Текст книги "Великолепные блюда в глиняных горшочках"

Потроха, тушенные с овощами

Ингредиенты: 2 кг потрохов (гуся или утки), 4 ст. л. сливочного масла, мясной бульон, 3 ст. л. томатной пасты или кетчупа, 2 моркови, 1 небольшая репа, 4 клубня картофеля, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 4 ст. л. растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи, соль.

Способ приготовления

Потроха промойте, нарежьте кусочками и обжарьте в растопленном сливочном масле до образования румяной корочки. Обжаренные потроха переложите в глиняный горшочек, залейте мясным бульоном так, чтобы потроха были им покрыты, добавьте томатную пасту или кетчуп, специи, соль и тушите в духовке на среднем огне 30 минут.

Морковь, репу и картофель очистите и нарежьте кубиками, подготовленный болгарский перец – соломкой. Лук очистите и измельчите. Обжарьте все овощи в сковороде в растительном масле.

Подготовленные овощи положите в горшочек поверх потрохов, не перемешивая с ними, горшочек накройте крышкой и поставьте в духовку на 15 минут.

Готовое рагу выложите на тарелки и посыпьте измельченной зеленью.

Плов с гусиными потрохами

Ингредиенты: 300 г риса, 300 г гусиных потрохов, 1 л воды, 3 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г топленого сала, 0,5 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Гусиные потроха промойте, нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой и варите до полуготовности.

Коренья очистите, нарежьте кубиками и добавьте к потрохам.

Очищенный и измельченный репчатый лук обжарьте на сале, добавьте к нему мелко нарезанную зелень петрушки и потроха с овощами. Все хорошо перемешайте и разложите по горшочкам.

В каждый горшочек налейте бульон, в котором варились потроха, посолите, добавьте перебранный и промытый рис, перец и тушите в духовке 40–50 минут.

Куриные сердца с овощами

Ингредиенты: 700 г куриных сердец, 2 луковицы, 2 помидора, 1 баклажан, 20 г сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан воды, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Сердца промойте, выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте.

Лук и баклажан очистите и мелко нарежьте.

Помидоры обдайте кипятком, снимите с них кожицу и нарежьте ломтиками.

Выложите в горшочек подготовленные ингредиенты слоями: сначала сердечки, затем баклажан, лук, помидоры, посолите, добавьте сливочное масло и воду.

Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности сердец.

К столу подайте, украсив измельченной зеленью укропа и петрушки.

Куриные желудочки, тушенные с морковью

Ингредиенты: 2 кг куриных желудочков, 4 моркови, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 20 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист (1 штука), 1 пучок зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Желудочки промойте, вымачивайте в холодной воде в течение 2–3 часов.

Подготовленные желудки положите в горшочек, добавьте лавровый лист, корень петрушки, нарезанную соломкой морковь и очищенный измельченный лук, залейте сметаной и растопленным сливочным маслом.

Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо при слабом огне в течение 3–4 часов. За 1 час до готовности добавьте соль и перец.

К столу желудки подайте, выложив их на тарелки и украсив рубленой зеленью петрушки.

Блюда из рыбы

Осетрина с грецкими орехами

Ингредиенты: 1,7 кг филе осетра.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. л. муки. 2 яичных желтка, 5 долек чеснока, 300 мл воды, 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец.

Способ приготовления

Для соуса лук обжарьте на сковороде в масле, добавьте муку и жарьте еще 3 минуты, затем влейте горячую воду и варите до получения густой массы.

Орехи растолките с чесноком, корицей, гвоздикой, добавьте соль, перец. Взбейте яичные желтки, влейте в них уксус. Все ингредиенты соедините с приготовленной ранее массой и прогрейте, не доводя до кипения.

Филе осетра отварите в кастрюле в 1 л воды, нарежьте порционными кусками, уложите в горшочек, залейте соусом и томите в духовке 15–20 минут.

Белуга с каперсами

Ингредиенты: 1,7 кг белуги, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г огурцов, 100 г каперсов, 300 г майонеза, 2 ст. л. кетчупа, 1 стакан рыбного бульона, 1 лимон, 40 г панировочных сухарей, соль, перец.

Способ приготовления

Белугу разделайте, нарежьте порционными кусками с кожей и хрящами, ошпарьте и просушите бумажной салфеткой.

После этого посолите, поперчите, обваляйте в панировочных сухарях и сложите в смазанный маслом горшочек.

Огурцы и каперсы мелко нарубите, соедините с майонезом, добавьте кетчуп, рыбный бульон, перемешайте и доведите до кипения. Полученным соусом полейте рыбу в горшочке, закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку.

Готовую рыбу выложите на блюдо, украсьте нарезанным полукружиями лимоном. В качестве гарнира подайте картофельное пюре.

Форель, тушенная со сливочным маслом

Ингредиенты: 2 кг форели, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана воды, зелень сельдерея, 1 лимон, соль.

Способ приготовления

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и отрежьте голову, тушку осторожно разрежьте на порционные куски, посолите и выложите в горшочек, смазанный небольшим количеством масла и обложенный зеленью сельдерея. Сверху на рыбу положите кусочки оставшегося сливочного масла, влейте горячую воду.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу держите 15–20 минут на слабом огне. После этого горшочек не открывайте еще 15–20 минут, чтобы рыба протомилась.

Готовую форель выложите на блюдо, полейте соком из горшочка и украсьте дольками лимона.

Горбуша с цветной капустой

Ингредиенты: 1 кг филе горбуши, 1 кг цветной капусты, 100 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Филе нарежьте небольшими кусочками, сбрызните соком, выжатым из половины лимона, посолите и уложите на дно горшочка.

Цветную капусту разделите на соцветия, промойте под струей холодной воды, обваляйте в смеси соли, перца и панировочных сухарей, уложите поверх рыбы, полейте растопленным сливочным маслом.

В горшочек влейте горячее молоко, закройте крышкой, поставьте в разогретую до 100 °C духовку. Блюдо тушите в течение 1 часа.

Подайте к столу в горшочке или, выложив на блюдо, украсьте дольками оставшейся половины лимона и веточками петрушки.

Судак с хреном

Ингредиенты: 2 кг судака, 150 г хрена, 500 мл сметаны, 100 мл рыбного бульона соль.

Способ приготовления

Рыбу подготовьте, тушки разрежьте на порционные куски, посолите их, уложите в горшочек, пересыпая каждый слой тертым хреном и поливая сметаной, разведенной бульоном. Последний слой полейте только сметаной.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу тушите при медленном огне до готовности.

К столу подайте, выложив на тарелки. В качестве гарнира рекомендуется вареный картофель.

Судак с зеленью

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 30 г свежего или сушеного чабреца, 4 дольки чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. л. оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Судака разделайте, нарежьте порционными кусками и выложите на дно горшочка.

В горшочек с рыбой положите чабрец, растертый с солью чеснок, перец, мелкорубленую зелень, влейте бульон, белое вино, оливковое масло.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30–40 минут.

Судак с шампиньонами

Ингредиенты: 1,5 кг судака, 1 кг свежих или сухих шампиньонов, 4 ст. л. растительного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан рыбного или мясного бульона, соль.

Способ приготовления

Рыбу разделайте на филе с кожей, кости удалите, мякоть нарежьте порционными кусками, посолите и обжарьте на сковороде в растительном масле.

Грибы отварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг, затем разрежьте на 2 части вдоль.

Обжаренную рыбу и отварные грибы выложите слоями в горшочек, залейте сметаной и бульоном, поставьте в разогретую духовку на 20–30 минут и тушите при температуре 120 °C.

Судак с ореховым соусом

Ингредиенты: 1 кг судака, 60 г моркови, 60 г репчатого лука, 1 лимон, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 лавровых листа, зелень укропа, соль, перец.

Для соуса: 300 г сливочного масла, 100 г панировочных сухарей, 100 г очищенных орехов.

Способ приготовления

Морковь и лук очистите, целиком положите в кастрюлю с водой, добавьте коренья и специи, посолите и варите 30 минут. Готовый отвар процедите через сито.

Судака разделайте, нарежьте порционными кусками, выложите в горшочек, залейте процеженным отваром.

Горшочек закройте крышкой, поставьте в духовку, варите на слабом огне до полной готовности рыбы.

Для приготовления соуса сливочное масло растопите и прогрейте до золотистого цвета, добавьте панировочные сухари и измельченные обжаренные орехи. Все тщательно разотрите до получения однородной массы.

При подаче к столу куски рыбы выложите на блюдо, полейте соусом и украсьте мелкорубленой зеленью укропа и дольками лимона.

Рыбный плов

Ингредиенты: 1 кг филе судака или карпа, 300 г риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 1 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. изюма без косточек, 20 г кизила, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в топленом масле. Затем добавьте изюм, кизил, спассерованный в растительном масле репчатый лук и тушите все на слабом огне до готовности.

Рис отварите в кастрюле, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Затем переложите его в горшочек, смешайте с рыбой, изюмом, кизилом и луком и доведите до готовности в духовке. Через 10–15 минут плов будет готов.

Карп, тушенный с виноградным вином

Ингредиенты: 1,3 кг карпа, 200 г репчатого лука, 500 г помидоров, 2 дольки чеснока, 1 ч. л. сахара, 120 мл красного виноградного вина, 300 мл рыбного или мясного бульона, 3 ст. л. сливочного масла, веточки чабреца (по числу горшочков), зелень укропа и петрушки, соль, черный или белый перец горошком.

Способ приготовления

Рыбу очистите от чешуи, отрежьте голову, удалите внутренности, промойте холодной водой, нарежьте поперек небольшими кусочками, посолите их и выложите в порционные горшочки.

Лук очистите, нарежьте полукольцами, слегка спассеруйте в масле и положите в горшочки с рыбой, туда же добавьте перец горошком, чеснок, сахар, влейте красное вино, бульон, сверху выложите нарезанные дольками помидоры.

Горшочки закройте крышками, поставьте в разогретую духовку и тушите рыбу на умеренном огне в течение 40–50 минут.

За 5 минут до готовности в каждый горшочек добавьте веточку чабреца.

При подаче к столу выньте веточки чабреца и посыпьте блюдо мелкорубленой зеленью.

В качестве гарнира подайте вареную или консервированную стручковую фасоль, политую растопленным сливочным маслом.

Щука с майонезом

Ингредиенты: 1,5 кг щуки, 1 свекла среднего размера, 2 крупные моркови, 2 луковицы, 5 ст. л. майонеза, 3 штуки лаврового листа, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. 3 %-ного уксуса, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления

Щуку очистите, удалите внутренности и голову, тушку промойте под струей холодной воды и разрежьте на достаточно большие куски.

Овощи помойте, очистите, свеклу и морковь натрите на терке, лук нарежьте кольцами.

Куски щуки выложите в горшочек вместе с подготовленными овощами, добавьте лавровый лист, перец горошком, сахар, майонез, залейте горячей, разбавленной уксусом, соленой водой так, чтобы она на 5 см покрывала продукты.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Тушите рыбу до готовности на слабом огне. Готовая щука приобретает красивый нежно-розовый оттенок.

При подаче к столу куски щуки и овощи выложите на блюдо и залейте соусом из горшочка.

Щука с острым перцем

Ингредиенты: 1,2 кг филе щуки, 800 мл рыбного бульона, 1 стручок красного острого перца, соль.

Способ приготовления

Филе щуки нарежьте по 2 куска на порцию, посыпьте солью, выложите в горшочек, залейте рыбным бульоном.

В горшочек с рыбой положите стручок красного острого перца, закройте крышкой и поставьте вариться в духовку на 1 час.

Перед подачей к столу из горшочка выньте стручок перца, рыбу положите на тарелки и залейте ее бульоном из горшочка.

Сом, запеченный в молочно-яичной смеси

Ингредиенты: 1,2 кг сома, 8 клубней картофеля, 4 стакана молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу разрежьте на порционные куски и варите в воде до полуготовности.

Картофель помойте, очистите и нарежьте ломтиками. Зеленый лук измельчите.

Молоко взбейте с яйцами, добавьте растопленное сливочное масло.

Рыбу переложите в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, залейте молочно-яичной смесью.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Рыбу запекайте до готовности.

К столу подайте в горшочках.

Сом с кислой капустой и болгарским перцем

Ингредиенты: 1,2 кг сома, 800 г кислой капусты, 100 г шпика, 3 болгарских перца, 2 помидора, 2 луковицы, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. л. жира, соль.

Способ приготовления

Сома разделайте на филе с кожей и без костей, измельчите, посолите.

Кислую капусту промойте, варите в кастрюле в 1 л воды 30 минут, затем откиньте на дуршлаг.

Шпик нарежьте кубиками, вытопите его в сковороде и обжарьте в ней болгарские перцы, нарезанные полосками, дольки помидоров и кольца лука.

Вареную капусту перемешайте с обжаренными овощами и рыбой, выложите в смазанный жиром горшочек, влейте капустный рассол.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую до 100 °C духовку. Тушите при этой температуре в течение 1 часа.

Треска с лимонным соком и специями

Ингредиенты: 2 кг трески, 3 ст. л. лимонного сока, 2 стакана воды, карри, тмин, имбирь, соль, черный и красный перец по вкусу.

Способ приготовления

Треску разделайте на филе с кожей без костей, обсушите бумажной салфеткой, натрите карри и положите в теплое место прогреваться на 30–40 минут.

По истечении указанного времени рыбу выложите в горшочек, сбрызните лимонным соком, посыпьте тмином, красным и черным перцем, имбирем, посолите, залейте горячей водой.

Горшочек закройте крышкой, поставьте в разогретую духовку и тушите рыбу на среднем огне в течение 30 минут.

Готовую рыбу подайте к столу, выложив на блюдо и полив соусом, полученным при тушении. В качестве гарнира подайте отварной рис и свежие овощи.

Морской язык с картофелем и зеленью

Ингредиенты: 600 г филе морского языка, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 помидор, 1 некрупная морковь, 1 болгарский перец, 0,5 стакана воды, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления

Картофель и морковь очистите и нарежьте соломкой. Помидор обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте ломтиками.

Лук и чеснок очистите и измельчите. Болгарский перец помойте и мелко нарежьте.

Филе морского языка помойте, нарежьте кусочками и выложите на дно горшочка. Сверху положите подготовленные овощи, измельченную зелень укропа и петрушки, посолите, добавьте воду.

Закройте горшочек крышкой и поставьте его в предварительно разогретую духовку. Готовьте блюдо около 40 минут.

Палтус с пармезаном

Ингредиенты: 1,7 кг палтуса, 1 ч. л. сливочного масла, 0,5 стакана хлебных крошек, 2 ст. л. измельченной петрушки, 2 дольки чеснока, 4 ст. л. тертого пармезана, 5 ломтиков лимона, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбу почистите, удалите внутренности, промойте и нарежьте крупными кусками. Дно горшочка смажьте маслом и выложите в него куски палтуса.

Смешайте в отдельной посуде хлебные крошки, петрушку, измельченный чеснок, пармезан, заправьте солью и перцем.

Смесь переложите в горшочек, залейте рыбу горячей водой на ²/₃ высоты горшка и тушите при температуре 200 °C в течение 20–30 минут.

Готовое блюдо подайте к столу, украсив дольками лимона.

Сельдь, тушенная в томатном соусе

Ингредиенты: 2 кг сельди, 3 луковицы, 60 г сливочного масла, 400 мл томатного сока, 4 помидора, 100 мл белого вина, зелень, соль.

Способ приготовления

Рыбу разделайте, отрежьте головы, тушки разрежьте на куски, посолите, выложите в горшочек.

Лук очистите, измельчите, добавьте столько воды, чтобы она покрыла лук, и доведите до кипения. Затем лук откиньте на сито, дайте воде стечь, охладите, переложите в кастрюлю, добавьте растопленное сливочное масло, томатный сок, очищенные и нарезанные помидоры, влейте белое вино, посолите и доведите до кипения.

Рыбу залейте подготовленным соусом, закройте горшочек крышкой и поставьте в духовку. Тушите на умеренном огне 30–40 минут.

Перед подачей к столу выложите рыбу на блюдо, посыпьте мелко рубленой зеленью и полейте образовавшимся при тушении соком.

Рыба пикантная

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы (лосось, сом или судак), 2 стакана рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 80 г репчатого лука, 100 мл лимонного сока, 100 мл белого сухого вина, 1 лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления

У рыбы удалите голову и внутренности, помойте, нарежьте порционными кусками, посолите, уложите в глиняный горшочек, добавьте кусочки сливочного масла, лимонный сок, влейте вино, бульон, добавьте бланшированный лук, перец горошком и лавровый лист.

Горшочек плотно закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку на 1–1,5 часа.

Готовую рыбу подайте в горшочке. На гарнир можно отварить картофель и посыпать его зеленью.

Паровая рыба

Ингредиенты: 2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 1,2 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Способ приготовления

Рыбу почистите, выпотрошите, промойте, удалите кости, отрежьте плавники, хвосты и головы. Из воды, голов (предварительно нужно вынуть из них жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток приготовьте крепкий бульон, в который при варке добавьте целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедите через мелкое сито.

Филе нарежьте большими кусками, выложите в горшочек в несколько слоев, каждый посолите. Затем рыбу залейте процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый слой был погружен в него на ²/₃ толщины куска.

Горшочек плотно закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку. Варите рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовьте соус. Для этого муку поджарьте в масле до темно-коричневого цвета, затем влейте бульон, доведите его до кипения при непрерывном помешивании, посолите.

Готовую рыбу выложите на блюдо и полейте соусом. В качестве гарнира подайте картофельное пюре.

Это блюдо идеально подходит для тех, кто не ест жирной, острой и жареной пищи.

Рыбное филе под молочным соусом

Ингредиенты: 1 кг филе рыбы (осетр, сазан, сом), 800 мл молока, 80 г сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 80 г муки, соль, красный молотый перец.

Способ приготовления

Филе рыбы без кожи и хрящей нарежьте порционными кусками, посолите, посыпьте красным перцем, переложите в горшочек, влейте вино и оставьте на 15 минут.

Муку спассеруйте на сковороде в масле, влейте молоко, тщательно перемешайте до однородной консистенции и доведите соус до кипения.

Содержимое горшочка залейте молочным соусом, закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку. Запекайте в течение 30–40 минут.

К столу рыбу подайте в горшочке.

Рыбное филе с виноградом и яблоками

Ингредиенты: 2 кг рыбного филе (окунь, сом, судак), 1 лимон, 8 яблок, 4 луковицы, 2 стакана белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 100 г винограда, зелень для украшения, соль, перец.

Способ приготовления

Рыбное филе нарежьте кусочками, обсушите салфеткой и посолите. На терке натрите цедру, из лимона отожмите сок и сбрызните им кусочки рыбы.

Яблоки измельчите и обжарьте вместе с очищенным и нарезанным луком на сковороде в масле, затем влейте вино, добавьте тертую цедру лимона, перец, соль и дайте постоять. Подготовленную смесь выложите на дно горшочка, сверху разместите кусочки рыбного филе и целые ягоды винограда.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 40–50 минут. Тушите рыбу на слабом огне.

Готовую рыбу подайте к столу, выложив на блюдо и полив смесью, в которой она тушилась. Украсьте блюдо ягодами винограда и посыпьте рубленой зеленью.

Рыба с солеными груздями

Ингредиенты: 1,4 кг филе рыбы, 140 мл огуречного рассола, 200 г малосольных огурцов, 500 г соленых груздей, 1 пучок зелени укропа, соль, перец.

Способ приготовления

Филе рыбы промойте, выложите на дно горшочка, добавьте огурцы и грузди, нарезанные ломтиками, залейте огуречным рассолом, посолите, поперчите, поставьте в разогретую духовку и тушите 30–40 минут на небольшом огне.

К столу рыбу подайте, выложив ее на тарелки и полив соком, в котором она тушилась. Посыпьте готовое блюдо рубленой зеленью.