Текст книги "Как изобрести все. Создай цивилизацию с нуля"

10.2
«Я хочу есть»

Когда вы застрянете в прошлом, то одним из главных приоритетов для вас станет еда. Охота и собирательство помогут вам выжить в краткосрочной перспективе, но, как мы показали в разделе 5, только сельское хозяйство позволяет обеспечить едой цивилизацию, надеющуюся протянуть много лет.

Ниже в этом разделе представлены технологии, которые сделают сельское хозяйство более простым (подковы, упряжь и плуг), другие позволят вам превратить то, что вы выращиваете, вроде зерна, в другие вещи, которые хранятся дольше (консервированные продукты), улучшить их вкус (хлеб) или повеселиться, употребляя их с друзьями (пиво). И в конечном счете производство соли не только улучшает вкус пищи, но позволяет выжить и вам, и вашим животным.

Знание того, как добывать соль, изменит вашу цивилизацию навсегда.

Получайте удовольствие, побеждая голод с помощью этих вкусных технологий!

Они заглянули в мои шкафы в поисках скелетов. Но слава богу, они нашли только туфли, прекрасные туфли[56]56
  По-английски «подкова» – horseshoe, что можно дословно перевести как «туфля для лошади». – Прим. пер.


[Закрыть].

Вы (также Имельда Маркос)

Что это

Способ сделать максимально полезное животное нашей планеты еще лучше.

До того как были изобретены

Лошадям требовалось время на то, чтобы отрастали стершиеся копыта, и в это время кони были бесполезны. Плюс отсутствие подков означает, что только люди на этой планете носят что-то на ногах, а помочь другим познать обувь – по-настоящему восхитительное достижение.

Изобретены

400 до н. э. (лошадиные ботинки);

100 н. э. (лошадиные ботинки с металлической подошвой);

900 н. э. (подковы на гвоздях).

Предпосылки

Сырые шкуры или кожа (для ботинок), металлические изделия (для подков).

Как изобрести

Копыта лошади состоят из кератина, как ногти у человека, но, в отличие от нас, если копыта стираются очень сильно, то конь теряет способность ходить. Это не проблема для диких лошадей, она возникает после одомашнивания, когда животным приходится перемещаться не по тем почвам, где они эволюционировали, переносить на спине людей и груз, тянуть плуги, телеги и даже кареты, и в таких условиях копытам приходится несладко.

Решение? Защитим их с помощью обуви!

Первые подковы более правильно назвать «лошадиными ботинками»: кожа или сырая шкура, обернутая вокруг ноги. Они эволюционировали в настоящие ботинки с металлическими частями около 100 н. э., а несколькими сотнями лет позже – в бронзовые или железные штуковины на гвоздях[57]57
  Можно использовать вместо гвоздей клей, с ним работать проще, но удалять сложнее.


[Закрыть], с которыми мы хорошо знакомы (рис. 14).

В кератине нет нервов, так что лошади ничего не чувствуют, и гвозди забивают снизу, потом загибают и стесывают прошедшие насквозь наконечники гвоздей, чтобы они держались крепко и ни за что не цеплялись. Главное – приколачивать подкову к краям копыта, если прибить близко к центру, то животное испытает боль и не сможет ходить, пока не залечит повреждение.

Рис. 14. Подкова в свободном выгуле и она же на лошадином копыте

Лошадиные копыта никогда не перестают расти при жизни животного, и поэтому подковы нужно каждые шесть недель или около того удалять, очищать и подпиливать копыто, чтобы можно было подковать скакуна заново. Если у вас не одна лошадь, это может стать работой на полный рабочий день, обычно ей занимается кузнец, который и изготавливает подковы, и ставит их, и снимает, но если вы достигнете высокого уровня специализации, то вам понадобится работник узкого профиля, именуемый «ковочным кузнецом». Иногда они пользуются переносными горнами, чтобы нагреть подкову и изменить ее форму под конкретное копыто.

Ага, помните, как мы раньше говорили, что излишек калорий позволит вам развить продуктивную специализацию?

Мы не врали.

Лошади делают более красивым любой пейзаж.

Вы (также Алиса Уолкер)

Что это

Способ присоединять животных к грузу так, чтобы животные могли делать работу для вас, избавляя вас от необходимости делать ее самостоятельно с помощью хилого человеческого тельца.

До того как была изобретена

Людям приходилось тягать разные вещи с помощью собственных тел, ну а те, как мы уже сказали, чрезвычайно хилые.

Изобретена

4000 до н. э. (ярмо);

3000 до н. э. (упряжь типа подпруги);

400 н. э. (упряжь типа хомута).

Предпосылки

Дерево, ткань, веревка или кожа.

Как изобрести

Упряжь выглядит простым изобретением: обвяжите веревку вокруг вашего животного, в идеале вокруг плеч, и оно потянет груз, ведь так? Для волов – коренастых, мощных животных, чья голова находится ниже плеч, все на самом деле так и обстоит. Лучшая упряжь для волов именуется «ярмо», и ее изготавливают из дерева.

Чтобы два вола работали бок о бок, положим деревянную балку им на загривки перед плечами и закрепим веревкой, не затягивая ее туго: она будет держать животных вместе, и вы сможете привязать груз к средней точке балки. Добавим ткань между деревом и кожей животного для комфорта, и все, дело сделано!

С одним волом можно взять изогнутый кусок дерева и поместить его перед рогами, ну а груз в этом случае привязывается сбоку. С такой упряжью сильно уменьшается «грузоподъемность», но волов с ней можно просто связать веревкой.

Но с лошадями все сложнее.

Наиболее очевидный способ запрячь лошадь – накинуть одну петлю на шею и соединить ее с другой вокруг корпуса. Он может выглядеть так, что все в порядке, но на самом деле это один из худших способов использования коней: да, лошадь может тянуть груз в такой упряжи типа подпруги, но при этом веревка вонзается в трахею животного, в сонные артерии и яремные вены, и все это в одно и то же время!

Понятно, что лошадь в таком снаряжении не сможет работать эффективно!

Чтобы поднять производительность труда, а заодно избежать случайного удушения лошади, вы должны изобрести хомут.

Хомут – подбитый тканью кусок дерева или металла, положенный на основание лошадиной шеи, с точками для крепления груза у самого низа на каждом из боков животного. Он убирает натяжение с шеи и перемещает его на плечи, и тут лошадь не столько тянет груз за собой, сколько толкает его всем своим весом.

Это позволяет лошади использовать все силы в процессе работы, и всего-то – банальное изменение в упряжи.

Рис. 15. Ярмо и упряжь

Так что, когда вы изобретете хомут, это будет настоящая революция: везде, где появлялись лошади с хомутом, они быстро вытесняли волов с ярмом: освобожденный от физических страданий из-за неудачной упряжи конь может выполнять работу вола, затрачивая в два раза меньше времени. Увеличенная сила лошади (или «лошадиная сила», если вам так угодно[58]58
  «Лошадиная сила», или л. с. – единица измерения мощности, позже стандартизованная как мощность, необходимая, чтобы за секунду поднять 75 кг на высоту в метр. Забавно, но здоровый человек способен развить около 1,2 л. с. на рывке и 0,1 л. с. почти бессрочно, в то время как тренированный спортсмен развивает около 2,5 л. с. на рывке и 0,3 л. с. почти бессрочно. Но 0,3 л. с. – меньше трети от того, что может сделать лошадь! Вы наверняка возмущались, когда выше мы назвали людей тщедушными, но теперь вы можете только кивнуть и прошептать: «Спасибо вам за то, что научили меня всему, и я полюбил лошадей всем сердцем!»


[Закрыть]) позволяет не только вспахать больше полей за день, но и обрабатывать более сложные почвы, превращая ранее непригодные для земледелия территории в процветающие фермы.

При наличии лошадей вам достаточно простого изобретения хомута, чтобы увеличить эффективность своего хозяйства и тем самым – размер популяции, которую может прокормить ваша цивилизация. Людям понадобилось больше трех тысяч лет, чтобы разобраться с этим куском дерева, который в конце концов позволил и тягловым животным, и нашей цивилизации реализовать весь свой потенциал.

Вы справились с этой проблемой за параграф (рис. 15).

Никогда не пойдет дождь из роз. Если нам нужно больше роз, мы должны сажать больше растений.

Вы (также Джордж Элиот)

Что это

Одно из величайших сельскохозяйственных изобретений в истории: более эффективный способ взрезать поверхность Земли, чтобы помещать в ее глубины семена.

До того как были изобретены

Единственный способ перемещать большие объемы почвы состоял в использовании вашей собственной силы, и это отстой, не пробуйте даже, реальный отстой. Нехватка плугов ограничивает размер территории, которую ваша цивилизация может обрабатывать, а значит – и количество еды, которое она может производить, следовательно – и количество ценных человеческих мозгов, которое она может поддерживать, а как мы уже говорили, мозги – ваш самый ценный ресурс.

Изобретены

6000 до н. э. (соха);

1500 до н. э. (вавилонское изобретение рядовой сеялки);

1000 до н. э. (лемех);

500 до н. э. (железный лемех);

200 до н. э. (переизобретение сеялки в Китае);

1566 н. э. (европейское переизобретение сеялки).

Предпосылки

Тягловые животные (чтобы тянуть), упряжь (чтобы присоединять животных к плугу), дерево или металл (если вам нужны плуги получше), тачка (опциональна, для сеялки).

Как изобрести

Вы не можете контролировать погоду (пока[59]59
  В то время как даже базовые принципы создания простейшего аппарата по межконтинентальному контролю погоды слишком сложны, чтобы мы смогли включить их в наше руководство, мы обещаем, что после изобретения зонтиков (рецепт – «ткань плюс несколько палок», и впервые его использовали в Китае около 400 до н. э.) вы о контроле погоды и не вспомните. Честно.


[Закрыть]) и солнечный свет (опять же прямо сейчас[60]60
  Точнее говоря, на это уйдет несколько десятилетий постоянного развития космической межпланетной инженерии, и только после получения такого опыта ваша цивилизация начнет задумываться по поводу конструирования различных солярных мегаструктур.


[Закрыть]), но по меньшей мере вы в состоянии оказывать влияние на поч ву. Вы, вероятно, помните несколько сельскохозяйственных инструментов, какие в состоянии без труда изобрести: мотыга – просто клин металла на палке, предназначенный для того, чтобы обрабатывать верхний слой почвы; заостренная палка может использоваться, чтобы делать ямки под семена, а если вы прибьете изогнутый кусок острого металла на длинную палку, то изобретете косу.

Но все эти штуковины придуманы для человека, и хотя человеческое тело во многих отношениях справляется прекрасно (носить человеческие мозги туда-сюда, выживать при перемещениях во времени), оно не очень подходит для тяжелой физической работы. Плуг – инструмент, позволяющий животным[61]61
  Под «позволяющий» мы имеем в виду «заставляющий».


[Закрыть] с их более сильными, более полезными и более надежными телами помогать с этой самой работой. Плуг также дает доступ к более твердым почвам, которые человек в одиночку не вскопает, а чем бо́льшую территорию мы обрабатываем, тем больше калорий получаем и тем больше людей можем прокормить.

Первый плуг назывался сохой и был вариацией на тему «остроконечной палки для семян», которую вы изобрели парой параграфов выше: если тащить соху через поле, желательно при помощи мускульной силы животных, хотя и люди с этим справляются, то получаются длинные неглубокие канавки или борозды, и в них можно сажать растения. Это лучше, чем ничего, но на самом деле не более чем царапины на поверхности почвы и ничем не мешает сорнякам расти на вашем участке.

Что вам на самом деле нужно – перемещать почву, освобождая ее от сорняков и обрабатывая для того, что вы хотите вырастить. Этого можно добиться, разрезая верхний слой на ломти, поднимая их и переворачивая, чтобы сделать его менее плотным, что облегчает труд как растениям, так и микробам, и даже воде, проникающей вглубь земли.

Только позитивные последствия!

Переворачивание позволяет отрезать сорняки от корней, погрузить их листья и стебли в грязь, лишив солнечного света, и не только убить их, но заставить гнить и тем самым сделать из них удобрение. Положите на землю немного навоза перед тем, как начать вспашку, для дополнительного удобрения, и он попадет прямо туда, куда нужно.

Единственная закавыка – переворачивание требует большого количества физического труда, так что вместо того, чтобы заниматься им вручную, давайте изобретем плуг с отвалом. У такого плуга есть вертикальное режущее лезвие, именующееся «ножом» (он может быть изготовлен из дерева, но будет работать лучше и прослужит дольше, если он из железа), которое вонзается в почву. Позади ножа размещается горизонтальное лезвие, называемое лемехом (плуг еще именуют оралом, и именно на них призывают перековать мечи всякие пацифисты), и оно режет почву горизонтально.

Получается полоса дерна, которая затем поднимается и переворачивается с помощью отвала, ну а тот представляет собой не более чем изогнутый клин, не возражающий, чтобы его сделали из дерева. Почва отваливается в сторону по мере того, как плуг тащится вперед, именно отсюда и получилось слово «отвал».

Осталось приделать колесо с меняющейся высотой крепления, чтобы контролировать глубину вспашки, и вы в деле (рис. 16).

Все, что вам нужно, – приделать это устройство позади подходящего животного (выбранного с помощью раздела 8) с помощью подходящей упряжи (выбранной с помощью раздела 10.2.2).

Плуг с отвалом режет почву более эффективно, чем другие плуги, но его не так легко развернуть, поэтому вам пригодятся длинные прямоугольные поля. Изобрели его в Китае, и в Европе начали использовать подобные устройства на много тысяч лет позже, только когда импортировали их. После этого продуктивность сельского хозяйства предсказуемо резко увеличилась, а те века, когда бесчисленные европейцы мучились с их неэффективными, утомляющими и паршивыми плугами, стали описывать как величайшую трату времени и сил со стороны человечества.

Рис. 16. Плуг с отвалом

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИВИЛИЗАТОРА:

Вы уже справляетесь с делом лучше, чем европейцы.

Использование такого плуга не лишено, само собой, и недостатков.

Вспашите слишком глубоко, и вы можете разрушить корневую структуру так сильно, что верхний слой почвы просто сдует. Делайте вспашку чересчур часто, и вы уплотните нижележащий слой почвы, образовав настоящую «корку», через которую не сможет проникать вода, и ваши поля начнут заболачиваться. Севооборот, оставляющий поля под паром, позволяет справиться с обеими проблемами, а удобрение навозом стимулирует размножение земляных червей, ну а те победят любую корку.

Вы можете заменить отвал на чизель, и у вас получится чизельный культиватор. Подобное устройство не переворачивает почву, но зато помогает ей проветриваться.

После того как поле вспахано, вы наверняка захотите разровнять землю и разбить большие комья, а вот для этого годится борона. Борона – это большие грабли, которые могут тащить животные, и ее можно изготовить, используя раму (лучше всего треугольную), поддерживающую множество острых клиньев.

При крайней необходимости ее роль может исполнить разлапистый тяжелый сук, который ваши тягловые животные протянут через поле.

В итоге вам нужно засеять вашу землю.

Конечно, можно просто раскидать семена по поверхности и надеяться на лучшее, но урожай получится больше, если вы проведете посадку более тщательно, установив определенную дистанцию между растениями. Это даст каждому растению наилучшие шансы для выживания, ну а если еще и покрыть семена почвой, то вы спасете их от птиц.

Для всего этого подходит такое устройство, как сеялка, и изготовить его можно, наполнив ручную тележку семенами и проделав в ее дне дырку[62]62
  Ручную тележку изобрести легко: на самом деле это не более чем колесо, соединенное с рычагом. Поместите колесо на ось, приделанную к двум планкам, и поставьте на эти планки ящик, в который можно положить груз. И добавьте упор на противоположном конце планок, чтобы вам не приходилось нагибаться за ними всякий раз. В поднятом состоянии ручная тележка позволяет перевозить одному человеку больше груза, чем способны два человека, еще не додумавшихся до такого устройства. Ее могли изобрести в любой момент после обретения колеса около 4500 до н. э., ну а то само по себе могло быть обнаружено когда угодно после возникновения человека, но самые ранние образцы появились в Китае около 150 н. э. Другими словами, людям понадобились тысячелетия на то, чтобы додуматься приделать ведро к колесу.


[Закрыть]. Между семенами и дыркой нужно вставить дозатор, который будет вращаться вместе с колесами вашей тележки (если у вас получится, то с помощью передачи – см. приложение Н).

Когда вы толкаете сеялку вперед, то лишь несколько семян имеют шансы вывалиться из нее одновременно. Проведите сохой по вашему вспаханному и пробороненному полю, чтобы сделать бороздки, затем повторите тот же путь с только что изобретенной сеялкой. Вы можете приделать сзади пару пластин, чтобы вашу борозду засыпало землей, и это опять же поможет вам увеличить процент проросших семян.

Следуйте нашим инструкциям, и сельскохозяйственная часть вашей цивилизации будет обладать всеми возможными преимуществами, которые вы только можете ей дать…

Невозможно хорошо думать, любить, спать, если не поесть хорошо.

Вы (также Вирджиния Вульф)

Что это

Консервация – это способ сделать так, чтобы еда хранилась годами или десятилетиями, а не несколько дней (в случае с мясом) или недель (в случае с овощами). Имея консервированную пищу, вы можете приготовить запас, а он превращает любую засуху, падеж животных или неурожай из способной уничтожить цивилизацию катастрофы, после которой живые позавидуют мертвым, в маленькое неудобство, которое быстро забудется.

До того как были изобретены

Продукты питания очень быстро портятся, и это держит человечество на расстоянии в несколько недель от голода.

Изобретены

12 тыс. до н. э. (сушеные продукты);

2000 до н. э. (маринованные);

1810 н. э. (консервы);

1117 н. э. в Китае и 1864 н. э. в Европе (пастеризация).

Предпосылки

Никаких (для сушения, копчения, замораживания, зарывания, ферментации), соль (засаливание), сахар (сахарение), сосуды (пастеризация, кипячение), металлические изделия или стекло (маринование, консервы), уксус (опционален для маринования), термометры (пастеризация).

Как изобрести

Еда, которую вы хотите съесть, в конце концов становится едой, которую вы не хотите съесть, поскольку другие живые организмы начинают есть ее тоже. Мы называем этот процесс «порчей», или «гниением», или «обед протух», и хотя это естественная часть жизни, она заставляет нас терять аппетит.

Естественно, вы возжелаете, чтобы процесс этот начался как можно позже.

Вот ваше секретное оружие: вся жизнь на Земле, включая микробов, ответственных за порчу пищи, может существовать только при определенных уровнях температуры и кислотности. И едва вы это узнали (а вы узнали только что, поскольку мы вам сказали), вы сумеете понять, как можно защитить ваши продукты от всякой другой жизни: изменением одной из этих переменных до таких пределов, где всякие алчные до чужих запасов организмы просто не выживут.

Вы не должны ограничивать себя одной из техник консервирования, еду можно одновременно высушить и засолить, закоптить и заморозить, замариновать и законсервировать и так далее.

Иногда даже получается вкусно!

Высушивание – очень простая технология, и поэтому ее изобрели первой. Обезвоживая продукты, вы подавляете размножение бактерий, дрожжей и грибков, и лучшего результата можно добиться, разрезая вашу еду на полоски (максимизируя поверхность высыхания) и подвергая их влиянию того, что поможет полоски высушить (солнца или ветра).

Копчение действует схожим образом, но оно добавляет пище приятный запах (а также канцерогенных полицикличных ароматических углеводов, так что осторожнее). Этот процесс открыли, когда человечество начало сушить мясо на кострах внутри пещер. Дым от сжигаемой древесины содержит органические кислоты, которые делают копченую пищу немного более кислотной, что способствует ее консервированию.

И соль и сахар вытягивают из продуктов воду, так что, покрывая свою еду тем или другим, вы позволите ей сохраниться подольше и к тому же воспрепятствуете размножению кучи всяких невкусных бактерий вроде сальмонеллы или анаэробы[63]63
  Существуют бактерии, благоденствующие в очень соленой среде, и дрожжи, любящие концентрированные сахара, но шансы встретить их невелики. Если это случилось, то помните: подобные микроорганизмы легко убить, используя другой метод консервирования, который им не понравится. Нагревание и кипячение – отличный выбор!


[Закрыть]. Многие разновидности соленых продуктов оказываются чрезвычайно вкусными, и если вы засолите мясо со спины или брюха свиньи, то – прекрасные новости! – вы только что изобрели бекон[64]64
  Попробуйте закоптить свой бекон, чтобы сделать его еще вкуснее! Многие блюда были открыты случайно при попытке сохранить другие продукты, но сейчас сами по себе воспринимаются как деликатесы. Помимо бекона (и прочих вкуснючих подсоленостей вроде ветчины, бастурмы, сосисок, воблы и солонины), вы должны благодарить консервирование за такие вещи, как изюм (сушеный виноград), чернослив (сушеные сливы), варенье, мармелад, соленую капусту, кимчи, копченое мясо, маринованные овощи, сыр, пиво, шпроты и бычки в томате и многое другое.


[Закрыть].

Замораживание работает за счет того, что оно превращает воду внутри пищи в лед, и это замедляет как рост бактерий, так и любые химические реакции, могущие привести к гниению. Изначально замораживание потребует климата, в котором хотя бы иногда становится достаточно холодно для замерзания воды, но как только вы получили лед, вы можете хранить его очень долго.

Первый холодильник – переносной контейнер для транспортировки сливочного масла – был изобретен в 1802 н. э., но вы можете придумать его прямо сейчас: это просто квадратный ящик, помещенный в овальный ящик большего размера, слой льда между стенками того и другого ящика, и все это завернуто в мех и солому для изоляции. Заменяйте лед по мере таяния, и вы сможете держать ваши продукты холодными бесконечно долго.

Конечно, для этого вам понадобится где-то брать лед в теплые месяцы, но это просто: вырежьте лед из озера или реки зимой, а летом держите его в глубине пещеры, в яме, закрытой соломой, или, если ощущаете в себе больше амбиций, то в изолированном погребе. Если у вас нет льда совсем, то зарывание пищи позволит замедлить порчу посредством понижения температуры продуктов, а если почва сухая вроде песка, то она еще и подсушит ваши запасы.

Кипячение любой жидкой пищи – включая воду – убивает микробов и делает ее более безопасной. Если вы затем сможете предотвратить колонизацию еды новыми микроорганизмами – обычно помещением ее в герметичную посуду еще в горячем виде, – то она будет храниться много дольше. Если ваши продукты не жидкие, то нагревание все равно убивает микробов, именно по этой причине вареное или жареное мясо лежит дольше, чем сырое.

Консервирование было изобретено в 1810 н. э., изначально оно выглядело как запечатывание пищи в стеклянных банках с помощью пробок и воска, и только потом возникли жестяные банки. Но ничто не мешает этой технологии появиться раньше, после 3500 до н. э., когда воск можно было собирать из пчелиных ульев, а стекло уже делали в печах[65]65
  В ту эпоху стекло в печах изготавливали в качестве глазури на сосуды, и только через пять тысячелетий, около 1500 н. э., появились сделанные из него сосуды для питья, те самые, которые обычно всплывают в памяти, когда упоминается «стакан воды». Эта задержка в пять тысячелетий между наличием технологии изготовления стекла и реальным изготовлением стекла настолько ошеломляет, что мы решили спрятать ее в этом примечании. И прежде чем вы скажете: «Эй, подождите, я знаю о выдувании стекла… оно реально выглядит сложным, поэтому все так и затянулось», – первые сосуды изготавливали вовсе не дутьем, их делали, формуя кучку песка в форме сосуда и выливая на ее верхушку расплавленное стекло, которое затем остывало и приобретало желаемую форму. Другими словами: это тот же уровень технологии, какой используют дети, поливая мороженое вареньем.


[Закрыть], или даже еще раньше, если вы решите изобрести печи и стекло вперед расписания.

Если ваши банки достаточно прочные, то вы даже можете рискнуть и нагревать еду после консервирования – эта технология именуется «консервирование под давлением», – что позволяет продуктам достичь температуры большей, чем их точка кипения. Споры ботулизма, которые находятся повсюду, но активируются, оказавшись в бедной кислородом среде, например в консервах, погибают в таких условиях.

Три минуты при температуре 121 °C обычно хватает.

Консервирование под давлением – самый безопасный способ консервировать продукты, еще не замаринованные, но, если делать это неправильно, результатом может стать взрывчатая еда, так что будьте осторожны.

Говоря о мариновании: если вы думаете, что было бы неплохо, если бы ваша еда начала консервировать сама себя внутри банок, вместо того чтобы вам возиться, как описано выше, то наши вам поздравления, поскольку вы изобрели именно маринование. Эта технология состоит в ферментировании ваших продуктов с помощью рассола (обычно это вода и соль).

Разрежьте вашу еду на куски, поместите в рассол, еще положите сверху (чистую) пластинку, дощечку или даже камень, чтобы ничего из жидкости нагло не выпирало. Оказавшись в лишенном кислорода растворе, ваши овощи будут ферментироваться: подвергаться процессу, при котором «хорошие» бактерии, питаясь сахарами из еды, произведут уксус, тот сделает пищу более кислой, но зато и менее уязвимой перед «плохими» бактериями, теми самыми, что заставляют ее портиться[66]66
  «Хорошие» и «плохие» бактерии взяты в кавычки по той причине, что бактерии являются «хорошими» или «плохими» в зависимости от наших текущих целей, но на самом деле они от природы хаотически нейтральны. Отступая в сторону: если вы вдруг задумались, может ли быть что-то от природы хорошее в таком павшем мире, как наш, то, пожалуйста, прочтите раздел 12, в идеале до того, как ваши размышления переродятся в полноценный экзистенциальный кризис.


[Закрыть].

После того как продукты проведут в рассоле от одной до четырех недель, их можно извлечь и законсервировать для лучшей сохранности.

Подобная технология работает не только с огурцами и помидорами, вы можете сохранять с ее помощью многие продукты, включая сливочное масло, сыры и даже мясо. Быстрое предостережение: маринованную пищу часто вымачивают снова, уже в чистой воде, перед едой просто для того, чтобы удалить излишек соли, образовавшийся во время пребывания в рассоле.

Как можно узнать, что рассол достаточно насыщен для употребления?

Если вы начинаете с чистой воды, то пропорция соли от 0,8 до 1,5 веса вашей еды обеспечит достаточную соленость. Если у вас есть излишек уксуса, то вы можете использовать непосредственно его для сохранения пищи (см. раздел 10.2.5). Сыр на самом деле не более чем законсервированное молоко, и вы можете изготовить его, добавив уксус (около 120 мл на литр) в кипящее молоко[67]67
  Если у вас нет уксуса, то пустите в дело другую кислоту, например лимонный сок, и все получится!


[Закрыть]. Уксус заставит молоко свернуться, вкусная сырная масса отде лится от желтоватой жидкости, именуемой сывороткой. Высушите и положите под пресс сырную массу (для этого ее нужно завернуть в ткань, см. раздел 10.8.4), после чего у вас получится сыр, который не испортится в течение многих недель. Засолите его или опустите в рассол для лучшей сохранности, и он продержится еще дольше.

Добавляя в сыр по мере его созревания особые бактерии, вы можете контролировать его вкус: камамбер, бри, рокфор и голубые сыры – все это произведено с помощью разных штаммов пенициллинового грибка (раздел 10.3.1), введенных в сырную массу. Стоит учесть, что в наше время в пищевой промышленности используют не те штаммы, что при производстве пенициллина.

А когда вы кипятили молоко для сыра парой абзацев выше… знаете что? Только что вы изобрели пастеризацию! Это очень простое приложение процесса «кипятить-для-стерилизации»: возьмите жидкую еду, нагрейте ее почти до точки кипения, а затем охладите.

Все на самом деле так просто.

Мы говорим «почти до точки кипения», поскольку молоко может и само по себе свернуться при высокой температуре, и этого стоит избегать, если вы просто обеззараживаете его для питья. Без пастеризации молоко является одним из опаснейших видов пищи, например, в нем запросто размножается бактерия туберкулеза, но после пастеризации оно становится одним из безопаснейших. Чем сильнее вы его нагреваете, тем меньше времени вам требуется на завершение процесса, и 16 секунд при 72 °C – все, что надо для молока.

Забавный факт о пастеризации: подобно любому нагреванию, она на самом деле разрушает витамин С. Переход на пастеризованное молоко часто совпадал со вспышками цинги у детей, пока с этим не разобрались, так что убедитесь, что люди из вашей цивилизации, пьющие пастеризованное молоко, одновременно едят апельсины, красный перец, темнолиственные овощи, ягоды и/или картофель.

Изучите раздел 9, чтобы узнать больше!

Второй, более постыдный, но тоже забавный факт о пастеризации: эта технология, спасшая миллионы жизней и требующая только огня для того, чтобы работать, – а огонь был уже у наших предков за многие миллионы лет до того, как появились собственно мы, – имела все шансы быть открытой в любой момент нашей истории. Но мы не разобрались с ней до 1117 н. э., и сотни лет после этого она использовалась только для сохранения вина!

Изобретя пастеризацию много ранее, вы дадите своей цивилизации преимущество как минимум в несколько тысяч лет в области безопасного питания!

И последний забавный факт насчет пастеризации: эта технология названа по имени человека, который думал, что изобрел ее. Забудьте о мистере Пастере (или месье Пастере) и назовите ее своим именем, чтобы гордое имя [вставь свою фамилию]-изация звучало в веках и тысячелетиях!