Текст книги "Русская кухня: от мифа к науке"

Многие обращали внимание на любопытный факт: на юге России пасхой называли кулич, а в столице пасха непременно была творожной.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что это общее правило, существующее уже много веков.

«Какая часть хлебного растения тебе нужна для того, чтобы испечь пасху? – Зерно пшеницы». Это вопрос для детей из учебника конца XIX века147147
  Корф Н. А. Русская начальная школа. Руководство для земских гласных и учителей сельских школ. СПб., 1871. С. 69.


[Закрыть]. То есть восприятие пасхи как печеного кулича вполне соседствовало тогда с ее рецептом в виде творожной пирамидки.

Сегодня, разговаривая с людьми о том, каким был в их детстве кулич, можно услышать неожиданное. Не раз нам говорили в ответ: а у нас пасха печется из теста, наподобие кулича. И это совершенно справедливое замечание. Даже сегодня на юге нашей страны, а также в Украине, Молдавии, Польше это именно так. В Украине кулич – это пасха, а творожное изделие – это «сирний паску».

В Светлый праздник Велик-день или просто Воскресенье именуемый, – ибо тот день, который в Великой России воскресение, в Малой России неделя, а что неделя, то тыждень зовется, – пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное148148
  Шафонский А. Черниговского наместничества топографическое описание. Киев, 1851. С. 30.


[Закрыть].

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Сегодня о причинах можно лишь догадываться. Первая из них очевидна. Празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. На юге нашей страны в это время уже довольно тепло. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в таких условиях – тем более когда его носят освящать к церкви, где он стоит и час, и два на открытом солнце.

Другое объяснение – религиозного свойства. Понятно, что никакой «творожной пирамидки» в библейских источниках нет, но нет там и кулича. Кислый хлеб использовался в обрядах еще в языческие времена. Принося его в жертву богам, стихиям или предкам, земледельцы стремились добиться их расположения и обеспечить тем самым плодородие земли и обильный урожай. С приходом христианства эта старая традиция была спроецирована на церковные реалии.

Известно, что христианство унаследовало некоторые черты празднования Пасхи от иудеев. Речь, в частности, шла об обычае освящения хлебов. Еврейский праздник Песах – предшественник христианской Пасхи. По преданию, во время бегства из египетского плена иудеи не успели заквасить хлеб и взяли с собой пресное тесто. Изготовленными из него лепешками (мацой) они питались в пустыне; это было то немногое, что поддерживало в них жизнь.

В память об этих событиях в первый день Пасхи за трапезой было принято возносить благодарственную молитву богу и угощаться хлебом. Следуя этой традиции, Христос преломил хлеб на Тайной вечере, но сравнил его со своей плотью, приносимой в жертву во искупление людских грехов, тем самым установив христианское таинство Евхаристии – Причащения.

В православном богослужении место мацы заняли просфора, артос, а в бытовой традиции – кулич. С принятием у нас в 988 году христианства дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии. Этнографическая заметка середины XIX века сообщает:

…иной хозяин перед светлым праздником рубит кусок плетня или оглобли от телеги, чтобы испечь пасху. По понятию малоросса, хлеб этот должен быть испечен на дровах, а уж ни в каком случае не на кирпиче из навоза149149
  Афанасьев-Чужбинский А. С. Поездка на Днепровские пороги и на Запорожье. // Морской сборник. Том XXXVI, № 8. СПб., 1858. С. 256.


[Закрыть].

«Хлебная» проблема порождала ожесточенные споры в религиозной среде. Она была одной из причин раскола римской и византийской (католической и православной) церкви, который вызревал давно и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий был и вопрос о хлебе (спор об опресноках).

Греческая церковь использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины – ведь даже в библейских источниках он назывался «артос», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской» (Мф. 16: 5–12).

В православной традиции, в отличие от католической, просфора, так же как другие ритуальные хлеба (в том числе кулич), изготавливаются только из кислого теста на закваске. В рамках празднования Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба – символа жертвы и искупления Христа – имеет особое значение: спасение и очищение человечества от греха.

В большей степени слово «кулич» было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще назывались «пасха» или «паска». Они могли иметь разную форму (например, в виде раскрытого ягодного пирога – в Вологодской губернии), но чаще были круглыми, высокими, с выдающейся верхней частью («верхушка», «голова»), посередине которой из теста делали крест.

Затем, что касается пасхи и кулича, то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича150150
  Русский художественный листок. СПб., 1862. С. 48.


[Закрыть].

Согласно одной из гипотез, причина смешения названий «кулич» и «пасха» в том, что разные сословия использовали разные слова. Более образованные представители российского общества рассматривали кулич как отдельное блюдо. Патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, считая, что пасха – это выпечка из теста.

Вербное воскресенье – повод и погулять, и повеселиться, и похвастаться. Как только не проводили его в разных городах и деревнях в России всего пару веков назад.

К примеру, на Дону надо было держать ухо востро. Как пишет в своей «Истории Донского войска» Владимир Броневский,

бросать в воду тех, кто проспали заутреню в великие праздники, по лености или нечестию, ведется на Дону исстари. Обычай сей присвоен ныне Вербному воскресенью. Вышедшие из церкви, разделившись на партии, спешат по домам отыскивать спящих, и нашед, секут их вербами припевая: верба хлест, бей до слез; не я бью, верба бьет! Потом схватывают ленивца, выносят из дома на руках, и погружают его в первую попавшуюся лужу или обливают его нечистою водою. Днем пируют по ленивым, то есть приходят к наказанным пить и пировать151151
  Броневский В. Б. История Донского войска. Ч. III. СПб., 1834. С. 194.


[Закрыть].

В патриархальной Москве – свои развлечения. Помимо застольных – покататься в экипаже по улицам: на других посмотреть и себя показать. Слово историку XIX века Н. Дубровскому:

Старики рассказывают, что во времена Екатерины II в Вербную субботу были роскошные катанья, с гайдуками, со скороходами по Пречистенской улице, и что московская знать и купечество в это первое весеннее гулянье обновляли свои экипажи и наряды. В 1830‐х годах катание на экипажах уже главным образом сосредоточивается на Красной площади, откуда ряды экипажей тянутся за Воскресенские ворота по Тверской улице, поворачивают на Моховую и мимо Кремлевского сада опять выезжают на площадь. С постепенным увеличением числа гуляющих на Красной площади появляются торговцы-ходебщики с вербою, цветами, игрушками и другими затейливыми предметами русского изобретения152152
  Дубровский Н. Верба. М., 1869. С. 5.


[Закрыть].

В Санкт-Петербурге основные празднования проходили на Невском и в Гостином дворе, где не только вербу нужно было покупать, но и за своим карманом приглядывать:

Верно есть люди, сказал я одному почтенному купцу, смотревшему со мной вниз, кои радуются толчками и тесноте. «Не без того, батюшка», отвечал он мне и рассказал весьма забавный анекдот, случившийся здесь прошлого года. Один гуляющий, почувствовав чужую руку в своем сюртуке, обернулся к мошеннику и, сняв учтиво шляпу, извинился перед ним, что на сей раз ничего не положил в карманы. «Ничего, милостивый государь, – отвечал плут, – это с нами нередко случается». И между тем, как все смеялись шутке первого и дерзости второго, он скрылся от прозорливости полиции153153
  Вербное гулянье // Отечественные записки. 1821. Ч. 6. С. 111.


[Закрыть].

«Отечественные записки», 1821

А. А. Чикин. С вербного базара. 1878

В Костромской губернии все было спокойнее. В Нерехте в Вербное воскресенье пекли барашки (печенье с начинкой из вербных почек) и после возвращения из церкви с вербой кормили этими барашками скотину, а вербу втыкали у икон и берегли ее до Егорьева дня. Тогда годовою же вербою хлещут скотину, приговаривая: «Господь благословляет, здоровьем награждает». В таких селениях скотину в первый раз выгоняли уже просто без вербы154154
  Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. Вып. IV. М., 1839. С. 194.


[Закрыть].

***

Многие люди беспокоятся, что же можно приготовить в Вербное воскресенье. Стол получается не слишком роскошный – все-таки пост. И одно из первых, с чем встретятся любопытствующие, – это вербная каша. Сегодня с десяток сайтов расскажут, что «в старину в вербное воскресенье в обязательном порядке верующими варилась „вербная каша“, куда вместе с крупой добавлялись вербные почки». Но никаких подробностей этого кушанья нигде нельзя найти. По всей видимости, эта идея впервые встречается у Владимира Даля, процитированного впоследствии в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона.

Если вам вдруг захочется набрать в поисковике «рецепт вербной каши», выпадет следующее:

Каша ячневая «вербная»

Продукты: 150–200 г свиного шпика; 0,5 л воды; 1 стакан ячневой крупы; 0,5 л молока; соль по вкусу.

Ячневую крупу промыть, залить водой, добавить мелко нарезанный шпик и варить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, по вкусу посолить и тушить кашу до полной готовности крупы.

Кашу подать на стол горячей с чаем, приготовленным из яблочной кожуры.

Л. А. Лагутина, «Каши: сборник кулинарных рецептов»

Этот рецепт дублируется на множестве сайтов, так что автора уже не установить. Свиной шпик, конечно, как нельзя лучше подходит для Великого поста, но откуда взялось название «вербная»? Верба-то и цветет всегда в это «постное» время…

Впрочем, ответом на нее будет цитата из работы известного историка и этнографа XIX века Александра Терещенко155155
  Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. VI. СПб., 1848. С. 83.


[Закрыть]:

Вербная неделя по большим городам составляет ныне не один церковный обряд освящения верб во храме, но некоторым образом гулянье. На улицах и площадях расставляют для продажи распустившиеся вербы и первые весенние цветы. Из живущих в небольших городах и деревнях каждый ломает для себя вербу с особыми приметами и ест распустившийся цвет, который называется кашею, почитая ее здоровою. Вкус вербной каши сладкий, но надобно, чтобы она была самая молодая.

То есть не каша в прямом смысле слова, а «кашка» – как у одноименного цветка. Иногда лингвистические аналогии ведут к неправильным ассоциациям, которые со временем становятся «непреложной истиной».

Несколько недель после новогодних праздников вплоть до Масленицы назывались «свадебными». Из дома в дом ходили сваты. «Сговоренные» в это время парни и девушки должны были пожениться под Красную горку.

Старинные свадебные порядки на Руси существенно отличались от современных. Вот как описывал Николай Карамзин в «Истории государства Российского» свадьбу великого московского князя Василия III (1479–1533) – будущего отца Ивана Грозного:

В княжеских хоромах наряжены были два места, покрытые бархатом, украшенные сорока соболями. На них размещались жених и невеста. Рядом поставлен был стол, покрытый скатертью, а на нем – калачи и соль (считавшаяся тогда немалой ценностью). Невеста шла из своих хором в среднюю палату с женой тысяцкого, двумя свахами и боярынями, за ними – дети боярские. Следом несли две свечи и каравай, на котором лежали деньги. Когда княжна Елена заняла свое место, рядом с ней – на место великого князя – посадили ее младшую сестру; все провожатые также сели по своим местам.

Жениху послали сказать, что все готово. Однако прежде него явился его брат Юрий Иванович, чтоб правильно рассадить бояр и детей боярских. И только после этого Юрий послал сказать жениху: «Время тебе, государю, идти к своему делу». Великий князь, войдя в палату со свитою, поклонился иконам, свел со своего места невестину сестру, сел на него и велел священнику говорить молитву. При этом жена тысяцкого, став позади новобрачных, стала обоим им причесывать волосы. В это время богоявленскими свечами зажгли свечи жениха и невесты, положили на них обручи и обернули соболями.

Надев на голову невесте покров, жена тысяцкого принималась осыпать жениха и невесту хмелем, а потом соболями опахивать. Ближайший друг великого князя в это время резал перепечу и сыры, ставил на блюдах перед новобрачными, и рассылал угощенье гостям.

Посидев немного за столом, жених и невеста отправились в Успенский собор венчаться. А свечи и караваи всю дорогу несли перед санями. Когда митрополит, совершавший венчание, подал молодым вино, то великий князь, выпив его, бросил «сткляницу» о землю и растоптал ногой.

Возвратившись из Успенского собора, великий князь ездил по монастырям и церквям, после чего сел за стол. Перед новобрачными поставили печеную курицу. А когда те направились в спальню, жена тысяцкого, надев на себя две шубы (одну, как положено, а другую – навыворот), осыпала их хмелем и кормила той самой курицей156156
  Карамзин Н. М. История государства российского. СПб., 2020. С. 449.


[Закрыть].

Разумеется, не всякая свадьба на Руси была столь чинной. Застолье на старинной деревенской свадьбе – серьезное испытание для участников. Свадебное застолье начиналось с трех стаканов водки. Дальше уже под закуску – до полуночи. На следующий день с раннего утра гости опять собирались на похмелье…

Слобода Мстёра находится всего в 120 километрах от Владимира. Но жизнь в ней даже в XIX веке была законсервирована в домостроевском обличье. Этнограф Иван Голышев (1838–1896) оставил о ней удивительные воспоминания, собранные в книгу «Богоявленская слобода Мстёра Владимирской губернии Вязниковского уезда» (Владимир, 1863).

Вечером в доме новобрачного дается пир, который называется гордый стол. Приглашаются все родственники молодой и родственники новобрачного. Их встречают в воротах отец, мать, молодой и все на лицо родственники новобрачного. Отец новобрачной вручает каравай черного хлеба и кланяется свату и свахе в ноги.

Затем гости входят в комнаты и садятся за столы. Почетные места занимают отец с матерью новобрачной и ея родные. Гордый стол начинается ужином: пред началом ужина подносят сразу по три стакана водки, наливки или красного вина, или меду – кто, что пьет. А потом подают кушанье, заключающееся в следующих блюдах:

Холодное: окорок, голова баранья, студень. Похлебка горячая (из гусиных потрохов). Жареное: плечо, середка, поросенок, гусь. Каша: пшенник, сальник. Сладкий пирог, пряник.

Кушанья окорок и поросенок для гордого стола, а также свечи на стол украшаются фольгой или цветной бумаги обрезками. В промежутки каждого кушанья подносят по два раза и более водки, браги и прочего. Порядок этих блюд, хотя и на небогатой свадьбе, но соблюдается. За столом происходят церемонии следующие.

Когда подают середку (средина барана), молодой берет из нее почку, разрезает на самые мельчайшие кусочки и раздает на вилке всем присутствующим. Принимая кусочек почки, каждый выпивает и заставляет целоваться. Эта церемония продолжается очень долго, особенно если гостей бывает много (человек до 60).

Когда подают гуся, новобрачные уходят из‐за стола и переодеваются в другое платье. Также в это время из‐за стола выходят все и пирующие потом садятся снова и доканчивают стол. Если у кого физические силы слабы, то нет никакой возможности просидеть весь стол, который продолжается далеко за полночь.

На другой день с раннего утра собираются также гости на похмелье, тут уже все пьяно, крик, шум, пляска, песни и всякого рода неописуемые безобразия. К половине дня приготовляется столь называемый завтрак. Близкие родные новобрачной, мужчины и женщины, приезжают с завтраком из ея дома, привозят с собой жареную середку (баранину), брагу и сладкий квас. За завтраком угощают водкой, закусывают, а из середки почка раздается молодым так же, как и за гордым столом.

После завтрака молодые дарят своих родственников платками, материями, жилетами, галстуками и проч. Которые также в свою очередь отдариваются деньгами. А потом опьяневшие гости отправляются гулять по улицам с пением песен, и нередко катаются на лошадях маскированными во что пришлось.

Вечером в этот день молодой отправляется к теще на блины, которые разрезает он со всеми местными обычаями. После блинов подается яичница, которую тоже разрезает особенным принятым издавна манером. В заключение теща дает тарелку блинов, которую молодой отвозит своей супруге157157
  Голышев И. А. Богоявленская слобода Мстёра Владимирской губернии Вязниковского уезда. Владимир, 1863.


[Закрыть].

Свадебное застолье в городах не особенно отличалось от деревенского. Читаем о свадебной церемонии у известного кулинара середины XIX века Герасима Степанова: шампанское, кофе, шоколад, бисквиты, потом все равно водка158158
  Степанов Г. Последний труд слепца-старца Герасима Степанова. Ч. II. СПб., 1851. С. 66.


[Закрыть].

Подача на здоровье и проч. Во время сговора

Как скоро в сговор жениха и невесту благословят образом и все сядут на свои места, то подают за здоровье шампанское, после которого подается кофе и шоколад через чашку; к нему кондитерские бисквиты и сухари; потом снова подается за здоровье: во-первых, жениха, невесты и ближних родственников с жениховой стороны; за сим десерт; далее за здоровье с невестиной стороны: отца, матери и их родных; по окончании подается чай, после водка и закуска на подносе.

Свадьба на Руси – продуманный ритуал. Тщательно планировались даже, казалось бы, случайные происшествия. К примеру, вот одновременно смешной и грустный обычай:

Не то бывает, когда обнаружится нецеломудренность новобрачной. Тогда дружка вводит пристыженную чету без песен и прибауток. Горшки не колотятся, а случается напротив, что опозоренный молодой, чтобы выместить свою досаду, задает новобрачной катку или потасовку. Да и отцу и матери ея бывает не равный. В первом случае сам молодой с дружкою, полдружьем и свахою новобрачной идет к своим тестю и теще на яичницу, и после вина и яичницы приглашает их со всеми родными к своим старикам. Встречая сватьев с вином, отец молодого говорит им: «Умели, сватушки, дочку свою воспоить, воскормить, сумели и честь ее соблюсти – так просим пожаловать на всех радостях». Что касается до отца и матери провинившейся дочки, то их при встрече не благодарят, и подносят им не винцо, а бражку, притом в продырявленный снижу стакан. Поднося стакан, дырочку затыкают пальцем, чтобы брага до поры не вылилась. Старик-гость волею-неволею должен принять этот позорный стакан. Но лишь он возьмет его, как брага со свистом выливается из дырочки и старику удается только пригубить стакан при злобном хохоте оскорбленной семьи. «Что, сватушка, – говорит старик-хозяин, – по усам текло, да в рот не попало? Горько, а делать нечего. Ну, да суд и ряд не наши, а божьи – так милости просим»159159
  Свадебные обряды крестьян Сердобского уезда // Архив историко-юридических сведений, относящихся до России. Кн. III. Ч. VI. М., 1861. С. 40.


[Закрыть].

А. О. Адамов. Крестьянская свадьба в Ярославской губернии. 1878

Сегодня сказать о девушке, что она похожа на курицу, значит обидеть ее. Раньше же в Центральной России курица была желанна на любой свадьбе – и как продукт питания, и как символ. А сравнивать ее с невестой – хороший тон и добрый знак.

Курица действительно была традиционной для свадебного обряда, к примеру, в Рязани. Ее образ встречается на разных этапах свадьбы. Наиболее характерен образ курицы для среднерусского свадебного ритуала.

В Рязанском уезде Рязанской губернии курица входила вместе с коробьей и тарелкой мяса и в состав свадебного дара, преподносимого молодой ее родителями со специальными коробейщиками вечером первого дня свадьбы. В расположенном неподалеку Сапожковском уезде курицу, наряженную разноцветными лоскутами, приносила молодой ее мать как напоминание о родительском доме, о продолжении жизни дочери в доме свекрови и о продолжении рода. В Кромском уезде Орловской губернии курицу – приданку – пускали под печь, чтобы невеста прижилась у нового очага. В соседнем Дмитровском уезде и в Венёвском уезде Тульской губернии с курицей на второй день свадьбы приходила родня молодой чествовать переход невесты в новую для нее жизнь. В это время били горшки, сваха надевала на молодую поневу – «теперь она баба»160160
  Самоделова Е. А. Орнитоморфные символы в свадебном обряде и поэзии (на материале Рязанской области) // Поэзия и обряд. М., 1989. С. 95.


[Закрыть].

Обычаи дарить молодой курицу донес до нас древнейшие представления народа о продолжении рода. В стремлении сохранить и продолжить свой род видится необходимость создания семьи. Курица же в этом контексте – олицетворение плодоносного, жизнетворного женского начала. Образ молодой как бы сливается с образом курицы: «Невеста – курочка», – говорили в поселке Солотча Рязанской губернии. Одновременно курица – принадлежность невесты, ее собственное небольшое хозяйство: «Курицу принесут – на племя пускали, вроде невестина будет».

Но помимо ритуалов с самой курицей и всяких «птичьих» названий костюма, крестьянские представления о магических свойствах курицы проявлялись и в традиционных свадебных блюдах.

Курник в Рязанской области – пирог с запеченными в скорлупе яйцами, подносимый сватами жениха невесте или предназначенный ее подругам на вечерухе (вечерних девичьих посиделках)161161
  Мансуров А. А. Описание рукописей этиологического архива Общества исследователей Рязанского края. Вып. 1. Рязань, 1929. С. 39.


[Закрыть]. Уже само название пирога – «курник» – говорит о его связи с курицей. Съедая курник, подруги невесты получали часть природной животворящей силы. Разделяя эту трапезу с невестой, девушки как бы приближались к черте, которая отделяла их от замужества. Обряд угощения курником играл ту же роль, что и дарение яиц подругами в день первого надевания поневы. Курник – обрядовая пища, вкусившим ее девушкам передается плодородие. А начинка курника – своеобразное пожелание быть хорошей хозяйкой (cм. ил. 6 цветной вкладки).

Еще одна разновидность свадебной выпечки – какурьги. Рецепт этого печенья может отличаться в зависимости от местности, но часто в его состав входили запеченные яйца (например, в Касимовском уезде). Иногда какурьги преподносились молодой на второй день свадьбы подругами. Близким к какурьгам по этимологии является свадебный пирог кокора или кокура162162
  Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. Т. 2. М., 1967. С. 283.


[Закрыть].

И наконец, третий тип обрядового пирога, предназначавшийся уже не невесте, а родственникам молодых, – каравай. Вырезанные из теста птички, которыми украшался пирог, олицетворяют невесту. Родных молодой жены потчевали птицами с каравая в благодарность за невесту – в отличие от родни жениха, которую угощали простым черным хлебом.

Заключительным свадебным обрядом, косвенно связанным с образом курицы, можно считать сбор яиц по селу на яичницу для молодой на второй день свадьбы. Даря по яйцу, жители деревни выказывали таким образом пожелание молодым семейного благополучия.