Текст книги "История сахара: сладкая и горькая"

Рабы XX века

Подростком я как-то с горы наблюдал за тем, как рабочие медленно рядами двигаются по холмистому ландшафту. Они высаживали плотными рядами ростки тикового дерева на очищенном от джунглей участке земли в прибрежной долине Папуа – Новой Гвинеи. Работа была простой и тяжелой: цепочки по пять человек каждая шли между столбами, помещенными на расстоянии восьми футов друг от друга по краям площадки, которую они должны были засеять в этот день. Столбы служили ориентирами для будущих рядов деревьев.

Вожак каждой группы отмерял восемь футов от предыдущей точки с помощью специального шеста, делал отметку и продолжал отмерять дальше. За ним шел второй человек, который палкой делал в земле небольшое отверстие, следующий, несший мешок с корнями тика, нарезанными этим же утром, бросал рядом с отверстием один корень, чтобы четвертый работник воткнул его в землю. Последним шел человек, который подпрыгивал и утрамбовывал землю вокруг корня босыми ногами.

Это был жаркий день в начале влажного сезона, лучшее время для высадки деревьев. Солнце было почти в зените, и облака уже начинали собираться, чтобы пролиться ежедневным ливнем. Температура подбиралась к 40 градусам, а влажность к 100 процентам, но работники продолжали свое размеренное движение туда и обратно, заполняя землю будущими деревьями. За работой они болтали и смеялись, но не замедляли шага. Лишь дойдя до дороги, они ненадолго останавливались, чтобы попить воды или отрезать небольшой кусочек сахарного тростника от стеблей в кузове грузовика, пока те, что несли мешки с корнями, пополняли их запасы; а затем снова выходили в поле.

Это были приговоренные к работам заключенные. На благо народа, который даже еще не существовал, они высаживали растение, которое однажды станет основной статьей экспорта и источником дохода для будущего народа Папуа – Новой Гвинеи. На пиджине английского, креольском языке этого региона, их называли «рабами калабуса» (kalabus slaves). Все они совершили тяжкие преступления в горных районах и были отправлены отбывать заключение в тюрьму на берегу, которую называли английским словом calaboose, но с местным акцентом – от исходного испанского calabozo, что значит «темница». В креольских языках мало правил, а слова могут значить все что угодно, так что эти люди были рабами калабуса.

Сопровождавший меня лесничий объяснил, что за рабами калабуса присматривает всего лишь один старик, но они признают, что оказались в калабусе за дело, и знают, что получат хорошую еду и кров этой ночью, к тому же работать им не так скучно, как просто сидеть в тюрьме в Бумана. Они также знают, что находятся далеко от дома и не имеют ни малейшего представления, как туда вернуться, так что они не против отработать свои сроки. Скоро, сразу после полудня, начнется дождь, и все эти люди заберутся в кузов грузовика, чтобы вернуться в свою условную тюрьму. Когда дождь закончится, они займутся сахарным тростником, бананами и другим растениями в небольшом тюремном саду. Они зовут себя рабами калабуса, и это пример того, как заимствованное слово изменило свое значение в пиджине, сказал он.

«А они на самом деле рабы? – спросил я. – Их ведь заставляют работать и ничего не платят…»

«Не совсем, – ответил он. – Они получают немного денег, больше, чем они получили бы в тюрьме, но не в этом дело. К тому времени, когда эти деревья начнут вырубать, здесь будет уже независимое государство, а когда из них сделают шпон, прибыль от этого получат эти люди и их дети, не мы. К тому же арестанты сажают деревья и в Австралии, это обычная практика».

И он дал мне совет, который старшие давали младшим в течение всего того времени, пока люди использовали принудительный труд. «Будь осторожен, – сказал он. – Ты здесь новенький и полон благородных мыслей, но тут такие порядки, так что не болтай слишком много, потому что некоторым это не понравится. Дождь начинается, пора идти».

Я повернулся спиной к одним из последних рабов в мире и пошел назад к грузовику. Пот градом катился по мне. Я шел и жевал кусок толстого сладкого сахарного тростника, традиционное садовое лакомство Новой Гвинеи, которое для меня отрезал тяжелым и острым как бритва мачете один из заключенных. У меня во рту сладкий сок начал свое разрушительное дело, которое через 40 лет лишило меня левого коренного зуба и привело в кресло к дантисту с мыслями о Шекспире.

В кресле у дантиста

Через двадцать лет половина этих тиков была срублена ради второсортного шпона, что дало остальным деревьям больше простора для роста. Еще через 20 лет с плантации уже вывозили крупные бревна. В то же самое время, хотя я игнорировал проблему в течение половины моей жизни, сахарный тростник и плохой уход наконец доконали мой коренной зуб, так что в начале 2001 г. его пора было удалять. Абсцессы, лечение каналов, некачественная стоматология и пломбы оставили лишь обломок, который нужно было извлечь, медленно и по кусочкам, чтобы на его место встал протез.

Должен признать, что я ужасно боюсь иголок и зубных врачей. Но много лет назад я обнаружил, что сложные математические вычисления, как, например, извлечение кубического корня из 17, отвлекают мое сознание, пока я лежу в кресле, от острых предметов, находящихся у меня во рту. На этот раз за час я дошел до третьей цифры после запятой и сбился со счета, а дантист, также потерявший счет извлеченным осколкам зуба, все еще не закончил свою работу. Так что мне пришлось искать, чем бы еще себя занять.

Должен признать, что я абсолютный «чайник» в том, что касается исследований, прибегаю к цифровым технологиям всегда, когда это возможно, и использую электронные помощники, чтобы найти то, что мне нужно. За неделю до этого я искал информацию об использовании слова «pie» («пирог»). Я знал, что Шекспир называл сороку (magpie) словосочетанием «Maggot Pie» («maggot» – «червь») и что «Maggot» – устаревшая форма имени Маргарет (так что сорока, Mag Pie, – это сестра галки, Jack Daw), и мое любопытство сосредоточилось на самом слове «pie».

Я обратился к одному из своих помощников – огромному тому со всеми пьесами Шекспира, чтобы выяснить, как поэт использовал это слово в прошлом. Поиск привел меня к «Зимней сказке» и рецепту верденского грушевого пирога, который собирается делать деревенский парень (молодой пастух), он сам перечисляет то, что ему для этого надо:

«Ну, посмотрим-ка, что мне надо закупить к празднику стрижки овец. Сахару три фунта; коринки пять фунтов; рису… и что это моя сестрица будет делать с рисом? Но отец велел ей быть хозяйкой на празднике, и это уж ее дело».

(Перевод Т. Л. Щепкиной-Куперник)

Пока я лежал в кресле, покорно позволяя расправляться с моими зубами и планируя небольшое эссе о разных видах пирогов, я вспомнил о сахаре, который собирался купить парень. Сахар был главной причиной моей зубной проблемы, но было что-то странное в списке пастуха. Как я понимал, сахар попадал в Англию из Вест-Индии, а Британия колонизировала острова уже после смерти Шекспира. Так каким же образом в его времена там мог быть сахар? Разве они не использовали мед?

Этот вопрос разбудил мое любопытство, и так возникла эта книга, потому что, как только я высвободился из кресла, я начал искать информацию и обнаружил, что Шекспир использует в пьесах и сонетах для обозначения сладкого слово «сахар» 17 раз, а значит, публика должна была знать этот термин. Впрочем, «сахар» не был самым употребительным словом – слово «мед» появляется в его сочинениях в том же значении 52 раза.

Со временем я узнал, что к 1600 г. сахар из Средиземноморья, Африки и островов в Атлантическом океане продавался по всей Европе. Сахар проделал длинный путь с полей Новой Гвинеи через Индонезию в Индию, Персию, Египет и Палестину. Пока он странствовал, люди узнали, как с ним обращаться, хотя и не имели представления о том, откуда он происходит, но сахар еще не был тем вершителем судеб, создателем и разрушителем империй, каким ему еще предстояло стать.

Ко временам Шекспира люди уяснили, что способность сахара делать еду сладкой – замечательный способ заработать деньги и получить власть. С тех пор история сладкого стала историей денег, власти и того особого вида испорченности, которая их сопровождает. Эта книга о сахаре, событиях, причиной которых он стал, и продуктах, которые из него делают.

Микстура против гонореи

Возьмите 1/2 унции копайского бальзама, 1/2 унции спиртового раствора этилнитрата, 1 часть толченой камеди, 1 часть белого сахарного песка, 2 части сложной настойки лаванды, 1 часть раствора опиума, 4 унции дистиллированной воды, смешайте. Принимайте по столовой ложке три раза в день. Взболтайте перед использованием.

Дэниэл Янг «Наглядное толкование научных секретов Янга» (Young's Demonstrative Translation of Scientific Secrets), Торонто, 1861 г.

1. Начала

Сахарный тростник – это трава. На научном языке – Saccharum officinarum, название, данное самим Линнеем – Карлом фон Линнеем, автором современной классификации. Это растение, а также еще пять родственных подвидов Saccharum принадлежат к семейству Andropogoneae наряду с сорго и маисом. Как и остальные травы, сахарный тростник имеет сочлененные стебли и прикрытое основание листа, его листья, побеги и корни прорастают из узлов стебля.

Сахарный тростник несколько раз упоминается в древних писаниях. Если Коран не знает сахара (что, как мы увидим позже, не случайно), то у Исайи (43:24) и Иеремии (6:20) говорится о «сладком тростнике», под которым, как считают некоторые, может скрываться именно сахарный тростник, хотя на эту роль есть и другие кандидаты. Если мы предположим, что переводчики Библии имели в виду сахар, то стих из Иеремии: «Для чего Мне ладан, который идет из Савы, и благовонный тростник из дальней страны?» – свидетельствует, что это растение не произрастало в Палестине во времена Ветхого Завета. Проблема здесь, как обычно, в том, что мы находимся во власти переводчиков, интерпретировавших Ветхий Завет в свете собственных представлений и предположений относительного прошлого.

Единственный основоположник мировой религии, кто, несомненно, упоминает сахар, – это Будда Гаутама. Слова его были записаны спустя некоторое время после его смерти, так что и в этом случае возможны искажения, но, скорее всего, он был знаком по крайней мере с одним из видов сахарного тростника. Кроме всего прочего, Будда был рожден в 568 г. до н. э., в то время, когда сахарный тростник уже был известен и культивировался в Индии.

Свод наставлений, известный как Буддийский монашеский кодекс, или Пратимокша, содержит понятие «пакиттья» – потакание себе и употребление здоровым человеком таких продуктов, как масло из молока буйволицы, сливочное и растительное масло, мед, рыба, мясо, творог, а также gur (вид сахара). Если это правило было установлено самим Буддой, значит, он как минимум слышал о сахаре. К тому же, отвечая на вопрос о принятии женщин в монашеский орден, Будда сравнил женщину в религии с поражавшей посевы тростника болезнью manjitthika (буквально «цвет марены»: марена – оттенок красного). Это грибковое заболевание растений, вызываемое Colletotrichum falcatum, существует до сих пор и известно как красная гниль сахарного тростника.

Есть и другие индийские источники этого периода, которые упоминают сахар, но конкретная его разновидность всегда неизвестна. Похоже, что во времена Будды, т. е. около 550 г. до н. э., урожаи тростника были достаточно велики, чтобы культура не исчезла по вине подобного заболевания, и совершенно точно, что в 510 г. до н. э. персидская армия видела в Индии посевы сахарного тростника. В 325 г. до н. э. до Индии добралась армия Александра Македонского. Неарх, один из полководцев Александра, позже писал: «В Индии тростник дает мед без участия пчел, из него делают дурманящий напиток, хотя это растение и не имеет плодов». Сегодня мы можем предположить, что он видел сахарный тростник и сахарную воду, но не сам сахар. Этот комментарий часто используют в качестве доказательства того, что сахарный тростник был принесен в Египет Александром примерно в то же время, но других свидетельств у нас нет.

Около 320 г. до н. э. в Индии официально было зарегистрировано пять различных видов сахара, среди них три важных для нас названия: guda, khanda (от него происходит современное английское слово candy) и sarkara. Если датировка верна, это должно свидетельствовать о том, что получать сахар в твердой форме научились до 300 г. до н. э., так что Неарх мог видеть и твердый сахар. Запомните слова guda и sarkara, с ними мы еще встретимся позже.

К 200 г. до н. э. сахарный тростник был хорошо известен в Китае, хотя возможно, что растение употребляли в пищу только в первозданном виде (жевали). Существует запись, датируемая 286 г., сообщающая о том, что Королевство Фунан (вероятно, современная Камбоджа) отправило в Китай сахарный тростник в качестве дани. За 500 лет до этого, во времена поздней династии Чу, было известно, что сахарный тростник широко распространен в Индокитае. Также возможно, что сахарный тростник культивировался в Пекине около 100 г. до н. э., хотя сложно сказать, насколько велики могли быть урожаи этой культуры на широте в 40 градусов севернее экватора. Мы знаем, что к этому времени сахарный тростник уже начал распространяться по миру и мог достичь Африки, а также Омана и Аравии. Однако сахар (в отличие от сахарного тростника) начал завоевание мира не раньше 600 г., когда культивация сахарного тростника и искусство производства сахара уже были известны в Персии, по крайней мере среди живших там христиан-несторианцев.

В Индии сахарный тростник стал важной сельскохозяйственной культурой задолго до этого, но никто точно не знает, почему он так долго не мог достичь Персии (современного Ирана). Возможно, дело в ирригации, которая была необходима тростнику в засушливых землях. В 262 г. Шапур I, царь из династии Сасанидов, соорудил плотину в Тустере на реке Карун (Малый Тигр) в Персии. Плотина позволила наладить ирригацию близлежащих земель – вода поступала туда естественным путем, поскольку уровень реки стал выше. Вода использовалась для полива тростника, а развалины ирригационных сооружений сохранились до наших дней.

Централизованной власти Персидской империи было по силам сооружение крупномасштабных ирригационных систем. Все подобные крупные системы в мире: организованные террасами рисовые поля на Яве и Бали, земли вдоль Нила и орошаемые территории Австралии – все они были построены благодаря центральной власти, которая обеспечивала организацию работ и мир на это время.

Известно, что около 600 г. н. э. община христиан-несторианцев производила в Персии качественный сахар. Искусство производства сахара достигло своего расцвета, это объясняет, почему сахар неожиданно приобрел большую популярность. Урожайность и объемы производства росли до этого момента медленно, так что, очевидно, был какой-то толчок: изменился либо способ выращивания сахарного тростника, либо способ получения сахара, либо мутировало само растение. Или, как ранее считали многие авторы, сахар распространился вместе с исламом после того, как мусульмане свергли династию Сасанидов в Персии.

Кто на самом деле изобрел сахар?

Похоже, что почти во всех языках мира слово, обозначающее сахар, происходит от санскритского shakkara, что значит «вещество в гранулах». В арабском это sakkar, в турецком sheker, в итальянском zucchero, в испанском azúcar, во французском sucre, в английском sugar. По-датски и по-норвежски сахар – sukker, по-исландски – sykur, по-шведски – socker, по-голландски – suiker, по-немецки – zucker. Носители языка йоруба в Нигерии называют его suga, народы восточной Африки, говорящие на суахили, – sukari, русские – сахар, румыны скажут zahar, а валлийцы – siwgwr (валлийцы произносят «w» как «у»).

Индонезийский язык – один из немногих, где это слово имеет другое происхождение. Здесь сахар называют gula, хотя, когда индонезийские биохимики говорят о «сахарах» как группе элементов, они используют слово sakar. Очевидны арабские корни, однако главный эксперт по этимологии малайских языков Р. Винстедт в своем изданном в начале XX в. словаре малайского языка находит санскритские истоки и для gula. Правда, он тогда еще не знал, что родина сахарного тростника – остров Новая Гвинея, дальняя оконечность Индонезийского архипелага. В его время считалось, что сахарный тростник происходит из Индии или Китая, новые данные появились позже.

В Европе мало известно об огромном влиянии, которое имела Индия на Яве и Бали. Различные яванские империи торговали с Индией на протяжении многих столетий, и возможно, сахар впервые попал в Индию с Явы, а не на Яву из Индии. В этом случае новый продукт мог быть назван санскритским словом, схожим с индонезийским gula. Таким образом, скорее индийское gur происходит от gula, а не наоборот.

Почему индийцы назвали сахар словом gur? Европейские лингвисты говорят, что готовый продукт извлекался из кипящего котла в виде липкого, вязкого шара, а gur – это «шар» на санкскрите. Все другие страны впервые услышали другое название сахара – shakkara. Почему лишь одна Индонезия имеет особое название для сахара, если не здесь его родина?

Возможно, индийцы, принесшие индуизм на Яву, пришли из мест, где gur, или gula, или даже guda использовались вместо shakkara, но было бы несправедливо исключать возможность того, что индонезийцы первыми получили сахар в кристаллах. Бронзовые емкости были хорошо известны на архипелаге, а железные могли попасть туда торговыми путями довольно рано, так что индонезийское происхождение сахара как минимум возможно.

Надо признать, что это лишь предположение, и вопрос остается открытым. Самым древним упоминанием сахара в форме кристаллов, похоже, является найденный в Индии манускрипт на санскрите, датируемый 375 г. В нем говорится о sito sarkara churna, но этот «белый сахар-песок» мог быть всего лишь высушенным сахаром gur. Рукописи этой эпохи с трудом поддаются датировке, но несомненно, что к V в., а возможно, и ранее мы уже имеем первые описания на санскрите процесса приготовления из тростника сахара в том виде, в каком мы с ним знакомы сегодня. С другой стороны, очень мало старинных рукописей сохранилось до наших дней, и никто не знает, что могли содержать индонезийские источники, которые мы не знаем.

Разграбление Дастагерда

Год 622-й был очень важен для трех религий: наращивающего силу ислама во главе с пророком Мухаммедом, персидского зороастризма во главе с императором Хосровом II и византийского христианства с центром в Константинополе, где правил император Гераклит. Хосров был силен, и когда из Мекки ему доставили письмо с требованием признать Мухаммеда посланцем бога, Хосров отверг предложение и разорвал послание на мелкие кусочки. Его боялась Римская империя, что ему было до такого выскочки, как Мухаммед, возомнившего себя пророком?

Немного истории: Фока, император Византии (602–610), был свергнут Гераклитом, и сила Византии пошатнулась. Авары совершают набеги на европейскую часть Римской империи. Хосров понемногу прибирает к рукам Малую Азию под предлогом мести за Маврикия, свергнутого и убитого Фокой.

Предлог не был убедителен, поскольку трон Фоки занял Гераклит, но Хосров уже оккупировал Сирию, когда Гераклит был коронован, и продолжал наступать под знаменем зороастризма, имея в союзниках иудеев, христиан-несторианцев и христиан-яковитов. Уже в VII в. Ближний Восток был такой же горячей точкой, какой остается в веке XXI.

В 615 г., когда Хосров уже занял бо́льшую часть Ближнего Востока, Мухаммед предсказал в 30-й суре Корана, называющейся «Греки» («Ar-Rum»), что силы Византии (для Мухаммеда они – греки) одержат верх над Персией. На тот момент это было дерзкое и невероятное заявление, ведь всего за год до этого Хосров с пренебрежением писал Гераклиту из Иерусалима: «От Хосрова, величайшего из богов, властителя всего мира – Гераклиту, своему самому убогому и глупому слуге. Ты говоришь, что веришь в своего Бога, почему же твой Бог не защитил Иерусалим от меня?» Будущее Византии казалось безрадостным.

В 622-м, в год, когда Мухаммед перебрался в Медину, Гераклит начал серию военных операций, которые парадоксальным образом открыли путь исламу. Римский император заставил свои войска совершать 24-часовые броски по 48 миль каждый, перехитрил и разбил персов и в результате разрушил их империю. Он наносил Хосрову поражение за поражением, заставлял его отступать и отступать, пока в 627 г. тот не был смещен и «умер в темнице» спустя пять дней после того, как на его глазах убили его 18 сыновей. Мир был восстановлен, и Рим вернул себе утраченные территории. Гераклит наконец освободился от бремени войны, но обе равно истощенные империи оказались не готовы дать отпор полчищам, сплотившимся вокруг еще недавно неизвестной третьей силы в Мекке. Византия и Персия стали слабы, и в течение последних восьми лет своего правления Гераклит наблюдал, как все объединенные им провинции пали под ударами арабов.

Когда Хосров бежал из своего дворца в Дастагерде, римским войскам достались очень ценные трофеи. Их добычей стало алоэ древовидное, перец, шелк, имбирь и сахар, о котором говорится как об «индийском деликатесе», каковым он к тому времени почти наверняка уже не был. Как бы то ни было, эта важная зацепка дает нам возможность предположить, что, хотя искусство производства сахара могло еще быть не известно за пределами Персидской империи, сам сахар знали и видели.

Ислам заметно выиграл от византийско-персидского конфликта, поскольку удачные предсказания Корана, как упоминавшееся из «Греков», были провозглашены доказательствами того, что Мухаммед – истинный пророк. Это позволило исламу занять доминирующую позицию в арабском мире, и он мог теперь легко распространяться в условиях вакуума власти. На пути ислама лежали и персидские земли, где сахар производился христианами-несторианцами. Вскоре мусульмане получат и множество других территорий, пригодных для выращивания сахарного тростника.