных русских писателей и журналистов Николая и Ксенофонта Полевых. Родилась она в ноябре 1789 года в Курске в небогатой купеческой семье. В раннем детстве вместе с родителями переехала в Иркутск. По воспоминаниям родственников, больше других детей находилась под влиянием матери. Впрочем, это понятно – старшая девочка в семье, надежда и опора матери, ее помощница во всех домашних делах. Она была ближе ей, переняла от нее умение вести хозяйство, воспитывать детей, принимать гостей. Знала обычаи, нравы, религиозные обряды[25]25
  Многие материалы о жизни Екатерины Авдеевой сохранились благодаря открытому в 1997 году в Иркутске «Гуманитарному центру – библиотеке имени семьи Полевых». На его сайте можно также ознакомиться с историей этой богатой на таланты семьи.


[Закрыть].

Екатерина Авдеева

Детство в купеческом доме с ясным пониманием роли женщины, ее обязанностей по поддержанию благополучия в семье заложили основу отношения к жизни. В 15 лет она вышла замуж за Петра Авдеева. Впрочем, счастье было недолгим. Прошло 11 лет, и муж умирает, оставив Екатерину Алексеевну в 26 лет с пятью детьми. Она больше не выходила замуж, но, несмотря на все трудности, всегда оставалась «якорем» для своих братьев.

Их судьба, кстати, заслуживают отдельного слова, что необходимо для понимания того, как складывалась жизнь Екатерины. Брат Николай родился в 1796 году, когда сестре было 7 лет. Как и другие дети в семье, он не получил систематического образования. Однако, рано научившись грамоте, с жадностью набросился на книги, которые нашел в довольно большом количестве у своего отца. По собственным его словам, он «прочитал тысячу томов всякой всячины» и помнил все прочитанное.

В 1820 г. уехал в Москву, где всецело занялся литературой. Через несколько лет по протекции князя Вяземского начал издавать знаменитый «Московский Телеграф». Активно включившись в окололитературные интриги тех лет, Николай действовал весьма рискованно, не признавая авторитетов, а наоборот, поддерживая тех, кто был ему симпатичен и близок по духу. Так, с самого начала Полевой стал на сторону Пушкина и провозгласил его «великим поэтом» и «гениальным человеком». В обширной статье, посвященной Державину, он впервые дал прекрасную характеристику этого поэта.

Но не все было так гладко. «Нет возможности, – писал Белинский, – пересчитать все авторитеты, уничтоженные им». Одной из жертв его критики стал Карамзин. Восторженно говоря о значении его работ, Полевой вместе с тем подчеркивал, что вместо истории Карамзин дает галерею портретов без всякой исторической перспективы. «У патриотически настроенного историка, – отмечал он, – даже варвары являются облагороженными, мудрыми, художественно развитыми только потому, что Рюрик, Святослав – русские князья». Время показало, что точка зрения Полевого была весьма обоснована. Собственно, к началу XX столетия для многих профессиональных ученых авторитет Карамзина как историка постоянно снижался. «Некоторые специалисты полагали, что «“История” Карамзина уже устарела, когда вышла в свет», что «“История Государства Российского” в наше время представляет лишь историографический интерес»[26]26
  Н. Эйдельман. Последний летописец. М., 2004. С. 198.


[Закрыть].

Но в 30-х годах XIX века общественное мнение такую точку зрения не поддержало. Безрассудные высказывания в отношении Карамзина, пользовавшегося высочайшим расположением, не могли пройти безнаказанными. И тут уж Полевому припомнили все его выступления. Каждый задетый им литератор считал своим долгом пнуть зарвавшегося критика. Даже Пушкин открыто возмутился пассажами в отношении Карамзина: «Уважение к именам, освященным славою… есть первый признак ума просвещенного. Позорить их дозволяется токмо ветреному невежеству»[27]27
  Пушкин А.С. История русского народа // Пушкин А.С. Полн. собр. соч.: В 10 т. Т. 7. Л., 1978. С. 94.


[Закрыть]. Вяземский же прекратил сотрудничество с «Московским Телеграфом» и прервал личные отношения с издателем, назвав его «низвергателем законных литературных властей».

Иллюстрирующая приемы тех лет картина Г.Мясоедова «Мицкевич читает свои произведения в салоне Зинаиды Волконской» посвящена встрече двух великих поэтов – Мицкевича и Пушкина (за столом напротив выступающего Мицкевича).

В общем обычные для России поиски внутреннего врага в очередной раз увенчались успехом. Министр народного просвещения Уваров прямо говорил, что «если Полевой напишет даже «Отче наш», то и это будет возмутительно». Глава Третьего отделения Собственной его императорского величества канцелярии А. Бенкендорф регулярно получает рапорты о Полевом, в которых последний предстает явным «карбонарием». Ну а вскоре возник и повод для расправы. Рецензия Полевого на драму Кукольника «Рука Всевышнего Отечество спасла» была признана неблагонамеренной только потому, что называла неудачным литературным произведением драму, удостоившуюся высочайшего одобрения.

Николай Полевой

Рядом с Николаем уже тогда находился его брат Ксенофонт. Он начал помогать старшему брату, еще когда тот приступил к руководству «Московским Телеграфом». Почти вся черная работа по изданию журнала и деловая переписка лежали на нем. И после наступления трудных времен, закрытия «Телеграфа», когда от Николая отвернулась вся официальная общественность, Ксенофонт по возможности помогал ему.

А помощь была нужна. Покинутый всеми, не встречая ни у кого поддержки, нередко нуждаясь буквально в куске хлеба, Николай до самой последней минуты не переставал работать. В течение 8 лет он написал около 40 драм, которые имели успех на сцене, но встретили полное осуждение со стороны критики.

Лишь после его смерти в 1846 году его наиболее беспощадный критик, Белинский, в теплой статье реабилитировал Полевого, назвав его «одним из замечательнейших деятелей русской литературы»[28]28
  В. Белинский. Николай Алексеевич Полевой. СПб., 1846.


[Закрыть].

Ксенофонт Полевой после закрытия «Московского Телеграфа» в 1834 году редактировал «Живописное Обозрение», занимаясь книжной торговлей и издательством. Впоследствии он переехал в Петербург и участвовал в «Отечественных записках» и «Северной пчеле». С 1856 по 1864 год издавал «Живописную русскую Библиотеку».

А что же Екатерина? Она тяжело переживала смерть мужа, затем, в 1822 году, – отца, опалу брата. Может быть, стремясь отвлечься, забыть эти невзгоды, она начинает понемногу писать. Сначала для себя. Потом, осознав, что получается и вызывает одобрительные отзывы, начинает публиковать свои записки. Первый труд Авдеевой «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837) был тепло встречен читателями. Критики отмечали наблюдательность автора, ее глубокое знание патриархального народного и купеческого быта, ясность и выразительность языка. Не случайно уже после публикации этого произведения Авдееву стали называть первой сибирской писательницей.

Вот посмотрите, чего здесь больше – глубокого знания народной деревенской жизни или писательского таланта? Сразу и не скажешь.

Этнографический характер носят и ее «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842) с предисловием Н. Полевого, высоко ценившего личность сестры и признававшего за ней несомненные литературные способности; «Записки» состоят из очерков, частично опубликованных в журналах «Дерпт и окрестности», «Воспоминания о Курске», «Одесса», «Иркутск», «Заметки о родной старине». В обеих книгах русские обычаи (обряды свадеб, похорон, крестин, поминок), нравы, суеверия и предрассудки, картины быта описаны Авдеевой живо и подробно, с пристальным вниманием к их национальным истокам. Логичным следствием интереса Авдеевой к быту и этнографии стало изучение кухни и национальной кулинарии.

Ну, как от такого вот описания купеческого обеда не перейти к рецептам и кулинарным советам: «Окорок ветчины целый; кость у него обвита мелко выстриженною бумагою и завязана ленточкою; окорок свежей свинины или буженины, убранный таким же образом, поросенок, обсыпанный яйцами; курицы, тоже обсыпанные яйцами; утки, убранные таким же образом. Дичина, тетерки, глухие тетерева, обложенные лимонами. К холодным блюдам подавали лимонный сок, уксус и горчицу. К супу и щам подавали пирожки, более жаренные в масле, их называли спускными. Соусы подавали сначала кислые, потом сладкие: с говядиной, в виде небольших круглых котлет, с луком – красный; с почками тоже красный, кислый, с курицей – белый соус.

П.Поляков. Продавщица оладьев

Пшенник, в соуснике запеченный, с яйцами и сахаром. Жаркое всех родов подавали каждое разно. К жаркому огурцы соленые, огурчики в тыкве, грузди и рыжики соленые, капуста свежая шинкованная, летом зеленый салат, арбузы и дыни соленые. Пирожные: пирог сладкий, слоеный; торты разными манерами, слоеные, их называли тарки; вафли, кольца, кудри, стружки, трубочки, розочки, наливашники двух сортов; бисквиты, большой бисквит, испеченный в кастрюле; миндальное разное, в формах печеное, крестиками, с вареньем; желе и бламанже»[29]29
  Авдеева-Полевая Е. Записки и замечания о Сибири // Записки иркутских жителей. – Иркутск, 1990. С. 53–54.


[Закрыть].

С начала 1840-х годов написанные Авдеевой поваренные книги выходят с завидной регулярностью:

• «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842),

• «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846),

• «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851),

• «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858).

Наиболее монументальным трудом здесь была именно «Ручная книга русской опытной хозяйки», в которой были собраны не только рецепты русской и сибирской кухни, но и разнообразные советы, как организовать хозяйство, обустроить кухню и наполнить ее сотней необходимых хозяйке предметов. Эта книга только при жизни писательницы была переиздана 8 раз.

Что нового было в ее труде по сравнению с другими издававшимися в этот период книгами? Какова она, русская кухня по Авдеевой?

«Книга моя – образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», – писала Екатерина Алексеевна в предисловии к своему труду. Наверное, это и стало главным отличием книги от предшествующих творений Левшина, Друковцева, Степанова и других. Но все же пройдемся поподробнее по страницам книги.

Записки для городских и сельских хозяев (Собраны сочинительницей Ручной книги опытной русской хозяйки)". Сокращенное издание книги Екатерины Авдеевой, 1842 года.

Начнем с весьма объемного по сравнению, скажем, с Молоховец, раздела, посвященного закупке продуктов, определению их свежести, советам по выбору тех или иных сортов. Обращает на себя внимание то, что Авдеева не пытается давать безапелляционные рекомендации, характерные для Молоховец. Напротив, в ее тексте много рассуждений, описаний действительного положения вещей с теми или иными продуктами, из которых уже сами читатели могут сделать собственные выводы. Бросается в глаза уважительный по отношению к читателю тон, ставящий его в равное положение с автором.

Да и вообще советы Авдеевой выглядят более достойно, что ли…

Ну, вот посмотрите. Скажем, в разделе о сливочном масле Молоховец дает 5 (пять!) рецептов «освежения испортившегося сливочного масла», рекомендации, как сохранить или заменить его искусственным из бараньего жира. Авдеева же поступает и проще, и сложнее одновременно. Она описывает то, на что нужно обращать внимание при выборе продукта:

«Масло часто бывает подкрашено морковным соком для придания ему привлекательного вида «майскаго» масла, в особенности в том случае, когда, как это с лавочным маслом сплошь и рядом бывает, к нему примешано сало, отчего оно делается слишком бледным. Разминая масло деревянной ложкою в воде, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нет: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляет самую обыкновенную и общеупотребительную примесь в коровьем масле: так называемое «французское» масло в хороших ресторанах почти все состоит из сала, перемешанного более тщательно и искусно… Смышленых хозяек продавцы не надувают, оставляя арсенал своих торговых фортелей и фокусов для покупательниц, менее сведущих и проницательных».

Вторая отличительная черта работы Екатерины Алексеевны – сдержанное использование иностранных блюд. Не то чтобы их совсем не было. Но, по крайней мере, количество таких названий, как «голуби по-дофински», «шоли по-бургиньонски», «раки в бешамеле по-гасконски» (это из Левшина), сведено к минимуму. Да, есть «ростбиф по-английски», «говядина по-голландски». Но это, так сказать, необходимый перечень заимствованных блюд, без которых и кулинарная книга – не книга. Основная же масса рецептов – русские (и, что важно, русскоязычные). Иногда это доходит и до курьезов – «каравай по-английски» выглядит несколько комично, что, правда, никак не сказывается на его вкусовых качествах. В этой же категории есть еще «Репа в малаге»:

«Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на друшлак и скатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ или соку и ложку сахару, налить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком».

В целом же книга отличается разнообразием рецептов, пригодных как для повседневного приготовления, так и для праздничного стола. Всего их несколько сотен – кушанья из рыбы, мяса и дичи (тетерева, фазана, утки, куропатки, рябчиков, перепелов и др.) и других продуктов. В том числе представлены такие блюда: заливные карпы, панированный окорок, свежая осетрина, соленая осетрина или белужина, ерши под соусом, перепелки с рисом. Причем многие блюда чрезвычайно просты в приготовлении и рассчитаны совсем не на «опытную хозяйку»… Они сочетаются с европейскими кулинарными изысками, прежде всего соусами. В книге приведено огромное разнообразие их рецептов, от вполне понятных до весьма экзотических, например, ремуладов, или соусов из сельди, налима или устриц, соуса из кислой капусты, из трюфелей, сморчков и шампиньонов.

«Названия блюд, исчисленных в книге, не испугают своею затейливостью, – отмечает в своей рецензии в 1846 году журнал «Отечественные записки». – Еретических западных терминов встречается весьма мало. Многие кушанья отличаются спартанскою простотою: суп из брюквы, суп гороховый, клецки хлебныя, пудинг из картофеля, пирог из теста со пшеном и пр.»[30]30
  Отечественные записки. СПб., 1846. Т.XLVIII. Раздел VI. С.84.


[Закрыть].

Другая экзотика – компот из телячьих мозгов. Представлены рецепты паштетов, кулебяк, пирогов, куличей, мороженого и пр. Однако особую роль отводила Авдеева следованию традициям русской национальной кухни, «извлеченной опытом столетий» и оправданной «местностью, климатом, образом жизни» (предисловие к «Ручной книге…» 4-е изд. СПб., 1844). Недостатки женского образования в России, носящего, по ее мнению, кастовый характер, она пытается восполнить своеобразной демократической наукой домоводства, основанной на идеале патриархальной семьи. Авдеева создает своего рода энциклопедию практических советов и рекомендаций на все случаи жизни. Как отмечали уже процитированные нами «Отечественные записки», книга Екатерины Алексеевны – это «сущий клад для людей, непосвященных в таинства кухни, для тех молодых хозяек, которые воспитывались по программам пансионов, и по части домостроительства сведущи только до вязания кошельков».

Из новых моментов следует отметить гораздо более широкое, чем раньше, использование кухни национальных областей России – Малороссии, Грузии, Армении, Прибалтики. Мы можем познакомиться с такими блюдами, как суп «бомбаш грузинский», «бураки по-хохлацки», «хашо армянский», мхали по-грузински, судак по-польски, капуста по-литовски, белорусские колдуны, молдавские плацинды.

Продолжая традиции «Словаря поваренного» и «Календаря поваренного», Авдеева приводит готовую роспись блюд на весь год, в котором на каждый день того или иного месяца года приведено меню (действительно 366 обедов из 4 блюд каждый). Учитывая, что отношения с церковью в русском обществе стали более либеральными, вопрос о постных блюдах решен ею весьма оригинально. «Сверх того считаем не лишним оговориться, что из 366 обедов нет ни одного так называемого постнаго. Дело в том, что крайне нецелесообразно поступать так, как делают другие составители меню на круглый год, заняв весь Великий пост реестром постных блюд, причем этим составителям реестров каких-нибудь 50 постных обедов приходится страшно повторяться; известное дело, что репертуар постнаго стола, даже самаго роскошнаго, ограничен до нельзя, т. е., как говорится: «раз, два, да и обчелся».

Эти слова словно полемизируют с известной похлебкинской фразой о том, как «повезло русской кухне» с постными блюдами. Помните: «тот факт, что большинство дней в году… считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья»[31]31
  В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 34.


[Закрыть]. Вот ведь, казалось бы, и исконно русская кухня, и петербургская, и иностранная – все используется, а постных блюд «раз, два, да и обчелся».

Кстати, почему-то именно в отношении к Екатерине Авдеевой В. Похлебкин допускает ряд спорных высказываний. Ну, во-первых, везде несколько режет глаз слово «купчиха». Какая она была купчиха, вы видели сами. Покинув родительский дом купца Полевого в 15 лет, она ничего общего с этим сословием не имела. Муж ее, как пишет Брокгауз и Ефрон, был «посадским», что означает 6-й разряд городских обывателей, позднее названных мещанами, или служащими. Так что по любым меркам Авдееву следовало бы именовать «мещанкой», если вообще сословная характеристика приемлема для писателя. А уж слова «купец и литератор Николай Полевой»[32]32
  В. Похлебкин. Моя кухня и мое меню. М., 2008. С. 466.


[Закрыть] вообще выглядят странно. Следуя логике Похлебкина, можно договориться и до «помещика Толстого» или «купца Некрасова».

А как вам такие пассажи: «Авдеева была первым человеком на рубеже XVIII–XIX веков в России. которая несколько раз исколесила страну от Байкала до Балтики»[33]33
  Там же. С.468.


[Закрыть] Понятен пафос Похлебкина, говорящего о первой женщине-авторе кулинарной книги в России, но, как говорится, есть же и здравый смысл. Империя, обладающая мощной армией, чиновничьим аппаратом, в которой бы никто не путешествовал из Санкт-Петербурга в Сибирь и на Дальний Восток. Странно…

Не меньшее удивление вызывают слова Похлебкина о «богатых иркутских купцах Полевых», «большом наследстве отца», переданном детям. Хотя, по имеющимся сведениям, отец – Алексей Полевой был не бог весть каких коммерческих талантов, так и не пробился в первую гильдию и всю жизнь тяжелым трудом зарабатывал на содержание семьи. Не от большого ли наследства его сын Николай Полевой последние годы жизни провел, «буквально нуждаясь в куске хлеба». И отчего бы это «богатая купчиха» Е. Авдеева не могла материально помочь своему брату, когда тот в прямом смысле слова голодал? Все-таки история достаточно точная наука и не терпит вмешательства эмоций.