Текст книги "Русская кухня: от мифа к науке"

– Пожалуйста, пойдите ко мне в ресторан, спросите бутылку пива, заплатите двугривенный и дайте человеку на чай пятачок.

Кругом проедались состояния. А Оливье откуда-нибудь издали, незаметно, следил, как отнесется избалованный половой к пятачку на чай. Поклонится ли совершенно так же, как кланяется за «брошенную двадцатипятирублевку». И горе, если зазнавшийся лакей с презрением отодвигал пятачок обратно или не удостаивал бедного студента даже взглядом119119
  Там же.


[Закрыть].

Что ели празднующие студенты? Самые недорогие блюда: потроха, квашеную капусту, селедку, отварное мясо и холодец. Помимо пива, на столе присутствовали черный хлеб, квас или морс.

Но отвлечемся от студенческой жизни. Народная же традиция хорошо описывается старой пословицей: Татьяна и каравай печет, и половики на реке бьет, и хоровод ведет.

Если на этот день выпадали именины, то для виновницы торжества выпекали каравай. Он и символизировал ее дальнейшую судьбу. Если хлеб хорошо поднимался, то впереди девушку ждала удача – жизнь пойдет в гору. Если каравай гладкий, без изъянов – весь год будет счастливым и спокойным, а если трескался – жди испытаний. Ну а когда сдоба пригорала, корочку отдавали на съедение имениннице: это сулило готовность принять все, что приготовит ей судьба.

Масленица – древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства. Церковь включила Масленицу в число своих праздников, назвав ее Сырной, или Мясопустной неделей, так как она предшествовала Великому посту.

Масленица, конечно, главный праздник выпечки. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины: пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины».

Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины распространены у нас давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Именно об этом мы подробно поговорим в одной из следующих глав.

Церковный день памяти сорока Севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета – приготовление жаворонков, печенных из постного теста. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь эта дата близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.

Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на Масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание жаворонков – печенья в виде птичек.

Жаворонки пекли в определенный день, который в народном быту получил имя Сороки – возможно, в честь поминовения тех самых сорока мучеников времен раннего христианства. Форма печенья отличалась в разных местах и даже в соседних деревнях. Но везде ему старались придать форму птичек. И даже вставляли им глаза – изюминки или сушеные ягоды черники. Эти жаворонки «пекут с особыми вычурами: золотят всю птичку сусальным золотом, голову обмазывают медом и посылают их родным, в гостинцы детям»120120
  Сахаров И. П. Сказания русского народа. СПб., 1841. С. 625.


[Закрыть].

Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерний печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению121121
  Агапкина Т. А. Славянские древности: этнолингвистический словарь в пяти томах. Т. 4. М., 2014. С. 37.


[Закрыть].

Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» – 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки122122
  Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX – начало XX в. М., 1979. С. 68.


[Закрыть]. В Тверской губернии жаворонки делали для детей, но давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся подобру-поздорову».

В старину в Малороссии на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов123123
  Данилевский Г. П. Из Украины. Сказки и повести. СПб., 1860. С. 124.


[Закрыть]. Там же готовили в этот день галушки, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной традиции он считается святым, а написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном – ступень за ступенью – приближении человека к христианским идеалам.

Впрочем, в русском простонародном быту философским воззрениям святого вряд ли уделялось очень уж большое внимание. Простым людям Иоанн Лествичник, вероятно, был близок другим, а именно сохранившейся историей о том, как он весьма спокойно относился к ограничениям в еде. Не накладывая на себя излишних постов, он ел все, что допускалось монастырским уставом. Что уж там говорить, для нас, россиян, каждый праздник и много веков назад имел застольное значение. И в этом смысле поведение святого явно пришлось по нраву нашим предкам, поскольку оставляло простор для хлебосольных обычаев.

В этот день люди готовили специальное печенье в виде лесенок. Обратите внимание: такую же выпечку – лесенки, лестовки, лествицы – делали на день Вознесения Господня. Она символизировала поднятие вверх, на небо. А вот на день Иоанна Лествичника – ступени восхождения к духовному совершенству. И была, естественно, постной.

Печенье это носили в церковь и окропляли святой водой, угощали им священника, дьякона, алтарников. В разных губерниях рецепт «лесенок» отличался. Где-то пекли их из ржаной муки, делая пресное или кислое тесто. Где-то брали отборную пшеничную муку и делали их сдобными. Форма тоже отличалась. Встречались варианты, повторяющие форму лестницы, – пересекающиеся как ступеньки жгуты из теста. Или же в печь отправлялась овальная лепешка, на которую накладывали полоски из теста, а то и просто делали ножом надрез в виде лесенки. Бывало, что «лестница» из полосок теста накладывалась сверху на пышный пирог из творога, картофеля или каши. Такая выпечка могла быть и сладкой – с вареньем или маком.

Как и во многих других случаях, официальный церковный канон переплетался с народными обычаями. Поверье о том, что «на Иоанна Лествичника домовой до полуночи бесится» служило поводом для особых ритуалов. Для смирения домового били метлой по стенам избы, тыкали вилами в нижние бревна дома.

В этот день не обходилось и без ритуалов, связанных с плодородием земли. Испеченные «лесенки» с особыми приговорами и песнями съедали в поле на своей полосе, бросали в землю. Или просто ставили в поле вертикально, чтобы рожь была выше. Развита была и практика гадания «на лесенках». Печенье подбрасывали вверх или сбрасывали с колокольни, и по тому, разбилось ли оно, делали вывод – много ли грехов у человека.

А к вечеру исполнившие все ритуалы люди собирались за столом, где до поздней ночи можно было лакомиться этим символичным блюдом.

Седьмого апреля православными почитается Благовещение Пресвятой Богородицы. Это один из главных праздников в религиозном календаре. На Благовещенье «весна зиму поборола», отмечает Владимир Даль в своем словаре.

Предки наши считали не только тяжким грехом на Благовещение браться за какое-либо дело, но верили, что даже неразумная тварь чествует этот великий праздник. «Словарь русских суеверий» (1782) рассказывает124124
  Чулков М. Д. Словарь русских суеверий. СПб., 1782. С. 4.


[Закрыть]:

Благовещение, утверждают суеверы, когда птица проспит благовещенскую заутреню, или в сей день завьет гнездо, то отнимаются у ней на несколько времени в наказание крылья, и она летать не может, но ходит по земле.

В древнем русском быту с праздника Благовещения отсчитывали начало года, который нередко назывался у наших предков «благовещенским». Ведь до 1492 года именно весной и отмечался Новый год. И лишь потом в соответствии с решением Великого князя московского, одобрившего постановление церковного собора, Новый год стали праздновать 1 сентября. Так он успешно существовал до петровских времен, когда был перенесен на 1 января (с 1700 года). Потом был 1919 год, когда возникло странное порождение нашей истории – «Старый Новый год».

Следуя же старой логике, Благовещение считалось также началом весны. Люди верили, что сам Бог в этот день благословляет землю, открывает ее для посевов семян. Отсюда получил свое начало обычай накануне или на сам праздник освящать просфоры или семена: те и другие потом хранились крестьянами до первых весенних посевов как знак благословения божия для плодородия и благоденствия.

Чтобы вызвать весну, надо было ее сымитировать. А что лучше свидетельствует о смене времени года, как не прилет птиц? Вот поэтому одним из главных средств заклинания весны было (так же, как и на 22 марта – день памяти сорока мучеников Севастийских) испечь жаворонки или кулики. Это печенье делали разной формы – со сложенными или растопыренными крыльями, из пресного ржаного теста. Дети привязывали нитками этих птичек к шестам. Ветер раскачивал их, и они как будто летели в небеса.

Пасха – древнейший и самый важный христианский праздник. Он установлен в честь Воскресения Иисуса Христа. Церковное празднование Пасхи продолжается в православии 40 дней.

Праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и ходят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими?

Историю русского кулича мы подробно расскажем в одной из следующих глав.

Зосима Пчельник – праздник непростой. Он отмечается целых три раза – 17 января, 30 апреля и 2 июля. В каждый из этих дней главное – мед. Святого Зосиму считали на Руси покровителем пчел.

Здесь, конечно, нужно отметить некоторую путаницу в посвященных Зосиме днях. Дело в том, что каждый из них прославляет разных святых: фракийского святого Зосиму Аполлониадского, пустынника Зосиму Киликийского и русского святого Зосиму Соловецкого – основателя одноименного монастыря. Именно последний и считается у нас покровителем пчеловодов и бортников. Что не противоречит исторической правде. Ведь монастыри были очагами культуры, в том числе и хозяйственной, а бортничество всегда было важным занятием славян. Так что вполне возможно, что Зосима обучал этому ремеслу жителей нашего Севера.

Так или иначе, как пишет Александр Терещенко, «обитатели северо-восточной России почитают их [Савватия и Зосиму] и приносят в церковь для освящения первые медовые соты»125125
  Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 67.


[Закрыть]. И если в апреле в день памяти этого святого принято вынимать ульи из омшаника и выставлять на лето в пасеки, то в июле люди старались попусту не беспокоить насекомых.

Чтобы уважить Зосиму, на стол обязательно ставили мед и лакомства из него – пряники, медовые конфеты, помадки, сладости.

На сороковой день после Пасхи церковь празднует Вознесение Христа на небо. В славянской народной традиции считалось, что с этого дня начинается полный расцвет весны, ее окончание и переход к лету. С этого дня «пошел колос на ниву» – озимая рожь выпускает колос.

В честь праздника крестьяне пекли большие продолговатые пироги, верхняя корка которых выкладывалась поперек перекладинами. Эта выпечка называется лесенками, лестовками, лествицами. Как пишет автор изданного в 1877 году «Церковно-народного месяцеслова на Руси»,

во многих местах поселяне, приготовляющие к празднику Вознесения лестовки, строго наблюдают правило делать на них не больше семи перекладин, которые в этом случае указывают на семь небес. С этими лестовками после молебствия многие влезают на колокольни и бросают их оттуда на землю. Смотря по тому, упадет ли лестовка вдоль или поперек церкви, останется ли она цела или разобьется, всякий гадает, в которое из семи небес он попадет после смерти126126
  Калинский И. П. Церковно-народный месяцеслов на Руси. СПб., 1877. С. 183.


[Закрыть].

Во Владимирской губернии крестьяне с этими пирогами-лестничками отправлялись на поля. У своей нивы каждый, помолясь на все четыре стороны, бросал лесенку вверх, приговаривая: «Чтоб рожь моя выросла так же высоко». После этого лесенки съедали всей семьей.

Такой же обычай выпечки лестничек существовал и на праздник Иоанна Лествичника (4-я неделя Великого поста). Символика пирога была та же, но в праздник Вознесения они уже были не постные, а «богатые».

Существует примета, что в праздник Вознесения Господня работать нельзя – и даже куры якобы не несут яиц. Однако если курица все же снесла яйцо, значит, ее хозяев ждет большая радость. Снесенное яйцо, по старинной традиции, заговаривают на удачу, относят на чердак для защиты дома от несчастий, а членов семьи – от всяких неудач и болезней.

В некоторых местах крестьяне в день Вознесения пекут блины, говоря о них: «Христу на онучи». «Христовы лапотки» – так еще часто назывались они. Еще одна традиция праздника – хлебцы, печенья и даже яичница.

Простой народ верил, что Христос в эти дни ступает по Земле, заставляя природу оживать, траву зеленеть, растения цвести. Вот почему зелень, цветы, травы непременно должны присутствовать на столе. А одно из непременных праздничных блюд – пирог с зеленым луком.

Народный праздник Троицы приурочен к дню Пятидесятницы (50‐й день после Пасхи). В этот день в православных храмах совершается одна из наиболее торжественных и красивых служб в году. Но очевидно, что праздник имеет и более древние, языческие корни: проведение ритуалов во избежание засухи.

Троицын день в деревне. Семик. Рисунок А. Баумана. 1880

На Руси Троицын день и предшествовавший ему в некоторых местах четверг – семик (который, вероятно, и был тем древним дохристианский аналогом дня Троицы) – стал самым важным народным летним праздником. Повсеместно с утра устраивались народные гулянья с ярмарками, балаганами, каруселями. В этих наивных торжествах во многих местах сохранялись и очень архаические элементы. Главная их них – культ растительности, которая в это время начинала расцветать. Отсюда же – повсеместное использование молодой березки, ставшей символом русской природы.

На Троицу украшали зеленью дома снаружи и внутри, устанавливали привезенные из леса молодые березки на улицах. Старинный обычай вошел и в церковный ритуал – зеленью украшали церковь, устилали в ней пол травой, а к обедне ходили с букетами цветов.

И, конечно, на праздник не обходилось без угощенья. В Рязанской губернии девушки уже с начала недели варили пиво, устраивали складчину и в четверг с утра готовили яичницу, пекли пироги, лепешки, курник и пр. Перед домом разыгрывалась сцена приглашения: «Белая березонька, милости просим к нам, не побрезгуй нашим хлебом-солью! Красны девицы, добры молодцы, заходите». Березку ставили в передний угол перед накрытым столом, и девушка-хозяйка приглашала «попить-поесть, чем бог послал».

В Саратовской губернии, наоборот, срубленное дерево ставили посредине двора, а перед ним – горшок с водой. Потом девушки собирались во дворе, некоторые из них брали кушанья, другие на палке держали ведра с пивом. Подойдя к дереву, одна из них опрокидывала горшок с водой, выдергивала деревцо и, подняв его, запевала. Все следом за нею направлялись в лес, где расстилали скатерти и начиналось угощение127127
  Соколова В. К. Весенне-летние календарные обряды русских, украинцев и белорусов. XIX – начало XX в. М., 1979. С. 193.


[Закрыть].

В семик девушки устраивали общую трапезу. Отправляясь завивать березку128128
  Обряды с завиванием березы были распространены в семик – седьмой четверг после Пасхи. Ветви березы связывали между собой, скручивали венком, украшали лентами. Это общий символический момент праздника во множестве российских губерний, имеющий аналоги и в других европейских странах. Как считает известный российский этнограф Д. К. Зеленин, этот обряд уходит своими корнями к древним тотемическим представлениям.


[Закрыть], каждая из них брала с собой еду. Обязательной была яичница, причем строго оговаривалось, из скольких яиц ее делать. Чаще же яичницу и другие кушанья готовили сообща. Для этого каждая девушка приносила два-три яйца и другие продукты.

Но нередко все нужное для трапезы ходили собирать по деревне. Например, в Московской губернии подготовка к Троице начиналась с того, что одна из девушек – выборная – ходила по деревне и собирала яйца, муку и деньги на гулянье; все сносили в одну избу, где готовили яичницу, пироги, пиво.

Впрочем, не менее ярко Троица отмечалась и городскими жителями. Они в этот день традиционно выезжали на загородные прогулки. Гуляли весело и шумно. А на пикниках непременно присутствовали блюда «троицына» стола: яйца (и все, что можно сделать из них), караваи, похлебки, пироги с зеленью. И, конечно, сладкие блюда, которые тоже порой не обходились без яиц.

Петров день (12 июля) – день святых апостолов Петра и Павла. Впрочем, традиции и обряды этого праздника воссоздают не только повествование христианских апостолах, но и более старые языческие обычаи поклонения солнцу.

«С Петрова дня красное лето, зеленый покос», «Ладь косы и серпы к Петрову дню!» – все эти народные приметы говорят об одном. Петров день – начало настоящего лета, теплого и ласкового. Но вместе с тем и полного трудов: «Петр лето зачинает, Илья лето кончает».

Перед этой-то летней страдой и нелишним было немного повеселиться. В этот день молодежь наряжалась, жгли костры и гуляли всю ночь. К Петрову дню подгадывали и летние свадьбы.

В этот день прихожане приносили в церковь сохраненные во время предшествующего поста сыр, творог и хлеб. Не нужно забывать и то, что апостол Петр считался покровителем рыбного промысла. Рыбаки часто обращались к нему. Приходится ли закидывать сети, застигнет ли буря, уйдет ли удача – рыбаки молятся апостолу Петру.

В народе предшествующий празднику Петров пост всегда считался самым голодным. Это неудивительно, ведь старые запасы уже были на исходе. А свежих овощей и уж тем более зерна и муки еще не было. Во время поста крестьяне питались главным образом похлебкой и кашей с конопляным маслом, огурцами с квасом. Когда позволяла церковная традиция готовили судака с картофелем или вареной свеклой.

С другой стороны, Петров пост был временем сбора молочных продуктов, есть которые не позволялось. Ходила даже шутка о том, что пост этот придуман по просьбе баб для сбережения масла. Временное воздержание от скоромного позволяло потом продать сэкономленные мясные и молочные продукты длительного хранения. А на вырученные деньги купить продукты или необходимые в крестьянском быту предметы обихода.

А вот в сам праздник после поста народ обильно разговлялся: подавали мясо (баранину), птицу. К ним поспевал молодой картофель, первые огурцы, грибы и ягоды. Шел в дело и сбереженный сыр с творогом. Пироги из белой пшеничной муки да ватрушки с творогом – вот он, настоящий Петров день.

Слово «Спас» в России обозначает сразу три праздника. В период Успенского поста у нас традиционно отмечали Спас медовый, яблочный и ореховый (хлебный). А 14 августа в церковном календаре – День происхождения честных древ животворящего Креста Господня. В народе же – просто Первый Спас, или Спас медовый.

Медовое разговенье – день, когда в рамках непростого двухнедельного поста можно порадовать себя этим лакомством. Успенский пост (14–27 августа) – лучшее время для меда. В деревнях, где разводили пчел, к этому дню пекли пироги с медом, освящали медовые соты, святили собранный мед в храмах.

Лучший липовый мед несли в церкви, поминая родителей и родственников. В этот же день варили медовые квасы, которыми угощали гостей. А в Рязани, к примеру, ели сотовый мед со свежими огурцами.

Эту же традицию отмечает и автор изданной еще в 1887 году книги «Год русского земледельца»: «В праздник Первого Спаса (или Спаса медового) пчеловоды выносят в церковь для освящения первые соты, и в домах за обедом у многих помещиков и крестьян вместо десерта едят сотовый мед со свежими огурцами»129129
  Селиванов В. В. Указ. соч. С. 62.


[Закрыть].

Собственно, огурцы с медом – не новость для исторической русской кухни. Скажем, в «Домашнем лечебнике» (1833) отмечалось: «Свежие огурцы с медом, в пищу употребляемые, почитаются весьма полезными». А уж в Медовый Спас люди и правда верили, что мед станет по-настоящему целебным и вылечит от многих болезней.

В «Дневнике писателя» (1877) Достоевский и вовсе говорит об этом как о традиции:

Вот эти, как Левин, сколько бы ни прожили с народом или подле народа, но народом вполне не сделаются. …Пусть он и помещик, и работящий помещик, и работы мужицкие знает, и сам косит, и телегу запрячь умеет, и знает, что к сотовому меду огурцы свежие продаются130130
  Достоевский Ф. М. Дневник писателя // Полн. собр. соч. Т. XII. СПб., 1883. С. 238.


[Закрыть].

На столе в этот день обязательно была постная выпечка, к примеру, печенье шулики или постные блинчики, которые сверху поливали медом. Нельзя было шумно праздновать, громко разговаривать. Как-никак пост – время единения с богом, обретения спокойствия души.

В Медовый Спас принято было собирать не только мед, но и мак. Из него готовили праздничные угощения, а также обереги от сглаза.

Праздник этот в некоторых местностях назывался еще «Мокрым Спасом» или «Спасом на воде», оттого что в этот день крестьяне вместе с духовенством совершали крестный ход на реки и источники с водосвятным молебном.

Яблочный Спас празднуется каждый год в один и тот же день – 19 августа, в день Преображения Господня. Так отмечается явление Иисуса Христа перед апостолами. На горе Фавор Иисус был со своими приближенными учениками, когда они увидели его прекрасный преображенный лик, а голос с неба сказал им, что перед ними Сын Божий.

В праздник Преображения 19 августа было принято освящать в церквях виноград и колосья пшеницы. В тех же местах, где виноград не рос, освящали яблоки. Может быть, поэтому праздник получил название «Яблочный Спас». До этого дня есть яблоки нового урожая не поощрялось, а вот после – другое дело. Сама за себя говорит народная поговорка «На второй Спас и нищий яблоко ест».

Яблоки играли в крестьянском быту огромную роль. Пока были свежие, ели их, но, конечно, в основном их сберегали в моченом виде. Плоды эти были дешевы, и каждый крестьянин вполне мог запасти на зиму бочку-другую моченых яблок.

В Яблочный Спас вся паперть в приходских церквях была заставлена столами с горами яблок на них. После обедни священник благословлял плоды и читал над ними молитву. Часть принесенного – «начатки» – прихожане оставляли в корзинах для храма. После службы этими яблоками «разговлялись» и священник, и сами верующие. Именно с этого дня простой народ начинает есть яблоки.

Праздничным блюдом в этот день были печеные яблоки. Из яблока вынимали сердцевину с семенами, клали туда мед, посыпали сахаром и запекали в печи, а также готовили пироги с яблочной начинкой.

Иногда, доедая последний кусок праздничного яблока, люди загадывали желание и верили, что оно обязательно сбудется. В южных регионах вместе с яблоками освящали и пробовали первый виноград. В этот день устраивались торги, на которых выставляли целые телеги с яблоками. Толпы баб и ребятишек осаждали помещичьи сады, покупая яблоки от души. Стоили они буквально гроши. Да и не только продавались, но и обменивались. Скажем, за куриное яйцо давали две-три пригоршни яблок – сколько руки могли вместить. Люди, имевшие сады, считали своим долгом в этот день угостить больных и нищих.

Хотя Яблочный Спас попадает на строгий Успенский пост, в праздник Преображения разрешаются рыба и вино. Так что застолье в этот день было действительно праздничным.

29 августа – время, когда в лесу полностью поспевают орехи. Тут-то и приходит Ореховый Спас. В народной мифологии орехи всегда были символом богатства.

Хотя этому дню больше подходит другое наименование – Спас хлебный. К его празднованию начинали готовиться накануне: ставили опару, утром пекли хлеб из муки нового урожая. Ведь по обычаю на столе обязательно должен был стоять хлеб и пироги из новой муки.

Этот праздник самый богатый, поскольку урожай уже собран. На столе – все богатство и разнообразие русской кухни. Не забываем, что и Успенский пост подошел к концу. Мясные и молочные продукты вновь постепенно появляются за столом. Однако и без них есть чем угоститься и порадовать себя.

Впрочем, Третий Спас не принято было праздновать очень уж широко. С этого дня лето считается завершенным, а дел у крестьянина еще немало. Нужно завершить полевые работы, посеять озимые до того, как начнутся дожди.

Не только едой славился этот день. Спас холщовый – еще одно его название, и не случайно. Согласно возникшей в IV веке легенде, нерукотворный образ отпечатался на холсте, когда Иисус вытер им лицо. Долгое время ткань хранилась в сирийском городе Эдессе, была захвачена арабами. Наконец, в 994 году византийский император Константин выкупил реликвию у них. На Руси же в этот день традиционно проводилась торговля холстами. Во многих городах и селах устраивали ярмарки – считалось, что продажи в этот день будут особенно хороши.

И именно завернутым в холщовую тряпочку за иконой было принято хранить весь год остатки праздничного каравая. Люди считали, что таким образом приманивали в дом благополучие и оберегали семью от голода и бедствий.

Строго соблюдались в этот день и другие праздничные обычаи. Хозяйки пекли хлеб для нищих, угощали орехами родных и прохожих. На ужин подавались пироги с начинкой из орехов.

Было и еще одно важное дело на Ореховый Спас. В семьях готовили ореховую настойку. Ее делали на тонких внутренних перегородках грецких орехов: эти перегородки заливали водкой и настаивали в чулане. И не было долгой зимой средства полезнее от простуды и недомогания.

Покров, отмечаемый 14 октября, – один из важных православных праздников. Согласно легенде, своим рождением он обязан видению Пресвятой Богородицы во время осады Константинополя в 910 году. Матерь Божья якобы, помолившись, сняла со своей головы покрывало и простерла его над молящимися в храме людьми, защищая их от врагов.

На Руси праздник почитался особо. Один из старейших наших храмов – Покрова на Нерли – до сих пор поражает своей неяркой красотой. Да и самый известный собор Василия Блаженного на Красной площади в Москве тоже еще называется собором Покрова Пресвятой Богородицы.

Как и многие другие христианское праздники, у нас Покров стал переплетением языческих и православных традиций. Еще лет 200–300 назад на Покров было принято печь блины. Прежде чем сесть за стол, хозяйка должна была обойти каждый угол с тарелкой и прочитать молитву Пресвятой Богородице. Первый блин делили на четыре части и раскладывали по углам в комнате. Обряд носил название «запекание углов» так подкармливали домового.

На Руси Покров – это еще и «свадебный» праздник. Девушки в этот день гадали, чтобы скорее найти суженого. Покрывало или фата издавна были атрибутом свадьбы. Покрывало Богородицы тоже ассоциировалось с фатой невесты. В Центральной России к этому дню первый снег покрывал поля и символизировал в народной молве признак замужества, свадебное покрывало.

Угощения на этот праздник были богатыми. Непременным был покровский каравай, который пекли к этому дню и ели вместе с родными и соседями. Остатки его сушили и сохраняли до наступления Великого поста. Хозяйки выпекали много калачей, булок и пирогов с разной начинкой. Кроме того, жарили мясо и рыбу, лепили вареники, варили капустные щи или борщ со свининой и грибами. Еду готовили с запасом, ведь было принято не только устраивать застолья с родственниками, но и угощать бедных и странников. Именно для этого праздничного угощения варили мед и брагу, а блюда готовили из плодов нового урожая. На посиделках девушки угощали парней брагой и пирогами, а те, в свою очередь, покупали вино, орехи и пряники.

Угощение ждало в этот день не только людей. На Покров домашней скотине отдавали последний сноп с последней полосы, который назывался «пожинальником». Во время уборки хлеба его собирали обязательно всей семьей, и потом хранили в переднем углу избы до Покрова. А в праздник его скармливали скотине, надеясь предохранить ее от голода и болезней, которые могли подстерегать ее зимой.

***

Итак, роль церковных обрядов в кулинарии была очень важной: монастыри сохраняли русскую традиционную кухню, именно церковные источники сохранили сведения о праздничном столе многовековой давности. Но следует помнить и о том, что православная церковь часто выступала в качестве фактора, сдерживающего развитие науки и культуры.

Вопрос о влиянии православной церкви на русскую кухню неоднозначен. Естественно, церковь не принимала участия в рецептурной части. Отечественная кулинарная традиция – похлебки, каши, соления, хлебопечение – появилась еще до того, как церковь стала существенно влиять на жизнь на Руси. Да и в дальнейшем ни одно блюдо не было создано благодаря ей. Влияние церкви – исключительно в церемониальной составляющей, складывающейся вокруг кухни: это посты и праздники, а также адаптации старинных блюд к потребностям церковного календаря.

Изучение религиозного календаря с кулинарной точки зрения показывает, насколько тесно переплелись в нашей российской действительности догматы православия с язычеством.

По сути, так называемая «православная кухня» в народе давно уже превратилась в некий околорелигиозный обряд: ряд стереотипных действий, церемоний, набор блюд и продуктов, используемых скорее в силу устоявшегося рефлекса, чем в результате осознанной приверженности идеалам христианства.