Читать книгу "Цивилизованны ли мы? Взгляд на человеческую культуру"
Глава V
Пища
Томатный суп
Котлеты из телятины в панировке с жареным картофелем
Стручковая фасоль
Хлеб в ассортименте (пшеничный, кукурузный, ржаной)
Фруктовый салат из ананасов Рисовый пудинг
Кофе, чай, горячий шоколад, молоко
ВОТ взятое наугад меню из какого-то кафе. Несомненно, предложенный набор продуктов превосходит все, что можно найти в любых первобытных сообществах. Но как такое стало возможным? Не благодаря нашим географическим или расовым преимуществам, а лишь потому, что мы без смущения направо и налево заимствовали продукты питания со всех четырех сторон земного шара. Четыреста лет назад наши предки жили там же, где и мы сейчас, и их наследственность ничем не отличалась от нашей сегодняшней, но три четверти блюд из этого меню были им недоступны. Все дело в усовершенствовании средств передвижения. Могли ли тасманийцы отправиться в Америку или Китай на своих жалких плотах? (Рис. 5 и 6.) Испанцы, голландцы и англичане имели парусные суда и не только могли, но и делали это. Но до эпохи трансатлантического мореплавания и великих географических открытий разница между европейской и первобытной кухней была не так уж и велика. До экспедиции Колумба ни один повар в Мадриде или Париже не имел в своем распоряжении ни помидоров, ни стручковой фасоли, ни картофеля, ни кукурузы, ни ананасов, потому что все они родом из Нового Света. Представьте себе Ирландию без картофеля или Венгрию без кукурузы!
рис. 5. Тасманийский плот (по Лингу Роту)
Но давайте разберем наше меню подробнее и начнем с напитков. Что ж, в 1500 году в Европе в буквальном смысле никто ничего не знал ни о какао и шоколаде, ни о чае или кофе. Когда, наконец, они появились, они были слишком дорогими, чтобы сразу стать предметом всеобщей любви. Более того, о них ходили самые странные и ужасающие слухи, так что их нынешнее место в нашей повседневной жизни – вещь совсем недавняя.
Испанцы привезли горячий шоколад из Мексики, где местные жители варили напиток из смеси обжаренных семян какао, кукурузной муки, перца чили и других ингредиентов. Они также использовали бобы в качестве денег, но испанцы не переняли этот обычай и упростили рецепт напитка. Из Испании напиток распространился во Фландрию и Италию, достигнув Флоренции около 1606 года. Во Франции, по-видимому, первым попробовал его брат кардинала Ришелье – как средство от болезни селезенки. Врачи и публика соперничали друг с другом в приписывании заморской диковине чудесных свойств – как добрых, так и злых. В 1671 году мадам де Севинье[10]10
Французская писательница, автор «Писем» – самого знаменитого в истории французской литературы эпистолярия. – Прим. пер.
[Закрыть] писала о знатной даме, которая так неумеренно баловала себя шоколадом, будучи беременной, что родила маленького арапчонка (un petitgargon noircomme le diable[11]11
Маленького черного мальчика, похожего на дьявола (фр.).
[Закрыть]). Некоторые врачи нападали на шоколад как на опасное слабительное, подходящее только для грубого пищеварения индейцев, но большинство все же придерживались более доброжелательного мнения. Один из них даже рекламировал свой собственный препарат на основе какао как лекарство от венерических болезней. Церковь тоже приложила руку к его популяризации. Должен ли шоколад считаться едой или питьем? От ответа зависело его потребление во время Великого поста. В 1664 году епископ Франческо Бранкаччо опубликовал латинский трактат, доказывающий, что шоколад сам по себе не является едой, хотя и оказался питательным. Сомнения благочестивых прихожан были развеяны, и эта удобная доктрина возобладала.
рис. 6. Каноэ пайютов в тасманийском стиле из Невады (по фотографии Лоуи)
Чай культивировали в Китае еще в VI веке н. э., но в Европе о его употреблении в качестве напитка ничего не знали примерно до 1560 года, а в Голландию его завезли лишь полвека спустя. Англичане начали пить чай ближе 1650 году, а десять лет спустя Сэмюэл Пепис описывал в своих знаменитых «Дневниках» первый опыт употребления нового напитка. Однако в течение долгого времени чай оставался прерогативой высшего общества. Сколько англичан могли позволить себе платить от 15 до 50 шиллингов за фунт? Даже в 1712 году хороший чай все еще стоил 18 шиллингов, а более низкого качества продавался по 14 и 10 шиллингов за фунт, и цена заметно не снижалась вплоть до 1760 года. Как и в случае с шоколадом, новому товару приписывали настоящие чудеса. Французские медики рекламировали его как средство от подагры, а один писатель объявил его панацеей, то есть легендарным лекарством от всех болезней: среди многих других недугов он гарантированно излечивал ревматизм, колики, эпилепсию, камни в мочевом пузыре, катары и дизентерию. Французский ученый Пьер Даниэль Юэ, епископ Авранша, много лет страдавший от катаракты и гастритов, начал пить чай и – о чудо! – зрение и пищеварение наладились. Неудивительно, что его благодарность нашла выражение в латинской элегии из пятидесяти восьми строк, воспевающих этот напиток.
История кофе не менее занимательная. В диком виде кофейное дерево произрастает в Абиссинии. Арабы догадались использовать его семена для изготовления напитка в XV веке, и оттуда он начал свое распространение. Однако даже из Константинополя нет сообщений о нем вплоть до следующего столетия. Он достиг Марселя в 1644 году, но, за исключением нескольких крупных городов, Франция в течение нескольких десятилетий оставалась невосприимчивой к этому искушению. Хотя левантийцы и армяне подавали кофе в маленьких магазинчиках, где посетители могли курить и играть в карты, даже парижане не проявляли к нему интереса, пока турецкий посол, прибывший в 1669 году, не сделал его популярным напитком на частных приемах. Более претенциозные кафе современного типа появились лишь в конце века. Однако затем они быстро превратились в излюбленные места всех высших слоев общества – офицеров, литераторов, благородных дам и джентльменов, газетчиков и солдат удачи. Примерно в то же время кофейные дома прочно утвердились в Лондоне как места обмена новостями и разговоров о политике.
К XVIII веку кофе надежно обосновался в Германии, но против новой привычки начали раздаваться яростные голоса протеста. Мужья жаловались, что жены доводят их до нищенства и что многие женщины охотно отказались бы от рая, если бы в чистилище подавали кофе. В княжестве-епископстве Хильдесхайм правительственное постановление 1780 года призывало граждан отказаться от новшеств и вернуться к испытанному обычаю своих предков: «Ваши отцы, немцы, пили бренди и, подобно Фридриху Великому, выросли на пиве; они были веселыми и добрыми людьми. Это то, чего мы также желаем <…>. Все котелки, элегантные чашки и обычные кружки <…>, короче говоря, все, что относится к слову „кофе“, должно быть разбито и выброшено, чтобы память о нем была уничтожена среди наших собратьев. У того, кто будет продавать [кофейные] зерна, будут конфискованы все запасы».
Очевидно, что «сухой закон» не является изобретением XX века и может применяться не только к спиртным напиткам.
Вспомним, однако, что вначале кофе тоже выступал прежде всего как лекарство. Предполагалось, что он поможет набрать вес худым и похудеть толстым, будет эффективен против золотухи, истерии и зубной боли. Кофе со сливками изначально принимали только как рецептурный препарат. Известные врачи считали это сочетание отличным средством от простуды и заболеваний легких. В Лозанне врачи прописывали его против подагры. Но были, конечно, и противники кофе – не только скептики, но и недоброжелатели. Принцесса Ханау, большая любительница кофе, умерла в агонии от множественных язв желудка, вызванных ее пагубным пристрастием. Докторская диссертация 1715 года доказала, что привычка к кофе укорачивает жизнь; доктор Дункан обвинил его в том, что он вызывает не только рвоту и понос, но и бесплодие у женщин и импотенцию у мужчин. Но у кофе появился защитник в лице Филиппа Эке, декана медицинского факультета Парижского университета, который установил, что кофе не только полезен в медицинском отношении, но и может притушить похоть, ставя тем отношения полов на более высокий уровень, и позволяет монахам соблюдать свои обеты целомудрия.
Таким образом, шоколад, чай и кофе – это совсем недавние элементы западной цивилизации. Как и сахар для подслащивания этих напитков. В Индии врачи и священники действительно использовали его на протяжении столетий. Но только после того как Александр Македонский отправился в индийский поход в 327 году до н. э., европейцы впервые услышали о растущем там тростнике, который «производил некий вид меда без помощи пчел». На долгие века этой сказкой все и закончилось. В 627 году н. э. константинопольский базилевс Ираклий I в ходе победоносной войны с Персией захватил летний дворец персидского царя и вместе с другой добычей получил его запасы сахара. Сами персы привезли тростник из Индии немногим более чем за сто лет до этого. Когда арабы завоевали Персию около 640 года н. э. они сразу же освоили выращивание этого растения и стали культивировать его везде, где селились сами, – в Египте, Марокко, на Сицилии и в Испании. Теперь сахар стал поступать в христианский мир в больших количествах, а после открытия Нового Света крупным центром его выращивания быстро стала и Америка. Однако еще долгое время сахар оставался дорогой роскошью за столом и лекарством, назначаемым при заболеваниях легких или грудной клетки, против простуды и кашля. Во Франции исключительное право продажи сахара имела корпорация аптекарей-бакалейщиков, а выражение «аптекарь без сахара» обозначало человека, не имеющего самого необходимого для своего дела. В 1630 году сахар был еще настолько редок, что в крупнейшем парижском госпитале женщине, ответственной за аптекарское отделение, его выдавали ежемесячными дозами; и она должна была под присягой заявить, что использовала его только для приготовления рецептурных лекарств. Но когда в Европе в XVII веке прочно обосновались чай, кофе и шоколад, все изменилось: произошел внезапный всплеск спроса на столовый сахар, и между 1730 и 1800 годами его потребление утроилось.
Возвращаясь к нашему меню, родиной риса также была Индия, а в Европу его завезли арабы. Он тоже стал привычным блюдом на европейском столе не раньше конца Средневековья.
Итак, если мы уберем из нашего меню американские помидоры, картофель, бобы, кукурузный хлеб, ананас и шоколад, африканский кофе и китайский чай, рис и сахар из Индии, – что останется от нашего обеда? Телятина, пшеница, рожь и молоко. Из этих четырех рожь пришла в Европу примерно во времена Христа. Остальные продукты действительно очень древние, но они все равно не являются исконными аборигенами Европы. История всех трех восходит к Ближнему Востоку: там человек впервые намеренно посеял злаки, впервые вырастил скот и впервые подоил корову. Западная Европа не может похвалиться правом первенства в изобретении хотя бы одного из этих продуктов.
Такой результат не является следствием нашей капризности при выборе меню. Если бы вместо котлет мы заказали цыпленка или индейку, вклад монголоидной расы был бы еще больше. Ведь птицу впервые одомашнили в Бирме, а до плавания Колумба индейку разводили только в Америке.
Конечно, будь мы во Франции, путеводитель Бедекера предостерег бы нас от утоления жажды водой, и мы должны были бы послушно заказывать бордо, сотерн или бок[12]12
Крепкое пиво. – Прим. пер.
[Закрыть]. Но и это не улучшило бы счета Западной Европы, ибо задолго до того, как там начали мечтать о виноградарстве, люди Ближнего Востока усердно сбраживали виноградный сок. На юге Франции виноград выращивали в 600 году до н. э., а в египетских гробницах, датируемых более чем за 3000 лет до рождества Христова, находят большие винные кувшины с красноречивыми надписями на глиняных пробках. У каждого фараона из древних династий был особый виноградник, из ягод которого производилось вино для религиозных церемоний. Однако египтяне не ограничивались ритуальным использованием вина. После пиров их высшие классы устраивали попойки, на которых присутствовали и благородные дамы – и отнюдь не в роли целомудренных трезвенниц. На росписях гробницы в Бени-Хасане мы видим пьяного мужчину, которого словно бревно уносят на плечах его рабы, в то время как женщин тошнит от выпитого. У нас есть записи разговоров на этих пирах. Слуга, охваченный восторгом от происходящего, уговаривает случайного гостя напиться; нянька велит молодой госпоже пить и не баловаться; дама кричит виночерпию: «Принеси мне восемнадцать чаш вина, видишь, я хочу напиться? Мои внутренности сухи, как солома!» Неудивительно, что жители долины Нила не могли покрыть свои потребности за счет местного производства. В более ранний период они удовлетворяли спрос вином из таких фруктов, как инжир и гранат. Более бедные люди, как и в Вавилонии, предпочитали финиковое вино как прекрасный и недорогой напиток. Позже египтяне регулярно импортировали виноградное вино из Финикии и Греции.
Короче говоря, виноградарство зародилось на Ближнем Востоке, и, если бы не Сирия и Египет, ни один француз сегодня не мог бы наслаждаться своим кларетом или бургундским.
У истории с пивом та же мораль. Сваренное в основном из ячменя, оно было поистине национальным напитком египтян. Его пили крестьяне, рыбаки и пастухи, а также высшее общество. В записях примерно 1800-х годов до н. э. мы находим, что ежедневно ко двору фараона отправляли не менее 130 кувшинов. Даже самые ранние тексты перечисляют различные виды напитка. То же самое можно сказать и о вавилонских записях, из которых нам известны самые ранние рецепты, восходящие к 2800-м годам до н. э.
Профессор Генри Лутц дает нам живое описание вавилонских таверн. Это были заведения, вполне отвечавшие вкусу той эпохи, они были в буквальном смысле забегаловками и борделями на берегу реки. Ни один респектабельный господин не мог посещать эти злачные места, рискуя потерей чести. Их содержателями были, по-видимому, в основном женщины; по крайней мере, в кодексе Хаммурапи, записанном около 2000 года до н. э., никогда не упоминаются в этой роли мужчины. Закон очень строго относился к трактирщицам. Под страхом быть утопленной в воде ей не разрешалось брать плату за алкоголь деньгами, только зерном; а если доносили, что трактирщица устраивала в своей таверне сборище разбойников, то она подлежала казни. Неудивительно, что, когда женщине, подвергавшейся такому контролю со стороны государства, угрожал отток клиентов, она естественным образом обращалась к религии. Трактирщицы возносили молитвы Иштар в надежде, что богиня любви поможет им поправить дела.
Изобретение притонов, без сомнения, является независимым достижением европейского ума, но техники виноделия и пивоварения совершенно точно были заимствованы с Ближнего Востока. Таким образом, мы еще раз возвращаемся к тому же заключению: наши еда и питье, преимущественно и по большей части, не являются творениями нашей собственной культуры.
Однако в свете наших взглядов на прогресс цивилизации в целом[13]13
См. с. 22–23.
[Закрыть] мы можем зайти и дальше. Около 10–15 тысяч лет назад даже самые древние ингредиенты нашего меню были недоступны любому представителю человеческого рода, будь то в Европе, на островах Тасмании или на Ближнем Востоке. Даже вино и пиво, какими бы старыми они ни были, по-видимому, относятся к медному веку; пшеница, телятина и молоко не старше гончарного века, если мы углубимся дальше в прошлое; а до керамики перед нами простирается обширная эра каменных веков, которая по крайней мере в девять раз длиннее всех последующих.
Вместе с тем девяносто с лишним тысяч лет охоты и сбора диких растений не были пустой тратой времени. Человек не мог позволить себе сидеть на корточках и ждать, пока жареный воробей залетит ему в рот. Да-да, жареный воробей! А как насчет жареных муравьев? Однажды я отказался от такого блюда, предложенного мне индейцами-шошонами в Айдахо. Или как вам понравятся жареные кузнечики? Именно так готовят их индейцы в Юте, когда охота на крупную дичь оборачивается неудачей, и изобретение этого блюда было важным достижением для человека. Ибо, естественно, одним кузнечиком сыт не будешь, и, чтобы наловить их на все племя, требуются совместные усилия. Выкапывается яма в четыре или пять футов глубиной, члены племени рассредотачиваются так, чтобы окружить поле в четыре акра, и, ударяя ветками по земле, загоняют кузнечиков в яму. Соседние племена устраивали такие загонные охоты на кроликов, которых преследовали, пока они не запутаются в расставленных сетях. Для более крупной дичи, такой как антилопа или бизон, американские индейцы часто использовали тот же принцип. Они направляли стадо в большой загон, где животных было легко убить, или гнали их до тех пор, пока они не падали с крутых обрывов.
В каждом из этих примеров первобытный человек демонстрирует, насколько он неизмеримо выше шимпанзе. Очевидно, что он не только внимательно следил за поведением животных, на которых охотился, но делал гораздо больше: он планировал совместную загонную охоту, организовывал ее, возводил большой загон или расставлял сети, выделял каждому охотнику свой пост. Все это было работой воображения, которую нельзя недооценивать.
Однако эти совместные охоты представляют собой лишь малую часть того, что сделал человек до того, как стал земледельцем. В эти ранние дни он больше знал об окружающей его флоре и фауне, чем кто-либо среди нас, кроме профессиональных зоологов и ботаников, знает о нашей. Он также с поразительной изобретательностью пополнял список своих пищевых ресурсов. С луком и стрелами нелегко охотиться на слона. Но южноафриканские бушмены делали ловушки, так что ничего не подозревающий великан проваливался в яму, как только наступал на покрывавшие дыру в земле ветки и листья. Эти пигмеи, одни из самых примитивных народов, доживших до современности, знали, как выслеживать пугливую дичь. Охотник приближался к стаду страусов, замаскировавшись костюмом со страусиной головой и имитируя движения своей добычи, чтобы не вызвать подозрений, и, подойдя достаточно близко, пускал дротик (рис. 7).
Многие простые народы усыпляли животных и рыбу наркотическими веществами. Австралийцы не хуже бушменов умеют подкрадываться к стаду страусов эму, но они также обладают достаточными знаниями о свойствах растений, чтобы добавлять отвар питури, сделанный из листьев дубоизии и золы нескольких других растений, в воду в тех местах, где птицы приходят на водопой. Страуса, одурманенного таким образом, легко взять без риска для охотника. Южноамериканские индейцы систематически исследуют флору своего ареала, чтобы выяснить, какие листья могут усыпить рыбу в ручье.
рис. 7. Наскальная живопись бушменов, изображающая охоту на страуса (по Стоу)
Если брать примитивное оружие, то гарпун восходит к французским охотникам на оленей, что позволяет предположить, что ему около 20 000 лет, а на доисторическом наскальном рисунке в Испании безошибочно узнается охотник с луком и стрелами. А ведь всего несколько сотен лет назад наши предки все еще полагались на модифицированный лук как на самое эффективное орудие войны и охоты. Ни нордическая, ни средиземноморская, ни какая-либо другая белая раса не смогли придумать ничего лучше, и лишь немногим раньше китайцы изобрели порох – для фейерверков.
Люди становятся экспертами путем специализации. С древнейших времен существовало характерное разделение труда между полами. Мужчины в основном сосредоточились на охоте и рыболовстве. Таким образом, именно женщины спустя мириады лет сбора дикорастущих злаков обнаружили, что семена, случайно упавшие на землю, могут прорасти. Они начали намеренно закапывать их в землю, превратили свои старые копалки корнеплодов в мотыги и стали первыми земледельцами. Мысли их мужчин были сосредоточены на животных, поэтому они, естественно, больше занимались приручением зверей, которые в итоге превратились в наш домашний скот.
Но даже после того, как две эти плодотворные идеи – обработки почвы и разведения скота – получили широкое распространение, никто в течение тысячелетий не догадывался соединить их между собой. Большинство первобытных земледельцев продолжали использовать для обработки земли мотыги, вместо того чтобы удлинить их и превратить в более крупные культиваторы, которые могли бы тянуть животные. У африканских негров, например, много скота, но они никогда не запрягают быка в плуг, за исключением случаев, когда подражают белым. У перуанцев были ламы, которые предположительно могли бы служить этой цели, но эта идея никогда не приходила им в голову.
Распашка земли не является необходимой для ведения сельского хозяйства. У большинства американских индейцев не было одомашненного скота, поэтому они были лишены возможности заниматься сельским хозяйством так, как делаем это мы. Однако это не помешало десяткам племен выращивать маниоку или кукурузу, бобы и кабачки. Они перешли к садоводству или земледелию непосредственно от охоты. Таким образом, человеку не нужно было быть скотоводом, прежде чем он смог бы стать земледельцем.
Однако на Ближнем Востоке люди не только держали животных и обрабатывали землю, но и совместили эти два понятия. Переход показан на ранних египетских фресках. На них изображены как мотыги, так и плуги, а люди, как и волы, тянут плуг. Очевидно, что изобрести плуг оказалось нелегкой задачей, поскольку до начала медного века человечеству не удалось совершить этот подвиг, и каждый народ, когда-либо использовавший плуг, по-видимому, заимствовал эту идею у народов Египта или Вавилонии.
Конечно, человек не сразу отказывался от своих старых пищевых привычек, как только приобретал новые. И хорошо, что он этого не делал, потому что и земледелие, и животноводство – довольно рискованные занятия. Возьмем саама, который по какой-то причине лишился бы в те времена своего стада оленей. Как бы он прокормился, если бы разучился ловить рыбу? Поэтому в Восточной Африке баганда продолжали охотиться на буйволов и слонов в дополнение к рациону, получаемому за счет выращивания бананов и разведения крупного рогатого скота. Так что наши хопи в Аризоне ценят кукурузу как источник жизни, но при этом не оставляют охоту на кроликов. Даже у нас рыбалка и охота не забыты, а остаются популярным спортом, и скажите честно, какое мясо лучше оленины?
Человек не утратил своей наблюдательности и изобретательности, занявшись скотоводством или земледелием. Хопи занимаются земледелием в засушливых районах, там, где белый агроном из Айовы терпит неудачу. Наши восточные индейцы удобряли землю рыбой. Негры знают, что корова будет давать молоко, если ее теленок рядом с ней; поэтому, если он умирает, они обманывают животное, держа рядом с ней чучело из набитой соломой телячьей шкуры, – трюк, который никогда не подводит. В Восточной Африке джагга роют оросительные каналы, держат скот на привязи и удобряют собранным навозом свои банановые рощи. Наблюдения на протяжении веков научили примитивные народы, как бороться с насекомыми-вредителями и засухой, где пасти свои стада, как их доить, ездить на них верхом и собирать в стадо. В тропиках Южной Америки человек превратил ядовитое в естественной среде обитания растение маниоку в свою основную пищевую культуру. Как вообще можно было придумать подобное?
Норденшёльд объясняет: в ходе своих экспериментов с одурманиванием рыбы наркотиком[14]14
См. с. 54-55.
[Закрыть] южноамериканцы попробовали и корневища горькой маниоки. Случайно они обнаружили, что то, что осталось после добывания из него яда, имеет пищевую ценность. Такими окольными путями древний человек добился большинства своих успехов. Он был очень далек от того, чтобы стать полубогом. Его триумфы пронизаны невероятной глупостью, как покажет история с одомашненными растениями и животными[15]15
См. с. 72.
[Закрыть]. Но факт остается фактом: он заложил основу нашей экономической жизни. И со всей нашей хваленой наукой, с нашей агрохимией и научным животноводством нам не удалось добавить даже один-единственный важный вид растений или животных к тому набору, который передали нам более ранние культуры.
