Текст книги "Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история"

Парижское масло Николая Верещагина

Масло – основа любой современной кухни. Но именно с этим продуктом в русской кулинарии исторически все было не совсем гладко. До петровских времен на Руси было распространено масло топленое, которое в отсутствие холодильников не всегда было качественным, порой горчило и быстро портилось. Лишь в XVIII веке к нам приходит так называемое «чухонское» масло, которое производилось в Прибалтике, Финляндии и гораздо больше напоминало сегодняшнее сливочное.

До 40-х годов XIX века финское коровье масло привозили исключительно в Санкт-Петербург. Однако после учреждения там гражданского пароходства привоз его морем значительно усилился. Причем доставляли его уже не из ближайших финских поместий, а из самых удаленных районов. Интересно, что русское финское масло активно экспортировалось в этот период – главным образом в Швецию, в немецкий Любек. Причем объем экспорта рос на глазах. Так в 1846 году в Любек было доставлено 3550 пудов, а всего годом позже – 16 270 пудов масла из России[96]96
  Небольсин Г. Статистическое обозрение внешней торговли России. Библиотека для чтения. СПб., 1850. Т.103. Отд. V С.24.


[Закрыть].

Однако, несмотря на эти успехи в целом ситуация с маслом в тот период в России оставалась грустной. В большинстве хозяйств европейской части страны содержались беспородные коровы, дававшие молока лишь для удовлетворения минимальных потребностей семьи. Продуктивность животных, содержавшихся на скудном корме зимой и исключительно на подножных кормах летом, была, естественно, незначительна. Так, надой с одной коровы составлял не более 5 литров в день. Только в летний сезон молока надаивали больше и могли использовать его для выработки топленого масла (в среднем 25–40 фунтов в год от одной коровы), которое почти полностью потреблялось в хозяйстве[97]97
  Золотницкая Р. Из истории развития маслоделия Вологодчины. Молочная промышленность. М., 1992, № 1. С.58.


[Закрыть]. Все более очевидной становилась тупиковость пути, связанного с молочным производством в мелких крестьянских подворьях.

Между тем уже в XIX веке качественное сливочное масло – непременный атрибут стола обеспеченной семьи. Даже в «маленьких, вполне опрятных хозяйствах, – замечает упоминавшаяся нами ранее Екатерина Авдеева, – где и самыя печи и очаги устроены, ежели не роскошно, то удобно, комфортно, с правильною вентиляциею, и, главное, где глаз самой хозяйки за всем блюдет, там положительно и решительно можно сказать, что для всякого жарения другаго, кроме кухоннаго чухонскаго масла употреблять не следует… Лучшее кухонное масло коровье есть действительно, в полном значении слова, чухонское, потому что в громаднейших количествах доставляется из Финляндии, где на всех почти тамошних мызах выделка молочных скопов и в особенности масла кухоннаго доведена до последней степени совершенства»[98]98
  Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПБ., 1875. С. 37.


[Закрыть].

Конечно, к середине XIX века производство масла достигло своего высшего качества. Скажем, упомянутое Е. Авдеевой кухонное масло было очевидно качественным, но не самым отборным. Наиболее элитными сортами в санкт-петербургской торговле тогда справедливо можно было назвать мызное масло и сливочное масло (тогда это было не его характеристика, а просто название, сорт). Так вот, первое делалось из сметаны, было необыкновенно приятным на вкус, с легким солоноватым привкусом. И применялось, конечно, не на жарку, а для более тонких блюд – яичниц, пюре, омлетов, пудингов, печенья. Активно использовалось оно и на домашние бутерброды.

Но, как отмечали современники, «ежели хотят маслом лакомиться», то уж тут необходимо было иметь сливочное масло, «доводимое ныне до последней степени совершенства». Из этого сорта в Петербурге наиболее известным было шварцовское масло, названное так по фамилии владельца огромного поместья на границах Финляндии, где в лучшие годы разводилось до 2000 дойных коров. Благодаря налаженной системе транспортировки парное молоко доставлялось в столицу за несколько часов.

Чуть позже в обиход входит масло голштинское. Оно готовилось из квашеных сливок, вследствие чего получало слегка кислый аромат и делалось прочнее. Этот сорт масла обыкновенно использовался летом и всегда солился.

Пожалуй, именно благодаря совершенствованию качества масла в России (и прежде всего в столицах) к середине XIX века вполне утвердился европейский обычай подавать сливочное масло (как отдельное блюдо) к завтраку, обеду, к вечернему чаю и т. п. Но это – обычаи и привычки. А с самим производством была беда.

Лишь после реформ 1861 г. ситуация в животноводстве начинает меняться к лучшему. Оно все больше приобретает товарный характер, развивается крестьянская кооперация, происходит укрупнение хозяйств. Как всегда, личная заинтересованность явилась лучшим стимулом развития. Осознав выгодность этого процесса, и крестьяне, и помещики стали стремиться к повышению продуктивности скота, улучшали кормовую базу, некоторые закупали за границей лучшие сорта молочных коров.

Н.В.Верещагин (1839–1907)

Одним из тех, кто активнейшим образом содействовал этому, был русский ученый Николай Верещагин (18391907) – старший брат известного художника-баталиста. В начале 60-х годов он впервые обратил внимание на скотоводство и молочное хозяйство как на возможную основу русского, а в особенности северного хозяйства. «Он понял, что взамен из года в год падающего зернового хозяйства следует дать хозяйство, производящее более ценные, на внутреннем и мировом рынках, продукты – молоко, сыр, масло, мясо и пр., и, убедившись в верности этого взгляда, он со всем пылом своей души и увлечением отдался делу, которое, как жизнь показала, не обмануло его», – писал в 1907 году его ученик и соратник профессор А. Калантар[99]99
  Калантар А.А. Николай Васильевич Верещагин. – Земледелец, 1907, № 5. С. 175. Кстати, Аветис Калантар явился действительно весьма энергичным и талантливым продолжателем дела Верещагина. Уже после революции он стал начальником Главного управления животноводства Наркомзема РСФСР.


[Закрыть].

А вот как отзывался о работе Верещагина его современник, автор путевых зарисовок конце XIX века С Шарапов[100]100
  Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С.45.
  Труды Императорского Вольного экономического общества. СПб., 1870. Т. III. С. 418.


[Закрыть].

Получив известность как ученый, Николай Васильевич долго вынашивал планы, связанные с практическим использованием своих наработок. Он исколесил пол-Европы, везде знакомясь с технологиями производства молочных продуктов, кооперацией крестьян и фермеров. Посмотрите, какой почти что детский энтузиазм сквозит в этом его письме редактору Трудов Императорского Вольного экономического общества:

Наконец, в 1871 году с разрешения Министерства земледелия и государственных имуществ, в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии была открыта первая в России школа молочного хозяйства, директором которой он и был назначен.

– Моя школа, – говорил сам Николай Васильевич, – совершенно не похожа на другие. Во-первых, мы существуем почти что без всякого устава. Во-вторых, у нас нет никаких дипломов, ни экзаменов, ни перевода из класса в класс, ничего подобного. Затем прием и выпуск учеников производится круглый год; приехал – учись, открылось требование – получай место и работай. Наконец, школа не разрывает связи со своими учениками и впоследствии. Из 546 выпущенных за 20 лет учеников я знаю, что делают 400, и не теряю их из виду[101]101
  Шарапов С. По русским хозяйствам. М., 1893. С. 449.


[Закрыть].

Но, конечно, главная заслуга Н. Верещагина – это создание продукта, который стал национальным российским, а потом и советским брендом. Дело в том, что он впервые разработал рецептуру масла, получившего впоследствии название «вологодского». В 1870 году на сельскохозяйственной выставке в Париже его внимание привлекло масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ароматом, сходным с ореховым. Решив воспроизвести его на родине, Н. Верещагин использовал в качестве сырья нагретые до 80–85 градусов (пастеризованные) сливки, что было открытием для маслоделов всего мира. Масло, полученное новым способом, он назвал «парижским»[102]102
  Название «вологодское», как торговую марку, оно приобрело лишь в 1939 году согласно Приказу Народного комиссариата мясной и молочной промышленности СССР «О переименовании названия «Парижского» масла в «Вологодское»


[Закрыть]. За рубежом его стали называть «петербургским», так как на экспорт оно поступало из Санкт-Петербурга. Рецептура Н. Верещагина была воспроизведена на фабриках в ряде скандинавских и европейских стран. Но только из молока, полученного в природно-климатических условиях Вологодской губернии, «парижское» масло приобретало столь ярко выраженный вкус и аромат.

Для получения парижского масла использовались сливки 12– и 24-часового отстоя из наиболее высококачественного молока. Жирность сливок должна была составлять 20–23 %. Их пастеризацию проводили в ушатах погружением их в водяную подогреваемую баню. Сливки при помешивании нагревались, и как только в них достигалась температура 65–85 °C, ушаты со сливками перемещались в прохладное помещение и охлаждались погружением в бассейн с холодной водой или примесью льда до температуры 6 °C. Сливки также перемешивались, чтобы быстрее их охлаждать и этим в большей степени сохранить привкус пастеризации.

При отсутствии холодильников для повышения сохранности продукта практиковали изготовление соленого парижского масла, особенно в теплое время года. Для этого сбитое масло вынималось в передачку, наполненную пастеризованной (94 °C) и охлажденной (2,5 °C) водой. После спуска промывной воды масло прокатывали (отжимали) 2 раза, поливая при этом водой, затем посыпали поверхность масла солью из расчета 2–4 % соли, затем масло выкладывали на стол и выдерживали 4 часа, прокатывали 2 раза и снова выдерживали 4 часа, чтобы соль равномерно и полностью растворилась в масле. Затем масло отжималось до исчезновения влаги на его поверхности и упаковывалось[103]103
  Вологодское маслоделие. История развития: Монография / Г. В. Твердохлеб, В. О. Шемякин, Г.Ю. Сажинов, П. В. Никифоров. – СПб., 2002. С.43.


[Закрыть].

Приятный ореховый привкус масла, приготовленного из гретых сливок, сразу пришелся по вкусу покупателям. А Едимоновская школа получила всероссийскую славу. Это учебное заведение просуществовало до 1898 года, выпустив свыше тысячи мастеров молочного хозяйства. Проблема же квалифицированных кадров для этой отрасли стояла тогда необычайно остро. По сути, все более или менее ответственные специалисты приглашались из-за границы (Германия, Дания) или привозились из Финляндии. С помощью лучших шведских мастеров было налажено производство ведер, бидонов и другой луженой посуды, а из Дании, из города Свенборг, пригласили маслоделов и среди них – Фридриха Бумана (который вместе с женой Идой навсегда «осел» на Вологодчине). Но понимая, что молочное производство в России может успешно развиваться только при наличии своих, отечественных кадров, Н. Верещагин в 90-е годы выдвигал идею создания специальных высших учебных заведений для подготовки специалистов высшей квалификации. К сожалению, Николай Васильевич не дожил до исполнения этой своей мечты. Лишь в 1911 году в Вологде открылся первый в России подобный институт. Он существует и сегодня, превратившись в Вологодскую государственную молочно-хозяйственную академию имени Н.В. Верещагина.

Сбивание масла

А что же с вологодским маслом? Его успех в конце XIX века был поистине ошеломляющим. Всего за 8 лет (с 1871 года – даты открытия маслодельного завода) Вологодская губерния сравнялась с признанными лидерами – Прибалтикой и Финляндией. В 1880 году в селе Фоминское (ныне Молочное) супругами Буман (теми, что приехали из Дании) был построен маслодельный завод с учебным хозяйством, где стараниями Н. Верещагина впервые в России для производства масла начал использоваться сепаратор. Возросший экспорт масла из Вологодской губернии побудил датскую фирму «Мерк-Паллизен», обосновавшись в Санкт-

Петербурге, открыть в 1891 г. свою контору в Вологде. Она имела свой склад и закупала масло для Копенгагена, Гамбурга, Эдинбурга, Гулля, Лондона. Вообще же интересно посмотреть на объемы экспорта сливочного масла в этот период. Они тоже весьма впечатляют:

1897 год – 529 000 пудов на сумму 5,4 миллиона рублей;

1900 год – 1 189 000 пудов на сумму в 13,5 миллиона рублей;

1903 год – 2 516 000 пудов на сумму 32 миллионов рублей;

1906 год – 3 164 000 пудов на сумму 44 миллиона рублей.

Коммерческой удаче нового продукта способствовал ряд обстоятельств. Дело в том, что в 1872 году была открыта железная дорога Москва-Вологда, что позволило быстро доставлять в столицы (и дальше – морем за границу) большие объемы сливочного масла. Именно благодаря этому оно стало интересно для крупных оптовиков и экспортеров. То есть все совпало: новый привлекательный товар, технологичное производство, обеспечивающее стабильность качества и объемов, транспортная возможность его быстрой доставки основным потребителям.

К сожалению, Н. Верещагин никакого касательства к этим доходам не имел. Более того, его финансовые предприятия – школа, аренда фермы и т. п., изначально организованные за счет собственных 30 000 рублей и взятого кредита, оказались нерентабельными. Да и как могло быть по-другому – учеба, исследование, селекция скота – все это статьи расходов, а не прибыли и сегодня. Вот почему Николай Васильевич не раз обращался к властям с просьбой погасить долги, предоставить субсидии. Вопрос не раз рассматривался Министерством финансов. В 1890 году Высочайшим повелением разрешено было выдать из казны 45 000 рублей в безвозвратное пособие на покрытие частных долгов Верещагина. Но дело требовало от Николая Васильевича все новых вложений, денег не хватало, и школу пришлось закрыть.

Постепенно Н. Верещагин отходит от практической работы, передав ее своим сыновьям. Последним его делом стала подготовка русского отдела молочного хозяйства для Всемирной выставки в Париже (1900). Экспонаты отдела получили множество высших наград, а весь отдел в целом – почетный диплом.

За 40-летнюю профессиональную деятельность Н Верещагиным было написано более 60 научных статей и множество брошюр, которые до сих пор сохраняют свое значение. До последних лет жизни он являлся почетным членом Московского общества сельского хозяйства, выступал с докладами на различных съездах и собраниях, а также с публичными лекциями на выставках.

Скончался Николай Васильевич Верещагин в марте 1907 года в своем имении Пертовка.

Михаил и Пелагея: кулинарный роман

Для того, чтобы создать такое блюдо… нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела.

П.П. Александрова-Игнатьева. Практические основы кулинарного искусства.

Мы часто говорим, что прогресс нашей кулинарии отражал развитие страны. Это можно проследить по эволюции блюд, рецептов, кухонных порядков и т. п. Но особенно ярко эта связь проявлялась в жизни людей, оставивших след в русской гастрономии. На первый взгляд, эта фраза может показаться банальной, но вот вам еще одна судьба, еще одна биография. Что только не сплелось в ней – самоотверженный труд и мужество, любовь и революция, авантюра и террор. Вот уж поистине сюжет для романа.

А началась эта история еще в 1877 году. В ходе разразившейся балканской войны русские войска успешно переправились через Дунай и 25 июня заняли первый болгарский город – Свиштов. Передовой отряд генерала И.В. Гурко, разбив турецкую армию Реуф-паши, захватил город Тырново и подошел к сильнейшей турецкой крепости Плевне.

Среди немногочисленного штаба генерала – отлично зарекомендовавший себя в службе Михаил Александрович Игнатьев. Он родился в 1850 году, еще будучи простым крепостным. Закончил гимназию в Воронеже – одну, потом вторую. Незадолго до войны завершив с отличием обучение в Медико-хирургической академии, он имел хорошие перспективы. Многие прочили ему прекрасную научную карьеру в области химии, к которой он проявлял подлинный интерес.

Но вспыхнувшая Русско-турецкая война резко изменила его, казалось бы, размеренную жизнь. Оставив все занятия, он добровольцем вступает в действующую армию, в составе которой проходит всю балканскую кампанию. При этом, будучи одновременно прикомандированным к штату Медико-хирургической академии, он старался совмещать науку и практику. Уже в 1877 году, урывая минуты от отдыха, написал свои первые научные статьи, получившие высокую оценку коллег. Впрочем, отличается и в чисто практических делах.

Дело в том, что тогда артиллерийские орудия перемещались гужевым транспортом. Но в условиях пересеченной местности, а то и гор (Шипкинский перевал) лошади просто сбивали в кровь копыта. Многие из них не могли продолжать движение – ноги болели, гноились. Животные и стоять-то не всегда могли, не то что орудия и обозы тянуть вверх. Игнатьев предложил простое и эффективное средство. Освободив от поклажи, всех лошадей загнали в быструю горную реку, так чтобы лишь слегка прикрыть водой копыта. Решение оказалось удачным – раны и потертости были промыты и начали постепенно заживать. Лошадей выгоняли на берег, они грелись, – потом процедура повторялась вновь и вновь. И войска шли дальше…

А вскоре после окончания войны М. Игнатьев защищает диссертацию, получив звание магистра ветеринарных наук. Его интересы теперь полностью сконцентрированы на ветеринарном контроле, в частности, при забое скота и его продаже.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда – по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, – не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Коллектив врачей на Санкт-Петербургской городской бойне. М. Игнатьев – третий слева в первом ряду (1890-е годы)

Так что исследования М.Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на Санкт-Петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Кстати, и поселился Игнатьев там же, на Забалканском проспекте (ныне – Московский), рядом с бойнями. Лишь буквально в 1980-е годы там снесли маленький двухэтажный домик, в котором жила семья. В нем было 6–7 комнат, где помимо Игнатьевых жили и няни, гувернантки.

Личная жизнь ученого складывается непросто. К тому времени он женат на Аделаиде Казимирской. У них трое детей – Александр, Дмитрий и Федор. Но что-то, видимо, неладно в семье. Впрочем, уйдя в работу и преподавательскую деятельность, Игнатьев находит там отдушину для себя.

А работы было немало. В 1890-е годы помимо службы на бойнях он активно читает лекции в университете, на различных поварских курсах, школах кулинарного мастерства. В 1893 году вблизи Казанского собора открывается кулинарная школа Веры Ивановны Гунст. Михаил Александрович принимает участие в организации учебы. Именно во время таких занятий он и знакомится с молодой преподавательницей кулинарии Пелагеей, ставшей вскоре спутницей его жизни. Но официально их брак был оформлен лишь в 1900-м году.

Итак, ему 49 лет. Это уже второе его супружество. От первого осталось трое сыновей. А новой жене Пелагее чуть больше 20 лет. Судьба ее тоже непроста. Сама она воспитывалась в Детском приюте принца Ольденбургского. Мать умерла, когда девочке было 8 лет. Через некоторое время отец устраивает ее в приют. А вскоре умирает и сам. Окончив гимназию, девушка устраивается на кулинарные курсы…

Выписка из метрической книги от 23 июля 1900 года. «жених – магистр ветеринарных наук, чиновник особых поручений, коллежский советник Михаил Александров Игнатьев, православного вероисповедания, 49 лет», «невеста – санкт-петербурская мещанка, девица Пелагiя Павлова Александрова, православного вероисповедания, 27 лет»

Свидетельство о рождении. «… у С.-Петербургского мещанина Павла Александрова и жены его Пелагеи Петровой, обоих первобрачных и православных, дочь Пелагея родилась Шестаго и крещена Тринадцатого числа Августа Тысяча восемьсот семьдесят второго года»

Ко времени знакомства (может быть, и с помощью Михаила Александровича) она уже опубликовала несколько своих лекций в рамках Практических курсов поварского искусства, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества[104]104
  Старейшая и наиболее влиятельная в России женская общественная организация, учрежденная 29 декабря 1812 г. для «вспомоществования бедным, от войны пострадавшим». Главным направлением деятельности общества стала забота о развитии женского профессионального образования. Уже в 1812 году благодаря его усилиям основано Училище женских сирот, которое со временем превратилось в Императорский Патриотический институт, Дом трудолюбия для девочек (позднее – Елизаветинский институт), Женские педагогические курсы (Императорский женский педагогический институт) с историческим, словесным и физико-математическим отделениями, сиротское отделение Воспитательного дома (позже Николаевский женский институт с курсами учительниц иностранных языков), Демидовский дом трудолюбия. При Александровской гимназии были организованы Высшие женские историко-литературные и юридические курсы (Вольный университет). В Литейной школе общества, кроме рукодельных профессий стали профессионально обучать счетоводству, бухгалтерии. В 1894 году общество стало именоваться «Императорским». К этому времени в ведении общества находились 7 школ с интернатом, 8 школ для приходящих, 1 рукодельная школа с магазином, 7 ремесленных отделений и классов.


[Закрыть]. Но лишь с 1902 года она печатает их под той (уже общей с мужем) фамилией, которая навсегда вошла в историю русской кулинарии – П.П.Александрова-Игнатьева.

Преподаватели кулинарных курсов. Пелагея Александрова-Игнатьева, Федор Зеест, Вера Гунст, Михаил Игнатьев.

По сути дела, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е. Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.

«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение… Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них – лучшие – могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок»[105]105
  Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства.
  Петербург, 1914. С. IV


[Закрыть].

Почти во всех выпускаемых кулинарных книжках, – вторит ей обозреватель журнала «Наша пища» (1893), – «главная цель – дать 1000, 2000, 2100, 2400 и т. д. рецептов. Каких – это все равно. О том же, чтобы кто-нибудь из составителей имел в виду сознательное отношение к приготовлению кушаний, провел бы какую-нибудь систему, нет и помина. Это, впрочем, и понятно: человек, получивший хорошее образование и, следовательно, такой, который мог бы провести сознательное отношение к процессам приготовления кушаний – в повара не пойдет»[106]106
  Наша пища. СПб., 1893. № 2–8. С. 418.


[Закрыть].

Как мы уже упомянули, П. Александрова еще до замужества публиковала свои лекции – они регулярно выходили в Санкт-Петербурге в типографии Муллера и Богельмана[107]107
  Начало серии было положено книгой «Первая беседа на Поварских курсах, прочитанная ученицам Императорского Женского патриотического общества 25-го июля 1894 года» (П.П. Александрова. СПб, 1894). Всего в 18941895 гг. было выпущено девять таких «Бесед».


[Закрыть]. А в 1899 году вышел главный труд ее жизни – книга «Практические основы кулинарного искусства: Руководство для кулинарных школ и для самообучения». Работа регулярно переиздавалась – всего до 1916 года вышло 11 ее изданий[108]108
  В 1899, 1902, 1903, 1906, 1908, 1909 (два издания), 1911, 1912, 1914, 1916 гг.


[Закрыть].

Самое главное отличие книги от работ предшествующих авторов – Молоховец, Авдеевой, Степанова и др. в том, что она – не перечень рецептов, а учебник. В ней нет сотен рецептов приготовления разнообразных блюд (хотя их список весьма внушителен). Главное, на чем, сосредоточивается автор, – это освоение приемов обработки продуктов, типовых поварских способов готовки. Вот, посмотрите сами на оглавление книги – здесь и правила, и терминология, и классификация:

Александрова-Игнатьева, может быть, впервые в нашей кулинарии пытается сбросить с нее некий покров тайного знания – удела избранных специалистов. Нет, говорит она, кухня – это наука, которой может научиться любая неленивая хозяйка. «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем»[109]109
  Александрова-Игнатьева П.П. Практические основы кулинарного искусства. Петербург, 1914, С.VI.


[Закрыть].

И здесь важно понять, что Пелагея Павловна не просто повар, а еще и педагог, преподаватель кулинарного мастерства. Этим и объясняется ее страстное желание донести до читателя саму суть кулинарии, а не какие-то отдельные блюда. Может быть, и яркие, но в отрыве от общего понимания процесса являющиеся лишь вырванными из контекста картинками.

Но наш рассказ о чете Игнатьевых был бы не полон, если бы мы сосредоточились лишь на гастрономических темах. Как и было обещано в начале – штрихи к роману. Или трагической семейной саге, события которой так характерны для той эпохи.

Многие сведения о Пелагее Павловне и Михаиле Александровиче мы получили в результате встречи с правнучкой легендарного магистра мясоведения. Благодаря усилиям которой и сохранились сведения и фотографии семьи, оставившей незабываемый след в русской кулинарии.

Бурное начало XX века надломило судьбы многих семей в России. Раскол проходил между самыми близкими родственниками. Не избежали этой участи и Игнатьевы. Глава семейства Михаил Александрович к 1905 году уже весьма заметная фигура – директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства, основатель первой в России станции микроскопического исследования мяса и Городского мясного патологического музея. В соответствии с табелью о рангах он чиновник по особым поручениям 5-го класса (статский советник – промежуточный чин, находящийся между полковником и генерал-майором в военной иерархии). Впрочем, по воспоминаниям современников, он никогда не был почитателем должностей и званий и не отличался чиновничьим складом характера.

Михаил Александрович и Пелагея Павловна (начало 1900-х)

А вот на следующей фотографии – уже примерно 1910 год – Игнатьев в другой парадной форме. С обшлагами и позументами, отныне он – действительный статский советник. Это звание (которое он получил в 1908 году) соответствовало генералу в военной службе и давало потомственное дворянство.

Михаил Игнатьев в парадной форме действительного статского советника. 1910 год

У Михаила Александровича растут сыновья от первого брака – Александр, Дмитрий и Федор. Привычный конфликт отцов и детей приобретает в этой семье новый характер. Дух вольнодумства и свободомыслия, характерный для ученой среды, в которой воспитывались дети, дал неожиданные всходы. С начала 1900-х годов Александр Игнатьев – один из активных участников революционного движения. Вскоре, бросив учебу, он становится членом Боевой технической группы – своего рода «спецназа» большевистского движения, занимающегося вооруженными акциями, нападениями на банки, транспортировкой взрывчатки и оружия. «Это был настоящий, прирожденный боевик. Именно такие люди нужны были для той новой работы, которую мы развертывали с начала 1905 года», – писал о нем в своих воспоминаниях ветеран РСДРП Н.Е.Буренин[110]110
  Буренин Н.Е. Памятные годы (воспоминания). Л., 1967. Гл. 11.


[Закрыть].

В центре Михаил Игнатьев (в фуражке) и Пелагея Павловна. Верхний ряд – сыновья М.Игнатьева – Александр, Дмитрий и Федор. Нижний ряд – их дети от брака с Пелагеей – Миша, Варвара и Павел. Справа и слева – 2 нянюшки и 2 гувернантки (фото примерно 1906 года).

Нельзя сказать, что родители не догадывались о деятельности сына. Их имение Ахи-Ярви в Финляндии стало приютом для многих Сашиных коллег-боевиков. Там тайно складировалось оружие, динамит, предназначенные для перевозки в другие города.

Но, конечно, старшие Игнатьевы явно не были посвящены во все партийные секреты. Тот же старый большевик Н. Буренин (кстати, предисловие к его мемуарам написал Максим Горький) вспоминал и вовсе анекдотический случай. В мясном патологическом музее работала художница Афанасия Леонидовна Шмидт (подпольная кличка – Фаня Беленькая).

Так вот эта «Фаня» весьма искусно делала муляжи различных окороков. Но, как оказалось, в эти же муляжи «Фаня» очень ловко прятала документы и оружие. Однажды ей принесли револьвер, который был спрятан в модель окорока ветчины. Когда впоследствии отбирали экспонаты для выставки в Дрездене, М.А. Игнатьев, ничего не знавший о револьвере, взял в руки окорок и пришел в восторг: «Ведь и по весу он совершенно верен, дайте-ка весы!» Весы подали, и оказалось, что муляж по весу равен настоящему окороку.

Обелиск в Ахь-Ярве

Фаня очень смутилась и забеспокоилась, пытаясь доказать, что муляж еще не готов, что его надо исправить. Но уговоры не подействовали. В ее отсутствие окорок запаковали в ящик и отправили на выставку в Дрезден. Удивительно, что экспонат, пробыв положенное время на экспозиции, возвратился обратно, вместе с помещенным в него револьвером. Этот «окорок» хранился в советские годы в Музее Великой Октябрьской социалистической революции в Ленинграде.

Сам же Александр Игнатьев занимался добычей, хранением и транспортировкой оружия. Он же организовал химическую группу, добывал взрывчатые материалы, руководил изготовлением, хранением и перевозкой бомб. При этом операции были поставлены весьма изобретательно. Одной из самых удачных стала «доставка удобрений». На территории городской бойни в Петербурге сваливалась зола, получавшаяся от сжигания отбросов. Оказалось, что она содержит много фосфорной кислоты. Испытав ее как удобрение для лугов, Александр Михайлович получил хорошие результаты и заинтересовал этим соседей-финнов. Спрос на золу был велик, и она отправлялась вагонами из Петербурга в Финляндию. Всему делу был придан коммерческий характер. Со станции в имения шли целые обозы с золой, и никому в голову не приходило подозревать, что вместе с удобрениями была организована доставка оружия.

Партии нужны были деньги. Революционер Камо (Симон Тер-Петросян) в июне 1907 года в результате дерзкого теракта захватил в Тифлисе два фаэтона филиала Госбанка с 250 тысячами рублей. Деньги тайными большевистскими путями были переброшены на Карельский перешеек на дачи Игнатьевых и Бурениных в Ахи-Ярве. И здесь Фаня подрисовывала к каждой купюре цифры-палочки. Чтобы изменить цифры в номере, скажем, с тройки на девятку. Все номера на купюрах были перерисованы. А сам Александр Михайлович в одежде «с иголочки» подъезжал к питерским банкам на пролетке и менял крупные суммы этих денег.

Революция непросто была принята семьей. Понятно, что для Александра это было исполнение его идеалов, то, ради чего он боролся. Для его же отца – Михаила Александровича 1917 год стал крушением всей его предыдущей жизни. Вряд ли можно говорить о том, что он безоговорочно принял революцию. Но жизнь есть жизнь, уезжать они не собирались. Впрочем, и сил-то уже не было. Лишения, голод подорвали его здоровье. И 26 сентября 1919 года Михаил Александрович скончался. Могила его на Новодевичьем кладбище Санкт-Петербурга.

А судьба семьи складывается по-разному.

Пелагея Павловна после революции продолжала заниматься любимым делом. Согласно «паспортной книжке», выданной 22 мая 1896 года, санкт-петербургская мещанка Пелагея Александрова работает «учительницей поварского искусства». А вот перед вами уже послереволюционный документ: