Текст книги "Водоросли: исцели свою болезнь! Природная кладовая витаминов и биологически активных веществ"

Пшено, кабачки, водоросли тушеные

Что потребуется

Пшено – ст.

Водоросли комбу (или другие) – 1 пластинку.

Кабачки – 1 шт.

Соль.

Как готовить

Пшено промыть, замочить на 2–5 часов. Водоросли обмыть, замочить теплой водой на 20–25 минут, промыть в холодной воде и разместить на дне кастрюли. Кабачок нарезать мелкими кубиками и уложить на водоросли. Сверху насыпать пшено, залить жидкостью, в которой вымачивались водоросли, так, чтобы она покрывала пшено. Довести до кипения, варить под крышкой на медленном огне 20 минут. Если жидкость впитается, крупа не будет готова, добавить еще жидкости.

Другие продукты, с которыми дружат водоросли

Любители суши и роллов знают бамбуковые циновки (макису) – неотъемлемый атрибут, без которых эти яства не приготовить. Но еще бамбук – это и очень вкусное дополнение к вашим салатам, в том числе, с водорослями, с которыми он отлично сочетается.

Бамбук – это самая высокая трава на Земле. Для нашей кухни это пока экзотическое растение. А вот в Китае пищу с бамбуком относят к одному из главных секретов долголетия. Бамбук используется во многих рецептах народной медицины Востока.

У бамбука едят молодые побеги и листья. Естественно, не каждый вид бамбука используется для того, чтобы его съели. Учитывая, что мы живем не в Таиланде (Китае, Японии) и нарезать свежие побеги бамбука, как и собрать листья, нам не представляется возможным, нам остается только купить их в красиво запечатанных пакетах. Дерзайте – и вы не разочаруетесь. Сушеные листья бамбука обогатят любые овощные салаты.

Кроме водорослей у бамбука высокая совместимость с луком, редькой, помидорами, бобовыми и различными морепродуктами. Оно и понятно, ведь он добавляет к водорослям и другим продуктам свои уникальные составляющие.

Бамбук – из семейства злаковых. Он богат пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. Его побеги содержат кремниевую кислоту, которая способствует росту и здоровью волос, кожи, ногтей, сухожилий, связок и костей, а также оказывает успокаивающее действие, поэтому часто используется при депрессиях. При недостатке этой кислоты в нашем рационе кожа вянет, стареет, а при хроническом ее недостатке начинают утончаться и слабеть волосы, кости, ногти.

Рецепты, по которым приготовлены блюда из водорослей и бамбука, многократно увеличивают полезность блюда. Просто добавляйте их в любые овощные салаты – это будет и польза для здоровья, и так нужное нам разнообразие.

То же можно сказать и о грибах. Грибов в мире видимо-невидимо.

Наиболее доступны для городского жителя шампиньоны. Их можно купить как на рынке, так и в магазине. Главное их преимущество – шампиньоны не бывают ядовитыми. Они, как и другие грибы, богаты белком, которые присутствуют в шампиньонах в легкоусвояемой форме. Но шампиньоны обладают и целым рядом других достоинств. Во-первых, их витамины, и особенно фолиевая кислота, которой нет или очень мало в растительной пище. Во-вторых, они, как и другие виды грибов, содержат внушительный минеральный состав. Так, фосфора и кальция в шампиньонах почти столько же, сколько в рыбе. Даже этот небольшой перечень веществ, которыми богаты шампиньоны, объясняет их полезность в блюдах, где есть водоросли.

В многочисленных восточных соусах, которые подаются к водорослям, присутствует гриб шиитаке (он же сянгу, ароматный гриб, черный гриб). Свое название он получил за высокие ароматические качества и цвет. Но самое распространенное его имя, под которым он известен во всем мире – это гриб спящего Будды. В древности в Японии монахи, которые выращивали этот гриб, специальными деревянными молотками постукивали по дереву, на котором он рос с целью разбудить «спящего Будду», чтобы он не забыл вложить особые ценные свойства в шиитаке.

Гриб шиитаке не ядовит, и его могут употреблять как здоровые, так и больные. Причем существует мнение, что шиитаке как лекарственное средство может использоваться практически при всех заболеваниях.

В шиитаке есть уникальный полисахарид лентинан, которому в растительных препаратах нет аналога. Лентинан увеличивает выработку специального фермента, который уничтожает атипичные клетки и увеличивает количество клеток-киллеров некрозов и опухолей.

Кроме того, шиитаке относится к очень сильным иммуномодуляторам, обладает противовирусными свойствами, снижает уровень повышенного сахара в крови, нормализует обмен веществ.

Полезное разнообразие

Водоросли прекрасно сочетаются с самыми разными продуктами – мясом, овощами, злаками, рыбой. Просто надо найти для них нишу, которая устроит вкусы, желудок, оздоровит и сделает вас счастливыми. В приведенных в этой книге рецептах, где в той или иной степени применяются съедобные водоросли, использованы очень привычные и знакомые продукты, которые мы любим, а значит, хорошо воспринимаем. Есть и такие рецепты, где встречаются хотя и еще не совсем известные продукты, но их положительная роль для здорового питания научно установлена.

Чтобы водоросли действительно приносили пользу, включайте их в настоящую пищу. Не пользуйтесь предлагаемыми супермаркетами потоком квазипищевых субстанций, количество которых стремительно растет и ежегодно, как утверждают специалисты, увеличивается на 15–20 тысяч наименований в год. Чтобы пища принесла пользу, а значит, послужила основным своим назначением, не забывайте о традициях, привычках, местах, где вы проживаете. А о новом для некоторых продуктов, как водоросли, помните: новое – это хорошо забытое старое. А значит, водоросли это то, что вы хорошо знаете, любите, цените.

Праздник вкуса – такие разные блюда с водорослями

Хорошо, если вы живете вдали от городского чада и суеты, у берегов одного из океанов – Тихого, Атлантического и Северного Ледовитого, омывающих берега России, а конкретно, у одного из входящих в их состав двенадцати морей, или у внутреннего – Каспийского, тогда «ноги в руки» и за здоровьем, а в данном конкретном случае, – за водорослями. Но многие все-таки вместо прекрасных песчаных и не очень берегов предпочитают городскую жизнь, как сейчас принято говорить, мегаполиса. У этой жизни тоже есть свои прелести. Например, не заниматься ловлей, мытьем, сушкой и т. д. даров моря, а просто пойти в супермаркет (специализированный магазин) и купить водоросли или их производные в красивой упаковке.

Японская кухня используeт различные виды водорослей: нори, вакаме, комбу, тосака и другие.

Тосака

Упаковки с кудрявой морской капустой, которая может заменить вам и обычную белокочанную, могут содержать тосаку четырех цветов: красного, зеленого, белого и пестрого. И у каждого вида этих водорослей есть свое имя. Акотосака – красная, аотосака – зеленая, сиротосака – белая, тосака микс – пестрая – в ней собраны тосака всех цветов.

Водоросли тосака продают в сушеном и замороженном виде.

Технологии, используемые при сушке водорослей, делают их легкими и компактными, зато при замачивании их объем увеличивается в 5–9 раз.

Тосака поступает в продажу и в замороженном виде, обычно соленой.

Качество тосаки, как и ее цена, зависит от сорта (высший, первый, второй).

Нори

Сегодня многие из нас пристрастились к суши, роллам. Поэтому о сушеных красных водорослях нори понаслышаны и с успехом, как заправские японцы, заворачивают в них многое, что они особенно любят (из пищи, конечно).

В упаковке нори содержится 10, 50 или 100 листов. Листы эти бывают разного вкуса в зависимости от того, каким соусом обработаны – с устрицами и васаби обжаренные (яки-нори) и т. д.

Перед использованием нори следует быстро-быстро прогреть над огнем, горизонтально держа лист и двигая его. Через 2–3 секунды водоросли становятся хрустящими и рассыпчатыми. После этого готовьте суши.

Впрочем, нори хороши не только для суши, но и супов, рисовых шариков онигири, рисовых пирожных моти, вермишели и лапши соба.

Комбу

Водоросли комбу тоже можно купить в пакетах.

Водоросли комбу мыть не надо: просто чуть протрите. Дело в том, что комбу покрыта светлым налетом. Ему-то она и обязана своим ароматом. Это глютаматовая кислота. Настоящая, природная, непревзойденная, полезная.

Не путайте с глютаматом, которым, не без оснований, пугают нас, обывателей. Промышленность ничего не боится: она же не ест этот искусственный усилитель вкуса – просто напросто впихивает его во все, что можно съесть и выпить: колбасу, консервы, печенье, мороженое, пиво, лимонады и т. д.

Учтите, что комбу комбу – рознь.

Верхние части растения нарезают тонкими полосками или готовят из них порошок, которым посыпают уже готовое блюдо.

А нижние – особо ценные, служат для приготовления бульона даси. Даси – бульон прозрачный, ароматный, без следов жира. Дороговат, конечно, хотя и очень полезен. Заменить его приготовление можно, купив готовый суп, где в отдельных пакетиках запаяны паста мисо, сушеные водоросли с рыбой, луком и т. д.

Комбу продают также с различными добавками, например сушеными грибами шиитаке.

Прежде чем положить сушеные листья комбу в суп, их размачивают и сворачивают рулетом или завязывают красивым узелком.

Размочив отдельные листы (15х15 см) или уже нарезанные полосками комбу, вы получите светло-зеленую водоросль размером в 1,5–2 раза больше, чем в сухом виде.

Нарезать листы комбу тоже надо умеючи (если вы купили листы, а не уже нарезанные кусочки). Размоченную водоросль разрезать на полоски шириной 2–3 см. После этого полоски можно завязывать и варить.

Хидзики (хиджики)

Хидзики (хиджики) со своим нежным вкусом на поверку оказываются жестковатыми. Их основное назначение – париться и жариться, а также украшать блюда из овощей.

В пакетах хидзики продаются сушеными. Их надо, во-первых, купить, во-вторых, принести домой, в-третьих, размочить в теплой воде в течение 20–30 минут (увеличиваются в объеме в 7–10 раз), а после этого использовать по назначению.

Хидзики особенно полезны диабетикам, людям с повышенным весом, сердечной патологией. Купить хидзики можно и в замороженном виде. Сушеную водоросль после вскрытия пакета следует хранить в герметически закрытом контейнере.

Родимения

Родимению – красную водоросль, которую продают сушеной, издревле используют в Исландии, а теперь и на других континентах, вместо зелени и добавляют в салаты. Купив пакет этой водоросли, используйте ее для приготовления рыбы, начиняйте пироги.

Из бордовой водоросли тенгусы, похожей на папоротник, получают кантен, который служит для получения агар-агара.

Продается кантен чаще всего в порошке или в виде сушеных веточек. Желирующее вещество кантена добавляют в супы или сладости.

Порошок надо предварительно замочить на 30 минут в теплой воде.

Мороженый кантен имеет вид нитей, палочек в 25 см.

Растворяется кантен при 90 °C. Охладив его до 30–40 °C, получаем крепкий прозрачный гель. Норма 1 ч. л. на 1 стакан жидкости. Желе с использованием агар-агара благотворно влияет на желудок.

Хранить кантен надо в сухом, прохладном месте. Срок хранения – не более полугода.

Фурикаке

Многие виды водорослей добавляют в сухую острую приправу фурикаке, которой посыпают блюда из риса. В эту приправу могут входить самые разные по цвету и консистенции сухие водоросли, а также порошок сушеной рыбы, семена кунжута, соль и сахар.

Эклония кава

Сейчас активно рекламируется экстракт водоросли эклония кава (еcklonia cava) – как один из самых сильных антиоксидантов. По показателю ORAC он сравним со свежим имбирем или черным перцем, при этом диапазон его применения гораздо шире – он хорошо помогает не только как антиоксидант, но и как мощный иммуномодулятор, используемый для профилактики и лечения различных заболеваний – сердечно-сосудистых, болезней суставов, а также повышающий работоспособность мозга, обеспечивающий нормализацию эректальной функции и уровня сахара в крови. Такие показатели вызывают ажиотаж, особенно учитывая, что 10 г перца ежедневно съедать сложно (да и желудок очень скоро испортится так, что ему уже мало что сможет помочь), тогда как с имбирем и эклонией кава таких проблем нет. Употреблять эликсир ежедневно вряд ли стоит, ведь мы потребляем с пищей и другие антиоксиданты, но иногда побаловать себя можно, особенно в периоды ослабления организма, например весной и осенью.

Говоря о водорослях, их применении в кулинарии нельзя обойти и многочисленные готовые соусы, которые просто необходимы, когда мы готовим пищу из водорослей. Конечно, соус лучше приготовить самостоятельно. Как это сделать – отдельная тема, которая ниже тоже нашла свое место. И все-таки, привыкнув к готовому, майонезу, кетчупу, томатной пасте и тысячам готовых соусов на ее основе, трудно избежать соблазна и не заменить тяжелый труд, который неминуемо сопровождает приготовление многих соусов, паст и др. для водорослей готовым продуктом в красивых, удобных бутылочках, тюбиках или коробочках. К тому же приготовление этих соусов в домашних условиях требует большого количества ингредиентов, которых, увы, не найдешь на наших кухнях.

Ореховый сосус

Ореховый соус  – неотъемлемая часть салатов из водорослей. Обычно в состав готовых ореховых соусов входят соевые бобы, растительное масло, уксус, кунжутное семя, яичный порошок, экстракт грибов шиитаке, чеснок, специи и др. Бывает, что некоторые производители не забывают исходный издавна продукт, который раньше обязательно входил в этот соус – орехи кешью.

В некоторые ореховые японские соусы входит и стевия.

Со стевией у нас в стране знакомы в основном больные диабетом, ведь она не только заменяет сахар, но и оказывает положительное влияние на функционирование всех основных систем в организме. Недаром в Китае полезные свойства этой травы используются с древних времен. Но сегодня, по утверждению статистики, 90 % стевии, выращиваемой в мире, потребляет Япония. В стране после трагедии в Хиросиме и Нагасаки японские ученые стали активно изучать полезные свойства растений, в том числе и стевии. Считается, что это растение, наряду с другими полезными продуктами, увеличивает продолжительность жизни человека.

Кунжутный соус

Одним из часто используемых соусов для приготовления блюд, содержащих водоросли, является êóíæóòíûé ñîóñ. Состав этого соуса у разных производителей разный. Отсюда и разные названия у этой линейки соусов. Неизменным в соусах остается присутствие кунжутной пасты.

Традиционный состав соуса таков: кунжутная паста, соевый соус, кунжутное масло, семена кунжута, рисовый уксус, специи.

Кунжутные пасты содержат молотые кунжутные семена. Наиболее распространена кунжутная паста тахин (сезамовая паста). Готовится она из массы, полученной после отжима из семян масла.

Соевый соус

Наиболее знаком нашему потребителю ñîåâûé ñîóñ, который получают в результате ферментации соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. В состав соуса входят также сахар, пшеница, соль, уксус.

Здоровье у каждого человека одно, поэтому продукты, в том числе и соевый соус, крайне желательно покупать качественный. Имейте в виду, что хороший соевый соус всегда продается в стеклянной бутылке. Среди ингредиентов не должны быть искусственные красители. Внимательно читайте информацию на упаковке и вы найдете данные о методе производства. Этот метод должен быть «натуральное брожение». Количество белка в соусе должно составлять 6–8 %. В составе соуса недопустимы соляная или серная кислота.

А чем же плох соус низкого качества? Считается, что соус, полученный с нарушением классической технологии, например путем разведения соевого концентрата из низкокачественных соевых бобов может содержать токсины, соли тяжелых металлов, фитоэстрогены.

Калорийность у натурального, качественного соуса 50,66 ккал.

Хорош соевый соус, особенно к рыбе, в котором содержится лотос, бамбук, гриб шиитаке (или другие грибы).

ПОЛЬЗА ВАСАБИ

Васаби – полезнейшее растение, обладающее не только высокими вкусовыми качествами, но и продукт, оказывающий лечебное действие.

Прежде всего, употребление васаби предотвращает образование в сосудах тромбов. И, несмотря на то, что он слабее, чем аспирин, скорость действия у васаби мгновенная, тогда как у аспирина оно начинается через 30 минут после приема.

Высокие антибактериальные свойства васаби объясняют крайнюю необходимость в его использовании, когда готовятся блюда из сырой рыбы.

Есть сведения, что васаби является профилактическим средством для предотвращения онкологических заболеваний.

Васаби

Все большую популярность завоевывают продукты под общим названием «васаби». Васаби относится к семейству капустных и является ароматическим многолетним растением. Его еще называют японским хреном. В Японии также растет так называемый хонвасаби (настоящий васаби), которому для жизни нужны более комфортные условия, чем его дикому родственнику. Прежде всего, он для своего содержания требует проточную воду. Да не просто проточную, а горную. Температура воды должна быть от 10 до 17 °C.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!

При всех полезных свойствах с васаби надо обращаться осторожно и ни в коем случае не переусердствовать. Особенно если есть воспаления в ЖКТ, повышена кислотность, болят печень, почки. Да и здоровый человек в случае увлечения васаби сверх всякой меры может заработать повышение кровяного давления.

Все мы знаем хрен. Васаби, его корень, также, как и хрен, содержит синигрин и все мыслимые минералы. Наиболее острой у корня васаби является верхняя часть.

Свежий корень васаби имеет жгучий вкус и аромат своего родственника – редиса. Корень очищают, натирают на мелкой терке только в том объеме, который необходим для приготовления блюда. Остальную часть корня следует завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике (до месяца).

На основе корня получают различные пасты, соусы, которые продаются в магазинах. Так, есть пасты, которые состоят из хрена, сорбита (Е 426), соли, воды, порошка васаби, горчицы, куркумы и целого ряда пищевых добавок. Обычно она расфасована в маленькие тюбики.

Соус васаби — это совсем не тот корень, который есть у растения васаби. Обычно соус делают из хрена васаби – дайкона (а не из гораздо более дорогого хонвасаби). В соус же добавляют различные специи, горчицу, красители и т. д.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ ИЗ ЖИЗНИ ВОДОРОСЛЕЙ

О том, что есть йодированная соль, знают многие, а вот о йодированном сахаре известно мало кому. А он, этот йодированный сахар как продукт, конечно, относительно новый, существует. Ученые крепко постарались и обогатили так нелюбимый диетологами сахар органической формой йода, которую промышленность получает из ламинарии сахаристой. В 3 чайных ложках такого сахара содержится 45 мкг йода. Это 30 % дневной нормы ценнейшего минерала для взрослого человека.

Готовый васаби длительного хранения тоже не выдерживает. Съесть содержание тубы надо за несколько недель.

Продается приправа васаби и в виде порошка, который следует разбавить водой и соединить с соевым соусом. Чтобы приготовить пасту, смешайте в обезжиренной мелкой посуде одну столовую ложку порошка васаби и одну чайную ложку воды до получения густой консистенции.

Одним словом, приобщившись к водорослям, вы обязательно найдете их сопровождение – соусы, пасты, специи и др. Главное – надо помнить, что регулярно используя водоросли в своем пищевом рационе, вы продлеваете свою здоровую жизнь.

Ореховый соус для водорослей

Есть готовые ореховые соусы, но гораздо вкуснее и полезнее приготовить ореховый соус самостоятельно. Он еще более обогатит вкус водорослей, тем более что в него можно добавлять различные полюбившиеся вам ингредиенты, включая овощи и фрукты, специи и др. Неизменным (и незыблемым) является следующий состав.

Что потребуется

Водоросли – 500 г.

Орехи – 300 г.

Кунжутные семена – 2 ст. л.

Соевый соус – ст.

Лимонный сок – 2 ч. л.

Саке – 2 ч. л.

Красный перец (чили) – по вкусу.

Как готовить

Водоросли промыть, измельчить. Орехи смолоть на кофемолке. Кунжутные семена поджарить. Добавить саке, перец, лимонный сок, соевый соус. Перемешать.

Ореховый соус с грецкими орехами и водорослями

Что потребуется

Водоросли – 500 г.

Орехи грецкие – 300 г.

Чеснок – 2–3 головки.

Уксус – 2 ч. л.

Куркума, красный перец.

пажитник, кориандр – по вкусу.

Как готовить

Водоросли промыть, измельчить. Смолоть на кофемолке грецкие орехи, через пресс пропустить чеснок, добавить пряности, уксус, перемешать. Добиться консистенции жидкого теста (как на блины). Если необходимо, добавить несколько ложек горячей воды.

Ореховый соус «Гамадари»

Что потребуется

Арахисовая паста – 4 ст. л.

Горячая вода – 150 г.

Соевый соус – 4 ст. л.

Кунжутное масло – 2 ч. л.

Или яблочный уксус – 3 ч. л.

Кунжутные семена (жареные) – 2 ч. л.

Как готовить

В сотейнике арахисовую пасту нагревать с постепенно подливаемой водой, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить остальные ингредиенты, размешать. Соус подается охлажденным.

Ореховый соус имеет мягкую, нежную консистенцию. Семена кунжута придают ему необычный, но приятный аромат. Этот соус неотъемлемая часть салата «Хияши Вакаме», а также как соус для роллов и суши. Например, водоросли тосака и комбу можно подать как самостоятельное блюдо, используя в качестве приправы ореховый соус. Традиционно блюдо оформляется следующим образом. В центр тарелки ставится пиала с ореховым соусом, а вокруг раскладывается комбу, поверх – водоросль тосака и лимон.

Соус из черники с хлебом и водорослями

Что потребуется

Хлеб бородинский – 2 кусочка.

Черника – 200 г.

Водоросли маринованные – 50 г.

Масло растительное – 50 г.

Базилик и мята – по несколько листьев.

Как готовить

Хлеб нарезать кубиками в см, обжарить. Добавить ягоды, пока они не дадут сок. Перемешать. Снять с огня. Остудить до теплого состояния. Посыпать листьями базилика и мяты. Мелко нарезать маринованные водоросли и подать в отдельной посуде. Соус хорошо использовать к мясу, рыбе (особенно тунцу).