Текст книги "Великолепные блюда в глиняных горшочках"

Цыплята с грибами

Ингредиенты: 3 цыпленка, 500 г картофеля, 5 луковиц, 100 г моркови, 50 г кулинарного жира, 50 г сушеных белых грибов, 50 г сыра, зелень петрушки, соль.

Для соуса: 100 г сметаны, 2 ст. л. муки, 75 г грибного отвара, соль.

Способ приготовления

Обработанных цыплят разрубите на куски массой 40–50 г.

Очищенные картофель, морковь, лук нарежьте кубиками. Лук и морковь спассеруйте отдельно друг от друга.

Грибы отварите, нарежьте соломкой.

Куски цыплят положите в горшочек, добавьте картофель, спассерованные лук и морковь, грибы.

Для приготовления соуса муку спассеруйте без жира, слегка охладите, влейте горячий грибной бульон, размешайте до однородной массы, варите 20 минут. В конце варки добавьте прокипяченную сметану, соль, варите еще 5 минут, процедите и залейте куски цыплят.

Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 минут.

За 10–15 минут до окончания тушения посыпьте содержимое горшочка тертым сыром.

Подайте к столу, украсив измельченной зеленью петрушки.

Куриные ножки с овощами

Ингредиенты: 1 кг куриных ножек, 1 кг цветной капусты, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1–2 луковицы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 пучок зелени, 2 бульонных кубика.

Способ приготовления

В горшочек слоями уложите вымытые и рубленые куриные ножки, очищенный и нарезанный кубиками картофель, разобранную на соцветия цветную капусту, зеленый горошек, натертую на терке морковь, мелко нарезанные репчатый лук и зелень.

Содержимое горшочка залейте бульоном, приготовленным из кубиков, и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1 час.

Курица с пшеном и тыквой

Ингредиенты: тушка курицы весом примерно 1 кг, 2 стакана пшена, 300 г мякоти тыквы, 100 г маргарина, 2 ст. л. топленого сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, сахар, зелень базилика, соль.

Способ приготовления

Промойте курицу и аккуратно отделите мясо от костей (кожа и кости не используются), нарежьте кусочками и обжарьте в маргарине до появления корочки. Затем добавьте нарезанную длинной соломкой морковь и измельченный лук, обжарьте вместе с мясом до золотистого цвета лука, посолите.

Тыкву нарежьте маленькими кубиками и смешайте с пшеном, промытым в семи водах, добавьте немного сахара и соли.

На дно горшочка выложите слой мяса с овощами, рубленый базилик, затем слой пшена и тыквы, залейте кипятком на 2 см выше уровня содержимого горшочка.

Горшочек поставьте в разогретую до 200 °C духовку и томите блюдо до готовности пшена.

При подаче к столу пшено залейте топленым маслом.

Куриное мясо в сметанном соусе

Ингредиенты: 1,8 кг куриного мяса, 60 г оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. тертого сыра, соль.

Для соуса: 1 ст. л. муки, 1 стакан куриного бульона или молока, 0,5 стакана сметаны, 3 ст. л сливочного масла.

Способ приготовления

Мясо промойте, нарежьте полосками, посолите и обжарьте на сковороде в оливковом масле.

Для приготовления соуса муку подсушите на отдельной сковороде, не обжаривая ее, затем добавьте 3 ст. л. сливочного масла и, непрерывно помешивая, слегка обжарьте, потом понемногу влейте горячий куриный бульон или горячее молоко и, часто помешивая, доведите до кипения. Полученный белый соус смешайте со сметаной и доведите до кипения.

Обжаренное мясо переложите в горшочек, залейте соусом, посыпьте тертым сыром, сбрызните оставшимся растопленным маслом, закройте крышкой и запекайте в духовке до готовности.

Плов из курицы с барбарисом

Ингредиенты: 500 г курицы, 1 л воды, 400 г риса, 3 луковицы, 100 г топленого масла, 2 моркови, 0,5 стакана барбариса, 0,5 пучка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Курицу промойте, разрежьте на небольшие куски и обжарьте в топленом масле. После этого добавьте очищенный и нарезанный кольцами лук, натертую на крупной терке морковь и жарьте 15 минут. Затем добавьте воду и тушите еще 10 минут.

Курицу уложите в горшочки, добавьте перебранный и промытый рис, барбарис, измельченную зелень петрушки, соль, перец, налейте столько воды, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, и тушите в разогретой духовке до готовности.

Утка, тушенная с картофелем

Ингредиенты: 1 утка, жир для жаренья, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 2 луковицы, бульон куриный или вода, соль, перец.

Способ приготовления

Тушку утки разрежьте на куски и обжарьте на горячей сковороде с жиром.

В горшочек положите обжаренные куски утки, добавьте очищенные и нарезанные картофель, морковь и свеклу, слегка обжаренный лук, соль, перец, залейте горячим бульоном или водой на ²/₃ высоты горшочка. Поставьте горшочек в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

Утка с репой

Ингредиенты: 700 г мяса утки, 600 г репы, 2 стакана бульона или воды, 1 луковица, 1 ч. л. красного вина, 1 ст. л. куриного жира, специи, рубленая зелень укропа или петрушки, соль.

Способ приготовления

Куски утки обжарьте в жире.

Репу помойте, нарежьте кубиками, залейте кипятком и оставьте на несколько минут, затем положите ее в горшочек, добавьте бульон, доведите до кипения.

В горшочек положите нарезанный полукольцами и спассерованный лук, добавьте вино, соль, специи, куски обжаренной утки, поставьте его в слегка разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

При подаче к столу посыпьте зеленью укропа или петрушки.

Гусь по-деревенски

Ингредиенты: 700 г гуся, 250 г гречневой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления

Обработанную тушку птицы разрубите на маленькие кусочки, сложите в порционные горшочки, влейте немного воды и, закрыв крышкой, тушите до полуготовности.

Затем добавьте соль, перец, очищенный и нашинкованный репчатый лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу и продолжайте варить.

Когда крупа немного разварится, достаньте горшочки, добавьте сметану, закройте крышкой, снова поставьте в духовку и доведите до готовности.

Гусь с антоновскими яблоками

Ингредиенты: 0,5 тушки гуся, 1 кг антоновских яблок, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, соль, перец.

Способ приготовления

Яблоки помойте, очистите от сердцевины и нарежьте дольками.

Половину тушки гуся промойте, разрубите на достаточно крупные куски, посолите, поперчите и уложите в горшочек вперемешку с дольками яблок и рублеными кореньями.

В горшочек влейте горячей воды на ³/₄ высоты мяса и поставьте его в разогретую духовку на 1,5 часа.

При подаче к столу куски гуся вместе с дольками яблок выложите на тарелки.

В качестве гарнира рекомендуются тушеная капуста, вареная фасоль, заправленная сливочным маслом, рассыпчатая гречневая каша или картофель, варенный кусочками.

Кролик, тушенный в красном вине

Ингредиенты: 1,5 кг мяса кролика, 250 г свиного жира, 7 луковиц среднего размера, 1–2 ломтика черного хлеба, мука, красное вино, соль, перец.

Способ приготовления

Мясо промойте, разрежьте на порционные куски, приправьте солью и перцем, обваляйте в муке и выложите в горшочек, чередуя мясо с нарезанным ломтиками свиным жиром, очищенным и нарубленным луком и крошками черного хлеба. Продукты в горшочке полейте подогретым красным вином, разведенным водой, чтобы содержимое горшочка примерно на ³/₄ было покрыто жидкостью.

Горшочек поставьте в слегка нагретую духовку и тушите на слабом огне 1,5 часа.

Мясо кролика, тушенное с кореньями

Ингредиенты: часть тушки кролика весом 1,5 кг, 1 л воды, 80 мл растительного масла, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 1 морковь, 3 штуки лаврового листа, соль, перец.

Способ приготовления

Кролика промойте, нарубите кусочками весом примерно 60 г, посолите, поперчите, положите на сковороду и слегка обжарьте в масле со всех сторон.

Обжаренные куски переложите в горшочек, полейте соком, образовавшимся в процессе жаренья, влейте горячую воду, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, посолите.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 часа.

В качестве гарнира к этому блюду подайте жареный картофель, отварной рис или гречневую рассыпчатую кашу.

Кролик в сметанном соусе

Ингредиенты: часть тушки кролика весом 2 кг, 100 г шпика, 80 г растительного масла, корни петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 морковь, 0,5 пучка петрушки, 0,5 пучка укропа, уксус для маринования, специи, соль.

Для соуса: 1 стакан сметаны, 2 стакана воды, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления

Часть тушки кролика освободите от пленок, нарубите порционными кусками, промойте в воде, переложите в глубокую миску, залейте холодной водой с добавлением уксуса (1 стакан столового уксуса на 1 л воды) и поставьте для маринования на 3 часа.

По истечении указанного срока куски кролика достаньте из маринада, в каждом куске сделайте проколы, в которые вставьте нарезанные брусочками кусочки шпика длиной 5 см и толщиной 5 мм. Нашпигованные куски переложите в сковороду, посолите, полейте растительным маслом и жарьте на среднем огне до образования румяной корочки.

Для соуса сметану и сок, образовавшийся в процессе жаренья, влейте в кастрюлю, доведите до кипения, добавьте муку, предварительно поджаренную со сливочным маслом и разведенную 2 стаканами воды, и, непрерывно помешивая, варите в течение 3–5 минут. Затем соус процедите.

Обжаренные куски кролика переложите в горшочек, добавьте очищенные и нарезанные коренья, лук, специи, соль, влейте сметанный соус, горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите 30–40 минут при средней температуре.

При подаче к столу кролика выложите на блюдо, полейте соусом из горшочка, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

На гарнир рекомендуется подать вареный или жареный картофель.

Дичь тушеная

Ингредиенты: 1,5 кг дичи, 2 стакана воды, 3 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 3 луковицы, 1 морковь, 2 штуки лаврового листа, специи, соль, перец.

Способ приготовления

У дичи удалите перья, внутренности, промойте ее, нарубите порционными кусками, посолите, поперчите, выложите в горшочек, залейте горячей водой, добавьте разрезанные пополам коренья, очищенные целые луковицы, лавровый лист, специи, посолите. Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку на 1,5–2 часа.

При подаче к столу куски дичи выложите на тарелки, залейте бульоном из горшочка, посыпьте зеленью петрушки и укропа.

Дичь с овощами и зеленью

Ингредиенты: 800 г дичи, 1 баклажан, 2 помидора, 1 кабачок, 1 болгарский перец, 2 клубня картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 3–5 зубчиков чеснока, 1 стакан воды, 2 ст. л. растительного масла, 50 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления

Куски дичи выложите на сковороду с растительным маслом и обжарьте с двух сторон.

Баклажан, кабачок, морковь, картофель и лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок и болгарский перец измельчите. Помидоры нарежьте ломтиками.

В горшочек положите обжаренную дичь, овощи слоями, залейте водой, добавьте соль, сливочное масло, поставьте его в разогретую духовку и тушите блюдо до готовности мяса.

Блюда из субпродуктов

Печень с молодым картофелем

Ингредиенты: 1 кг печени, 50 г сала, 700 г молодого картофеля, 500 мл мясного бульона, 3–4 луковицы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель варите в мундире в течение 10 минут, потом очистите и нарежьте ломтиками.

В половине указанного количества масла слегка обжарьте очищенный и мелко нарезанный лук.

Печень промойте, нарежьте ломтиками и быстро обжарьте в оставшемся масле на сковороде при сильном огне.

В хорошо смазанный сливочным маслом горшочек положите слоями картофель, печень, лук, на верхний слой печени – немного сала и специй, закройте слоем картофеля, залейте мясным бульоном, чтобы продукты были покрыты им на 5 см.

Горшочек поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите печень с картофелем около 1 часа.

Говяжья печень с майонезом

Ингредиенты: 1,5 кг говяжьей печени, 1 л молока, 100 г свиного шпика, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. майонеза, 2 луковицы, 2 моркови, специи, соль.

Для соуса: 3 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 стакана мясного бульона, 80 г сметаны, 2 ст. л. измельченных листьев базилика и мяты.

Способ приготовления

Печень вымачивайте в молоке в течение 2 часов, затем снимите с нее пленку, нарежьте крупными пластами так, чтобы они проходили по ширине в горлышко горшка. В каждом пласте сделайте надрезы острым ножом, в них положите брусочки шпика.

На дно горшочка налейте растопленное сливочное масло, уложите пласты печени, смазанные майонезом, между ними насыпьте очищенный и мелкорубленый лук, нашинкованную морковь, специи, соль.

Муку обжарьте на сковороде вместе с растительным маслом, разбавьте бульоном, сметаной, насыпьте измельченные листья базилика и мяты, доведите до кипения.

Залейте приготовленным соусом содержимое горшочка и поставьте его в умеренно разогретую духовку на 1–1,5 часа. Тушите на медленном огне, не давая соусу кипеть.

При подаче к столу разрежьте печень, как торт, на 4–6 частей прямо в горшочке, переложите в порционные тарелки, полейте соусом из горшочка.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель, вареный рис и овощные салаты.

Печень с репчатым луком

Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 6 луковиц, 4 моркови, 8 ст. л. растительного масла, 2 бульонных кубика, 3 стакана воды, соль.

Способ приготовления

Печень промойте, обдайте кипятком, снимите с нее пленку, нарубите кусочками.

Лук очистите, нашинкуйте.

Очищенную морковь натрите на крупной терке.

Лук спассеруйте на сковороде в масле до золотистого цвета, добавьте морковь и обжарьте, затем выложите в сковороду печень и жарьте все 5 минут на сильном огне под крышкой.

Массу посолите, перемешайте и переложите в порционные горшочки. Залейте содержимое горшков бульоном, приготовленным из кубиков.

Горшочки поставьте в духовку и томите 30 минут при средней температуре.

Говяжьи почки, запеченные в сметане

Ингредиенты: 1,6 кг говяжьих почек, 3 ст. л. растительного масла, 2 моркови, 1 свекла среднего размера, 5 клубней картофеля, 3 соленых огурца, 2 помидора, 500 мл сметаны, 3 дольки чеснока, соль, перец.

Способ приготовления

Почки промойте, разрежьте на 2 части, залейте холодной водой и вымачивайте 3 часа, каждый час меняя воду.

Подготовленные почки переложите в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Отвар слейте, снова залейте почки холодной водой так, чтобы они были полностью ею покрыты, и варите до готовности.

Вареные почки нарежьте тонкой соломкой и слегка обжарьте в сковороде в растительном масле.

Морковь, свеклу и картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой и обжарьте вместе с почками до полуготовности.

В отдельной сковороде тушите измельченные соленые огурцы вместе с дольками помидоров в течение 15 минут, затем переложите в горшочек, сверху поместите почки с овощами, влейте 3 стакана бульона, в котором варились почки, поперчите, посолите по вкусу и залейте сметаной, смешанной с толченым чесноком.

Горшочек, не накрывая крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку и запекайте блюдо до тех пор, пока сметана не приобретет коричневатый оттенок. К столу почки подайте в горшочке.

Свиные почки, тушенные с солеными огурцами

Ингредиенты: 2 кг свиных почек, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, 5 луковиц, 6 клубней картофеля, 2 л кипяченой воды, 2 соленых огурца, 3 штуки лаврового листа, зелень петрушки и укропа, соль, черный перец горошком.

Способ приготовления

Почки очистите от жира и пленок, промойте, выложите в кастрюлю с холодной водой и доведите воду до кипения. Затем воду слейте, а почки промойте, залейте кипяченой водой и варите в кастрюле уже до готовности. Затем нарежьте их ломтиками.

Из бульона (2 стакана), в котором варились почки, приготовьте соус. Для этого муку и 2 ст. л. масла поджарьте на сковороде до темно-коричневого цвета, разведите горячим бульоном и варите в течение 10 минут.

Очищенный и мелко нарезанный лук обжарьте в оставшемся масле, соедините с почками и жарьте все вместе 3 минуты.

Почки и лук переложите в горшочек, добавьте нарезанный кубиками картофель, ломтики огурцов, лавровый лист, перец горошком, посолите по вкусу. Содержимое горшочка залейте приготовленным соусом, горшочек закройте крышкой и поставьте в духовку на 30 минут.

При подаче к столу содержимое горшочка переложите в большое подогретое блюдо, украсьте зеленью петрушки и укропа.

Гуляш из легкого

Ингредиенты: 2 кг легкого, 80 г растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 2 луковицы, лавровый лист, соль, перец.

Способ приготовления

Легкое промойте, выложите в кастрюлю с кипящей водой (воды должно быть в 1,5 раза больше) и варите на слабом огне около 2 часов.

Готовое легкое выньте, нарежьте кубиками среднего размера, поперчите, посолите и обжарьте на сковороде с разогретым растительным маслом. За несколько минут до готовности посыпьте мукой и добавьте очищенный и измельченный лук.

Обжаренное легкое переложите в горшочек, залейте 4 стаканами бульона, в котором они варились, добавьте томатную пасту, лавровый лист.

Горшочек закройте крышкой и поставьте в умеренно разогретую духовку томиться. Через 20 минут горшочек достаньте из духовки, укутайте теплым полотенцем и выдержите 15 минут при закрытой крышке.

Подайте легкое к столу с жареным картофелем или гарниром из тушеного лука.

Ассорти из печени, сердца и легких

Ингредиенты: 500 г печени, 400 г сердца, 300 г легких, 2 луковицы, 100 г моркови, 3 маринованных огурца, соль.

Способ приготовления

Промытые и нарезанные кубиками субпродукты положите в порционные горшочки, добавьте очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, тертую морковь и соль.

Горшочки поставьте в умеренно разогретую духовку и тушите блюдо до готовности.

Язык в майонезном соусе

Ингредиенты: 2 кг говяжьего языка, 2 луковицы, по 2 корня петрушки и сельдерея, зелень по вкусу, соль, черный перец горошком.

Для соуса: 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. столового уксуса, 3 ст. л. майонеза, 0,5 стакана кураги, чернослива и изюма.

Способ приготовления

Язык зачистите, тщательно промойте, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрыла язык, добавьте очищенные коренья, лук, соль и перец горошком и варите до готовности.

Для приготовления соуса муку обжарьте на сковороде в сливочном масле, добавьте сахар, уксус, 1 л бульона, в котором варился язык, майонез и все хорошо перемешайте. Распаренные изюм, курагу и чернослив положите в соус и кипятите его 10 минут.

Вареный язык выньте из кастрюли, промойте под струей холодной воды, снимите кожу, нарежьте длинными широкими полосками, переложите в горшочек и залейте горячим соусом.

Горшочек закройте крышкой, поставьте в умеренно разогретую духовку на 30 минут.

При подаче к столу ломтики языка выложите в глубокие тарелки, полейте соусом и украсьте измельченной зеленью.

На гарнир подайте отваренный целыми клубнями картофель.

Вымя с овощами

Ингредиенты: 2 кг вымени, 2 л воды, 4 моркови, 3 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 огурец, 3 помидора, 1 репа, 150 г сметаны, зелень по вкусу, специи, соль.

Способ приготовления

Вымя промойте и целым куском варите до готовности в кастрюле, добавив в воду соль и специи.

Овощи помойте, морковь, лук, картофель и репу очистите и нарежьте мелкими кубиками, огурец и помидоры – дольками.

Вареное вымя нарежьте кубиками, выложите в порционные горшочки вместе с овощами, залейте 1 л бульона, в котором варилось вымя.

Горшочки закройте крышкой и тушите в духовке до размягчения овощей. За 15 минут до готовности в горшочек влейте сметану.

Блюдо подайте к столу в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Требуха с луком и кореньями

Ингредиенты: 2 кг требухи, 5 луковиц, 3 штуки лаврового листа, 80 г растительного масла, 3 корня петрушки, соль, перец.

Способ приготовления

Требуху тщательно промойте, очистите, выложите в кастрюлю с подсоленной водой, добавьте лавровый лист и измельченные корни петрушки, варите в течение 1–1,5 часов. Затем выньте из кастрюли, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте на сковороде в 50 г растительного масла на сильном огне, пока не появится румяная корочка.

Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте на сковороде в оставшемся масле до золотистого цвета.

Требуху и лук выложите в горшочек чередующимися слоями, каждый слой поперчите. Все залейте бульоном, в котором варилась требуха, на ²/₃ высоты горшочка.

Горшочек закройте крышкой, поставьте в несильно разогретую духовку и тушите 30–40 минут при слабом огне.

К готовой требухе подайте картофельное пюре и овощные салаты.