Текст книги "Русская кухня: от мифа к науке"

ГЛАВА 4. КУХНЯ И ОБРЯД

Эта глава продолжает рассказ о религиозной составляющей нашей кухни, но акцент здесь будет сделан на характерных чертах нашего стола, ассоциирующихся в массовом сознании с религией.

Русская кухня включает в себя блюда и привычки, имеющие связь с конфессией. Между тем, именно в этой области мы сталкиваемся со множеством стереотипов, далеких от исторической правды.

Блины и Масленица, кулич и пасха, свадебные и праздничные церемонии – все это вписывается в категорию обряда, то есть совокупности действий, имеющих некое символическое значение. А символы эти могут уходить своими корнями и в язычество, и в православие.

Мы попытаемся выяснить, откуда пошли наиболее распространенные кулинарные обряды, насколько они изменились за века и, наконец, для чего вообще нужна кулинарная символика.

Блины для русской кухни – знаковое блюдо. Чтобы понять значение блинов, нужно изучить их историю – от древней котломы до современных блинчиков с пармезаном.

Итак, что мы знаем о них?

Блины – конечно же, не изобретение русской кухни. Их пекли в Древнем Египте, Греции и Риме. Идее налить жидкое тесто на раскаленный камень и запечь его несколько тысяч лет. Другое дело, что в России она получила широкое распространение и народную популярность.

Один из древнейших видов русских блинов – котлома. Название, вероятно, пришло из тюркских языков. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 годы) отмечает: «На блюдо котломы 5 лопаток муки крупитчатой, четверть гривенки патоки [жидкого меда], 25 яиц, 10 гривенок масла коровьего»131131
  Роспись царским кушаньям. Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 427.


[Закрыть].

В качестве масленичного угощения блины стали использоваться далеко не сразу. До XVI века нет никаких письменных указаний на это. Причина изменения их статуса – перенос Нового года на 1 сентября при Иване III. После этого возникла возможность встроить старый языческий праздник весны в структуру православного календаря – а именно, представить дело так, что это подготовка к великому посту перед пасхой. Поэтому дохристианский праздник был привязан к Сырной седмице – последней неделе перед великим постом.

Борьба с языческими праздниками до XVI–XVII веков вообще была одной из важнейших целей православия. «Самый богатый источник для изучения языческих верований наших предков, – отмечал известный историк Константин Кавелин, – суть простонародные праздники и соединенные с ними обряды, поверья и предания. Преследования церкви и время много их изменили. Несмотря на то, что в них еще можно разглядеть следы древних языческих торжеств и богослужения»132132
  Кавелин К. Д. Этнография и правоведение. Исследования, очерки и заметки. СПб., 1900. С. 82.


[Закрыть].

История с Масленицей – яркий пример того, как церковь присваивала многие языческие праздники и обычаи. На Руси испокон веков существовал языческий праздник встречи весны. Вполне вероятно, что во время него действительно прыгали через костер, сжигали чучело, объедались блинами, пирогами и тому подобное.

П. А. Сведомский. Праздник весны у древних славян. 1895

Собственно, и сегодня в православном календаре нет праздника под названием «Масленица». Зато там есть Сырная седмица (календарная неделя перед Великим постом) и Неделя сыропустная (вопреки названию, это всего лишь последнее воскресенье перед Великим Постом, окончание Сырной седмицы). Очевидно, что в церковном понимании они имеют совершенно иной смысл, чем народная Масленица. Нет никаких данных, что языческий праздник был привязан к конкретным датам. Он отмечался на переломе от зимы к весне. Церковь же привязала его к празднованию Пасхи.

Таким образом, церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой – сохранила народную традицию накрывать обильные столы. Употреблялось большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а также яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов.

Популярной разновидностью блинов были «аладьи». Русский историк Николай Костомаров (1817–1885) пишет: «Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их носили приказным людям133133
  В данном случае имеются в виду служащие приказов (органов государственного управления). Они были двух чинов – дьяки и подьячие, занимались делопроизводством, выполнением поручений, рассмотрением жалоб.


[Закрыть] на поминки»134134
  Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 83.


[Закрыть].

Не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Вот как описывает современник праздничные блюда крестьян Ярославской губернии в 1849 году: «На сырной неделе хозяйки во всех домах с утра затопляют печи и начинают стряпню: варят и жарят рыбу в плошках и на сковородах, делают пироги, приготовляют для пряженцов тесто, и когда придет время, пряжат их в масле или пустые, или с яйцами, или с ягодами и рыбою»135135
  Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда. Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. II. СПб., 1854. С. 39.


[Закрыть]. А известный русский кулинар XIX века Екатерина Авдеева также говорит больше о пряженцах (жаренных в масле пирожках) и хворосте (тонких ломтиках теста, обжаренного в кипящем масле), подаваемых на Масленицу в Сибири.

Старинные «блинцы» – тоже наша блинная традиция. Что это такое? Василий Лёвшин, автор «Русской поварни» (1816), так рассказывает о них:

Выпустить в горшок желаемое количество яиц и взбить ложкою; потом, продолжая взбивание, подсыпать муки и смесить густо, чтоб не оставалось комков. Тогда подливать понемногу молока, растирать и взбивать ложкой… Продолжать до тех пор, пока сделается жидкое тесто. Тогда, подмазывая сковороду маслом, взливать на оную по ложке теста и проворно покачать сквороду, чтобы тесто по всей оной разлилось, и запечь 136136
  Лёвшин В. Русская поварня. С. 31.


[Закрыть].

Блинцы, по Лёвшину, можно было подавать с «коринкою» (изюмом) и пшенной кашей.

Вот рецепт из «Словаря поваренного, кандиторского, приспешничьего и дистиллаторского» (1795):

Блины с коринкою

Разварить пшена и, дав оному осякнуть, смешать с коринкою и малым делом сахару. Взять блинцов, положить в каждый по нескольку этой начинки, сложить подобием сырников и жарить в масле.

Блины в России – региональное блюдо. То есть в каждой исторической области блинная традиция – своя. Гречневые блины – в Центральной России, в Питере и Новгороде – пшеничные со снетками, в Сибири – тонкие «прозрачные» блинчики и так далее.

А еще – блины с припеком. В середине XIX века Екатерина Авдеева так писала о них:

Скажу несколько слов о любимых старинных кушаньях, которые сохранились еще и до сих пор. Одно из первых составляют гречневые блины и их отлично приготовляют в Курске, а едят с маслом, сметаною, икрою и маслинами. Припечень сверху обсыпают яйцами или намазывают свежим творогом, а в пост обсыпают луком, жаренным в масле, или снетками137137
  Авдеева Е. Записки о старом и новом русском быте. СПб., 1842. С. 74.


[Закрыть].

Рецепт же блинов с творогом по Авдеевой прост138138
  Авдеева Е. Ручная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1846. С. 19.


[Закрыть]:

Взять творогу из-под гнета, протереть его сквозь решето, развести сырыми яйцами. Напеченные блины намазать творогом, сначала загнуть с четырех сторон, а потом перегнуть надвое. Перед обедом поджарить на сковороде в масле. Когда зарумянится одна сторона, переворачивая на другую, и подавать к столу горячие.

Пирожки-резники

В некоторых местах делали на праздник особые пирожки-резники. Вот современная реконструкция этого старинного блюда:

Пирожки-резники

Что нужно. 300–400 г муки; 120 мл сливок жирностью 22%; 110 г сметаны; 3 яйца; 60 г сливочного масла; 11 г сухих дрожжей; растительное масло для фритюра; сахарная пудра для подачи.

Что делать. Приготовить опару из 150 г муки, сливок, сметаны, яиц и дрожжей и дать подняться в темном месте.

Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся муку. Вымесить крутое тесто, дать ему подняться еще раз (1 час).

Раскатать пласт толщиной 1 см, нарезать его ромбиками со стороной 4–5 см и обжарить в разогретом растительном масле. Подавать с сахарной пудрой.

Блины менялись вместе с кулинарией и со временем все более соответствовали изящной кухне XIX века.

Иван Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге» (1808) уже дополняет старинный рецепт ромом: «Можно тесто для оладий, когда очень густо, маленько сладким ромом поразвесть, а если жидок, то прибавить тертаго белого хлеба, и так по целой сковороде одну за другою пряжить [жарить]»139139
  Навроцкий И. Новая полная поваренная книга. СПб., 1808. С. 377.


[Закрыть].

Игнатий Радецкий, издавший в 1862 году знаменитую книгу «Санкт-Петербургская кухня», рассказывает о рисовых блинах с пармезаном140140
  Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. СПб., 1862. С. 178.


[Закрыть]:

Блины рисовые с пармезаном

(Beignets de riz au parmesan; Бенье де ри о пармезан)

Приготовить блины; истереть на терке соответственное количество пармезану и сложить на крышку; за ½ часа до отпуска разогреть сковородки как должно и, вынув 1-ю, смазать маслом, налить массы как можно тоньше, посыпать тертым пармезаном и поставить в печку перед пламенем, поступить так и с прочими сковородами, потом 1-ю и 2-ю сковородку вынуть из печки, смазать блин маслом, посыпать вторично пармезаном и, сложив блин на блин (в середину сыром), смазать маслом, поставить в печку, чтобы блины слепились, и поступать так с остальными сковородками, пока последние приготовляются, первые должны быть готовыми, которые и выкладывать на блюдо, а сковородки наполнять по-прежнему массою и так продолжать до конца. При чем подается сметана в соуснике.

Примерно с начала XX века у нас начинают делать блины на кефире (этот напиток пришел в Центральную Россию сравнительно поздно).

В период общественных кризисов блины могли быть совсем скромными. Изданная в 1927 году книга К. Дедриной «Кухня на плите и примусе» стала примером новой советской кухни, пришедшей на смену «разрушенной до основанья» кухне дореволюционной. И блины стали почти что примитивными:

Развести около 30 г дрожжей в ½ бутылке тепловатого молока, подмешать немного муки и 3 яйца, а также соли и 200 г масла (или 100 г пальмового масла)… Опустить в горячее молоко и хорошо уварить под плотной крышкой 141141
  Дедрина К. Я. Кухня на плите и примусе. Л., 1927. С. 88.


[Закрыть].

Пальмовое масло как дешевая альтернатива сливочному появилась в России отнюдь не в последние годы.

Паровые блинчики

Развести около 29–30 г дрожжей в ½ бут. тепловатого молока, подмешать немного муки и все поставить покрытым в теплое место. Через несколько времени примешать еще около 400 г муки и три яйца, также соли, 200 г масла (или 100 г пальмового масла), ложку сахара и сделать из этого крутое тесто; промесить его надо до тех пор, пока оно не начнет пузыриться, после чего его поставить слегка на теплое место. Спустя полчаса приготовить из теста маленькие блинчики и дать им также около получаса вылежаться; затем их опустить в горячее молоко на глубокой сковороде и хорошо уварить под плотной крышкой. Подавать с молоком или фруктовым соусом, с компотом или зеленым салатом.

И сегодня русская кухня экспериментирует с блинами. Готовятся самые удивительные их версии – блины с сельдереем и уткой конфи, с творожным кремом, с добавлением кваса и даже вегетарианские блины без яиц.

***

Разобравшись с историей блинов, остановимся на технологии. «Блины пекут, а не жарят» – эта фраза четко описывает сущность процесса. Блины действительно пекут. И даже без крышки. Это просто особенность русской печи, где жар идет со всех сторон. На сковородке блины получаются тоже, но требуют переворачивания.

К. Дедрина. Кухня на плите и примусе (1927)

Аладьями в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом.

Подавалось это блюдо с патокой, медом и сахаром. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было меньше, а подавалась она с патокой.

Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются, а традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.

И наконец, напоследок о наших старинных гречневых блинах. Вот их рецепт.

Ф. С. Козачинский. Шествие широкой Масленицы. 1898

Гречневая мука – 1 ст., пшеничная мука – 1 ст., вода – 2,5 ст., молоко – 1,5 ст., сухие дрожжи – 8 г, яйца – 3 шт., соль– 0,5 ч. л., сахар – 4 ч. л.

Самые трудоемкие блины – на дрожжах, из гречневой муки. Они получаются пышными, рыжими, с легкой кислинкой. В гречневой муке нет глютена, поэтому обязательно грейте молоко.

Гречневую муку запариваем горячей водой или молоком, когда мука немного распарится, в ней активизируется крахмал.

Оставляем гречку с молоком на 2 часа. Добавляем дрожжи. Соль, сахар и яйца. Ждем еще 2 часа.

Блины из гречневой муки можно подать даже самым привередливым едокам.

Печь блины лучше не на масле, а смазав сковородку салом. Блин не должен плавать в масле. Если это будет сливочное масло, оно будет гореть.

Если налить много растительного, будут уже не блины, а оладьи. А вот сало дает тот самый минимальный тоненький слой жира, который позволяет блинчику просто соскакивать со сковородки.

Обязательно закроем крышкой – так быстрее приготовится. Минута-другая, и рыжий пышный блинчик готов! Подавать его можно с медом, сметаной, соленой рыбой.

Традиция печь блины на Масленицу существовала на Руси не везде. Как мы уже упоминали, в Сибири больше были распространены пирожки-пряженцы и хворост. Отобедав, шли на гулянье, катались на санях большой гурьбой. Утомив лошадей, все возвращались домой. Здесь уже ждал ужин.

То же происходило и в оставшиеся дни недели – это время самого разгульного веселья: молодежь наряжалась, проказничала. Запрягали десять лошадей и более в нарочно для того приготовленную большую повозку. Лошади впрягались гусем, одна за другою. На каждую из них сажали крестьянина в рубище, всего выпачканного сажей. Один всадник держал большой кнут, другой – метлу. Везде навешивали коровьи колокольчики и погремушки. Рогожную кибитку, всю запачканную, увешивают вениками. Рядом с «пассажирами» ставили бочонок с пивом и сундук со съестными припасами – пирогами, рыбой, яйцами, аладьями и пряженцами. Всю дорогу участники ели и пили не переставая. А весь этот поезд символизировал возвращение Масленицы домой. Некоторые, желая удержать Масленицу хоть на несколько еще времени, останавливали повозки и упрашивали погостить еще хоть денек.

Во всех селениях, где проезжал такой поезд, участников угощали за эту комедию так обильно, что они возвращались домой полуживыми.

Пожилые сельчане предпочитали сивуху или полугар, домашнее вино или бражку142142
  Полугар – продукт дистилляции, продавался официально в лавках или трактирах. С начала XIX века был установлен его стандарт крепости – 38,5 градусов. Привилегия продажи полугара в казну принадлежала только дворянству. Для собственных нужд другим сословиям не возбранялось перегонять крепкие напитки из браги (домашнее вино обычно двойной перегонки или менее качественная сивуха), изготавливать пиво. Брага – напиток крепостью 3–8 градусов, получаемый в результате сбраживания сахара (меда) с фруктово-ягодным или зерновым суслом. Может употребляться в натуральном виде или служить сырьем для последующей перегонки.


[Закрыть]. Если кто из них и заглядывался на весельчаков, то другие, взяв зеваку за руку, скоро оттаскивали его от шумной и веселой толпы, убеждая идти домой. Всякий зовет к себе встретившегося ему соседа. И порой гостей набиралось столько, что в дом все едва вмешались.

Наконец после таких проводов Масленицы, любимого праздника, что остается делать гулякам до чистого понедельника? За работы приняться не хочется, голова болит с перехмелья. Ну и давай опять за то же: дай остановим Масленицу хоть на денечек! Так и делают наши мужики. В понедельник первой недели поста, еще ни свет, ни заря, а они принимаются за оставшееся вино и пиво – «немножко пополоскать во рту». Потом принимаются вплотную очищать всю посуду, до последней капли, переходя артелью из дома в дом, и наконец, под вечер до того напьются, что иной едва ноги переставляет. Во вторник поутру опять принимаются за то же, только не так уж проворно и не с такою охотою, с тоской и унынием. В вечеру же окончательно прощаются с честной Масленицей143143
  Архангельский А. Село Давшино Ярославской губернии Пошехонского уезда // Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Т. II. СПб., 1854. С. 43.


[Закрыть].

Это был настоящий апофеоз народной радости. В эти несколько дней каждая семья старалась взять реванш за долгие месяцы не самого сытного существования. Втайне надеясь, что когда-нибудь вся жизнь будет такой же раздольной, как эта Масленица.

Кулич не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня. Современная кружевная, воздушная сдоба – относительно недавнее завоевание кулинарии. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» – калач.

Возможно, это созвучие не случайно. Ведь слово «калач» – производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули´ч» произошло от греческого κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».

Но каким же был тот прежний кулич? Трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно.

Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и произведения русских художников.

Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его так и пекли.

В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862)144144
  Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 478.


[Закрыть]:

Кулич

(Pain pour la fête de Pâcques; Пен пур ля фет де Пак)

Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, ½ фунта масла, ¼ ф. сахару, ½ ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.

Освящение пасхи, куличей и яиц на дворе Знаменской церкви на Невском проспекте в С.-Петербурге. Рисунок С. Л. Шамота. 1877

Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, имелась в виду современная форма для кулича? Как сообщает «Исторический словарь галлицизмов русского языка» (М., 2010), плафон – это «устар., кулин. большое металлическое плато для жарки в печи»145145
  Епишкин Н. И. Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010. С. 3519.


[Закрыть]. Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены [кухни] столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное».

Упоминания о подовых куличах можно встретить не только в книгах. Их часто изображали на картинах и журнальных иллюстрациях тех лет.

Традиция эта не исчезла и позже, когда повсеместно стали использовать формы для куличей. Скажем, на картине Ивана Владимирова (1869–1947) «С заутреней», написанной в 1920‐е, женщина несет блюдо с подовым куличом в окружении пасхальных яиц.

Когда кулич приобрел современную форму? Для начала ответим на вопрос, какую выпечку напоминает сегодняшний высокий кулич: бабу, бабку (ее часто называют и «ромовой бабой»). В советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В своем первоначальном виде это изделие вполне сравнимо по размеру с куличом. Свою биографию оно отсчитывает с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720‐х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул эльзасский kouglof, показавшийся ему сухим, в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля – Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не вполне достоверна. Слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер усовершенствовал рецепт – стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из его умелых рук вышла известная нам «ромовая баба» (baba au rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «baba au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор: ромовая баба (cм. ил. 5 цветной вкладки).

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Память о его происхождении бережно сохранялась. В изданной в 1862 году «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется – «баба короля Станислава»146146
  Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 481.


[Закрыть]:

Баба короля Станислава

(Baba à la Stanislas; Баба а ля Станисла)

Приготовить и испечь баба в большой форме, как сказано выше, влить в кастрюлю по стакану мадеры и малаги и ½ стакана рому, положить ¼ ф. сливочного масла, ¼ ф. сахару и скипятить на плите. За ½ часа до отпуска нарезать баба тонкими пластами, нижний пласт положить на блюдо, смазать мармеладом абрикосным, залить вскипяченным вином, покрыть другим ломтем, смазать также мармеладом и повторять таким образом до верху, наблюдая, чтобы каждый кусок был положен на свое место и баба была в цельном виде, потом замаскировать сверху и кругом заварным глазуром и немного засушить; подается горячею… Баба, приготовленная этим способом, подается под различными наименованиями, заменяя мармелад абрикосный другим мармеладом, как то: из тыквы, малины или вареными фруктами, вареньем с переменою вина и глазура.

Это блюдо полюбилось русской публике и постепенно расширило свою экспансию. Что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобности.

П. С. Добрынин. Святой ночью в северной губернии. 1914

Появление «бабы» оказалось своевременным. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Постепенно происходила «замена» одного блюда другим. Сначала такой кулич стали готовить в обеспеченных домах с хорошей кухней, потом они поступили в продажу.

В советском быту закрепился именно такой тип кулича. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще не вписывалось в представления о «советском образе жизни». Кекс – вот замена этому старинному блюду. Кекс не имеет религиозных коннотаций, этот тип выпечки был очень популярен среди советских хозяек – хотя при некотором умении вполне напоминал традиционный кулич. А выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе был назван так неслучайно: он появлялся в магазинах весной к Пасхе и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.